Berichten

kerstmuts broodjes

Iemand vroeg met laatst tijdens een workshop hoe je triangelbroodjes maakt. Dit zijn driehoekige broodjes. Hoewel ik het toen door de vele workshops te druk had om mijn idee direct vorm te geven, bleef het maar in mijn hoofd rondwaren. Met die driehoekige vorm was wat leuks te doen! Ik heb verschillende varianten geprobeerd: met sesamzaad, geplette tarwevlokken en met greinsuiker op de “bont”rand van de kerstmuts. Uiteindelijk bleken de broodjes zonder decoratie het leukste. Het eistrijksel geeft het broodje een mooie roodbruine glans, zonder dat je kleurstoffen hoeft te gebruiken. Je zou de bontrand onbestreken kunnen laten zodat deze wat lichter blijft en het contrast nog groter is dan hoe ik ze nu heb gemaakt. Als je de rand niet instrijkt met ei, dan moet je deze na het bakken even met geklaarde boter bestrijken zodat deze lekker zacht wordt en toch wat glans krijgt. Dit recept is goed voor 8 kerstmuts broodjes.

Ingrediënten:

Volkorendeeg:

  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 4,5 gram instant gist
  • 24 gram vloeibare honing
  • 24 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 240 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 40 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur

Wit deeg:

  • 150 gram bloem, geschikt voor broodbakken
  • 2,25 gram (bakkers)zout
  • 1,3 gram instant gist
  • 20 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 10 gram vloeibare honing
  • 85 gram volle melk op kamertemperatuur

Voor de afwerking:

  • losgeklopt ei voor het bestrijken

Werkwijze:

  • Doe het volkorenmeel, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Voeg de honing, boter, melk en het ei toe en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. Op mijn instagrampost van 22 december 2017 kan je zien dat je ook van volkorendeeg een prachtig vliesje kan trekken! ( //www.instagram.com/baksels_net/ )  Het deeg zal in het begin erg plakkerig zijn, maar dit gaat over naarmate je meer kneedt.
  • Bol het deeg op en leg het in een licht met bakspray of olie ingevette kom. Dek af met een deksel en zet ca. 60 minuten weg bij 29 graden Celsius. Je kan het ook op kamertemperatuur wegzetten, maar dan duurt het wat langer voordat het deeg gerezen is.
  • Doe nu de bloem, het zout en de gist in een kom en roer goed door.
  • Voeg boter, honing en melk toe en kneed wederom tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol ook dit deeg op leg het in een andere licht met olie ingevette kom en dek ook af met een deksel. Zet deze kom gezellig naast de andere kom.
  • Als het volkorendeeg in volume verdubbeld is en de afdruk blijft staan als je met je vinger erin drukt.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat en bol op tot een mooie ronde, gespannen bol.
  • Doe het zelfde met het witte deeg.
  • Dek af met huishoudfolie, zet de kom waarin je het hebt laten rijzen er op de kop overheen en laat 30 minuten rusten op je aanrecht.
  • Druk het volkoren deeg met de vlakke hand plat, zorg er wel voor dat het een ronde vorm blijft!
  • Snijd het deeg in 8 gelijke punten.
  • Leg op 2 met bakpapier beklede bakplaten elk 4 punten.
  • Druk het witte deeg plat en verdeel in 2 gelijke stukken.
  • Van de ene helft snijd je 8 gelijke stukken en deze bol je op, net als met bolletjes. Zet je hand er als een kooitje overheen en draai het deeg rond. De onderkant blijft onder, daar vormt zich een naveltje. Als je het goed doet zie je het deeg aan de bovenkant strak en glad trekken en het bolletje een mooie ronde vorm krijgen.
  • Druk het langste puntje van het volkorendeeg iets plat, bevochtig deze iets met wat water en leg het witte bolletje erop.
  • Verdeel het overgebleven witte deeg in acht gelijke stukjes en rol deze uit tot 8 rechthoekige reepjes.
  • Bevochtig elk reepje aan de onderkant met iets water en leg deze op de onderste rechte rand van het driehoekje.
  • Vouw de randjes onder het volkorendeeg.
  • Bestrijk alle broodjes met eistrijksel, bekijk even zoals in de inleiding genoemd, of je het bontrandje ook meeneemt of niet.
  • Laat ca. 30 minuten rijzen in een vochtige, tochtvrije omgeving van 29 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel, onder- en bovenwarmte.
  • Bak bij voorkeur met één plaat tegelijk. Zet deze in het midden van de oven en bak gedurende 15 minuten tot de broodjes goudbruin en gaar zijn.

Bron: eigen recept.

Ciabatta

Deze ciabatta’s horen ook bij een aanvraag voor een workshop op maat waarbij de aanvragers graag met natte degen willen leren werken. Daarbij mag een ciabatta natuurlijk niet ontbreken. Een vaardig bakker kan soms wel 120% vocht kwijt op dit deeg. Ik ging tot 80% hydratatie en dat levert al een prachtige structuur op. Grote gaten met glimmende celwanden en een gelig kruim, ik word er blij van! Het brood komt van oorsprong uit Italië waar zeer waarschijnlijk een bakker ooit per ongeluk te veel vocht toevoegde, maar toch doorging met het bakproces. De naam “ciabatta” betekent slof of pantoffel, verwijzend naar de vorm van het brood. Belangrijk is om niet direct al het vocht bij de bloem te gooien, omdat de glutenontwikkeling anders niet op gang komt. Men begint met 60% vocht en wast het overige vocht bij als de gluten al volledig gevormd zijn. Het vele vocht zorgt voor een volledige ontwikkeling van de glutenstructuur en door de stoomvorming komen er grote gaten in het deeg. Ook is het vocht een transporteur van smaakstoffen. Geen wonder dat dit zo’n lekker broodje is! Dit recept is goed voor ca. 18 stuks. (Het aantal is natuurlijk afhankelijk van het formaat waarop je het deeg afsteekt.)

ciabatta's

Ingrediënten:

  • 1000 gram Manitoba bloem, tipo 00
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 11,5 gram instant gist
  • 800 gram water: verdeeld in 600 en 200 gram
  • 60 gram olijfolie

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 600 gram water toe en kneed met een standmixer tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan beetje bij beetje de overige 200 gram water toe.
  • voeg vervolgens in delen de olijfolie toe en meng tot alles opgenomen is en je een mooi vliesje van het deeg kan trekken.
  • Leg het deeg in een met olie invette rechthoekige bak.
  • Laat ca. 30 minuten rijzen op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius. Doe 2 tot 3 keer een stretch ‘n fold, laat weer 30 minuten rijzen en doe nog eens 2 á 3 strech ‘n folds. Laat dan nog eens een half uur rijzen.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius. (Hetelucht)
  • Bestuif je werkblad royaal met rogge- of rijstebloem en kiep de bak met deeg hierop voorzichtig om.
  • Bestuif het deeg met rogge- of rijstebloem.
  • Trek voorzichtig (met bebloemde handen) tot een rechthoek zodat het deeg ca. 3 á 4 cm dik is.
  • Snijd het deeg met een bebloemde deegsteker tot rechthoekige deegstukken en duw het deeg uit elkaar zodra je de snede hebt gemaakt.
  • De deegstukken zet je over op de bakplaat met twee grote, bebloemde deegstekers die je aan de beide lange zijdes ter ondersteuning schuin onder het deeg zet.
  • Leg de deegstukken op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de ciabatta’s in de voorverwarmde oven. Voeg direct na het inschieten wat vocht toe op de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na ca. 7 minuten ontsnappen.
  • Bak de ciabatta’s in ca. 16 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

 

Tarwe-rogge bâtard met dadels

De verzoeken voor op maat gemaakte workshops vliegen me momenteel om te oren. Hartstikke leuk, want ik haal daar veel inspiratie uit. Het betekent soms dat ik even moet oefenen en nieuwe recepten moet ontwikkelen en moet puzzelen hoe alles binnen een workshop in elkaar haakt zodat er geen onnodige leemtes vallen of rijsruimtes of ovens niet op tijd beschikbaar zijn. Wie hier al eens geweest is, weet hoe precies mijn schema’s in elkaar zitten… Deze broden waren ook even een oefening voor een geplande workshop.
Na al een paar weken geplaagd te zijn door de griep die binnen ons gezin rondwaarde, zijn we eindelijk weer (op manlief na) griepvrij en kon ik eindelijk weer eens lekker doorbakken. Ik maakte vandaag 2 bruine busbroden, een gronddeeg voor keallepoaten, ciabatta’s en deze vloerbroden met tarwe, rogge en dadels. Een heerlijke bakdag met mooie resultaten! Deze vloerbroden zijn heerlijk, een lekker bruinbrood met af en toe een licht zoetig extraatje door de dadels. Door het bâtard model (een groot puntmodel) zijn de plakjes ook bijna overal even groot, iets wat je bij het boulemodel niet hebt. Dit recept is goed voor 2 broden.

tarwe-rogge batard met dadels

Ingrediënten:

  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water
  • 20 gram heldere honing
  • 100-125 gram dadels in grove stukken gesneden

Werkwijze:

