Berichten

Crème fraîche

In de stapel boeken over fermenteren die ik van mijn buurvrouw te leen kreeg, stonden zo enorm veel leuke dingen! En die moet ik dan natuurlijk allemaal uitproberen, met als gevolg dat mijn hele aanrecht nu vol staat met pruttelende wekpotten… Gelukkig snapt mijn gezin inmiddels dat er heerlijke dingen uit komen, dus dat ze het even met iets minder ruimte moeten doen in de keuken, nemen ze voor lief. En zolang de protesten niet te luid worden, grijp ik mijn kans om al die leuke experimenten uit te voeren. Natuurlijk werk je met bacteriën en er kan altijd iets niet helemaal goed gaan, dus houd je neus, ogen en smaakpapillen goed open. Vertrouw je het eindresultaat echt niet, dan kan je het beter weggooien en opnieuw beginnen. Werk altijd met brandschoon materiaal en schone handen.
Crème fraîche maken is zo kinderlijk eenvoudig dat je bijna geen excuus meer hebt om het in de winkel te kopen. En wat een hele grote plus is: de smaak was zo rijk en romig, dat heb ik bij crème fraîche uit de winkel niet vaak geproefd. Je zou bijna de hele pot leeglepelen… Wat weer een lege pot oplevert en ruimte voor het maken van iets nieuws…waar is die lepel!? 😉

crème fraîche

Ingrediënten:

  • 250 gram slagroom
  • 15 gram biologische karnemelk

Werkwijze:

  • Doe de slagroom in een brandschone pot.
  • Meng met de karnemelk.
  • Zet over de opening van de pot een schone zakdoek vast met een elastiekje.
  • Laat 24 uur bij kamertemperatuur staan.
  • Als het mengsel goed lobbig is geworden, sluit je de pot af met een deksel en zet deze in ieder geval 4 uur in de koelkast tot gebruik. In de koelkast is de crème fraîche nog een kleine week houdbaar.

Bron: Diverse recepten van internet, maar ook het boek “Over rot” van Meneer Wateetons en het boek “Verrot lekker” van Christian Weij.

 

 

Suikervrije spritsen

Onlangs gaf ik een hele geslaagde workshop “koekjes en koeken”. We maakten daarbij gevulde koeken, Amsterdamse koggetjes en spritsen. Hoewel dat allemaal heerlijke koeken en koekjes zijn, zijn ze in de traditionele variant wat minder geschikt voor mensen die op hun suikerinname willen letten. Vanzelfsprekend kan je het ook bij één koekje laten en niet direct de hele trommel leegeten. Al is dat natuurlijk een behoorlijk lastige opgave met zulke smakelijke, zelfgemaakte koekjes 😉  Van één van de deelnemers -die het liefst suikerarm en/of suikervrij wil eten- kreeg ik de vraag of het niet wat minder kon met de suiker in koekjes. Op zich is dat een lastige omdat suiker een belangrijke functie vervult in het maken van een bros, knapperig en bruin koekje. Wetende wat de suiker voor functie vervult, had ik mijn twijfels, maar toen ik dit recept bedacht, bleek het heel erg mee te vallen! Het koekje ziet er iets hakkeliger uit dan een ‘normale’ sprits, maar wat heel belangrijk is; de lijnen van het spuitmondje bleven mooi staan! De buitenkant was lekker bros, de binnenkant iets zachter dan een “normale” sprits. De banaan zoet het koekje en proef je ook wel terug, maar dat is maar heel weinig. Dit recept is goed voor 12 suikervrije spritsen.

suikervrije spritsen

Ingrediënten:

  • 100 gram zachte, ongezouten grasroomboter op kamertemperatuur
  • 5 gram citroenrasp
  • 0,8 gram zout
  • 14 gram losgeklopt ei
  • 90 gram rijpe banaan, geprakt
  • 125 gram patentbloem
  • 1,4 gram bakpoeder, gezeefd

