Kaiserbrötchen

Het heeft een tijd geduurd en het kostte me meerdere keren oefenen, maar nu durf ik ze dan toch te presenteren. De smaak was steeds meer dan voortreffelijk, maar het vormen bleek best lastig. Allereerst heb ik het geprobeerd met een speciale stempel. Dit is een metalen steker waarmee je het kenmerkende patroon van het kaiserbroodje in het bolletje duwt. Meerdere keren eindigde ik met broodjes die waren opengevouwen als bloemen, of waar juist helemaal niets meer op te zien was. Het maakte me redelijk wanhopig. Gelukkig was daar het internet. In de facebookgroep voor brood en banket voor gevorderden, leerde ik dat je de broodjes op de kop moest laten rijzen. Dat bleek al wel te helpen, maar tevreden was ik qua vorm nog lang niet. Ik was -naar nu blijkt ten onrechte- in de veronderstelling dat kaiserbroodjes met die stempel horen te worden gemaakt. Er blijkt echter een speciale vouwtechniek te zijn die al van oudsher wordt gebruikt. En inderdaad, na een aantal keren bakken kreeg ik die methode onder de knie en nu komen er eindelijk herkenbare kaiserbroodjes uit de oven. Wij aten ze de laatste keer toen ze nog warm waren, plakje kaas ertussen en niets meer aan veranderen! De geschiedenis van het broodje schijnt terug te gaan naar een Weense bakker die in 1750 een broodje voor de toenmalige keizer ontwikkelde. Door de inkervingen ontstaat er meer (krokante) korst en meer smaak. Dit recept is goed voor 12 flinke kaiserbroodjes.

Ingrediënten:

• 600 gram Franse bloem t55
• 12 gram suiker
• 10 gram (bakkers)zout
• 6 gram instant gist
• 375 gram melk op kamertemperatuur
• 40 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
• strooibloem

Werkwijze:

• Doe bloem, suiker en zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
• Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
• Voeg de melk en klontjes boter toe en kneed in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg waarvan je tussen je vingers een vliesje van kan trekken.
• Bol het deeg licht op en leg in een met olie ingevette kom. Sluit deze af met een deksel en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
• Laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume.
• Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken en bol deze op.
• Laat onder een stuk huishoudfolie 15 minuten rusten.
• Druk het bolletje plat tot een ronde schijf van ca. 0,5-10 mm dik.
• Haal onder- en bovenkant flink door de strooibloem en klop het overtollige eraf. Dit is belangrijk omdat het deeg anders te veel aan elkaar plakt en je geen kenmerkend Kaiserbroodjes-patroon krijgt.
• Het filmpje waarin wordt voorgedaan hoe deze vormmethode werkt, staat onderaan deze blogpost.
• Leg je linker duim tot net voor het midden van het rondje en vouw het deeg dat erboven ligt eroverheen.
• Duw vast in het midden.
• Duw het deeg rechts van je duim met de zijkant van je rechterhand die je haaks op je duim zet goed vast.
• Vouw het flapje rechts van de vouw naar het midden toe en druk daar vast.
• Duw weer met de zijkant van je hand het deeg van buitenkant tot in het midden vast.
• Herhaal dit in totaal 5 keer.
• Duw de laatste flap onder de flap waarin de hele tijd je linker duim zat.
• Maak het deeg weer iets rond en leg de broodjes met enige afstand tot elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Laat rijzen op een tochtvrije, licht vochtige plek van 31 graden Celsius. Als je bang bent dat de broodjes openspringen tijdens het rijzen kan je ze op de kop laten rijzen, strooi dan wel wat bloem onder het broodje, anders plakt het vast.
• Laat 30-45 minuten rijzen en verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius.
• Keer de broodjes voorzichtig om als je ze op de kop liet rijzen
• Bak de broodjes ca. 15-18 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn (kerntemperatuur 96 graden Celsius)
• Bestrijk ze na 10 minuten bakken met wat melk.
• Laat afkoelen op een rooster (of eet ze lekker direct op, dan zijn ze absoluut het lekkerste)

Bron: vrij naar een recept voor kaisersemmeln op www.austria-forum.org