Berichten

Friese keallepoat

Streekbaksels, ik vind ze altijd interessant. Er zijn zoveel varianten te vinden, en elke streek heeft zijn eigen ‘collectie’ waarbij al die baksels vaak ook nog eens hun eigen verhaal hebben. Zo heeft de Friese keallepoat (kalverpoot op zijn Nederlands) een lange geschiedenis. De Germanen offerden vroeger levende dieren aan de watergeest, als dank voor het vele water dat leven mogelijk maakte. Later werden deze levende offers vervangen door offers die symbool stonden voor, in dit geval,  levende kalveren. De keallepoat was geboren. Twee repen koek worden aan elkaar gehecht door hard te knijpen. De koek lijkt op de twee voorpoten van een kalf. Het is een taaitaai achtige koek, maar met een kortere afbeet dan taaitaai. Ook worden er als kruiden enkel wat steranijs en anijs gebruikt. Het bereiden van deze koek vraagt wat ervaring en precisie, maar als je het proces eenmaal onder de knie hebt, dan heb je ook iets heel lekkers en kan je ook aan de slag met andere rogge-koekdegen. Dit recept is geschikt voor 4 Friese keallepoaten en kan het beste gemaakt te worden met een solide standmixer of deegkneder.

Ingrediënten:

Gronddeeg:

  • 335 gram roggebloem (liefst type 00)
  • 120 gram water
  • 270 gram honing

Voor het doorbraken:

  • 90 gram witte basterdsuiker
  • 80 gram vloeibare, heldere honing
  • 4 gram gemalen steranijs
  • 2 gram gemalen anijs
  • 8 gram azijn
  • 12,5 gram bakpoeder (gezeefd)
  • zonnebloemolie om het deeg mee af te strijken

Werkwijze:

  • Zeef de roggebloem in een hittebestendige kom.
  • Zet deze kom boven een pan met water en verwarm deze au bain marie tot de bloem 30 graden Celsius is.
  • Verwarm ondertussen op matig vuur in een ruime steelpan (pas op, het mengsel gaat borrelen!) al roerend het water en de honing tot 103 graden Celsius.
  • Zet de kom in de standmixer met kneedhaak en giet er al draaiend de kokende honing bij.
  • Kneed tot alle droge stof is opgenomen en stop dan.
  • De deegtemperatuur moet minimaal 65 graden Celsius zijn.
  • Druk het deeg wat plat en verpak het deeg in huishoudfolie en eg het deeg in de koelkast.
  • Laat het deeg minimaal 24 uur rusten.
  • Meng in een kom de basterdsuiker,  honing, steranijs, anijs en azijn.
  • Kneed dit door het gronddeeg tot alles goed verdeeld is. Ga niet langer door dan nodig, anders overkneed je het deeg en gaat het ontzettend plakken.
  • Kneed nu het bakpoeder door het deeg en stop wederom zodra het goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken.
  • Rol elk stuk uit tot een rol van ca. 16 cm. breed.
  • Leg de rollen twee aan twee op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bestrijk het deeg licht met zonnebloemolie.
  • Knijp de twee rollen deeg op drie plaatsen stevig aan elkaar.
  • Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak 9 minuten op 210 graden, bak vervolgens nog 8 minuten op 190 graden Celsius en daarna nog 5 minuten op 180.
  • Laat na het bakken even afkoelen op een rooster, maar zorg ervoor dat de koeken niet teveel uitdrogen.
  • Bewaarde koeken in een goed afgesloten trommel of plastic zak.

Bron: eigen recept geïnspireerd op een recept van Marten Boonstra

 

Volkoren speltbusbrood

Dit brood is een heerlijk eenvoudig busbrood met slechts een paar ingrediënten. Goed brood heeft maar weinig nodig! door het gebruik van spelt krijg je een nootachtige smaak aan het brood. Houd er wel rekening mee dat de gluten van spelt kwetsbaarder zijn dan die van tarwe. Zorg er dus voor dat je het deeg niet overkneed en voorzichtig bent met vormen en rijzen. Dit recept is goed voor 2 volkoren speltbusbroden.