  • Doe volkorenmeel, tarwebloem, roggebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de grof gesneden dadels toe en meng kort door het deeg tot deze goed verdeeld zijn.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Bol ieder stuk deeg licht op en leg elk in een licht ingevette kom.
  • Laat in een tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius gedurende ca. 60 minuten rijzen (het deeg is altijd leidend!) tot dubbel volume.
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een ovaal.
  • Vouw de bovenkant tot het midden, vouw de bovenstukken links en rechts naar binnen, vouw de beide zijkanten nog eens naar elkaar toe en knijp de naden steeds goed toe. Rol het deeg nu van boven naar beneden op. (Een hele duidelijk illustratie voor het vormen van een bâtard is hier te vinden: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard )
  • Leg het deeg met de naad naar boven in een met rijstebloem bestrooid langwerpig rijsmandje.
  • Laat in een vochtige (ik zet er een ovenschaaltje met dampend water bij), tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius rijzen gedurende 40-45 minuten.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel)
  • Het deeg is goed gerezen als je het voorzichtig indrukt met een vinger en het deeg langzaam weer terug veert.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het brood aan de bovenkant in met een vlijmscherp mesje of breadlame.
  • Zet de bakplaat onder het midden in de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak het brood in ca. 23 minuten gaar. De kerntemperatuur moet hiervoor meer dan 95 graden Celsius worden.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd het pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept.

 

Hot cross buns

In Engeland worden deze “hot cross buns” traditioneel op goede vrijdag gegeten. Het zijn kruidige rozijnenbollen met een ingesneden, opgelegd of opgespoten kruis erop. Het kruis zou een eeuwenoud Keltisch symbool zijn voor de vier seizoenen. De broodjes zouden zijn ontstaan als offerbroodjes toen het steeds minder gebruikelijk werd om levende dieren te offeren. De eerste keer dat ik deze broodjes samen thuis bij een vriendin maakte, mislukten ze. (Dat je ontzettend aan je eigen gereedschap en ovens bent gewend, merk je als je een keer bij een ander de keuken in duikt…) De gist leek er geen zin in te hebben en dat lag niet specifiek aan deze broodjes, want ook de duivekater die we probeerden wilde niet de lucht in. Gelukkig was het toch erg gezellig en vermaakten we ons prima met vele koppen thee, kletspraatjes en een lekker koekje. Maar als bakker blijft het dan natuurlijk wel ontzettend kriebelen… die broodjes moesten en zouden lukken. Gelukkig was dat het geval toen ik ze een paar dagen later weer maakte. Het rijzen gaat langzaam, waarschijnlijk door het toevoegen van de koekkruiden waar o.a. kaneel in zit dat de gistwerking tegengaat. Maar eenmaal gebakken…mmm! Een échte traktatie die ook op de Paastafel niet zal misstaan! Dit recept is goed voor 12 hot cross buns. Ik maakte er een krans van, maar je kan ze natuurlijk ook los of als breekbrood bakken.

hot cross buns

Ingrediënten:

Broodjes:

  • 115 gram rozijnen
  • 380 gram tarwebloem
  • 65 gram suiker
  • 5 gram zout
  • 3 gram allspice (of koek- en speculaaskruiden)
  • 15 gram citroenrasp (ik gebruikte van Dr. Oetker maar vers kan natuurlijk ook, gebruik dan rasp van 1 citroen)
  • 9 gram instant gist
  • 55 gram zachte boter op kamertemperatuur
  • 175 gram melk op kamertemperatuur
  • 35 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur

Kruis:

  • 60 gram roomboter
  • 56 gram suiker
  • 42 gram melk
  • merg van 1,5 vanillestokje
  • 6 gram citroenrasp (Ik gebruikte van Dr. Oetker maar ook hier kan vers, gebruik dan van een halve citroen)
  • 13 gram losgeklopt ei
  • 113 gram bloem

Siroop:

  • 50 gram water
  • 50 gram suiker

Werkwijze:

  • Laat de rozijnen een half uur wellen in lauwwarm water, laat ze uitlekken in een zeef en drogen aan de lucht.
  • Meng bloem, suiker, zout, kruiden en citroenrasp in een kom met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg boter, melk en ei toe.
  • Kneed met een standmixer of met de hand een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Vouw de rozijnen in twee delen in het deeg.
  • Bol het deeg licht op en leg in een met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat ca. 2 uur rijzen op een tochtvrije plaats van 28 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk het deeg met de hand plat en snijd in 12 gelijke stukken (70 gram per bolletje)
  • Bol ieder deegstukje goed op en leg in de gewenste vorm (krans of los of…) op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat ca. een uur in een vochtige (bakje dampend water erbij) tochtvrije ruimte van 30 graden Celsius rijzen. De broodjes zijn goed gerezen als je ze met je vinger indrukt en de afdruk langzaam weer terugveert.
  • Maak tijdens de tweede rijs de pasta voor het kruis.
  • Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius conventioneel.
  • Verwarm boter en suiker in een steelpan tot de boter gesmolten is en de suiker opgenomen.
  • Haal de pan van het vuur.
  • Voeg al roerend melk, vanillemerg, citroenrasp en ei toe.
  • Zeef tot slot de bloem boven de pan en roer goed tot een klontvrije massa.
  • Doe de pasta in een spuitzak met een rond spuitmondje en spuit op ieder broodje een kruis.
  • Zet de broodjes in de voorverwarmde oven en bak 15-20 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
  • Maak tijdens het bakken de siroop: kook de suiker met het water in een pannetje.
  • Bestrijk de broodjes direct uit de oven met de hete siroop.
  • Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

Dit recept is vrij naar een recept van Jeffrey Hamelman uit het boek “Bread”

Ik serveerde er gekruide honingboter bij. Deze maakte ik zo:

Ingrediënten:

  • 200 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 4,5 gram kaneel (1,5 tl)
  • 0,8 gram gember (1/2 tl)
  • 80 gram heldere honing

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten bij elkaar in en kom en mix deze met een mixer tot ze goed verdeeld zijn.
  • Serveer in een bakje bij de hot cross buns.

