Berichten

Suikervrije spritsen

Onlangs gaf ik een hele geslaagde workshop “koekjes en koeken”. We maakten daarbij gevulde koeken, Amsterdamse koggetjes en spritsen. Hoewel dat allemaal heerlijke koeken en koekjes zijn, zijn ze in de traditionele variant wat minder geschikt voor mensen die op hun suikerinname willen letten. Vanzelfsprekend kan je het ook bij één koekje laten en niet direct de hele trommel leegeten. Al is dat natuurlijk een behoorlijk lastige opgave met zulke smakelijke, zelfgemaakte koekjes 😉  Van één van de deelnemers -die het liefst suikerarm en/of suikervrij wil eten- kreeg ik de vraag of het niet wat minder kon met de suiker in koekjes. Op zich is dat een lastige omdat suiker een belangrijke functie vervult in het maken van een bros, knapperig en bruin koekje. Wetende wat de suiker voor functie vervult, had ik mijn twijfels, maar toen ik dit recept bedacht, bleek het heel erg mee te vallen! Het koekje ziet er iets hakkeliger uit dan een ‘normale’ sprits, maar wat heel belangrijk is; de lijnen van het spuitmondje bleven mooi staan! De buitenkant was lekker bros, de binnenkant iets zachter dan een “normale” sprits. De banaan zoet het koekje en proef je ook wel terug, maar dat is maar heel weinig. Dit recept is goed voor 12 suikervrije spritsen.

suikervrije spritsen

Ingrediënten:

  • 100 gram zachte, ongezouten grasroomboter op kamertemperatuur
  • 5 gram citroenrasp
  • 0,8 gram zout
  • 14 gram losgeklopt ei
  • 90 gram rijpe banaan, geprakt
  • 125 gram patentbloem
  • 1,4 gram bakpoeder, gezeefd

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Wrijf de zachte roomboter samen met de citroenrasp en het zout luchtig op je werkbank. De boter moet heel licht van kleur worden en zalfig worden.
  • Voeg het ei toe en wrijf tot dit helemaal is opgenomen.
  • Wrijf de geprakte banaan door de boter tot het helemaal is opgenomen.
  • Meng het bakpoeder door de bloem heen.
  • Voeg het bloemmengsel bij de roomboter en wrijf een dikke minuut tot alles is opgenomen en je een glad, wit mengsel hebt.
  • Schep dit in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 11 mm.
  • Spuit ongeveer 12 rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in het midden van de oven gedurende ca. 48 minuten goudbruin. Doe een aantal minuten voor het einde van de baktijd de ovendeur even open om de stoom uit de oven te laten. Door de koekjes 48 minuten op 150 graden, krijg je brosse koekjes die nauwelijks naar banaan smaken. Je kan de koekjes ook op 160 graden Celsius bakken gedurende 33 minuten, dan zijn de koekjes wat zachter, maar ook wat zoeter.
  • Laat de koekjes afkoelen op een rooster en bewaar in een trommel. Waarschijnlijk zijn deze koekjes door het gebrek aan suiker en het iets hogere vochtgehalte dan normaal wat minder lang houdbaar dan suikerrijke koekjes. Ik heb dit echter niet kunnen uitproberen, want de trommel was zó leeg!

Bron: eigen recept

Koffiebroodjes

Koffiebroodjes zijn er in vele varianten. Zo kan het “brood” uit brooddeeg bestaan of gerezen bladerdeeg en de vulling uit banketbakkersroom waar je van alles tussen kan stoppen: sukade, krenten, rozijnen enz. In mijn variant gebruikte ik zelfgemaakt gerezen bladerdeeg met zelfgemaakte banketbakkersroom en daarin lekker sappige en smaakvolle rozijnen. Dat is nog eens een traktatie bij de koffie (of thee)! Wil je de fijne kneepjes van zelf bladerdeeg maken leren? Meld je dan aan bij de workshop “bladerdeeg“. Met dit recept maak je 9 koffiebroodjes.

koffiebroodjes

Ingrediënten:

Vulling:

  • 130 gram rozijnen

Voor het deeg:

  • 250 gram tarwebloem (neem bijv. Franse bloem T55 of korstbloem)
  • 30 gram fijne kristalsuiker
  • 4,5 gram zout
  • 5 gram instant gist
  • 20 gram ongezouten roomboter
  • 145 gram koude, volle melk
  • 125 gram ongezouten roomboter die stevig blijft op kamertemperatuur, zogenaamde hooiboter. Ik gebruik het liefst de roomboter van Melkan, deze heeft goede eigenschappen om bladerdeeg mee te maken

Banketbakkersroom:

  • 170 gram volle melk
  • 38 gram eigeel
  • 38 gram fijne kristalsuiker
  • 15 gram maïzena
  • 4,5 gram vanillearoma

Afwerking:

  • 3 eetlepels abrikozenjam
  • beetje water
  • 50 gram poedersuiker
  • water naar behoefte

Werkwijze:

