Berichten

Vloerbrood met zonnebloempitten

Met brood zijn bijna oneindig veel variaties mogelijk. Zo maakte ik vorige keer een vloerbrood met walnoten, deze keer maakte ik een lekker brood met zonnebloempitten. Niet alleen met toevoegingen valt te variëren, maar natuurlijk ook met vorm en decoratie zoals insnijden of pitten erop. Ik maakte van beide broden een boule, één met pitten erop en de ander mooi ingesneden. Dit recept is goed voor 2 vloerbroden.

vloerbrood met zonnebloempitten

Ingrediënten:

  • 175 gram zonnebloempitten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere honing
  • ter decoratie een flinke hand zonnebloempitten per brood

Werkwijze:

  • Rooster de 175 gram zonnebloempitten op een bakplaat in de oven op 180 graden Celsius, (conventioneel met onder- en bovenwarmte) gedurende ca. 15 minuten tot ze licht goudbruin zijn.
  • Laat de pitten afkoelen.
  • Meng in een kom het meel met de bloem, het zout en de gist.
  • Voeg het water en de honing toe en kneed tot een soepel en elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan pas de geroosterde zonnebloempitten toe en meng deze kort door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol elk stuk op en leg het in een licht ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet de kommen circa een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Je kan de kommen ook prima op kamertemperatuur laten staan, maar dan zal het deeg wat langer nodig hebben om te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vouw vervolgens de buitenkanten naar het midden, draai het deeg om en bol het stevig op door het met beide handen rond te draaien op je aanrecht. Tijdens het draaien duw je steeds wat deeg onder je deegbal.
  • Als je pitten op je brood wilt: bevochtig het deeg rondom en rol het deegstuk door de zonnebloempitten.
  • Bebloem een rond rijsmandje met rijstebloem (dit verkleurt niet bij het bakken en wordt niet bitter) en leg het opgebolde deegstuk met de sluiting naar boven in het mandje.
  • Laat de deegstukken ca. 40 minuten rijzen tot een mooi vol deeg.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, (conventioneel met boven- en onderwarmte).
  • Kiep de deegstukken voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in als je dit wilt.
  • Bak de broden in het midden van de oven gedurende ca. 38 minuten. Voeg iets water toe op de verdiepte metalen opvangplaat van je oven voor stoomvorming bij het inschieten. Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Na 10 minuten mag je de meeste stoom uit de oven laten door de deur heel even op een kiertje open te doen.
  • Na het bakken de broden laten afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

 

 

Vloerbrood met walnoten

Een vloerbrood is een brood dat feitelijk op de vloer van de oven gebakken hoort te worden. Ik bak het in dit geval op een plaat (plaatbrood dus) maar op een ovenvloer zal hij nóg mooier en knapperiger worden! Vloerbroden zijn prachtig om te zien (zeker als ze mooi ingesneden zijn) en je hebt in vergelijking met een busbrood meer korst. Aan dit brood voegde ik geroosterde walnoten toe. Dit zorgt voor een heerlijke, zachte walnotensmaak. Een echt herfst/winterbrood! Dit recept is goed voor 2 vloerbroden met walnoten.

vloerbrood met walnoten

Ingrediënten:

  • 125 gram gepelde walnoten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 20 gram honing

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel, met boven- en onderwarmte.
  • Breek de walnoten in grove stukken en spreid deze uit op een bakplaat. Rooster de walnoten in ca. 15 minuten goudbruin.
  • Doe meel, bloem, zout en instant gist in een kom en roer goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed het tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht ingevette bak en sluit af met een deksel.
  • Laat het deeg bij 29 graden in ca. een uur in volume verdubbelen.
  • Ontgas het deeg met de vlakke hand en vorm tot een boule waarbij er voldoende spanning op het deeg zit.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat nog 40 minuten rijzen in een vochtige ruimte (realiseer dit door een bakje dampend water bij het deeg te zetten) bij 31 graden Celsius .
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de gerezen degen voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd een patroon naar keuze met een breadlame, scalpel of ander scherp mes.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Bak de broden 20 minuten op 220 graden Celsius, zet de oven daarna terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten verder.
  • De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat de broden afkoelen op een rooster en snijd ze pas aan als ze afgekoeld zijn.

Bron: eigen recept

 

 

Tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Geïnspireerd door een aantal mooi ingesneden broden op Instagram, wilde ik hier ook weer eens mee aan de slag. Ondertussen ben ik ook de mogelijkheden en de voordelen van het deeg een nacht lang in de koelkast laten rijzen aan het ontdekken en was ik bij de blauwe grootgrutter tegen een pot pitten en zaden aangelopen. Dat bij elkaar maakte dat ik dit recept voor deze tarwe-boekweitbol met pitten en zaden bedacht. Tot mijn schrik voelde hij vrij zwaar toen hij uit de oven kwam, maar gelukkig was die schrik voor niets: het was een heerlijk zacht en zeer smaakvol brood! Terwijl het brood nog stond af te koelen (en oeps, eigenlijk mag je een warm brood nog niet aansnijden…) waren er ‘zomaar’ ineens drie grote plakken met alleen een beetje boter erop in mijn maag verdwenen… Dit recept is goed voor 1 tarwe-boekweitbol met pitten en zaden.

taarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Ingrediënten:

  • 100 gram zaden en pitten  mix van AH (bestaande uit: 44% blond en bruin lijnzaad, 22% gierstkorrels, 22%maanzaad en 12% zonnebloempitten)
  • 3 gram komijnzaad
  • 70 gram water
  • 350 gram volkoren tarwemeel
  • 50 gram boekweitmeel
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 2 gram instant gist
  • 40 gram bruine keukenstroop
  • 240 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Laat de zaden, pitten het komijnzaad een half uur in een bakje weken in 70 gram water.
  • Doe volkorentarwemeel, boekweitmeel, zout en gist in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg stroop en water toe en kneed machinaal of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de geweekte pitten en zaden toe en meng dit kort door het deeg tot het goed verdeeld is.
  • Bol het deeg op en leg in een ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat 1,5 uur op kamertemperatuur staan.
  • Zet het deeg nu gedurende een nacht weg in een koelkast van 4 graden Celsius. (Maar in ieder geval een temperatuur van onder de 7 graden Celsius.)
  • Druk de volgende dag met de vlakke hand in een neergaande beweging de lucht uit het deeg en bol het deeg stevig op tot een mooie ronde bol.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestrooid rond rijsmandje.
  • Zet het deeg weg op een vochtige, tochtvrije plek van 29 graden Celsius (dit kan bijvoorbeeld in een zelfgemaakte rijskast) tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en snijd met trefzekere halen in met een vlijmscherp mesje. Maak de snedes ca. 05,-1 cm diep.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven, giet een scheutje water in de opvangplaat van de oven voor de stoomvorming en bak 35 minuten op 230 graden Celsius. Zet daarna de temperatuur terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius is. Dit kan je meten met een kernthermometer.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Desembrood met karwij en gember

