Worteltaart

Door Mannin16. oktober 2014 06:00

In de aflevering van Heel Holland bakt die we 1,5 week geleden zagen, werden er worteltaarten gebakken. Eerlijk gezegd begon ik niet direct te watertanden. Ooit heb ik in Denemarken eens wortelbrood moeten eten en die ervaring heeft gemaakt dat ik verder van wortels in alle denkbare baksels af zag. Tot er een wedstrijd werd uitgeschreven, gelinkt aan Heel Holland bakt waarbij je een worteltaart moest bakken... Natuurlijk wilde ik daar graag aan mee doen en dacht dat als we het zelf niet zouden lusten, we er altijd nog ons konijn of de buren blij mee konden maken. Maar dat ging niet gebeuren! We bleken deze taart (tot onze verrassing) zélf veel te lekker te vinden! De taart zelf is lekker smeuïg. De smaak van wortel is subtiel aanwezig, is passend bij de kruiden en de walnoten geven een lichte bite. De friszoete crème past perfect bij de taart. Alles is precies in evenwicht in deze taart. Het is dan ook absoluut een blijvertje. Het recept komt uit het Noorse boek: "Slikkepott, hundre fristende kakeoppskrifter"van Lise Finckenhagen. Het recept is goed voor ca. 12 stukjes.

Ingrediënten:

Taart:

  • 4 middelgrote eieren (200 gram)
  • 100 gram suiker
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 150 gram bloem
  • 4 gram bakpoeder (1 tl)
  • 5 gram vanillesuiker (1 tl)
  • 5 gram gemalen kaneel (2 tl)
  • 2,5 gram gemalen kardemom (1 tl)
  • 2,3 gram gemberpoeder (1 tl)
  • 0,8 gram piment of kruidnagelpoeder (1/4 tl)
  • 85 gram gesmolten roomboter of olie
  • 210 gram geraspte wortelen
  • 110 gram gehakte walnoten (of andere noten)

Crème:

  • 150 gram roomkaas (Mon Chou)
  • 100 gram zachte roomboter op kamertemperatuur (niet smelten!)
  • 300 gram poedersuiker
  • sap en geraspte schil van 1 limoen
  • merg van 1/2-1 vanillestokje
  • extra  rasp van een limoenschil
  • extra wortel voor de garnering

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
  • Klop de eieren met de suiker en basterdsuiker op tot een schuimig mengsel.
  • Zeef in een andere kom de bloem, bakpoeder, vanillesuiker, kaneel, kardemom, gemberpoeder, en het piment of kruidnagelpoeder en roer dit door elkaar met een garde.
  • Spatel het bloemmengsel door de opgeklopte eieren.
  • Voeg de gesmolten boter of olie, de geraspte wortelen en de gehakte walnoten toe en meng voorzichtig.
  • Vet een rechthoekige bakvorm van ca. 20 x 30 cm in met bakspray.
  • Doe het beslag in de vorm en bak de taart in 45-50 minuten gaar. (Hij is gaar als je op de bovenkant drukt en de taart weer terugveert)
  • Laat de taart afkoelen en maak ondertussen de crème.
  • Mix op hoge stand de roomkaas samen met de boter tot een witte, luchtige massa.
  • Zeef de poedersuiker erbij en mix op een lage stand tot alle poedersuiker is opgenomen.
  • Voeg het limoensap en de limoenrasp toe en meng goed door.
  • Voeg tot slot het merg uit het vanillestokje toe en roer nog eens goed door.
  • Snijd de taart in 12 stukken, doe de crème in een spuitzak met een glad spuitmondje van 11 mm.
  • Spuit dotten crème op de taart en garneer met wat limoenschil.
  • Schaaf met een kaasschaaf reepjes wortel en leg deze als garnering in een krul bij de taart.

Bron: "Slikkepott, Hundre fristende kakeoppskrifter" van Lise Finckenhagen.