  • Laat de rozijnen een nacht voordat je ze wilt verwerken weken in lauwwarm water, gedurende een half uur.
  • Spoel ze af en laat ze uitlekken in een zeef en laat gedurende de nacht drogen aan de lucht.
  • Maak nu het deeg; doe bloem, suiker, zout en instant gist bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de kleinste hoeveelheid roomboter toe en de koude melk.
  • Kneed tot een samenhangend deeg waar je net geen vliesje van kan trekken, Als het een normaal brooddeeg zou betreffen zou je nog iets langer moeten kneden, voor bladerdeeg mag je hier al stoppen.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg weg in de koelkast.
  • Rol de roomboter uit tot een egale plak tussen twee vellen bakpapier die je omvouwt op 18 x 33 cm.
  • Leg de plak roomboter met bakpapier en al in de koelkast.
  • Laat 35 minuten liggen.
  • Rol het deeg op een met bloem bestoven oppervlakte uit tot 35 x 36 cm.
  • Haal de plak roomboter uit de koelkast en haal aan 1 zijde het bakpapier eraf. Werk snel, dan is de boter nog stevig genoeg om het papier makkelijk te verwijderen.
  • Leg de roomboter in het midden op de plak deeg met de boterkant op het deeg.
  • Strijk de roomboter stevig op het deeg met een deegschraper of liniaal, raak het zo min mogelijk met je handen aan.
  • Trek nu het andere stuk papier er ook af.
  • Vouw de beide zijkanten van het deeg over de boterplak heen, ze overlappen elkaar nét.
  • Ga licht met de deegroller over het deeg heen om de naad vast te drukken.
  • Vouw het deeg vanaf de open kanten in drieën , draai het deeg een kwartslag en vouw nog eens in drieën. Zit er ergens nog wat strooibloem op het deeg, borstel dit er dan voorzichtig af.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg 40 minuten in de koelkast.
  • Maak ondertussen de banketbakkersroom.
  • Doe melk en vanillearoma in een steelpan (je kan ook echt vanillemerg gebruiken).
  • Meng in een kom eigeel, suiker en maïzena met elkaar tot de suiker opgelost is.
  • Verwarm de melk in de pan tot er goed wat damp vanaf komt.
  • Voeg de melk al roerend (anders krijg je roerei!) bij het eidooiermengsel.
  • Giet het geheel terug in de pan en verwarm terwijl je rustig roert met de gard tot het mengsel goed indikt. Eerst ontstaan er brokjes, blijf verwarmen en roeren en als het mengsel gladtrekt is het goed.
  • Giet de banketbakkersroom op een bord of schaal en dek af met huishoudfolie om velvorming tegen te gaan.
  • Rol het deeg voorzichtig uit op een met bloem bestoven werkblad. Rol het zo uit dat je het deeg vanaf de open kanten weer een keer in drieën kan vouwen.
  • Verpak het deeg weer in huishoudfolie en leg 40 minuten in de koelkast.
  • Rol het deeg nu voorzichtig uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot 22,5 x 40 cm.
  • Roer de banketbakkersroom glad tot het smeerbaar is en besmeer de deegplak hier gelijkmatig mee. Houd bij 1 korte kant een reep van 1 cm vrij, dit is de “plak”rand na het oprollen.
  • Bestrooi de banketbakkersroom gelijkmatig met rozijnen.
  • Rol het geheel vanaf de besmeerde korte kant op en eindig bij de strook die vrij van banketbakkersroom was, bevochtig het deeg licht en druk goed vast.
  • Snijd met een vlijmscherp mes plakken van 2,5 cm breed en leg elk broodje met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Zet het deeg in een warme (25,5 graden Celsius), vochtige (bakje met dampend water erbij) ruimte en laat tot dubbel volume rijzen. Koeler laten rijzen kan ook, maar dan ben je meer tijd kwijt.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel, boven- en onderwarmte.
  • Zet de broodjes in het midden van de oven, voeg iets water toe in de metalen opvangbak onder in de oven en zet de temperatuur terug naar 220 graden Celsius.
  • Bak gedurende ca. 18 minuten en laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Verwarm ondertussen in een pannetje een paar lepels abrikozenjam met wat water en kook goed in, haal grote stukken uit de jam.
  • Bestrijk de broodjes direct met de jam als ze uit de oven komen.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.
  • Meng in een bakje de poedersuiker met een beetje water. Het moet een dik-lopende massa worden.
  • Bedruip de broodjes met het suikerglazuur.

Bron: eigen recept

 

Rabarbertaart met aardbeien en gember

In de moestuin groeit en bloeit het inmiddels dat het een lieve lust is. De rabarberplanten die ik twee jaar geleden heb gezaaid, zijn dit jaar groot genoeg om van te oogsten. En dan -iets dat mensen met een moestuin vast zullen herkennen- is het de vraag wat je met die plotselinge, grote aanvoer van een bepaalde fruit- of groentesoort moet. Mijn redder in nood bij seizoensfruit en -groenten is dan heel vaak een Noors boek: Slikkepott van Lise Finckenhagen. Helaas is dit boek niet in het Nederlands verkrijgbaar. In dit boek stond een rabarbertaart met aardbeien en gember. Ik heb het één en ander veranderd naar eigen inzicht en kreeg een heerlijke taart die vol smaak zat. Niet te zoet, niet te zuur, tikje kruidig en rijk en warm van smaak. Wie wat rabarber te verwerken heeft, kan ik deze taart zeker aanraden! Dit recept is goed voor 1 rabarbertaart met aardbeien en gember, gemaakt in een ronde, lage vorm (met uitneembare bodem) van 26 cm.

rabarbertaart met aardbeien en gember

Ingrediënten:

Deeg:

  • 250 gram bloem
  • 90 gram
  • 125 gram koude, ongezouten roomboter in kleine blokjes
  • 50 gram losgeklopt ei

Vulling:

  • 450 gram in blokjes gesneden rabarber
  • 300 gram aardbeien, in vieren gesneden
  • 300 gram suiker
  • 50 gram aardappelzetmeel
  • 20 gram fijngehakte bakgember uit een potje
  • 25 gram ongezouten roomboter in kleine blokjes
  • 1/2 losgeklopt ei
  • Grove (of normale) kristalsuiker
  • 1/2-1 theelepel gemalen kardemom

