Berichten

Wit busbrood met wei

Niet blindelings met de meute meelopen, maar wel open blijven staan voor inspiratie van anderen vind ik belangrijk. Regelmatig krijg ik van mensen ideeën geopperd die hartstikke leuk blijken, en vaak zijn het ook dingen waar ik zelf anders niet op was gekomen. Omdat het baksels uit een ver verleden zijn, uit een andere streek of zelfs uit een ander land en ik ze daarom niet ken. Soms komen er mensen met ideeën over ingrediënten. Dit gebeurde deze week. Een moeder van een vriendje van één van onze kinderen (zij heeft met haar man een melkveehouderij) kwam met de tip om eens brood te bakken met wei, een restproduct dat zij over houdt bij het maken van kaas. Dat leek me een interessante toevoeging! Wei schijnt een hoog eiwitgehalte en veel vitamines te bevatten (wat daar van over blijft na het bakken is mij niet bekend) en schijnt een geliefde toevoeging aan het dieet van sporters te zijn. Ik kreeg van deze kennis een fles vol half doorschijnende, wittige vloeistof, wat dus de wei was. Omdat de ph-waarde vrij laag ligt en zuren de glutenstrengen kunnen doen “verstijven”, heb ik mijn eerste poging met de helft ei en de helft water gedaan. Dit gaf werkelijk een prachtig én heerlijk wit busbrood met wei. Mijn kinderen zijn normaal gesproken geen fan van wit brood, maar dit ging erin als koek! Een volgende poging staat ook al gepland: een brood met een nog hoger wei-gehalte. Ik ben benieuwd! Dit recept is goed voor 1 busbrood gebakken in een broodvorm van 30 x 11 cm.

wit busbrood met wei

Ingrediënten:

  • 600 gram (brood)bloem
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 8 gram instant gist
  • 185 gram wei op kamertemperatuur
  • 180 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe de bloem en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de wei en het water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht (met bakspray) ingevette kom.
  • Dek de kom af met een deksel en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Druk met de vlakke hand de lucht eruit en vorm voorzichtig tot een rechthoekige lap die in de breedte voor je ligt.
  • Vouw de linkerkant naar het midden, vouw dan de rechterkant tot net iets over het midden.
  • Druk met de vlakke hand de ingevouwen lucht eruit.
  • Rol van onder naar boven op en geef je deeg op deze manier spanning.
  • Leg de rol met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet het deeg in een tochtvrije, vochtige (zet er een bak met dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur rijzen. Het deeg is goed gerezen wanneer de deeghuid mooi strak staat en je met je vinger een afdruk kun maken die langzaam weer terug veert. Komt deze direct weer omhoog dan moet het deeg nog even langer rijzen, zakt je deeg in of blijft de afdruk staan, dan heeft je deeg te lang gerezen.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak het brood 20 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Zet daarna ook de bovenwarmte aan en bak op 195 graden Celsius verder gedurende 10 minuten. Je brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.

Bron: eigen recept

 

Stokbrood

De eerste verjaardag van maart zit er weer op hier. Nog maar twee te gaan, waarover later een samenvattende post van wat er dit jaar allemaal gebakken is!
De verjaardagen zijn niet de enige leuke dingen die hier gebeuren, ook de workshops gaan onverminderd door. Zo heb ik morgen een workshop “nat deeg” met focaccia, ciabatta en dit stokbrood. Stokbrood lijkt misschien een makkelijk broodje, maar juist door zijn eenvoud is deze best lastig en vereist het wel enige ervaring voordat je echt mooie stokbroden kan maken. Omdat ik deze broden ook niet dagelijks bak en het bijwassen van het vocht, het vormen en het insnijden van het deeg best nauw komt, heb ik maandag even proefgebakken. Tot vreugde van overburen, een vriendin en het thuisfront 😉 Uit de oven kwamen deze mooie stokbroden met prachtige oortjes, ik werd er helemaal blij van. Misschien moet ik ze toch maar eens wat vaker bakken! Dit recept is goed voor 3 stokbroden die qua breedte in een standaard oven passen.

