Kaiserbrötchen

Door Mannin23. januari 2015 05:00

Het heeft een tijd geduurd en het kostte me meerdere keren oefenen, maar nu durf ik ze dan toch te presenteren. De smaak was steeds meer dan voortreffelijk, maar het vormen bleek best lastig. Allereerst heb ik het geprobeerd met een speciale stempel. Dit is een metalen steker waarmee je het kenmerkende patroon van het kaiserbroodje in het bolletje duwt. Meerdere keren eindigde ik met broodjes die waren opengevouwen als bloemen, of waar juist helemaal niets meer op te zien was. Het maakte me redelijk wanhopig. Gelukkig was daar het internet. In de facebookgroep voor brood en banket voor gevorderden, leerde ik dat je de broodjes op de kop moest laten rijzen. Dat bleek al wel te helpen, maar tevreden was ik qua vorm nog lang niet. Ik was -naar nu blijkt ten onrechte- in de veronderstelling dat kaiserbroodjes met die stempel horen te worden gemaakt. Er blijkt echter een speciale vouwtechniek te zijn die al van oudsher wordt gebruikt. En inderdaad, na een aantal keren bakken kreeg ik die methode onder de knie en nu komen er eindelijk herkenbare kaiserbroodjes uit de oven. Wij aten ze de laatste keer toen ze nog warm waren, plakje kaas ertussen en niets meer aan veranderen! De geschiedenis van het broodje schijnt terug te gaan naar een Weense bakker die in 1750 een broodje voor de toenmalige keizer ontwikkelde. Door de inkervingen ontstaat er meer (krokante) korst en meer smaak. Dit recept is goed voor 12 flinke kaiserbroodjes.

Ingrediënten:

  • 600 gram Franse bloem t55 (ik gebruikte Franse bloem omdat dit op moest en veel smaak geeft, je kan ook normale broodbloem gebruiken en het vochtpercentage naar benden bijstellen)
  • 12 gram suiker
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 375 gram melk op kamertemperatuur
  • 40 gram roomboter op kamertemperatuur
  • strooibloem

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker en zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de melk en klontjes boter toe en kneed in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg waarvan je tussen je vingers een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een met olie ingevette kom. Sluit deze af met een deksel en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken en bol deze op.
  • Laat onder een stuk huishoudfolie 15 minuten rusten.
  • Druk het bolletje plat tot een ronde schijf van ca. 0,5-10 mm dik.
  • Haal onder- en bovenkant flink door de strooibloem en klop het overtollige eraf. Dit is belangrijk omdat het deeg anders te veel aan elkaar plakt en je geen kenmerkend Kaiserbroodjes-patroon krijgt.
  • Het filmpje waarin wordt voorgedaan hoe deze vormmethode werkt, staat onderaan deze blogpost.
  • Leg je linker duim tot net voor het midden van het rondje en vouw het deeg dat erboven ligt eroverheen.
  • Duw vast in het midden.
  • Duw het deeg rechts van je duim met de zijkant van je rechterhand die je haaks op je duim zet goed vast.
  • Vouw het flapje rechts van de vouw naar het midden toe en druk daar vast.
  • Duw weer met de zijkant van je hand het deeg van buitenkant tot in het midden vast.
  • Herhaal dit in totaal 5 keer.
  • Duw de laatste flap onder de flap waarin de hele tijd je linker duim zat.
  • Maak het deeg weer iets rond en leg de broodjes met enige afstand tot elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat rijzen op een tochtvrije, licht vochtige plek van 31 graden Celsius. Als je bang bent dat de broodjes openspringen tijdens het rijzen kan je ze op de kop laten rijzen, strooi dan wel wat bloem onder het broodje, anders plakt het vast.
  • Laat 30-45 minuten rijzen en verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Keer de broodjes voorzichtig om als je ze op de kop liet rijzen
  • Bak de broodjes ca. 15-18 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn (kerntemperatuur 96 graden Celsius) 
  • Bestrijk ze na 10 minuten bakken met wat melk.
  • Laat afkoelen op een rooster (of eet ze lekker direct op, dan zijn ze absoluut het lekkerste)