Bron: //www.bbcgoodfood.com/recipes/3020695/hot-cross-bun-ring-with-spiced-honey-butter

 

Brood met pitten

Dit brood is een bruin busbrood met bovenop en door het brood heen een mix van pijnboom- pompoen- en zonnebloempitten. De pitten op de korst peuzel ik altijd als eerste op; die zijn heerlijk knapperig en vol van smaak. Dan volgt de knapperige korst en daarna de kruim die zacht is en gevuld met smaakbommetjes (de pitten). Een goed gevuld brood dus, gemaakt zonder broodverbeteraar. Daardoor wordt het iets sneller droog dan je van brood uit de winkel gewend bent, dus vries in wat je niet direct nodig hebt (al zou dat zomaar eens niet nodig kunnen zijn, omdat je alles al direct op hebt gegeten!) Dit recept is goed voor 1 brood met pitten, gebakken in een broodblik van 30 x 11 centimeter.

Pittenbrood

Ingrediënten:

  • 300 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 10 gram glutenpoeder (eventueel)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 8 gram instantgist
  • 375 gram water )op kamertemperatuur)
  • 100 gram pittenmix (pijnboom-, zonnebloem- en pompoenpitten)
  • 15 gram pittenmix voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Rooster de 100 gram pitten kort in een droge koekenpan en laat afkoelen.
  • Doe meel, bloem, (eventueel) glutenpoeder en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg instantgist toe en roer weer goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed ca. 11 minuten in een standmixer of met de hand ( zo lang als nodig) tot een soepel deeg waarvan je tussen je vingers een vliesje van kan trekken.
  • Mix op de laagste stand met een standmixer het pittenmengsel door het deeg of kneed ze er voorzichtig met de hand door.
  • Bol het deeg op en leg het in een licht ingevette kom.
  • Dek de kom af en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat een uur rijzen.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand tot je een vlakke rechthoek hebt.
  • Vouw het linker deel tot het midden en vouw het rechter deel net over de rand van het gevouwen linkerdeel.
  • Druk met de vlakke hand van onder naar boven de lucht er nog eens uit.
  • Rol het deeg op zodat er spanning in het deeg komt, maar het deeg niet scheurt.
  • Bevochtig de bovenkant van de rol met wat water en rol stevig door de 15 gram pitten.
  • Leg de rol (die ongeveer even breed moet zijn als de broodvorm) met de naad naar beneden in een ingevette vorm.
  • Laat rijzen in een vochtige (bakje kokend water dat stoom vormt erbij), tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven voor op 250 graden Celsius.
  • Laat 50-60 minuten rijzen. Het deeg is goed gerezen als je het met je vinger indrukt en het deeg langzaam weer terugveert. (Als het snel omhoog komt moet je nog even wachten, als het inzakt, heb je te lang gewacht.)
  • Zet het brood voorzichtig in de oven, voeg ietsjes water toe in de metalen opvangplaat van de oven en zet de temperatuur terug naar 240 graden, onderwarmte met hetelucht. Bak gedurende 20 minuten op deze stand. Zet dan de oven terug naar 200 graden hetelucht met onder- en bovenwarmte en bak nog 10 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Los het brood direct uit de vorm na het bakken en laat afkoelen op een rooster. Snijd pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept

Tijgerbrood

Voor een workshop kreeg ik de vraag of ik kon laten zien hoe je tijgerbrood moet bakken. Dat vond ik een prima idee, dus zo gezegd zo gedaan. Omdat het alweer een tijdje terug was dat ik voor het laatst tijgerbolletjes had gebakken, wilde ik het eerst weer even een paar keer oefenen voordat ik de workshop zou geven. Gelukkig bleek ik het nog niet verleerd en echtgenoot, kinderen en de buren hebben er heerlijk van gesmuld. Normaal is witbrood niet mijn favoriet, maar dit zachte brood, met zijn knapperige korst en “tijger”print is onweerstaanbaar lekker. Het werd hier weggehapt zonder beleg, alsof het een gebakje was. Omdat dit brood geen broodverbetermiddel bevat, kan je het het beste vers eten, of direct na het afkoelen snijden en invriezen. Het recept is goed voor 2 tijgerbroden, gebakken in broodbussen van 30 X 11 cm.