stokbrood / baguette

Ingrediënten:

  • 500 gram Franse bloem T65
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 4,5 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur
  • 50 tot 100 gram water (naar keuze) om bij te wassen

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 300 gram water toe en kneed tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken. Meestal duurt dit in mijn machine ca. 11 minuten, maar denk erom: het deeg is altijd leidend!
  • Voeg nu beetje bij beetje in ca. 5 minuten het overige water toe. Dit gaat het beste in de machine, zet deze op een hogere stand dan je gewend bent.
  • Zorg dat al het water is opgenomen en controleer weer met het trekken van een vliesje. Het deeg is makkelijker te hanteren als je met natte handen werkt.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af met een deksel en zet gedurende 30 minuten bij 29 graden Celsius weg.
  • Doe twee stretch ’n folds, leg het deeg terug in de kom en zet 45 minuten weg.
  • Verdeel het deeg met een natte deegsteker in 3 gelijke delen.
  • Rek ze voorzichtig uit tot rechthoeken. (werk met vochtige handen en strooi wat roggebloem op je werkblad
  • Vouw de bovenkant tot het midden en druk daar voorzichtig vast.
  • Vouw de onderkant tot het midden en druk daar voorzichtig vast.
  • Vouw over de lange kant dubbel en druk de naad stevig dicht. Zorg dat er voldoende spanning op het deeg staat, maar behandel het ook dusdanig voorzichtig dat de luchtbellen behouden blijven!
  • Rol voorzichtig uit tot de gewenste lengte.
  • Leg met de naad naar beneden in een met bakpapier beklede stokbroodvorm, of leg de deegstukken op een licht bebloemde theedoek en trek de tussenliggende stukken stof omhoog om het deeg steun te geven.
  • Laat nog eens 15 minuten rijzen in een tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 235 graden Celsius (conventioneel) Als je een broodbaksteen hebt, verwarm deze dan ruim op tijd voor op de hoogste stand van je oven (in mijn geval 300 graden Celsius)
  • Snijd met snelle halen met een scherp (stokbrood)mesje snedes in het brood, deze moeten niet er schuin lopen, maar bijna gelijk aan de lengte van het brood. Houd het mesje in een hoek van 45 graden en snijd ca. 1 cm diep. Als je te diep snijd, vallen de snedes dicht en zie je niets meer na het bakken.
  • Zet in de oven en giet een beetje water op de verdiepte metalen opvangplaat.
  • Laat na 5 minuten stoom ontsnappen.
  • Bak in totaal ca. 23 minuten bij 235 graden Celsius.
  • Laat na het bakken nog even 5 minuutjes in de oven staan met de ovendeur open. Zo krijg je een nog knapperigere korst.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Dit brood wordt snel oud omdat er geen hulpstoffen in zitten en het brood heel smal is. Eet vers of vries direct na het afkoelen in. Is je stokbrood toch oud geworden? Piep het dan voor gebruik even op in een oven van 180 graden Celsius.

 

