Tarwe-rogge desembol

image_pdfimage_print

Ik schreef al eerder dat ik nooit goede vrienden ben geweest met desem. Maar sinds mijn laatste poging om een desem te starten (een poging die tegen alle verwachtingen in toch goed lukte), ben ik om. Die poging lukte zelfs heel erg goed, want “Prutteltje” groeit zo snel, dat als ik niet oppas, ik in de desem verzuip! Al dat weggooien vind ik ook zonde, dus tijd om weer een desembrood te maken. Ik moet zeggen dat ik letterlijk en figuurlijk de smaak te pakken krijg. Ik moest nooit zoveel van desembrood hebben, omdat ik het enkel kende als heel zwaar, nauwelijks gerezen en verschrikkelijk zuur brood. Nu ik inmiddels twee heerlijke, smaakvolle en absoluut verre van zure broden heb gebakken, ben ik ervan overtuigd dat desembrood eigenlijk heel erg lekker is! (Diegene die dat al wisten, zullen nu misschien denken, “hehe, komt ze er ook eens achter”, maar hé, beter laat dan nooit!)
Dit brood bestaat voor 70% uit tarwe en 30% uit rogge en is enkel gerezen met behulp van desem. Prachtig om zien hoe zo’n deeg met behulp van enkel de in de bloem aanwezige gisten omhoog komt! Broodbakken is en blijft een fascinerend proces, welke methode je ook gebruikt. Dit recept is goed voor 1 tarwe-rogge desembol.

tarwe-rogge desembol heel

tarwe-rogge desembol gesneden

Ingrediënten:

  • 300 gram tarwebloem
  • 120 gram roggebloem
  • 10 gram glutenpoeder
  • 7 gram (bakkers)zout
  • 110 gram vloeibaar zuurdesem (50/50)
  • 250 gram water op kamertemperatuur
  • Rogge- of rijstebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Voed het desem een aantal uren voordat je het gaat gebruiken. Als het eruit ziet als een luchtige mousse is het klaar om te gebruiken.
  • Doe tarwebloem, roggebloem, glutenpoeder en zout bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed (met de hand of met een standmixer) het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat ca. 2 uur staan bij 29 graden Celsius.
  • Ontgas het deeg door er met de vlakke hand de lucht uit te drukken.
  • Bol het deeg stevig op.
  • Bestrooi een rijsmandje met rogge- of rijstebloem en leg het opgebolde deeg met de sluiting naar boven.
  • Laat 2 uur rijzen bij 31 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water bij).
  • Verwarm de oven voor aan het eind van de rijstijd; Conventineel, 235 graden Celsius.
  • Kiep het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met snelle bewegingen en een vlijmscherp mes een dubbel kruis in het brood.
  • Zet direct in de oven en giet wat water in de metalen opvangplaat van je oven voor de stoomvorming.
  • Bak gedurende ca. 27 minuten.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

7 antwoorden
  1. Anita Manshande
    Anita Manshande zegt:

    Hoi Mannin,

    ik ben 1,5 week bezig nu met mijn eerste desem brouwseltje, het ziet er wel bubbelig uit maar het is zeker niet in volume verdubbeld of zelfs verdriedubbeld. Kan ik wel een poging wagen om er een brood van te gaan bakken denk je?
    Volgens het recept wat ik gebruik heb je best een hoge temperatuur nodig voor het hele proces, hoe doe jij dit?

    groetjes Anita

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dag Anita,
      Ik denk dat je desem op dit moment nog niet sterk genoeg is om je brood te laten rijzen. Ik heb er nog niet veel ervaring mee, maar als ik het goed heb wordt je desem wat sneller sterker als je hem twee keer per dag voedt. Kijk anders even voor de methode op de website van Levine. //uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/04/hoe-maak-je-zuurdesem.html Het laten rijzen doe ik in een zelfgemaakte rijskast. (beschrijving van hoe ik deze gemaakt heb, staat op mijn blog) in principe kan je ook een plastic bak met deksel gebruiken, deze evt. isoleren met bubbeltjesfolie en bij het deeg in de bak een ovenschaaltje met dampend heet water zetten, zo krik je de temperatuur op. Je kan je brood ook langer laten staan bij kamertemperatuur. De rijstijd wordt dan langer, maar het brood krijgt ook meer kans om veel smaak op te nemen. Succes met je desem!

      Beantwoorden
      • Anita Manshande
        Anita Manshande zegt:

        Bedankt voor je antwoord Mannin, ik heb het desem proces van Levine uit haar boek gebruikt, lijkt me dat die hetzelfde is als op haar website, maar misschien heb ik iets over het hoofd gelezen, zou zomaar kunnen.
        Gooi jij je teveel aan desem elke keer weg, of gebruik je alles om weer nieuwe broden van te bakken, mocht je het weggooien dan fiets ik graag met een bakje bij je langs, ik zag namelijk dat jij in Dronrijp woont, ik in Leeuwarden. .

        groetjes Anita

        Beantwoorden
        • Mannin Vering
          Mannin Vering zegt:

          Dag Anita, ik heb zelf de stappen voor dag 3 ook een paar keer moeten herhalen voordat er echt leven in kwam en ik verder kon naar de stap voor dag 4 enz. Het teveel aan desem gooi ik meestal weg, maar afgelopen weekend hebben we er pannenkoeken mee gebakken (zie de Facebookpagina van Baksels.net) Natuurlijk mag je hier langs komen fietsen om wat desem te halen! Mail maar even naar contact@baksels.net om te laten weten wanneer je wilt komen. Groeten, Mannin

          Beantwoorden
          • Anita Manshande
            Anita Manshande zegt:

            dankjewel, daar wil ik zeker gebruik van maken. Als het wat beter weer is dan nu, dan kom ik heel graag langs (op mijn fiets) met een bakje.

            groetjes Anita

  2. Nell Nijssen
    Nell Nijssen zegt:

    Voor een desembrood ziet je broodje er wel heul luchtig uit! Knap gedaan, als dit je eerste keer is. Brood bakken is en blijft een wonderlijk proces. Voorlopig houden we het hier nog maar even op gist. Hoewel beweerd wordt dat gist eigenlijk slecht is voor je gezondheid, toch?

    Beantwoorden
    • Mannin Vering
      Mannin Vering zegt:

      Dank je wel Nell, het brood is écht met alleen desem gerezen, maar zoals je misschien al op Facebook had gezien, is Prutteltje behoorlijk op dreef en pruttelt ze ook regelmatig over de rand van de kom! Is gist slecht voor je gezondheid? Tjonge! Dan heb ik wel erg veel geluk met al die gistbroden die ik al heb gebakken dat ik het loodje nog niet heb gelegd! 😉

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *