Vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas

Door Mannin29. augustus 2014 07:00

Afgelopen week kreeg ik een leuke vraag voor het geven van een workshop op maat. De vraag was of er ook een vloerbrood of een olijvenbrood gebakken kon worden tijdens de workshop. Nu bak ik wel vaker vloerbroden, dus dat was geen probleem, alleen had ik nog geen ervaring met een olijvenbrood omdat ik geen grote fan van olijven ben. Het brood lukte gelukkig heel goed en tot mijn verrassing was het echt ontzettend lekker! De combinatie olijven, tomaatjes en feta is perfect en erg smakelijk. Voor wie de smaak te sterk vindt zou wat minder olijven kunnen toevoegen of beleg nemen dat iets neutraliseert. Ik kan de aanvragers van de workshop gelukkig niet alleen melden dat ze een vloerbrood kunnen komen maken, maar ook dat ze twee vliegen in één klap kunnen slaan en een vloerbrood mét olijven gaan maken! Het recept is goed voor 1 vloerbrood.

Ingrediënten:

  • 410 gram tarwebloem
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 4 gram glutenpoeder (eventueel)
  • 5 gram suiker
  • 8 gram instant gist
  • 220 gram water (niet warmer dan kamertemperatuur)
  • 8 gram citroensap
  • 90 gram zwarte olijven
  • 90 gram blokjes fetakaas
  • 60 gram zongedroogde tomaten
  • roggebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, glutenpoeder en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg water en citroensap toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid enz.) in ca. 8 minuten tot een soepel deeg waar je tussen de vingers een vliesje van kan trekken. Natuurlijk kan je ook met de hand kneden, dit zal wat langer duren.
  • Zet het deeg gedurende 20 minuten in een met deksel afgesloten, ingevette kom weg op een tochtvrij plekje van 26 graden Celsius.
  • Dep de olijven goed droog en snijd in stukjes, laat de fetakaas goed uitlekken en dep de olie zoveel mogelijk van de zongedroogde tomaten en snijd ze in stukjes.
  • Werk de vulling voorzichtig door het deeg. Dit kan op de laagste stand in de standmixer of met de hand. Zorg dat de vulling gelijkmatig door het deeg verdeeld wordt, maar de opgebouwde glutenstrengen moeten zo veel mogelijk in tact blijven.
  • Bestrooi een rijsmand met roggebloem.
  • Bol het deeg op door het tussen je handen rond te draaien op het werkblad. De deeghuid zal glad trekken als je dit goed doet.
  • Leg het deeg in het rijsmandje en laat ca. 45 minuten rijzen in een vochtige, tochtvrije ruimte van 28 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius. Voeg tegen het einde iets water toe in de metalen opvangbak van de oven voor de stoomvorming.
  • Het deeg is goed gerezen als je het met je vingers indrukt en het deeg weer langzaam terugveert.
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat of op een schieter bekleed met bakpapier.
  • Schiet het brood in de oven op een broodbaksteen of bak het op de bakplaat.
  • Bak het brood gedurende 20 minuten op 230 graden, onderwarmte met hetelucht en vervolgens 10-13 minuten op 230 graden boven- en onderwarmte met hetelucht.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Haal het brood uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Snijd het brood pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept geïnspireerd op een recept uit "Broodbakkersproducten" van het NBC

Tags: , , , , , , , , , , ,

Breekbrood met appel, kaneel en walnoten

Door Mannin20. augustus 2014 14:40

Al bladerend door mijn nieuwe Noorse broodbakboek stuitte ik op een voor mij onbekende meelsoort: "grovbakst". Gelukkig is daar in de meeste gevallen het woordenboek, maar helaas kon die mij  dit keer niet helpen. Ook een zoektocht op internet in zowel Nederlands, Engels als in het Noors leverde niets meer op dan dat het een mengsel is van rogge en tarwe. Dat is mooi om te weten, maar in welke verhoudingen dan? Ik schakelde Ramona van dutchiebaking.com/ in (zij heeft een tijd in Zweden gewoond) maar ook zij kon me niets vertellen over grovbakst. Op haar beurt schakelde zij weer een bekende in die woonachtig is in Oslo. Die kwam erachter dat er veel mensen op fora waren die zich af vroegen wat de verhoudingen van grovbakst hoorden te zijn, maar het antwoord? Nee, dat hadden we nog steeds niet. Gelukkig is de wereld tegenwoordig een stuk kleiner geworden door het internet en op goed geluk heb ik een bakkerij (http://godtbrod.no/) in Noorwegen aangeschreven en zij waren zo aardig me te vertellen dat de verhouding volkoren rogge en tarwe 50/50 moest zijn. Het was me dus nogal een zoektocht, maar uiteindelijk heb je dan ook wat! Dit brytebrød (breekbrood) is lekker zacht en heeft een lekker frisse, maar subtiele, smaak door de appel. Ik heb een deel in een bakvorm gebakken zodat het een breekbrood werd, en van een deel heb ik losse broodjes gemaakt. Ik heb van het recept een breekbrood met 12 broodjes gemaakt en nog 10 losse bolletjes.

Ingrediënten:

  • 775 gram tarwebloem
  • 140 gram volkoren roggemeel
  • 140 gram volkoren tarwemeel
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 22 gram instant gist
  • 500 gram sinaasappelsap
  • 2-2,5 grote appels (Jonagold) (ik gebruikte 2 appels en vond dat de appelsmaak wel wat sterker mocht. Bij het toevoegen van meer appels minder sinaasappelsap toevoegen)
  • 110 gram grofgehakte walnoten
  • 4 gram gemalen kaneel
  • 30 gram zonnebloemolie

Werkwijze:

  • Raps de appel met een grove rasp.
  • Rooster de grof gehakte walnoten in een droge koekenpan.
  • Doe tarwebloem, rogge- en tarwemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg sinaasappelsap, de appelrasp, walnoten en kaneel toe.
  • Kneed in een standmixer tot er een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg op het laatst de olie toe en kneed nog een minuut mee.
  • Het deeg mag nog plakkerig aanvoelen, het roggemeel zal tijdens het rijzen nog vocht opnemen.
  • Laat het deeg ca. 60 minuten in een ingevette, afgedekte kom rijzen op een tochtvrije plek bij 31 graden Celsius tot het in volume verdubbeld is.
  • Sla het deeg door en verdeel in stukjes van 90-100 gram.
  • Bestuif je werkblad met iets rijste- of roggebloem als het deeg nog erg plakkerig is.
  • Bol ieder stukje op door je hand als een kooitje over het deegstukje heen te zetten en dan draaiende bewegingen te maken. Je ziet dat het deeg rond wordt en een gladde deeghuid krijgt.
  • Leg de bolletjes los op de bakplaat of leg ze met een beetje tussenruimte in een ingevette bakvorm.
  • Bevochtig het brood evt. een beetje en rol door wat lichtbruine basterdsuiker.
  • Laat nog eens ca. 45 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Om een vochtig klimaat te creëren kan je een bakje kokend (en dampend) water naast het brood zetten).
  • Verwarm tijdig de oven voor op 200 graden Celsius als je losse bolletjes maakt, of op 180 graden Celsius als je breekbrood maakt.
  • Stoom een beetje voordat je het brood inschiet.
  • Bak de bolletjes gedurende 20 minuten, het breekbrood heeft ca. 30 minuten nodig.
  • Bestrijk (de broodjes zonder suiker) na het bakken met een beetje gesmolten boter.
  • Leg na het bakken de broodjes op een rooster om af te koelen.

Dit is een door mij aangepast recept, het originele recept komt uit het boek "brødboka" van Bodil Nordjore.

Klassiek alledaags Noors brood

Door Mannin14. augustus 2014 14:20

Als ik in Noorwegen ben, kan ik het niet laten om even de boekwinkels in te lopen en te kijken naar de bakboeken die er liggen. Noorwegen heeft een cultuur van thuisbakken en daarmee ook goed gevulde schappen met bakboeken in de boekhandels. Net als goedgevulde schappen in de supermarkt, waar je spelt, rogge, zemelen, diverse soorten gist, diverse soorten pitten en zaden, broodzakken enz. enz. kan vinden. Gelukkig zijn in Nederland dit soort bakingrediënten ook steeds beter te krijgen en kon ik zodoende dit heerlijke "klassieke brood voor alledaags gebruik" bakken. Het recept komt uit het boek "Brødboka". Een compleet naslagwerk over broodbakken. Wat leuk is om te merken, is dat er in Noorwegen hele andere granen populair zijn dan in Nederland. Er wordt in het boek ruim aandacht besteed aan emmer, rogge (dat heel veel gebruikt wordt in Scandinavië), gerst, einkorn, spelt, haver en zelfs tarwe wordt verdeeld in ondersoorten. Bovendien is er ruim aandacht voor het werken met zuurdesem en worden er in bijna alle broden pitten en zaden toegevoegd. Leuk om te merken dat de broodcultuur daar alweer heel anders is dan hier! Soms kan Noors brood heel zwaar zijn. Dit brood is lekker stevig, maar niet vervelend zwaar. De sesamzaadjes en de gebroken tarwe geven een levendige smaak aan het brood en een lekkere "bite". Wat mij betreft is dit een geslaagd recept! Dit recept is goed voor 3 broden.

