Speltcrackers

Door Mannin28. september 2014 18:30

Vanavond wordt er in "Heel Holland Bakt" hartig gebakken. We gaan zien hoe de kandidaten pizza's, speltcrackers en een coulibiac (een Russische hartige taart met zalm) gaan proberen te bakken. De technische uitdaging dit keer is het maken van speltcrackers. Crackers maken is niet zo erg moeilijk. Waar je vooral op moet letten is dat je de crackers voldoende droog bakt zonder dat ze te donker kleuren. Een kwestie van geduld hebben dus. Natuurlijk kan je deze crackers ook met andere soorten meel maken. Eerder maakte ik al eens crackers met zaden van tarwemeel, die ook erg lekker waren. Veel mensen denken dat spelt glutenvrij is, dit is niet waar. Spelt is naaste familie van tarwe en bevat welliswaar eiwitten die zwakkere glutenstrengen vormen dan tarwe, maar glutenvrij is het zeker niet. Wel kunnen sommige mensen die gevoelig zijn voor tarwe, spelt wel verdragen. Dit recept is goed voor ca. 60 crackers.

Ingrediënten:

  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 75 gram speltbloem
  • 2 gram zout
  • 1,5 gram bakpoeder
  • 10 gram lijnzaad
  • 10 gram geroosterd sesamzaad
  • 2 gram instant gist
  • 8 gram honing
  • 30 gram karnemelk (op kamertemperatuur)
  • 115 gram water (op kamertemperatuur)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gezeefd bakpoeder, lijnzaad en sesamzaad in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg dan honing, karnemelk en water toe en kneed in een standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de wand van de kom. Uiteraard kan je ook met de hand kneden.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom, dek deze af en zet een uur lang weg op een tochtvrij plekje van 29 graden Celsius.
  • Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot ca. 3 mm dikte.
  • Prik met een vork op regelmatige afstand gaatjes in het deeg of doe dit met een korstprikker.
  • Snijd of steek de crackers uit en leg deze op enige afstand van elkaar op een met bakpapier bedekte bakplaat.
  • Voor de liefhebbers: bestrijk met iets water en bestrooi met een topping naar keuze (bijv. havermout, maanzaad, lijnzaad, sesamzaad oid)
  • Zet nog eens een uur weg op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (bijv. in een magnetron, zelfgemaakte rijskast of plasctic bak met een schaaltje dampend water ernaast)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius.
  • Bak de crackers in ca. 11 minuten bruin en knapperig.
  • Laat afkoelen op een rooster en bewaar in een luchtdichte trommel.

Bron: Eigen recept.

Tags: , , , , , , , , , , ,

Kwarkbollen

Door Mannin24. september 2014 16:45

Ooit (toen ik nog niet zelf alles bakte en nog bij de bakker kwam) nam ik eens een kwarkbrood mee, want soms wil een mens wel eens wat nieuws uitproberen nietwaar? Het brood verraste me in positieve zin, want het was ontzettend lekker. Ik heb uit de smaken de ingrediënten proberen te herleiden en ik denk dat het me aardig gelukt is een kopie te maken van het kwarkbrood dat mij ooit eens verleidde bij de bakker. Het is een zacht brood met een vleugje kaneel (dat maakt dat al tijdens het bakken het water in de mond loopt en het veel moeite kost de ovendeur niet open te rukken en direct een hap te nemen) de rozijnen en cranberries maken het smaaktfestijn compleet. De kwark geeft geen zurige smaak aan het brood zoals je misschien zou verwachten. Het is een rijk smakend brood, echt heerlijk om jezelf eens mee te verwennen. Het recept is goed voor vier bollen van 400 gram.

Ingrediënten:

  • 175 gram rozijnen
  • 25 gram cranberries
  • 800 gram tarwebloem
  • 25 gram suiker
  • 13 gram zout
  • 7 gram kaneel
  • 15 gram instant gist
  • 70 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 250 gram (Franse) kwark
  • 270 gram melk op kamertemperatuur
  • losgeklopt ei
  • 20 gram suiker
  • 20 gram water

