Vlechtbrood: de Winston knot

Deze week ging het bij “Heel Holland Bakt” over brood. De deelnemers maakte focaccia, kregen een pittige technische uitdaging door een Winston te moeten maken en tot slot werd er van de kandidaten verwacht dat ze een Hollandse broodmand met 3 verschillende soorten Hollandse broodjes maakten. Veel mensen bleken nog nooit van het Winston brood gehoord te hebben. toevallig had ik het brood wel eens voorbij zien komen in een boek en de vorm intrigeerde me wel, maar ik had me er nog niet aan gewaagd om het daadwerkelijk te maken. Nu na de aflevering iedereen probeert om brood te vlechten, kon ik natuurlijk niet achter blijven. Ik had al eens een viervlecht en een zesvlecht gemaakt, maar dit was toch weer heel wat anders! De eerste keer bleek de hoge luchtvochtigheid me parten te spelen en verkleefden de strengels aan elkaar. De volgende dag heb ik het direct weer geprobeerd en deze keer was het resultaat gelukkig heel wat beter. Belangrijk is dus dat de strengels niet te plakkerig zijn, maar juist vrij droog. Ik heb ook nog een andere versie van de winston knot geprobeerd met een ander recept, kijk daarvoor hier.  Het recept is genoeg voor 2 broden.

Ingrediënten:

• 890 gram tarwe broodbloem
• 13 gram glutenpoeder
• 74 gram kristalsuiker
• 17 gram (bakkers)zout
• 9 gram instant gist
• 68 gram eidooier op kamertemperatuur
• 128 gram heelei op kamertemperatuur
• 68 gram zonnebloemolie
• 289 gram lauw water

Werkwijze:

• Doe bloem, glutenpoeder, suiker en zout in een kom en roer goed door met een garde.
• Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
• Voeg nu eidooiers, heelei, zonnebloemolie en lauw water toe.
• Meng 3 minuten op de laagste stand in een standmixer, kneed daarna 6 minuten op de tweede stand. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden, dit kan langer duren dan met de machine.
• Als het deeg goed ontwikkeld is: soepel, glanzend en je kan er een vlies van trekken tussen je vingers, is het goed gekneed.
• Verdeel het deeg in precies twee even zware delen en doe deze in twee licht ingevette kommen.
• Dek de kommen af met een deksel of met huishoudfolie en zet 60 minuten op een tochtvrije plek waar het ca. 24 graden Celsius is.
• Sla de lucht uit het deeg en vouw in drieën en bol licht op.
• Doe het deeg terug in de kom en laat nog eens 60 minuten rijzen.
• Verdeel iedere bol deeg in 6 gelijke stukken met een deegsnijder. Handig is om de stukken af te wegen zodat je precies even grote stukken krijgt.
• Bol de bolletjes deeg op door met je hand een kooitje om een bolletje te maken, vingertoppen op het aanrecht te laten rusten en losjes met je hand ronddraaiende bewegingen te maken. Het deeg krijgt nu een bol-vorm en een gladde bovenkant.
• Zet de bolletjes deeg gedurende 20 minuten rusten, afgedekt onder een stukje houdhoudfolie op een tochtvrije plek van ca. 24 graden Celsius.
• Druk de lucht uit de bolletjes en rol er in etappes rustig strengen van. Tussen het uitrollen mag steeds een beetje tijd zitten om de gluten te laten rusten zodat het deeg beter te vormen is en de glutenstrengen niet zullen scheuren.
• Rol de strengels uit tot ze 60 cm lang zijn.
• Haal je handen door de bloem en haal iedere streng door je handen heen zodat ze helemaal bedekt zijn met een licht laagje bloem.
• Leg drie strengels naast elkaar in noord-zuid richting.
• Leg hierop in het midden drie strengels naast elkaar in west-oost richting.
• Nummer noord met 1, oost met 4, zuid met 2 en west met 3.
• Leg 1 linksom over 3.
• Leg 4 rechtsom onder 2 door en over 1 heen. (3 en 4 wijzen nu naar links, 1 en 2 naar onder)
• Leg 3 over 4 naar onderen.
• Leg 2 naar links onder 1 door en over 3.
• Leg 4 naar onder over 2.
• Knijp de losse uiteinden van de strengels samen met je vingers en “verstop” ze onder het brood.
• Bol je gevlochten brood iets op en draai het daarbij iets rond. Het brood krijgt nu een mooie ronde vorm en komt iets omhoog.
• Leg het brood op een met bakpapier beklede bakplaat. (gebruik liever geen siliconen bakmatje, mijn ervaring met dit brood was, dat hiermee de bodem minder goed gaar werd)
• Dek het brood losjes af met huishoudfolie tegen korstvorming en zet weg op een tochtvrij plekje van ca. 24 graden Celsius.
• Laat 1,5 tot 2 uur staan rijzen.
• Verwarm een kwartier voor het einde van de rijstijd de oven voor op 190 graden Celsius.
• Het brood is goed gerezen als je er met je vinger een kuiltje in kunt drukken en het deeg langzaam weer terugveert. Als je het brood te vroeg in de oven zet, krijg je een te wilde ovenrijs en lijkt het na het bakken of je brood is uitgebarsten, zonde van dat mooie vlechtwerk!
• Bestrijk het brood met losgeklopt ei.
• Bak het brood in 25-30 minuten goudbruin en gaar.
• Als het brood niet helemaal gelijkmatig kleurt, het brood halverwege de baktijd even omdraaien. (Niet op de kop zetten, maar voorkant naar de achterkant en andersom)
• Laat je brood afkoelen op een rooster. Wacht met aansnijden tot het brood volledig is afgekoeld.
• Maar dan…is je kunstwerk klaar…eet smakelijk!

Het recept en de werktekening komt uit het geweldige boek van Jeffrey Hamelman genaamd “Bread, a baker’s book of techniques and recipes” een boek vol theorie én recepten voor hen die niet enkel klakkeloos recepten willen volgen, maar ook willen weten waarom ze dit zo en niet anders moeten doen. Een echte aanrader!