Berichten

Loempia’s

Slechts één keer per jaar halen wij op 31 december de gietijzeren, oranje met roze bloemetjes, geëmailleerde pan onder het stof vandaan en gaat het los in de keuken. Oliebollen en appelbeignets zijn hier vaste prik. Daarbij bak ik ook altijd één nieuw ding. Dit (of eigenlijk afgelopen) jaar waren dit loempia’s. De buurvrouw kwam gezellig meehelpen en zo stonden we samen in de keuken te kletsen, loempia’s te rollen en te bakken. Zij was verbaasd hoe makkelijk je zelf loempia’s kan maken en heeft ze ‘s avonds thuis nog eens gemaakt. Met dit recept maakten we ongeveer 20 stuks.

Ingrediënten:

  • scheut sesamolie
  • 450 gram Chinese wokgroente, gesneden (als je van pit houdt, kan je ook Thaise groentemix gebruiken)
  • 2 gram Chinese 5-spices poeder
  • 2 scheuten ketjap manis
  • 100 gram mihoen (rijstvermicelli), geweekt volgens voorschriften op de verpakking
  • ca. 20 loempia vellen, ik gebruikte diepvriesvellen van Spring Home die ik bij Albert Heijn kocht.
  • 1 losgeklopt ei
  • Olie om in te frituren

Werkwijze:

  • Verhit in een koekenpan de sesamolie en bak de wokgroente met de 5-spices kort op een hoge temperatuur.
  • Meng de ketjap en de geweekte, uitgelekte mihoen door de groente.
  • Laat de groente afkoelen en de loempiavellen ontdooien.
  • Nu is het tijd om de loempia’s op te rollen, wij gebruikten de “burrito methode”. Voor een filmpje zie deze link op Wikihow
  • Bestrijk twee tegenover elkaar liggende kanten met een beetje ei.
  • Leg wat vulling over de breedte van het loempiavel.
  • Vouw de zijkanten een stukje naar binnen, over de vulling heen.
  • Rol de loempia nu strak op en strijk de naad goed dicht.
  • Bak de loempia’s in olie van 180 graden Celsius. Bak ze ca. 3 minuten aan de ene kant en 3 minuten aan de andere kant.
  • Serveer de loempia’s met sweet chilisaus.

Bron: eigen recept

Vloerbrood met zonnebloempitten

Met brood zijn bijna oneindig veel variaties mogelijk. Zo maakte ik vorige keer een vloerbrood met walnoten, deze keer maakte ik een lekker brood met zonnebloempitten. Niet alleen met toevoegingen valt te variëren, maar natuurlijk ook met vorm en decoratie zoals insnijden of pitten erop. Ik maakte van beide broden een boule, één met pitten erop en de ander mooi ingesneden. Dit recept is goed voor 2 vloerbroden.

vloerbrood met zonnebloempitten

Ingrediënten:

  • 175 gram zonnebloempitten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere honing
  • ter decoratie een flinke hand zonnebloempitten per brood

Werkwijze:

  • Rooster de 175 gram zonnebloempitten op een bakplaat in de oven op 180 graden Celsius, (conventioneel met onder- en bovenwarmte) gedurende ca. 15 minuten tot ze licht goudbruin zijn.
  • Laat de pitten afkoelen.
  • Meng in een kom het meel met de bloem, het zout en de gist.
  • Voeg het water en de honing toe en kneed tot een soepel en elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan pas de geroosterde zonnebloempitten toe en meng deze kort door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol elk stuk op en leg het in een licht ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet de kommen circa een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Je kan de kommen ook prima op kamertemperatuur laten staan, maar dan zal het deeg wat langer nodig hebben om te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vouw vervolgens de buitenkanten naar het midden, draai het deeg om en bol het stevig op door het met beide handen rond te draaien op je aanrecht. Tijdens het draaien duw je steeds wat deeg onder je deegbal.
  • Als je pitten op je brood wilt: bevochtig het deeg rondom en rol het deegstuk door de zonnebloempitten.
  • Bebloem een rond rijsmandje met rijstebloem (dit verkleurt niet bij het bakken en wordt niet bitter) en leg het opgebolde deegstuk met de sluiting naar boven in het mandje.
  • Laat de deegstukken ca. 40 minuten rijzen tot een mooi vol deeg.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, (conventioneel met boven- en onderwarmte).
  • Kiep de deegstukken voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in als je dit wilt.
  • Bak de broden in het midden van de oven gedurende ca. 38 minuten. Voeg iets water toe op de verdiepte metalen opvangplaat van je oven voor stoomvorming bij het inschieten. Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Na 10 minuten mag je de meeste stoom uit de oven laten door de deur heel even op een kiertje open te doen.
  • Na het bakken de broden laten afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

 

 

Vloerbrood met walnoten

Een vloerbrood is een brood dat feitelijk op de vloer van de oven gebakken hoort te worden. Ik bak het in dit geval op een plaat (plaatbrood dus) maar op een ovenvloer zal hij nóg mooier en knapperiger worden! Vloerbroden zijn prachtig om te zien (zeker als ze mooi ingesneden zijn) en je hebt in vergelijking met een busbrood meer korst. Aan dit brood voegde ik geroosterde walnoten toe. Dit zorgt voor een heerlijke, zachte walnotensmaak. Een echt herfst/winterbrood! Dit recept is goed voor 2 vloerbroden met walnoten.

vloerbrood met walnoten

Ingrediënten:

  • 125 gram gepelde walnoten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 20 gram honing

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel, met boven- en onderwarmte.
  • Breek de walnoten in grove stukken en spreid deze uit op een bakplaat. Rooster de walnoten in ca. 15 minuten goudbruin.
  • Doe meel, bloem, zout en instant gist in een kom en roer goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed het tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht ingevette bak en sluit af met een deksel.
  • Laat het deeg bij 29 graden in ca. een uur in volume verdubbelen.
  • Ontgas het deeg met de vlakke hand en vorm tot een boule waarbij er voldoende spanning op het deeg zit.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat nog 40 minuten rijzen in een vochtige ruimte (realiseer dit door een bakje dampend water bij het deeg te zetten) bij 31 graden Celsius .
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de gerezen degen voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd een patroon naar keuze met een breadlame, scalpel of ander scherp mes.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Bak de broden 20 minuten op 220 graden Celsius, zet de oven daarna terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten verder.
  • De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat de broden afkoelen op een rooster en snijd ze pas aan als ze afgekoeld zijn.

Bron: eigen recept

 

 

Crème brûlée

Dit nagerecht moét ik wel met jullie delen. Het zou asociaal zijn om zoiets lekkers niet met anderen te delen! En daar zit eigenlijk ook de kern van wat het zo leuk maakt om bijvoorbeeld met Kerst voor anderen te koken en te bakken. Het delen van iets dat je met liefde hebt gemaakt en op deze manier mensen bij elkaar te brengen en samen te laten genieten, dat geeft iedere kok en bakker, professioneel of niet, een goed gevoel. Het fijne van dit dessert is dat je het grotendeels ruim van tevoren kan maken. Wat rest is op het laatst de suiker karamelliseren. Dit geeft een hard, glasachtig laagje dat een mooi contrast geeft met de zijdezachte custard. Dit recept is goed voor 6 bakjes van 150 ml met crème brûlée.

crème brûlée

Ingrediënten:

  • 550 gram slagroom
  • 1 dikke, vette en flexibele vanillepeul
  • 85 gram fijne kristalsuiker
  • 165 gram eidooier
  • rietsuiker

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 125 graden Celsius, conventioneel, met onder- en bovenwarmte.
  • Doe de slagroom in een pan en doe hier het merg van een goede vanillepeul bij.
  • Meng in een kom de suiker door de eidooiers.
  • Verwarm de slagroom al roerend tot er flink wat damp vanaf komt.
  • Giet de slagroom terwijl je goed roert bij de eidooiers.
  • Verdeel het custardmengsel over de 6 ramekins (ovenvast schaaltje voor o.a. crème brûlée).
  • Zet de ramekins in een ovenbestendige bak (bijv. een braadslede).
  • Vul deze tot 40% van de ramekins onder water staan.
  • Laat in de oven garen gedurende 75 tot 90 minuten tot de binnenkant nog wiebelig is, maar de boven- en buitenkant steviger beginnen te worden.
  • Laat de schaaltjes afkoelen en zet ze dan minimaal 3 uur in de koelkast.
  • Haal ze vlak voor het serveren uit de koelkast.
  • Bestrooi ze gelijkmatig met een dun laagje rietsuiker en karamelliseer deze met een brandertje.
  • Zorg ervoor dat de karamel goudbruin wordt, maar niet donkerder dan dat, dit smaakt erg bitter.
  • Heb je geen brandertje, dan kan de suiker ook gekaramelliseerd worden door de schaaltjes onder de ovengrill te zetten.
  • Serveer direct omdat de karamellaag direct na het branden lekker knapperig is, maar zachter zal worden naarmate deze langer staat, doordat deze laag vocht aan de custard onttrekt. En juist met je lepel de harde laag breken en eronder de romige custard vinden is als het uitpakken van een mooi cadeautje! Eet smakelijk!

Bron: eigen recept

Breekbrood met cranberries, walnoten en camembert.

Dit brood is een heerlijk borrelbrood dat past bij elke situatie waarin je gezellig samen bent met familie en/of vrienden. Een breekbrood is ideaal om op tafel te zetten bij verjaardagen, feestdagen of als er ‘zomaar’ bezoek komt. Iedereen kan er makkelijk een bolletje aftrekken en deze in de gesmolten camembert dopen. Succes verzekerd! Het breekbrood heeft warme smaaktonen door de walnoten en de sinaasappel, af en toe afgewisseld door het friszure van een cranberry, wat  perfect past bij de iets zoutige, rijke smaak van de kaas. Dit recept is goed voor een breekbrood bestaande uit 20 stukjes brood.

Breekbrood met cranberries walnoten en camembert

Ingrediënten:

  • 100 gram gepelde walnoten
  • 600 gram bloem (geschikt voor broodbakken)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 330 gram water op kamertemperatuur
  • 20 gram olijfolie
  • 30 gram gekonfijte sinaasappelschilletjes, in kleine blokjes gesneden
  • 70 gram verse cranberries
  • 250 gram ronde camembert

Werkwijze:

  • Rooster de walnoten op een bakplaat in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ca. 15 minuten.
  • Doe bloem, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg water toe en kneed met de hand of in een machine tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken.
  • Voeg de olie toe en kneed verder tot dit volledig is opgenomen.
  • Breek of snijd de afgekoelde walnoten in grove stukken.
  • Voeg de gekonfijte sinaasappelschilblokjes en de walnootstukjes toe en meng dit door het deeg.
  • Druk het deeg plat en verdeel de helft van de cranberries over tweederde van het deeg.
  • Vouw het onbedekte stuk deeg tot de heft van het bedekte stuk en vouw het bedekte stuk daar weer overheen. Je hebt nu feitelijk twee lagen met goed verdeelde cranberries.
  • Herhaal dit met de cranberries die je nog over hebt.
  • Bol het deeg op en leg dit in een ruime, ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet deze kom weg bij 29 graden Celsius en laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume. Je kan het deeg ook prima op kamertemperatuur laten rijzen, maar dan ben je iets langer bezig. Laat het deeg altijd leidend zijn.
  • Druk het deeg na het rijzen plat met de vlakke hand tot alle grote luchtbellen eruit zijn.
  • Verdeel het deeg in 20 gelijke stukjes van ca. 58 gram.
  • Bol elk stukje goed op.
  • Vet een ovenbestendig schaaltje of een metalen bakring ter grootte van de camembert in met bakspray en leg deze midden op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Leg hier eerst 10 bolletjes omheen en daar vervolgens de overige 10 bolletjes. Leg ze niet te strak op elkaar, want het deeg gaat nog rijzen.
  • Ik liet het deeg in een vochtige ruimte van 31 graden Celsius gedurende een uur rijzen. Laat je het deeg op kamertemperatuur rijzen, dan ben je langer onderweg. Zorg ervoor dat het deeg niet uitdroogt door het deeg bijv. af te dekken met een plastic bak en er een bakje dampend water naast te zetten. Het deeg is goed gerezen als je het met je vingertop voorzichtig indrukt en het vervolgens langzaam terug veert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Snijd de camembert bovenop flink in.
  • Bak het brood in het midden van de oven gedurende 12 minuten. Giet bij het inschieten iets water op de metalen opvangbak onderin de oven voor stoomvorming.
  • Laat de stoom na 12 minuten vrij en verlaag de temperatuur naar 180 graden Celsius. Haal hierbij de ring of het schaaltje uit het brood en leg er de camembert voor in de plaats.
  • Bak het brood nog eens 15 minuten op 180 graden Celsius.
  • Serveer het brood direct na het bakken als de kaas nog zacht is.

Bron: eigen recept.

 

Pavlova

Een befaamd toetje met Kerstmis is de Pavlova. Vernoemd naar de balletdanseres Anna Pavlova. Als je met een beetje fantasie kijkt naar het dessert kan je je voorstellen dat de mooi opgespoten eiwitten de geplooide stof van de tutu van een balletdanseres zouden kunnen voorstellen. De basis bestaat uit een -meestal- komvormig geheel van opgeslagen eiwitten waarbij mede de toevoeging van een zuur ervoor zorgt dat de buitenkant bros is, maar de binnenkant dik stroperig. Vaak wordt hier wat slagroom op geschept en het geheel afgewerkt met fruit. Door voor kwark met gelatine te kiezen, heb je iets minder last van het vocht dat het eiwit zacht maakt. De kwark is lekker fris door de limoen en daardoor -naar mijn idee- niet zo zwaar als een flinke dot slagroom. De kleuren zijn met wit, rood en groen ook lekker “kerstig”. Smullen maar!

pavlova

Ingrediënten:

Eiwitschuim:

  • 125 gram (gepasteuriseerd) eiwit op kamertemperatuur
  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 5,5 gram maïzena
  • 10 gram limoensap

Opmaak:

  • 2 blaadjes gelatine
  • 30 gram limoensap
  • 300 gram volle kwark
  • 20 gram fijne kristalsuiker
  • rasp van een halve limoen
  • frambozen naar eigen inzicht voor het decoreren
  • rasp van een halve limoen ter decoratie

Werkwijze:

  • Klop de eiwitten in een brandschone kom met een brandschone garde tot ze wittig beginnen te worden.
  • Voeg dan beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toe en klop verder tot het eiwit in glanzende pieken omhoog blijft staan.
  • Meng in een kommetje de maïzena met het limoensap en meng dit door de stijfgeslagen eiwitten.
  • Verdeel de eiwitten over twee spuitzakken.
  • Spuit met een rond, glad spuitmondje cirkels van 9 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Werk daarbovenop rondom af met een St. Honorè spuitje maat 30 waarbij je van buiten naar binnen kan werken, of van binnen naar buiten.
  • Druk indien nodig met de bolle kan van een lepel een kuil in het midden.
  • Droog het schuim op 100 graden Celsius, conventioneel met onder en bovenwarmte in de oven tot het droog is aan de buitenkant en stevig genoeg om van de bakplaat te tillen. Het drogen zal afhankelijk van de dikte van het schuim 2-3 uur in beslag nemen.
  • Week de gelatine in ruim, koud water tot het goed zacht is.
  • Laat de gelatine uitlekken en verwarm deze samen met het limoensap in een pannetje tot de gelatine gesmolten is.
  • Roer de gesmolten gelatine snel door de kwark tot het goed verdeeld is.
  • Roer de suiker en de limoenrasp door de kwark en zet in de koelkast tot deze steviger begint te worden.
  • Schep de kwark in de holtes van de pavlova en maak af met frambozen en limoenrasp.
  • Serveer vlot nadat je de kwark erop hebt geschept.