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen een half uur in lauw water en laat ze uitlekken en droog ze na op een keukenrolpapier.
  • Als je diepvries cranberries gebruikt, laat deze dan tijdig ontdooien.
  • Hak de cranberries in grove stukken en dep daarna het ergste vocht eraf met een keukenrolpapiertje.
  • Doe tarwebloem, suiker, zout en kaneel in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg instant gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg roomboter, kwark en melk toe en kneed ca. 10 minuten in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer) tot een soepel deeg (het deeg is iets stijver dan bij andere soorten "normaal brood") waar je tussen je vingers een vliesje van kan trekken. Natuurlijk kan je ook met de hand kneden.
  • Draai op de laagste stand de rozijnen en cranberries door het deeg of kneed het met de hand voorzichtig door het deeg heen.
  • Verdeel in vier gelijke stukken van ca. 415 gram.
  • Bol lichtjes op en leg elk deegstuk in een licht ingevette kom.
  • Dek de kom af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius.
  • Laat 30 minuten staan.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit ieder deegstuk en bol op.
  • Breng het deeg op spanning door het met twee handen te omsluiten en over de werkbank te rollen met ronddraaiende bewegingen. Als je dit goed doet, zie je de bovenkant glad trekken en aan de onderkant een soort naveltje ontstaan.
  • Leg de bollen met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. (Ik gebruikte twee bakplaten en heb de broden in twee ovens gebakken.)
  • Laat de bollen gedurende een half uur rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 30 graden Celsius. (Zet bijv. een schaaltje dampend water in een plastic box, een rijskastje o.i.d.)
  • Verwarm de oven voor op 195 graden Celsius.
  • Meng het losgeklopte ei met ietsjes water en bestrijk de bollen hier voorzichtig mee.
  • Bak de bollen in ca. 30 minuten goudbruin en gaar tot de kerntemperatuur boven de 95 graden komt. (ik bakte ze de eerste 20 minuten met onderwarmte en hetelucht, de laatste 10 minuten op boven en onder warmte zonder hetelucht.
  • Maak tegen het einde van het bakproces suikersiroop door 20 gram suiker en 20 gram water aan de kook te brengen en dit in te laten koken.
  • Leg de bollen na het bakken op een rooster.
  • Bestrijk de bollen direct met de suikersiroop en bestrooi vervolgens met fijne kristalsuiker.
  • Laat de bollen afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.

Bron: naar eigen inzicht aangepast recept van Jan de Clerk, van patisserie.be.

Tags: , , , , , ,

Parijse soezen

Door Mannin21. september 2014 16:45

Tijdens de aflevering van vanavond worden er in "Heel Holland bakt" een citroentaart, een chocoladetaart met laagjes en Parijse soezen gebakken. De citroentaart en een chocoladetaart met laagjes staan al op baksels.net, maar de Parijse soezen nog niet. Tot nu toe dan, want ik heb ze vanmiddag alvast gebakken zodat wij hier vanavond met een fruitige Parijse soes op de bank kunnen kijken naar "Heel Holland bakt". De bedoeling bij Parijse soezen is dat het een flinke soes wordt, zodat hij goed gevuld kan worden. Om dit formaat te krijgen adviseerde "Het Bakboek" van PIVA en Eric v.d Hende om (bak)blikken op de kop over het opgespoten beslag te zetten en ze zo een kwartier te bakken en vervolgens nog 5 minuten zonder te bakken. Door het bakblik blijft de stoom bij de soes en rijst deze goed. Alles draait bij het bakken van soezen namelijk om dampspanning: het vocht in het beslag wordt stoom en dit duwt het beslag omhoog. Het zetmeel verstijfseld, de eiwitten coaguleren en er ontstaat een geraamte waardoor de soes na het bakken zijn vorm behoudt. De theorie van het bakblik over het beslag plaatsen werkte goed iets te goed zelfs, want de soezen rezen tot ongekende hoogten, helaas was het verstijfselen nog niet voltooid toen ik het blik er na 15 minuten af haalde en de boel volledig inzakte. Dat kon de 5 minuten bakken zonder blik erop niet meer goed maken. De volgende lading dus maar volgens de mij bekende methode gedaan en "gewoon" los in de oven gebakken zodat ik er zicht op had. Deze soezen rezen prima en deze zakten gelukkig niet in. Phieuw! Ik ben heel benieuwd wat de kandidaten er vanavond van bakken, hopelijk zien we betere resultaten dat bij de tompouces van vorige week! Dit recept is goed voor 12 soezen.

Naschrift: 2 dagen later ben ik opnieuw aan de slag gegaan en heb ze nu wel met blik gebakken. Het resultaat zie je op de bovenste foto hieronder:

Deze soezen zijn gebakken onder een blik en hebben de typische hobbelige en gescheurde korst die bij Parijse soezen hoort.

Deze soezen zijn zonder blik gebakken, de bovenkant is gladder, maar qua smaak maakt het niets uit.

