Abrikoteren: het aanbrengen van iets ingekookte abrikozenjam op een (bak)product. Hierdoor gaat het mooi glanzen, het kan vruchten afdekken en beschermen tegen uitdrogen, ook voegt het iets smaak toe.
Afdekgelei: gelei om uitdrogen van gebak en fruit te voorkomen. Geeft ook mooie glans. Afdekgelei bestaat uit gelatine, suiker en water of vruchtensap. Het is o.a. in poedervorm in de supermarkt te koop onder de naam Taartina.
Agaragar: plantaardig bindmiddel, dus ook geschikt voor vegetariërs en veganisten. De werking ervan is het dubbele van gelatine.
Alkali: ook wel ammoniumcarbonaat genoemd. een rijsmiddel dat het gebak een vloeiende, wilde bakaard geeft en een grove structuur. Tijdens het bakken komt er een ammoniakgeur vrij die na het bakken (gelukkig) snel verdwijnt.
Au bain marie: het voorzichtig opwarmen van bijv. een vloeistof of chocolade in een kom welke boven een pan heet water hangt. De stoom van het water uit de onderste pan zorgt ervoor dat het mengsel in de kom tot maximaal 100 graden Celsius wordt verwarmd.
Bakpoeder: mengsel van natriumbicarbonaat en wijnsteenzuur. Verkrijgbaar in kleine zakjes in de supermarkt. Wordt gebruikt als chemisch rijsmiddel.
Baksoda: zie maagzout.
Bakvast: wordt gezegd over een product dat gebakken kan worden zonder van toestand te veranderen.
Beignet: beslag met daarin bijv. een appel- of ananasschijf en vervolgens in hete frituurolie gebakken wordt.
Broodbaksteen: steen van terracotta of chamotteklei. Doordat de poreuze steen de hitte vasthoudt en het vocht tijdens het bakken uit het brood trekt, krijgt het brood een knapperige korst.
Bruneren: het branden van bijv. amandelschaafsel of noten, bijv in een droge koekenpan of op een bakplaat in de oven.
Castormelis: hele fijne kristalsuiker die door banketbakkers wordt gebruikt. De thuisbakker kan (zeer) fijne kristalsuiker gebruiken.
Conditioneren: Het in de juiste verwerkingstoestand brengen van de benodigde grondstoffen. Zo zijn er soms boter of eieren op kamertemperatuur nodig, dit duurt enige uren voordat deze op temperatuur zijn wanneer deze gekoeld opgeslagen waren.
Doorslaan: de CO2 belletjes uit een deeg duwen om het rijsproces te bevorderen. De druk op de celwanden wordt hierdoor gelijkmatig verdeeld.
Doreren: bestrijken van een deeg met losgeklopt ei waaraan een snufje zout is toegevoegd, om een goudgele kleur te verkrijgen of om stukken deeg of deegsoorten aan elkaar te plakken. (bron: het bakboek, Piva).
Dorure: een of meerdere losgeklopte eieren, eventueel losgeklopt met een snufje zou voor het doreren.
Ei: in recepten wordt meestal uitgegaan van een ei maat M. De inhoud hiervan weegt ca. 50 gram; 20 gram dooier en 30 gram eiwit.
Essence: chemisch concentraat van een bepaalde smaak, bijv. vanille-essence
Fonceren: het bekleden van een bakvorm met deeg, dan aandrukken en overige deeg verwijderen.
Frangipane: is een halffabrikaat waarvan amandelspijs de basis is. Het product wordt eveneens gebruikt voor vullingen zoals pensees, bruidsgebakjes, luxe gerezen deegproducten en als onderdeel van basisproducten zoals frangipanegebakjes, miroirs, die nog voor verdere afwerking in aanmerking komen met crème, abrikozenjam, vruchten en slagroom. Ga uit van fijn gedraaide amandelspijs om de bindkracht beter te benutten. De spijs wordt als basis in de volgende verhouding opgeroerd: 3 delen amandelspijs, 1 deel boter, 1 deel eieren en citroenrasp. Ga als volgt te werk. Roer de boter op met de citroenrasp en voeg vervolgens de spijs en eieren om en om toe. De spijs kan eventueel vooraf met een deel of alle eieren aangewerkt worden waardoor een snellere verdeling door de boter mogelijk wordt. Draai deze frangipane vooral niet te luchtig, om spatterig bakken en het inzakken na het bakken te voorkomen. (bron: www.bakkerswereld.nl).
Gelatine: bindmiddel bereid uit collageen dat voorkomt in het bindweefsel van zoogdieren. Derhalve niet geschikt voor vegetariërs. Bij verhitting boven de 70 graden neemt de werking snel af. Verkrijgbaar in poeder of blaadjes. Zie ook agaragar.
Gluten: een stof die uit de onoplosbare eiwitten en water gevormd wordt tijdens het kneden. De gluten vormen het “geraamte” van een brood. Ze vormen als het ware een soort ballonnetjes om het door de gist gevormde gas. Zonder opgebouwd glutennetwerk krijg je een zeer compact brood met weinig samenhang.