Tijgerbrood

Ingrediënten:

Deeg:

  • 1200 gram tarwebloem
  • 80 gram (volle) melkpoeder
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 18 gram instant gist
  • 680 gram water (op kamertemperatuur)

Tijgerpap:

  • 33 gram paneermeel
  • 33 gram rijstebloem
  • 0,6 gram zout
  • 6,5 gram suiker
  • 170 gram kokend water
  • 1,5 gram instant gist
  • 3,5 gram slaolie

 

Werkwijze:

  • Maak eerst de tijgerpap: meng paneermeel, rijstebloem, zout en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg het kokende water toe en roer tot alles bevochtigd is.
  • Laat afkoelen tot 25 graden Celsius en voeg vervolgens de gist toe en roer even door.
  • Laat afgedekt op een tochtvrije plek staan tot gebruik. Maak de tijgerpap 1-1,5 uur voor gebruik aan.
  • Doe bloem, melkpoeder en zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed.
  • Voeg tot slot het water toe en kneed ca. 12 minuten in een standmixer of met de hand tot je een dun vliesje van het deeg kan trekken. De gewenste deegtemperatuur is 25 graden Celsius.
  • Laat rijzen in een afgesloten en licht ingevette kom bij 27 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Dit duurt ca. 60 minuten.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand uit tot een rechthoekige lap.
  • Vouw de linker helft naar het midden toe en vouw vervolgens de rechterhelft iets over het midden.
  • Druk de lucht er uit.
  • Rol het deeg op, niet te los en niet te strak.
  • Rol voorzichtig uit tot de gewenste breedte.
  • Leg het deeg (met de naad naar beneden) in een ingevet bakblik.
  • Maak de tijgerpap smeerbaar door er iets zonnebloemolie aan toe te voegen.
  • Bestrijk de beide broden op de bovenkant met de tijgerpap tot er een dekkende laag ontstaan is.
  • Laat de broden ongeveer 50 minuten rijzen bij ca. 29 graden Celsius in een vochtige, tochtvrije ruimte.
  • Verwarm de oven op tijd voor op 240 graden Celsius, onderwarmte + hetelucht.
  • Giet iets water in de metalen opvangbak van de oven voor de stoomvorming en zet direct hierna de broden onderin in de oven.
  • Bak ze 21 minuten op 240 graden Celsius en vervolgens 14 minuten op 200 graden bij hetelucht met boven- en onderwarmte.
  • Haal de broden direct na het bakken uit de bakblikken en laat ze afkoelen op een rooster.
  • Probeer je te bedwingen en te wachten met aansnijden tot ze volledig afgekoeld zijn.

Bron tijgerpap: NBC, broodbakkersproducten.

Brood met pompoenpitten

Afgelopen zomer waren we druk met onze tuin bezig en een groot deel lag braak. Om de leegte wat op te vullen kochten we een zakje pompoenzaad en zaaiden dit. De planten die daar vervolgens uit kwamen, bleken het uitstekend naar de zin te hebben in onze tuin. Ze groeiden uit tot enorme planten waar net zulke enorme pompoenen aan kwamen. Toen de herfst zijn intrede deed hadden we prachtig oranje pompoenen in de tuin liggen. Met de kinderen heb ik ze uitgehold om er lantarens van te maken. De pompoenen waren bijna zo groot dat ze er zelf in konden zitten en het leek erg gezellig als die pompoenlantarens met hun flakkerende lichtjes. Bij het uithollen van de pompoenen heb ik alle pitten apart gehouden en deze laten drogen. In eerste instantie om er komend seizoen nog wat van te kunnen zaaien, maar later bedacht ik me dat je pompoenpitten natuurlijk ook prima kan eten. En ik zou geen echte bakker zijn als ik zoiets dan niet in een baksels zou verwerken! Zo gezegd zo gedaan met als resultaat die geweldige pompoenpitbrood met een heerlijk knapperige korst, lekker zacht van binnen en zonder broodverbetermiddel, dus neem nog een sneetje zou ik zeggen! Dit recept is goed voor 1 brood met pompoenpitten, gebakken in een broodvorm van 30 X 11 cm.

Brood met pompoenpitten

Ingrediënten:

  • 60 gram pompoenpitten
  • 60 gram water
  • 300 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 2 gram koekkruiden
  • 11 gram zout
  • 8 gram glutenpoeder (evt.)
  • 9 gram instant gist
  • 33 gram honing
  • 350 gram water op kamertemperatuur
  • extra pompoenpitten voor het decoreren

Werkwijze:

