Berichten

Gerstebrood

Gerstemeel is meel van gemalen gerst. Gerst is een graansoort die arm is aan glutenvormede eiwitten. Het bakken van een luchtig brood met enkel gerstemeel is dan ook eigenlijk niet mogelijk. Gerst is vooral bekend door het gebruik bij het maken van bier, waardoor bier ook wel gerstenat wordt genoemd. Bij gerst zijn de korrels vergroeid met de kafjes waardoor gerst gepeld moet worden wil men het kunnen gebruiken. Gepelde gerst heet gort.
In Noorwegen wordt veel met granen gebakken die bij ons minder bekend zijn. Dit recept komt dan ook van het Noorse voorlichtingsbureau voor brood. Tijdens het maken merkte ik dat de aangegeven hoeveelheid water veel te veel was, dus moest ik bloem, zout en gist toevoegen om het geheel tot een goed deeg te kunnen vormen. Ik merk vaker dat de Noorse recepten te veel water bevatten voor het in Nederland gebruikte meel. Iets om rekening mee te houden als je zelf aan de bak gaat met een Noors recept. De volgende keer ga ik er in ieder geval eerst de bakkersformule op los laten voordat ik start.
Uiteindelijk is het dik in orde gekomen met de broden. Het gehalte gerst was in het originele recept hoger, maar de smaak ervan is duidelijk aanwezig. De volgende keer zal ik nog eens een gerstebrood bakken, maar dan met meer gerstemeel. Het is een brood dat duidelijk anders smaakt dan brood met enkel tarwe, vooral aan het eind krijg je de smaak van gerst goed mee. De structuur is zacht. Ik vind het een lekker brood en ook een vriendin was er erg mee in haar nopjes. Het recept is goed voor 3 broden.

Gerstebrood

Ingrediënten:

  • 500 gram gerstemeel
  • 500 gram water (37 graden Celsius)
  • 1000 gram tarwebloem
  • 23 gram (bakkers)zout
  • 14 gram instant gist
  • 50 gram zonnebloemolie
  • 100 gram donkere stroop
  • 400 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Meng het gerstemeel en de 500 gram water in een kom en laat een half uur staan op kamertemperatuur.
  • Voeg tarwebloem en zout toe en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Tot slot olie, stroop en water toevoegen.
  • Kneed gedurende 10-12 minuten in een standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de kom en waar je een vliesje van kan trekken. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden.
  • Verdeel het deeg in drie gelijke stukken, doe deze in een licht ingevette kom (bijv. met bakspray) en zet gedurende ca. 1,5 uur weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerflap tot net over het midden.
  • Vouw de rechterflap tot net over het midden.
  • vouw de bovenste twee punten schuin naar het midden.
  • vouw de afgeronde flap die overblijft naar het midden toe.
  • Doe hetzelfde vanaf de onderkant.
  • Leg het deeg met de vouwen naar onderen en bol het deeg goed op door het deeg tussen je handen rond te draaien over het werkblad. Als je dit goed doet zie je de deeghuid glad trekken.
  • Leg de deegstukken in met rijstebloem bestoven rijsmandjes met de gladde kant naar onderen.
  • Laat nog eens ca. 45 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek bij 31 graden Celsius. (een bakje dampend water in een plastic bak bijv. is ideaal) Het deeg is klaar als je er voorzichtig met je vingertop in drukt en het deeg langzaam weer terug veert.
  • Kiep de mandjes voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat of op een met bakpapier beklede schieter zodat je het brood makkelijk op een broodbaksteen kan schieten.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bak het brood in ca. 32 minuten gaar en bruin. Het brood is goed als de kerntemperatuur meer dan 95 graden Celsius is.