Ingrediënten:

  • 100 gram tarwekorrels (ik had enkel gebroken tarwekorrels in huis en heb deze gebruikt)
  • 30 gram lijnzaad
  • 500 gram warm water
  • 700 gram tarwebloem
  • 300 gram grof volkoren tarwemeel
  • 250 gram grof volkoren roggemeel
  • 25 gram geroosterde sesamzaadjes
  • 19 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 500 gram water  van 55 graden Celsius

Werkwijze:

  • Doe een avond voor je wilt gaan bakken de tarwekorrels en lijnzaad in een kom en voeg daar 500 gram warm water bij.
  • Dek de kom af en laat een nachtje staan.
  • Doe de volgende ochtend tarwebloem, tarwemeel, roggemeel, geroosterde sesamzaadjes en zout in een kom en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer goed door.
  • Voeg de geweekte tarwekorrels, lijnzaad samen met het weekwater toe.
  • Verwarm 500 gram water tot ca. 55 graden Celsius en voeg dit toe.
  • Kneed ca. 10 minuten in een standmixer (of met de hand) tot een soepel, samenhangend deeg. Het deeg zal nog wel plakkerig zijn, maar tijdens het rijzen zal het roggemeel nog vocht opnemen.
  • Verdeel in drie gelijke stukken en bol deze op.
  • Doe de deegstukken in ingevette kommen en sluit deze af.
  • Laat 75 minuten rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Stort het deeg op een met rijstebloem bestoven werkblad en druk de lucht eruit.
  • Bol op tot bollen waarvan de zij-/onderkant goed vrijkomt van het werkblad.
  • Leg de bollen met de onderkant naar boven in met rijstebloem bestrooide rijsmandjes.
  • Bestrooi het deeg ook met iets rijstebloem en bedek met huishoudfolie.
  • Laat nog eens 45 minuten rijzen in een tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor (eventueel met broodbaksteen) op 220 graden Celsius.
  • Kiep de rijsmandjes om boven een vel bakpapier en bak de broden direct daarna in de voorverwarmde oven.
  • Bak de broden in 35 minuten gaar en bruin. Ik gebruikte de eerste 25 minuten alleen onderwarmte met hetelucht, daarna heteleucht met onder- en bovenwarmte.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd pas aan als het volledig is afgekoeld.

Aangepast recept met als originele bron het recept voor "Brød med mange namn" uit "Brødboka" door Bodil Nordjore. 

Pruimentaart van gistdeeg.

Door Mannin7. augustus 2014 15:30

Zelfs na al die pruimenbaksels en al het gesnoep tussendoor hadden we nog pruimen over. In mijn Deense bakboek (geschreven door een van oorsprong Duitse man) stond een recept voor Pflaumenkuchen. Toen ik deze had gemaakt, waren we er hier geen van allen ondersteboven van. De bodem was lekker, maar te dik en we misten smaak. Omdat ik nog steeds pruimen over had, kon ik vandaag dit baksel nog eens bakken, maar dan wel met mijn eigen aanpassingen. Ik vind de taart nu veel beter in evenwicht. Volgende keer wil ik nog proberen om iets kardemom door het deeg te doen om een kruidige smaak mee te geven. Overigens zijn de pruimen nu op, dus ik sluit bij deze het pruimenseizoen. Binnenkort hoop ik een aantal Noorse broden te kunnen bakken en daarvan de recepten met jullie te delen. Deze taart wordt gebakken in een lage vorm met een diameter van 26 cm.

Ingrediënten:

  • 225 gram bloem
  • snufje zout
  • 45 gram suiker
  • 5 gram instant gist
  • 40 gram zachte boter op kamertemperatuur
  • 100 gram melk
  • 25 gram losgeklopt ei
  • 175 gram aangemaakte banketbakkersroom, bakvast
  • 8 grote pruimen
  • losgeklopt ei
  • grove suiker
  • 3 zakjes vanillesuiker
  • slagroom of vanille-ijs voor het serveren