Bron: eigen recept

 

Zespuntige broodster

In het boek “Bread” van Jeffrey Hamelman kwam ik een vlechtschema tegen van een prachtige zespuntige broodster. Wat leek me dat mooi om met kerst te kunnen serveren! Ik zocht mijn eigen recept voor vlechtbroden erbij en begon. Het vlechten viel niet tegen en wat er lag was niet slecht. Was er nog een probleempje…hoe kreeg ik het hele gevaarte in hemelsnaam op de bakplaat? Gelukkig wilde de buurvrouw wel even helpen (die is dat soort vreemde bakvragen van mij inmiddels wel gewend, denk ik). Al na de tweede rijs bleek dat het een aardig brood zou worden…en toen het gebakken was leek het of er een fors formaat octopus zich in mijn oven had gewrongen en zich iets had verkeken op de beschikbare ruimte…hij zat namelijk nogal klem! Na wat wurmen en worstelen kreeg ik het gevaarte uit de oven en was het mij duidelijk dat ik best wat minder deeg kon gebruiken! Gelukkig zei het uiterlijk niets over het brood, dat was snel in alle monden hier verdwenen! Poging twee met de helft deeg ging gelukkig perfect. Dit keer was ik zo slim om het vlechten alvast op het bakpapier te doen zodat ik het geheel zo op de bakplaat kon schuiven. Het resultaat was dit keer niet alleen een heerlijk, maar ook een prachtig brood. Het oog wil tenslotte ook wat…zelfs als je met kerst nauwelijks wat kunt zien bij al die flakkerende kaarsjes. Eet smakelijk!

Ingrediënten:

  • 550 gram tarwebloem, geschikt voor broodbakken
  • 30 gram suiker
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 260 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 100 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • losgeklopt ei voor het bestrijken

zespuntige broodster

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker, zout en instant gist bij elkaar in een kom en roer door elkaar.
  • Voeg het ei, de melk en de roomboter toe en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg dat nauwelijks nog plakt en waar je tussen je vingers een mooi vliesje van kan trekken. In het begin is het deeg ontzettend plakkerig, maar als je lang genoeg doorgaat met kneden zal dit voorbij gaan.
  • Verdeel het deeg in twee stukken. Bol beide stukken deeg lichtjes op en leg in een licht met bakspray of olie ingevette kom. Dek deze af met een deksel en zet weg op een warme, tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat in ca. 60 minuten tot dubbel volume rijzen. (Laat het deeg leidend zijn, niet de tijd.)
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en verdeel in 18 exact gelijke stukken.
  • Bol elk stukje op zodat er spanning op komt en dek af met huishoudfolie.
  • Laat 10 minuten rusten.
  • Rol elk bolletje in een aantal etappes uit tot strengels van ongeveer 45 cm.
  • Vouw elke strengel tot een V-vorm. Leg zo 3 strengels boven elkaar op een bakpapiertje.
  • Leg daarnaast weer 3 strengels boven elkaar met de punten naar benden en herhaal dit tot je een ster hebt met zes punten van zes strengels waarbij elke punt drie strengels deelt met de volgende punt.

  • Nummer in gedachten de strengels van elke punt 1 t/m 6. (Zie onderstaande foto’s die bij een enkele broodvlecht horen, maar het vlechtprincipe blijft hetzelfde bij de ster)

  • Leg strengel 1 onder strengel zes door en laat deze aan de rechterkant van de strengels omhoog wijzen.
  • Laat strengel 6 aan de linkerkant van de strengels omhoog wijzen.
  • Leg nu strengel 2 links naast strengel 1 en leg strengel 1 rechts naast strengel 3.
  • Leg strengel 5 rechts naast strengel 6 en leg strengel 6 links naast strengel 4.
  • Dit vlechtpatroon herhalen tot de hele punt gevlochten is.
  • Vervolgens sla je een punt over en vlecht je de volgende punt.
  • Zo ga je door tot alle punten gevlochten zijn.
  • Werk de uiteinden af door het deeg goed samen te knijpen en onder het geheel te vouwen.
  • Leg de broodster met bakpapier en al op een ruime bakplaat.
  • Bestrijk het brood heel precies met losgeklopt ei.
  • Laat ca. 50-60 minuten narijzen op een warme, vochtige en tochtvrije plaats van 30 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 200 graden, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de broden ca. 28-30 minuten tot ze goudbruin zijn en de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Crème fraîche