  • Doe de pompoenpitten in een bakje, samen met het warme water en laat een half uur staan.
  • Doe meel, bloem, koekkruiden, zout en glutenpoeder in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de honing en het water toe en kneed ca. 12 minuten in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg van ca. 27 graden Celsius waarvan je een vliesje kan trekken. Voeg de laatste 2 minuten van de kneedtijd de pompoenpitten toe.
  • Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, dek deze af en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius. Laat het deeg in ca. een uur in volume verdubbelen.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand plat tot een rechthoekige lap.
  • Verdeel het deeg denkbeeldig in drieën en vouw het linker stuk tot net over het midden.
  • Doe dit ook met het rechterstuk.
  • Rol vervolgens het deeg op, niet te strak en niet te los.
  • Zorg ervoor dat het even breed is als de vorm waarin je gaat bakken.
  • Bevochtig de bovenkant en rol door de pompoenpitten die je nog over had voor de decoratie.
  • Leg de rol deeg met de naad naar onderen in een met bakspray ingevette bakvorm.
  • Zet weg op een tochtvrije, vochtige plaats van 31 graden Celsius. (Ik gebruik hiervoor een onverwarmde oven of magnetron met een bakje heet, dampend water op de bodem)
  • Laat ca. 55 minuten rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er zacht met je vingertop op drukt en het deeg langzaam weer terugveert.
  • Verwarm 20 minuten voor het einde van de rijstijd de oven voor op 250 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht). Giet in de opvangbak van de oven iets water voor de stoomvorming.
  • Zet het brood in de oven en draai de temperatuur terug naar 220 graden Celsius. Voeg direct na het inschieten nog iets water toe aan de opvangbak.
  • Bak gedurende 20 minuten op deze stand, zet dan op hete lucht met onder en boven warmte en zet de temperatuur terug naar 200 graden Celsius. Bak zo nog 9 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur meer dan 95 graden Celsius is.
  • Los het brood direct na het bakken en laat afkoelen op een rooster.
  • Beheers je nog even en snijd het pas aan als het helemaal is afgekoeld.

Bron: eigen recept.

Bruine vloerbroden met spelt

Je kent het vast wel; je trekt je voorraadkast open en daar staat of staan verpakkingen met voedsel dat bijna over de datum gaat, snel opmaken dus! Zo had ik nog een zak speltbloem en een zak volkorenspeltmeel, beide al (nét) over de datum. Hoog tijd om te gebruiken dus! Ik heb er plaatbroden van gemaakt, de naam zegt het al: broden die gebakken worden op de (bak)plaat. Spelt is tegenwoordig een steeds populairder wordend graan. Spelt is gezonder dan tarwe omdat er bij de teelt en verwerking nauwelijks bestrijdingsmiddelen en chemicaliën worden gebruikt. Verder zitten er meer essentiële vet- en aminozuren en meer vitamine B1 in danbij tarwe. Spelt heeft een uitgesprokener smaak dan tarwe. Er bestaan ook een aantal misverstanden over deze graansoort. Zo is spelt -in tegenstelling tot wat velen denken- niet glutenvrij en daarom niet geschikt voor mensen met coeliakie. Wel zijn de gluten van spelt zo gevormd dat mensen met een tarweallergie deze mogelijk wel kunnen verdragen. Nu is mijn broodje niet geheel tarwevrij, maar dit kwam omdat ik net niet voldoende speltbloem had voor het recept. Ik heb dus het één en ander aangepast en ietsjes tarwebloem toegevoegd. Omdat mijn eerste keer bakken met spelt eerder een fraaie baksteen op had geleverd, was ik wat afwachtend t.o.v. wat dit voor resultaat zou opleveren, maar al snel stond ik rondjes voor de ovendeur te dansen omdat het hele mooie broden bleken te worden! Het recept is goed voor 2 bruine vloerbroden met spelt.

Bruine vloerbroden met spelt

Ingrediënten:

  • 400 gram speltbloem
  • 430 gram volkoren speltmeel
  • 170 gram tarwebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 8 gram suiker of honing
  • 12 gram droge gist
  • 20 gram boter in blokjes en op kamertemperatuur
  • 600 gram lauw water
  • 10 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe speltbloem, speltmeel, tarwebloem, suiker en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de blokjes boter, het water en het citroensap toe.
  • Meng op de laagste stand met een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer of Kitchen Aid) tot alle vocht en meel is opgenomen.
  • Kneed op de laagste stand nog een minuut door. (Speltgluten zijn kwetsbaarder dan die van tarwe, dus is het zaak om korter en voorzichtiger te kneden dan je bij tarwe zou doen) Natuurlijk kan je de twee voorgaande stappen ook met de hand doen.
  • Verdeel het deeg in twee even grote delen en vorm los tot een bol. Doe deze bol in een licht ingevette kom, dek af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek waar het ca. 30 graden Celsius is. (Ik zet mijn kom in een onverwarmde oven met op de bodem van de oven een bakje heet water) Laat het deeg 30 minuten rijzen.
  • Haal het deeg voorzichtig aan een stuk uit de kom, druk met de vlakke hand op het deeg om de lucht eruit te drukken en vorm er dan voorzichtig een bol van. Dit doe je door je handen om het deeg heen te leggen en het deeg voorzichtig rond te draaien terwijl je de zijkanten er iets onder drukt.
  • Leg de bollen op voldoende afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat de bollen nog een half uur rijzen op een tochtvrij plekje waar het ca. 30 graden is.
  • Doe wat water in de opvangbak van de oven, heb je deze niet: zet dan een ovenschaal met water op de bodem.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius hetelucht.
  • Bestrooi de bollen deeg vlak voor ze de oven in gaan met wat gezeefde bloem en kerf met een vlijmscherp mes een + in de bovenkant.
  • Zet hierna direct in de oven.
  • Bak gedurende 35 minuten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd het pas aan als het volledig afgekoeld is.

