Berichten

Vloerbrood met zonnebloempitten

Met brood zijn bijna oneindig veel variaties mogelijk. Zo maakte ik vorige keer een vloerbrood met walnoten, deze keer maakte ik een lekker brood met zonnebloempitten. Niet alleen met toevoegingen valt te variëren, maar natuurlijk ook met vorm en decoratie zoals insnijden of pitten erop. Ik maakte van beide broden een boule, één met pitten erop en de ander mooi ingesneden. Dit recept is goed voor 2 vloerbroden.

vloerbrood met zonnebloempitten

Ingrediënten:

  • 175 gram zonnebloempitten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere honing
  • ter decoratie een flinke hand zonnebloempitten per brood

Werkwijze:

  • Rooster de 175 gram zonnebloempitten op een bakplaat in de oven op 180 graden Celsius, (conventioneel met onder- en bovenwarmte) gedurende ca. 15 minuten tot ze licht goudbruin zijn.
  • Laat de pitten afkoelen.
  • Meng in een kom het meel met de bloem, het zout en de gist.
  • Voeg het water en de honing toe en kneed tot een soepel en elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan pas de geroosterde zonnebloempitten toe en meng deze kort door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol elk stuk op en leg het in een licht ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet de kommen circa een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Je kan de kommen ook prima op kamertemperatuur laten staan, maar dan zal het deeg wat langer nodig hebben om te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vouw vervolgens de buitenkanten naar het midden, draai het deeg om en bol het stevig op door het met beide handen rond te draaien op je aanrecht. Tijdens het draaien duw je steeds wat deeg onder je deegbal.
  • Als je pitten op je brood wilt: bevochtig het deeg rondom en rol het deegstuk door de zonnebloempitten.
  • Bebloem een rond rijsmandje met rijstebloem (dit verkleurt niet bij het bakken en wordt niet bitter) en leg het opgebolde deegstuk met de sluiting naar boven in het mandje.
  • Laat de deegstukken ca. 40 minuten rijzen tot een mooi vol deeg.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, (conventioneel met boven- en onderwarmte).
  • Kiep de deegstukken voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in als je dit wilt.
  • Bak de broden in het midden van de oven gedurende ca. 38 minuten. Voeg iets water toe op de verdiepte metalen opvangplaat van je oven voor stoomvorming bij het inschieten. Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Na 10 minuten mag je de meeste stoom uit de oven laten door de deur heel even op een kiertje open te doen.
  • Na het bakken de broden laten afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

 

 

Knipbrood wit

Een knipbrood is een brood dat ingeknipt is, dat zal -gezien de naam- weinig verrassend zijn. Dit geeft een decoratief brood met kleur-, structuur- en smaakverschil. De knippen worden in het midden van het brood gezet, over de volledige lengte. Dit geeft een decoratief patroon en scherpe randen die harder worden tijdens het bakken en hierdoor een ander mondgevoel en smaak geven aan het brood. Door het inknippen verlies je wel iets van de luchtige structuur van je brood waardoor een knipbrood iets droger aandoet. Daarnaast krijg je wel mooi gevormde boterhammen waarvan de bovenkant een beetje doet denken aan een hartvorm. Dit recept is goed voor 2 witte knipbroden.

knipbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram tarwebloem, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 20 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 630 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, basterdsuiker en gist bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Voeg boter, ei en water toe en kneed met de hand, standmixer of deegkneder tot een soepel, glad deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers.
  • Verdeel het deeg in tweeën en bol licht op.
  • Leg elke bol deeg in een apart kom welke licht ingevet is met wat bakspray of olie.
  • Dek de kommen af met een deksel.
  • Zet ca. een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Denk erom: het deeg is altijd leidend en niet de tijd! Je kan het deeg ook prima op kamertemperatuur laten rijzen, je bent dan wat langer onderweg.
  • Druk elke bol deeg met de vlakke hand -waarbij je de druk puur van boven naar beneden uitoefent en het deeg niet opzij forceert-  plat tot een rechthoek waarbij de breedste kant naar je toe ligt.
  • Vouw de linkerkant tot het midden van het deeg.
  • Vouw de rechterkant net een halve centimeter over de helft van het deeg.
  • Druk de ingevouwen lucht er met de vlakke hand uit.
  • Rol het deeg van onderaf zo op dat er spanning op je deeg komt te staan.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in twee met bakspray ingevette broodbakvormen van 30 x 11 cm.
  • Laat het brood ca. 80 minuten bij 30 graden Celsius staan in een tochtvrije, vochtige ruimte. Dit kan in een zelfgemaakte rijskast, maar ook in een ongebruikte magnetron of een plastic bak waar je een schaaltje dampend water bij in zet. Ook hier kan het deeg prima rijzen op kamertemperatuur, maar zorg ervoor dat het niet uitdroogt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Knip de broden zeer diep in met een grote schaar. Begin bovenaan aan de kopse kant, duw de punt van de schaar diep in het deeg (tot minstens de helft van het deeg) en knip, haal de schaar terwijl deze dicht is omhoog en herhaal dit tot het hele brood geknipt is. In totaal passen er zo’n 7 knippen in/op.
  • Zet de broden op een rooster op de onderste richel van de oven, voeg wat water toe in de verdiepte opvangplaat van de oven zodat er stoom wordt gevormd en bak het brood in ca. 35 minuten gaar en goudbruin.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Dit kan je meten met een kernthermometer.
  • Laat de stoom er de laatste 10 minuten voor de eindtijd uit door de ovendeur even op een klein kiertje te zetten.
  • Haal het knipbrood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Paderborner

