Parijse soezen

Door Mannin21. september 2014 16:45

Tijdens de aflevering van vanavond worden er in "Heel Holland bakt" een citroentaart, een chocoladetaart met laagjes en Parijse soezen gebakken. De citroentaart en een chocoladetaart met laagjes staan al op baksels.net, maar de Parijse soezen nog niet. Tot nu toe dan, want ik heb ze vanmiddag alvast gebakken zodat wij hier vanavond met een fruitige Parijse soes op de bank kunnen kijken naar "Heel Holland bakt". De bedoeling bij Parijse soezen is dat het een flinke soes wordt, zodat hij goed gevuld kan worden. Om dit formaat te krijgen adviseerde "Het Bakboek" van PIVA en Eric v.d Hende om (bak)blikken op de kop over het opgespoten beslag te zetten en ze zo een kwartier te bakken en vervolgens nog 5 minuten zonder te bakken. Door het bakblik blijft de stoom bij de soes en rijst deze goed. Alles draait bij het bakken van soezen namelijk om dampspanning: het vocht in het beslag wordt stoom en dit duwt het beslag omhoog. Het zetmeel verstijfseld, de eiwitten coaguleren en er ontstaat een geraamte waardoor de soes na het bakken zijn vorm behoudt. De theorie van het bakblik over het beslag plaatsen werkte goed iets te goed zelfs, want de soezen rezen tot ongekende hoogten, helaas was het verstijfselen nog niet voltooid toen ik het blik er na 15 minuten af haalde en de boel volledig inzakte. Dat kon de 5 minuten bakken zonder blik erop niet meer goed maken. De volgende lading dus maar volgens de mij bekende methode gedaan en "gewoon" los in de oven gebakken zodat ik er zicht op had. Deze soezen rezen prima en deze zakten gelukkig niet in. Phieuw! Ik ben heel benieuwd wat de kandidaten er vanavond van bakken, hopelijk zien we betere resultaten dat bij de tompouces van vorige week! Dit recept is goed voor 12 soezen.

Naschrift: 2 dagen later ben ik opnieuw aan de slag gegaan en heb ze nu wel met blik gebakken. Het resultaat zie je op de bovenste foto hieronder:

Deze soezen zijn gebakken onder een blik en hebben de typische hobbelige en gescheurde korst die bij Parijse soezen hoort.

Deze soezen zijn zonder blik gebakken, de bovenkant is gladder, maar qua smaak maakt het niets uit.

Ingrediënten:

Soezen:

  • 100 gram water
  • 50 gram roomboter
  • snuf zout
  • 75 gram bloem
  • 125 tot 150 gram eieren (2,5-3 eieren maat M)

Vulling:

  • 300 gram banketbakkersroom
  • 400 ml slagroom
  • 50 gram suiker
  • vers fruit

Afwerking:

  • licht eistrijksel (helft water en helft losgeklopt ei)
  • poedersuiker

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Doe water, roomboter en zout in een pannetje, laat de boter smelten en haal de pan van de warmtebron als het water kookt.
  • Voeg in een keer de bloem toe en roer stevig door met een spatel tot een mengsel zonder klontjes.
  • Zet de pan teug op de warmtebron en roer voortdurend tot je een egale, aan elkaar klevende bal deeg hebt. De bloem is nu gegaard.
  • Neem de pan weer van de warmtebron en roer één voor één de eieren door het deeg. Beter iets te weinig ei dan teveel, dus voeg het laatste ei in beetjes toe tot je de goede dikte hebt. Het beslag is goed als het langzaam in een dikke druppel van je spatel afglijdt.
  • Vul een spuitzak met een glad spuitmondje van 13 mm met het beslag.
  • Bekleed twee bakplaten met bakpapier en spuit met ruim voldoende tussenruimte doppen van 5 cm doorsnede.
  • Bestrijk het beslag met een heel dun laagje licht eistrijksel.
  • Laat ze heel even aan de lucht drogen.
  • Zet op twee satéprikkers een cakeblik of een conservenblik over de soezen in wording,
  • Bak de soezen in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Open de eerste 20 minuten de ovendeur niet, haal daarna het blik van de soezen en laat nog ca. 5 minuten bakken tot de soezen een knapperige buitenkant hebben en mooi goudbruin zijn.
  • Laat de soezen afkoelen op een rooster.
  • Snijd ze met een gekarteld mes door.
  • Klop de slagroom met de suiker stijf en roer deze door de banketbakkersroom.
  • Doe het mengsel in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje en spuit in elke soes een mooie rozet.
  • Werk af met vers fruit en bestuif indien gewenst met wat poedersuiker.

Bron: "Het bakboek, de klassiekers" PIVA / Eric van den Hende

 

Hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème

Door Mannin17. september 2014 11:00

Op 12 september was mijn man jarig en uiteraard moest dat gevierd worden. Een verjaardag vieren doe je uiteraard met taart, dus was er voor mij werk aan de winkel. allereerst maakte ik de tarte tatin met appels, rozijnen en kaneelkaramel. Op de dag zelf maakte ik deze hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème. Ik had al eens eerder hazelnootschuimtaart gemaakt. Maar die variant was gevuld met mokkaslagroom, wat erg lekker was, maar waarbij het vocht ook snel het schuim aantastte. Daar heb je bij deze versie geen last van, na twee dagen was het schuim nog steeds krokant. De hazelnootschuimtaart was erg populair en niet onterecht: het schuim was lekker bros, de stukjes hazelnoot erin gaven een lekkere bite, deze botercrème met banketbakkersroom was niet zo machtig als de botercrème die enkel met boter wordt gemaakt en hij zag er ook nog eens prachtig uit. Een prefecte taart eigenlijk! Daarbij is hij niet verschrikkelijk moeilijk om te maken, dus wie van hazelnootschuimtaart houdt moet zich zeker eens aan dit recept wagen.

Ingrediënten:

Voor het schuim:

  • 125 gram eiwit (van ca. 4 eieren maat M)
  • 220 gram fijne suiker
  • 2,5 gram vanille essence
  • 25 gram aardappelzetmeel
  • 65 gram gebruneerde hazelnoten ( zijn hazelnoten geroosterd in een droge koekenpan)

vulling:

  • 180 gram zachte roomboter op kamertemperatuur (niet smelten!)
  • 60 gram suiker
  • 300 gram aangemaakte banketbakkersroom
  • 27 gram mokka extract (16 gram zeer sterkte, warme espressokoffie, 5 gram bruine basterdsuiker, 6 gram nescafépoeder)
  • 40 gram hazelnoot pâte (25 gram ontvliesde hazelnoten en 15 gram suiker)
  • hazelnootkrokant of ca. 125 gram gebruneerde en fijngehakte hazelnoten
  • slagroom ter decoratie
  • hele, gebruneerde hazelnoten ter decoratie
  • evt. beetje poedersuiker ter decoratie

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 125 graden Celsius.
  • Verwarm de eiwitten au bain marie tot 37 graden Celsius.
  • Doe het vanille essence bij de suiker en roer goed door.
  • Klop de eiwitten in een vetvrije kom met vetvrije garden tot ze stijf begint te worden.
  • Voeg beetje bij beetje terwijl je blijft mixen de suiker toe.
  • Klop net zo lang door tot je een glanzend, wit schuim hebt dat in pieken blijft staan.
  • Spatel voorzichtig het zetmeel door het schuim.
  • Spatel vervolgens de gebruneerde en in grove stukken gesneden hazelnoten door het schuim.
  • Spuit met een spuitzak met een ronde (gladde) spuitmond twee precies even grote cirkels van 27 cm doorsnede op bakpapier.
  • Bak het schuim met de ovendeur op een kiertje net zo lang tot het volledig droog is. Dit kan wel 60-120 minuten duren.
  • Klop ondertussen de boter luchtig en wit op, voeg de suiker toe en de banketbakkersroom en klop verder tot alles goed gemengd is.
  • Maak het mokka extract door de suiker en nescafe aan de hete espresso toe te voegen en goed te roeren.
  • Maak hazelnootpâte door hazelnoten en suiker samen in een keukenmachine of met een staafmixer heel fijn te snijden tot het een korrelig, plakkerig mengsel wordt.
  • Meng het mokka-extract en de hazelnootpâte door de gemaakte crème.
  • Laat de platen schuim goed afkoelen op een rooster.
  • Neem 1 van de hazelnootschuimplaten en spuit de mokka-hazelnootcrème erop. Houd ongeveer een kwart van de totale hoeveelheid crème over voor het afsmeren van de taart.
  • bestrooi met wat hazelnootkrokant en bedek met de tweede plaat hazelnootschuim, zorg dat de twee precies boven elkaar komen te liggen.
  • Strijk de zijkanten en bovenkant af met de overgebleven crème en werk glad af.
  • Bedek de boven- en zijkant met hazelnootkrokant of de fijngesneden hazelnoten.
  • Klop de slagroom met wat suiker naar smaak tot deze stevig is.
  • Spuit rozetten van slagroom en werk af met hele gebruneerde hazelnoten.
  • Bestrooi eventueel met wat poedersuiker ter decoratie.
  • Bewaar de taart koel en droog.