Werkwijze:

  • Doe bloem, poedersuiker en de blokjes boter samen in een kom en knijp de boter met vlugge bewegingen (zodat de boter niet smelt) in kleine stukjes door de bloem heen.
  • Als je een gelijkmatig, zanderig mengsel hebt gekregen voeg je het ei toe en knijp je het deeg tot een glad geheel. Niet langer doorgaan dan nodig.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg een uurtje te rusten in de koelkast.
  • Maak in de tijd dat het deeg in de koelkast ligt de rabarber schoon, droog deze goed af en snijd deze in gelijke stukjes. Was de aardbeien, maak ze goed droog en snijd elke aardbei in ongeveer vier stukjes, afhankelijk van het formaat van de aardbei. Laat de bakgember iets uitlekken en snijd de gember fijn.
  • Meng de suiker met het aardappelmeel.
  • Meng hierbij de rabarber, aardbeien en gember en roer goed.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Rol 3/4 van het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot benodigd formaat.
  • Bekleed de met bakspray ingevette vorm met het deeg.
  • Doe hierin alle vulling.
  • Verspreid gelijkmatig de blokjes roomboter over de vulling.
  • Rol het overgebleven deeg uit tot repen waarmee je een raster vlecht.
  • Bestrijk het raster met wat losgeklopt ei.
  • Bestrooi dit met (grove) kristalsuiker en zeef er gelijkmatig wat gemalen kardemom overheen.
  • Bak de taart net onder het midden in de voorverwarmde oven gedurende 50-55 minuten.
  • Laat de taart even staan en haal hem daarna uit de vorm. Een vorm met uitneembare bodem werkt hiervoor het beste. een grote taartschep helpt hierbij ook.
  • Zet de taart  op een rooster en zet dit rooster op een grote schaal oid.
  • Prik in het midden van de bodem een gaatje zodat het overtollige vocht eruit kan lopen en vang dit op in de schaal. Dit vocht is heerlijk voor over de vla of yoghurt.
  • Laat de taart verder afkoelen en zet in de koelkast.
  • Serveer koel.

Bron: naar eigen inzicht aangepast met inspiratie uit een recept van Lise Finckenhagen uit “Slikkepott”

Knipbrood wit

Een knipbrood is een brood dat ingeknipt is, dat zal -gezien de naam- weinig verrassend zijn. Dit geeft een decoratief brood met kleur-, structuur- en smaakverschil. De knippen worden in het midden van het brood gezet, over de volledige lengte. Dit geeft een decoratief patroon en scherpe randen die harder worden tijdens het bakken en hierdoor een ander mondgevoel en smaak geven aan het brood. Door het inknippen verlies je wel iets van de luchtige structuur van je brood waardoor een knipbrood iets droger aandoet. Daarnaast krijg je wel mooi gevormde boterhammen waarvan de bovenkant een beetje doet denken aan een hartvorm. Dit recept is goed voor 2 witte knipbroden.

knipbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram tarwebloem, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 20 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 630 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, basterdsuiker en gist bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Voeg boter, ei en water toe en kneed met de hand, standmixer of deegkneder tot een soepel, glad deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers.
  • Verdeel het deeg in tweeën en bol licht op.
  • Leg elke bol deeg in een apart kom welke licht ingevet is met wat bakspray of olie.
  • Dek de kommen af met een deksel.
  • Zet ca. een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Denk erom: het deeg is altijd leidend en niet de tijd! Je kan het deeg ook prima op kamertemperatuur laten rijzen, je bent dan wat langer onderweg.
  • Druk elke bol deeg met de vlakke hand -waarbij je de druk puur van boven naar beneden uitoefent en het deeg niet opzij forceert-  plat tot een rechthoek waarbij de breedste kant naar je toe ligt.
  • Vouw de linkerkant tot het midden van het deeg.
  • Vouw de rechterkant net een halve centimeter over de helft van het deeg.
  • Druk de ingevouwen lucht er met de vlakke hand uit.
  • Rol het deeg van onderaf zo op dat er spanning op je deeg komt te staan.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in twee met bakspray ingevette broodbakvormen van 30 x 11 cm.
  • Laat het brood ca. 80 minuten bij 30 graden Celsius staan in een tochtvrije, vochtige ruimte. Dit kan in een zelfgemaakte rijskast, maar ook in een ongebruikte magnetron of een plastic bak waar je een schaaltje dampend water bij in zet. Ook hier kan het deeg prima rijzen op kamertemperatuur, maar zorg ervoor dat het niet uitdroogt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Knip de broden zeer diep in met een grote schaar. Begin bovenaan aan de kopse kant, duw de punt van de schaar diep in het deeg (tot minstens de helft van het deeg) en knip, haal de schaar terwijl deze dicht is omhoog en herhaal dit tot het hele brood geknipt is. In totaal passen er zo’n 7 knippen in/op.
  • Zet de broden op een rooster op de onderste richel van de oven, voeg wat water toe in de verdiepte opvangplaat van de oven zodat er stoom wordt gevormd en bak het brood in ca. 35 minuten gaar en goudbruin.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Dit kan je meten met een kernthermometer.
  • Laat de stoom er de laatste 10 minuten voor de eindtijd uit door de ovendeur even op een klein kiertje te zetten.
  • Haal het knipbrood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Lemon curd

In mijn vorige blogpost schreef ik over het maken van citroenrasppasta. Zonde om van die mooie citroenen die ik had gekocht enkel de schil te gebruiken, dus zocht ik naar iets om van het sap te maken. Het werd lemon curd. Lemon curd is een typisch Engels recept. Het is als vulling te gebruiken in bijvoorbeeld taarten, cupcakes, tussen koekjes, door de yoghurt of de vla, op scones, als vulling voor macarons, cheesecake, op ijs enz. enz.
Lemon curd is een dikke pasta gemaakt met citroensap en schil. Het is ook te maken met andere vruchten. Zo heb ik voor deze lemon meringue pie met nectarine twist nectarines gebruikt: //www.baksels.net/site/lemon-meringue-pie/. Eenmaal gemaakt is het goed afgedekt ongeveer twee weken houdbaar in de koelkast.

