Berichten

Vloerbrood met walnoten

Een vloerbrood is een brood dat feitelijk op de vloer van de oven gebakken hoort te worden. Ik bak het in dit geval op een plaat (plaatbrood dus) maar op een ovenvloer zal hij nóg mooier en knapperiger worden! Vloerbroden zijn prachtig om te zien (zeker als ze mooi ingesneden zijn) en je hebt in vergelijking met een busbrood meer korst. Aan dit brood voegde ik geroosterde walnoten toe. Dit zorgt voor een heerlijke, zachte walnotensmaak. Een echt herfst/winterbrood! Dit recept is goed voor 2 vloerbroden met walnoten.

vloerbrood met walnoten

Ingrediënten:

  • 125 gram gepelde walnoten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 20 gram honing

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel, met boven- en onderwarmte.
  • Breek de walnoten in grove stukken en spreid deze uit op een bakplaat. Rooster de walnoten in ca. 15 minuten goudbruin.
  • Doe meel, bloem, zout en instant gist in een kom en roer goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed het tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht ingevette bak en sluit af met een deksel.
  • Laat het deeg bij 29 graden in ca. een uur in volume verdubbelen.
  • Ontgas het deeg met de vlakke hand en vorm tot een boule waarbij er voldoende spanning op het deeg zit.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat nog 40 minuten rijzen in een vochtige ruimte (realiseer dit door een bakje dampend water bij het deeg te zetten) bij 31 graden Celsius .
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de gerezen degen voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd een patroon naar keuze met een breadlame, scalpel of ander scherp mes.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Bak de broden 20 minuten op 220 graden Celsius, zet de oven daarna terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten verder.
  • De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat de broden afkoelen op een rooster en snijd ze pas aan als ze afgekoeld zijn.

Bron: eigen recept

 

 

Breekbrood met cranberries, walnoten en camembert.

Dit brood is een heerlijk borrelbrood dat past bij elke situatie waarin je gezellig samen bent met familie en/of vrienden. Een breekbrood is ideaal om op tafel te zetten bij verjaardagen, feestdagen of als er ‘zomaar’ bezoek komt. Iedereen kan er makkelijk een bolletje aftrekken en deze in de gesmolten camembert dopen. Succes verzekerd! Het breekbrood heeft warme smaaktonen door de walnoten en de sinaasappel, af en toe afgewisseld door het friszure van een cranberry, wat  perfect past bij de iets zoutige, rijke smaak van de kaas. Dit recept is goed voor een breekbrood bestaande uit 20 stukjes brood.

Breekbrood met cranberries walnoten en camembert

Ingrediënten:

  • 100 gram gepelde walnoten
  • 600 gram bloem (geschikt voor broodbakken)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 330 gram water op kamertemperatuur
  • 20 gram olijfolie
  • 30 gram gekonfijte sinaasappelschilletjes, in kleine blokjes gesneden
  • 70 gram verse cranberries
  • 250 gram ronde camembert

Werkwijze:

  • Rooster de walnoten op een bakplaat in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ca. 15 minuten.
  • Doe bloem, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg water toe en kneed met de hand of in een machine tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken.
  • Voeg de olie toe en kneed verder tot dit volledig is opgenomen.
  • Breek of snijd de afgekoelde walnoten in grove stukken.
  • Voeg de gekonfijte sinaasappelschilblokjes en de walnootstukjes toe en meng dit door het deeg.
  • Druk het deeg plat en verdeel de helft van de cranberries over tweederde van het deeg.
  • Vouw het onbedekte stuk deeg tot de heft van het bedekte stuk en vouw het bedekte stuk daar weer overheen. Je hebt nu feitelijk twee lagen met goed verdeelde cranberries.
  • Herhaal dit met de cranberries die je nog over hebt.
  • Bol het deeg op en leg dit in een ruime, ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet deze kom weg bij 29 graden Celsius en laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume. Je kan het deeg ook prima op kamertemperatuur laten rijzen, maar dan ben je iets langer bezig. Laat het deeg altijd leidend zijn.
  • Druk het deeg na het rijzen plat met de vlakke hand tot alle grote luchtbellen eruit zijn.
  • Verdeel het deeg in 20 gelijke stukjes van ca. 58 gram.
  • Bol elk stukje goed op.
  • Vet een ovenbestendig schaaltje of een metalen bakring ter grootte van de camembert in met bakspray en leg deze midden op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Leg hier eerst 10 bolletjes omheen en daar vervolgens de overige 10 bolletjes. Leg ze niet te strak op elkaar, want het deeg gaat nog rijzen.
  • Ik liet het deeg in een vochtige ruimte van 31 graden Celsius gedurende een uur rijzen. Laat je het deeg op kamertemperatuur rijzen, dan ben je langer onderweg. Zorg ervoor dat het deeg niet uitdroogt door het deeg bijv. af te dekken met een plastic bak en er een bakje dampend water naast te zetten. Het deeg is goed gerezen als je het met je vingertop voorzichtig indrukt en het vervolgens langzaam terug veert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Snijd de camembert bovenop flink in.
  • Bak het brood in het midden van de oven gedurende 12 minuten. Giet bij het inschieten iets water op de metalen opvangbak onderin de oven voor stoomvorming.
  • Laat de stoom na 12 minuten vrij en verlaag de temperatuur naar 180 graden Celsius. Haal hierbij de ring of het schaaltje uit het brood en leg er de camembert voor in de plaats.
  • Bak het brood nog eens 15 minuten op 180 graden Celsius.
  • Serveer het brood direct na het bakken als de kaas nog zacht is.

Bron: eigen recept.

 

Wortelbrood

In Denemarken en Noorwegen kan je er in het broodschap bijna niet omheen: “gulrotbrød” oftewel: “wortelbrood”. Op mijn 12de maakte ik er voor het eerst kennis mee, en op die leeftijd vond ik het verschrikkelijk smaken. Sindsdien zijn er vele jaren verstreken en is mijn smaak veranderd en kan ik dit brood wel waarderen. Toen we thuis kwamen van vakantie in Noorwegen en de hoorn des overvloeds was uitgestort boven onze moestuin zodat we een enorme stapel wortels hadden, was de keuze natuurlijk snel gemaakt! De wortel proef je wel, maar niet heel overheersend. Voordeel is dat de wortel het brood langer mals houdt, een beetje hetzelfde idee als courgette- of wortelcake. Noors brood zit vaak vol pitten, zaden, noten enz. dus hier heb ik ook kwistig mee gestrooid in mijn variant. Al met al geeft het een heerlijk zacht, mals, smaakvol, goed gevuld brood. Dit recept is goed voor twee vloerbroden.

wortelbrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 500 gram tarwebloem
  • 17 gram (bakkers)zout
  • 16 gram instant gist
  • 325 gram halfvolle yoghurt op kamertemperatuur
  • 355 gram water op kamertemperatuur
  • 100 gram zonnebloempitten
  • 250 gram grofgeraspte of grofgesnipperde wortels (Ik gebruikte de keukenmachine)
  • 100 gram grofgehakte walnoten

Werkwijze:

  • Meng meel, bloem en zout met elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg de yoghurt en het water toe en kneed met een standmixer of met de hand tot een soepel, elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de zonnebloempitten, wortelsnippers en de walnoten toe en meng dit door het deeg tot ze goed verdeeld zijn.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel of huishoudfolie.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van ca. 28 graden Celsius.
  • Laat in ca. een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Sla het deeg door en vorm tot een batard. (Hiervoor druk je het deeg uit tot een rechthoek, vouw je de hoekjes tot de horizontale middenlijn, de afgevlakte bovenste en onderste flap tot de horizontale middenlijn en dan nog een keer dubbel en daarbij de naad vastdrukken.)
  • Bestrooi een rijsmandje met een beetje rijstebloem of roggebloem en leg hierin het deegstuk met de naad naar boven.
  • Laat 40 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 29 graden Celsius rijzen.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius (ik gebruikte onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep de broden op een met bakpapier beklede bakplaat en zet direct in de oven.
  • Voeg iets water toe in de metalen opvangplaat voor stoomvorming.
  • Bak in ca. 28 minuten gaar en goudbruin (gaar is het brood als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius is).
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.

 

Worteltaart

In de aflevering van Heel Holland bakt die we 1,5 week geleden zagen, werden er worteltaarten gebakken. Eerlijk gezegd begon ik niet direct te watertanden. Ooit heb ik in Denemarken eens wortelbrood moeten eten en die ervaring heeft gemaakt dat ik verder van wortels in alle denkbare baksels af zag. Tot er een wedstrijd werd uitgeschreven, gelinkt aan Heel Holland bakt waarbij je een worteltaart moest bakken… Natuurlijk wilde ik daar graag aan mee doen en dacht dat als we het zelf niet zouden lusten, we er altijd nog ons konijn of de buren blij mee konden maken. Maar dat ging niet gebeuren! We bleken deze taart (tot onze verrassing) zélf veel te lekker te vinden! De taart zelf is lekker smeuïg. De smaak van wortel is subtiel aanwezig, is passend bij de kruiden en de walnoten geven een lichte bite. De friszoete crème past perfect bij de taart. Alles is precies in evenwicht in deze taart. Het is dan ook absoluut een blijvertje. Het recept komt uit het Noorse boek: “Slikkepott, hundre fristende kakeoppskrifter”van Lise Finckenhagen. Het recept is goed voor ca. 12 stukjes.

Worteltaart

Ingrediënten:

Taart:

  • 4 middelgrote eieren (200 gram)
  • 100 gram suiker
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 150 gram bloem
  • 4 gram bakpoeder (1 tl)
  • 5 gram vanillesuiker (1 tl)
  • 5 gram gemalen kaneel (2 tl)
  • 2,5 gram gemalen kardemom (1 tl)
  • 2,3 gram gemberpoeder (1 tl)
  • 0,8 gram piment of kruidnagelpoeder (1/4 tl)
  • 85 gram gesmolten roomboter of olie
  • 210 gram geraspte wortelen
  • 110 gram gehakte walnoten (of andere noten)

Crème:

  • 150 gram roomkaas (Mon Chou)
  • 100 gram zachte roomboter op kamertemperatuur (niet smelten!)
  • 300 gram poedersuiker
  • sap en geraspte schil van 1 limoen
  • merg van 1/2-1 vanillestokje
  • extra  rasp van een limoenschil
  • extra wortel voor de garnering

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
  • Klop de eieren met de suiker en basterdsuiker op tot een schuimig mengsel.
  • Zeef in een andere kom de bloem, bakpoeder, vanillesuiker, kaneel, kardemom, gemberpoeder, en het piment of kruidnagelpoeder en roer dit door elkaar met een garde.
  • Spatel het bloemmengsel door de opgeklopte eieren.
  • Voeg de gesmolten boter of olie, de geraspte wortelen en de gehakte walnoten toe en meng voorzichtig.
  • Vet een rechthoekige bakvorm van ca. 20 x 30 cm in met bakspray.
  • Doe het beslag in de vorm en bak de taart in 45-50 minuten gaar. (Hij is gaar als je op de bovenkant drukt en de taart weer terugveert)
  • Laat de taart afkoelen en maak ondertussen de crème.
  • Mix op hoge stand de roomkaas samen met de boter tot een witte, luchtige massa.
  • Zeef de poedersuiker erbij en mix op een lage stand tot alle poedersuiker is opgenomen.
  • Voeg het limoensap en de limoenrasp toe en meng goed door.
  • Voeg tot slot het merg uit het vanillestokje toe en roer nog eens goed door.
  • Snijd de taart in 12 stukken, doe de crème in een spuitzak met een glad spuitmondje van 11 mm.
  • Spuit dotten crème op de taart en garneer met wat limoenschil.
  • Schaaf met een kaasschaaf reepjes wortel en leg deze als garnering in een krul bij de taart.

Bron: “Slikkepott, Hundre fristende kakeoppskrifter” van Lise Finckenhagen.

Worteltaart Joep

Breekbrood met appel, kaneel en walnoten

Al bladerend door mijn nieuwe Noorse broodbakboek stuitte ik op een voor mij onbekende meelsoort: “grovbakst”. Gelukkig is daar in de meeste gevallen het woordenboek, maar helaas kon die mij  dit keer niet helpen. Ook een zoektocht op internet in zowel Nederlands, Engels als in het Noors leverde niets meer op dan dat het een mengsel is van rogge en tarwe. Dat is mooi om te weten, maar in welke verhoudingen dan? Ik schakelde Ramona van dutchiebaking.com/ in (zij heeft een tijd in Zweden gewoond) maar ook zij kon me niets vertellen over grovbakst. Op haar beurt schakelde zij weer een bekende in die woonachtig is in Oslo. Die kwam erachter dat er veel mensen op fora waren die zich af vroegen wat de verhoudingen van grovbakst hoorden te zijn, maar het antwoord? Nee, dat hadden we nog steeds niet. Gelukkig is de wereld tegenwoordig een stuk kleiner geworden door het internet en op goed geluk heb ik een bakkerij (//godtbrod.no/) in Noorwegen aangeschreven en zij waren zo aardig me te vertellen dat de verhouding volkoren rogge en tarwe 50/50 moest zijn. Het was me dus nogal een zoektocht, maar uiteindelijk heb je dan ook wat! Dit brytebrød (breekbrood) is lekker zacht en heeft een lekker frisse, maar subtiele, smaak door de appel. Ik heb een deel in een bakvorm gebakken zodat het een breekbrood werd, en van een deel heb ik losse broodjes gemaakt. Ik heb van het recept een breekbrood met 12 broodjes gemaakt en nog 10 losse bolletjes.

Breekbrood met appel, kaneel en walnoten

Ingrediënten:

  • 775 gram tarwebloem
  • 140 gram volkoren roggemeel
  • 140 gram volkoren tarwemeel
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 22 gram instant gist
  • 500 gram sinaasappelsap
  • 2-2,5 grote appels (Jonagold) (ik gebruikte 2 appels en vond dat de appelsmaak wel wat sterker mocht. Bij het toevoegen van meer appels minder sinaasappelsap toevoegen)
  • 110 gram grofgehakte walnoten
  • 4 gram gemalen kaneel
  • 30 gram zonnebloemolie

Werkwijze:

  • Raps de appel met een grove rasp.
  • Rooster de grof gehakte walnoten in een droge koekenpan.
  • Doe tarwebloem, rogge- en tarwemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg sinaasappelsap, de appelrasp, walnoten en kaneel toe.
  • Kneed in een standmixer tot er een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg op het laatst de olie toe en kneed nog een minuut mee.
  • Het deeg mag nog plakkerig aanvoelen, het roggemeel zal tijdens het rijzen nog vocht opnemen.
  • Laat het deeg ca. 60 minuten in een ingevette, afgedekte kom rijzen op een tochtvrije plek bij 31 graden Celsius tot het in volume verdubbeld is.
  • Sla het deeg door en verdeel in stukjes van 90-100 gram.
  • Bestuif je werkblad met iets rijste- of roggebloem als het deeg nog erg plakkerig is.
  • Bol ieder stukje op door je hand als een kooitje over het deegstukje heen te zetten en dan draaiende bewegingen te maken. Je ziet dat het deeg rond wordt en een gladde deeghuid krijgt.
  • Leg de bolletjes los op de bakplaat of leg ze met een beetje tussenruimte in een ingevette bakvorm.
  • Bevochtig het brood evt. een beetje en rol door wat lichtbruine basterdsuiker.
  • Laat nog eens ca. 45 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Om een vochtig klimaat te creëren kan je een bakje kokend (en dampend) water naast het brood zetten).
  • Verwarm tijdig de oven voor op 200 graden Celsius als je losse bolletjes maakt, of op 180 graden Celsius als je breekbrood maakt.
  • Stoom een beetje voordat je het brood inschiet.
  • Bak de bolletjes gedurende 20 minuten, het breekbrood heeft ca. 30 minuten nodig.
  • Bestrijk (de broodjes zonder suiker) na het bakken met een beetje gesmolten boter.
  • Leg na het bakken de broodjes op een rooster om af te koelen.

Dit is een door mij aangepast recept, het originele recept komt uit het boek “brødboka” van Bodil Nordjore.