Bronnen: hazelnootschuim: "Banketbakkersproducten" van het NBC vulling: "De Banketbakker" van Cees Holtkamp

Tags: , , , , , , ,

Tarte tatin

Door Mannin12. september 2014 20:39

Afgelopen zondag was de eerste aflevering van "Heel Holland bakt". De kandidaten moesten naast amandeltuiles ook een tarte tatin maken. Er kwamen traditionele versies met appels voorbij, maar ook hartige. Het maken van een tarte tatin staat al tijden op mijn to-do lijst en ik vond dat dat er nu echt eens van moest komen. Het is -op het maken van de karamel na- geen moeilijke taart. Ik ben voor de klassieke variant met appels gegaan. Deze taart bevat naast appels ook rozijnen en karamel met kaneel en een bodem van heerlijk knapperig roomboter bladerdeeg. Waarom ik die taart niet eerder heb gemaakt? Dat komt omdat ik niet over een ovenbestendige koekenpan beschik. Dat ik mij hier ten onrechte door heb laten weerhouden bleek bij het uitzoeken van een recept: je kan de karamel ook los in een pan maken en deze dan in de vorm gieten, wat een opluchting! De opgegeven hoeveelheden zijn goed voor één taart, gebakken in een een lage vorm van 29 cm.

Ingrediënten:

  • 80 gram rozijnen
  • roomboter voor het bestrijken van de vorm
  • 700 gram Golden Delicious appels
  • 150 gram kristalsuiker
  • 75 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 10 gram gemalen kaneel
  • 9 plakjes diepvries bladerdeeg

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen een uur in lauw water.
  • Giet ze af en dep ze droog.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
  • Bestrijk de vorm met gesmolten roomboter.
  • Schil de appels, ontdoe ze van de klokhuizen en snijd in ca. 10 partjes per appel.
  • Verwarm de kristalsuiker in een ruime pan met dikke bodem tot deze smelt en lichtbruin van kleur is.
  • Haal de pan van de warmtebron en roer de boter en kaneel erdoor.
  • Giet het karamelmengsel in de vorm.
  • Leg de appelparten zoveel mogelijk aaneengesloten op de karamellaag in de vorm.
  • Bestrooi de openingen tussen de appels met rozijnen.
  • Zet de gevulde vorm in de oven en bak ca. 60 minuten tot de appels zacht zijn, maar nog geen moes zijn geworden.
  • Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien en leg naast elkaar op een licht met bloem bestrooid werkblad.
  • Leg de plakjes in een vierkant van 3 X 3 en plak de randjes met iets water aan elkaar tot een grote lap.
  • Rol met de deegrol over de naden.
  • Rol de lap deeg om je deegrol en leg het deeg over de vorm heen.
  • Verwarm de oven ondertussen verder voor op 180 graden Celsius.
  • Snijd de deegplak rondom ruim af en stop het deeg in naast de appels tot op de bodem van de vorm.
  • Prik het deeg een aantal keren in met een vork.\
  • Bak de taart nog 25 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Keer de taart na het bakken direct op de kop op een bord.
  • Serveer warm met een bolletje ijs.

Bron: aangepast recept uit "Het bakboek, de klassiekers" Door Piva / Eric v.d. Hende.

Tags: , , , , , , , ,

Amandeltuiles

Door Mannin7. september 2014 21:00

Vanavond, op 7 september om 21:30 op NPO 1, begint het bakprogramma "Heel Holland bakt" weer. In het programma strijden 10 fanatieke thuisbakkers om de titel van "beste Nederlandse thuisbakker". Vorig jaar ging baktalent Rutger er met de prijs vandoor en inmiddels heeft hij een mooi boek uitgegeven. Ik ben benieuwd naar wat dit seizoen van het programma ons mee zal verrassen! Vanavond is het thema "Franse baksels" en worden er een tarte tatin, amandeltuiles en een bavaroise taart gemaakt. Bij het lezen van de amandeltuiles, moest ik even nadenken wat dit ook alweer zijn. Het blijken dunne koekjes te zijn met de vorm van een dakpan, vandaar de naam "tuile", dat in het Frans "dakpan" betekent. En tja als je dan toch aan het zoeken bent, dan stuit je natuurlijk ook op recepten, en als je op recepten stuit, dan krijg je zin om aan de slag te gaan en dat heb ik dan ook maar direct gedaan! Het zijn heerlijke knapperige koekjes. Als je ze in de vorm van een bakje maakt kan je ze vullen met een passende vulling zoals bijvoorbeeld slagroom en fruit. Als je kiest voor een vulling met vocht is het raadzaam de tuiles direct te serveren of te coaten met chocolade omdat ze anders het vocht opnemen en snel zacht worden.

