T80 desembrood van lokale tarwe

Voor de webshop ben ik regelmatig op zoek naar nieuwe soorten meel die een echte toevoeging kunnen zijn omdat ze fijn werken, een mooi en lekker resultaat geven en in dit geval ook nog eens lokaal uit Noord-Nederland komen, en wat sommige mensen ook fijn vinden: geen toevoegingen hebben. Zo stuitte ik op dit lokale meel dat geen volkoren meel, maar ook geen bloem is. Het zit er tussenin en wordt ook wel gebuild meel of lemaire meel genoemd.
In dit geval heb ik er een ontzettend simpel recept van gemaakt: een no-knead brood, dat wordt gebakken in de pan of op een broodbaksteen. Het resultaat was een heel erg lekker zacht brood, krokant korstje en een hele milde, volle smaak. Dit recept is goed voor 2 ronde vloerbroden

Ingrediënten:

• 1000 gram tarwemeel T80 lokaal
• 18 gram (bakkers)zout
• 250 gram vloeibaar en actief roggedesem, gemaakt van roggebloem
• 700 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

• Meng alle ingrediënten in een bak tot alle droge stof is opgenomen.
• Dek de bak af met een deksel.
• Laat 45 minuten op kamertemperatuur staan.
• Zet in de koelkast.
• Mijn deeg stond 36 uur bij 2 graden Celsius.
• Laat 60 minuten in de gesloten bak bij kamertemperatuur staan.
• Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken. (Het deeg plakt wat, gebruik vochtige handen om je deeg aan te pakken)
• vouw het deeg voorzichtig rondom naar het midden zodat je een bolletje hebt dat een mooie spanning heeft.
• Keer het deegstuk om met de sluiting naar onderen en draai het nog iets meer op spanning door het rond te draaien op je werkblad terwijl je met een hand steeds iets meer deeg onder het bolletje deeg ‘schept’.
• Bebloem een rond rijsmandje met hierin eventueel een rijsdoekje royaal met rijstebloem en leg het deegstuk hierin met de sluiting naar boven.
• Herhaal dit met het tweede deegstuk.
• Zet de deegstukken weg in een tochtvrije ruimte van ca. 27 graden en zet hierbij een bakje dampend water om de luchtvochtigheid omhoog te brengen.
• Laat een uur rijzen en verwarm dan de oven voor.
• Bakken in een gietijzeren pan: verwarm de oven voor op 245 graden Celsius met hierin de gietijzeren braadpan doe dit gedurende 50 minuten. Verfrommel een bakpapiertje en strijk het weer recht. Haal de pan uit de oven, haal het deksel eraf en leg het bakpapiertje op de pan. Laat hierop voorzichtig het deegstuk vallen en snijd snel overlangs in met een vlijmscherp mesje. Leg het deksel op de pan en zet terug in de oven. Bak 20 minuten met deksel op 245 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte en nog 15 minuten zonder.
• Verwarm een ovensteen 50 minuten voor op 250 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte. Leg een bakpapiertje op een pizzaschep, leg hierop het deegstuk en snijd dit met een vlijmscherp mesje in. Schuif het deegstuk met papier en al op de steen en voeg flink wat water toe voor stoomvorming op de metalen opvangplaat onderin de oven. Bak 35 minuten tot het brood gaar is (kerntemperatuur 95 graden Celsius). Laat de stoom 10 minuten voor het einde van de baktijd ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te openen.
• Laat afkoelen op een rooster.

Recept: Baksels.net