Omdat ik toe nu erg talentloos ben gebleken als het om het kweken en in leven houden van zuurdesem gaat, kocht ik een tijdje terug een zakje deegzuurpoeder. Het is natuurlijk niet de bedoeling dat dat werkeloos in de kast ligt en over de houdbaarheidsdatum gaat om vervolgens in de prullenbak te belanden. Dat laatste heb ik voorkomen door dit Paderborner brood te bakken. Toegegeven, het is niet helemaal een écht Paderborner brood, dat wordt met echt zuurdesem gebakken en heeft bovendien zachte korstloze zijkanten omdat het tussen houten planken gebakken wordt. Ik had geen geschikte houten plankjes, dus bakte ik mijn brood in een broodbakblik van 30 x 11 cm. Het brood wordt gemaakt met 70% roggebloem, 30% tarwebloem en heeft een zachte kruim en een stevige korst. Het heeft een overduidelijke rogge smaak met een lichtzure nasmaak door het zuurdesem(poeder). Het brood komt uit de Duitse streek “Paderborner Land / Teutoburger Wald” maar wordt tegenwoordig ook daarbuiten verkocht. Het recept is goed voor 1 brood gebakken in een vorm van 30 x 11 cm. (De vorm mag iets kleiner zijn, zodat het brood iets hoger wordt).

Paderborner

Ingrediënten:

  • 170 gram tarwebloem
  • 395 gram roggebloem
  • 8,5 gram (bakkers)zout
  • 14 gram zuurdeegpoeder
  • 8 gram instant gist
  • 395 gram water op kamertemperatuur
  • Zonnebloemolie

Werkwijze:

  • Doe tarwebloem, roggebloem, zout en zuurdeegpoeder bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het kort met een standmixer of met de hand tot een soepel deeg. Omdat er in dit recept veel rogge wordt gebruikt, zal het deeg anders aanvoelen dan een deeg met enkel tarwe. Het plakt meer en lijkt op stopverf.
  • Bol het deeg iets op en leg in een met olie ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant tot het midden, vouw de rechterkant hier iets overheen.
  • Druk het deeg aan.
  • Rol het deeg op en leg met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik.
  • Laat 45 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bestrijk op het laatst de bovenkant van het brood met olie.
  • Bak het brood in ca. 40 minuten gaar. (Kerntemperatuur 96 graden Celsius.)
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: “Broodbakkersproducten” van het NBC

Follow my blog with Bloglovin

 

Volkorenbrood

Meestal bak ik voor dagelijks gebruik bruinbrood van 50% volkoren tarwemeel en 50% tarwebloem. Tarwebloem is gezeefd tarwemeel. Door het te zeven, worden onder andere een deel van de waardevolle voedingsstoffen en vezels uit het meel gehaald. Vandaar dat een volkorenbrood (dat enkel de naam mag dragen als er 100% volkorenmeel is gebruikt) gezonder is dan een wit brood dat gemaakt is van enkel bloem. Een brood van enkel bloem is wat makkelijker te maken, doordat bloem een iets hoger percentage glutenvormende eiwitten bevat en geen zemelen die, de door het kneden, gevormde glutenstrengen weer doorsnijden. Toch kan je ook met volkorenmeel een heerlijk, luchtig brood bakken. Wel iets langer kneden dan je misschien gewend bent en meer vocht toevoegen omdat de zemelen tijdens het rijzen nog langzaam vocht opnemen. Dit recept is goed voor 1 busbrood, gebakken in een vorm van 30 X 11 cm.

Volkorenbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren tarwemeel
  • 12 gram glutenpoeder / tarwegluten (eventueel)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 7 gram instant gist
  • 385 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, glutenpoeder en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg instant gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid) ca. 13 minuten of met de hand (dit duurt langer)tot een soepel deeg dat je tussen je vingers tot een vliesje kan trekken.
  • Bol het deeg op en doe het in een licht met olie bestreken of bestoven kom.
  • Rol even rond zodat het deeg aan alle kanten met een dun olielaagje bedekt is.
  • Dek de kom af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat het deeg een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand de lucht eruit.
  • Druk het voorzichtig uit tot een rechthoekige plak.
  • Vouw de linker flap tot op het midden.
  • vouw de rechter flap tot net over het midden en druk het geheel goed aan.
  • Rol het deeg van onder naar boven (of van boven naar onder) op tot een stevige rol die even breed is als het bakblik.
  • Duw de “kontjes” eventueel een beetje naar binnen.
  • Leg de deegrol met de naad naar beneden in het met bakspray ingevette bakblik.
  • Laat nog eens ca. 50 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Gebruik bijv. een plastic bak met een schaaltje dampend water of een zelfgemaakte rijskast)
  • Het deeg is goed gerezen als je er voorzichtig met je vingertop op drukt en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm ruim van tevoren de oven voor op 250 graden Celsius en giet daarbij wat water in de metalen opvangbak van de oven.
  • Zet het brood voorzichtig laag in de oven en bak het 21 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. (Laat na ca. 8 minuten bakken de stoom ontsnappen).
  • Bak vervolgens nog 11 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte en hetelucht.
  • Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden is.
  • Los het brood direct na het bakken uit de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.
  • Dit brood bevat geen broodverbetermiddelen en droogt daardoor sneller uit dan brood dat dit wel bevat. Het is dus handig om het gesneden in te vriezen als je niet direct alles op kunt eten.

Bron: eigen recept

Vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas

Afgelopen week kreeg ik een leuke vraag voor het geven van een workshop op maat. De vraag was of er ook een vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas gebakken kon worden. Nu bak ik wel vaker vloerbroden, dus dat was geen probleem, alleen had ik nog geen ervaring met een olijvenbrood omdat ik geen grote fan van olijven ben. Het brood lukte gelukkig heel goed en tot mijn verrassing was het echt ontzettend lekker! De combinatie olijven, tomaatjes en feta is perfect en erg smakelijk. Voor wie de smaak te sterk vindt zou wat minder olijven kunnen toevoegen of beleg nemen dat iets neutraliseert. Ik kan de aanvragers van de workshop gelukkig niet alleen melden dat ze een vloerbrood kunnen komen maken, maar ook dat ze twee vliegen in één klap kunnen slaan en een vloerbrood mét olijven gaan maken! Het recept is goed voor 1 vloerbrood.

Vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas

Ingrediënten:

  • 410 gram tarwebloem
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 4 gram glutenpoeder (eventueel)
  • 5 gram suiker
  • 8 gram instant gist
  • 240 gram water (niet warmer dan kamertemperatuur)
  • 8 gram citroensap
  • 90 gram zwarte olijven
  • 90 gram blokjes fetakaas
  • 60 gram zongedroogde tomaten
  • roggebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, glutenpoeder en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg water en citroensap toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid enz.) in ca. 8 minuten tot een soepel deeg waar je tussen de vingers een vliesje van kan trekken. Natuurlijk kan je ook met de hand kneden, dit zal wat langer duren.
  • Zet het deeg gedurende 20 minuten in een met deksel afgesloten, ingevette kom weg op een tochtvrij plekje van 26 graden Celsius.
  • Dep de olijven goed droog en snijd in stukjes, laat de fetakaas goed uitlekken en dep de olie zoveel mogelijk van de zongedroogde tomaten en snijd ze in stukjes.
  • Werk de vulling voorzichtig door het deeg. Dit kan op de laagste stand in de standmixer of met de hand. Zorg dat de vulling gelijkmatig door het deeg verdeeld wordt, maar de opgebouwde glutenstrengen moeten zo veel mogelijk in tact blijven.
  • Bestrooi een rijsmand met roggebloem.
  • Bol het deeg op door het tussen je handen rond te draaien op het werkblad. De deeghuid zal glad trekken als je dit goed doet.
  • Leg het deeg in het rijsmandje en laat ca. 45 minuten rijzen in een vochtige, tochtvrije ruimte van 28 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius. Voeg tegen het einde iets water toe in de metalen opvangbak van de oven voor de stoomvorming.
  • Het deeg is goed gerezen als je het met je vingers indrukt en het deeg weer langzaam terugveert.
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat of op een schieter bekleed met bakpapier.
  • Schiet het brood in de oven op een broodbaksteen of bak het op de bakplaat.
  • Bak het brood gedurende 20 minuten op 230 graden, onderwarmte met hetelucht en vervolgens 10-13 minuten op 230 graden boven- en onderwarmte met hetelucht.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Haal het brood uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Snijd het brood pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept geïnspireerd op een recept uit “Broodbakkersproducten” van het NBC