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Wrijf de zachte roomboter samen met de citroenrasp en het zout luchtig op je werkbank. De boter moet heel licht van kleur worden en zalfig worden.
  • Voeg het ei toe en wrijf tot dit helemaal is opgenomen.
  • Wrijf de geprakte banaan door de boter tot het helemaal is opgenomen.
  • Meng het bakpoeder door de bloem heen.
  • Voeg het bloemmengsel bij de roomboter en wrijf een dikke minuut tot alles is opgenomen en je een glad, wit mengsel hebt.
  • Schep dit in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 11 mm.
  • Spuit ongeveer 12 rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in het midden van de oven gedurende ca. 48 minuten goudbruin. Doe een aantal minuten voor het einde van de baktijd de ovendeur even open om de stoom uit de oven te laten. Door de koekjes 48 minuten op 150 graden, krijg je brosse koekjes die nauwelijks naar banaan smaken. Je kan de koekjes ook op 160 graden Celsius bakken gedurende 33 minuten, dan zijn de koekjes wat zachter, maar ook wat zoeter.
  • Laat de koekjes afkoelen op een rooster en bewaar in een trommel. Waarschijnlijk zijn deze koekjes door het gebrek aan suiker en het iets hogere vochtgehalte dan normaal wat minder lang houdbaar dan suikerrijke koekjes. Ik heb dit echter niet kunnen uitproberen, want de trommel was zó leeg!

Bron: eigen recept

Kaassoufflés

Ik heb er al eerder over geschreven: wij hebben geen friteuse en slechts één keer per jaar komt hier een prachtig retro pan met oranje met roze bloemen van geëmailleerd gietijzer uit de kast. Die één keer per jaar valt natuurlijk samen met de jaarwisseling., want oliebollen en appelbeignets moeten er dan toch zeker zelf gebakken worden. (Dat is soms toch het nadeel van zelf maken. Je weet hoe lekker iets kan zijn en lust ineens sommige dingen uit de winkel niet meer wat je bijna verplicht om het zelf te maken, ook als je een keer wat minder zin hebt.) Als ik dan toch de pan met olie op het vuur heb, wil ik ook altijd nog iets extra’s maken. vorig jaar waren dat de churro’s, dit jaar ben ik voor kaassoufflés gegaan. Die bleken verrassend simpel te maken te zijn, veel simpeler dan ik had verwacht! en niet geheel onbelangrijk, lekker waren ze ook nog eens! Op nieuwjaarsdag zijn alle kaassoufflés opgegaan, we hebben ze toen op 180 graden op een rooster opgewarmd in de oven. Ik was van plan om ze in te vriezen, maar dat was dus niet nodig. Dit recept is goed voor 10 kaassoufflés.

Ingrediënten:

  • 10 plakjes roomboter bladerdeeg
  • 10 kant en klare plakken jong belegen of belegen kaas (afhankelijk van je smaak)
  • losgeklopt ei
  • paneermeel
  • frituurolie

Werkwijze:

  • Breng de olie in de frituurpan op 180 graden Celsius.
  • Leg de bladerdeegplakjes los van elkaar (met het plastic er nog aan) op het aanrecht te ontdooien.
  • Vouw een voorgesneden plakje kaas in vieren en leg dit op de linkerhelft van een plakje. Snijdt eventueel een randje van de kaas af zodat het beter in het deeg past.
  • Vouw het plakje dicht en druk de randen heel goed aan.
  • Haal het plasticje eraf en haal het deegpakketje door losgeklopt ei en vervolgens door het paneermeel.
  • Frituur in de pan tot de kaassoufflé mooi goudbruin is en bol staat.
  • Eet direct of laat ze afkoelen en warm ze later op, liggend op het rooster van een oven (180 graden Celsius).

Bron: eigen recept

Bbq-brood

Als wij barbecueën eten wij daar meestal een lekker zelfgebakken stokbroodje bij, met zelfgemaakte kruidenboter uiteraard. Hoe lekker dat ook is, verandering van spijs doet eten, dus zat ik al een tijdje te broeden op een lekker bbq-broodje met veel kruiden voor bij de barbecue. Steeds duidelijker ontspon zich het idee van hoe dit broodje te maken. Uiteindelijk heb ik twee uitvoeringen van dit bbq-brood gemaakt. Door de ene helft van het deeg heb ik direct de olie met kruiden gedraaid, waardoor dit zich redelijk egaal door het deeg mengde. De tweede helft van het deeg liet ik eerst “blanco” rijzen en hier werkte ik losjes de gekruide olie door bij het vormen, ook draaide ik hier nog wat geraspte kaas door. Het resultaat was verbluffend. Twee totaal verschillende soorten brood kwamen er uit de oven! De eerste variant (links op de foto) was minder sterk van smaak dan de tweede. De kruim was zacht en fluffy bij de eerste variant, maar de korst wat dof. De gemaakte inkepingen werkten goed zodat je er een breekbrood van kan maken. De tweede variant (rechts op de foto)  waarbij ik de vulling pas op het laatst doordraaide was levendig van kleur en de vulling had ik (expres) onregelmatig verdeeld waardoor je mooie strepen en plaatselijke smaakexplosies kreeg. Hoewel de eerste variant erg smakelijk was, vonden wij de tweede variant het meest geslaagd. Beide opties staan in het recept zodat je kan kiezen. Aantal broodjes hangt af van het formaat waarin je ze snijdt. Dit recept is voor de wat gevorderde bakker.

Ingrediënten:

  • 55 gram olijfolie
  • 4 gram paprikapoeder
  • 2 gram rozemarijn (gedroogd)
  • 1 gram oregano (gedroogd)
  • 1,5 gram tijm (gedroogd)
  • 2 tenen knoflook
  • 1000 gram Manitoba bloem
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 625 gram koel water
  • 125 gram koel water
  • 150 gram geraspte oude kaas
  • grof zeezout

Werkwijze:

  • Doe de kruiden en de geperste knoflook bij de olie en roer goed door.
  • Doe bloem, zout, instant gist en 625 gram water in een andere kom en kneed met de hand of met een standmixer/kneedmachine tot een soepel deeg waar je een goed stevig vlies van kan trekken.
  • Voeg nu beetje bij beetje de 125 gram water toe. Kneed verder tot het vocht opgenomen is en voeg dan pas de volgende scheut toe. Dit heet bijwassen, zo kan je meer vocht op je deeg kwijt, (mits je de juiste soort bloem gebruikt).
  • Bij het ciabatta achtige brood heb ik het olie-kruidenmengsel in delen bij het deeg gedaan en hierdoorheen gekneed tot alles goed opgenomen is.
  • Bij de tweede versie liet ik het olie-kruidenmengsel nog even voor wat het was.
  • Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet weg op kamertemperatuur (in mijn geval was deze 23,5 graden Celsius.)
  • Geef na een half uur een paar stretch ‘n folds en leg het deeg weer in de kom.
  • Laat nog eens een half uur staan tot het deeg in volume verdubbeld is en er mooie luchtbellen te zien zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 235 graden Celsius (hetelucht) voor de ciabatta’s en 230 graden Celsius (hetelucht) voor de andere versie.
  • Ciabatta’s: bestrooi je werkblad ruim met rijstebloem.
  • Kiep het deeg voorzichtig op je bebloemde aanrecht.
  • Vorm met bebloemde deegschrapers tot een vierkant of rechthoek en snijd deze tot lange repen.
  • Hevel met twee bebloemde deegschrapers over op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg met de deegschrapers in maar laat het deeg wel op de plek liggen. Het deeg zal tijdens het bakken iets tegen elkaar aan komen, maar wel makkelijk los te breken zijn: breekbrood dus!
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Voor versie twee: meng het olie-kruidenmengsel en de geraspte oude kaas grofweg door het deeg zodat je mooie strepen blijft zien.
  • Ik heb verschillende strengen gesneden, deze om elkaar heen gedraaid en in een rondje gelegd (losse uiteinden onder het deeg leggen!)
  • Leg de deegknoedels op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met wat grof zeezout.
  • Laat nog 15-20 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Beide versies: Na het bakken mag het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Volkoren tarwedesembrood

Het feit dat je een fantastisch brood kan maken met slechts drie ingrediënten, dat blijft bijzonder. Enkel meel, water en een beetje zout zijn nodig voor dit smaakvolle brood. Broodbakken, het is net magie! 😉 Doordat dit brood zo lang onderweg is, barst het van de smaak! Dit recept is goed voor 1 volkoren tarwedesembrood.