Dit weekend voelde mijn desem zich wat slapjes… In de hoop er weer wat pit in te kweken voerde ik het met volkoren roggemeel. Nog geen twee uur later was het meer dan verdrievoudigd en dreigde de bak waarin ik het desem bewaar over te stromen! Hoewel ik die dag eigenlijk geen bakplannen had, moest ik dus toch maar wél aan de bak! (Tja, zo gaat dat dus als je je eigen brood bakt…voor je het weet wordt je leven gedirigeerd door desems en brood!) Ik besloot een combinatie van tarwe en rogge te gebruiken, aangezien mijn desem daar nu ook uit bestond. Daarnaast had ik al langer het idee om het restje karwijzaad dat nog steeds in de kast stond van het Deense karwijzaadbrood, nog eens samen met rogge te gebruiken. Ook stond er nog een potje bakgember in de kast waarvan ik de fris-zoetscherpe smaak wel bij het karwijzaad vond passen. Natuurlijk is het altijd afwachten of zo’n zelfbedacht recept en dan vooral zo’n zelfbedachte smakencombinatie gaat werken. Dat bleek in dit geval gelukkig wel zo. Het werd een brood met een heerlijk knapperige korst en een fluweelzachte binnenkant. Het karwijzaad geeft een iets aardse smaak aan het brood dat weer hier en daar door de stukjes gember wordt opgehaald. Misschien dat ik er de volgende keer nog wel wat meer gember in doe. Qua insnijden heb ik een nieuw patroon geprobeerd wat een prachtig uiterlijk gaf. Al met al ben ik dus erg tevreden met dit brood dat eigenlijk helemaal niet op de planning stond! Dit recept is goed voor 3 x een desembrood met karwij en gember.

Desembrood met karwij en gember

Ingrediënten:

  • 350 gram volkoren roggemeel
  • 650 gram tarwebloem (geschikt voor brood)
  • 300 gram actief desem (bestaande uit 150 gram water en 75 gram tarwebloem en 75 gram roggemeel)
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 510 gram lauw water
  • 30 gram vloeibare, heldere honing
  • 11 gram karwijzaad / kummel
  • 50 gram grofgesneden bakgember met aanhangende siroop (ik denk dat 75 gram ook prima kan)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout, desem, water en honing bij elkaar in een kom en kneed met de hand of standmixer tot een samenhangend, soepel deeg waar je een mooi vliesje van kan trekken.
  • Draai op de laagste stand of werk met de hand het karwijzaad en de gember door het deeg.
  • Doe het deeg in een ruime, met olie ingevette kom, rol even rond zodat het deeg helemaal bedekt is met een heel dun laagje olie en dek de kom af met een deksel tegen het uitdrogen.
  • Ik heb mijn deeg toen 2 uur op kamertemperatuur laten staan en vervolgens 14 uur in de koelkast.
  • Daarna verdeel je het deeg in drie gelijke stukken en bol je deze op tot het deeg flink wat spanning heeft.
  • Bestrooi drie ronde rijsmandjes royaal met rijstebloem en leg het deeg er met de gladde kant naar onderen in.
  • Mijn deeg had vervolgens voldoende aan 4,5 uur in een vochtige rijskast van 29 graden Celsius. Maar deze tijd is afhankelijk van de activiteit van je desem.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de rijsmandjes leeg op een met bakpapier beklede bakplaat, ruim voldoende van elkaar.
  • Snijd het deeg met een vlijmscherp mesje in, dit kan bijv. een breadlame, stokbroodmesje of scalpel zijn. Houdt het mesje in een hoek van 45 graden en werk snel.
  • Bak het brood in het midden van de oven. Giet direct bij het inschieten iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Laat na 10 minuten de stoom weer ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Bak het brood gedurende ca. 37 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

 

 

Volkoren tarwedesembrood

Het feit dat je een fantastisch brood kan maken met slechts drie ingrediënten, dat blijft bijzonder. Enkel meel, water en een beetje zout zijn nodig voor dit smaakvolle brood. Broodbakken, het is net magie! 😉 Doordat dit brood zo lang onderweg is, barst het van de smaak! Dit recept is goed voor 1 volkoren tarwedesembrood.

Volkoren tarwedesembrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 305 gram water op kamertemperatuur
  • 110 gram vloeibaar, actief tarwedesem (50%water/50%meel of bloem)

Werkwijze:

  • Doe meel, zout, water en desem bij elkaar in een kom en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet de kom 15 uur in de koelkast (4 graden Celsius)
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een langwerpige lap.
  • Vorm het brood tot een batard: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard, breng het deeg goed op spanning.
  • Bebloem een langwerpig rijsmandje (geschikt is voor 850 gram deeg) met rijstebloem.
  • Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in het rijsmandje.
  • Vervolgens heb ik mijn deeg nog 6 uur bij 29 graden Celsius neergezet. De tijd die het deeg nodig heeft is niet strak te geven, dat hangt samen met de activiteit van het desem.
  • Verwarm de oven voor op 235 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in met een vlijmscherp mes: een breadlame of scalpel zijn hier perfect voor.
  • Bak het brood in het midden van de oven, voeg wat water op de verdiepte opvangplaat toe voor de stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand, bak dan nog ca. 5 minuten met ook de bovenwarmte aan.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.

 

 

Desemvloerbrood met emmertarwe

Door het boek “Hoe bak ik zuurdesembrood” van Emmanuel Hadrijandreou dat ik een tijd geleden thuisgestuurd kreeg door uitgeverij Becht werd ik getriggerd om weer met zuurdesem bezig te gaan. Na een aantal mislukte pogingen om een zuurdesem op te starten heb ik het gefrustreerd laten rusten. Tot vorige week toen het toch weer begon te kriebelen. Toch nóg maar weer een keer proberen. Ik volg altijd de methode uit het boek van Levine van Doorne. Ook dit keer begon het desem direct de tweede dag al flinke bellen te blazen en was het ruim in volume verdubbeld (ik begon nog niet te hard te juichen aangezien dit de keren ervoor ook zo verliep) en ja hoor, op dag drie leek het allemaal zo dood als een pier. In het boek van Levine staat dat als op dag vier het mengsel niet in volume verdubbeld is, je dag drie moet herhalen tot dit wel het geval is… Een week lang herhaalde ik de werkwijze voor dag drie, maar geen leven. Het rook wel goed, maar omhoog komen, ho maar! Gefrustreerd besloot ik de handdoek maar weer in de ring te gooien. Het prutje moest ‘s avonds gevoed worden, maar ik had er geen zin meer in, ook niet om het geheel weg te gooien, dus bleef het een nacht staan. Dat had ik eerder moeten doen: de volgende ochtend was het verdrievoudigd in volume! (Mogelijk dat het te koud is in ons huis en het daarom langer nodig had?) Verder gegaan met het proces en ja hoor: “ineens” had ik een sterk, levendig desem! Tijd om te bakken dus! Onlangs had ik bij de Zuidmolen in Groesbeek een zak met emmerbloem besteld. Even voor de duidelijkheid: dit is geen emmer vol met bloem, maar een oude graansoort die sterk nootachtig smaakt. (Meer info: //www.bisschopsmolen.nl/meer-weten/emmer/ )

In het boek van Emmanuel Hijandreou staat een mooi recept voor emmerzuurdesembrood (en ook extra informatie over oude graansoorten, het maken van desem enz.), maar dit gaat uit van volkoren emmermeel. Dat had ik nu net niet besteld, dus maakte ik zelf een recept voor dit desembrood. Het brood is al voor de lunch bij twee workshops geserveerd en werd graag gegeten: goedgekeurd dus! Dit recept is goed voor 1 brood.

Ingrediënten:

  • 500 gram emmerbloem
  • 150 gram actief (tarwe)desem (bestaande uit 50% water / 50% bloem)
  • 265 gram water op kamertemperatuur
  • 8,5 gram (bakkers)zout
  • rijstebloem voor het bestrooien van je rijsmandje

Werkwijze:

  • Voer je desem en wacht tot hij in ongeveer in volume verdubbeld is, hij is dan goed actief en blijft drijven op water.
  • Doe de emmerbloem, het desem en het water in een kom en roer goed door.
  • Voeg het zout toe en kneed tot een glad en soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol licht op en zet weg in een met olie ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrij plekje van ca. 29 graden Celsius (kan ook op kamertemperatuur, maar dan ben je langer onderweg)
  • Mijn deeg had ongeveer 2,5 uur nodig om in volume te verdubbelen. Let erop dat het deeg altijd leidend is en dat -zeker bij desem- geen exacte tijden te geven zijn.
  • Druk het deeg licht plat tot een rechthoek en vouw deze tot een batard. Zorg dat er voldoende spanning in je deeg komt. (Illustratie: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard)
  • Leg het deeg in een bebloemd (ik gebruik altijd rijstebloem omdat dit mooi blank blijft tijdens het bakken en niet plakt) langwerpig rijsmandje dat geschikt is voor 1000 gram deeg.
  • Leg het deeg er met de onderkant naar boven in.
  • Laat in een vochtige, tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius rijzen. Bij mij duurde dit 2 uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius (conventioneel, onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het rijsmandje voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met een stobroodmesje, breadlame of ander dun, vlijmscherp mesje de bovenkant van je brood naar wens in.
  • Bak het brood gedurende ca. 20 minuten in het midden van de oven. Voeg direct na het inschieten wat water toe op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming. Na 10 minuten mag je de stoom eruit laten door de ovendeur even op een kier te zetten.
  • Als het desemvloerbrood klaar is, laat je het afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Pain cordon

Pain cordon oftewel: brood met een koordje. Even speuren op internet en je komt al snel verschillende varianten van dit brood tegen. Zoals ik onlangs geïnspireerd werd op Facebook door mensen die de “Tabatière du Jura” hadden gemaakt, zo werd ik ook geïnspireerd om dit brood met een vlecht te maken. Ik heb er een heel eenvoudig recept van gemaakt, met enkel bloem, zout, gist en water. En wat er dan weer gebeurt, dat is toch echt weer het wonder dat broodbakken heet. Vier basisgrondstoffen en daarmee zo’n prachtig, knisperend kunstwerk maken, het blijft bijzonder! Dit recept is goed voor één vloerbrood.

Ingrediënten:

  • 500 gram bloem, geschikt voor broodbakken
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout bij elkaar in een kom en roer goed door in een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zeg bij ca. 29 graden Celsius ongeveer een uur weg.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en haal er 200 gram deeg vanaf.
  • Verdeel de 200 gram deeg in 3 gelijke stukken. Bol deze losjes op.
  • Vorm nu de batârd. Druk het grote stuk deeg uit tot een rechthoek. Vouw de bovenste flap tot het midden. Vouw de bovenste hoekjes om. Vouw de lange zijkanten iets toe en rol het deeg op. Rol onder je handen tot de gewenste vorm. Wil je zien hoe je een batârd vormt, dat kan hier: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard
  • Rol de 3 bolletjes in etappes uit tot gelijkmatige strengels van ongeveer 45 cm.
  • Haal heel licht door wat bloem.
  • Vlecht er losjes een vlecht van.
  • Bestrooi een langwerpig rijsmandje met rijstebloem.
  • Leg de vlecht over de lengte in het rijsmandje.
  • Bevochtig de kant van de vlecht licht waar deze het brood zal raken, zodat deze goed hecht.
  • Leg hierop de batârd met de naad naar boven.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen in een tochtvrije, vochtige (zet er een bakje dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif direct in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Giet iets water op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Bak het brood gedurende ongeveer 30 minuten tot deze goudbruin en gaar is. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat je pain du cordon afkoelen op een rooster.
  • Dit brood bevat geen hulpstoffen om het langer houdbaar te maken. Eet het dus direct vers of vries het snel in tot je het wel wilt gebruiken.

Bron: eigen recept

 

 

 

Roggevloerbrood met appel en pitten

Deel twee in het verhaal over het uitzoeken van mijn meelvoorraad. Naast de zak met speltbloem kwam ik ook nog een zak met roggebloem tegen die wel eens op mocht. Omdat ik toch bezig was met de speltbolletjes met lijnzaad, kon ik mooi direct ook deze zak verwerken. Ook voor dit brood gold dat ik geen zin had om naar de supermarkt te gaan en ik het dus moest doen met dat wat er nog in huis was. Ik dook de kasten in en kwam daar tegen: een half bakje zonnebloempitten, een bakje pompoenpitten, een flesje honing dat bijna leeg was, een pakje yoghurt dat nog maar twee dagen houdbaar was en nog een paar goudrenetten die over waren van oud en nieuw… Dat in de juiste verhoudingen bij elkaar gegooid en ja hoor…weer een heerlijk brood gemaakt en mijn kasten weer een stukje opgeruimd. Heet zoiets niet een win-win situatie? Of valt het meer in de categorie “twee vliegen in één klap”? Wat het taalkundig ook moge zijn, wij werden er in ieder geval blij van! Het brood heeft een knapperige korst, een hele zachte kruim . De appelstukjes even een frisse verrassing aan iedere hap en de pitten geven juist wat bite aan het brood. Een prima combinatie! Dit recept is goed voor twee vloerbroden.

Roggevloerbrood met appel en pitten

Ingrediënten:

  • 50 gram zonnebloempitten
  • 100 gram pompoenpitten
  • 1000 gram Duitse roggebloem type 610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 350 gram goudrenet, geschild en in blokjes gesneden
  • 5 gram citroensap
  • 505 gram volle yoghurt (3% vet) op kamertemperatuur
  • 65 gram vloeibare, heldere honing
  • 65 gram water op 38 graden Celsius
  • rijstebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Doe de zonnebloem- en pompoenpitten in een bak met ruim lauwwarm water.
  • Laat een half uur staan.
  • Schil de appels, ontdoe ze van de klokhuizen en snijd de appels in kleine blokjes (alsof je appeltaart gaat maken).
  • Besprenkel de appelstukjes met het citroensap en hussel door elkaar.
  • Giet de pitten af.
  • Doe bloem en zout in een kom en roer door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg appelblokjes, pitten (deze hoef je niet af te drogen), yoghurt, honing en water toe en meng tot een samenhangende massa. Ga niet oneindig door, dan krijg je een deeg dat ontzettend gaat plakken. Omdat Rogge veel minder glutenvormende eiwitten bevat dan tarwe, zal je een ander deeg krijgen dan wanneer je tarwe gebruikt.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg in een licht met olie ingevette kom.
  • Zet de kom weg bij 31 graden Celsius gedurende 2 uur.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand en vouw alle zijkanten naar binnen zodat je een bol krijgt. Keer de bol om en bol deze door een draaiende beweging te maken terwijl het deeg op het werkblad blijft liggen.
  • Bestrooi een rijsmandje rijk met rijstebloem en leg het deeg met de onderkant naar boven in het mandje.
  • Laat het deeg op een vochtige (zet er een bak met dampend water bij), tochtvrije en warme ruimte van 31 graden Celsius gedurende ongeveer een uur.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep de broden op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd naar wens in met een mes en zet net iets onder het midden in de oven.
  • Bak op 230 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht gedurende 20 minuten. Ga dan naar de conventionele stand met onder- en bovenwarmte en bak nog eens 25 minuten op 210 graden Celsius.
  • Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius heeft bereikt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Prutteltje heeft een tijdje in de koelkast gelogeerd. En voordat je denkt “stop jij je logees in de koelkast?!” zal ik even snel uitleggen dat Prutteltje mijn desem is en zij het helemaal niet erg vindt om in de koelkast te logeren. Daar onthaast ze lekker van. Maar zoals een ieder wel weet, komt er aan elke vakantie een eind en moet er weer gewerkt worden! Dus Prutteltje uit haar koele vakantieresort gehaald, goed vetgemest met water en bloem en ja, ze had duidelijk zin om weer aan de slag te gaan. Ze was zelfs zo enthousiast dat het deksel van de pot vloog! En toen was het aan mij om uit mijn luie stoel te komen en aan de slag te gaan! Dit keer maakte ik een desembrood met 50% roggemeel en 50% tarwebloem. Zo krijg je een matige roggesmaak, een brood dat tussen luchtig en vaster in zit en de abrikozen geven een fruitige toets aan het geheel. Al met al een heerlijk broodje! Dit recept is goed voor 3 x een desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 500 gram volkoren roggemeel
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 350 gram vloeibaar, actief tarwedesem
  • 590 gram water op kamertemperatuur
  • 175 gram gedroogde abrikozen.