In de stapel boeken over fermenteren die ik van mijn buurvrouw te leen kreeg, stonden zo enorm veel leuke dingen! En die moet ik dan natuurlijk allemaal uitproberen, met als gevolg dat mijn hele aanrecht nu vol staat met pruttelende wekpotten… Gelukkig snapt mijn gezin inmiddels dat er heerlijke dingen uit komen, dus dat ze het even met iets minder ruimte moeten doen in de keuken, nemen ze voor lief. En zolang de protesten niet te luid worden, grijp ik mijn kans om al die leuke experimenten uit te voeren. Natuurlijk werk je met bacteriën en er kan altijd iets niet helemaal goed gaan, dus houd je neus, ogen en smaakpapillen goed open. Vertrouw je het eindresultaat echt niet, dan kan je het beter weggooien en opnieuw beginnen. Werk altijd met brandschoon materiaal en schone handen.
Crème fraîche maken is zo kinderlijk eenvoudig dat je bijna geen excuus meer hebt om het in de winkel te kopen. En wat een hele grote plus is: de smaak was zo rijk en romig, dat heb ik bij crème fraîche uit de winkel niet vaak geproefd. Je zou bijna de hele pot leeglepelen… Wat weer een lege pot oplevert en ruimte voor het maken van iets nieuws…waar is die lepel!? 😉

crème fraîche

Ingrediënten:

  • 250 gram slagroom
  • 15 gram biologische karnemelk

Werkwijze:

  • Doe de slagroom in een brandschone pot.
  • Meng met de karnemelk.
  • Zet over de opening van de pot een schone zakdoek vast met een elastiekje.
  • Laat 24 uur bij kamertemperatuur staan.
  • Als het mengsel goed lobbig is geworden, sluit je de pot af met een deksel en zet deze in ieder geval 4 uur in de koelkast tot gebruik. In de koelkast is de crème fraîche nog een kleine week houdbaar.

Bron: Diverse recepten van internet, maar ook het boek “Over rot” van Meneer Wateetons en het boek “Verrot lekker” van Christian Weij.

 

 

Chocoladeletters met extra’s

Onze jongste zoon van 9 had een idee. En als zoonlief een idee heeft, dan betekent dat vaak dat ik de keuken een middagje moet delen! Eerst moest er ingekocht worden. Op naar de groothandel waar ik toch heen moest. Een zak mini-smarties wilde meneer hebben. En hé, crunchy chocoladeballetjes, ook leuk! En ach, die kilozak met minimarshmallows kan ook nog best in die enorme winkelwagen! Ik had nog geen idee wat meneer wilde, behalve dat het met chocolade te maken had. Daar hadden we nog wel een zak van staan dus voor nu waren we klaar met de boodschappen.
Eenmaal thuis dook hij de kast in en haalde al mijn chocoladevormen uit de kast. Allemaal te klein naar zijn zin, maar de chocoladelettervormen waren prima. Vervolgens werden de boeken over chocolade uit de kast gehaald en werd nagekeken met welke temperaturen hij moest werken. tot slot kwam de chocoladesmelter uit de kast en kon de uitvoering van zijn idee beginnen. De chocolade werd op de juiste temperatuur gebracht en in de vormen gegoten…spannend! Toen was het wachten geblazen tot de boel hard was geworden. Daarna moest er nog meer gewacht worden omdat mama de boel op de foto wilde zetten, maar toen -ein-de-lijk!- mocht er geproefd worden. Het resultaat was mooi strak en glimmend met een crunch, vrolijk gekleurde stippels en een zachte kern van marshmallow. Hij was zeer tevreden en ook de ‘proef’personen konden zijn uitwerking van deze chocoladeletters met extra’s erg waarderen! Wij maakten één grote letter S met deze vorm: //www.bouwhuis.com/chocoladebloklettervorm-200-gr-letter-s en twee kleine letters S met deze vorm: //www.bouwhuis.com/chocoladebloklettervorm-100-gr-letter-s

chocoladeletters met extra's

Ingrediënten:

  • 400 gram melkchocolade (callets of in stukken gesneden chocoladerepen)
  • een handvol mini-marshmallows (of je knipt spekjes of marshmallows in stukjes)
  • 3 doosjes mini-smarties
  • een handvol chocolade crispies (bijvoorbeeld deze: //www.denotenshop.nl/chocolade-crispies.html)

Informatie vooraf:
Werken met chocolade vergt precisie en kennis over de verwerking van chocolade. Zo smelt en verwerk je pure chocolade op een andere temperatuur dan witte chocolade. Het smelten doe je niet op een directe hittebron maar in een couverture bak of au bain marie. Verwarm chocolade nooit boven de 55 graden, het zal dan al snel verbranden en rubberachtig worden.
Om knapperige, glanzende chocolade te krijgen moet je het goed tempereren. Hierbij draait het om de chocolade in beweging houden en op de juiste temperatuur te krijgen. Dit heeft te maken met de kristallen in de chocolade. Tempereren kan op twee manieren: door enten van stabiele kristallen of door tableren.

