Twentse kozakken
Ik vind streekbaksels geweldig. Ze zijn vaak erg smaakvol, dragen een lange geschiedenis met zich mee en worden gekoesterd door de mensen die in die streek wonen. Het leuke is ook dat die streekbaksels vaak mooie herinneringen boven brengen bij mensen. Herinneringen zijn vaak verbonden of komen vaak boven door geuren en smaken. Deze Twentse kozakken heb ik leren kennen tijdens de periode dat we in Twente woonden. Inmiddels wonen we alweer 3 jaar in Friesland (waar ik overigens ook ben opgegroeid), maar sommige dingen blijven fijne herinneringen oproepen aan de tijd daar. Zo is het af en toe erg leuk en lekker om weer eens een Twentse kozak te proeven. Het is een opgerolde biscuitplak met daartussen creme. De rol is omwikkeld met marsepein en de snijvlakken afgedekt met pure chocolade. Er zijn verschillende varianten met vullingen mogelijk. Sommige kozakken hebben een jamvulling, sommigen zijn getrempeerd met marasquinlikeur, anderen hebben een vulling van geleroom-creme. Ik ken ze voornamelijk met de vulling die ik in dit recept heb gebruikt. Ik ben vanwege de alcohol zuinig geweest met de marasquin likeur, wie die smaak goed wil terug proeven mag best wat meer toevoegen. Het recept is goed voor ca. 20 kozakken.
Ingrediënten:
Beslagplak:
- 250 gram eieren op kamertemperatuur
- 125 gram suiker
- 125 gram patentbloem
- 50 gram roomboter
Overig:
- 85 gram eiwit (gepasteuriseerd, te koop bij o.a. groothandels of te maken met eiwitpoeder)
- 170 gram suiker
- 255 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
- 1 tl marasquinlikeur
- 600 gram blanke marsepein
- 500 gram pure chocolade
Werkwijze:
- Breek de eieren in een metalen kom en hang deze boven een pan met water.
- Smelt ondertussen de boter in een pannetje.
- Verwarm de eieren au bain marie tot ze 37 graden zijn.
- Voeg de suiker toe.
- Klop de eieren in een standmixer of met een handmixer op tot ze licht en luchtig zijn en het schuim in pieken blijft staan.
- Zeef de bloem boven het eiermengsel en spatel heel voorzichtig door vanaf de randen van de kom.
- Giet de gesmolten boter (moet ca. 90-95 graden zijn) erbij en spatel door het mengsel tot het volledig is opgenomen.
- Giet op een met bakpapier beklede bakplaat van ca. 40X45 cm en smeer gelijkmatig uit.
- Bak direct in de voorverwarmde oven op 180 graden Celsius.
- Bak de plak ca. 15 minuten tot ze gaar is en terugveert als je er met je vinger op drukt.
- Rol de plak direct na het bakken op met bakpapier en al, laat een minuutje liggen en ontrol weer.
- Meng in een metalen kom eiwit en suiker en verwarm au bain marie tot in ieder geval 60 graden Celsius (doe je dit niet dan zal het eiwit de boter straks niet opnemen en schift je crème)
- Roer tot de suiker volledig opgelost is en klop dan in een standmixer of met een handmixer tot een stevig schuim. (Het is niet zo luchtig als wanneer je bijv. meringue maakt)
- Voeg dan vlokje voor vlokje de boter toe en blijf mixen tot alles een zachte, gebonden crème is geworden.
- Voeg tot slot de marasquinlikeur toe en mix dit erdoorheen.
- Bedek de afgekoelde beslagplak met de crème en strijk glad.
- Rol de biscuitplak strak op. Verpak in plastic en laat een uurtje in de koelkast staan.
- Smelt ondertussen de chocolade au-bain marie, in de magnetron of in een chocoladesmelter.
- Rol de marsepein uit op een licht met poedersuiker bestrooid werkblad.
- Rol de marsepein strak om de biscuitrol heen.
- Snijd de rol in plakken van ca. 1,5 cm.
- Bestrijk een kan met gesmolten chocolade.
- Laat uitharden en bestrijk ook de andere snijkant met chocolade.
Bron: eigen recept
Kozakken zijn zó enorm lekker! Ik ben opgegroeid in Twente en studeerde in Enschede. Daar liep ik altijd naar de bakker om de hoek, waar ik dan 2 kozakken haalde omdat ik het stom vond om er maar eentje te kopen. Onder het mom van ‘want ik krijg visite hoor, ik eet ze heus niet allebei op’ 😉
Inmiddels woon ik in Amerika en mijn zus nam vorig jaar een goed ingepakte doos mee met 10 kozakken toen ze op bezoek kwam. Zó ontzettend lekker! Ik bewaarde ze in de vriezer, en ik kan je vertellen dat ze bevroren ook erg goed smaken!