Ingrediënten:

Soezen:

  • 100 gram water
  • 50 gram roomboter
  • snuf zout
  • 75 gram bloem
  • 125 tot 150 gram eieren (2,5-3 eieren maat M)

Vulling:

  • 300 gram banketbakkersroom
  • 400 ml slagroom
  • 50 gram suiker
  • vers fruit

Afwerking:

  • licht eistrijksel (helft water en helft losgeklopt ei)
  • poedersuiker

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Doe water, roomboter en zout in een pannetje, laat de boter smelten en haal de pan van de warmtebron als het water kookt.
  • Voeg in een keer de bloem toe en roer stevig door met een spatel tot een mengsel zonder klontjes.
  • Zet de pan teug op de warmtebron en roer voortdurend tot je een egale, aan elkaar klevende bal deeg hebt. De bloem is nu gegaard.
  • Neem de pan weer van de warmtebron en roer één voor één de eieren door het deeg. Beter iets te weinig ei dan teveel, dus voeg het laatste ei in beetjes toe tot je de goede dikte hebt. Het beslag is goed als het langzaam in een dikke druppel van je spatel afglijdt.
  • Vul een spuitzak met een glad spuitmondje van 13 mm met het beslag.
  • Bekleed twee bakplaten met bakpapier en spuit met ruim voldoende tussenruimte doppen van 5 cm doorsnede.
  • Bestrijk het beslag met een heel dun laagje licht eistrijksel.
  • Laat ze heel even aan de lucht drogen.
  • Zet op twee satéprikkers een cakeblik of een conservenblik over de soezen in wording,
  • Bak de soezen in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Open de eerste 20 minuten de ovendeur niet, haal daarna het blik van de soezen en laat nog ca. 5 minuten bakken tot de soezen een knapperige buitenkant hebben en mooi goudbruin zijn.
  • Laat de soezen afkoelen op een rooster.
  • Snijd ze met een gekarteld mes door.
  • Klop de slagroom met de suiker stijf en roer deze door de banketbakkersroom.
  • Doe het mengsel in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje en spuit in elke soes een mooie rozet.
  • Werk af met vers fruit en bestuif indien gewenst met wat poedersuiker.

Bron: "Het bakboek, de klassiekers" PIVA / Eric van den Hende

 

Hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème

Door Mannin17. september 2014 11:00

Op 12 september was mijn man jarig en uiteraard moest dat gevierd worden. Een verjaardag vieren doe je uiteraard met taart, dus was er voor mij werk aan de winkel. allereerst maakte ik de tarte tatin met appels, rozijnen en kaneelkaramel. Op de dag zelf maakte ik deze hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème. Ik had al eens eerder hazelnootschuimtaart gemaakt. Maar die variant was gevuld met mokkaslagroom, wat erg lekker was, maar waarbij het vocht ook snel het schuim aantastte. Daar heb je bij deze versie geen last van, na twee dagen was het schuim nog steeds krokant. De hazelnootschuimtaart was erg populair en niet onterecht: het schuim was lekker bros, de stukjes hazelnoot erin gaven een lekkere bite, deze botercrème met banketbakkersroom was niet zo machtig als de botercrème die enkel met boter wordt gemaakt en hij zag er ook nog eens prachtig uit. Een prefecte taart eigenlijk! Daarbij is hij niet verschrikkelijk moeilijk om te maken, dus wie van hazelnootschuimtaart houdt moet zich zeker eens aan dit recept wagen.

Ingrediënten:

Voor het schuim:

  • 125 gram eiwit (van ca. 4 eieren maat M)
  • 220 gram fijne suiker
  • 2,5 gram vanille essence
  • 25 gram aardappelzetmeel
  • 65 gram gebruneerde hazelnoten ( zijn hazelnoten geroosterd in een droge koekenpan)

vulling:

  • 180 gram zachte roomboter op kamertemperatuur (niet smelten!)
  • 60 gram suiker
  • 300 gram aangemaakte banketbakkersroom
  • 27 gram mokka extract (16 gram zeer sterkte, warme espressokoffie, 5 gram bruine basterdsuiker, 6 gram nescafépoeder)
  • 40 gram hazelnoot pâte (25 gram ontvliesde hazelnoten en 15 gram suiker)
  • hazelnootkrokant of ca. 125 gram gebruneerde en fijngehakte hazelnoten
  • slagroom ter decoratie
  • hele, gebruneerde hazelnoten ter decoratie
  • evt. beetje poedersuiker ter decoratie

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 125 graden Celsius.
  • Verwarm de eiwitten au bain marie tot 37 graden Celsius.
  • Doe het vanille essence bij de suiker en roer goed door.
  • Klop de eiwitten in een vetvrije kom met vetvrije garden tot ze stijf begint te worden.
  • Voeg beetje bij beetje terwijl je blijft mixen de suiker toe.
  • Klop net zo lang door tot je een glanzend, wit schuim hebt dat in pieken blijft staan.
  • Spatel voorzichtig het zetmeel door het schuim.
  • Spatel vervolgens de gebruneerde en in grove stukken gesneden hazelnoten door het schuim.
  • Spuit met een spuitzak met een ronde (gladde) spuitmond twee precies even grote cirkels van 27 cm doorsnede op bakpapier.
  • Bak het schuim met de ovendeur op een kiertje net zo lang tot het volledig droog is. Dit kan wel 60-120 minuten duren.
  • Klop ondertussen de boter luchtig en wit op, voeg de suiker toe en de banketbakkersroom en klop verder tot alles goed gemengd is.
  • Maak het mokka extract door de suiker en nescafe aan de hete espresso toe te voegen en goed te roeren.
  • Maak hazelnootpâte door hazelnoten en suiker samen in een keukenmachine of met een staafmixer heel fijn te snijden tot het een korrelig, plakkerig mengsel wordt.
  • Meng het mokka-extract en de hazelnootpâte door de gemaakte crème.
  • Laat de platen schuim goed afkoelen op een rooster.
  • Neem 1 van de hazelnootschuimplaten en spuit de mokka-hazelnootcrème erop. Houd ongeveer een kwart van de totale hoeveelheid crème over voor het afsmeren van de taart.
  • bestrooi met wat hazelnootkrokant en bedek met de tweede plaat hazelnootschuim, zorg dat de twee precies boven elkaar komen te liggen.
  • Strijk de zijkanten en bovenkant af met de overgebleven crème en werk glad af.
  • Bedek de boven- en zijkant met hazelnootkrokant of de fijngesneden hazelnoten.
  • Klop de slagroom met wat suiker naar smaak tot deze stevig is.
  • Spuit rozetten van slagroom en werk af met hele gebruneerde hazelnoten.
  • Bestrooi eventueel met wat poedersuiker ter decoratie.
  • Bewaar de taart koel en droog.

Bronnen: hazelnootschuim: "Banketbakkersproducten" van het NBC vulling: "De Banketbakker" van Cees Holtkamp

Tags: , , , , , , ,

Tarte tatin

Door Mannin12. september 2014 20:39

Afgelopen zondag was de eerste aflevering van "Heel Holland bakt". De kandidaten moesten naast amandeltuiles ook een tarte tatin maken. Er kwamen traditionele versies met appels voorbij, maar ook hartige. Het maken van een tarte tatin staat al tijden op mijn to-do lijst en ik vond dat dat er nu echt eens van moest komen. Het is -op het maken van de karamel na- geen moeilijke taart. Ik ben voor de klassieke variant met appels gegaan. Deze taart bevat naast appels ook rozijnen en karamel met kaneel en een bodem van heerlijk knapperig roomboter bladerdeeg. Waarom ik die taart niet eerder heb gemaakt? Dat komt omdat ik niet over een ovenbestendige koekenpan beschik. Dat ik mij hier ten onrechte door heb laten weerhouden bleek bij het uitzoeken van een recept: je kan de karamel ook los in een pan maken en deze dan in de vorm gieten, wat een opluchting! De opgegeven hoeveelheden zijn goed voor één taart, gebakken in een een lage vorm van 29 cm.

Ingrediënten:

  • 80 gram rozijnen
  • roomboter voor het bestrijken van de vorm
  • 700 gram Golden Delicious appels
  • 150 gram kristalsuiker
  • 75 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 10 gram gemalen kaneel
  • 9 plakjes diepvries bladerdeeg