Dit recept is afgeleid van een recept van de heer Schepers uit Roosendaal, en is gepubliceerd op www.speltwinkel.nl

Vlechtbrood: de Winston knot

Deze week ging het bij “Heel Holland Bakt” over brood. De deelnemers maakte focaccia, kregen een pittige technische uitdaging door een Winston te moeten maken en tot slot werd er van de kandidaten verwacht dat ze een Hollandse broodmand met 3 verschillende soorten Hollandse broodjes maakten. Veel mensen bleken nog nooit van het Winston brood gehoord te hebben. toevallig had ik het brood wel eens voorbij zien komen in een boek en de vorm intrigeerde me wel, maar ik had me er nog niet aan gewaagd om het daadwerkelijk te maken. Nu na de aflevering iedereen probeert om brood te vlechten, kon ik natuurlijk niet achter blijven. Ik had al eens een viervlecht en een zesvlecht gemaakt, maar dit was toch weer heel wat anders! De eerste keer bleek de hoge luchtvochtigheid me parten te spelen en verkleefden de strengels aan elkaar. De volgende dag heb ik het direct weer geprobeerd en deze keer was het resultaat gelukkig heel wat beter. Belangrijk is dus dat de strengels niet te plakkerig zijn, maar juist vrij droog. Ik heb ook nog een andere versie van de winston knot geprobeerd met een ander recept, kijk daarvoor hier.  Het recept is genoeg voor 2 broden.

Winston knot Jeffrey Hamelmann

Ingrediënten:

  • 890 gram (brood)bloem
  • 13 gram glutenpoeder
  • 74 gram kristalsuiker
  • 17 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 68 gram eidooier op kamertemperatuur
  • 128 gram heelei op kamertemperatuur
  • 68 gram zonnebloemolie
  • 289 gram lauw water

Werkwijze:

  • Doe bloem, glutenpoeder, suiker en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg nu eidooiers, heelei, zonnebloemolie en lauw water toe.
  • Meng 3 minuten op de laagste stand in een standmixer, kneed daarna 6 minuten op de tweede stand. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden, dit kan langer duren dan met de machine.
  • Als het deeg goed ontwikkeld is: soepel, glanzend en je kan er een vlies van trekken tussen je vingers, is het goed gekneed.
  • Verdeel het deeg in precies twee even zware delen en doe deze in twee licht ingevette kommen.
  • Dek de kommen af met een deksel of met huishoudfolie en zet 60 minuten op een tochtvrije plek waar het ca. 24 graden Celsius is.
  • Sla de lucht uit het deeg en vouw in drieën en bol licht op.
  • Doe het deeg terug in de kom en laat nog eens 60 minuten rijzen.
  • Verdeel iedere bol deeg in 6 gelijke stukken met een deegsnijder. Handig is om de stukken af te wegen zodat je precies even grote stukken krijgt.
  • Bol de bolletjes deeg op door met je hand een kooitje om een bolletje te maken, vingertoppen op het aanrecht te laten rusten en losjes met je hand ronddraaiende bewegingen te maken. Het deeg krijgt nu een bol-vorm en een gladde bovenkant.
  • Zet de bolletjes deeg gedurende 20 minuten rusten, afgedekt onder een stukje houdhoudfolie op een tochtvrije plek van ca. 24 graden Celsius.
  • Druk de lucht uit de bolletjes en rol er in etappes rustig strengen van. Tussen het uitrollen mag steeds een beetje tijd zitten om de gluten te laten rusten zodat het deeg beter te vormen is en de glutenstrengen niet zullen scheuren.
  • Rol de strengels uit tot ze 60 cm lang zijn.
  • Haal je handen door de bloem en haal iedere streng door je handen heen zodat ze helemaal bedekt zijn met een licht laagje bloem.
  • Leg drie strengels naast elkaar in noord-zuid richting.
  • Leg hierop in het midden drie strengels naast elkaar in west-oost richting.
  • Nummer noord met 1, oost met 4, zuid met 2 en west met 3.
  • Leg 1 linksom over 3.
  • Leg 4 rechtsom onder 2 door en over 1 heen. (3 en 4 wijzen nu naar links, 1 en 2 naar onder)
  • Leg 3 over 4 naar onderen.
  • Leg 2 naar links onder 1 door en over 3.
  • Leg 4 naar onder over 2.
  • Knijp de losse uiteinden van de strengels samen met je vingers en “verstop” ze onder het brood.
  • Bol je gevlochten brood iets op en draai het daarbij iets rond. Het brood krijgt nu een mooie ronde vorm en komt iets omhoog.
  • Leg het brood op een met bakpapier beklede bakplaat. (gebruik liever geen siliconen bakmatje, mijn ervaring met dit brood was, dat hiermee de bodem minder goed gaar werd)
  • Dek het brood losjes af met huishoudfolie tegen korstvorming en zet weg op een tochtvrij plekje van ca. 24 graden Celsius.
  • Laat 1,5 tot 2 uur staan rijzen.
  • Verwarm een kwartier voor het einde van de rijstijd de oven voor op 190 graden Celsius.
  • Het brood is goed gerezen als je er met je vinger een kuiltje in kunt drukken en het deeg langzaam weer terugveert. Als je het brood te vroeg in de oven zet, krijg je een te wilde ovenrijs en lijkt het na het bakken of je brood is uitgebarsten, zonde van dat mooie vlechtwerk!
  • Bestrijk het brood met losgeklopt ei.
  • Bak het brood in 25-30 minuten goudbruin en gaar.
  • Als het brood niet helemaal gelijkmatig kleurt, het brood halverwege de baktijd even omdraaien. (Niet op de kop zetten, maar voorkant naar de achterkant en andersom)
  • Laat je brood afkoelen op een rooster. Wacht met aansnijden tot het brood volledig is afgekoeld.
  • Maar dan…is je kunstwerk klaar…eet smakelijk!