Ik ga zeker binnenkort jouw recept uitproberen, dit is mijn guilty pleasure!
Hai Ellen, Haha, wat een leuk verhaal 🙂 Ik heb deze ook ingevroren (met een bakpapiertje ertussen tegen het plakken) en een dag van tevoren in de zak in de koelkast laten ontdooien. Geen last van condens en ze waren prima! (Al heb ik ze wel helemaal laten ontdooien voor het eten ipv ze bevroren te eten…) Succes met bakken, ik zie het resultaat met belangstelling tegemoet! Gr. Mannin
Geweldig leuk recept, Mannin. Ik vind dat nostalgische en dat streekeigen ook altijd erg leuk. Geen leven zonder tradities en overleveringen.
Dat ben ik helemaal met je eens Nell! Dat soort dingen maken het leven een stuk rijker en interessanter! Gr. Mannin
Zolang op gewacht, als oud inwoonster van Rijssen, heerlijk om in te bijten en van te smullen, ga ze beslist hier in Canada BC maken!!! Aleida van der Kuij – ten Hove
Wat ontzettend leuk dat de kozakken straks ook in Canada gemaakt zullen worden! Heel veel bakplezier gewenst Aleida!
Mislukt! Deeg is niet luchtig maar heel compact
Dag Michel, wat jammer dat het niet geworden is zoals je gehoopt had. Het opkloppen van de eieren luistert nauw. Ook het doorspatelen komt precies, je bent volledig afhankelijk van de ingeslagen lucht omdat dit recept geen rijsmiddelen bevat. Je zou ook een beslag van gelijke delen eiwit, fijne suiker, eigeel en bloem kunnen maken, dat is wat stabieler dan het hier gebruikte beslag. Klop de eiwitten op onder langzaam toevoegen van de suiker. Klop het eigeel schuimig in een andere kom en spatel dit voorzichtig door het opgeklopte eiwit. Spatel tot slot voorzichtig gezeefde bloem door het beslag en bak verder zoals hier beschreven. Succes! Groeten, Mannin
Oké bedankt! Dacht dat ik misschien zelfrijzend bakmeel kon gebruiken
Dat is ook een mogelijkheid om je recept iets minder faalgevoelig te maken.
Onze bakker in twente doet er ook een klein beetje aardbeien jam tussen. Die zit fan in het midden van de kozak.
Als geboren en getogen Twentenaren aten we regelmatig kozakken, maar we zijn ze een beetje vergeten. Afgelopen zondag zei mijn a.s. schoonzoon dat hij ze altijd zo lekker vond. Ik heb hem beloofd ze te gaan maken. Ik houd erg van koken en bakken en ging op zoek naar een goed recept en zo kwam ik op jouw site terecht. Maar even een vraag: waarom gebruik je gepasteuriseerde eiwitten? Is 60 graden niet voldoende om micro-organismen te doden, of gebruik je ze om een andere reden? Vriendelijke groeten, Henrike
Dag Henrike, Wat leuk dat jullie via de kozakken op de site terecht kwamen! Ik gebruik sowieso voor de zekerheid altijd gepasteuriseerd ei voor bij de workshops. Die zekerheid zit hem ook in het gebruik van dit eiwit voor de crème: als je thermometer afwijkt en je ei toch niet voldoende verhit is, kan je problemen krijgen als er salmonella in het ei zat. wil je het risico wel nemen, dan kan het ook prima met vers eiwit. Goed goan en veel bakplezier!
Kan het ook met slagroom ipv botercrème
Dag Janneke, het kan wel, maar mogelijk heeft het vocht uit de slagroom effect op de chocolade. De uitkomst kan ik dus niet garanderen. Groeten, Mannin
Bij ons in Utrecht heten ze anders maar wie weet hoe?????
Hallo smeer jij er nog iets van botercreme of jam aan de buitenkant van de rol om de marsepein vast te plakken ?. Ik heb ze laatst gemaakt en toen zat de marsepein er erg los omheen. Groetjes rita
Dag Rita, Ik heb dit recept al heel lang geleden gemaakt, maar volgens mij heb ik inderdaad heel dun een laagje creme aan de buitenkant gestreken. Groeten, Mannin