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen een uur in lauw water.
  • Giet ze af en dep ze droog.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
  • Bestrijk de vorm met gesmolten roomboter.
  • Schil de appels, ontdoe ze van de klokhuizen en snijd in ca. 10 partjes per appel.
  • Verwarm de kristalsuiker in een ruime pan met dikke bodem tot deze smelt en lichtbruin van kleur is.
  • Haal de pan van de warmtebron en roer de boter en kaneel erdoor.
  • Giet het karamelmengsel in de vorm.
  • Leg de appelparten zoveel mogelijk aaneengesloten op de karamellaag in de vorm.
  • Bestrooi de openingen tussen de appels met rozijnen.
  • Zet de gevulde vorm in de oven en bak ca. 60 minuten tot de appels zacht zijn, maar nog geen moes zijn geworden.
  • Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien en leg naast elkaar op een licht met bloem bestrooid werkblad.
  • Leg de plakjes in een vierkant van 3 X 3 en plak de randjes met iets water aan elkaar tot een grote lap.
  • Rol met de deegrol over de naden.
  • Rol de lap deeg om je deegrol en leg het deeg over de vorm heen.
  • Verwarm de oven ondertussen verder voor op 180 graden Celsius.
  • Snijd de deegplak rondom ruim af en stop het deeg in naast de appels tot op de bodem van de vorm.
  • Prik het deeg een aantal keren in met een vork.\
  • Bak de taart nog 25 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Keer de taart na het bakken direct op de kop op een bord.
  • Serveer warm met een bolletje ijs.

Bron: aangepast recept uit "Het bakboek, de klassiekers" Door Piva / Eric v.d. Hende.

Tags: , , , , , , , ,

Amandeltuiles

Door Mannin7. september 2014 21:00

Vanavond, op 7 september om 21:30 op NPO 1, begint het bakprogramma "Heel Holland bakt" weer. In het programma strijden 10 fanatieke thuisbakkers om de titel van "beste Nederlandse thuisbakker". Vorig jaar ging baktalent Rutger er met de prijs vandoor en inmiddels heeft hij een mooi boek uitgegeven. Ik ben benieuwd naar wat dit seizoen van het programma ons mee zal verrassen! Vanavond is het thema "Franse baksels" en worden er een tarte tatin, amandeltuiles en een bavaroise taart gemaakt. Bij het lezen van de amandeltuiles, moest ik even nadenken wat dit ook alweer zijn. Het blijken dunne koekjes te zijn met de vorm van een dakpan, vandaar de naam "tuile", dat in het Frans "dakpan" betekent. En tja als je dan toch aan het zoeken bent, dan stuit je natuurlijk ook op recepten, en als je op recepten stuit, dan krijg je zin om aan de slag te gaan en dat heb ik dan ook maar direct gedaan! Het zijn heerlijke knapperige koekjes. Als je ze in de vorm van een bakje maakt kan je ze vullen met een passende vulling zoals bijvoorbeeld slagroom en fruit. Als je kiest voor een vulling met vocht is het raadzaam de tuiles direct te serveren of te coaten met chocolade omdat ze anders het vocht opnemen en snel zacht worden.

Ingrediënten:

  • 50 gram amandelschaafsel
  • 70 gram fijne tafelsuiker
  • 25 gram glutenvrije bloem (ik gebruikte rijstebloem)
  • 10 gram vanillesuiker
  • 10 gram roomboter
  • 50 gram losgeklopt ei (=1 ei maat M)
  • 10 gram water
  • mespuntje zout

Werkwijze:

  • Doe amandelschaafsel, suiker, bloem en vanillesuiker in een kom en roer goed door elkaar.
  • Smelt de roomboter en voeg deze toe aan het amandelmengsel.
  • Voeg het ei, water en zout toe en roer het geheel goed door elkaar.
  • Laat een uurtje rusten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 170 graden Celsius.
  • Schep kleine hoopjes op ruime afstand van elkaar op een met boter gesmeerde of siliconen bakmat bedekte bakplaat.
  • Druk de hoopjes plat met een in een kommetje water natgemaakte vork.
  • Bak de koekjes ca. 15 minuten in de voorverwarmde oven.
  • De koekjes zijn goed als de randen bruin kleuren en het midden nog licht goudbruin is.
  • Steek de koekjes van de plaat met een paletmes.
  • Hang de koekjes na het bakken direct rond een bezemsteel, deegrol o.i.d. en laat ze afkoelen. Wil je bakjes maken die je later kan vullen, dan vouw je het koekje om de bodem van een glas, of duw je ze in een schaaltje.
  • Bewaar de koekjes in een goed afgesloten trommel.

Bron: "De Banketbakker" van Cees Holtkamp en foodtube.nl

Tags: , , , , , , , ,

Welkom

Welkom op baksels.net!

Mannin Vering

Mijn naam is Mannin en op mijn blog en in mijn bakworkshops deel ik mijn enthousiasme en kennis over bakken. Ook kan je bij mij baksels bestellen.

Lees meer >>

Note: For Customization and Configuration, CheckOutRecent Tweets Documentation
Topblogs met recepten Recepten startpagina