Volkoren speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram volkoren speltmeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur (of gebruik plantaardige margarine bij een melkallergie)
  • 25 gram citroensap
  • 745 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg boter, citroensap en water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een goed vlies van kant trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol ze beide licht op en leg ze in licht met olie ingevette kommen en dek deze af met een deksel.
  • Laat het deeg in ca. 1-1,5 uur rijzen tot dubbel volume bij 29 graden Celsius. Op kamertemperatuur laten rijzen kan ook prima, maar dan zal je deeg langer de tijd nodig hebben om tot dubbel volume te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vorm tot een rechthoekige lap zonder al te hard aan het deeg te trekken.
  • Vouw de beide korte zijkanten naar het midden van het deeg tot ze elkaar raken.
  • Druk de lucht nogmaals met de vlakke hand uit het deeg.
  • Rol het deeg van onder naar boven op (dwars op de vorige vouwen).
  • Leg de beide deegstukken in met bakspray ingevette bakblikken van 30 x 11 cm.
  • Laat het deeg in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius en laat het in 1-1,5 uur rijzen tot het deeg een paar centimeter boven het bakblik uit komt en het rustig terugveert als je het voorzichtig iets indrukt met je vingertop.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet de bakblikken op een rooster onderin de oven en voeg een klein scheutje water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand en zet de oven dan terug naar 190 graden Celsius met ook de bovenwarmte erbij en bak nog 9 minuten.
  • Als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is, is het brood gaar.
  • Haal de broden na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood afgekoeld is.

Bron: eigen recept.

Crème brûlée

Dit nagerecht moét ik wel met jullie delen. Het zou asociaal zijn om zoiets lekkers niet met anderen te delen! En daar zit eigenlijk ook de kern van wat het zo leuk maakt om bijvoorbeeld met Kerst voor anderen te koken en te bakken. Het delen van iets dat je met liefde hebt gemaakt en op deze manier mensen bij elkaar te brengen en samen te laten genieten, dat geeft iedere kok en bakker, professioneel of niet, een goed gevoel. Het fijne van dit dessert is dat je het grotendeels ruim van tevoren kan maken. Wat rest is op het laatst de suiker karamelliseren. Dit geeft een hard, glasachtig laagje dat een mooi contrast geeft met de zijdezachte custard. Dit recept is goed voor 6 bakjes van 150 ml met crème brûlée.

crème brûlée

Ingrediënten:

  • 550 gram slagroom
  • 1 dikke, vette en flexibele vanillepeul
  • 85 gram fijne kristalsuiker
  • 165 gram eidooier
  • rietsuiker

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 125 graden Celsius, conventioneel, met onder- en bovenwarmte.
  • Doe de slagroom in een pan en doe hier het merg van een goede vanillepeul bij.
  • Meng in een kom de suiker door de eidooiers.
  • Verwarm de slagroom al roerend tot er flink wat damp vanaf komt.
  • Giet de slagroom terwijl je goed roert bij de eidooiers.
  • Verdeel het custardmengsel over de 6 ramekins (ovenvast schaaltje voor o.a. crème brûlée).
  • Zet de ramekins in een ovenbestendige bak (bijv. een braadslede).
  • Vul deze tot 40% van de ramekins onder water staan.
  • Laat in de oven garen gedurende 75 tot 90 minuten tot de binnenkant nog wiebelig is, maar de boven- en buitenkant steviger beginnen te worden.
  • Laat de schaaltjes afkoelen en zet ze dan minimaal 3 uur in de koelkast.
  • Haal ze vlak voor het serveren uit de koelkast.
  • Bestrooi ze gelijkmatig met een dun laagje rietsuiker en karamelliseer deze met een brandertje.
  • Zorg ervoor dat de karamel goudbruin wordt, maar niet donkerder dan dat, dit smaakt erg bitter.
  • Heb je geen brandertje, dan kan de suiker ook gekaramelliseerd worden door de schaaltjes onder de ovengrill te zetten.
  • Serveer direct omdat de karamellaag direct na het branden lekker knapperig is, maar zachter zal worden naarmate deze langer staat, doordat deze laag vocht aan de custard onttrekt. En juist met je lepel de harde laag breken en eronder de romige custard vinden is als het uitpakken van een mooi cadeautje! Eet smakelijk!