Ingrediënten:

  • 250 gram suiker
  • 125 gram eidooiers
  • 125 gram citroensap
  • 8 gram verse citroenrasp
  • 100 gram ongezouten roomboter

Werkwijze:

  • Roer in een hittebestendige (metalen) kom alle ingrediënten behalve de roomboter door elkaar.
  • Zet de kom op een pan met water en verwarm hiermee de kom met ingrediënten.
  • Blijf rustig roeren tot het mengsel begint in te dikken. Dit gebeurt bij ongeveer 80 graden Celsius.
  • Haal de kom van het vuur als deze duidelijk begint in te dikken.
  • Laat afkoelen tot ca. 30 graden Celsius en meng de roomboter erdoorheen.
  • Giet het geheel in een brandschone pot, doe het deksel erop en zet in de koelkast tot gebruik.

Bron: “Advanced bread an pastry, a professional approach” door Michael Suas.

 

Citroenrasp

Spittend door de (digitale) folders kwam ik een mooie aanbieding tegen voor biologische citroenen. Aangezien de betreffende Duitse grootgrutter tegenover de basisschool van onze kinderen een vestiging heeft, ben ik daar maar even in het voorbijgaan met een lege tas de winkel ingedoken en kwam met een volle tas met daarin een paar netten citroenen weer naar buiten. Ben ik zo’n zuurpruim dat ik zoveel netten citroenen nodig had? Nee, niet echt, wie hier een workshop heeft gevolgd weet dat ik serieus de stof kan uitleggen, maar ook van een grapje op zijn tijd houd! Wat moet je dan met zoveel citroenen zal je je misschien afvragen. Citroenrasppasta van maken! In recepten wordt vaak citroenrasp gebruikt om extra smaak aan bijvoorbeeld een cake, koekjes, amandelspijs of brood te geven. Verse citroenrasp kan je hiervoor prima gebruiken, maar waar ik vaak tegenaan loop is dat ik een beetje rasp gebruik en citroenen (die je vaak met meerdere in een net koopt) overhoudt. Die liggen dan te wachten tot het volgende baksel en voor je het weet kan je met het ineen geschrompelde, knetterharde en vaalgele restant een raam ingooien of beginnen er zich pluizige, grijze bossen te vormen op wat eens een gele, glimmende citroen was (en springt hij nog nét niet zelf van de fruitschaal..).
De oplossing hiervoor is citroenrasppasta. Het is kant en klaar te koop in de supermarkt, waar een welbekende Duitse bakdokter het voor je in een potje heeft gestopt. Maar zoals altijd kriebelt hier ook dan het zelfmaakvirus. Zo kwam het dat ik een net citroenen verwerkte tot een flinke pot citroenrasppasta. En zo simpel, dat je het bijna niet zelf kan verzinnen. Door de suiker trekken de smaakvolle oliën uit de schillen en verdelen zich. Twee eetlepels citroenrasppasta vervangen in een recept de geraspte schil van 1 citroen. Fijn is dat de citroenrasppasta heel erg lang houdbaar is.

Ingrediënten:

  • 1 biologische citroen (of een veelvoud hiervan)
  • 11 gram fijne kristalsuiker (of een veelvoud hiervan)

Werkwijze:

  • Boen de citroen(en) schoon en droog ze af.
  • Rasp met een hele fijne rasp (ik gebruik hiervoor een fijne rasp van het merk Microplane, deze bevalt heel goed) het gele deel van de schil van de citroen. Probeer zo weinig mogelijk wit mee te raspen, want dit is bitter.
  • Meng deze rasp met 11 gram fijne kristalsuiker per citroen.
  • Stamp goed aan, dek af en laat in ieder geval een dag staan.
  • Je zou eventueel het mengsel met de staafmixer kunnen gladroeren.
  • Het mengsel is nu klaar voor gebruik!

Tip: dit trucje kan je ook uitvoeren met biologische sinaasappelschillen, limoenschillen en grapefruitschillen.

 

