Tabatière

De afgelopen weken zag ik in diverse broodbakgroepen op Facebook prachtige rustieke “sier”broden voorbij komen. Ontzettend inspirerend! Stuk voor stuk waren het prachtige broden om naar te kijken en ongetwijfeld heerlijk om je tanden in te zetten. Voordat ik dat laatste kon doen, moest ik eerst mijn tanden in het proces zetten. Gelukkig viel dat erg mee. Het is eigenlijk een normaal vloerbrood met een flapje eroverheen. Dat klinkt niet zo elegant, maar dat eenvoudige proces, geeft een prachtig resultaat, zeker als je hem ook nog eens mooi insnijdt. Het proberen waard, zeker als je van veel complimentjes (en van een lekker en mooi brood) houdt! Dit recept is goed voor 2 broden.

Ingrediënten:

• 750 gram volkoren tarwemeel
• 150 gram tarwebloem, geschikt voor broodbakken
• 100 gram roggebloem T70
• 15 gram (bakkers)zout
• 10 gram instant gist
• 640 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

• Doe het meel, bloem en zout bij elkaar in een kom.
• Roer goed door met een garde.
• Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
• Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een stevig vlies van kan trekken.
• Deel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg beiden in een aparte kom welke licht met olie ingevet is.
• Dek de kom af met een deksel en zet weg bij 29 graden Celsius.
• Wacht ongeveer 90 minuten tot het deeg in volume verdubbeld is.
• Druk met de platte hand de lucht uit het deeg.
• Rol het deeg op, en rol die rol vervolgens in tegenovergestelde richting ook op.
• Draai het deeg nu met twee handen rond. De onderkant blijft onder. Trek het deeg met elke draai een stukje naar onderen. Dit zorgt voor spanning in het deeg en heet “opbollen”. Doe dit ook met het tweede deegstuk.
• Laat het deeg een kwartier ontspannen op het aanrecht onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
• Rol met een rolstok een deel vanaf een zijkant van het deeg tot een grote, platte flap.
• Strooi iets rijste- of roggebloem of de uitgerolde flap en verwijder de overtollige bloem.
• Leg de flap op het brood.
• Leg het brood met de flap naar onderen in een rond, met rijstebloem bestrooid rijsmandje.
• Laat ca. 45 minuten rijzen bij 31 graden Celsius op een vochtige plek (zet er een schaaltje dampend water bij). Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg rustig weer terugveert.
• Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
• Kiep de vloerbroden voorzichtig en op ruime afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Snijd trefzeker en snel met een vlijmscherp en dun mesje (ik gebruik deze scalpel en scalpelmesjes) een nerfvormig patroon in het brood.
• Schuif de bakplaat net onder het midden van de oven, giet wat water op de opvangplaat voor de stoomvorming en bak 20 minuten op 240 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte) en bak dan nog 10 minuten op 200 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte). Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
• Laat na ca. 10 minuten de stoom ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
• Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.