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout en suiker in een kom en roer met een garde goed door elkaar.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg boter, melk en ei toe.
  • Kneed in een standmixer gedurende ca. 8 minuten of met de hand tot je een soepele bal deeg hebt die loslaat van het werkblad.
  • Vet een kom licht in en laat het deeg hierin in circa 45 minuten tot dubbel volume rijzen. Zet de kom weg op een tochtvrije plek van ongeveer 32 graden Celsius.
  • Vet een vorm in en verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.
  • Bestuif je werkbank licht met bloem en rol hierop het stuk deeg uit tot iets groter formaat dan je vorm.
  • Rol het deeg om de deegrol en leg dit in de vorm, zorg ervoor dat je rondom een opstaand randje van ongeveer een centimeter hoog hebt.
  • Maak de banketbakkersroom aan. (Als je een zakje van Dr. Oetker gebruikt, voeg dan volgens de verpakking ei toe zodat de room bakvast wordt.)
  • Bestrijk het deeg met banketbakkersroom.
  • Ontpit de pruimen en snijd ze doormidden.
  • Leg de pruimen met de snijkant naar boven in de banketbakersroom en druk ze goed aan.
  • Bestrijk de deegrand met wat losgeklopt ei.
  • Bestrooi het geheel met grove suiker.
  • Bak de taart op 190 graden Celsius (ik gebruikte de stand: onderwarmte met hetelucht) gedurende 20 minuten.
  • Haal de taart even uit de oven, bestrooi de pruimen met vanillesuiker en zet de taart nog eens 10 minuten terug in de oven. Zet de temperatuur naar 180 graden Celsius en gebruik de hetelucht stand met boven- en onderwarmte.
  • Laat de taart na het bakken een kwartiertje afkoelen in de vorm en haal hem er daarna uit en laat verder afkoelen op een rooster.
  • Serveer de taart lauwwarm of koud met wat slagroom of ijs, maar omdat hij sappiger en smaakvoller is dan de originele versie, zal je dit niet missen als je het weg laat.

Dit is een aangepaste versie van het origineel uit: Grigos hjemebag - i tykke skiver og store mundfulde door Markus Grigo

Tags: , , , , , , ,

Pruimen-kruimelplaatkoek met kwark

Door Mannin3. augustus 2014 08:00

Dit is alweer pruimentaart nummer drie, en nog steeds heb ik vier borden vol pruimen liggen... Het zou dus zomaar kunnen dat ik nog even doorga met het posten van pruimenrecepten! ;-) Dit recept kwam wederom uit een Noors bakboek, een boek dat ik vorig jaar op vakantie kocht. Ik koos deze pruimen-kruimelplaatkoek met kwark uit omdat de kwark als ingrediënt mij nieuwsgierig maakte. Grappig is dat je de kwark niet terug proeft in het deeg. Al met al een simpele taart. Er gaan niet heel veel spannende smaken in om zoals bij de bladerdeegtaart met pruimen, bramen en rozemarijn, maar dat is niet heel erg, hij smaakt gewoon lekker. De taart wordt gebakken op een bakplaat van 35 X 40 cm.

Ingrediënten:

  • 300 gram bloem
  • 8 gram bakpoeder
  • 75 gram suiker
  • 15 gram vanillesuiker
  • 3 gram zout
  • 150 gram magere kwark
  • 100 gram melk
  • 75 gram zonnebloemolie
  • flink aantal pruimen, genoeg om de bakplaat mee te bedekken (in het recept stond 25-30 stuks, mijn pruimen waren klein en ik gebruikte er 54)

Kruimeldeeg:

  • 150 gram bloem
  • 75 gram suiker
  • 15 gram vanillesuiker
  • 85 gram koude boter, in kleine blokjes
  • Crème fraîche voor het serveren

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.
  • Doe bloem, bakpoeder, suiker, vanillesuiker en zout bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Doe in een andere kom kwark, melk en zonnebloemolie bij elkaar en roer ook goed door.
  • Voeg het natte mengsel bij het droge mengsel en roer goed tot er een samenhangend deeg is ontstaan. Is het deeg te nat om uit te rollen: voeg dan wat bloem toe.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier en rol het deeg uit ter grootte van de bakplaat.
  • Ontpit de pruimen (ik heb een pruimenontpitter van Westmark en daarmee gaat dat erg eenvoudig) en snijd ze door.
  • Leg de pruimen aaneengesloten met het snijvlak naar boven op het deeg.
  • Vouw de randen van het deeg iets omhoog.
  • Meng in een kom de bloem, suiker, vanillesuiker en de boterblokjes en verwerk dit tot een kruimelmengsel door het tussen je handen door te wrijven.
  • Bestrooi de pruimen gelijkmatig met het kruimelmengsel.
  • Bak het geheel in de voorverwarmde oven gedurende ca. 50 minuten.
  • Laat afkoelen op de bakplaat.
  • Serveer met een klodder crème fraîche.