Kwarktaart met granaatappel en sinaasappel

Onze jongste zoon van net 9 liep samen met mij door de grootgrutter die zegt op de kleintjes te letten. Nou viel dat iets tegen, want toen zoonlief een granaatappel in het vizier kreeg, lag deze zo hoog dat hij hem zelf niet kon pakken. Gelukkig is zijn moeder nog iets langer en kon ik er wel bij. De granaatappel, die moest hij hebben! Zodra hij hem zag begon zijn brein op volle toeren te draaien. Met de perzikkwarktaart van zijn verjaardag nog vers in het geheugen begon hij in zijn hoofd te bedenken welke smaken goed zouden combineren, ingrediënten weg te strepen, toe te voegen enz. Aan het einde van onze supermarkttour was de taart nog niet uitgekristalliseerd. We begonnen aan onze 8 km. lange fietstocht naar huis en de taart begon nog meer vorm te krijgen in zijn koppie. Hij zegt altijd dat hij in zijn hoofd de smaken bij elkaar “droomt”. Prachtig om te zien dat hij daarbij nog niet gehinderd wordt aan vaste verwachtingen van hoe het “hoort”, maar hij lekker buiten de kaders kan blijven denken, ik hoop dat hij dat blijft doen! Ook grappig dat hij voor deze taart granaatappel koos, waarschijnlijk niet iets waar de meeste kinderen voor hadden gekozen. Thuisgekomen hebben de we taart op papier uitgetekend en nog iets bijgesteld. De week erop hebben we de benodigde ingrediënten gekocht en zijn we samen aan de slag gegaan. Altijd gezellig samen met je kind iets lekkers maken! Samen maakten we deze heerlijke taart. En ik moet zeggen dat hij de smaken erg goed heeft gecombineerd, wat een lekkere taart is dit! Je moet wel van een taart met een beetje bite houden, de pitjes zijn niet erg hard, maar je merkt de structuur wel. Persoonlijk vonden wij dat geen probleem en zelfs lekker. Zo’n ‘slobber-maar-met-een-rietje-naar-binnen-taart’ trekt ons niet zo. De smaak was fris en licht en het uiterlijk prachtig. Ik ben benieuwd wat hij de volgende keer gaat bedenken! Deze kwarktaart met granaatappel en sinaasappel wordt gemaakt in een springvorm van 20 cm. en is goed voor maximaal 12 stukjes.

Ingrediënten:

Bodem:

  • 200 gram Bastogne koekjes
  • 55 gram kokosolie

Granaatappellaag:

  • 2 blaadjes gelatine
  • 150 gram diepvries granaatappelpitjes (verkrijgbaar bij AH)
  • 50 gram zelfgemaakte vanillesuiker

Kwarklaag:

  • 5 blaadjes gelatine
  • 500 gram volle kwark
  • 100 gram diepvries granaatappelpitjes (verkrijgbaar bij AH)
  • rasp van 1 biologische sinaasappel
  • versgeperst sap van 1 sinaasappel (60 gram)
  • merg van een 1/2 vanillestokje van goede kwaliteit
  • 65 gram witte basterdsuiker
  • 1 zakje klopklop
  • 80 gram volle melk

Spiegel:

  • 1,5 blaadje gelatine
  • Sap van 1 verse granaatappel (=100 gram)
  • versgeperst sap van 1 sinaasappel (=60 gram)
  • 25 gram witte basterdsuiker

Werkwijze:

  • Verkruimel met een rolstok de bastognekoekjes, als je deze in een stevige diepvrieszak doet, schieten de kruimels niet overal heen.
  • Smelt de kokosolie in een pan op een laag vuurtje en meng dit met de kruimels.
  • Bekleed de bodem van een springvorm van 20 cm. met een vel bakpapier. Dit gaat heel simpel: haal de rand van de vorm, leg op de bodem een vel bakpapier en klem de rand weer om de bodem. Knip het papier ruim om de vorm heen af.
  • Bedek de bodem met het kruimelmengsel en strijk goed glad.
  • Maak nu de Granaatappellaag.
  • Leg de gelatineblaadjes in koud water te weken.
  • Verwarm in een pan de granaatappelpitjes samen met de zelfgemaakte vanillesuiker. Vervang deze suiker niet door evenveel fabriekssuiker, dit smaakt heel anders! Vanillesuiker maak je eenvoudig zelf door lege vanillepeulen in een pot suiker te leggen, na een paar weken is de smaak in de suiker getrokken en is je vanillesuiker klaar!
  • Smelt de gelatine in het warme pitjesmengsel en roer goed door.
  • Haal de pan van het fornuis en laat afkoelen tot het mengsel lobbig wordt.
  • Bedek de koeklaag met het lobbige granaatappelmengsel en strijk ook deze goed glad.
  • Maak nu de kwarklaag.
  • Leg de blaadjes gelatine te weken in koud water.
  • Meng de kwark met de granatappelpitjes en de rasp van 1 biologische sinaasappel. Probeer alleen het gekleurde deel van de schil te gebruiken en vooral niet het wit eronder, want dat is bitter!
  • Verwarm het sinaasappelsap in een pannetje op laag vuur met de basterdsuiker en doe hier de geweekte gelatine bij. Roer tot deze goed opgelost is.
  • Haal de pan van het fornuis en laat afkoelen.
  • Klop de Klopklop samen met de volle melk op tot een stevig mengsel.
  • Roer de opgeslagen klopklop door het kwarkmengsel.
  • Roer het sinaasappelsap pas door de kwark heen als deze goed is afgekoeld en een heel klein beetje lobbig begint te worden.
  • Giet het kwarkmengsel in de springvorm en strijk glad.
  • Maak tot slot de spiegel.
  • Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Haal de pitjes uit een verse granaatappel en doe deze in een zeef en zet deze op een pan.
  • Druk hier met een houten lepel het sap uit. Je moet ca. 100 gram overhouden.
  • Meng dit sap met het versgeperste sinaasappelsap.
  • Doe de basterdsuiker erbij.
  • Verwarm in de pan en roer goed door tot de suiker is opgenomen.
  • Los de gelatine al roerend op en haal de pan van het fornuis.
  • Laat afkoelen tot het mengsel goed lobbig begint te worden, maar nog wel schenkbaar is.
  • Giet het mengsel heel voorzichtig op de kwarklaag.
  • Zet de taart met vorm en al in de koelkast om goed op te stijven.

Bron: eigen recept

 

Chocolade paasei (holvorm)

Waar ik met de kleine Paaschocolaatjes wegkwam met het relatief eenvoudige enten van stabiele kristallen, lukte me dat toch niet met dit mooie, grote chocolade paasei die ik wilde maken met een holvorm (ik gebruikte deze holvorm). Een holvorm bestaat uit twee losse helften die in mijn geval los worden gegoten en later aan elkaar worden geplakt. Meestal worden tijdens het gieten van de chocolade beide helften op elkaar geklemd en blijft er na het gieten een laagje chocolade aan de wanden van de vorm kleven en wordt de rest er weer uitgegoten. Het maken van dit grote paasei bleek lastiger dan de kleine vormpjes. De eerste keer was de chocolade te dik en werd deze niet mooi knapperig, de tweede keer was de chocolade goed te gieten, maar kwam deze niet goed uit de vorm. Hupsakee, tot twee keer toe alles opnieuw in de couverture bak en omsmelten met die handel! De derde keer koos ik voor de tempereermethode van het tableren en toen kwam het ei zo uit de vorm, perfect glimmend! Weer een ervaring rijker!
Werken met chocolade vergt precisie en kennis over de verwerking van chocolade. Zo smelt en verwerk je pure chocolade op een andere temperatuur dan witte chocolade. Het smelten doe je niet op een directe hittebron maar in een couverture bak of au bain marie. Verwarm chocolade nooit boven de 55 graden, het zal dan al snel verbranden en rubberachtig worden.
Om knapperige, glanzende chocolade te krijgen moet je het goed tempereren. Hierbij draait het om de chocolade in beweging houden en op de juiste temperatuur te krijgen. Dit heeft te maken met de kristallen in de chocolade. Tempereren kan op twee manieren: door enten van stabiele kristallen of door tableren. Bij enten verwarm je 2/3 van de totale hoeveelheid chocolade tot de juiste temperatuur, haal dit van de warmtebron af en meng daarna het overige 1/3 deel van de chocolade erdoor tot dit ook gesmolten is. Bij tableren heb je een platenmes (of een paletmes van de bouwmarkt) nodig, een marmeren plaat en een thermometer. Bij deze methode verwarm je de totale hoeveelheid chocolade tot de gewenste temperatuur. Giet 2/3 van de chocolade op de marmeren plaat, de rest blijft op de warmtebron staan. Breng de chocolade op de marmeren plaat al heen en weer bewegend met het platenmes op de juiste temperatuur en giet vervolgens de overige warme chocolade erbij en meng tot deze op de juiste verwerkingstemperatuur is. Als de chocolade iets te koud is geworden kan je hem voorzichtig een beetje bijwarmen.
De verwerkingscurves van de verschillende soorten chocolade zijn:

  • Pure chocolade: smelten op 50 graden Celsius, afkoelen tot 29 graden Celsius, verwerken op maximaal 32 graden Celsius.
  • Melkchocolade: smelten op 45 graden Celsius, afkoelen tot 28 graden Celsius, verwerken op maximaal 30 graden Celsius.
  • Witte chocolade: smelten op 40 graden Celsius, afkoelen tot 27 graden Celsius, verwerken op maximaal 29 graden Celsius.

Houd je deze curves goed in de gaten en laat je de chocolade vervolgens snel terugkoelen tot 12 graden Celsius, dan krijg je glanzende chocolade die knapperig is en iets krimpt waardoor deze makkelijk uit de vorm loskomt.

Chocolade paasei

Ingrediënten:

  • Melkchocolade (ik gebruikte couverture chocolade callets van Callebaut, maar je kan ook een gewone chocoladereep uit de supermarkt gebruiken, snijd deze dan wel eerst in stukjes)

Werkwijze:

  • Smelt alle chocolade au bain marie, met de magnetron op een lage stand of in een couverturebak de chocolade op 45 graden Celsius.
  • Giet tweederde van de chocolade op de marmeren plaat en houd deze met een platenmes in beweging en laat zo de chocolade afkoelen tot 28 graden Celsius.
  • Giet nu de resterende, nog warme chocolade erbij en meng goed door.
  • De verwerkingstemperatuur mag maximaal 30 graden Celsius zijn.
  • Giet beide helften van de vorm vol met chocolade en tik de vorm een aantal keren op de werkbank zodat de luchtbellen eruit gaan, dit heet dribbelen.
  • Laat de vorm even staat tot je merkt dat de chocolade aan de randen begint in te dikken.
  • Giet de overige chocolade er al draaiend uit en strijk de overtollige chocolade met een breed, recht voorwerp van de randen af.
  • Zet de vorm even in de koelkast en haal deze eruit zodra de chocolade 12 graden Celsius is, laat de chocolade niet verder dan dit terugkoelen, dit komt de glans en de knapperigheid niet ten goede.
  • Doe handschoentjes aan (van die chirurgische) zodat je vingerafdrukken het glanzende oppervlakte van je ei niet gaan ontsieren.
  • Haal de beide helften voorzichtig uit de vorm, als je goed hebt getempereerd gaat dit heel makkelijk.
  • Leg één van de helften op een iets warm oppervlakte zodat deze iets smelten en druk de andere helft erop.
  • Vrolijk Pasen!

Tip: natuurlijk is het leuk om bij zo’n groot ei een verrassing in het ei te verstoppen voordat je de beide helften op elkaar zet.

