Volkoren spelt busbrood

Sinds een tijdje verkoop ik ook grondstoffen zodat de cursisten bij de workshops de ingrediënten kunnen meenemen waar ze ook bij de workshop mee hebben gewerkt en ik stuur de grondstoffen op naar mensen die graag bakken, maar te ver weg wonen om het hier te komen halen. Natuurlijk is het heel belangrijk als je grondstoffen verkoopt, dat je zelf ook ervaring met deze grondstoffen hebt. Je wilt tenslotte wel met zekerheid kunnen zeggen dat het goede grondstoffen zijn en je er mooie producten mee kunt maken! Dat dit het geval is met dit volkoren speltmeel kan ik met zekerheid zeggen, want ik kreeg er een prachtig volkorenbrood uit! Houd er bij het bakken rekening mee dat spelt in zijn algemeenheid wat zwakkere gluten heeft dan tarwe. Dit betekent: voorzichtig en niet te lang kneden, voorzichtig vormen en vooral niet laten overrijzen. Dit recept is goed voor 3 volkoren spelt busbroden, gebakken in een busvorm van 30 x 10,5 cm waarvan er in een standaard inbouwoven 3 naast elkaar kunnen staan.

Ingrediënten:

• 1800 gram volkoren speltmeel
• 27 gram (bakkers)zout
• 18 gram instant gist
• 36 gram citroensap
• 1180 gram water op kamertemperatuur
• 75 gram ongezouten plantenmargarine (of roomboter) op kamertemperatuur

Werkwijze:

• Doe volkoren speltmeel, bakkerszout en instantgist in een kom en roer goed door elkaar.
• Voeg citroensap en water toe en kneed voorzichtig in ca. 5 minuten tot een soepel deeg waar je een bijna een vliesje van kunt trekken.
• Voeg de margarine in vlokken toe en kneed nog een minuut door tot alle margarine is opgenomen en je een vliesje kunt trekken van het deeg.
• Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken en bol losjes op.
• Leg elk stuk deeg in een met bakspray ingevette kom en sluit af met deksels tegen het uitdrogen.
• Laat ca. een uur staan op kamertemperatuur.
• Als het deeg in volume verdubbeld is, is het genoeg gerezen.
• Druk een deegstuk met de vlakke hand plat. De luchtbellen verdelen zich zo gelijk over het deeg.
• Zorg dat je een rechthoek krijgt die in de breedte voor je ligt.
• Vouw de linkerkant naar het midden.
• Vouw de rechterkant naar het midden, nét tegen de rand van de opgevouwen linkerkant aan.
• Druk met de vlakke hand nog eens goed plat.
• Rol het deeg voorzichtig, maar wel met enige spanning van onder, of van boven af op.
• Vet 3 busvormen in met bakspray en leg het deegstuk met de sluiting naar benden in de vorm.
• Herhaal dit met de overige twee deegstukken.
• Zet ca. 75 minuten weg bij kamertemperatuur. Zet het deeg in een grote plastic bak met deksel en zet hier een kop dampend water bij in tegen het uitdrogen.
• Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, hetelucht met onderwarmte.
• Als de broden goed gerezen zijn (als je er met je vinger op drukt, verdwijnt de indruk weer langzaam) zet je deze onderin de oven op een rooster.
• Giet een klein scheutje water op de metalen opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming.
• Bak 20 minuten op 230 graden Celsius, hetelucht met onderwarmte, schakel dan terug naar 200 graden Celsius en gebruik hetelucht met boven- en onderwarmte.
• Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius heeft bereikt.
• Ontvorm direct na het bakken en laat alvorens aan te snijden afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.