Tags: , , , , , , , , ,

Bagels

Door Mannin12. oktober 2014 14:54

Vanavond is er dan eindelijk een aflevering van "Heel Holland bakt" die over brood gaat. Vanavond wordt er gevuld brood, bagels met sesam en brioche gebakken. Ik heb er voor gekozen om dit keer de bagels te maken, omdat dit een heel ander brood is dan dat ik gewend ben om te maken. Je moet hierbij immers niet alleen het deeg bakken, maar alvorens je het in de oven stopt, ook nog pocheren. In traditionele recepten gebeurt dit in water met stroop of suiker, maar in het recept dat ik uit het boek "Brood" van Larousse haalde, gebeurt dit enkel in water. Door het pocheren in water en stroop zouden de bagels een mooie goudbruine kleur krijgen. Bagels worden vaak verward met doughnuts, maar deze laatste worden gefrituurd en zijn vaak zoet. Je kan de bagels bestrooien met maanzaad, sesamzaad of gewoon naturel laten. Traditioneel worden ze vaak belegd met roomkaas en in een luxe weekend variant wordt er vaak roomkaas en zalm op gedaan. Ik belegde mijn broodje met roomkaas, blaadjes basilicum en zongedroogde tomaatjes, een echte traktatie! Het recept is goed voor 9 bagels.

Ingrediënten:

  • 550 gram bloem (type 65)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 20 gram suiker
  • 6 gram instant gist
  • 1 ei maat M op kamertemperatuur
  • 280 gram water op kamertemperatuur
  • losgeklopt ei om te bestrijken
  • Sesamzaadjes en of maanzaadjes om te bestrooien

Werkwijze:

  • Meng bloem, zout en suiker in een kom met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg ei en water toe en kneed in een kneedmachine of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg op en leg in een ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius gedurende 1 uur.
  • Als het deeg in volume is verdubbeld, het deeg met de vlakke hand platdrukken en het deeg in 9 gelijke stukken van 100 gram verdelen.
  • Ieder deegstuk opbollen tot een glad bolletje. Dit doe je door je handpalm over het deegstuk te zetten, de vingers te laten rusten op de werkbank en ondertussen ronddraaiende bewegingen te maken.
  • Laat een half uurtje rusten onder ingevet huishoudfolie.
  • Bol nog eens licht op en prik met een in bloem gedoopte vinger een gat in het midden van het deegstuk.
  • Laat je vinger op de werkbank staan en draai het deeg er rondom heen.
  • Je krijgt nu een deegstuk met een steeds groter wordend gat. Dit gat mag best groot worden, later zal het door het rijzen weer kleiner worden. Bij mij waren de gaten in het midden hierdoor soms te klein geworden.
  • Doe dit met alle deegstukken en leg ze nog eens een half uur weg onder het ingevette huishoudfolie.
  • Zet een pan water op het fornuis en verwarm dit tot 90-95 graden Celsius.
  • Neem een schuimspaan en til een bagel in de pan.
  • Pocheer de ene kant 1,5 minuut, keer de bagel om en pocheer ook de andere kant 1,5 minuut.
  • Laat hierna goed uitlekken op een rooster.
  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bestrijk elke bagel aan de bovenkant met losgeklopt ei.
  • Bestrooi of druk de bagel met de bestreken kant in maan- of sesamzaad of laat blank.
  • Leg de bagels op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in 15-20 minuten diep goudbruin en gaar.
  • Laat de bagels afkoelen op een rooster.

Bron: dit is een door mij aangepast recept uit "Larousse Brood" door Éric Kayser

Tags: , , , , , , , ,

Gerstebrood

Door Mannin10. oktober 2014 07:05

Gerstemeel is meel van gemalen gerst. Gerst is een graansoort die arm is aan glutenvormede eiwitten. Het bakken van een luchtig brood met enkel gerstemeel is dan ook eigenlijk niet mogelijk. Gerst is vooral bekend door het gebruik bij het maken van bier, waardoor bier ook wel gerstenat wordt genoemd. Bij gerst zijn de korrels vergroeid met de kafjes waardoor gerst gepeld moet worden wil men het kunnen gebruiken. Gepelde gerst heet gort.  
In Noorwegen wordt veel met granen gebakken die bij ons minder bekend zijn. Dit recept komt dan ook van het Noorse voorlichtingsbureau voor brood. Tijdens het maken merkte ik dat de aangegeven hoeveelheid water veel te veel was, dus moest ik bloem, zout en gist toevoegen om het geheel tot een goed deeg te kunnen vormen. Ik merk vaker dat de Noorse recepten te veel water bevatten voor het in Nederland gebruikte meel. Iets om rekening mee te houden als je zelf aan de bak gaat met een Noors recept. De volgende keer ga ik er in ieder geval eerst de bakkersformule op los laten voordat ik start.
Uiteindelijk is het dik in orde gekomen met de broden. Het gehalte gerst was in het originele recept hoger, maar de smaak ervan is duidelijk aanwezig. De volgende keer zal ik nog eens een gerstebrood bakken, maar dan met meer gerstemeel. Het is een brood dat duidelijk anders smaakt dan brood met enkel tarwe, vooral aan het eind krijg je de smaak van gerst goed mee. De structuur is zacht. Ik vind het een lekker brood en ook een vriendin was er erg mee in haar nopjes. Het recept is goed voor 3 broden.

Ingrediënten:

  • 500 gram gerstemeel
  • 500 gram water (37 graden Celsius)
  • 1000 gram tarwebloem
  • 23 gram (bakkers)zout
  • 14 gram instant gist
  • 50 gram zonnebloemolie
  • 100 gram donkere stroop
  • 400 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Meng het gerstemeel en de 500 gram water in een kom en laat een half uur staan op kamertemperatuur.
  • Voeg tarwebloem en zout toe en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Tot slot olie, stroop en water toevoegen.
  • Kneed gedurende 10-12 minuten in een standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de kom en waar je een vliesje van kan trekken. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden.
  • Verdeel het deeg in drie gelijke stukken, doe deze in een licht ingevette kom (bijv. met bakspray) en zet gedurende ca. 1,5 uur weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerflap tot net over het midden.
  • Vouw de rechterflap tot net over het midden.
  • vouw de bovenste twee punten schuin naar het midden.
  • vouw de afgeronde flap die overblijft naar het midden toe.
  • Doe hetzelfde vanaf de onderkant.
  • Leg het deeg met de vouwen naar onderen en bol het deeg goed op door het deeg tussen je handen rond te draaien over het werkblad. Als je dit goed doet zie je de deeghuid glad trekken.
  • Leg de deegstukken in met rijstebloem bestoven rijsmandjes met de gladde kant naar onderen.
  • Laat nog eens ca. 45 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek bij 31 graden Celsius. (een bakje dampend water in een plastic bak bijv. is ideaal) Het deeg is klaar als je er voorzichtig met je vingertop in drukt en het deeg langzaam weer terug veert.
  • Kiep de mandjes voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat of op een met bakpapier beklede schieter zodat je het brood makkelijk op een broodbaksteen kan schieten.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bak het brood in ca. 32 minuten gaar en bruin. Het brood is goed als de kerntemperatuur meer dan 95 graden Celsius is.

Bron: http://www.brodogkorn.no/oppskrifter/type-bakst/halvgrove-brod/byggbrod2/

 

