Volkorenbrood

Meestal bak ik voor dagelijks gebruik bruinbrood van 50% volkoren tarwemeel en 50% tarwebloem. Tarwebloem is gezeefd tarwemeel. Door het te zeven, worden onder andere een deel van de waardevolle voedingsstoffen en vezels uit het meel gehaald. Vandaar dat een volkorenbrood (dat enkel de naam mag dragen als er 100% volkorenmeel is gebruikt) gezonder is dan een wit brood dat gemaakt is van enkel bloem. Een brood van enkel bloem is wat makkelijker te maken, doordat bloem een iets hoger percentage glutenvormende eiwitten bevat en geen zemelen die, de door het kneden, gevormde glutenstrengen weer doorsnijden. Toch kan je ook met volkorenmeel een heerlijk, luchtig brood bakken. Wel iets langer kneden dan je misschien gewend bent en meer vocht toevoegen omdat de zemelen tijdens het rijzen nog langzaam vocht opnemen. Dit recept is goed voor 1 busbrood, gebakken in een vorm van 30 X 11 cm.

Ingrediënten:

• 600 gram volkoren tarwemeel
• 12 gram glutenpoeder / tarwegluten (eventueel)
• 9 gram (bakkers)zout
• 7 gram instant gist
• 385 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

• Doe meel, glutenpoeder en zout in een kom en roer goed door met een garde.
• Voeg instant gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
• Voeg het water toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid) ca. 13 minuten of met de hand (dit duurt langer)tot een soepel deeg dat je tussen je vingers tot een vliesje kan trekken.
• Bol het deeg op en doe het in een licht met olie bestreken of bestoven kom.
• Rol even rond zodat het deeg aan alle kanten met een dun olielaagje bedekt is.
• Dek de kom af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
• Laat het deeg een uur rijzen tot dubbel volume.
• Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand de lucht eruit.
• Druk het voorzichtig uit tot een rechthoekige plak.
• Vouw de linker flap tot op het midden.
• vouw de rechter flap tot net over het midden en druk het geheel goed aan.
• Rol het deeg van onder naar boven (of van boven naar onder) op tot een stevige rol die even breed is als het bakblik.
• Duw de “kontjes” eventueel een beetje naar binnen.
• Leg de deegrol met de naad naar beneden in het met bakspray ingevette bakblik.
• Laat nog eens ca. 50 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Gebruik bijv. een plastic bak met een schaaltje dampend water of een zelfgemaakte rijskast)
• Het deeg is goed gerezen als je er voorzichtig met je vingertop op drukt en het deeg langzaam terugveert.
• Verwarm ruim van tevoren de oven voor op 250 graden Celsius en giet daarbij wat water in de metalen opvangbak van de oven.
• Zet het brood voorzichtig laag in de oven en bak het 21 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. (Laat na ca. 8 minuten bakken de stoom ontsnappen).
• Bak vervolgens nog 11 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte en hetelucht.
• Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden is.
• Los het brood direct na het bakken uit de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.
• Dit brood bevat geen broodverbetermiddelen en droogt daardoor sneller uit dan brood dat dit wel bevat. Het is dus handig om het gesneden in te vriezen als je niet direct alles op kunt eten.

Bron: eigen recept