Walnotenbrood met koek- en speculaaskruiden

Dit walnotenbrood met koek- en speculaaskruiden serveerde ik bij de lunches bij de bakworkshops die ik geef en unaniem waren mensen het erover eens dat dit een heerlijk brood is. Geen kruimeltje bleef er over… een fantastisch compliment! Dit recept is goed voor 5 walnotenbroden. Dit maakte ik tegelijk in mijn grote kneder, maar natuurlijk kan je het recept ook delen om zo het gewenste aantal walnotenbroden te krijgen.

Ingrediënten:

• 1600 gram volkoren tarwemeel (geschikt voor brood)
• 400 gram tarwebloem (geschikt voor brood)
• 30 gram (bakkers)zout
• 30 gram instant gist
• 20 gram koek- en speculaaskruiden
• 200 gram gembersiroop
• 1200 gram water op kamertemperatuur
• 40 gram zonnebloemolie
• 500 gram geroosterde walnoten (op bakplaat 175 graden Celsius, kwartiertje roosteren, halverwege omkeren) Daarna grof hakken.

Werkwijze:

• Doe meel, bloem, zout, gist en koek- en speculaaskruiden in de kuip van de kneder en draai even door elkaar.
• Voeg gembersiroop en water toe n kneed tot een soepel deeg.
• Voeg de olie toe en draai tot dit volledig is opgenomen in het deeg en je een vliesje kunt trekken van het deeg.
• Voeg de walnoten toe en draai deze kort door het deeg. Je kan deze ook in het deeg vouwen als ware het bladerdeeg.
• Verdeel het deeg in vijf gelijke stukken en bol deze licht op.
• Leg in een licht met olie ingevette bak en dek af met een deksel tegen het uitdrogen.
• Laat ca. 75 minuten op kamertemperatuur staan.
• Druk met de vlakke hand de lucht uit elk deegstuk.
• vorm elk deegstuk tot een boule. Dat doe je zo: https://www.theperfectloaf.com/guides/shaping-a-boule/
  Breng elk deegstuk goed op spanning en knijp de onderste naden goed dicht.
• Leg elk deegstuk met de sluiting naar boven in een rond rijsmandje welke bestoven is met rijstebloem.
• Zet de deegstukken in een afgesloten bak met een bakje dampend water ernaast tegen het uitdrogen. Laat ca. een uur staan op kamertemperatuur.
• Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, conventioneel met onder en bovenwarmte.
• Kiep de broden voorzichtig om op met bakpapier beklede bakplaten.
• Snijd ze naar eigen inzicht in met een dun, scherp mes. Maak trefzekere halen en houd het mes iets schuin.
• Zet een bakplaat per oven, net onder het midden. Giet ietsjes water op de verdiepte opvangplaat onder in de oven voor stoomvorming.
• Bak het brood eerst 10 minuten op 240 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte en bak daarna nog 30 minuten op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
• Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept