Tompouce

Tompouces: heerlijke gebakjes, maar best wel lastig om te eten. Ín dat laatste kan ik helaas geen verandering brengen, maar ik kan je wel laten zien hoe betrekkelijk eenvoudig het is om zelf de heerlijkste tompouces te maken! Het aloude gezegde is “oefening baart kunst”. Dus wie weet; als je ze maar vaak genoeg eet, wordt het eten ervan dan ook ooit nog eens een eitje! Heb je hulp nodig bij het leren maken van bladerdeeg? Volg dan de workshop ‘bladerdeeg en gerezen bladerdeeg’: https://www.baksels.net/workshops/workshop-bladerdeeg/ Dit recept is goed voor in ieder geval 6 tompouces.

Ingrediënten:

Bladerdeeg:

• 200 gram korstbloem of Franse bloem T55
• 2 gram zout
• 30 gram ongezouten roomboter
• 105 gram koud water uit de koelkast
• 125 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur (welke vrij stevig blijft op kamertemperatuur)

Banketbakkersroom:

• 400 gram volle melk
• 88 gram eigeel
• 88 gram zelfgemaakte vanillesuiker
• 35 gram maïzena

Afwerking:

• 120 gram poedersuiker
• 18 gram water
• rode kleurstof: bietenpoeder, frambozensap (ipv water), voedingskleurstof in de vorm van poeder of gel
• eventueel 250 ml slagroom
• eventueel 27 gram poedersuiker voor de slagroom

Werkwijze:

• Doe de grondstoffen voor het deeg bij elkaar en kneed tot een soepel deeg waar je bijna een vliesje van kan trekken.
• Verpak het deeg in huishoudfolie, duw uit tot een dikke plak en leg 35 minuten te rusten in de koelkast.
• Rol ondertussen de boter gelijkmatig uit tussen een dubbelgevouwen stuk bakpapier uit tot een plak van 20 X 30 cm. Je maakt het jezelf gemakkelijk als je de randjes van het bakpapier omvouwt zodat je de boter er niet tussenuit kan drukken en de boter direct in de gewenste vorm komt.
• Leg de plak boter in de koelkast.
• Rol het deeg op een heel licht met bloem bestrooid werkblad rustig uit tot 32 X 40 cm.
• Haal het bakpapier van één kant van de boter en leg de plak boter met de onbedekte kant in het midden van het deeg.
• Druk de roomboter aan met bijvoorbeeld een deegschraper, niet met je handen!
• Trek het overgebleven bakpapier van de roomboter af.
• Vouw aan beide zijden het deeg over de boter heen, zodat het in het midden net overlapt.
• Druk rustig aan met een rolstok zodat de boter geseald zit in het deeg.
  Veeg de overtollige bloem eraf en vouw vanaf de open kanten een keer in drieën.
• Draai het deeg een kwartslag en vouw het nog een keer vanaf de open kant in drieën.
• Verpak het deeg weer in het stukje huishoudfolie en leg 35 minuten in de koelkast.
• Maak nu de banketbakkersroom.
• Doe de melk in een pan.
• Meng in een kom eidooier, suiker en maïzena met elkaar.
• Verwarm de melk tot er damp af komt.
• Giet de warme melk straalsgewijs en onder voortdurend roeren in de kom.
• Giet het geheel terug in de pan en verwarm al roerend met de garde tot het begint in te dikken, blijf roeren tot de room gladtrekt en het schuim weg is.
• Giet de banketbakkersroom uit op een schaal en dek af met huishoudfolie tegen velvorming.
• Laat afkoelen.
• Rol het deeg rustig uit op een licht met bloem bestrooid werkblad tot een flinke plak.
• Vouw het deeg weer vanaf de open kant in drieën.
• Draai het deeg een kwartslag en vouw het nog eens vanaf de open kant in drieën.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en leg weer 35 minuten weg in de koelkast.
• Rol het deeg rustig en in etappes uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot 25 X 40 cm.
• Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Prik het stevig en veelvuldig in met de prikroller of een vork, leef je uit (maar pas met een vork op voor je bakplaat!)! Bij te weinig gaatjes zal je deeg te ver omhoog komen.
• Laat het deeg 20 minuten rusten op de bakplaat.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 205 graden Celsius (conventioneel, onder- en bovenwarmte).
• Bak de plak zonder stoom gedurende ca. 28-30 minuten tot deze goudbruin en gaar is.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Snijd de zijkanten bij zodat je een evenwijdig lopende rechthoek hebt.
• Snijd in twee gelijke lange repen.
• Roer de banketbakkersroom los tot het niet meer brokkelig is, maar glad.
• Doe de banketbakkersroom in een spuitzak met een glad spuitmondje.
• Spuit de banketbakkersroom in lange strepen op een van de twee repen korstdeeg.
• Leg de overgebleven reep korstdeeg met de gladde kant (onderkant) naar boven op de opgespoten banketbakkersroom.
• Druk voorzichtig aan.
• Meng de poedersuiker met het water en wat voedingskleurstof tot een egale massa die even blijft staan in een hoopje en dan uitvloeit.
• Giet uit over de korstplak en strijk glad met een glaceermes. Pas op dat het glazuur niet over de rand druipt.
• Laat goed drogen.
• Snijd de tompouces in het gewenste aantal stukken. Probeer bij het snijden zagende bewegingen te maken, de korstplak vanaf de zijkant door te snijden en niet te veel druk naar onderen te zetten.
• Spuit naar wens op met een toefje slagroom of eet ze zo.
• Hoe verser, hoe knapperiger het bladerdeeg zal zijn. Uiteindelijk trekt het vocht uit de room in het deeg zodat het deeg minder knapperig wordt. Het opspuiten van de room en het aanbrengen van het glazuur kan het beste niet al te lang (een paar uur) voor het serveren gebeuren. De plak bladerdeeg kan je al wel wat langer van tevoren maken en los in een luchtdichte zak bewaren.

Bron: eigen recept