Bron: //www.brodogkorn.no/oppskrifter/type-bakst/halvgrove-brod/byggbrod2/

 

Brood met pitten

Dit brood is een bruin busbrood met bovenop en door het brood heen een mix van pijnboom- pompoen- en zonnebloempitten. De pitten op de korst peuzel ik altijd als eerste op; die zijn heerlijk knapperig en vol van smaak. Dan volgt de knapperige korst en daarna de kruim die zacht is en gevuld met smaakbommetjes (de pitten). Een goed gevuld brood dus, gemaakt zonder broodverbeteraar. Daardoor wordt het iets sneller droog dan je van brood uit de winkel gewend bent, dus vries in wat je niet direct nodig hebt (al zou dat zomaar eens niet nodig kunnen zijn, omdat je alles al direct op hebt gegeten!) Dit recept is goed voor 1 brood met pitten, gebakken in een broodblik van 30 x 11 centimeter.

Pittenbrood

Ingrediënten:

  • 300 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 10 gram glutenpoeder (eventueel)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 8 gram instantgist
  • 375 gram water )op kamertemperatuur)
  • 100 gram pittenmix (pijnboom-, zonnebloem- en pompoenpitten)
  • 15 gram pittenmix voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Rooster de 100 gram pitten kort in een droge koekenpan en laat afkoelen.
  • Doe meel, bloem, (eventueel) glutenpoeder en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg instantgist toe en roer weer goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed ca. 11 minuten in een standmixer of met de hand ( zo lang als nodig) tot een soepel deeg waarvan je tussen je vingers een vliesje van kan trekken.
  • Mix op de laagste stand met een standmixer het pittenmengsel door het deeg of kneed ze er voorzichtig met de hand door.
  • Bol het deeg op en leg het in een licht ingevette kom.
  • Dek de kom af en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat een uur rijzen.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand tot je een vlakke rechthoek hebt.
  • Vouw het linker deel tot het midden en vouw het rechter deel net over de rand van het gevouwen linkerdeel.
  • Druk met de vlakke hand van onder naar boven de lucht er nog eens uit.
  • Rol het deeg op zodat er spanning in het deeg komt, maar het deeg niet scheurt.
  • Bevochtig de bovenkant van de rol met wat water en rol stevig door de 15 gram pitten.
  • Leg de rol (die ongeveer even breed moet zijn als de broodvorm) met de naad naar beneden in een ingevette vorm.
  • Laat rijzen in een vochtige (bakje kokend water dat stoom vormt erbij), tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven voor op 250 graden Celsius.
  • Laat 50-60 minuten rijzen. Het deeg is goed gerezen als je het met je vinger indrukt en het deeg langzaam weer terugveert. (Als het snel omhoog komt moet je nog even wachten, als het inzakt, heb je te lang gewacht.)
  • Zet het brood voorzichtig in de oven, voeg ietsjes water toe in de metalen opvangplaat van de oven en zet de temperatuur terug naar 240 graden, onderwarmte met hetelucht. Bak gedurende 20 minuten op deze stand. Zet dan de oven terug naar 200 graden hetelucht met onder- en bovenwarmte en bak nog 10 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Los het brood direct uit de vorm na het bakken en laat afkoelen op een rooster. Snijd pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept

Hazelnootschuimtaart met slagroomvulling

Hazelnootschuimtaart, de lievelingstaart van een aantal ouders waarmee ik samen iedere dag op het schoolplein sta te wachten tot de kinderen uit school komen. En als hazelnootschuimtaart je lievelingstaart is, je een ouder op school tegenkomt die gek van bakken is, en je die ouder dan ook nog eens dagelijks ziet? Wat doe je dan? Dan vraag je regelmatig wanneer die bakkende ouder zo’n taart eens gaat maken. Je snapt al in welke rol ik zit… Lange tijd kwam ik er niet aan toe, maar afgelopen week was het dan toch zover: het maken van de beruchte hazelnootschuimtaart stond op het programma. In het boek van banketbakker Cees Holtkamp stond een recept voor deze taart. Helaas bleek dit recept niet te kloppen, de hoeveelheid eiwit die in het boek genoemd wordt, is absoluut niet toereikend voor de gewenste 2 plakken schuim van 24 cm. en ook met de hoeveelheid slagroom kwam ik (ondanks dat ik veel kleinere plakjes had gemaakt) niet uit. Jammer dat zo’n recept dan niet klopt. Hieronder vind je mijn aangepaste versie. Volgens Holtkamp zou je de taart het best een dag na het maken kunnen eten, maar ik vind het lekkerder als het schuim nog krokant is, dus mijn advies is om de smaken een paar uurtjes in te laten trekken en dan lekker te genieten! Naschrift: inmiddels heb ik nog een keer hazelnootschuimtaart gemaakt, maar dan met mokka hazelnootcrème vulling, net zo lekker (zo niet lekkerder) en het schuim blijft hiermee wél dagenlang bros: Hazelnootschuimtaart met mokka-hazelnootcrème Dit recept is goed voor 1 hazelnootschuimtaart met slagroomvulling.

Hazelnootschuimtaart

Ingrediënten:

Schuim:

  • 100 gram eiwit (van ca. 3 eieren) op kamertemperatuur
  • Mespunt zout
  • 166 gram fijne kristalsuiker
  • 113 gram poedersuiker
  • 113 gram hazelnoten, gemalen

Vulling/afwerking:

  • 450 gram slagroom
  • 45 gram fijne kristalsuiker
  • 15 gram mokka-extract  ( 13 gram zeer sterke, warme espressokoffie, 4 gram bruine suiker, 1 gram Nescafé oploskoffie)
  • 25 gram hazelnoot-pâte (16 gram geroosterde hazelnoten, 10 gram fijne kristalsuiker)
  • 150 gram hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
  • 45 gram poedersuiker

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 120 Graden Celsius.
  • Ontvet een metalen kom en de garden van je mixer goed, ieder spoortje van vet, zetmeel of reinigingsmiddel zal het stijfkloppen van je eiwitten (ernstig) bemoeilijken. Zorg er ook voor dat de eiwitten geen spoortje eigeel bevatten.
  • Klop de eiwitten met het snufje zout wit en schuimig.
  • Voeg daarna beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toe en klop verder tot een stevig, glanzend schuim dat in pieken blijft staan.
  • Spatel voorzichtig de poedersuiker door het stijfgeslagen eiwit, zodat je de ingeslagen lucht behoudt.
  • Spatel vervolgens de hazelnoten voorzichtig door het eiwit.
  • Doe het hazelnoot-eiwitmengsel in een spuitzak met een groot, glad spuitmondje.
  • Spuit twee cirkels met een diameter van 24 cm en een dikte van 1,5 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat de plakken schuim gedurende 45 minuten in de oven drogen. (Laat af en toe wat vocht ontsnappen door de ovendeur te openen)
  • Als de plakken goed droog aanvoelen, deze laten afkoelen op een rooster.
  • Maak het mokka-extract: Roer de bruine suiker en de Nescafé door de hete espresso tot deze helemaal zijn opgelost.
  • Maak de hazelnoot-pâte: Doe de geroosterde hazelnoten en de suiker in een keukenmachine en maal fijn tot er een  dikke pasta is ontstaan.
  • Klop de slagroom met de suiker goed stevig.
  • Spatel voorzichtig het mokka-extract en de hazelnootpâte door de slagroom.
  • Spuit een deel van de slagroom met een spuitzak op de afgekoelde plak hazelnootschuim zodat dit de hele plak bedekt.
  • Dek af met de tweede hazelnootschuimplak.
  • Bestrijk met een spatel of een glaceermes de taart met een heel dun laagje slagroom.
  • Bedek de taart aan de boven- en zijkant met de gehakte hazelnoten.
  • Spuit tot slot een paar sierlijke rozetten (met een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 15 mm) met de overgebleven slagroom.
  • Bestrooi met wat poedersuiker en zet een paar uur weg in de koelkast.

Bron: “De Banketbakker” door Cees Holtkamp. (recept aangepast)