Bron: eigen recept

Pavlova

Een befaamd toetje met Kerstmis is de Pavlova. Vernoemd naar de balletdanseres Anna Pavlova. Als je met een beetje fantasie kijkt naar het dessert kan je je voorstellen dat de mooi opgespoten eiwitten de geplooide stof van de tutu van een balletdanseres zouden kunnen voorstellen. De basis bestaat uit een -meestal- komvormig geheel van opgeslagen eiwitten waarbij mede de toevoeging van een zuur ervoor zorgt dat de buitenkant bros is, maar de binnenkant dik stroperig. Vaak wordt hier wat slagroom op geschept en het geheel afgewerkt met fruit. Door voor kwark met gelatine te kiezen, heb je iets minder last van het vocht dat het eiwit zacht maakt. De kwark is lekker fris door de limoen en daardoor -naar mijn idee- niet zo zwaar als een flinke dot slagroom. De kleuren zijn met wit, rood en groen ook lekker “kerstig”. Smullen maar!

pavlova

Ingrediënten:

Eiwitschuim:

  • 125 gram (gepasteuriseerd) eiwit op kamertemperatuur
  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 5,5 gram maïzena
  • 10 gram limoensap

Opmaak:

  • 2 blaadjes gelatine
  • 30 gram limoensap
  • 300 gram volle kwark
  • 20 gram fijne kristalsuiker
  • rasp van een halve limoen
  • frambozen naar eigen inzicht voor het decoreren
  • rasp van een halve limoen ter decoratie

Werkwijze:

  • Klop de eiwitten in een brandschone kom met een brandschone garde tot ze wittig beginnen te worden.
  • Voeg dan beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toe en klop verder tot het eiwit in glanzende pieken omhoog blijft staan.
  • Meng in een kommetje de maïzena met het limoensap en meng dit door de stijfgeslagen eiwitten.
  • Verdeel de eiwitten over twee spuitzakken.
  • Spuit met een rond, glad spuitmondje cirkels van 9 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Werk daarbovenop rondom af met een St. Honorè spuitje maat 30 waarbij je van buiten naar binnen kan werken, of van binnen naar buiten.
  • Druk indien nodig met de bolle kan van een lepel een kuil in het midden.
  • Droog het schuim op 100 graden Celsius, conventioneel met onder en bovenwarmte in de oven tot het droog is aan de buitenkant en stevig genoeg om van de bakplaat te tillen. Het drogen zal afhankelijk van de dikte van het schuim 2-3 uur in beslag nemen.
  • Week de gelatine in ruim, koud water tot het goed zacht is.
  • Laat de gelatine uitlekken en verwarm deze samen met het limoensap in een pannetje tot de gelatine gesmolten is.
  • Roer de gesmolten gelatine snel door de kwark tot het goed verdeeld is.
  • Roer de suiker en de limoenrasp door de kwark en zet in de koelkast tot deze steviger begint te worden.
  • Schep de kwark in de holtes van de pavlova en maak af met frambozen en limoenrasp.
  • Serveer vlot nadat je de kwark erop hebt geschept.

