Volkorenbrood met pitten, zaden en noten.

De bakkerij en de workshops staan aan de vooravond van de zomerstop. Dat betekent dat ik het fijn vind om de kasten leeg te maken en na de zomerstop (en een grote zomerschoonmaak) weer met een schone lei te beginnen. Er lagen nogal wat pitten en zaden in de kast die een prima basis bleken voor een heerlijk, smaakvol volkorenbrood! Ik presenteerde het brood aan de cursisten die een bakworkshop bij me kwamen volgen, en de reacties waren unaniem dat men het heerlijk vond. Alle keren ging het brood schoon op. Door de pitten, zaden en noten eerst te roosteren krijgen ze heel veel smaak. Extra genieten dus! Dit recept is goed voor 3 volkorenbroden met pitten, zaden en noten. De gebruikte bakvormen hebben een afmeting van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

• 250 gram walnoten, grofgehakt
• 100 gram sesamzaad
• 150 gram pompoenpitten
• 120 gram zonnebloempitten
• 50 gram lijnzaad
• 1140 gram volkoren tarwemeel
• 360 gram volkoren speltmeel
• 30 gram instant gist
• 120 gram ahornsiroop
• 1115 gram water op kamertemperatuur
• 27 gram (bakkers)zout
• 40 gram zonnebloemolie
• ter decoratie: ca. 100 gram pitten en zadenmix van AH welke bestaat uit 44% lijnzaad, 22% gierst en 22% zonnebloempitten (ik had nog wat zonnebloempitten nodig en heb hier nog een flinke hand aan toegevoegd)

Werkwijze:

• Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius, conventioneel.
• Spreid de walnoten, het sesamzaad, de pompoenpitten en zonnebloempitten apart van elkaar uit op een bakplaat en rooster deze gedurende ca. 13 minuten op 175 graden Celsius. Keer ze halverwege een keer om. Alles moet een goudbruine kleur krijgen, maar niet te donkerbruin worden.
• Laat afkoelen.
• Doe het sesamzaad, de pompoenpitten, de zonnebloempitten en het lijnzaad in een grote kom en giet er ruim water op kamertemperatuur bij.
• Laat een uur staan.
• Giet de pitten en zaden af en laat goed uitlekken.
• Doe volkorentarwemeel, volkoren speltmeel, gist, ahornsiroop, water en zout in een kom en kneed tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken.
• Meng vervolgens kort de pitten, zaden, noten en de zonnebloemolie door het deeg, tot ze goed verdeeld zijn. Ga niet langer door dan nodig.
• Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken en bol deze op. Leg elk deegstuk apart in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
• Zet gedurende ca. 60 minuten op kamertemperatuur. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is. Laat het deeg leidend zijn en niet de tijd.
• Druk met de vlakke hand de lucht uit elke deegstuk en vorm voorzichtig tot een rechthoekige lap welke in de breedte voor je ligt.
• Vouw van elk deegstuk de linkerkant naar het midden en vervolgens de rechterkant er nét overheen.
• Druk de lucht er nog eens uit.
• Rol nu elk deegstuk strak op zodat je deeg niet beschadigt, maar er wel spanning op komt.
• Bevochtig elk deegstuk licht met iets water (eventueel gemengd met wat eiwit zodat de decoratie beter blijft plakken)
• Rol elk deegstuk stevig door de pitten en zadenmix die je op je aanrecht hebt uitgestrooid. Je kan ervoor kiezen om alleen de bovenste helft te doen, maar wil je nog meer pitten en zaden, dan kan je het deegstuk er ook volledig mee bedekken.
• Leg elk deegstuk met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette vorm van 30 x 11 cm.
• Spray met een plantenspuit een nevel van water op de broden en zet in een afgesloten ruimte op kamertemperatuur.
• Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
• Laat de broden ca. 80 minuten rijzen tot ze net een stukje boven het bakblik uitkomen. Het deeg is goed als er duidelijk nog spanning op zit en als je er zachtjes met je vinger op drukt en het deeg langzaam weer omhoog veert. Veert het direct terug, dan mag het deeg nog iets langer rijzen, blijft de afdruk staan, dan is je brood te ver aan het rijzen.
• Zet de broden op een rooster in de onderste helft van de oven, giet een klein scheutje water op de metalen verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming en bak gedurende 30 minuten op deze stand. Zet daarna de temperatuur terug op 180 graden Celsius en bak het brood nog 25 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is. Laat de stoom na de eerste 10 minuten baktijd ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
• Mocht de bovenkant van het brood te donker kleuren, dan kan je deze afdekken met aluminiumfolie of de stand “onderwarmte” gebruiken op je oven. Houd er rekening mee dat als je ipv de genoemde 3 broden, maar 1 brood bakt, je de temperatuur en baktijd naar beneden zal moeten bijstellen.
• Haal het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
• Snijd pas aan als het brood is afgekoeld om uitdrogen te voorkomen.

Bron: eigen recept