Turks brood

Regelmatig krijg ik van lezers of worskhopdeelnemers vragen over een bepaald baksel. In dit geval kreeg ik een vraag van iemand die vroeg of ik Turks brood kon maken. Wie al langer meeleest weet dat ik redelijk bekend ben met de Noordelijke keukens, maar de zuidelijke daarentegen, daar weet ik weinig van. Maar omdat het altijd leuk is om nieuwe dingen te ontdekken en je nooit uitgeleerd bent, ging ik natuurlijk op zoek. Een Turks brood blijkt een plat, luchtig wit brood met deukjes te zijn. Het brood heeft ongeveer het formaat van een pizza en volgens Wikipedia is het lastig te bewaren. Dat kan ik me voorstellen omdat het oppervlakte van het brood relatief groot is en er geen hulpstoffen in zitten om het langer vers te houden. Het brood wordt op een vrij hoge temperatuur gebakken zodat er een dun en zacht korstje ontstaat. In het Turks heet dit brood “pide”. Ik heb geen idee of er een traditioneel beleg is waarmee het brood wordt gegeten, maar via Google zie ik veel sla, tomaten, ham, kaas enz. voorbij komen als mogelijkheden (en dan het liefst allemaal tegelijk op één brood). Dit brood lijkt me handig als je mensen op bezoek krijgt: snijd het brood open, beleg het naar wens en snijd in porties en klaar ben je. Dit recept is goed voor twee grote broden.

Ingrediënten:

• 800 gram (brood)bloem
• 200 gram griesmeel (ik gebruikte het relatief fijne semola rimacinata di grano duro dat schijnbaar wat meer vocht op kan nemen dan gewoon griesmeel)
• 17 gram (bakkers)zout
• 16 gram instant gist
• 610 gram water op kamertemperatuur
• 25 gram olijfolie
• 25 gram losgeklopt ei

Werkwijze:

• Doe de droge ingrediënten bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
• Voeg het water toe en kneed het deeg met de hand of met de machine tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
• Verdeel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze licht op en leg ze in twee licht ingevette kommen en sluit deze af met een deksel.
• Zet ca. een uur weg bij 29 graden Celsius.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
• Kiep het deeg op de bakplaten.
• Druk het iets plat en duw er met de vingers veel deuken in.
• Kluts het ei en de olijfolie door elkaar en bestrijk hier de broden mee.
• Laat de broden 45 minuten bij 29 graden rijzen in een vochtige ruimte (zet om dit te bereiken een schaaltje dampend water in de rijsruimte).
• Zet ondertussen de oven(s) aan om voor te verwarmen. Gebruik 240 graden Celsius, conventioneel. Als je beide broden tegelijk in één oven zal je waarschijnlijk hetelucht moeten gebruiken. Haal dan 10% van de temperatuur af en wissen de bakplaten halverwege de baktijd om. Hoewel hetelucht voor een egale verwarming zou moeten zorgen, is mijn ervaring dat het bovenste baksels toch sneller kleurt dan het onderste.
• Zet de broden in de oven(s) en giet iets water onderin de oven op de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming. Laat de stoom na 15 minuten ontsnappen.
• Bak de broden in ca. 18 minuten gaar en licht goudbruin.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Eet direct of vries in zodra de broden afgekoeld zijn.

Bron: naar een recept uit “Handleiding voor de bakker” door Guido Devillé