Berichten

Volkoren speltbusbrood

Dit brood is een heerlijk eenvoudig busbrood met slechts een paar ingrediënten. Goed brood heeft maar weinig nodig! door het gebruik van spelt krijg je een nootachtige smaak aan het brood. Houd er wel rekening mee dat de gluten van spelt kwetsbaarder zijn dan die van tarwe. Zorg er dus voor dat je het deeg niet overkneed en voorzichtig bent met vormen en rijzen. Dit recept is goed voor 2 volkoren speltbusbroden.

Volkoren speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram volkoren speltmeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur (of gebruik plantaardige margarine bij een melkallergie)
  • 25 gram citroensap
  • 745 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg boter, citroensap en water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een goed vlies van kant trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol ze beide licht op en leg ze in licht met olie ingevette kommen en dek deze af met een deksel.
  • Laat het deeg in ca. 1-1,5 uur rijzen tot dubbel volume bij 29 graden Celsius. Op kamertemperatuur laten rijzen kan ook prima, maar dan zal je deeg langer de tijd nodig hebben om tot dubbel volume te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vorm tot een rechthoekige lap zonder al te hard aan het deeg te trekken.
  • Vouw de beide korte zijkanten naar het midden van het deeg tot ze elkaar raken.
  • Druk de lucht nogmaals met de vlakke hand uit het deeg.
  • Rol het deeg van onder naar boven op (dwars op de vorige vouwen).
  • Leg de beide deegstukken in met bakspray ingevette bakblikken van 30 x 11 cm.
  • Laat het deeg in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius en laat het in 1-1,5 uur rijzen tot het deeg een paar centimeter boven het bakblik uit komt en het rustig terugveert als je het voorzichtig iets indrukt met je vingertop.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet de bakblikken op een rooster onderin de oven en voeg een klein scheutje water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand en zet de oven dan terug naar 190 graden Celsius met ook de bovenwarmte erbij en bak nog 9 minuten.
  • Als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is, is het brood gaar.
  • Haal de broden na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood afgekoeld is.

Bron: eigen recept.

Volkoren tarwebusbrood

Het mooie van broodbakken is dat je met maar heel weinig basisingrediënten iets prachtigs kan maken. Neem een baguette waar niets meer in mag zitten dan bloem, water, zout en gist. Dit volkoren tarwebusbrood bevat met ook wat roomboter iets meer ingrediënten dan een baguette, maar is minstens zo lekker. En wel zo praktisch voor dagelijks gebruik. Wist je trouwens dat een volkoren brood alleen maar die naam mag dragen als er 100%  volkorenmeel is gebruikt? Met dit recept bak je twee prachtige volkoren tarwebusbroden in twee broodblikken van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

  • 1200 gram fijn volkorenmeel, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 780 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg de boter en het water toe en kneed met een standmixer of met de hand tot een soepel, elastisch deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers.
  • Verdeel het deeg in twee exact gelijke stukken.
  • Vet twee kommen licht in met bakspray, bol het deeg op en leg het in de kommen. Dek af met een deksel.
  • Zet gedurende ca. 60 minuten weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius. Je kan de kom ook op kamertemperatuur laten staan, dan duurt het wat langer tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de platte hand de lucht eruit tot je deeg geen grote bubbels meer heeft en een rechthoekige vorm heeft.
  • Vouw de linkerkant naar het midden en vouw vervolgens de rechterkant ook naar het midden, een halve centimeter over de andere kant heen.
  • Druk nog eens de lucht eruit en rol met spanning op, maar zorg ervoor dat de structuur van je deeg wel heel blijft.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevet broodbakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet weg op een tochtvrije, vochtige plek (zet er een schaaltje met dampend water bij) van 31 graden Celsius.
  • Laat dit ongeveer een uur staan tot het deeg een stukje boven de rand van het bakblik uit komt en  rustig terugveert als je er voorzichtig met je vingertop op drukt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak de broden onderin de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onder in je oven voor stoomvorming. Deze stoom mag je na 10 minuten eruit laten.
  • Bak het brood 20 minuten op 250 graden Celsius en zet vervolgens ook de bovenwarmte erbij aan en de temperatuur terug naar 200 graden Celsius. Bak zo nog 10 minuten.
  • De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal de broden direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.

Bron: eigen recept.

kerstmuts broodjes

Iemand vroeg met laatst tijdens een workshop hoe je triangelbroodjes maakt. Dit zijn driehoekige broodjes. Hoewel ik het toen door de vele workshops te druk had om mijn idee direct vorm te geven, bleef het maar in mijn hoofd rondwaren. Met die driehoekige vorm was wat leuks te doen! Ik heb verschillende varianten geprobeerd: met sesamzaad, geplette tarwevlokken en met greinsuiker op de “bont”rand van de kerstmuts. Uiteindelijk bleken de broodjes zonder decoratie het leukste. Het eistrijksel geeft het broodje een mooie roodbruine glans, zonder dat je kleurstoffen hoeft te gebruiken. Je zou de bontrand onbestreken kunnen laten zodat deze wat lichter blijft en het contrast nog groter is dan hoe ik ze nu heb gemaakt. Als je de rand niet instrijkt met ei, dan moet je deze na het bakken even met geklaarde boter bestrijken zodat deze lekker zacht wordt en toch wat glans krijgt. Dit recept is goed voor 8 kerstmuts broodjes.

Ingrediënten:

Volkorendeeg:

  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 4,5 gram instant gist
  • 24 gram vloeibare honing
  • 24 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 240 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 40 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur

Wit deeg:

  • 150 gram bloem, geschikt voor broodbakken
  • 2,25 gram (bakkers)zout
  • 1,3 gram instant gist
  • 20 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 10 gram vloeibare honing
  • 85 gram volle melk op kamertemperatuur

Voor de afwerking:

  • losgeklopt ei voor het bestrijken

Werkwijze:

  • Doe het volkorenmeel, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Voeg de honing, boter, melk en het ei toe en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. Op mijn instagrampost van 22 december 2017 kan je zien dat je ook van volkorendeeg een prachtig vliesje kan trekken! ( //www.instagram.com/baksels_net/ )  Het deeg zal in het begin erg plakkerig zijn, maar dit gaat over naarmate je meer kneedt.
  • Bol het deeg op en leg het in een licht met bakspray of olie ingevette kom. Dek af met een deksel en zet ca. 60 minuten weg bij 29 graden Celsius. Je kan het ook op kamertemperatuur wegzetten, maar dan duurt het wat langer voordat het deeg gerezen is.
  • Doe nu de bloem, het zout en de gist in een kom en roer goed door.
  • Voeg boter, honing en melk toe en kneed wederom tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol ook dit deeg op leg het in een andere licht met olie ingevette kom en dek ook af met een deksel. Zet deze kom gezellig naast de andere kom.
  • Als het volkorendeeg in volume verdubbeld is en de afdruk blijft staan als je met je vinger erin drukt.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat en bol op tot een mooie ronde, gespannen bol.
  • Doe het zelfde met het witte deeg.
  • Dek af met huishoudfolie, zet de kom waarin je het hebt laten rijzen er op de kop overheen en laat 30 minuten rusten op je aanrecht.
  • Druk het volkoren deeg met de vlakke hand plat, zorg er wel voor dat het een ronde vorm blijft!
  • Snijd het deeg in 8 gelijke punten.
  • Leg op 2 met bakpapier beklede bakplaten elk 4 punten.
  • Druk het witte deeg plat en verdeel in 2 gelijke stukken.
  • Van de ene helft snijd je 8 gelijke stukken en deze bol je op, net als met bolletjes. Zet je hand er als een kooitje overheen en draai het deeg rond. De onderkant blijft onder, daar vormt zich een naveltje. Als je het goed doet zie je het deeg aan de bovenkant strak en glad trekken en het bolletje een mooie ronde vorm krijgen.
  • Druk het langste puntje van het volkorendeeg iets plat, bevochtig deze iets met wat water en leg het witte bolletje erop.
  • Verdeel het overgebleven witte deeg in acht gelijke stukjes en rol deze uit tot 8 rechthoekige reepjes.
  • Bevochtig elk reepje aan de onderkant met iets water en leg deze op de onderste rechte rand van het driehoekje.
  • Vouw de randjes onder het volkorendeeg.
  • Bestrijk alle broodjes met eistrijksel, bekijk even zoals in de inleiding genoemd, of je het bontrandje ook meeneemt of niet.
  • Laat ca. 30 minuten rijzen in een vochtige, tochtvrije omgeving van 29 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel, onder- en bovenwarmte.
  • Bak bij voorkeur met één plaat tegelijk. Zet deze in het midden van de oven en bak gedurende 15 minuten tot de broodjes goudbruin en gaar zijn.

Bron: eigen recept.

Volkoren tarwedesembrood

Het feit dat je een fantastisch brood kan maken met slechts drie ingrediënten, dat blijft bijzonder. Enkel meel, water en een beetje zout zijn nodig voor dit smaakvolle brood. Broodbakken, het is net magie! 😉 Doordat dit brood zo lang onderweg is, barst het van de smaak! Dit recept is goed voor 1 volkoren tarwedesembrood.

Volkoren tarwedesembrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 305 gram water op kamertemperatuur
  • 110 gram vloeibaar, actief tarwedesem (50%water/50%meel of bloem)

Werkwijze:

  • Doe meel, zout, water en desem bij elkaar in een kom en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet de kom 15 uur in de koelkast (4 graden Celsius)
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een langwerpige lap.
  • Vorm het brood tot een batard: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard, breng het deeg goed op spanning.
  • Bebloem een langwerpig rijsmandje (geschikt is voor 850 gram deeg) met rijstebloem.
  • Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in het rijsmandje.
  • Vervolgens heb ik mijn deeg nog 6 uur bij 29 graden Celsius neergezet. De tijd die het deeg nodig heeft is niet strak te geven, dat hangt samen met de activiteit van het desem.
  • Verwarm de oven voor op 235 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in met een vlijmscherp mes: een breadlame of scalpel zijn hier perfect voor.
  • Bak het brood in het midden van de oven, voeg wat water op de verdiepte opvangplaat toe voor de stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand, bak dan nog ca. 5 minuten met ook de bovenwarmte aan.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.

 

 

Volkorenbrood

Meestal bak ik voor dagelijks gebruik bruinbrood van 50% volkoren tarwemeel en 50% tarwebloem. Tarwebloem is gezeefd tarwemeel. Door het te zeven, worden onder andere een deel van de waardevolle voedingsstoffen en vezels uit het meel gehaald. Vandaar dat een volkorenbrood (dat enkel de naam mag dragen als er 100% volkorenmeel is gebruikt) gezonder is dan een wit brood dat gemaakt is van enkel bloem. Een brood van enkel bloem is wat makkelijker te maken, doordat bloem een iets hoger percentage glutenvormende eiwitten bevat en geen zemelen die, de door het kneden, gevormde glutenstrengen weer doorsnijden. Toch kan je ook met volkorenmeel een heerlijk, luchtig brood bakken. Wel iets langer kneden dan je misschien gewend bent en meer vocht toevoegen omdat de zemelen tijdens het rijzen nog langzaam vocht opnemen. Dit recept is goed voor 1 busbrood, gebakken in een vorm van 30 X 11 cm.

Volkorenbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren tarwemeel
  • 12 gram glutenpoeder / tarwegluten (eventueel)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 7 gram instant gist
  • 385 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, glutenpoeder en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg instant gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid) ca. 13 minuten of met de hand (dit duurt langer)tot een soepel deeg dat je tussen je vingers tot een vliesje kan trekken.
  • Bol het deeg op en doe het in een licht met olie bestreken of bestoven kom.
  • Rol even rond zodat het deeg aan alle kanten met een dun olielaagje bedekt is.
  • Dek de kom af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat het deeg een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand de lucht eruit.
  • Druk het voorzichtig uit tot een rechthoekige plak.
  • Vouw de linker flap tot op het midden.
  • vouw de rechter flap tot net over het midden en druk het geheel goed aan.
  • Rol het deeg van onder naar boven (of van boven naar onder) op tot een stevige rol die even breed is als het bakblik.
  • Duw de “kontjes” eventueel een beetje naar binnen.
  • Leg de deegrol met de naad naar beneden in het met bakspray ingevette bakblik.
  • Laat nog eens ca. 50 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Gebruik bijv. een plastic bak met een schaaltje dampend water of een zelfgemaakte rijskast)
  • Het deeg is goed gerezen als je er voorzichtig met je vingertop op drukt en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm ruim van tevoren de oven voor op 250 graden Celsius en giet daarbij wat water in de metalen opvangbak van de oven.
  • Zet het brood voorzichtig laag in de oven en bak het 21 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. (Laat na ca. 8 minuten bakken de stoom ontsnappen).
  • Bak vervolgens nog 11 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte en hetelucht.
  • Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden is.
  • Los het brood direct na het bakken uit de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.
  • Dit brood bevat geen broodverbetermiddelen en droogt daardoor sneller uit dan brood dat dit wel bevat. Het is dus handig om het gesneden in te vriezen als je niet direct alles op kunt eten.