Bron: eigen recept

 

Aardbeienjam met minder suiker

In Noorwegen kopen wij altijd heerlijke jam, voor gebruik daar maar er gaan ook zeker een aantal potten mee naar huis! De jam bevat minder suiker dan de standaard jam in Nederland, bevat hele aardbeien (niet altijd even praktisch tussen een boterham, maar wel erg lekker!) en is wat dunner dan de Nederlandse jam. Ook dit jaar sleepten wij een aantal potten jam mee naar huis. Maar ai…wat als die leeg zijn en je geen zin hebt om op de jam uit de schappen van de Nederlandse supers over te stappen? Het antwoord is natuurlijk: zelf maken! We kochten (de aardbeienplanten in onze tuin hebben de zeer droge zomer helaas niet overleefd) een partij heerlijk zomerse aardbeien en maakten daar net zo lekkere jam mee als we in onze vakantie aten! Ik had de Noorse potjes bewaard en deed hier de aardbeienjam in, net echt! De zomer(vakantie) gevangen in een potje. 🙂 Met dit recept vulde ik 3 (en een halve) potten van 400 gram.

aardbeienjam

Ingrediënten:

  • 1000 gram schoongemaakte en ontkroonde aardbeien
  • 400 gram Van Gilse geleisuiker speciaal (hiermee maak je minder zoete jam dan de standaardversie)

Werkwijze:

  • Steriliseer de schoongemaakt potten die je wilt gebruiken. Dit kan door de potten in een grote pan op een theedoek te zetten tot ze helemaal onder water staan en deze 15 minuten te koken. De potten kan je voorzichtig uit de pan halen met een pottentang, pas goed op dat er geen kokend water uit de potten klotst! Je kan de potten ook in de oven zetten en ze 15 minuten bij 160 graden Celsius verhitten.
  • Terwijl je de potten steriliseert, maak je de jam. Je kan de potten dan vullen terwijl ze nog warm (en steriel) zijn.
  • Doe de ontkroonde aardbeien in een ruime pan.
  • Doe hier de geleisuiker bij. We gebruiken geleisuiker in plaats van gewone suiker omdat hier pectine en citroenzuur in zit. Dit is bij de pectine-arme aardbeien nodig is om de jam te laten geleren.
  • Breng de aardbeien met de geleisuiker aan de kook en laat een aantal minuten zachtjes koken.
  • Steek een lepel in de jam en haal deze er weer uit. Laat de jam op de lepel afkoelen. Wordt de jam stevig? Dan is deze goed.
  • Afhankelijk van je voorkeur voor gladde jam of jam met hele aardbeien kan je nog even de staafmixer door het mengsel halen.
  • Giet de jam in de schone potjes die je op een schone handdoek hebt neergezet. Gebruik een brandschone vultrechter om het overgieten te vergemakkelijken.
  • Zorg ervoor dat de randjes van de potjes schoon blijven en draai direct na het vullen de deksels op de pot.
  • Zet de potten 5 minuten op de kop en keer dan weer om en laat rustig verder afkoelen.
  • Als je “klik” hoort zijn je potten goed vacuüm getrokken en zijn ze gesloten circa 6 maanden houdbaar.

 

 

Aardbeienijsjes met hangop

Naast de workshops die ik de afgelopen weken heb gegeven is de oven hier nauwelijks aan geweest. Bakken met buitentemperaturen van 37 graden en de bijbehorende oplopende binnentemperaturen, zie ik niet zo zitten. IJs maken daarentegen past beter bij de aanhoudende hitte. Je hoeft voor deze ijsjes gelukkig niet lang in de keuken te staan, de meeste tijd zit hem in het wachten tot de yoghurt uitgelekt is en tot het ijs bevroren is. Kan je ondertussen mooi in het zwembad duiken! Dit recept is goed voor ca. 8 aardbeienijsjes met hangop, afhankelijk van het formaat vormpje dat je gebruikt.

aardbeienijsjes met hangop

Ingrediënten:

  • 540 gram volle yoghurt
  • 355 gram verse aardbeien, ontkroond
  • 62 gram witte basterdsuiker

Werkwijze:

  • Giet de yoghurt op een kaasdoek (of schone theedoek) die in een zeef boven een kom hangt.
  • Zet een aantal uren in de koelkast tot je in de doek een stevige massa over hebt en het vocht eruit gelekt is. Je hebt nu hangop gemaakt.
  • Doe de aardbeien in een pan en pureer met de staafmixer.
  • Voeg de suiker toe en breng het geheel aan de kook.
  • Laat ca. 10 minuten op een halfhoog vuur inkoken tot je een licht stroperig mengsel over hebt.
  • Laat afkoelen en zet daarna ook in de koelkast in afwachting tot de hangop klaar is.
  • Meng hangop en aardbeienpuree met elkaar in een kom en giet in een kom.
  • Vul de ijsvormpjes en tik deze een aantal keren op je werkblad zodat de luchtbellen naar boven komen.
  • Zet in de vriezer en wacht tot ze volledig bevroren zijn.

Bron: eigen recept

 

 

Sinaasappel chocolaatjes

Het kriebelt bij mij altijd om meer te leren, er is nog zoveel wat er te ontdekken valt, daarmee ben je nooit klaar. Helaas zit er nog wel eens een (groot) verschil tussen wat je wilt en wat de beschikbare tijd overlaat aan mogelijkheden. De wintermaanden zijn voor mij altijd ontzettend druk met het geven van de workshops. Ontzettend leuk, maar het zijn meestal niet de maanden waarin ik veel toe kom aan nieuwe dingen ontdekken. De kerstvakantie neem ik dan ook altijd even écht vrij. De kinderen en manlief zijn gezellig thuis en niets moet. De dag voor de kerstvakantie moest ik nog even bij de Hanos zijn. Een groothandel die hier op ruim een half uur rijden vandaan zit, en waar ik dus niet alle dagen kom. Fijn is daar de geweldige groente- en fruitafdeling en een enorme keus op patisseriegebied. Struinend door de winkel kwam ik bij de zakken Callebaut chocolade callets en voor ik het wist lag er een zak in mijn kar (nee geen karretje, want bij een groothandel krijg je een grote kar). Toen door naar de mallen… Een grote stelling vol mooie mallen maakte het mij lastig…welke moest ik kiezen? Al lange tijd ligt bij mij de wens om meer ervaring met chocolade op te doen. Dan kon ik de halfronde malletjes toch niet laten liggen? Daarnaast kocht ik een mal met siliconenbolvormen die voor diverse bereidingswijzen te gebruiken zijn. Glacage heb ik al eens een half jaar terug op een bolgebakje geprobeerd, maar ook dat zou ik qua ervaring best willen uitbreiden. Nieuw speelgoed dus en een kerstvakantie voor mij om lekker te experimenteren! Werken met chocolade komt best precies, temperaturen e.d. zijn van groot belang voor een goed eindresultaat. Voor sinterklaas had manlief een doos met sinaassnippers gehaald en die diingen waren zo ontzettend vies, dat dat mijn inspiratie werd voor een nieuw chocoladeproject. De sinaasappel chocolaatjes waren geboren! Het versgeperste sinaasappelsap is lekker fris en niet al te zoet gemaakt. De knapperige chocolade geeft een lekkere bite. Ik gebruikte voor het maken een siliconenvorm met halve bollen van 3 cm doorsnede. Natuurlijk kan je ook andere vormen gebruiken. Ik maakte met mijn mal ongeveer 30 sinaasappel chocolaatjes.

Ingrediënten:

  • 250 gram vers sinaasappelsap
  • 50 gram zelfgemaakte vanillesuiker (dit maak je door gebruikte vanillepeulen een paar weken in een pot met fijne kristalsuiker te laten staan)
  • 3 blaadjes gelatine
  • 150 gram melkchocolade

Werkwijze:

  • Pers de sinaasappels en zeef het sap.
  • Laat ondertussen de blaadjes gelatine in koud water weken tot ze zacht zijn.
  • Verwarm in een steelpan al roerend het sinaasappelsap samen met de zelfgemaakte vanillesuiker.
  • Los al roerend de blaadjes gelatine op in de warme sinaasappelsap.
  • Laat afkoelen in de koelkast tot het lobbig begint te worden.
  • Smelt ondertussen de chocolade au bain marie. Laat deze niet te heet worden, chocolade verbrandt snel! (Het wordt dan rubberachtig). Houd een temperatuur tussen de 40 en 45 graden Celsius aan.
  • Giet 2/3 van de chocolade uit over een marmeren plaat en houd dit met een plaatmes of andere rechte spatel in beweging tot de chocolade 28 graden Celsius is. Giet de overige chocolade erbij en meng tot de chocola 30-31 graden Celsius is.
  • Giet de getempereerde chocolade in de mal en zorg dat de hele vorm bedekt is.
  • Giet de overtollige chocolade eruit, zodat er een “bakje” van chocolade over is.
  • Zet 10 minuten in de koelkast en laat verder hard worden op kamertemperatuur.
  • Houd de chocolade die over is bij de hand in een au-bain marie pannetje.
  • Giet een beetje van de lobbige sinaasappelvulling in de vorm. Houd ruimte over voor een bodem van chocolade.
  • Dek dit af met de overgebleven chocolade en strijk voorzichtig recht af.
  • Zet weg in de koelkast om verder op te laten stijven.
  • Haal de chocolaatjes vlak voor gebruik uit de vorm.

Bron: eigen recept

 

Allerhande speltkoekjes

We blijven nog even met spelt bakken, ik had namelijk nog wat over van het speltbrood dat ik onlangs bakte. Deze koekjes zijn daarmee tarwevrij, maar ook melkvrij omdat de persoon waar ik deze voor bakte niet tegen tarwe, rogge en melk kan. De koekjes vielen zeer goed in de smaak, niet alleen bij diegene waarvoor ik ze eigenlijk gemaakt had. Bij de workshops die ik die week ook nog gaf gingen de handen van de cursisten regelmatig in de pot met deze speltkoekjes ipv in de koektrommel die ik op tafel heb staan met zelf gekochte koekjes. Meestal werd er nog een tweede genomen, wat toch wel moet betekenen dat ze lekker waren! Dat deze koekjes zo populair waren betekende echter ook dat ik niet de kans heb gehad om een mooie foto te schieten. Tot ik ze weer maak zullen jullie het met deze foto moeten doen. Ik heb ca. 15 koekjes met dit recept gemaakt, maar dat hangt natuurlijk helemaal van het soort uitsteker af.

Ingrediënten:

  • 100 gram speltbloem
  • 60 gram plantenmargarine (AH), koud, in blokjes
  • 40 gram witte basterdsuiker
  • 2 gram citroenrasp (dr. Oetker)
  • 0,5 gram baking soda
  • 0,7 gram zout
  • drup eigeel

Werkwijze:

  • Doe de speltbloem in een kom en wrijf hier met de toppen van je vingers de blokjes margarine door tot je een zanderig mengsel hebt.
  • Voeg de basterdsuiker, citroenrasp, baking soda en zout toe en meng deze goed door elkaar.
  • Voeg een drup eigeel toe en knijp het geheel tot een samenhangende bal deeg. Valt deze nog uit elkaar voeg dan nog een drupje eigeel toe net zo lang tot het deeg glad is en samenhang heeft.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en laat minimaal een half uur rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Rol het deeg op een licht met speltbloem bestoven werkblad uit tot ca. 4 mm.
  • Steek de gewenste vormen uit en leg de koekjes op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in 18-20 minuten goudbruin en gaar (Verschilt per vorm/formaat). De koekjes zijn goed als de randen goudbruin beginnen te kleuren.

Bron: aangepast recept naar een recept voor Allerhande koekjes uit het boek: Banketbakkersproducten van het NBC

Bruin speltbusbrood

Zoals wel vaker het geval is, is ook deze blogpost er gekomen dankzij een vraag voor een workshop. Binnenkort komen er vier dames op broodbakworkshop bij mij. Zij hadden een speciaal verzoek omdat één van hen niet tegen koemelkeiwitten kan, maar ook niet tegen tarwe en rogge. Voor de persoon in kwestie zal het ongetwijfeld al lastig zijn in het dagelijks leven qua voedsel, maar waarschijnlijk nog lastiger om een broodbakworkshop te vinden die rekening kan en wil houden met haar allergieën. Gelukkig kon ik het één en ander aanpassen waardoor ze gewoon met de rest van de groep mee kan doen. Spelt is echter wel een graan dat wat minder tolerant is dan tarwe. Iets te lang of te intensief kneden, vormen en rijzen en je hebt zo een prachtig model pannenkoek te pakken (terwijl je brood aan het maken was). Dat is direct de reden waarom ik normaal gesproken geen spelt gebruik bij de workshops. In dit geval was er natuurlijk een echte noodzaak en dan maak ik daar graag een uitzondering voor. Hoe fijn is het als je hiermee iemand ontzettend blij kan maken! Eén van de onderdelen bij de workshop zal bruin busbrood worden. Uiteraard moest ik zelf even het brood proberen te maken zodat ik precies kan uitleggen waar de deelnemers op moeten letten. Het brood werd prachtig en heerlijk en ik weet zeker dat de dames die de workshop gaan volgen er ontzettend blij mee zullen zijn! Dit recept is goed voor twee keer een bruin speltbusbrood, gebakken in een broodblik van 30 x 11 cm.

Bruin speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 600 gram speltbloem T630
  • 19 gram bakkerszout
  • 11 gram instant gist
  • 50 gram plantaardige margarine (AH) op kamertemperatuur
  • 725 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Doe de margarine, water en citroensap erbij en kneed het geheel voorzichtig tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken. In mijn Bear op de laagste stand duurde het 5 minuten. Maar: kijk altijd naar het deeg, dat is ten allen tijde leidend!
  • Verdeel het deeg in tweeën.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met bakspray ingevette kom. Dek af met een deksel en laat ca. een uur staan bij 29 graden Celsius. Dit kan ook bij kamertemperatuur, maar dan duurt het langer.
  • Kiep het deeg voorzichtig op het werkblad.
  • Druk het deeg met de vlakke hand voorzichtig plat en zorg ervoor dat je een rechthoek krijgt.
  • Vouw de linkerkant van de rechthoek tot het midden. Vouw dan de rechterkant ook tot het midden, met een cm overlap over de gevouwen linkerkant.
  • Druk het weer met de vlakke hand plat en rol dan van onderaf op zodat het deeg iets op spanning komt. Kijk hierbij goed naar het deeg, het mag niet scheuren!
  • Spray twee broodbakblikken in met bakspray. Leg hierin het opgerolde deeg met de naad naar onderen.
  • Zet de bakblikken in een tochtvrije, vochtige (zet er bijv. een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius.
  • Laat gedurende een uur staan en verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet een scheutje water op de metalen opvangplaat onderin voor de stoomvorming (dit bevordert de ovenrijs).
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op deze stand en verlaag de temperatuur dan naar 200 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte erbij aan. Bak zo nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Glutenvrije aardbeienslof

De dame met coeliakie die ik alweer een tijdje terug hier op bezoek had voor een glutenvrije oranjekoek workshop, had ik destijds beloofd om eens een glutenvrije slof te bakken. De tijd verstreek en vulde zich met alledaagse dingen en workshops en voor ik het wist waren we alweer twee maanden verder. Natuurlijk blijft er al die tijd een stemmetje in je hoofd fluisteren dat ik die slof had beloofd te maken. Toen ik van de slagroomtaart workshop nog wat aardbeien over had, begon het stemmetje zelfs tegen me te schreeuwen dat die heel goed bij een glutenvrije slof zouden passen! Tja, daar kon ik dat stemmetje geen ongelijk in geven, dus heb ik braaf geluisterd. Dit tot grote vreugde van mijn gezin (en mijzelf) die weliswaar niet glutenvrij hoeven te eten, maar deze slof wél ontzettend lekker vonden! Zo stond ik al snel met legen handen. Gelukkig hebben we de foto en het recept nog… Dit recept is goed voor één glutenvrije aardbeienslof, gemaakt in een slofring van 24 cm bij 10,5 cm.