Ingrediënten:

  • 50 gram amandelschaafsel
  • 70 gram fijne tafelsuiker
  • 25 gram glutenvrije bloem (ik gebruikte rijstebloem)
  • 10 gram vanillesuiker
  • 10 gram roomboter
  • 50 gram losgeklopt ei (=1 ei maat M)
  • 10 gram water
  • mespuntje zout

Werkwijze:

  • Doe amandelschaafsel, suiker, bloem en vanillesuiker in een kom en roer goed door elkaar.
  • Smelt de roomboter en voeg deze toe aan het amandelmengsel.
  • Voeg het ei, water en zout toe en roer het geheel goed door elkaar.
  • Laat een uurtje rusten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 170 graden Celsius.
  • Schep kleine hoopjes op ruime afstand van elkaar op een met boter gesmeerde of siliconen bakmat bedekte bakplaat.
  • Druk de hoopjes plat met een in een kommetje water natgemaakte vork.
  • Bak de koekjes ca. 15 minuten in de voorverwarmde oven.
  • De koekjes zijn goed als de randen bruin kleuren en het midden nog licht goudbruin is.
  • Steek de koekjes van de plaat met een paletmes.
  • Hang de koekjes na het bakken direct rond een bezemsteel, deegrol o.i.d. en laat ze afkoelen. Wil je bakjes maken die je later kan vullen, dan vouw je het koekje om de bodem van een glas, of duw je ze in een schaaltje.
  • Bewaar de koekjes in een goed afgesloten trommel.

Bron: "De Banketbakker" van Cees Holtkamp en foodtube.nl

Tags: , , , , , , , ,

Appelkruimelvlaai

Door Mannin5. september 2014 06:30

Een gebakssoort die áltijd en bij iedereen in de smaak valt, is de welbekende appelkruimelvlaai. Gemaakt met een dunne gistdeegbodem, een frisse appelvulling en krokante kruimellaag, vullen de verschillende smaken en texturen elkaar goed aan. Natuurlijk kan je bij de eerste de beste vlaaienboer binnenlopen en er één bestellen, maar waarom zou je dit juweeltje niet zelf maken? Dat geeft veel meer voldoening en zeer waarschijnlijk nog meer smaak ook! Om te voorkomen dat we hier dichtslibben heb ik mijn man, die een dagje ging wandelen met vrienden, een aantal stukken meegegeven. Maar dat kon niet voorkomen dat ik het puntje dat je hier op de foto ziet wél in mijn maag belandde. En nee, daar heb ik geen spijt van...mmm! Ik snap helemaal waarom appelkruimelvlaai bij de meeste mensen zo populair is!
Het recept is goed voor 1 vlaai, gebakken in een lage vorm met uitneembare bodem met een diameter van 26 cm.

Ingrediënten:

Deeg:

  • 190 gram tarwebloem
  • 3 gram zout
  • 17 gram basterdsuiker
  • 10 gram melkpoeder
  • 5 gram instant gist
  • 75 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 75 gram water

Vulling:

  • 600 gram appels, geschild en in grove blokjes gesneden. Jonagold is erg lekker, maar erg sappig, dit kan een kleffe bodem veroorzaken. Royal Gala of Elstar hebben dit probleem minder en zijn ook smakelijk.
  • 140 gr suiker
  • 10 gram koud gelerend bindmiddel (o.a. te koop bij De Zuidmolen)
  • 5 gram gemalen kaneel

Kruimeldeeg:

  • 75 gram roomboter, koud en in kleine blokjes gesneden
  • 75 gram basterdsuiker
  • 100 gram bloem
  • 10 gram aardappelzetmeel
  • 3 gram citroenrasp