Jeffrey Hamelman howto winston knot

Het recept en de werktekening komt uit het geweldige boek van Jeffrey Hamelman genaamd “Bread, a baker’s book of techniques and recipes” een boek vol theorie én recepten voor hen die niet enkel klakkeloos recepten willen volgen, maar ook willen weten waarom ze dit zo en niet anders moeten doen. Een echte aanrader!

 

Pesto-breekbrood

Al een hele tijd spookte het idee in mijn hoofd rond om eens een pestobrood te gaan bakken. In mijn boeken kon ik hier echter geen recept van vinden… Dus dan zelf maar aan de slag om een recept proberen te maken! En warempel, er kwam zomaar een heerlijk brood uit de oven! Ik ben erg blij met het resultaat, en heerlijk, hartig breekbrood om te delen met je disgenoten. Ongetwijfeld erg lekker bij een kom tomatensoep… mmm! Het recept is goed voor 14 stukjes pesto-breekbrood.

Pesto-breekbrood

Ingrediënten:

  • 500 gram broodbloem
  • 5 gram suiker
  • 9 gram zout
  • 8 gram instant gist
  • 300 gram water
  • 20 gram boter op kamertemperatuur en in blokjes gesneden
  • potje groene (of rode) pesto van ca. 135 gram (Ik gebruikte het merk Costa Ligure)

Werkwijze:

  • Doe de bloem, de suiker en het zout in een kom.
  • Roer met een garde goed door elkaar.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg het water toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Varimixer Teddy of Kitchenaid) in ca. 8 á 9 minuten tot een glad en soepel deeg dat van de wanden los laat. Voeg na 3 minuten de boter toe.
  • Met de hand kneden kan natuurlijk ook, dit duurt wat langer. Het deeg is goed als het aanvoelt als de plakstrip van een post-it briefje en je er een vliesje van kunt trekken tussen je vingers.
  • Laat 70 minuten rijzen in een licht ingevette kom. Dek de kom af en zet op een warme, tochtvrije plek. (Ik gebruik hiervoor een onverwarmde oven met op de bodem een bakje heet water)
  • Stort het deeg op je werkblad en duw plat tot een rechthoekige lap van ca. 50 X 30 cm.
  • Giet zoveel mogelijk de olie uit het potje pesto.
  • Haal de overgebleven pesto eruit met een lepel en smeer met de bolle kant gelijkmatig een laagje over het deeg. (Houd het laagje dun, anders overheerst de smaak van de pesto te veel.)
  • Rol de lap deeg over de lange kant op.
  • Neem een springvorm met een diameter van 26 cm en vet deze in met een beetje bakspray.
  • Snijd 14 gelijke rolletjes van de rol deeg.
  • Verdeel de rolletjes gelijkmatig over de springvorm met 1 van de snijvlakken naar boven.
  • Laat een half uur rijzen op een warme, tochtvrije liefst vochtige plaats.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 190 graden (onderwarmte met hetelucht)
  • Giet wat water in de opvangbak van de oven, dit zorgt voor stoom.
  • Bak de eerste 14 minuten op 190 graden (onderwarmte met hetelucht) bak dan nog ca. 11 minuten verder op 190 graden, hetelucht met onder- en bovenwarmte.
  • Bak het brood in de onderste helft van de oven goudbruin. Het brood is klaar als je erop klopt en het hol klinkt.
  • Laat het brood een minuutje afkoelen in de vorm, verwijder daarna de vorm en laat verder afkoelen op een rooster.