Bron: vrij naar een recept voor kaisersemmeln op www.austria-forum.org

Spitzbuben

Door Mannin14. januari 2015 05:00

Vlak voor kerst stond mijn overbuurvrouw met een bord overheerlijke "Weihnachts Guetzli" voor de deur. Ze is geboren in Zwitserland en heeft natuurlijk de kennis van alle Zwiterserse baksels die de moeite waard zijn om te maken. De Zwitserse adventskoekjes die ze meebracht waren "Basler Brunsli", "Zimtsterne" en "Vanillekipferl". Allemaal ontzettend lekker! Ze had nog deeg staan om Spitzbuben te maken en vroeg zich af of de kinderen zin hadden om mee te bakken. Zo belandden we met haar deeg in mijn keuken. De kinderen waren niet fit en hebben maar heel kort meegeholpen, maar wij vermaakten ons prima met deze koekjes en hebben gezellig een middag samen staan bakken. Ik had dit soort koekjes al lang in de planning staan, het contrast tussen de glimmende, rode jam en het subtiel met poedersuiker bestrooide koekje vond en vind ik altijd prachtig. Het heeft op de één of andere manier iets gezelligs over zich. Dat ze ontzettend lekker zijn is natuurlijk niet onbelangrijk. Als je ze een nachtje laat staan worden ze iets zachter en is het makkelijker om ze te eten. Deze koekjes kunnen natuurlijk niet alleen met kerst gegeten worden, maar doen het prima het hele jaar door!

Ingrediënten:

  • 250 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 125 gram poedersuiker
  • 2 theelepels vanillesuiker
  • snufje zout
  • 30 gram eiwit (eiwit van 1 ei)
  • 350 gram bloem
  • ca. 200 gram frambozenjam
  • poedersuiker of decoratiepoeder

Werkwijze:

  • Roer de boter samen met de poedersuiker, vanillesuiker en het zout tot een witte, romige massa.
  • Klop het eiwit licht op en spatel door het botermengsel.
  • Voeg de bloem toe en kneed kort tot een samenhangend deeg.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en laat minimaal een uur in de koelkast rusten.
  • Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad.
  • Steek met koekvormen koekjes uit, van iedere vorm minimaal twee.
  • Steek bij één van die vorm een stukje uit het midden met een klein koekvormpje of bijv. met de punt van een spuitmondje.
  • Leg de koekjes met een beetje tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat nog een half uur in de koeling staan.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden Celsius.
  • Bak de koekjes ca. 8 minuten tot ze heel licht goudbruin zijn.
  • Laat de koekjes afkoelen op een rooster.
  • Bestrooi de koekjes met een open midden met poedersuiker.
  • Verwarm de jam in een pan.
  • Schep met een lepeltje een beetje jam in het midden van een dicht koekje.
  • Leg het koekje met het open midden op het andere koekje met de jam en druk licht aan.

Bron: Betty Bossi: http://www.bettybossi.ch/de/Rezept/Dossier/64/Guetzliklassiker

Tags: , , , , , , , , , ,

Paderborner

Door Mannin10. januari 2015 05:00

Omdat ik toe nu erg talentloos ben gebleken als het om het kweken en in leven houden van zuurdesem gaat, kocht ik een tijdje terug een zakje deegzuurpoeder. Het is natuurlijk niet de bedoeling dat dat werkeloos in de kast ligt en over de houdbaarheidsdatum gaat om vervolgens in de prullenbak te belanden. Dat laatste heb ik voorkomen door dit Paderborner brood te bakken. Toegegeven, het is niet helemaal een écht Paderborner brood, dat wordt met echt zuurdesem gebakken en heeft bovendien zachte korstloze zijkanten omdat het tussen houten planken gebakken wordt. Ik had geen geschikte houten plankjes, dus bakte ik mijn brood in een broodbakblik van 30 x 11 cm. Het brood wordt gemaakt met 70% roggebloem, 30% tarwebloem en heeft een zachte kruim en een stevige korst. Het heeft een overduidelijke rogge smaak met een lichtzure nasmaak door het zuurdesem(poeder). Het brood komt uit de Duitse streek "Paderborner Land / Teutoburger Wald" maar wordt tegenwoordig ook daarbuiten verkocht. Het recept is goed voor 1 brood gebakken in een vorm van 30 x 11 cm. (De vorm mag iets kleiner zijn, zodat het brood iets hoger wordt).