Tags: , , , , , , , , ,

Eikenblaadjes

Door Mannin5. oktober 2014 15:15

Vanavond is het thema in "Heel Holland bakt" herfst. De kandidaten worden uitgedaagd om worteltaart, eikenblaadjes (koekjes) en een herfstspektakel te maken. Ik heb mezelf dit keer uitgedaagd om de eikenblaadjes te maken. Het zijn koekjes die gemaakt worden van een roerdeeg. Bij het maken van zanddeegkoekjes worden er drie soorten deeg onderscheiden: roerdeeg, wrijfdeeg en kruimeldeeg. De verschillen zitten hem in de verhouding tussen de ingrediënten en de werkwijze om het te maken. Alle degen hebben gemeen Dat je begint met de vetstof, daarna suiker toevoegt en vervolgens de bloem. Kruimeldeeg is steviger dan roerdeeg. Roer- en kruimeldeeg mogen niet luchtig worden geklopt tijdens het bereiden, terwijl dat bij wrijfdeeg juist wel moet. Kruimeldeeg kruimelt en is stevig en moet na bereiding gekoeld worden in de koelkast voor verdere verwerking, roer- en wrijfdegen zijn spuitbaar en mogen om deze eigenschap te behouden niet voor verwerking gekoeld worden in de koelkast. Deze eikenblaadjes worden gespoten met een gekarteld spuitmondje van 7 mm, denk erom dat je ze dun en gelijkmatig opspuit zodat de garing gelijkmatig plaatsvindt.

Ingrediënten:

  • 190 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 125 gram poedersuiker
  • 65 gram eiwit
  • 1 gram vanille essence
  • 125 gram patentbloem
  • 125 gram Zeeuwse bloem
  • 2,5 gram zout

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
  • Roer in een kom de zachte roomboter, poedersuiker, eiwit en vanille essence tot mengsel dat niet luchtig is.
  • Voeg in één keer patent- en Zeeuwse bloem en het zout toe.
  • Roer tot een egaal gemengd deeg.
  • Schep het deeg over in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 7 mm.
  • Spuit dun en gelijkmatig eikenblaadjesvormen op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Begin aan de uiteinden, maak hier een kleine ronding en werk zo naar het midden toe. Zorg ervoor dat het deeg elkaar goed raakt zodat de koekjes na het bakken niet breken.
  • Bak de koekjes in ca. 15 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat na het bakken afkoelen op de plaat.
  • Pas wanneer de koekjes uitgehard zij deze van de plaat nemen en in een luchtdichte trommel bewaren.

Bron: "Praktijkboek aanvulling. Deelkwalificatie korstdeeg en zanddeeg" door NBC

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Volkorenbrood

Door Mannin3. oktober 2014 06:00

Meestal bak ik voor dagelijks gebruik bruinbrood van 50% volkoren tarwemeel en 50% tarwebloem. Tarwebloem is gezeefd tarwemeel. Door het te zeven, worden onder andere een deel van de waardevolle voedingsstoffen en vezels uit het meel gehaald. Vandaar dat een volkorenbrood (dat enkel de naam mag dragen als er 100% volkorenmeel is gebruikt) gezonder is dan een wit brood dat gemaakt is van enkel bloem. Een brood van enkel bloem is wat makkelijker te maken, doordat bloem een iets hoger percentage glutenvormende eiwitten bevat en geen zemelen die, de door het kneden, gevormde glutenstrengen weer doorsnijden. Toch kan je ook met volkorenmeel een heerlijk, luchtig brood bakken. Wel iets langer kneden dan je misschien gewend bent en meer vocht toevoegen omdat de zemelen tijdens het rijzen nog langzaam vocht opnemen. Dit recept is goed voor 1 busbrood, gebakken in een vorm van 30 X 11 cm.

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren tarwemeel
  • 12 gram glutenpoeder / tarwegluten (eventueel)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 7 gram instant gist
  • 385 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, glutenpoeder en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg instant gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid) ca. 13 minuten of met de hand (dit duurt langer)tot een soepel deeg dat je tussen je vingers tot een vliesje kan trekken.
  • Bol het deeg op en doe het in een licht met olie bestreken of bestoven kom.
  • Rol even rond zodat het deeg aan alle kanten met een dun olielaagje bedekt is.
  • Dek de kom af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat het deeg een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand de lucht eruit.
  • Druk het voorzichtig uit tot een rechthoekige plak.
  • Vouw de linker flap tot op het midden.
  • vouw de rechter flap tot net over het midden en druk het geheel goed aan.
  • Rol het deeg van onder naar boven (of van boven naar onder) op tot een stevige rol die even breed is als het bakblik.
  • Duw de "kontjes" eventueel een beetje naar binnen.
  • Leg de deegrol met de naad naar beneden in het met bakspray ingevette bakblik.
  • Laat nog eens ca. 50 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Gebruik bijv. een plastic bak met een schaaltje dampend water of een zelfgemaakte rijskast)
  • Het deeg is goed gerezen als je er voorzichtig met je vingertop op drukt en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm ruim van tevoren de oven voor op 250 graden Celsius en giet daarbij wat water in de metalen opvangbak van de oven.
  • Zet het brood voorzichtig laag in de oven en bak het 21 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. (Laat na ca. 8 minuten bakken de stoom ontsnappen).
  • Bak vervolgens nog 11 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte en hetelucht.
  • Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden is.
  • Los het brood direct na het bakken uit de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.
  • Dit brood bevat geen broodverbetermiddelen en droogt daardoor sneller uit dan brood dat dit wel bevat Het is dus handig om het gesneden in te vriezen als je niet direct alles op kunt eten.