Bij enten verwarm je 2/3 van de totale hoeveelheid chocolade tot de juiste temperatuur, haal dit van de warmtebron af en meng daarna het overige 1/3 deel van de chocolade erdoor tot dit ook gesmolten is.

Bij tableren heb je een platenmes (of een paletmes van de bouwmarkt) nodig, een marmeren plaat en een thermometer. Bij deze methode verwarm je de totale hoeveelheid chocolade tot de gewenste temperatuur. Giet 2/3 van de chocolade op de marmeren plaat, de rest blijft op de warmtebron staan. Breng de chocolade op de marmeren plaat al heen en weer bewegend met het platenmes op de juiste temperatuur en giet vervolgens de overige warme chocolade erbij en meng tot deze op de juiste verwerkingstemperatuur is. Als de chocolade iets te koud is geworden kan je hem voorzichtig een beetje bijwarmen.
De verwerkingscurves van de verschillende soorten chocolade zijn:

  • Pure chocolade: smelten op 50 graden Celsius, afkoelen tot 29 graden Celsius, verwerken op maximaal 32 graden Celsius.
  • Melkchocolade: smelten op 45 graden Celsius, afkoelen tot 28 graden Celsius, verwerken op maximaal 30 graden Celsius.
  • Witte chocolade: smelten op 40 graden Celsius, afkoelen tot 27 graden Celsius, verwerken op maximaal 29 graden Celsius.

Houd je deze curves goed in de gaten en laat je de chocolade vervolgens snel terugkoelen tot 12 graden Celsius, dan krijg je glanzende chocolade die knapperig is en iets krimpt waardoor deze makkelijk uit de vorm loskomt.

chocoladeletter met marshmallows

Werkwijze:

  • Zorg dat de vormen goed schoon zijn en wrijf ze eventueel nog even op met een doek.
  • Leg in elke vorm mini-marshmallows, mini-smarties of chocolade crispies, ongeveer zoveel dat de bodem bedekt is. Ga je veel meer toevoegen dan zal dit ten koste van de stevigheid van je chocoladeletter gaan.
  • Verwarm 265 gram van de 400 gram melkchocolade tot 45 graden zodat ze helemaal gesmolten is. dit kan in een speciale couverture smeltbak, maar ook au bain marie.
  • Haal de chocolade van de warmtebron.
  • Voeg de overige chocolade toe en roer net zo lang tot deze helemaal gesmolten heeft en de totale massa een temperatuur heeft van 28 graden Celsius.
  • Giet de chocolade in de vormen totdat ze nét tot de rand gevuld zijn.
  • Tik nu voorzichtig met de vormen op het aanrecht. Dit heet dribbelen en zorgt ervoor dat de luchtbelletjes naar boven komen.
  • Zet de vormen nu in de koelkast (of vriezer) en zorg ervoor dat ze snel terugkoelen naar 12 graden Celsius.
  • Haal de vormen uit de koeling zodra ze deze temperatuur hebben bereikt.
  • Keer de vorm om en als de chocolade goed bereid is en dus gekrompen, valt deze zo uit de vorm.
  • Verpak mooi en stop hem als hulpsinterklaas in de schoen van iemand die ervan zal smullen!