Bron: eigen recept

Klassiek alledaags Noors brood

Als ik in Noorwegen ben, kan ik het niet laten om even de boekwinkels in te lopen en te kijken naar de bakboeken die er liggen. Noorwegen heeft een cultuur van thuisbakken en daarmee ook goed gevulde schappen met bakboeken in de boekhandels. Net als goedgevulde schappen in de supermarkt, waar je spelt, rogge, zemelen, diverse soorten gist, diverse soorten pitten en zaden, broodzakken enz. enz. kan vinden. Gelukkig zijn in Nederland dit soort bakingrediënten ook steeds beter te krijgen en kon ik zodoende dit heerlijke “klassieke brood voor alledaags gebruik” bakken. Het recept komt uit het boek “Brødboka”. Een compleet naslagwerk over broodbakken. Wat leuk is om te merken, is dat er in Noorwegen hele andere granen populair zijn dan in Nederland. Er wordt in het boek ruim aandacht besteed aan emmer, rogge (dat heel veel gebruikt wordt in Scandinavië), gerst, einkorn, spelt, haver en zelfs tarwe wordt verdeeld in ondersoorten. Bovendien is er ruim aandacht voor het werken met zuurdesem en worden er in bijna alle broden pitten en zaden toegevoegd. Leuk om te merken dat de broodcultuur daar alweer heel anders is dan hier! Soms kan Noors brood heel zwaar zijn. Dit brood is lekker stevig, maar niet vervelend zwaar. De sesamzaadjes en de gebroken tarwe geven een levendige smaak aan het brood en een lekkere “bite”. Wat mij betreft is dit een geslaagd recept! Dit recept is goed voor 3 broden.

Klassiek alledaags Noors brood

Ingrediënten:

  • 100 gram tarwekorrels (ik had enkel gebroken tarwekorrels in huis en heb deze gebruikt)
  • 30 gram lijnzaad
  • 500 gram warm water
  • 700 gram tarwebloem
  • 300 gram grof volkoren tarwemeel
  • 250 gram grof volkoren roggemeel
  • 25 gram geroosterde sesamzaadjes
  • 19 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 500 gram water  van 55 graden Celsius

Werkwijze:

  • Doe een avond voor je wilt gaan bakken de tarwekorrels en lijnzaad in een kom en voeg daar 500 gram warm water bij.
  • Dek de kom af en laat een nachtje staan.
  • Doe de volgende ochtend tarwebloem, tarwemeel, roggemeel, geroosterde sesamzaadjes en zout in een kom en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer goed door.
  • Voeg de geweekte tarwekorrels, lijnzaad samen met het weekwater toe.
  • Verwarm 500 gram water tot ca. 55 graden Celsius en voeg dit toe.
  • Kneed ca. 10 minuten in een standmixer (of met de hand) tot een soepel, samenhangend deeg. Het deeg zal nog wel plakkerig zijn, maar tijdens het rijzen zal het roggemeel nog vocht opnemen.
  • Verdeel in drie gelijke stukken en bol deze op.
  • Doe de deegstukken in ingevette kommen en sluit deze af.
  • Laat 75 minuten rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Stort het deeg op een met rijstebloem bestoven werkblad en druk de lucht eruit.
  • Bol op tot bollen waarvan de zij-/onderkant goed vrijkomt van het werkblad.
  • Leg de bollen met de onderkant naar boven in met rijstebloem bestrooide rijsmandjes.
  • Bestrooi het deeg ook met iets rijstebloem en bedek met huishoudfolie.
  • Laat nog eens 45 minuten rijzen in een tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor (eventueel met broodbaksteen) op 220 graden Celsius.
  • Kiep de rijsmandjes om boven een vel bakpapier en bak de broden direct daarna in de voorverwarmde oven.
  • Bak de broden in 35 minuten gaar en bruin. Ik gebruikte de eerste 25 minuten alleen onderwarmte met hetelucht, daarna heteleucht met onder- en bovenwarmte.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd pas aan als het volledig is afgekoeld.

Aangepast recept met als originele bron het recept voor “Brød med mange namn” uit “Brødboka” door Bodil Nordjore.