Bron: eigen recept

Tags: , , , , , , , , , , , , , , ,

Speltcrackers

Door Mannin28. september 2014 18:30

Vanavond wordt er in "Heel Holland Bakt" hartig gebakken. We gaan zien hoe de kandidaten pizza's, speltcrackers en een coulibiac (een Russische hartige taart met zalm) gaan proberen te bakken. De technische uitdaging dit keer is het maken van speltcrackers. Crackers maken is niet zo erg moeilijk. Waar je vooral op moet letten is dat je de crackers voldoende droog bakt zonder dat ze te donker kleuren. Een kwestie van geduld hebben dus. Natuurlijk kan je deze crackers ook met andere soorten meel maken. Eerder maakte ik al eens crackers met zaden van tarwemeel, die ook erg lekker waren. Veel mensen denken dat spelt glutenvrij is, dit is niet waar. Spelt is naaste familie van tarwe en bevat welliswaar eiwitten die zwakkere glutenstrengen vormen dan tarwe, maar glutenvrij is het zeker niet. Wel kunnen sommige mensen die gevoelig zijn voor tarwe, spelt wel verdragen. Dit recept is goed voor ca. 60 crackers.

Ingrediënten:

  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 75 gram speltbloem
  • 2 gram zout
  • 1,5 gram bakpoeder
  • 10 gram lijnzaad
  • 10 gram geroosterd sesamzaad
  • 2 gram instant gist
  • 8 gram honing
  • 30 gram karnemelk (op kamertemperatuur)
  • 115 gram water (op kamertemperatuur)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gezeefd bakpoeder, lijnzaad en sesamzaad in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg dan honing, karnemelk en water toe en kneed in een standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de wand van de kom. Uiteraard kan je ook met de hand kneden.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom, dek deze af en zet een uur lang weg op een tochtvrij plekje van 29 graden Celsius.
  • Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot ca. 3 mm dikte.
  • Prik met een vork op regelmatige afstand gaatjes in het deeg of doe dit met een korstprikker.
  • Snijd of steek de crackers uit en leg deze op enige afstand van elkaar op een met bakpapier bedekte bakplaat.
  • Voor de liefhebbers: bestrijk met iets water en bestrooi met een topping naar keuze (bijv. havermout, maanzaad, lijnzaad, sesamzaad oid)
  • Zet nog eens een uur weg op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (bijv. in een magnetron, zelfgemaakte rijskast of plasctic bak met een schaaltje dampend water ernaast)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius.
  • Bak de crackers in ca. 11 minuten bruin en knapperig.
  • Laat afkoelen op een rooster en bewaar in een luchtdichte trommel.

Bron: Eigen recept.

Tags: , , , , , , , , , , ,

Welkom

Welkom op baksels.net!

Mannin Vering

Mijn naam is Mannin en op mijn blog en in mijn bakworkshops deel ik mijn enthousiasme en kennis over bakken. Ook kan je bij mij baksels bestellen.

Lees meer >>

Note: For Customization and Configuration, CheckOutRecent Tweets Documentation
Topblogs met recepten Recepten startpagina