Tarwe-rogge bâtard met dadels

De verzoeken voor op maat gemaakte workshops vliegen me momenteel om te oren. Hartstikke leuk, want ik haal daar veel inspiratie uit. Het betekent soms dat ik even moet oefenen en nieuwe recepten moet ontwikkelen en moet puzzelen hoe alles binnen een workshop in elkaar haakt zodat er geen onnodige leemtes vallen of rijsruimtes of ovens niet op tijd beschikbaar zijn. Wie hier al eens geweest is, weet hoe precies mijn schema’s in elkaar zitten… Deze broden waren ook even een oefening voor een geplande workshop.
Na al een paar weken geplaagd te zijn door de griep die binnen ons gezin rondwaarde, zijn we eindelijk weer (op manlief na) griepvrij en kon ik eindelijk weer eens lekker doorbakken. Ik maakte vandaag 2 bruine busbroden, een gronddeeg voor keallepoaten, ciabatta’s en deze vloerbroden met tarwe, rogge en dadels. Een heerlijke bakdag met mooie resultaten! Deze vloerbroden zijn heerlijk, een lekker bruinbrood met af en toe een licht zoetig extraatje door de dadels. Door het bâtard model (een groot puntmodel) zijn de plakjes ook bijna overal even groot, iets wat je bij het boulemodel niet hebt. Dit recept is goed voor 2 broden.

Ingrediënten:

• 400 gram volkoren tarwemeel
• 300 gram tarwebloem
• 100 gram roggebloem
• 12 gram (bakkers)zout
• 10 gram instant gist
• 520 gram water
• 20 gram heldere honing
• 100-125 gram dadels in grove stukken gesneden

Werkwijze:

• Doe volkorenmeel, tarwebloem, roggebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
• Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
• Voeg water en honing toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
• Voeg de grof gesneden dadels toe en meng kort door het deeg tot deze goed verdeeld zijn.
• Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
• Bol ieder stuk deeg licht op en leg elk in een licht ingevette kom.
• Laat in een tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius gedurende ca. 60 minuten rijzen (het deeg is altijd leidend!) tot dubbel volume.
• Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een ovaal.
• Vouw de bovenkant tot het midden, vouw de bovenstukken links en rechts naar binnen, vouw de beide zijkanten nog eens naar elkaar toe en knijp de naden steeds goed toe. Rol het deeg nu van boven naar beneden op. (Een hele duidelijk illustratie voor het vormen van een bâtard is hier te vinden: http://www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard )
• Leg het deeg met de naad naar boven in een met rijstebloem bestrooid langwerpig rijsmandje.
• Laat in een vochtige (ik zet er een ovenschaaltje met dampend water bij), tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius rijzen gedurende 40-45 minuten.
• Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel)
• Het deeg is goed gerezen als je het voorzichtig indrukt met een vinger en het deeg langzaam weer terug veert.
• Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Snijd het brood aan de bovenkant in met een vlijmscherp mesje of breadlame.
• Zet de bakplaat onder het midden in de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat voor de stoomvorming.
• Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
• Bak het brood in ca. 23 minuten gaar. De kerntemperatuur moet hiervoor meer dan 95 graden Celsius worden.
• Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd het pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept.