Zaanse beschuit
Al een hele tijd stond het bovenaan mijn to-do lijst: zelf beschuiten maken. De reden waarom dat voornemen al “een hele tijd” bestond was dat het even duurde voordat ik alle benodigdheden bij elkaar gesprokkeld had. Blijkbaar is het zelf bakken van beschuiten geen algemene liefhebberij. Een beetje vreemd is dat wel, met de juiste materialen en kennis is het absoluut de moeite waard om ze zelf te maken. Hoewel ik ze ietsjes te donker had, was het testpanel er hier unaniem over eens dat ze veel beter smaakten dan uit de winkel. Zoals ik al vertelde was het even sprokkelen om alle benodigdheden bij elkaar te krijgen. De blanke stroop en de beschuitgelei haalde ik bij Le Poole in Twello (voor zover ik weet de enige leverancier van beschuitgelei aan particulieren, helaas hebben zij het inmiddels niet meer). De beschuitbloem kon ik via een aardige plaatselijke bakker krijgen. Het is afhankelijk van het formaat van de beschuitdoppen hoeveel beschuiten je kunt maken met dit recept. Ik heb beschuitdoppen met een diameter van 11,5 cm en kon 16-18 Zaanse beschuiten maken.
Ingrediënten:
- 250 gram beschuitbloem of een andere tarwebloemsoort met een hoog eiwit gehalte, bijv. Super Patent Kristal van Koopmans.
- 25 gram verse gist of 17 gram instant gist
- 2,5 gram (bakkers)zout
- 30 gram fijne kristalsuiker
- 15 gram melkpoeder
- 10 gram blanke stroop
- 20 gram beschuitgelei
- 20 gram eidooier (ongeveer 1)
- ca. 100 gram water
Werkwijze:
- Beschuitdeeg houdt van een hoge omgevingstemperatuur (25 graden) met het liefst een hoge vochtigheidsgraad (75%), het kan slecht tegen uitdrogen.
- Doe 125 bloem, de gist, 15 gram van de suiker en al het water in de kom van een standmixer of spiraalkneder,
- Roer door tot je een egale massa hebt.
- Zet de kom gedurende 20 minuten afgedekt weg op een warm en tochtvrij plekje (bijv. in een onverwarmde oven met op de bodem een bakje heet water)
- Voeg nu de eidooier toe, de overige suiker en de helft van de overgebleven tarwebloem.
- Kneed met de deeghaak door tot alles is opgenomen.
- Voeg nu de melkpoeder, beschuitgelei, de rest van de tarwebloem en het zout toe.
- Kneed met de kneedhaak tot alle toegevoegde grondstoffen opgenomen zijn.
- Voeg dan pas de blanke stroop toe.
- Kneed ca. 30 minuten op een middelhoge stand totdat het deeg extreem goed ontwikkeld is. Dit kun je controleren door van het deeg een vliesje tussen je vingers te trekken.
- Verdeel het deeg met een deegsteker in 8 of 9 gelijke stukken (ca 30-35 gram per bolletje, gewicht is afhankelijk van je maat beschuitdop)
- Bol het deeg op door je hand over de stukjes deeg te plaatsen en met je vingertoppen over het werkblad te draaien. In je handpalm zullen de stukjes deeg zich vormen tot gladde bolletjes, met aan de onderkant een soort naveltje.
- Leg de bolletjes met enige tussenruimte op een bakplaat te rijzen gedurende 20 minuten op een warme, tochtvrije plaats met een hoog vochtgehalte (inderdaad weer in de onverwarmde oven met een bakje heet water eronder)
- Vet de beschuitdoppen in met een dun laagje olie.
- Na de rijs de bolletjes platdrukken en uitrollen tot het formaat van de beschuitdop.
- Leg de plakjes deeg op een ingevette bakplaat, of gebruik een bakmatje.
- Zet de beschuitdoppen over de plakjes deeg heen.
- Laat 60 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plek met een hoog vochtgehalte.
- Verwarm ongeveer een kwartier voor het eind van de rijstijd de oven voor op 230 graden Celsius.
- Bak de beschuitbollen (zo heten de beschuiten voordat ze een tweede keer gebakken zijn) 8 minuten in de voorverwarmde oven.
- Na het bakken direct de doppen van de beschuitbollen halen en de beschuitbollen laten afkoelen op een rooster.
- Het liefst 24 uur laten afkoelen alvorens nog een keer te bakken.
- Na 24 uur: verwarm de oven voor op 210 graden Celsius (het recept schreef 220 graden voor, maar zo werden ze bij mij iets te donker, 210 werkte beter)
- Snijd de beschuitbollen overdwars door en leg met de snijkant naar boven op een bakplaat.
- Laat de beschuiten in ca. 7 minuten kleuren en verlaag de temperatuur dan naar 150 graden. Zet in de tussentijd de ovendeur af en toe op een kiertje om vocht te laten ontsnappen. Laat de beschuiten in ca. 6 minuten drogen. (Als de beschuiten droog en bros aanvoelen zijn ze klaar.)
- Laat afkoelen op een rooster en verpak dan vochtvrij en luchtdicht.
Het recept komt uit het boek “Broodbakkersproducten” van het NBC, een geweldig boek voor de gevorderde bakker (en nee; ik word niet gesponsord door hen) echt het aanschaffen waard!
Je hebt er wel wat voor over moeten hebben, maar ze zien er prachtig uit en smaken zullen ze vast ook!
Het was even zoeken naar sommige dingen, maar nu dit zo goed gelukt is, ga ik ze zeker vaker maken! Geeft veel voldoening! 😀
Wow, ze zien er echt fantastisch uit!
Dank je! Ben erg blij met het resultaat! 🙂
Ze zien er inderdaad echt mooi uit. Sowieso vind ik alle bakgerechtjes op uw site erg mooi, en lekker eruitzien!
Bedankt voor het compliment Maxime! 🙂
Het lijkt me een behoorlijke klus, maar ziet er heel goed uit!!
Je moet er wel even de tijd voor nemen, maar dan heb je ook wel wat lekkers 🙂
Wat zien de beschuiten er mooi uit. Komen ze echt zo te voorschijn? Heb je ook tips waar je de benodigdheden kunt aanschaffen?
Sinds ik beschuit ben gaan maken orden het er steeds meer
Ze vinden het allemaal lekker dus eten ze beschuit in plaats van brood .
Ik heb het recept enig sinds wat aan gepast voor wat meer smaak
Ik doe nu de helft beschuit gelei en voor de andere helft wat krentenbrood poeder.
Maar nu zoek ik nog wat beschuit doppen wie heeft er 25 over mocht je er wat over hebben ik wil er 1 euro per stuk voor betalen plus verzend kosten.
alvast bedankt en een fijne feest dagen
Wat lijkt me dit leuk om te maken! Wat ik me alleen afvraag: hoe lang kan je de beschuiten ongeveer bewaren?
Dag Floor, Als ze goed drooggebakken zijn en in een goed afgesloten trommel of zak bewaard worden, dan zijn ze heel lang houdbaar. Gr. Mannin
Die van jou worden beter dan die van mij. Heb het nu 3 keer gemaakt en ze willen niet echt rijzen. Ze smaken wel heel lekker maar ze worden niet groot. Als ik deeg over heb doe ik dat in een broodvorm en dan snij ik daar dunne sneetjes van en rooster ik die zoals de beschuiten. Geen idee waarom ze nog niet gelukt zijn. Ik bak ook al ons gewone brood zelf en dat lukt wel heel goed. Maar als ik daar te veel gist in doe zakt het ook in. Hier zit ook erg veel gist in. Ik moet maar blijven oefenen, maar zou handig zijn te weten wat er mis gaat 🙂
Dag Ingrid, het is voor mij erg lastig te bepalen op afstand wat er mis gaat. Je gebruikt wel de beschuitdoppen of doe je alles in de broodvorm? Beschuitdoppen zijn er namelijk speciaal voor gemaakt. Je schrijft eerst dat ze niet rijzen en later koppel je het aan te veel gist en inzakken. Wat gebeurt er bij je deeg? Rijst het niet of zakt het later in? Als dat laatste het geval is kan je óf minder gist gebruiken of een kortere rijstijd aanhouden. Gr. Mannin
Hoi Mannin, dank je voor het delen van dit recept! Er staan niet zoveel beschuitrecepten op internet. En als ze er staan moet je meteen met 5 kilo meel aan de slag. Zojuist mijn eerste lading gebakken en er alvast een geproeft, jammie!
Ik heb de helft van het meel met speltbloem gemaakt van de lidl en ze na het opbollen door een mix van zaadjes gerold. Ik heb al het deeg maar gebruikt, en kwam op ongeveer 55 gram per bolletje. Dit paste nog prima onder de beschuitdop. Ook heb ik geen melkpoeder gebruikt, maar 100 gram volle melk. Groetjes Sigrid
Dag Sigrid, wat leuk om je enthousiaste bericht te lezen! Leuke aanpassingen heb je gemaakt! Geniet van je beschuiten, groeten, Mannin
Goede dag,
Ik heb deze bollen vandaag geprobeerd te maken. Ik heb zelfrijzendbakmeel gebruikt met 12g eiwitten per 100 gram en met extra instant gist…
De broodjes komen niet heel hoog na het rijzen? Klopt dit?
Zou ik toch patentbloem moeten gebruiken. Die van de ah is met 10 gram eiwit per 100 gram meel. Is dit voldoende?
Dag Vera, Zelfrijzend bakmeel is heel wat anders dan broodbloem. Zelfrijzend bakmeel bevat bakpoeder voor een rijzende werking. Broodbloem heeft dat niet en is daarom afhankelijk van de toegevoegde gist. Deze laatste heeft ook een geschikt glutenvormend eiwitpercentage zodat de gassen die de gist produceert kunnen worden vastgehouden. Meestal wordt 12% eiwit aangehouden. Succes met bakken! Groeten, Mannin
Dag Mannin,
Vandaag patentbloem gebruikt. Ik volg exact het recept. Echter rijst het niet en komen de bollen niet omhoog… Hoe kan dit?
Dag Vera, kon je een goed stevig vlies trekken van je deeg? Was je gist nog goed actief? Heb je langer gewacht met rijzen? Soms heeft gist (bij lagere temperaturen) wat langer de tijd nodig. Laat het deeg altijd leidend zijn en niet de tijd. Overigens is patentbloem uit de supermarkt meestal niet geschikt voor brood. Ik hoop dat je wat met deze aanwijzingen kunt, succes! Groeten, Mannin
Ik heb de beschuitbollen volgens jouw recept gebakken. Ze waren niet tegen de bovenkant van de doppen aan gerezen. Kan het zijn dat 30 minuten kneden te lang is? Of misschien de rijstijd van een uur te kort?
Amerikaans Patentbloem van de Zuidmolen gebruikt zit dacht ik net zoveel eiwit in als beschuitbloem.
Groeten Toon
Dag Toon, het kan zijn dat 30 minuten kneden te lang is of het rijzen te kort. Het deeg is altijd leidend. bij een lagere temperatuur rijst het deeg langzamer en kan het zijn dat je meer tijd nodig hebt. Gooi je bij het kneden veel energie in je deeg ,dan kan het zijn dat je korter nodig hebt. Succes bij de volgende keer bakken! Gr. Mannin
Hoi mannin, zou jij de beschuitbollen met meerdere lagen tegelijk bakken in de oven?
Ze hoeven toch niet echt bruin te worden?
Groeten Eva
Hoi Eva, Ik denk dat dat wel kan als je hetelucht gebruikt. groeten, Mannin