Berichten

Chocoladeletters met extra’s

Onze jongste zoon van 9 had een idee. En als zoonlief een idee heeft, dan betekent dat vaak dat ik de keuken een middagje moet delen! Eerst moest er ingekocht worden. Op naar de groothandel waar ik toch heen moest. Een zak mini-smarties wilde meneer hebben. En hé, crunchy chocoladeballetjes, ook leuk! En ach, die kilozak met minimarshmallows kan ook nog best in die enorme winkelwagen! Ik had nog geen idee wat meneer wilde, behalve dat het met chocolade te maken had. Daar hadden we nog wel een zak van staan dus voor nu waren we klaar met de boodschappen.
Eenmaal thuis dook hij de kast in en haalde al mijn chocoladevormen uit de kast. Allemaal te klein naar zijn zin, maar de chocoladelettervormen waren prima. Vervolgens werden de boeken over chocolade uit de kast gehaald en werd nagekeken met welke temperaturen hij moest werken. tot slot kwam de chocoladesmelter uit de kast en kon de uitvoering van zijn idee beginnen. De chocolade werd op de juiste temperatuur gebracht en in de vormen gegoten…spannend! Toen was het wachten geblazen tot de boel hard was geworden. Daarna moest er nog meer gewacht worden omdat mama de boel op de foto wilde zetten, maar toen -ein-de-lijk!- mocht er geproefd worden. Het resultaat was mooi strak en glimmend met een crunch, vrolijk gekleurde stippels en een zachte kern van marshmallow. Hij was zeer tevreden en ook de ‘proef’personen konden zijn uitwerking van deze chocoladeletters met extra’s erg waarderen! Wij maakten één grote letter S met deze vorm: //www.bouwhuis.com/chocoladebloklettervorm-200-gr-letter-s en twee kleine letters S met deze vorm: //www.bouwhuis.com/chocoladebloklettervorm-100-gr-letter-s

chocoladeletters met extra's

Ingrediënten:

  • 400 gram melkchocolade (callets of in stukken gesneden chocoladerepen)
  • een handvol mini-marshmallows (of je knipt spekjes of marshmallows in stukjes)
  • 3 doosjes mini-smarties
  • een handvol chocolade crispies (bijvoorbeeld deze: //www.denotenshop.nl/chocolade-crispies.html)

Informatie vooraf:
Werken met chocolade vergt precisie en kennis over de verwerking van chocolade. Zo smelt en verwerk je pure chocolade op een andere temperatuur dan witte chocolade. Het smelten doe je niet op een directe hittebron maar in een couverture bak of au bain marie. Verwarm chocolade nooit boven de 55 graden, het zal dan al snel verbranden en rubberachtig worden.
Om knapperige, glanzende chocolade te krijgen moet je het goed tempereren. Hierbij draait het om de chocolade in beweging houden en op de juiste temperatuur te krijgen. Dit heeft te maken met de kristallen in de chocolade. Tempereren kan op twee manieren: door enten van stabiele kristallen of door tableren.

Bij enten verwarm je 2/3 van de totale hoeveelheid chocolade tot de juiste temperatuur, haal dit van de warmtebron af en meng daarna het overige 1/3 deel van de chocolade erdoor tot dit ook gesmolten is.

Bij tableren heb je een platenmes (of een paletmes van de bouwmarkt) nodig, een marmeren plaat en een thermometer. Bij deze methode verwarm je de totale hoeveelheid chocolade tot de gewenste temperatuur. Giet 2/3 van de chocolade op de marmeren plaat, de rest blijft op de warmtebron staan. Breng de chocolade op de marmeren plaat al heen en weer bewegend met het platenmes op de juiste temperatuur en giet vervolgens de overige warme chocolade erbij en meng tot deze op de juiste verwerkingstemperatuur is. Als de chocolade iets te koud is geworden kan je hem voorzichtig een beetje bijwarmen.
De verwerkingscurves van de verschillende soorten chocolade zijn:

  • Pure chocolade: smelten op 50 graden Celsius, afkoelen tot 29 graden Celsius, verwerken op maximaal 32 graden Celsius.
  • Melkchocolade: smelten op 45 graden Celsius, afkoelen tot 28 graden Celsius, verwerken op maximaal 30 graden Celsius.
  • Witte chocolade: smelten op 40 graden Celsius, afkoelen tot 27 graden Celsius, verwerken op maximaal 29 graden Celsius.

Houd je deze curves goed in de gaten en laat je de chocolade vervolgens snel terugkoelen tot 12 graden Celsius, dan krijg je glanzende chocolade die knapperig is en iets krimpt waardoor deze makkelijk uit de vorm loskomt.

chocoladeletter met marshmallows

Werkwijze:

  • Zorg dat de vormen goed schoon zijn en wrijf ze eventueel nog even op met een doek.
  • Leg in elke vorm mini-marshmallows, mini-smarties of chocolade crispies, ongeveer zoveel dat de bodem bedekt is. Ga je veel meer toevoegen dan zal dit ten koste van de stevigheid van je chocoladeletter gaan.
  • Verwarm 265 gram van de 400 gram melkchocolade tot 45 graden zodat ze helemaal gesmolten is. dit kan in een speciale couverture smeltbak, maar ook au bain marie.
  • Haal de chocolade van de warmtebron.
  • Voeg de overige chocolade toe en roer net zo lang tot deze helemaal gesmolten heeft en de totale massa een temperatuur heeft van 28 graden Celsius.
  • Giet de chocolade in de vormen totdat ze nét tot de rand gevuld zijn.
  • Tik nu voorzichtig met de vormen op het aanrecht. Dit heet dribbelen en zorgt ervoor dat de luchtbelletjes naar boven komen.
  • Zet de vormen nu in de koelkast (of vriezer) en zorg ervoor dat ze snel terugkoelen naar 12 graden Celsius.
  • Haal de vormen uit de koeling zodra ze deze temperatuur hebben bereikt.
  • Keer de vorm om en als de chocolade goed bereid is en dus gekrompen, valt deze zo uit de vorm.
  • Verpak mooi en stop hem als hulpsinterklaas in de schoen van iemand die ervan zal smullen!