Gist: levend organisme (eencellige schimmel in dit geval) dat door het omzetten van glucose (suikers) koolzuurgas produceert. Hierdoor gaat, als de glutenstructuur van het brood goed is, je deeg rijzen. Gist kan niet tegen direct contact met zout of suiker, het zal dan sterven. Ook kan het niet tegen te hoge temperaturen of ploteselinge temperatuurschommelingen.
Insnijden: insnijden van brood voor het bakken is nuttig en zorgt voor een decoratieve afwerking. Als het deeg de oven in gaat, rijst het nog een laatste keer in de oven, de sneden of inkepingen laten het brood uitzetten zonder dat de zijkanten scheuren of barsten. Hoe eerder het deeg wordt ingesneden hoe breder de inkepingen zijn. Diepte is ook belangrijk: hoe dieper de sneden, hoe meer het brood zich tijdens het bakken opent. Maak een strakke snee met een scherp mes of een breadlame. Houdt het mes iets schuin en snijd snel door het deeg om te voorkomen dat het scheurt.
Kamertemperatuur: hiermee wordt een temperatuur van 20 graden Celsius bedoeld.
Kneden: de bewerking waarbij er met de hand of met een machine het deeg gedurende een bepaalde tijd door te rekken, te knijpen en te bewegen er een glad, taai en soepel deeg ontstaat.
Licht eistrijksel: bestaande uit een ei + water of melk. Geeft een beetje glans en hechting voor decoratie Er bestaat ook normaal- en zwaar eistrijksel (elders in deze lijst).
Linzerdeeg: volgens vlaairecepten.nl is dit een soort deeg uit Linz. Het is een krokanter deeg dat pas na enkele dagen rusten (na het bakken) goed op smaak is. Ik vond elders een verklaring dat het te maken heeft met de grootte van de blokjes boter die je gebruikt: deze zijn ter grootte van linzen.
Maagzout: ook wel dubbelkoolzure soda, baksoda, natriumbicarbonaat of natriumwaterstofcarbonaat genoemd. Het is een soort bakpoeder dat meer in de breedte werkt dan alkali (het heeft een meer drijvend effect) de structuur wordt minder grof dan bij gebruik van bakpoeder. O.a. te koop bij de apotheker.
Maskeren: een taart of gebakje bestrijken met een crème, slagroom of bedekken met marsepein zodat het een glad uiterlijk krijgt en naden onzichtbaar worden.
Normaal eistrijksel: bestrijken met een losgeroerd ei voor glans en kleur en hechting van decoratie. Er bestaat ook licht- en zwaar eistrijksel (elders in deze lijst).
Opbollen: een stukje deeg rond maken door met een holle hand en met de vingers op het werkblad ronddraaiende bewegingen over het werkblad te maken. Het deeg wordt zo op spanning gebracht waardoor het ook bij het rijzen zijn vorm behoudt.
Opkloppen: met een garde of mixer lucht in een mengsel slaan.
Opstijven: deeg laten rusten in een koele ruimte waardoor bepaalde grondstoffen op elkaar inwerken waardoor het deeg steviger wordt en zo makkelijker te verwerken is. Soms heeft het als bijkomstigheid dat de smaken ook beter in kunnen trekken.
Overkneden: het te lang kneden van deeg waardoor de gevormde glutenstrengen beschadigd raken en vocht loslaten. Het deeg wordt dan wit en pikkerig.
Rusttijd: de tijd die nodig is om het gluten na een bewerking meer rekbaar te laten worden.
Rijzen: het proces waarbij gist onder opname van opgelost voedsel gassen produceert waardoor het deeg een groter volume krijgt. (De gevormde glutenstrengen vormen een soort ballonnetjes om het gas).
Spatelen: het voorzichtig mengen met een spatel van verschillende grondstoffen zonder veel luchtigheid te verliezen.
Tarwemeel: gemaakt van vermalen tarwekorrel waarna een deel van de vezels en de kiem verwijderd zijn. Brood gebakken met tarwemeel geeft een luchtiger brood dan met enkel volkorenmeel.
Toeren: werkwijze om vetstof en deeg in zeer fijne lagen te verkrijgen. De lagen worden verkregen door het deeg met de vetstof uit te rollen en op een bepaalde manier te vouwen, bijv. bij koffiekoeken of bij bladerdeeg.
Uitwasemen: het laten ontsnappen van waterdamp na het bakken. Brood bijv. moet na het bakken enige tijd op een rooster uitwasemen, ter voorkoming dat het klef wordt.
Volkorenmeel: meel gemaakt van de hele tarwekorrel, met de zemel en de tarwekiem. De zemelen bemoeilijken het vormen van glutenstrengen, waardoor volkorenbrood vaak wat compacter is en het langzamer rijst. Oplossing kan zijn om naast volkoren meel ook wat bloem toe te voegen.
W-bloem: bloem gemalen van grotendeels harde tarwe.
Zwaar eistrijksel: heel ei + dooier of een heel ei + koffiemelk. Geeft extra glans, kleur en hechting van decoratie. Er bestaat ook licht- en normaal eistrijksel (elders in deze lijst).