Bron: eigen recept

Roomboter

Dit verhaal over roomboter maken, begon bij een berg tomaten uit eigen tuin. Nu denk je vast dat roomboter en tomaten wellicht een niet zo logische combinatie zijn en dat klopt natuurlijk, toch zijn deze in dit geval met elkaar verbonden. Omdat ik een enorme berg tomaten uit de tuin had gehaald en hier ketchup van wilde maken, ging ik even buurten bij een buurvrouw van wie ik wist dat zij een fermenteerboek met een recept voor tomatenketchup had. Bij aankomst daar bleek dat ze niet 1 fermenteerboek had, maar wel 3. De vraag rees in welk boek het bewuste recept stond, we wisten het beiden niet, dus kreeg ik de hele stapel in mijn handen geduwd en kon ik thuis op mijn gemak lezen. Het ging me in eerste instantie om het recept voor ketchup, maar ik stuitte op zoveel meer leuks dat er al snel veel meer potten op het aanrecht stonden te pruttelen. Een van de dingen die mijn aandacht trok was het maken van roomboter. (En zo stonden de tomaten en de roomboter in verbinding met elkaar 😉 )

Er zijn 2 manieren om roomboter te maken: zoete roomboter die in Amerika en Engeland veel gegeten schijnt te worden en de aangezuurde roomboter die we hier in Nederland en een groot deel van Europa kennen. Ik maakte beide varianten zodat ik deze kon vergelijken. Ik moet zeggen dat het verschil in de beide soorten boter niet enorm was. De aangezuurde boter was wat complexer en dieper van smaak. Wat wel enorm verschilde was de karnemelk die over bleef. De aangezuurde variant werd een overheerlijke karnemelk zoals ik hem al lang niet meer uit de winkel had geproefd. Wie trouwens bang is dat hij zijn slagroom snel in de boter slaat…dat bleek nog wel mee te vallen…ik had een paar lamme armen eer ik echte boter en karnemelk in mijn kom had liggen! De roomboter is uiteraard te mengen met kruiden voor kruidenboter, met zout voor gezouten boter en ga zo maar door. Dit recept is goed voor ca. 180 gram roomboter bij gebruik van slagroom met 35% vet. Op de foto van links naar rechts: zoete roomboter, kruidenroomboter en aangezuurde roomboter.

roomboter

Zoete roomboter:

Ingrediënten:

  • 500 gram koude slagroom met ten minste 35% vet

Werkwijze:

  • Doe de koude slagroom in een koele kom.
  • Klop de slagroom op met een elektrische mixer, eerst krijg je slagroom, ga je door (en dat kan best even duren) dan klonteren de vetbolletjes aan elkaar en scheiden ze zich af van het vocht.
  • Ga door met mixen tot je klonters boter in een plas vocht ziet.
  • Giet het geheel door een zeef.
  • Spoel de roomboter meerdere keren goed uit met ijskoud water tot het vocht dat eraf komt, helemaal helder is. Doe je dit niet, dan bederft je boter erg snel.
  • Knijp de boter met schone handen bij elkaar zodat al het vocht eruit gaat.
  • Doe de roomboter in een schone bak en bewaar koel.

Aangezuurde of gecultiveerde roomboter:

Ingrediënten:

  • 500 gram slagroom met ten minste 35% vet
  • 30 gram (biologische) karnemelk

Werkwijze:

  • Giet de slagroom en de karnemelk in een brandschone pot en meng goed door elkaar.
  • Dek af met een schone zakdoek die je met een elastiekje vastzet en laat de pot bij kamertemperatuur 24 uur staan.
  • Zet de pot dan een aantal uur in de koelkast totdat de inhoud volledig is teruggekoeld naar ca. 4 graden Celsius.
  • Klop het mengsel totdat de boter zich van het vocht scheidt. Dit kan best even duren, dus geef niet te snel op.
  • Giet het mengsel in een zeef en vang de karnemelk op in een kom.
  • Laat goed uitlekken terwijl het geheel in de koelkast staat.
  • De karnemelk kan je direct opdrinken of gebruiken als starter voor een volgend project.
  • Spoel de boter meerdere malen goed uit met ijskoud water tot het water helemaal helder blijft. Spoel je de boter niet goed uit dan zorgen de restjes karnemelk al snel voor bederf.
  • Knijp al het resterende water met schone handen uit de boter en bewaar de boter op een koele plek in een schoon bakje.

Bron: zoete boter: eigen recept. Het recept voor aangezuurde boter kwam in dit geval uit het boek “Verrot lekker” van Christian Weij, maar ik vond het ook in “Over rot” van Meneer Wateetons en “Fermenteren, het meest complete handboek” van Adam Elabd en op diverse websites.