Bron: eigen recept

Roomboter

Dit verhaal over roomboter maken, begon bij een berg tomaten uit eigen tuin. Nu denk je vast dat roomboter en tomaten wellicht een niet zo logische combinatie zijn en dat klopt natuurlijk, toch zijn deze in dit geval met elkaar verbonden. Omdat ik een enorme berg tomaten uit de tuin had gehaald en hier ketchup van wilde maken, ging ik even buurten bij een buurvrouw van wie ik wist dat zij een fermenteerboek met een recept voor tomatenketchup had. Bij aankomst daar bleek dat ze niet 1 fermenteerboek had, maar wel 3. De vraag rees in welk boek het bewuste recept stond, we wisten het beiden niet, dus kreeg ik de hele stapel in mijn handen geduwd en kon ik thuis op mijn gemak lezen. Het ging me in eerste instantie om het recept voor ketchup, maar ik stuitte op zoveel meer leuks dat er al snel veel meer potten op het aanrecht stonden te pruttelen. Een van de dingen die mijn aandacht trok was het maken van roomboter. (En zo stonden de tomaten en de roomboter in verbinding met elkaar 😉 )

Er zijn 2 manieren om roomboter te maken: zoete roomboter die in Amerika en Engeland veel gegeten schijnt te worden en de aangezuurde roomboter die we hier in Nederland en een groot deel van Europa kennen. Ik maakte beide varianten zodat ik deze kon vergelijken. Ik moet zeggen dat het verschil in de beide soorten boter niet enorm was. De aangezuurde boter was wat complexer en dieper van smaak. Wat wel enorm verschilde was de karnemelk die over bleef. De aangezuurde variant werd een overheerlijke karnemelk zoals ik hem al lang niet meer uit de winkel had geproefd. Wie trouwens bang is dat hij zijn slagroom snel in de boter slaat…dat bleek nog wel mee te vallen…ik had een paar lamme armen eer ik echte boter en karnemelk in mijn kom had liggen! De roomboter is uiteraard te mengen met kruiden voor kruidenboter, met zout voor gezouten boter en ga zo maar door. Dit recept is goed voor ca. 180 gram roomboter bij gebruik van slagroom met 35% vet. Op de foto van links naar rechts: zoete roomboter, kruidenroomboter en aangezuurde roomboter.

roomboter

Zoete roomboter:

Ingrediënten:

  • 500 gram koude slagroom met ten minste 35% vet

Werkwijze:

  • Doe de koude slagroom in een koele kom.
  • Klop de slagroom op met een elektrische mixer, eerst krijg je slagroom, ga je door (en dat kan best even duren) dan klonteren de vetbolletjes aan elkaar en scheiden ze zich af van het vocht.
  • Ga door met mixen tot je klonters boter in een plas vocht ziet.
  • Giet het geheel door een zeef.
  • Spoel de roomboter meerdere keren goed uit met ijskoud water tot het vocht dat eraf komt, helemaal helder is. Doe je dit niet, dan bederft je boter erg snel.
  • Knijp de boter met schone handen bij elkaar zodat al het vocht eruit gaat.
  • Doe de roomboter in een schone bak en bewaar koel.

Aangezuurde of gecultiveerde roomboter:

Ingrediënten:

  • 500 gram slagroom met ten minste 35% vet
  • 30 gram (biologische) karnemelk

Werkwijze:

  • Giet de slagroom en de karnemelk in een brandschone pot en meng goed door elkaar.
  • Dek af met een schone zakdoek die je met een elastiekje vastzet en laat de pot bij kamertemperatuur 24 uur staan.
  • Zet de pot dan een aantal uur in de koelkast totdat de inhoud volledig is teruggekoeld naar ca. 4 graden Celsius.
  • Klop het mengsel totdat de boter zich van het vocht scheidt. Dit kan best even duren, dus geef niet te snel op.
  • Giet het mengsel in een zeef en vang de karnemelk op in een kom.
  • Laat goed uitlekken terwijl het geheel in de koelkast staat.
  • De karnemelk kan je direct opdrinken of gebruiken als starter voor een volgend project.
  • Spoel de boter meerdere malen goed uit met ijskoud water tot het water helemaal helder blijft. Spoel je de boter niet goed uit dan zorgen de restjes karnemelk al snel voor bederf.
  • Knijp al het resterende water met schone handen uit de boter en bewaar de boter op een koele plek in een schoon bakje.

Bron: zoete boter: eigen recept. Het recept voor aangezuurde boter kwam in dit geval uit het boek “Verrot lekker” van Christian Weij, maar ik vond het ook in “Over rot” van Meneer Wateetons en “Fermenteren, het meest complete handboek” van Adam Elabd en op diverse websites.

 

Tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Geïnspireerd door een aantal mooi ingesneden broden op Instagram, wilde ik hier ook weer eens mee aan de slag. Ondertussen ben ik ook de mogelijkheden en de voordelen van het deeg een nacht lang in de koelkast laten rijzen aan het ontdekken en was ik bij de blauwe grootgrutter tegen een pot pitten en zaden aangelopen. Dat bij elkaar maakte dat ik dit recept voor deze tarwe-boekweitbol met pitten en zaden bedacht. Tot mijn schrik voelde hij vrij zwaar toen hij uit de oven kwam, maar gelukkig was die schrik voor niets: het was een heerlijk zacht en zeer smaakvol brood! Terwijl het brood nog stond af te koelen (en oeps, eigenlijk mag je een warm brood nog niet aansnijden…) waren er ‘zomaar’ ineens drie grote plakken met alleen een beetje boter erop in mijn maag verdwenen… Dit recept is goed voor 1 tarwe-boekweitbol met pitten en zaden.

taarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Ingrediënten:

  • 100 gram zaden en pitten  mix van AH (bestaande uit: 44% blond en bruin lijnzaad, 22% gierstkorrels, 22%maanzaad en 12% zonnebloempitten)
  • 3 gram komijnzaad
  • 70 gram water
  • 350 gram volkoren tarwemeel
  • 50 gram boekweitmeel
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 2 gram instant gist
  • 40 gram bruine keukenstroop
  • 240 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Laat de zaden, pitten het komijnzaad een half uur in een bakje weken in 70 gram water.
  • Doe volkorentarwemeel, boekweitmeel, zout en gist in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg stroop en water toe en kneed machinaal of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de geweekte pitten en zaden toe en meng dit kort door het deeg tot het goed verdeeld is.
  • Bol het deeg op en leg in een ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat 1,5 uur op kamertemperatuur staan.
  • Zet het deeg nu gedurende een nacht weg in een koelkast van 4 graden Celsius. (Maar in ieder geval een temperatuur van onder de 7 graden Celsius.)
  • Druk de volgende dag met de vlakke hand in een neergaande beweging de lucht uit het deeg en bol het deeg stevig op tot een mooie ronde bol.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestrooid rond rijsmandje.
  • Zet het deeg weg op een vochtige, tochtvrije plek van 29 graden Celsius (dit kan bijvoorbeeld in een zelfgemaakte rijskast) tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en snijd met trefzekere halen in met een vlijmscherp mesje. Maak de snedes ca. 05,-1 cm diep.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven, giet een scheutje water in de opvangplaat van de oven voor de stoomvorming en bak 35 minuten op 230 graden Celsius. Zet daarna de temperatuur terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius is. Dit kan je meten met een kernthermometer.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Roomkaas

Alweer een paar jaar geleden werd ik gemaild door een enthousiaste lezeres van mijn blog. Zij volgde mijn blog al een tijdje en had dezelfde passie voor Noorwegen als ik, een nog wat grotere passie zelfs, want zij had de Noorse taal gestudeerd en er daarom zelfs een half jaar gewoond! Van dat ene mailcontact kwamen nog meer mailtjes en uiteindelijk een afspraak in real life. Inmiddels zijn we al een paar jaar goede vriendinnen en danken daarom de uitvinder van het internet, en niet alleen vanwege dat eerste mailcontact. Zij woont namelijk zo ver van Friesland vandaan als bijna maar mogelijk is in Nederland. Aan de ene kant is dat natuurlijk ontzettend jammer, aan de andere kant helpt het internet ons om toch zeer regelmatig contact te hebben en zo lijkt de afstand een beetje kleiner. Zelfs toen we op vakantie waren -ik in Noorwegen en zij in Denemarken- vlogen de belevenissen en vakantiefoto’s over de digitale snelweg. Zij vertelde me dat ze in een Deens blad (Spis bedre) een leuk recept had zien staan voor roomkaas dat ze thuis wilde gaan proberen. Eenmaal thuis kwam er een mail mijn kant op met het recept daarvan, want het was meer dan goedgekeurd! Creatief als mijn vriendin is met eten, had ze het recept ook al geprobeerd met geitenyoghurt en de ene na de andere toevoeging wat ik door de roomkaas kon mengen vloog me om de oren. Fijn, maar eerst maar eens beginnen bij de basis. De kaas werd heerlijk, maar wel heel erg vast. Ik heb het mengsel waarschijnlijk te hoog verhit en te veel uitgeknepen. Gelukkig was deze versie prima voor warme gerechten en is een deel verdwenen in de macaroni en een deel door opgebakken courgette gegaan samen met wat pepertjes. Poging twee was helemaal goed; ik kreeg heerlijk friszure roomkaas die prima smeerbaar was. De toepassingsmogelijkheden zijn legio: op brood, toast, door salade mengen, in warme gerechten… en dan heb je ook nog eens legio mogelijkheden om smaakjes toe te voegen. Voor deze twee varianten gebruikte ik verse bieslook uit eigen tuin (rechts op de foto) en voor de andere variant heb ik wat Italiaanse kruidenmix door de kaas gemengd, deze werkte prima op crackers, maar ook als dip bij bugles-chips . Je zou er ook nog grove ananasjam door kunnen mengen, wat grof zeezout, basilicum, knoflook, citroen- of limerasp, tijm enz. enz.

roomkaas

Ingrediënten:

  • 800 gram volle yoghurt
  • 500 gram crème fraiche
  • smaakmakers naar keuze

Werkwijze:

  • Meng de yoghurt en crème fraiche met elkaar in een ruime pan.
  • Verwarm dit mengsel al roerend naar 55-60 graden Celsius, je zal het een tikje zien gaan schiften.
  • Laat het mengsel in een met een kaasdoek of schone theedoek beklede zeef uitlekken tot de gewenste dikte . Hoe meer vocht je eruit laat lekken, hoe steviger je mengsel wordt.
  • De wei die eruit lekt kan je gebruiken voor het maken van een brood: //www.baksels.net/site/wit-busbrood-met-wei/
  • Meng je roomkaas met verschillende smaakmakers en kijk wat je lekker vindt, eet smakelijk!

Bron: Spis bedre

 

 

Amandelbroodjes met banketbakkersroom

In Noorwegen moet en zal ik altijd op boekenjacht. Voor mij geen souvenirtjes in de vorm van een beeldje of een T-shirtje met “ik was hier”. Een Noors boek weerspiegelt voor mij de Noorse cultuur en dat maakt dat je je weer even daar waant. Gelukkig kan ik het Noors inmiddels redelijk lezen en zijn dit soort boeken op die manier toegankelijk voor mij. Dit jaar kocht ik een boek over fermenteren en een boek van een biologische bakkerij “Godt Brød” De titel van het boek is “Godt brød, våre beste økologiske oppskrifter” wat “Goed brood, onze beste biologische recepten” betekent. Het theoretische gedeelte over brood was duidelijk door een bevlogen persoon geschreven en wat er stond klopte ook allemaal. Dat maakte dat ik erg enthousiast over het boek werd. Alle ingrediënten stonden netjes in grammen aangegeven, wat niet vanzelfsprekend is in Noorse boeken. Vaak wordt er bijvoorbeeld gesproken van 1 dl. suiker of 3 dl. meel. Enthousiast ging ik met een recept aan de slag. Ik vond er al wat opmerkelijke dingen in staan, maar hé, het staat er dus dan toch maar netjes opvolgen. Dat had ik beter niet kunnen doen. Poging 1 mislukte schromelijk. snel terug naar mijn eigen kennis en heel veel aanpassingen in het recept gemaakt en nog een keer geprobeerd. Nu kreeg ik gelukkig wel de overheerlijke broodjes die ik verwacht had te zullen krijgen. Fijn als je snapt hoe recepten in elkaar horen te zitten zodat je zelf aanpassingen kan maken! Dit recept is goed voor 10 amandelbroodjes met banketbakkersroom.

Ingrediënten:

Deeg:

  • 500 gram tarwebloem (geschikt voor het bakken van brood)
  • 100 gram kristalsuiker
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 5 gram gemalen kardemom
  • 7 gram instant gist
  • 270 gram water op kamertemperatuur
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Banketbakkersroom:

deel 1

  • 160 gram volle melk
  • 16 gram ongezouten roomboter
  • 40 gram fijne kristalsuiker
  • Het merg van 1 vanillestokje

deel 2

  • 40 gram volle melk
  • 22 gram losgeklopt ei
  • 14 gram maïzena

Amandelvulling:

  • 100 gram amandelmeel
  • 65 gram poedersuiker
  • 50 gram ongezouten, zachte roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Maak eerst het deeg.
  • Doe bloem, suiker, zout, kardemom, en gist in een kom en meng goed door elkaar.
  • Voeg water en roomboter toe en kneed, met een machine of met de hand, tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat in ca. 45 minuten rijzen tot dubbel volume op een plekje van 29 graden. Laten rijzen op kamertemperatuur kan ook, dan moet je het deeg iets meer tijd geven.
  • Maak tijdens het rijzen de banketbakkersroom.
  • Doe de ingrediënten van deel 1 in een pan.
  • Doe de ingrediënten van deel 2 in een hittebestendige kom en roer goed door elkaar.
  • Breng de ingrediënten in de pan voorzichtig en al roerend aan de kook.
  • Giet het mengsel uit de pan bij het mengsel in de kom. Vergeet hierbij niet voortdurend te roeren met een garde, anders krijg je klontjes!
  • Giet het mengsel terug in de pan en breng weer rustig en al roerend aan de kook tot het begint in te dekken en begint te “bloppen”
  • Giet de banketbakkersroom uit over een groot bord of schaal en dek af met een stuk huishoudfolie tegen velvorming. Laat afkoelen.
  • Ga verder met het deeg als dit in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken en bol ieder stukje goed op tot er spanning in het deeg komt. Je zet hiervoor je hand als een kooitje over het deegstukje heen. Draai met je hand nu linksom, het deeg zal rechtsom draaien. De onderkant moet onder blijven. Aan de onderkant van het deeg zal je langzaam een soort draaikolkje zien ontstaan. Aan de bovenkant trekt het deeg strak.
  • Leg op een met bakpapier beklede bakplaat gedurende een half uur te rusten in een vochtige, warme ruimte (in mijn geval een geïsoleerd keukenkastje met een schaaltje dampend water erbij).
  • Maak de amandelvulling door amandelmeel en poedersuiker goed met elkaar te mengen en vervolgens de roomboter er doorheen te kneden tot het een egale massa is.
  • Verpak in huishoudfolie tot gebruik.
  • Na een half uur rusten zijn de gluten ontspannen genoeg om het deeg verder te verwerken.
  • Druk elk bolletje voorzichtig plat waarbij je de druk puur van boven naar beneden uitvoert en niet naar opzij.
  • Verdeel de amandelvulling in 10 gelijke stukjes en maak hier balletjes van die je tot een ufo platdrukt tussen je handpalmen.
  • Leg een ufo in het midden van elk plakje deeg.
  • Vouw in vier keer de onbedekte flapjes naar het midden. Je krijgt nu een vierkante envelop. Druk de naden goed dicht. Is het deeg iets aangedroogd, bevochtig het dan heel licht met licht vochtige vingers.
  • Roer de banketbakkersroom los en doe dit in een spuitzak met een gladde spuitmond (je kan het ook met een lepel op het broodje aanbrengen).
  • Spuit naar eigen inzicht een dot banketbakkersroom in het midden van ieder broodje, het kan zijn dat je wat overhoudt, maar ik denk dat iedere lekkerbek daar wel raad mee weet.
  • Leg de broodjes weer met enige afstand tot elkaar op de met bakpapier beklede bakplaat en laat nog 45 minuten bij 29 graden rijzen in een vochtige ruimte. Ook hierbij kan je weer op kamertemperatuur laten rijzen, je bent dan iets langer bezig. Zorg er daarbij wel voor dat het deeg niet kan uitdrogen, zorg dus voor een hoge luchtvochtigheid in een afgesloten ruimte.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de broodjes op de bakplaat in het midden van de oven in ca. 25 minuten goudbruin en gaar. Giet bij het inschieten iets water op de metalen opvangbak onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

Bron: door mij sterk aangepast recept uit Godt brød, våre beste økologiske oppskrifter.

Kattentongen

Uit eigen onderzoek (zie Instagram en Facebook) kan ik jullie mededelen dat ik nu snap waarom katten niet kunnen praten, dat is namelijk schier onmogelijk met een kattentong in je mond! Miauwen lukt redelijk en dat is dan ook wat echte katten doen. Ik daarentegen heb mijn kattentong maar snel opgegeten zodat ik weer hele verhalen kon ophangen tegen mijn gezinsleden, iemand moet hier ten slotte de orders uitdelen 😉 Dit recept is zeer eenvoudig en goed voor ongeveer 50 kattentongen.

kattentongen

Ingrediënten:

  • 180 gram zachte grasroomboter op kamertemperatuur
  • 180 gram poedersuiker
  • 1,5 gram zout
  • 3,5 gram vanillearoma
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur (= ca. 2 eieren maat M)
  • 200 gram bloem

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte.
  • Roer de boter los in een kom.
  • Zeef de poedersuiker boven dezelfde kom en voeg het zout toe. Roer door tot alles is opgenomen.
  • Voeg het vanillearoma en het losgeklopt ei toe en roer rustig tot het geheel is opgenomen.
  • Zeef de bloem boven de kom en roer ook deze rustig tot deze is opgenomen, roer zeker niet te lang, anders vloeit het koekje niet mooi uit.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Doe het deeg over in een spuitzak met een rond spuitmondje van ca. 9 mm.
  • Spuit op ruime afstand van elkaar streepjes van ca. 6 cm lang.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak ca. 11 minuten of tot de randjes goudbruin kleuren en het midden ook een tikje goudbruin wordt, maar nog wel licht van kleur is.
  • Bak de platen het liefst na elkaar.
  • Laat de koekjes die klaar zijn afkoelen op een rooster.
  • Bewaar in een goed afgesloten trommel.

Bron: dit recept is geïnspireerd op een recept van het NBC uit het boek “banketbakkersproducten”.

Pêche Melba taart

Dit keer was de aanvraag voor een workshop slagroomtaart maken zonder slagroom de inspiratie voor dit recept. Gelukkig hoefde de taart niet helemaal zonder slagroom, maar de vulling moest het liefst (deels) uit iets anders bestaan. Zwitserse room is dan een mooie en vaak gebruikte vulling. Dit bestaat uit een mengsel van 2/3 banketbakkersroom en 1/3 slagroom. De vulling is wat slapper dan wanneer je enkel slagroom gebruikt, dus de taart mag niet te hoog worden door deze vulling, anders zou deze zijn stabiliteit verliezen. Bij de workshop “slagroomtaart maken” werk ik altijd met verse aardbeien, maar die had ik nu even niet voor handen. Nog wel een zak diepvries frambozen en een blik perziken. En zo werd de pêche melba taart geboren, genoemd naar de gelijkenis van het gelijknamige dessert en waar ook vanille, perzik en framboos in zitten. Dit recept is goed voor 1 taart met een diameter van 22 cm.

Pêche Melba taart

Ingrediënten:

Biscuit:

  • 150 gram eiwit op kamertemperatuur
  • 150 gram fijne kristalsuiker
  • 150 gram eidooier
  • 9 gram citroenrasppasta (dr. Oetker uit de supermarkt)
  • 150 gram patentbloem

Vulling:

banketbakkersroom:

  • 275 gram volle melk
  • 55 gram eidooier
  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • 5 gram vanillearoma
  • 20 gram maïzena
  • 15 gram ongezouten roomboter

Overige vulling:

  • Frambozenjam, half potje
  • 200 gram slagroom
  • 25 gram poedersuiker
  • 1,5 gelatineblaadje
  • 1/2 blikje perziken op lichte siroop, uitlekgewicht 240 gram
  • 150 gram frambozen

Afwerking:

  • 300 gram slagroom
  • 35 gram poedersuiker
  • 10 gram klop-fix (eventueel)
  • hazelnootkrokant
  • 1/2 blikje perziken op lichte siroop, uitlekgewicht 240 gram
  • 150 gram frambozen
  • paar blaadjes munt ter decoratie

Werkwijze:

  • Begin met het maken van het biscuit.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Klop de eiwitten in een brandschone kom met een brandschone garde (handmatig of machinaal) op tot ze schuimig beginnen te worden.
  • Voeg tijdens het kloppen beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toe.
  • Klopt tot het schuim in mooie glanzende pieken blijft staan.
  • Klop nu in een andere kom de eidooier luchtig samen met de citroenrasp.
  • Spatel heel voorzichtig met behoud van zoveel mogelijk lucht, de opgeslagen eidooiers door de opgeklopte eiwitten.
  • Zeef de bloem boven het eimengsel en spatel ook dit er heel voorzichtig doorheen tot alles opgenomen is.
  • Vet een ronde springvorm van 22 cm in met gesmolten boter en bestuif met wat bloem of spray de vorm in met bakspray.
  • Doe het beslag heel voorzichtig in de ingevette vorm en strijk voorzichtig glad met een pannenlikker of glaceermes.
  • Zet nét onder het midden in de oven en bak gedurende 24-28 minuten. Open de eerste helft van de baktijd de ovendeur niet. Voel aan het of je biscuit gaar is door er in het midden zacht op te drukken. Veert deze omhoog dan is deze gaar.
  • Haal het biscuit uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Maak de banketbakkersroom.
  • Doe de melk in een ruime pan.
  • Roer de eidooiers samen met de suiker, maizena en vanillearoma los met een garde tot ze lichter van kleur worden.
  • Verwarm al roerend de melk tot er flink wat damp vanaf komt.
  • Giet de melk al roerend bij de eidooiers. Blijf heel goed roeren tijdens het schenken, anders krijg je klonten roerei!
  • Giet het gehele mengsel terug in de pan en verwarm al roerend tot het mengsel merkbaar begint in te dekken en het schuim weggetrokken is.
  • Haal de pan met de banketbakkersroom van het vuur en roer de roomboter erdoorheen.
  • Giet over op een schaal en dek strak af met een stuk huishoudfolie en laat afkoelen.
  • Roer de afgekoelde banketbakkersroom glad met de mixer.
  • Laat de gelatine weken in koud water tot deze goed slap is geworden.
  • Schud het vocht eraf en smelt op een laag vuur in een pannetje tot alles goed gesmolten is.
  • Roer met de mixer de gesmolten gelatine door de banketbakkersroom.
  • Klop vervolgens de slagroom op samen met de suiker.
  • Doe een  kwart van de banketbakkersroom bij de opgeslagen room en spatel dit erdoorheen (dit heet familie maken).
  • Doe dan de rest van de banketbakkersroom bij de slagroom en spatel voorzichtig door tot een egaal geheel.
  • Zet terug in de koelkast om terug te koelen en steviger te worden.
  • Snijd de helft van de perziken uit het blik in grove stukken en dep goed droog.
  • Snijd de biscuit in 3 gelijke plakken met een taartzaag.
  • Bestrijk de onderste laag met een flinke laag frambozenjam.
  • Leg de middelste laag hierboven op en zorg dat de zijkanten exact gelijk liggen.
  • Spatel 2/3 van de Zwitserse room op deze plak.
  • Leg op de room de frambozen en drooggedepte stukjes perzik.
  • Dek af met de laatste Zwitserse room en strijk glad.
  • Leg tot slot het laatste deel van de biscuit op het geheel.
  • Klopt de 300 ml slagroom lobbig en voeg dan de poedersuiker en eventueel de klopfix toe en klop verder tot ze in scherpe pieken blijft staan.
  • Strijk de zij- en bovenkant van de taart af met een dun laagje slagroom (gebruik hiervoor de rechte zijde van een pannenlikker of een glaceermes).
  • Druk met een flexibel kaartje de hazelnootkrokant tegen de zijkant van de taart. Door het dunne laagje slagroom blijft deze plakken.
  • Spuit met de overgebleven slagroom rozetten op de taart. Gebruik hiervoor een gekarteld spuitmondje maat 11/13 mm.
  • Garneer met in plakjes en drooggedepte stukjes perzik en frambozen. Werk eventueel af voor wat extra kleur met een blaadje verse munt.

Bron: eigen recept

Stroopkoeken

Onlangs kreeg ik van de eigenaresse van Habitas kookwinkel de vraag of ik het boek “de wereld van de stroopwafel” wilde bekijken en vooral eerlijk mijn mening wilde geven. Mijn eerste indruk was dat het een leuk boek was. Het boek gaat over alle mogelijke aspecten van de stroopwafel;  korte gedichten en verhalen, de geschiedenis, ingrediënten, verhalen van ondernemers van over de hele wereld die met de stroopwafel aan de slag zijn gegaan en natuurlijk recepten. Wat mij betreft zijn de gedichten en verhalen geen waardevolle toevoeging. De geschiedenis daarentegen vond ik erg interessant. Voor de verhalen over de ondernemers alleen zou ik het boek niet enkel kopen, maar het maakte me al lezend wel erg enthousiast over wat deze mensen hebben gedaan en dat was erg inspirerend, toch een leuke toevoeging dus! De uitleg over de ingrediënten was ook interessant, maar klopte helaas niet helemaal. Zo stond hier in dat tarwebloem minder gluteneiwitten bevat dan andere soorten bloem. Hier wordt waarschijnlijk Zeeuwse tarwebloem bedoeld, want gewone tarwebloem bevat zeker glutenvormende eiwitten. Daarmee komen we ook automatisch bij de recepten. Ik koos het recept voor stroopkoeken uit om te proberen. Om mijn oordeel zuiver te houden heb ik geprobeerd al mijn ervaring en bakgevoelens te onderdrukken en puur te doen wat er in het recept stond. Dat werd helaas niet wat ik gehoopt had. De koeken verdwenen in de prullenbak.
De stroopkoeken hadden wel mijn interesse gewekt, dus ben ik eens in andere boeken gaan kijken naar recepten. Daar stuitte ik op een recept van Cees Holtkamp dat precies leek op het recept uit het boek over de stroopwafel. Een aantal (voor het slagen van het eindresultaat) essentiële dingetjes waren veranderd. Dit doet mij vermoeden dat de schrijvers weliswaar een grote merkbare passie voor stroopwafels hebben, maar niet perse een grote diepgaande bakkennis.
Ondertussen zat ik nog steeds met de knagende vraag hoe je goede stroopkoeken bakt, dus ging mijn zoektocht verder. Ik vond in het Calvé bakkersboek (schijnbaar verkocht Calvé vroeger niet alleen slasaus, mayonaise en pindakaas, maar ook bakkersproducten) een recept voor caramelwafels. Dit was iets anders dan wat ik zocht, maar met een aantal aanpassingen had ik een perfect recept voor stroopkoeken. Dit recept is goed voor 18 stroopkoeken, maar misschien is het beter het recept te verdubbelen… na een aantal te hebben uitgedeeld aan buren, vrienden en mijn gezin was de trommel wel heel snel weer leeg… Ik kreeg er wel veel complimenten voor terug, dat was erg leuk!

stroopkoeken

Ingrediënten:

Koek:

  • 250 gram Zeeuwse bloem (heb je deze niet, gebruik dan goedkope tarwebloem uit de supermarkt)
  • 5 gram bakpoeder, gezeefd
  • 125 gram ongezouten roomboter, koud en in blokjes
  • 1 gram zout
  • 165 gram witte basterdsuiker
  • 15 gram volle melk
  • 20 gram losgeklopt ei

Stroop:

  • 66 gram blanke stroop
  • 66 gram bruine keukenstroop
  • 100 gram blanke basterdsuiker
  • 20 gram ongezouten roomboter
  • 2 gram gemalen kaneel

Werkwijze:

  • Meng bloem en bakpoeder in een kom goed door elkaar.
  • Voeg de in blokjes gesneden, koude roomboter toe en wrijf dit door de bloem tot je een egaal zanderig mengsel hebt.
  • Meng nu zout en basterdsuiker door het bloemmengsel.
  • Voeg melk en ei toe en knijp het tot een glad deeg. Kneed zo kort mogelijk.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en laat drie kwartier rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bekleed 3 bakplaten met bakpapier.
  •  Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot 2-3 mm. dikte.
  • Steek met een ronde steker van 8,5 cm. koeken uit en leg deze met enige tussenruimte op de bakplaten. Bij mij pasten er 12 koeken op een plaat.
  • Wil je de stroopkoeken dezelfde looks geven als in de winkel: maak dan nu met een deegsteker of mes blokvormige inkepingen in het deeg.
  • Bak de koeken (1 plaat per keer) in het midden van de oven, tot ze goudbruin zijn, in ca. 11 minuten.
  • Schuif de koeken met bakpapier en al op een rooster, laat ze iets afkoelen (zodat ze iets uitharden) en schuif ze voorzichtig van het bakpapier op de roosters om ze volledig af te laten koelen.
  • Doe alle ingrediënten voor de stroop in een steelpan en verwarm dit al roerend tot 120 graden Celsius.
  • Doe ca. 1,5 eetlepel stroop op een koek (Pas op voor je vingers, want de stroop is erg heet!) en leg hier al draaiend een andere koek bovenop.
  • Laat verder afkoelen.
  • Bewaar in een goed afgesloten trommel.

Bron: vrij naar een recept uit Calvé bakkersrecepten.

 

Basler Leckerli

Basler Leckerli (of Läckerli) is een koek die van oorsprong uit Zwitserland komt. Ik had mijn Zwitserse buurvrouw er al een aantal keren over gehoord, dus toen ik hem in een Duits bakboek tegen kwam, besloot ik hem eens te maken. Alle ingrediënten had ik in huis, behalve de Kirsch die voor het glazuur nodig was. Ik drink geen alcohol, en ook met het oog op de kinderen wilde ik liever geen alcohol gebruiken. Dus moest ik op zoek naar een vervanger voor de Kirsch. Dat werd het sap van een pot kersen op sap. Deze vervanger maakte wel dat mijn buurvrouw bijna verschrikt uitriep dat het wel een Friese oranjekoek leek! Ik snapte haar opmerking volledig, want daar heeft het nu (ook qua ingrediënten) wel iets van weg. Maar toen ik voorstelde om het glazuur dan maar te bleken met wat bleekmiddel zodat het weer wit zou worden zoals het hoort, vond ze dat toch geen goed plan. Zwitserse oranjekoek it was dus. Ik had geen idee hoe de koek hoorde te smaken, maar hij werd goedgekeurd door de expert! Weer wat nieuws leren kennen, wat zijn al die specifieke baksels die van land tot land verschillen toch leuk! Met dit recept kan je een flinke plaatkoek maken van 30 x 25 cm. Ik haalde er zo’n 50 stukken uit, maar het is maar net welk formaat je snijdt.

Ingrediënten:

Koek:

  • 250 gram honing
  • 250 gram kristalsuiker
  • 60 gram water
  • 0,5 gram zout
  • 400 gram tarwebloem
  • 6 gram bakpoeder (gezeefd)
  • geraspte schil van 1 biologische citroen
  • 2 gram gemalen kruidnagel
  • 2,5 gram gemalen kaneel
  • 0,2 gram nootmuskaat
  • 50 gram gekonfijte sinaasappelschil in blokjes
  • 100 sukade in blokjes
  • 100 gram amandelmeel
  • 100 gram grofgehakte amandelen

Glazuur:

  • 190 gram poedersuiker
  • ca. 45 gram kersensap of kirsch

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Doe de honing, de suiker, het zout en het water in een steelpan, breng dit aan de kook en roer door tot alle suiker goed is opgelost.
  • Doe in een kom de bloem, het gezeefde bakpoeder, de citroenrasp, de specerijen, de gekonfijte sinaasappelschil, de sukade, het amandelmeel en de grofgehakte amandelen en meng dit goed.
  • Giet het tot kamertemperatuur afgekoelde honingmengsel bij het bloemmengsel en kneed dit tot een samenhangend deeg dat nog wel plakkerig zal zijn.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Stort het deeg op de bakplaat, bestrooi het met wat bloem en rol het uit tot een rechthoek van ca. 30 x 25 cm en 1 cm dik.
  • Werk de zijkanten bij tot ze recht zijn.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak gedurende ca. 25 minuten.
  • Haal voorzichtig van de bakplaat en laat afkoelen op een rooster.
  • Maak in een kom het glazuur door de poedersuiker beetje bij beetje met het kersensap te mengen tot een glanzend glazuur dat als het van je lepel af valt eventjes in de vorm blijft staan en dan uitvloeit.
  • Bestrijk de bovenkant van de koek met het glazuur. Dit gaat makkelijk met een glaceermes of een rechte pannenlikker.
  • Laat het glazuur goed uitharden voordat je de koek aansnijdt.
  • Snijd in stukjes, in het boek werd 6×4 cm aangeraden, ik heb ze nog een keer door de helft gedaan.

Bron: “1000 Backideen, Das Backbuch fürs Leben” diverse schrijvers.

 

Appeltaart met hazelnoten en banketbakkersroom

De herfst komt eraan; windstille ochtenden met mistflarden, spinnen die hun webben zo goed verborgen hadden, maar verraden worden door de aanhangende dauwdruppels, de koolmeesjes die in groepjes luid roepend de tuin afstruinen naar wat lekkers en vergeet natuurlijk vooral de overvloedige oogst niet! Onze appelbomen hangen ondanks de grote droogte van dit jaar vol met sappige appels. De appels aan onze Elstar boom zijn nog nooit zo rood geweest als dit jaar, en als ik ze een beetje opwrijf verschijnt er een glans en spiegeling waar menig spiegel stikjaloers op kan zijn! Zoals elk jaar moet die oogst wel op tijd verwerkt worden. Helaas hebben wij geen koele kelder waar we de appels goed kunnen houden. Dat betekent dat we moeten teruggrijpen op aloude conserveringstechnieken als het maken van appelmoes (en deze in potten stoppen), het drogen van schijfjes appel tot appelchips en natuurlijk het verwerken van appels in gebak! Uiteraard eten we hier niet elke dag appeltaart, al helpt zo’n appeltaart je wel weer een leuk deel van je voorraad te verwerken! Misschien is het toch zo’n gek idee nog niet om elke dag appeltaart te eten… 😉 Deze appeltaart met hazelnoten en banketbakkersroom heeft een lekkere hazelnotensmaak die perfect combineert met de friszure appelsmaak. De banketbakkersroom zorgt voor een zachte smaak op de achtergrond en de kruimels vormen samen met het knapperige deeg een heerlijk contrast in structuur. De taart wordt gebakken in een lage ronde vorm van 26 cm, liefst met uitneembare bodem.