Ingrediënten:

  • 170 gram tarwebloem
  • 395 gram roggebloem
  • 8,5 gram (bakkers)zout
  • 14 gram zuurdeegpoeder
  • 8 gram instant gist
  • 395 gram water op kamertemperatuur
  • Zonnebloemolie

Werkwijze:

  • Doe tarwebloem, roggebloem, zout en zuurdeegpoeder bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het kort met een standmixer of met de hand tot een soepel deeg. Omdat er in dit recept veel rogge wordt gebruikt, zal het deeg anders aanvoelen dan een deeg met enkel tarwe. Het plakt meer en lijkt op stopverf.
  • Bol het deeg iets op en leg in een met olie ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant tot het midden, vouw de rechterkant hier iets overheen.
  • Druk het deeg aan.
  • Rol het deeg op en leg met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik.
  • Laat 45 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bestrijk op het laatst de bovenkant van het brood met olie.
  • Bak het brood in ca. 40 minuten gaar. (Kerntemperatuur 96 graden Celsius.)
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: "Broodbakkersproducten" van het NBC

Follow my blog with Bloglovin

 

Allinson brood

Door Mannin2. januari 2015 05:00

De Britse arts Thomas Allinson (1858-1918) was zijn tijd ver vooruit. Hij bedacht dat volkorenbrood gezonder was dan het wittebrood dat tot dan toe meer in trek was bij de bevolking. De missie van Allinson was om de bevolking gezond te krijgen door gezond voedsel en meer beweging in plaats van het gebruik van medicijnen nadat het kwaad al was geschied. Hij ontwikkelde onder andere dit recept voor een gezond volkoren brood, met als ingrediënten enkel volkorenmeel, minder gist dan gebruikelijk, meer water dan gebruikelijk en een beetje zout. Het brood is nog altijd populair. Het is een brood dat van een veel vochtiger (en dus plakkeriger) deeg wordt gemaakt dan bij "normaal" brood gebruikelijk is. Dit is even wennen, maar als je het deeg met natte handen bewerkt is het prima te doen. Het is een smaakvol volkorenbrood, met schitterende glimmende celwanden. Ik was verrast dat je op normaal volkorenmeel makkelijk 80% water kwijt kan en dat het zo'n mooi brood oplevert. Dit recept is goed voor 1 brood, gebakken in een bakblik van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

  • 600 gram volkorenmeel
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 7 gram instant gist
  • 370 + 110 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe het volkorenmeel en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 370 gram van het water toe en kneed in een standmixer gedurende ca. 9 minuten.
  • Voeg dan geleidelijk terwijl de machine een standje hoger staat dan gebruikelijk, het overige water toe tot je een soepel deeg hebt dat al het vocht heeft opgenomen.
  • Vet een bak met bakspray of zonnebloemolie in.
  • Pak met natte handen het deeg uit de kom en hevel het over in de ingevette bak, sluit af met een deksel.
  • Laat ca. 60 minuten rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Besprenkel je werkbank met wat water of gebruik hier een schone plantenspuit voor.
  • Maak je handen nat en haal het deeg uit de bak.
  • Druk met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant naar het midden.
  • Vouw de rechterkant net over het midden.
  • Rol nu van onder naar boven (of van boven naar onder) op tot een rol.
  • Stop de kontjes naar binnen en leg het deeg met de naad naar onderen in een ingevet broodbakblik van 30 x 11 cm.
  • Laat 25 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 32 graden Celsius.
  • Steek met een natte deegsteker het brood tot op de bodem van het brood door. (over de korte kant, er ontstaan twee broodjes)
  • Laat nog eens 25 minuten rijzen.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius. (eerst 20 minuten met enkel onderwarmte en hetelucht, daarna onder- en bovenwarmte zonder hetelucht.)
  • Giet een scheutje water in de opvangbak van de oven en schiet direct het brood in.
  • Bak het brood gedurende 60 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 96 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

