Volkoren speltbusbrood

11/01/2019

Dit brood is een heerlijk eenvoudig busbrood met slechts een paar ingrediënten. Goed brood heeft maar weinig nodig! door het gebruik van spelt krijg je een nootachtige smaak aan het brood. Houd er wel rekening mee dat de gluten van spelt kwetsbaarder zijn dan die van tarwe. Zorg er dus voor dat je het deeg niet overkneed en voorzichtig bent met vormen en rijzen. Dit recept is goed voor 2 volkoren speltbusbroden.

Volkoren speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram volkoren speltmeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur (of gebruik plantaardige margarine bij een melkallergie)
  • 25 gram citroensap
  • 745 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg boter, citroensap en water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een goed vlies van kant trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol ze beide licht op en leg ze in licht met olie ingevette kommen en dek deze af met een deksel.
  • Laat het deeg in ca. 1-1,5 uur rijzen tot dubbel volume bij 29 graden Celsius. Op kamertemperatuur laten rijzen kan ook prima, maar dan zal je deeg langer de tijd nodig hebben om tot dubbel volume te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vorm tot een rechthoekige lap zonder al te hard aan het deeg te trekken.
  • Vouw de beide korte zijkanten naar het midden van het deeg tot ze elkaar raken.
  • Druk de lucht nogmaals met de vlakke hand uit het deeg.
  • Rol het deeg van onder naar boven op (dwars op de vorige vouwen).
  • Leg de beide deegstukken in met bakspray ingevette bakblikken van 30 x 11 cm.
  • Laat het deeg in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius en laat het in 1-1,5 uur rijzen tot het deeg een paar centimeter boven het bakblik uit komt en het rustig terugveert als je het voorzichtig iets indrukt met je vingertop.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet de bakblikken op een rooster onderin de oven en voeg een klein scheutje water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand en zet de oven dan terug naar 190 graden Celsius met ook de bovenwarmte erbij en bak nog 9 minuten.
  • Als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is, is het brood gaar.
  • Haal de broden na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood afgekoeld is.

Bron: eigen recept.

Aantal reacties 14

  • Ria schreef:

    Ga het proberen. Maar waarom zit er citroen sap in?

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Rita, er zit citroensap in dit brood omdat dit de gluten versterkt, zeker spelt kan dat goed gebruiken omdat de kwaliteit van die gluten minder zijn dan die van tarwe. Groeten! Mannin

      • Hans Bijloo schreef:

        Prima idee. Ik gebruik altijd drie pilletjes vitamine C (ascorbinezuur) in al mijn gistdeeg recepten. Ik las dat het zuurstof afgeeft in het deeg en daardoor zorgt voor een betere prijs en mooiere kruim!

        • Mannin Vering schreef:

          Dag Hans, Ascorbinezuur (vitamine C) heeft een versterkende werking op de gluten. Daardoor krijgt je deeg meer stand. Gr. Mannin

  • Ellen schreef:

    Heeft citroensap dezelfde werking als ascorbinezuur (vitamine C) in het speltdeeg?

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Ellen, in citroensap zit veel vitamine c en dit werkt dus hetzelfde als ascorbinezuur. Groeten, Mannin

  • Ellen van Schaik schreef:

    Bedankt voor je reactie, Mannin. Bij speltdeeg wordt ook vaak azijn gedaan. Weet iemand wat het verschil is in eindresultaat bij een speltdeeg met citroensap erin en een speltdeeg met azijn of is een combinatie van beide mogelijk?

  • Ellen van Schaik schreef:

    Bij speltbroden wordt ook vaak azijn gebruikt om het rijzen en de luchtigheid te bevorderen. Heb jij hier ervaring mee? Is een combinatie van azijn en citroensap ideaal bij gebruik van biologische melen/bloem, want hier zitten helemaal geen toevoegingen in. In bijna alle bakmelen zie ik dat er ascorbinezuur, enzymen en evt. nog andere verbeteraars toegevoegd zijn. Bedankt alvast voor je reactie.

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Ellen, De zuren werken in op de gluten, ze worden er wat starrer van. Deze toevoeging moet wel in balans zijn, doe je teveel zuur in je brood, dan maakt dit je deeg koppig, doe je veel te veel, dan breekt het de glutenstructuur af. Ascorbinezuur is gewoon vitamine c en kan dus prima vervangen worden door citroensap. Azijn zal denk ik qua zuurgraad hier niet veel vandaan zitten, al zie ik dat vaker bij rogge dan bij spelt. Naar mijn idee heeft het geen zin om azijn en citroensap te gaan combineren. Het toevoegen van citroensap helpt makkelijker een goed resultaat te behalen, maar essentieel is daarvoor ook de juiste behandeling van je deeg. Gr. Mannin

  • Ellen van Schaik schreef:

    Dank je wel Manning voor je uitgebreide reactie.

  • Petra schreef:

    Goedemorgen,
    Kun je de citroensap 1 op 1 vervangen door ascorbinezuur? Dus dan word het geen compact brood hiermee??

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Petra, ascorbinezuur is een onderdeel van citroensap en vele malen sterker dan dat. Ik zou het dus niet 1 op 1 vervangen. De exacte verhouding weet ik echter niet. Misschien is een knijpflesje citroensap mogelijk als het je om de houdbaarheid van een citroen gaat? En ook zonder citroen kan je een luchtig brood maken, het maakt het enkel iets makkelijker. Zorg ervoor dat je voorzichtig en niet te lang kneed, voorzichtig vormt en voorzichtig bent met rijzen, dan gaat het prima. Succes met bakken! Groeten, Mannin

  • Petra schreef:

    Als ik het deeg in een bbm kneed, hoe lang zou ik dan moeten laten kneden? 8 minuten?

    • Mannin Vering schreef:

      Dag Petra,
      Dat is lastig om te zeggen. Sowieso zit er aan het kneden van brood nooit een vaste tijd. Het deeg moet leidend zijn en gedraagt zich iedere keer weer anders. Daarnaast heb ik nog nooit met een broodbakmachine gewerkt. Probeer het eerst eens op 5 minuten en kijk hoe ver het deeg is. Als het lukt zou je vervolgens met de hand verder kunnen kneden tot je een vliesje van het deeg kunt trekken. Succes! groeten, Mannin