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, basterdsuiker en melkpoeder bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg de roomboter en het water toe en kneed met de hand of in een kneedmachine/standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de kom.
  • Laat het deeg 15 minuten rusten in een licht ingevette en afgesloten kom op een tochtvrije plek.
  • Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot je er precies de vorm mee kan bekleden.
  • Rol de deeglap om de deegroller en ontrol boven de ingevette vorm.
  • Druk het deeg goed aan.
  • Laat het deeg nog eens 30 minuten staan op een warme, vochtige en tochtvrije plaats.
  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Schil ondertussen de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in grove blokjes.
  • Meng de suiker met het koud bindmiddel en de kaneel.
  • Roer dit mengsel door de appelstukjes.
  • Maak nu de kruimels.
  • Roer de basterdsuiker, bloem, aardappelzetmeel en citroenrasp goed door elkaar.
  • Voeg de in kleine blokjes gesneden boter toe en wrijf tussen je vingers tot er een zanderig mengsel ontstaat.
  • Bedek de gistdeegbodem met de appelstukjes en verdeel dit gelijkmatig.
  • Verdeel hierover het kruimelmengsel en zet de vlaai in het midden van de oven.
  • Bak de vlaai 25 minuten op 220 graden Celsius tot deze gaar is.
  • Haal de vlaai na het bakken uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: naar eigen inzicht aangepast recept uit het boek "Banketbakkersproducten"  van het NBC.

Tags: , , , , , , ,

Vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas

Door Mannin29. augustus 2014 07:00

Afgelopen week kreeg ik een leuke vraag voor het geven van een workshop op maat. De vraag was of er ook een vloerbrood of een olijvenbrood gebakken kon worden tijdens de workshop. Nu bak ik wel vaker vloerbroden, dus dat was geen probleem, alleen had ik nog geen ervaring met een olijvenbrood omdat ik geen grote fan van olijven ben. Het brood lukte gelukkig heel goed en tot mijn verrassing was het echt ontzettend lekker! De combinatie olijven, tomaatjes en feta is perfect en erg smakelijk. Voor wie de smaak te sterk vindt zou wat minder olijven kunnen toevoegen of beleg nemen dat iets neutraliseert. Ik kan de aanvragers van de workshop gelukkig niet alleen melden dat ze een vloerbrood kunnen komen maken, maar ook dat ze twee vliegen in één klap kunnen slaan en een vloerbrood mét olijven gaan maken! Het recept is goed voor 1 vloerbrood.

Ingrediënten:

  • 410 gram tarwebloem
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 4 gram glutenpoeder (eventueel)
  • 5 gram suiker
  • 8 gram instant gist
  • 220 gram water (niet warmer dan kamertemperatuur)
  • 8 gram citroensap
  • 90 gram zwarte olijven
  • 90 gram blokjes fetakaas
  • 60 gram zongedroogde tomaten
  • roggebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, glutenpoeder en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg water en citroensap toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid enz.) in ca. 8 minuten tot een soepel deeg waar je tussen de vingers een vliesje van kan trekken. Natuurlijk kan je ook met de hand kneden, dit zal wat langer duren.
  • Zet het deeg gedurende 20 minuten in een met deksel afgesloten, ingevette kom weg op een tochtvrij plekje van 26 graden Celsius.
  • Dep de olijven goed droog en snijd in stukjes, laat de fetakaas goed uitlekken en dep de olie zoveel mogelijk van de zongedroogde tomaten en snijd ze in stukjes.
  • Werk de vulling voorzichtig door het deeg. Dit kan op de laagste stand in de standmixer of met de hand. Zorg dat de vulling gelijkmatig door het deeg verdeeld wordt, maar de opgebouwde glutenstrengen moeten zo veel mogelijk in tact blijven.
  • Bestrooi een rijsmand met roggebloem.
  • Bol het deeg op door het tussen je handen rond te draaien op het werkblad. De deeghuid zal glad trekken als je dit goed doet.
  • Leg het deeg in het rijsmandje en laat ca. 45 minuten rijzen in een vochtige, tochtvrije ruimte van 28 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius. Voeg tegen het einde iets water toe in de metalen opvangbak van de oven voor de stoomvorming.
  • Het deeg is goed gerezen als je het met je vingers indrukt en het deeg weer langzaam terugveert.
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat of op een schieter bekleed met bakpapier.
  • Schiet het brood in de oven op een broodbaksteen of bak het op de bakplaat.
  • Bak het brood gedurende 20 minuten op 230 graden, onderwarmte met hetelucht en vervolgens 10-13 minuten op 230 graden boven- en onderwarmte met hetelucht.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Haal het brood uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Snijd het brood pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept geïnspireerd op een recept uit "Broodbakkersproducten" van het NBC

Tags: , , , , , , , , , , ,

Welkom

Welkom op baksels.net!

Mannin Vering

Mijn naam is Mannin en op mijn blog en in mijn bakworkshops deel ik mijn enthousiasme en kennis over bakken. Ook kan je bij mij baksels bestellen.

Lees meer >>

Note: For Customization and Configuration, CheckOutRecent Tweets Documentation
Topblogs met recepten Recepten startpagina