 

Berlinerbollen

Door Mannin31. december 2014 12:00

Slechts één keer per jaar wordt hier de frituurpan (een prachtig gietijzeren, oranje exemplaar met roze bloemetjes) afgestoft en mag hij de keuken in om zich nuttig te maken. Voordat hij zijn intrede doet, plak ik de boel hermetisch af met aluminiumfolie, dat scheelt na de tijd heel wat vette spetters wegboenen, maar dat spetteren komt vooral door het frituren van de appelbeignets.

Ingrediënten:

  • 100 + 200 gram patentbloem
  • 5 gram zout
  • 18 gram melkpoeder
  • 25 gram suiker
  • 12 gram instant gist
  • 24 gram eidooier
  • 60 gram boter
  • 165 gram water op kamertemperatuur
  • jam of banketbakkersroom

Werkwijze:

  • Meng 100 gram bloem, de gist en het water in een kom.
  • Laat 25 minuten staan op een tochtvrije plek van 25 graden Celsius.
  • Meng de overige ingrediënten bij en kneed in een standmixer of met de hand tot een samenhangend deeg.
  • Leg het deeg in een ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat een half uur op een tochtvrije plek van 26 graden Celsius staan.
  • Verdeel het deeg in 15 gelijke stukken en bol deze op.
  • Laat nog 30 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek van 28 graden Celsius.
  • Zorg ervoor dat de olie aan het eind van de rijstijd 170-175 graden Celsius is. Dit kan je controleren met een thermometer (analoog als je op inductie kookt!) of door een pollepel in het vet te steken, als er bubbeltjes ontstaan in de temperatuur ongeveer goed.
  • Leg per keer niet te veel bolletjes in het vet, de temperatuur zakt dan te veel en de bollen zullen te vet worden.
  • Frituur de bollen ca. 7 minuten tot ze goudbruin zijn.
  • Laat ze uitlekken en rol ze door de fijne suiker of bestrooi met poedersuiker of decoratiepoeder.
  • Snijd ze een stukje in en vul met jam of banketbakkersroom.

Bron: eigen recept

 

Tags: , , , , ,

Terugblik op 2014

Door Mannin29. december 2014 05:00

Ik weet dat het een cliché is, maar de tijd gaat snel, heel snel. Overmorgen is het de laatste dag van het jaar en is 2014 alweer voorbij. Tijd om even terug te kijken op het afgelopen jaar en vooruit te kijken naar alles wat er nog gaat komen.

Afgelopen jaar was voor ons een mooi jaar. We hebben hard gewerkt aan onze tuin en dit jaar kwam hij eindelijk écht tot bloei. We hebben genoten van alle bloemen uit het pak "vlindermengsel-zaad" dat we kochten. Zelfs nu nog staan er enkele bloemen in bloei. Daarnaast konden we eindelijk van start met onze moestuin. In het begin leek alles dat we zaaiden opgegeten te worden door de slakken, maar gaandeweg het seizoen vorderde, kregen steeds meer plantjes de kans om groot te worden. We hebben gedurende de zomer en een deel van de herfst bijna geen groente hoeven kopen omdat de tuin ons bijna volledig voorzag. Ik vind dat heerlijk en kan daar ontzettend van genieten. Ook hebben we genoten van onze wandelvakantie in Noorwegen. De kinderen vlogen over de bergpaadjes heen alsof ze nooit anders deden. Ze hadden voortdurend een enorme grijns op hun gezicht en ik denk dat wij daar niet voor onder deden.