Bron: "Ta Kaka" door:  Ase Kongsvik, Kari Støfringsdal en Heidi Brustad-Øyehaug

Tags: , , , , , , , ,

bladerdeegtaart met pruimen, bramen en rozemarijn

Door Mannin2. augustus 2014 12:00

Dankzij kennissen met een boomgaard is het bij ons nu letterlijk en figuurlijk "pruimentijd". Zoals ik in mijn vorige post al schreef, zijn Noorse bakboeken ideaal als je fruit uit de tuin over hebt. Ideeën te over met dat soort fruit in deze bakboeken. Eerder maakte ik al de pruimentaart met amandelen en citroen en omdat ik nog een heleboel pruimen over had, bakte ik vrolijk verder en maakte deze taart met pruimen, bramen en rozemarijn. In het oorspronkelijke recept heeft de taart enkel een dakje van bladerdeeg dat ligt op een met pruimen en bramen gevulde bakvorm. Ik wilde liever een "echte" taart maken en heb er een bladerdeegtaartje van gemaakt. Zoals vaker in Noorwegen, worden ook in deze taart kruiden en specerijen gebruikt. Mijn man vond het even wennen, maar wel lekker. Ik hou erg van deze verrassende, spannende smaken en viel er direct als een blok voor. De taart is gebakken in een lage vorm (diameter 26 cm) met uitneembare bodem.

 

Ingrediënten:

  • 11-12 plakjes diepvries roomboter bladerdeeg
  • 100 gram suiker
  • 3 eetlepels roomboter
  • 10-12 grote pruimen; ontpit en door midden gesneden (evt. meer als je een kleiner formaat gebruikt)
  • water
  • paar takjes rozemarijn
  • 1/4 theelepel koekkruiden (of vijfkruidenpoeder)
  • 200 gram bramen
  • losgeklopt ei
  • grove suiker
  • crème fraîche of zure room

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
  • Vet de vorm in.
  • Laat 7 bladerdeegplakjes iets ontdooien totdat ze verwerkbaar zijn.
  • Leg een plakje bladerdeeg in het midden van de vorm.
  • Bevochtig de randjes met een beetje water en leg aan elke rechte kant een plakje aan.
  • Snijd twee plakjes door midden en bedek hiermee de open stukken.
  • Druk de randjes goed aan.
  • Rol met een deegrol de overtollige deegstukjes van de vorm.
  • Bedek het deeg met bakpapier en vul met keramische bakparels, bruine bonen of rijst.
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Haal na het bakken de blindbakvulling van de bodem.
  • Verwarm de oven na het bakken verder voor tot 220-230 graden Celsius.
  • Smelt boter en suiker in een grote koekenpan tot een lichtbruine karamel.
  • Leg de pruimen met de snijkant naar onderen in de pan en laat ze zacht worden
  • Voeg ietsjes water toe alsmede de koekkruiden en de fijne blaadjes rozemarijn.
  • Roer even door en voeg de bramen toe.
  • Laat het mengsel nog even inkoken tot het stroperig begint te worden.
  • Giet het mengsel op de taartbodem.
  • Maak van de overige bladerdeegplakjes een vierkant, groot genoeg om de vorm mee te bedekken.
  • Steek in het midden een rond gat uit.
  • Snijd dunne reepjes bladerdeeg en plak deze met een klein beetje water op het "deksel"
  • Leg het deksel op de taart.
  • Bestrijk met losgeklopt ei en bestrooi met een ruime hoeveelheid grove suiker.
  • Bak de taart ca. 25 minuten op 220-230 graden Celsius in de voorverwarmde oven
  • Haal de taart na het bakken voorzichtig (hierbij komt de uitneembare bodem goed van pas, alsmede een taartlifter) uit de vorm.
  • Klop de crème fraîche even door en serveer deze bij de taart. In het boek werd de taart warm of lauwwarm gegeten, wij aten hem koud en vonden dat ook erg lekker.

Bron: Slikkepott; Hundre fristende kakeoppskrifter door: Lise Finckenhagen

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Welkom

Welkom op baksels.net!

Mannin Vering

Mijn naam is Mannin en op mijn blog en in mijn bakworkshops deel ik mijn enthousiasme en kennis over bakken. Ook kan je bij mij baksels bestellen.

Lees meer >>

Note: For Customization and Configuration, CheckOutRecent Tweets Documentation
Topblogs met recepten Recepten startpagina