Tritordeum brood

Verliefd worden op een brood, kan jij dat? Ik wel! Dit brood kwam zo mooi uit de pan dat ik er ontzettend blij van werd. Bij het aansnijden werd mijn blijheid wederom aangewakkerd, wat ook de kruim was super! En dan heb ik het nog niet eens over de smaak gehad, want ook die was heerlijk: lekker vol.
Voor wie nu denkt: “Tritor-watte?” Tritordeum is een vrij recent ontwikkeld graan. Het is een kruising tussen wilde gierst en durum tarwe. Het brood is okergeel van kleur door het hoge gehalte aan luteïne. De graansoort bevat minder gliadine waardoor sommige mensen met een gevoeligheid voor glutenvormende eiwitten hier wel tegen kunnen. Dit maakt wel dat er wat lastiger een luchtig brood van is te maken dan met bijvoorbeeld tarwe. Maar met deze methode met no-knead, desem en een koude rijs gaat dat prima zoals je op de foto kunt zien. Bovendien geeft een lange rijs ook veel smaak, dus dat is alleen maar een mooie bonus! Dit recept is goed voor 1 Tritordeum brood, gebakken in een gietijzeren pan van 28 cm doorsnede.

Ingrediënten:

• 500 gram Tritordeumbloem T65
• 9 gram (bakkers)zout
• 40 gram honing
• 200 gram vloeibaar en actief roggedesem gemaakt met roggebloem
• 305 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

• Doe Tritoredeumbloem en bakkerszout in een bak en roer door elkaar.
• Voeg honing, desem en water toe en roer door elkaar tot alle droge stof is opgenomen.
• Dek de bak af met een deksel en laat 45 minuten op kamertemperatuur staan.
• Zet dan in de koelkast (ik liet het deeg 36 uur staan in de koelkast van 2 graden Celsius)
• Zet de bak vervolgens een uur lang op kamertemperatuur.
• Haal het deeg uit de bak en vorm met vochtige handen (het deeg plakt) tot een bol. Vouw hiervoor steeds de randen naar het midden, keer de bol met de sluiting naar beneden en bol deze op.
• Bebloem een rond rijsmandje royaal met rijstebloem.
• Leg het deegstuk met de sluiting naar boven in het rijsmandje.
• Laat een uur in een rijskast van 27 graden staan en zorg voor een goede luchtvochtigheid zodat het deeg niet uitdroogt. Ik eet hiervoor een bakje dampend water in mijn rijskast.
• Zet na een uur rijzen een gietijzeren braadpan net onder het midden van de oven en verwarm op 235 graden Celsius hetelucht.
• Laat de pan 45 minuten verwarmen terwijl het deeg nog doorrijst. Dit is in totaal dus 1 uur en 45 minuten onderweg.
• Haal de pan uit de oven (zorg dat je hittebestendige onderzetters klaar hebt staan!), haal het deksel eraf en leg een verfrommeld bakpapiertje op de pan. Laat hierop voorzichtig je deegstuk vallen.
• Snijd een streep over het midden van het brood met een vlijmscherp mes.
• Doe het deksel weer op de pan en zet de pan in de oven.
• Bak het brood 20 minuten met het deksel op de pan op 235 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte).
• Haal vervolgens het deksel eraf en bak nog ca. 15 minuten zonder deksel op 235 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte).
• Haal het brood uit de pan en laat afkoelen op een rooster.

Bron: Baksels.net