Ook op bakgebied was het een mooi jaar. We hebben de keuken aangepast met een mooi eiland waarop gekneed kan worden, er zijn twee Bear Teddy Varimixers bij gekomen voor het zware werk en in mei ben ik gestart met het geven van de eerste broodbakworkshops en inmiddels heb ik vele enthousiaste mensen mogen ontvangen die ook vaak nog een of meerdere keren terug komen voor een vervolgworkshop. Een groter compliment kan ik me niet bedenken! Ontzettend blij word ik van het overdragen van kennis, de leuke contacten, dat mensen altijd blij en trots met hun eigen brood naar huis gaan en me vervolgens mailtjes sturen waarin staat dat ze zoveel geleerd hebben, ze blij waren dat ze zoveel zelf mochten doen, dat het zo gezellig was of dat ze direct thuis zelf aan de bak zijn gegaan. Met Sinterklaas gaf ik aangepaste workshops waarbij we taaitaai, banketstaaf en speculaasjes maakten en met kerst gaf ik workshops waarbij we kerststol, sterbroodjes met sinaasappel en kaneel en een kerstboom breekbrood maakten. Ook in het nieuwe jaar ga ik natuurlijk verder met het geven van workshops. Een aantal workshops in januari zitten zelfs al vol. Daarnaast heb ik een aantal ideeën voor workshops die ik volgend jaar nog wil gaan geven. In ieder geval staat er een workshop met Friese baksels op het programma. Houd de data in de gaten of mail naar contact@baksels.net als je hiervoor belangstelling hebt.

Omdat Baksels.net nu als bedrijf actief is, hoort daar natuurlijk ook een nieuwe, professionele website bij. Er wordt hier druk aan gewerkt en we hopen dat de nieuwe site binnenkort online kan!

In december mochten we ook een adverteerder verwelkomen. Normaal gesproken doe ik niet aan reclame, maar voor Beko-bakkerijtechniek wilde ik een uitzondering maken omdat ik ontzettend goede ervaringen heb met dit bedrijf; oprecht goede service, meedenken met de klant, de scherpste prijs in Nederland voor bijv. de Bear Teddy Varimixer en een uitgebreid assortiment in hun webwinkel (ook voor particulieren) met bakkersgereedschap waar je normaal gesproken niet makkelijk aan kunt komen, maken dat ik graag mijn naam aan deze firma wil verbinden. En vanaf nu hun banner op Baksels.net te vinden is.
Buiten deze banner is alle informatie op de site onafhankelijk en puur gebaseerd op eigen ervaringen.

Wat betreft het zelf bakken in het afgelopen jaar; dit kwam door alle workshops wel eens een beetje in het gedrang. Maar het is me toch bijna steeds gelukt om iedere week minimaal één nieuw recept uit te proberen en met jullie te delen. Vele recepten werden massaal door jullie bekeken, waarvoor mijn hartelijke dank! De 10 populairste recepten van het afgelopen jaar waren:

  1. Parijse soezen
  2. Chocoladetaart met laagjes mousse van melkchocolade en pure chocolade en overgoten met ganache
  3. Glutenvrij boekweitbrood
  4. Hazelnootschuimtaart
  5. Rijskast
  6. Broodjes om een stok
  7. Stroopwafels
  8. Fries suikerbrood
  9. Chocoladebatons
  10. Glutenvrije maïsbroodjes

Overmorgen duik ik natuurlijk de keuken in om wat feestelijke baksels voor oud en nieuw te maken.

De appelbollen staan al klaar. Daarnaast mag de frituurpan voor deze ene speciale dag uit de kast en maak ik oliebollen en appelbeignets. Misschien mag het kniepertjes ijzer ook nog wel even aan de slag om kniepertjes en nieuwjaarsrolletjes te bakken.

Wat gaan jullie bakken met oud en nieuw? Wat je ook gaat doen, ik wil jullie allemaal bedanken voor het volgen van Baksels.net, voor jullie lieve, leuke reacties, jullie vragen, jullie deelname aan de workshops en alle andere steun.

Ik hoop dat 2014 voor jullie ook een goed jaar is geweest en ik wil jullie een hele gezellige jaarwisseling en een prachtig 2015 vol mooie momenten wensen!

Tags: , , ,

Welkom

Welkom op baksels.net!

Mannin Vering

Mijn naam is Mannin en op mijn blog en in mijn bakworkshops deel ik mijn enthousiasme en kennis over bakken.

Lees meer >>

Note: For Customization and Configuration, CheckOutRecent Tweets Documentation
Topblogs met recepten Recepten startpagina