Bron: eigen recept

Paaschocolaatjes

Ik schreef in december al dat ik wat meer met chocolade aan de slag wilde en naast meer ervaring ook meer kennis wilde krijgen hierover. Pasen leent zich natuurlijk uitstekend voor het maken van allerhande chocoladefiguurtjes, gevuld, ongevuld, massief of hol, er zijn vele mogelijkheden. In deze blogpost laat ik je zien hoe je massieve Paaschocolaatjes maakt. In een volgende blogpost zal ik je laten zien hoe je een chocolade holvorm maakt.
Werken met chocolade vergt precisie en kennis over de verwerking van chocolade. Zo smelt en verwerk je pure chocolade op een andere temperatuur dan witte chocolade. Het smelten doe je niet op een directe hittebron maar in een couverture bak of au bain marie. Verwarm chocolade nooit boven de 55 graden, het zal dan al snel verbranden en rubberachtig worden.
Om knapperige, glanzende chocolade te krijgen moet je het goed tempereren. Hierbij draait het om de chocolade in beweging houden en op de juiste temperatuur te krijgen. Dit heeft te maken met de kristallen in de chocolade. Tempereren kan op twee manieren: door enten van stabiele kristallen of door tableren. Bij enten verwarm je 2/3 van de totale hoeveelheid chocolade tot de juiste temperatuur, haal dit van de warmtebron af en meng daarna het overige 1/3 deel van de chocolade erdoor tot dit ook gesmolten is. Bij tableren heb je een platenmes (of een paletmes van de bouwmarkt) nodig, een marmeren plaat en een thermometer. Bij deze methode verwarm je de totale hoeveelheid chocolade tot de gewenste temperatuur. Giet 2/3 van de chocolade op de marmeren plaat, de rest blijft op de warmtebron staan. Breng de chocolade op de marmeren plaat al heen en weer bewegend met het platenmes op de juiste temperatuur en giet vervolgens de overige warme chocolade erbij en meng tot deze op de juiste verwerkingstemperatuur is. Als de chocolade iets te koud is geworden kan je hem voorzichtig een beetje bijwarmen.
De verwerkingscurves van de verschillende soorten chocolade zijn:

  • Pure chocolade: smelten op 50 graden Celsius, afkoelen tot 29 graden Celsius, verwerken op maximaal 32 graden Celsius.
  • Melkchocolade: smelten op 45 graden Celsius, afkoelen tot 28 graden Celsius, verwerken op maximaal 30 graden Celsius.
  • Witte chocolade: smelten op 40 graden Celsius, afkoelen tot 27 graden Celsius, verwerken op maximaal 29 graden Celsius.

Houd je deze curves goed in de gaten en laat je de chocolade vervolgens snel terugkoelen tot 12 graden Celsius, dan krijg je glanzende chocolade die knapperig is en iets krimpt waardoor deze makkelijk uit de vorm loskomt.

Ingrediënten:

  • Voldoende melkchocolade voor de vormen die je hebt, in callets of in kleine stukjes gehakt.

Werkwijze:

  • Verwarm tweederde van de chocolade au bain marie, in een couverture bak of op een lage stand in de magnetron tot 45 Graden Celsius.
  • Haal de bak van de warmtebron en voeg de overige chocolade hier aan toe.
  • Blijf roeren tot alle toegevoegde chocolade gesmolten is.
  • Zorg dat het mengsel op maximaal 30 graden Celsius komt.
  • Giet of lepel de chocolade in de gewenste vormpjes die allen schoon en droog moeten zijn.
  • Tik met de vorm meerdere malen op het aanrecht zodat alle luchtbelletjes eruit gaan, dit heet ‘dribbelen’.
  • Strijk met een breed, recht voorwerp alle overtollige chocolade van de vorm.
  • Zet de vorm maximaal 20 minuten in de koelkast en haal deze eruit als de chocolade 12 graden Celsius is geworden. Laat deze niet verder afkoelen dan 12 graden Celsius, omdat dit ten koste gaat van de knapperigheid en de glans.
  • Haal de Paaschocolaatjes uit de vorm, als het temperen goed is gegaan kost dit bijna geen moeite en bewaar ze droog.

Tip: als variatie bij vormen waar het leuk is om een oogje o.i.d. duidelijker zichtbaar te maken: smelt wat witte chocolade, doe dit in een cornetje waar je een piepklein puntje vanaf knipt en ‘teken’ in de te gieten vormpjes. Giet vervolgens de melkchocolade erin op de beschreven manier.

Bron: eigen recept

 

Kwarktompoucen met perzik

De standaard tompouce met banketbakkersroom en een  frêle roze laagje glazuur erop is natuurlijk niet voor niets een klassieker en hartstikke lekker. Toch is er veel meer dan alleen het maken van de klassieke variant mogelijk! Zo zag ik al eens een hartige variant voorbij komen en ook varianten die wat frisser van smaak zijn dan het origineel. Met de Paasdagen in het vooruitzicht bedacht ik deze friszoete kwarktompouce met perzik. Lekker fruitig en met een frisse gele lentekleur. Daar fleur je ieder feestje mee op! Dit recept is goed voor 12 vierkante kwarktompoucen met perzik.