Angel food cake

Mijn streven is om iedere week een nieuw recept te plaatsen en (bijna) altijd lukt dat ook wel. Vorige week kwam het er even niet van omdat er twee workshops gepland stonden: één met olijvenvloerbrood, witte bolletjes en bruin busbrood met lijnzaad en één met slagroomtaarten gemaakt vanaf de basis. Bij beiden mocht ik weer geweldig leuke mensen ontvangen die direct maar weer hebben bijgeboekt, wat een prachtig compliment! Daarnaast mocht ik mijn eerste bruidstaart ooit opleveren. Een hele eer, maar ook best spannend! Gelukkig was het bruidspaar er erg blij mee en hebben ze een geweldige dag gehad.
Deze week is het weer even iets rustiger en ben ik bezig in de moestuin waar alles inmiddels volop groeit en bloeit, mag ik dit weekend een flinke lading Friese oranjekoek voor een bestelling bakken en ben ik alvast een kinderfeestje aan het voorbereiden dat hier volgende week wordt gehouden. Tussendoor vond ik gelukkig tijd om ook weer wat te bakken, ons eigen, dagelijkse brood (direct maar 6 stuks in 1 keer) en omdat ik een pak met gepasteuriseerd eiwit over had maakte ik een angel food cake. Dit is een heerlijk zachte, luchtige cake met een bijna broodachtige structuur. De cake is geheel zonder toevoeging van vet. Ik had dan ook niet verwacht dat dit recept zo’n luchtige, zachte cake op zou leveren. Iedereen die hem proefde was eenduidig in zijn reactie: “wat is dit lekker!”. Lijkt me een goede reden om deze cake ook zelf eens snel te proberen! Dit is het recept, gebakken in een tulbandvorm omdat ik geen angel food cake vorm heb.

angel food cake

Ingrediënten:

  • 130 gram patisseriebloem (heb je dit niet voorhanden, dan bij gewone bloem 20 gram van de bloem vervangen door evenveel gram maïzena)
  • 4 gram zout
  • 100 gram witte basterdsuiker
  • 3,5 gram wijnsteenbakpoeder
  • 12 gram citroensap
  • 380 gram eiwit
  • 200 gram basterdsuiker
  • 2 tl oranjebloesemwater of 1/2 tl vanille extract
  • 300 gram aardbeien
  • 100 gram basterdsuiker
  • decoratiepoeder of poedersuiker

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius (conventioneel).
  • Meng bloem, zout en 100 gram witte basterdsuiker in een kom tot een mengsel zonder klontjes.
  • Klop de eiwitten met een (stand)mixer met vetvrije garden in een vet,- zetmeel- en schoonmaakmiddelvrije kom tot een schuimig mengsel en voeg dan het wijnsteenbakpoeder en de citroensap toe.
  • Klop verder en voeg beetje bij beetje de 200 gram basterdsuiker toe.
  • Klop de eiwitten tot een zachte, schuimige massa die in zachte pieken omhoog blijft staan. (De eiwitten moeten niet té stijf worden opgeklopt)
  • Zeef in twee keer het bloemmengsel bij de eiwitten en spatel deze voorzichtig door de eiwitten tot alles is opgenomen, dan direct stoppen.
  • Vet de tulbandvorm vooral niet in, maar giet het beslag er zo in.
  • Zet de tulband onder het midden in de oven en bak deze in ca. 45-50 minuten gaar. De cake is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Zet de tulband op de kop op de hals van een fles en laat zo een uur staan om af te koelen.
  • Maak het bovenste randje met een mes los van de vorm, ga dan met een lange satéprikker rondom zodat de cake los komt.
  • Kiep de cake om op een bord en schud hem voorzichtig los.
  • Pureer 300 gram aardbeien en verwarm deze met 100 gram basterdsuiker, voeg evt. voor iets meer smaak een klein scheutje aardbeiensiroop toe.
  • Giet de saus over de angel food cake en werk eventueel af met wat decoratiepoeder of poedersuiker en een takje munt voor de kleur.

Bron: dit recept is geïnspireerd op een recept voor angel food cake van www.bakkenzoalsoma.nl

Hieronder de bruidstaart die ik heb gemaakt. De taart is o.a. gevuld met verse aardbeien en slagroom.
De bruid wilde graag een lila taart met bloemetjes en quilt-effect maar zonder plastic bruidspaar, dus maakte ik twee trouwringen van fondant. Het diamantje is van kandijsuiker. De drie vlinders zijn bestreken met parelglans en staan symbool voor een aantal geliefden die erg gemist worden.

bruidstaart-Klaas-Sijtske-20150529_resize bruidstaart-Klaas-Sijtske-20150529-detail_resize