Appeltaart met hazelnoten en banketbakkersroom

Ingrediënten:

Deeg:

  • 250 gram tarwebloem
  • 100 gram ongezouten roomboter, koud en in kleine blokjes
  • 100 gram poedersuiker
  • 10 gram citroenrasppasta (potje dr. Oetker)
  • 25 gram losgeklopt ei (=1/2 ei maat M)
  • 20 gram eidooier (=1 eidooier)

Banketbakkersroom:

deel 1:

  • 160 gram volle melk
  • 16 gram ongezouten roomboter
  • 40 gram fijne kristalsuiker
  • het merg van een kwart van een goede, sappige vanillepeul

deel 2:

  • 40 gram volle melk
  • 22 gram losgeklopt ei
  • 14 gram maïzena

Appelvulling:

  • 600 gram geschilde Elstar appels, in blokjes gesneden
  • 30 gram citroensap
  • 60 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 4,5 gram gemalen kaneel
  • 3,5 gram gemalen kardemom
  • 50 gram geroosterde hazelnoten, grofgehakt
  • 60 gram ongezouten roomboter

Kruimels:

  • 75 gram witte basterdsuiker
  • 100 gram bloem
  • 12 gram aardappelzetmeel
  • 3 gram citroenrasppasta (dr. Oetker)
  • 75 gram roomboter, koud en in kleine blokjes gesneden

Werkwijze:

  • Maak eerst het deeg.
  • Meng in een kom de bloem met de blokjes koude roomboter. Wrijf de blokjes fijn tussen je vingers, zonder dat ze smelten. Er moet een zanderig mengsel ontstaan.
  • Meng nu de poedersuiker en citroenrasp door het mengsel.
  • Voeg tot slot het halve ei en de eidooier toe en knijp hier een samenhangende bal van.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg minstens een half uur in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden, hetelucht, onder- en bovenwarmte.
  • Maak nu de banketbakkersroom.
  • Doe de ingrediënten van deel 1 samen in een pan.
  • Doe de ingrediënten van deel 2 samen in een hittebestendige kom en roer deze goed door.
  • Verwarm de ingrediënten in de pan al roerend tot het nét kookt.
  • Giet dit al roerend (anders krijg je klontjes!) bij de ingrediënten in de kom.
  • Giet het geheel terug in de pan en verwarm al roerend op een matig vuur tot het merkbaar begint in te dikken en begint te bubbelen.
  • Giet het geheel op een groot bord en dek af met huishoudfolie die je direct op de banketbakkersroom legt. Laat de room afkoelen.
  • Maak nu de appelvulling.
  • Doe de appelblokjes in een kom en meng met het citroensap.
  • Meng hier de basterdsuiker, kaneel, kardemom, en de grofgehakte geroosterde hazelnoten door.
  • Verhit in een grote koekenpan de roomboter en voeg het appelmengsel toe.
  • Verwarm ca. 10 minuten op halfhoog vuur tot de appels geslonken zijn en de suiker en boter gekarameliseerd zijn.
  • Maak de kruimels.
  • Meng basterdsuiker, bloem, aardappelzetmeel en citroenrasp door elkaar in een kom.
  • Voeg de blokjes roomboter toe en wrijf deze fijn door het bloemmengsel tot de boter goed verdeeld is en er een grofkorrelig mengsel ontstaat.
  • Haal het deeg uit de koelkast en kneed kort door tot het uit te rollen is.
  • Bekleed de bodem van de lage, ronde vorm van 26 cm. met uitneembare bodem met bakpapier. Ik knip het bakpapier niet op maat, maar steek het tussen de bodem en de vorm door. Spray na het bekleden de vorm in met bakspray.
  • Rol het deeg uit met een deegroller op een met bloem bestoven werkblad tot het precies groot genoeg is om de vorm mee te bekleden.
  • Bekleed de vorm en rol met een deegroller over de randen heen om de restanten deeg af te snijden.
  • Leg een vel bakpapier op het deeg en vul dit met keramische bakparels, rijst, of gedroogde peulvruchten.
  • Bak de bodem blind gedurende 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Haal de vorm uit de oven, verwijder de steunvulling en het bakpapier waar de vulling op lag.
  • Roer de banketbakkersroom los met een spatel en verdeel dit egaal over de voorgebakken bodem.
  • Verdeel nu de appelvulling over de banketbakkersroom en dek af met een dekkend kruimelmengsel.
  • Bak de taart nog eens 25 minuten in het midden van de oven.
  • Haal de taart na het bakken uit de vorm door de vorm op een beker of glas te zetten. De bodem blijft staan en de rest van de vorm kan je zo naar beneden trekken. Haal de taart met een grote taartschep voorzichtig van de bodem en laat afkoelen op een rooster.
  • De taart smaakt het beste als hij een dag heeft gestaan (in de koelkast), de smaken zijn dan goed ingetrokken.

Bronnen: Deeg: Grigos hjemmebag, i tykke skiver og store mundfulde van Markus Grigo. Banketbakkersroom: Godt brød, våre beste økologische oppskrifter door Godt Brød. Appelvulling en kruimels: eigen recept