Kwarktompouce met perzik

Ingrediënten:

Bladerdeeg:

  • 200 gram bloem (Frans T55 of korstbloem)
  • 2 gram zout
  • 30 gram ongezouten roomboter
  • 105 gram water uit de koelkast
  • 120 gram ongezouten roomboter die stevig blijft op kamertemperatuur

Banketbakkersroom:

  • 125 gram melk
  • 25 gram kristalsuiker
  • 7,5 gram maïzena
  • 5 gram gezeefde bloem
  • 15 gram eidooier

Overige vulling: :

  • 350 gram Franse magere kwark
  • 375 gram slagroom
  • 42 gram poedersuiker
  • eventueel klopfix naar wens
  • 6 ,5 gram bladgelatine (= 3,5 blaadje)
  • 4 á 5 flinke eetlepels frambozenjam
  • klein blikje perziken, uitgelekt (uitlekgewicht 235 gram)

Glazuur:

  • 120 gram poedersuiker
  • water
  • gele kleurstof (gel)
  • 25 gram poedersuiker
  • 10 gram cacaopoeder
  • water

Werkwijze:

  • Meng in een kom de bloem en het zout.
  • Voeg de 30 gram roomboter toe en het ijskoude water.
  • Kneed het geheel tot een soepel en glad deeg waar je net geen vliesje van kan trekken.
  • Verpak in huishoudfolie en leg in de koelkast te rusten.
  • Rol de 120 gram roomboter uit tussen twee bakpapiertjes die je hebt dichtgevouwen op 20 x 30 cm. Zo krijg je een mooie egale en rechthoekige plak boter.
  • Leg deze plak boter een half uur in de koelkast.
  • Rol het deeg vervolgens uit op een met bloem bestoven werkblad tot 40 x 32 cm.
  • Haal nu de boter uit de koelkast en trek aan een kant voorzichtig het bakpapier eraf. Omdat de boter teruggekoeld is, gaat dit makkelijk.
  • Leg de boter met de brede kant op de kant die je op 32 cm. hebt uitgerold.
  • Druk kort aan en haal nu het andere vel bakpapier eraf.
  • Vouw de beide zijkanten van het deeg over de boterplak heen. In het midden moeten ze elkaar net overlappen.
  • Snijd aan de boven en onderkant eventueel de randjes deeg af waar geen boter tussen zit.
  • Vouw vanaf de boven- en onderkant het deeg in drieën.
  • Draai het deeg een kwartslag en vouw weer vanaf de open kanten het deeg in drieën.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg 35 minuten te rusten in de koelkast.
  • Rol het deeg voorzichtig uit en vouw weer twee keer in drieën, beide keren vanaf de open kanten.
  • Verpak het deeg weer en leg weer 35 minuten in de koelkast.
  • Rol het deeg voorzichtig uit op een met bloem bestoven werkblad tot 25 x 40 cm en hevel dit voorzichtig over op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Ga vervolgens flink tekeer met de korstprikker (of met een vork, maar dat kan je beter doen op een andere ondergrond dan je bakplaat)
  • Laat het deeg een half uur rusten op de bakplaat en verwarm de oven voor op 205 graden Celsius. Conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak het deeg in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat de blaadjes gelatine weken in koud water.
  • Maak tijdens het bakken de banketbakkersroom door de melk met de suiker aan de kook te brengen en in een kom de eidooier met de gezeefde bloem en maïzena te mengen.
  • Giet een beetje van de warme melk bij het eidooiermengsel terwijl je goed blijft roeren.
  • Giet al roerend beetje bij beetje de rest van de melk erbij en meng goed.
  • Giet het geheel weer terug in de pan en verwarm al roerend tot het begint te binden.
  • Haal de pan van het vuur en laat het geheel afkoelen tot 40 graden Celsius.
  • Meng al roerend de gelatineblaadjes door de helft van de banketbakkersroom tot deze volledig opgelost is.
  • Meng dit weer met de andere helft van de banketbakkersroom.
  • Meng hier vervolgens de kwark door.
  • Als je merkt dat er klontjes in het mengsel zitten kan je dit nu met de staafmixer glad maken.
  • Klop de slagroom met de poedersuiker (en eventueel de klop fix) op tot deze net niet volledig stijf is.
  • Meng dit door het kwarkmengsel.
  • Snijd de uitgelekte perziken in kleine blokjes en meng dit door het kwarkmengsel.
  • Verwarm de frambozenjam met een eetlepel water in een pannetje tot de jam strijkbaar is en op de lepel stolt.
  • Snijd de randjes van de plak bladerdeeg af. Als je goed hebt geprikt is de plak mooi vlak gebleven en niet gerezen.
  • Snijd de plak nu in twee lange stroken van ca. 10 bij 40 cm.
  • Bestrijk beide plakken met frambozenjam.
  • Spuit met een spuitzak met een glad spuitmondje van 15 mm 3 lagen kwarkvulling op een van de plakken.
  • Leg hier de andere plak met de onderkant naar boven op en druk licht aan.
  • Als de vulling nog wat slap is, zet de tompouce dan weg in de koelkast of de vriezer om deze op te laten stijven.
  • Maak in een schaaltje de gele glazuur door poedersuiker, een beetje water en de kleurstof te mengen tot een glazuur dat nét van je vork afdruipt, even zichtbaar blijft als bolletje en dan uitvloeit.
  • Meng nu ook de 25 gram poedersuiker met het cacaopoeder en een beetje water, houdt dit glazuur iets dikker aan dan het gele glazuur.
  • Strijk met een glaceermes de gele glazuur uit op de bovenste tompouceplak. Werk vanuit het midden naar de randen toe zodat je zo min mogelijk bladerdeeg schilfers in je glazuur krijgt.
  • Doe het chocolade glazuur in een cornetje of een spuitzak met een heel klein glad spuitmondje.
  • Trek evenwijdige strepen over de tompouce met het chocolade glazuur.
  • Trek hier vervolgens met een satéprikker haaks op de chocolade lijnen lijntjes door.
  • Laat het glazuur goed aandrogen voor dat je de tompouce in stukken snijdt.
  • Snijd 12 tompoucen uit de grote plak. (Of 6 als je van grote tompouces houdt.)
  • Eet smakelijk!

Bron: eigen recept, afgezien van de banketbakkersroom, deze komt uit het boek “patisserie” van Hidde de Brabander