Werkwijze:

  • Laat de gedroogde abrikozen wellen in lauwwarm water, gedurende een half uurtje.
  • Laat goed uitlekken en drogen aan de lucht.
  • Doe tarwebloem, roggemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed/meng in ca. 5 minuten tot je er een licht vliesje van kan trekken.
  • Snijd de abrikozen in grove stukken en meng voorzichtig door het deeg. Zodra het goed gemengd is stoppen.
  • Verdeel in drie gelijke delen en bol elk deel licht op en leg in een licht ingevette kom met deksel.
  • Laat ca. 3 uur staan bij 31 graden Celsius.
  • Sla voorzichtig door en bol op tot een boule of vorm tot een bâtard -> zie voor het vormen de post over “Bâtard met dadels“.
  • Bestuif een rijsmandje in passende vorm met rijstebloem en leg het gevormde deeg met de naad naar boven.
  • Laat nog ca. 1:30 rijzen bij 32 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet een ovenschaaltje met dampend water erbij)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onderwarmte)
  • Kiep de broden om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd eventueel in aan de bovenkant.
  • Zet net onder het midden in de oven en giet wat water voor de stoomvorming op de metalen opvangplaat.
  • Bak 15 minuten op 230 graden Celsius. (Conventioneel met onderwarmte).
  • Bak vervolgens nog 18 minuten op 200 graden Celsius. (conventioneel met onder- en bovenwarmte. Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden komt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Rogge-desemvloerbrood met pitten

Het was weer eens zover: een zak met meel die nodig op moest. Dat gaf een mooie aanleiding om weer eens fijn te experimenteren. Ik werkte een recept uit met dit brood als resultaat. Mijn overbuurvrouw en haar tante die daar op bezoek was, mochten voor proefkonijn spelen. Ik kreeg een gedegen keurrapport, aangezien de tante van de overbuurvrouw, getrouwd bleek met een bakker. Beiden keurden het brood volledig goed en alles ging schoon op. Tijd om het recept ook met jullie te delen! Dit recept is goed voor 3 broden.

rogge-desemvloerbrood met pitten

Ingrediënten:

  • 750 roggebloem type 610
  • 250 gram volkoren tarwemeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 400 gram tarwedesem, vloeibaar en goed actief
  • 550 gram water op kamertemperatuur
  • 35 gram zonnebloempitten
  • 100 gram pompoenpitten
  • 65 gram gemengde pitten (in mijn geval een mengsel van zonnebloem- pompoen- en pijnboompitten)

Werkwijze:

  • Doe roggebloem, volkoren tarwemeel en zout in een kom en roer goed door.
  • Voeg desem en water toe en meng tot het deeg goed samenhangt, niet te lang door gaan anders draai je de rogge kapot en wordt het deeg kleverig.
  • Meng de zonnebloempitten, pompoenpitten en de gemengde pitten door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en leg deze opgebold in een licht met olie ingevette kom.
  • Zet ca. 2,5-3 uur weg bij 31 graden Celsius.
  • Vorm tot een boule. (een bol)
  • Leg met de naad naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat nog eens 1,5 uur rijzen bij 33 graden Celsius, zet een bakje dampend water erbij zodat het deeg niet uitdroogt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius. (Onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met een scherp mes of breadlame een paar snedes in de bovenkant.
  • Zet het brood in de oven en voeg direct wat water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Bak 10 minuten op 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) en vervolgens 20 minuten op 200 graden Celsius (onder en bovenwarmte en hetelucht)
  • Als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is, is het brood klaar.
  • Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster en wacht met aansnijden tot het afgekoeld is.

Bron: eigen recept