Glutenvrije aardbeienslof

Ingrediënten:

Slof:

  • 150 gram glutenvrij zelfrijzend bakmeel (ik gebruikte de variant van AH)
  • 55 gram witte basterdsuiker
  • 55 gram fijne kristalsuiker
  • 5 gram citroenrasp (dr. Oetker)
  • 1 gram zout
  • 100 gram ongezouten roomboter
  • 12 gram losgeklopt ei
  • 50 gram amandelmeel
  • 50 gram kristalsuiker
  • 17 gram losgeklopt ei

Voor het opmaken:

  • 150 gram volle melk
  • 30 gram eidooier
  • 30 gram zelfgemaakte vanillesuiker:  fijne kristalsuiker die een paar weken in een pot met lege vanillepeulen hebben gezeten. Gebruik in plaats van deze natuurlijke vanillesuiker geen vanillesuiker uit een zakje van de supermarkt, deze heeft in deze hoeveelheid een bittere nasmaak. 30 gram fijne kristalsuiker en het merg van 1/2 vanillestokje nemen kan wel.
  • 10 gram maïzena
  • 450 gram aardbeien
  • evt. 250 ml slagroom en 30 gram poedersuiker ter decoratie

Werkwijze:

  • Meng zelfrijzend bakmeel, basterdsuiker, fijne kristalsuiker, citroenrasp en zout door elkaar.
  • Meng de boter door dit droge mengsel.
  • Voeg tot slot 12 gram losgeklopt ei toe en knijp het geheel tot een samenhangende bal deeg.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg het een uurtje in de koelkast.
  • Meng het amandelmeel met de suiker en het ei en maak ook hier een samenhangend balletje van.
  • Verpak in huishoudfolie en leg in de koelkast tot gebruik.
  • Maak alvast de banketbakkersroom.
  • Doe de melk in een steelpan.
  • Klop de eidooier samen met de vanillesuiker goed los en voeg de maïzena toe en roer deze er goed doorheen.
  • Verwarm de melk al roerend tot er flink wat damp vanaf komt.
  • Giet de hete melk al roerend (blijf echt goed roeren anders krijg je klontjes roerei in je banketbakkersroom!) bij het eidooiermengsel.
  • Giet het geheel terug in de pan en verwarm weer al roerend tot het mengsel begint te binden.
  • Ga door tot het glad is en “blob” ‘zegt’.
  • Giet de banketbakkersroom op een schaal of bord en dek af met huishoudfolie tegen velvorming.
  • Laat staan op kamertemperatuur om af te koelen.
  • Als het deeg goed is teruggekoeld verwarm je de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit de slofring in met wat bakspray.
  • Rol het deeg uit op een licht met glutenvrije bloem bestoven werkblad en rol uit tot het formaat van de slofring.
  • Doe het deeg in de slofring (of steek het deeg met de slofring uit) en leg het deeg met slofring en al op de bakplaat.
  • Wrijf de amandelspijs fijn tussen je vingers en smeer dit op het sloffendeeg. Laat rondom een centimeter vrij.
  • Bak de slof in de voorverwarmde oven in ca. 26-28 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat afkoelen op de bakplaat en met de slofring eromheen.
  • Roer de banketbakkersroom los tot deze weer glad is en breng de banketbakkersroom aan op de slof.
  • Decoreer de slof met zoveel mogelijk aardbeien.
  • Indien je het nog nodig vindt kan je wat slagroom opkloppen en deze op de aardbeien spuiten.

Bron: eigen recept