Volkoren tarwedesembrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 305 gram water op kamertemperatuur
  • 110 gram vloeibaar, actief tarwedesem (50%water/50%meel of bloem)

Werkwijze:

  • Doe meel, zout, water en desem bij elkaar in een kom en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet de kom 15 uur in de koelkast (4 graden Celsius)
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een langwerpige lap.
  • Vorm het brood tot een batard: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard, breng het deeg goed op spanning.
  • Bebloem een langwerpig rijsmandje (geschikt is voor 850 gram deeg) met rijstebloem.
  • Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in het rijsmandje.
  • Vervolgens heb ik mijn deeg nog 6 uur bij 29 graden Celsius neergezet. De tijd die het deeg nodig heeft is niet strak te geven, dat hangt samen met de activiteit van het desem.
  • Verwarm de oven voor op 235 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in met een vlijmscherp mes: een breadlame of scalpel zijn hier perfect voor.
  • Bak het brood in het midden van de oven, voeg wat water op de verdiepte opvangplaat toe voor de stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand, bak dan nog ca. 5 minuten met ook de bovenwarmte aan.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.

 

 

Pain cordon

Pain cordon oftewel: brood met een koordje. Even speuren op internet en je komt al snel verschillende varianten van dit brood tegen. Zoals ik onlangs geïnspireerd werd op Facebook door mensen die de “Tabatière du Jura” hadden gemaakt, zo werd ik ook geïnspireerd om dit brood met een vlecht te maken. Ik heb er een heel eenvoudig recept van gemaakt, met enkel bloem, zout, gist en water. En wat er dan weer gebeurt, dat is toch echt weer het wonder dat broodbakken heet. Vier basisgrondstoffen en daarmee zo’n prachtig, knisperend kunstwerk maken, het blijft bijzonder! Dit recept is goed voor één vloerbrood.

Ingrediënten:

  • 500 gram bloem, geschikt voor broodbakken
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout bij elkaar in een kom en roer goed door in een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zeg bij ca. 29 graden Celsius ongeveer een uur weg.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en haal er 200 gram deeg vanaf.
  • Verdeel de 200 gram deeg in 3 gelijke stukken. Bol deze losjes op.
  • Vorm nu de batârd. Druk het grote stuk deeg uit tot een rechthoek. Vouw de bovenste flap tot het midden. Vouw de bovenste hoekjes om. Vouw de lange zijkanten iets toe en rol het deeg op. Rol onder je handen tot de gewenste vorm. Wil je zien hoe je een batârd vormt, dat kan hier: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard
  • Rol de 3 bolletjes in etappes uit tot gelijkmatige strengels van ongeveer 45 cm.
  • Haal heel licht door wat bloem.
  • Vlecht er losjes een vlecht van.
  • Bestrooi een langwerpig rijsmandje met rijstebloem.
  • Leg de vlecht over de lengte in het rijsmandje.
  • Bevochtig de kant van de vlecht licht waar deze het brood zal raken, zodat deze goed hecht.
  • Leg hierop de batârd met de naad naar boven.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen in een tochtvrije, vochtige (zet er een bakje dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif direct in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Giet iets water op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Bak het brood gedurende ongeveer 30 minuten tot deze goudbruin en gaar is. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat je pain du cordon afkoelen op een rooster.
  • Dit brood bevat geen hulpstoffen om het langer houdbaar te maken. Eet het dus direct vers of vries het snel in tot je het wel wilt gebruiken.

Bron: eigen recept

 

 

 

Tabatière

De afgelopen weken zag ik in diverse broodbakgroepen op Facebook prachtige rustieke “sier”broden voorbij komen. Ontzettend inspirerend! Stuk voor stuk waren het prachtige broden om naar te kijken en ongetwijfeld heerlijk om je tanden in te zetten. Voordat ik dat laatste kon doen, moest ik eerst mijn tanden in het proces zetten. Gelukkig viel dat erg mee. Het is eigenlijk een normaal vloerbrood met een flapje eroverheen. Dat klinkt niet zo elegant, maar dat eenvoudige proces, geeft een prachtig resultaat, zeker als je hem ook nog eens mooi insnijdt. Het proberen waard, zeker als je van veel complimentjes (en van een lekker en mooi brood) houdt! Dit recept is goed voor 2 broden.

Tabatière

Ingrediënten:

  • 750 gram volkoren tarwemeel
  • 150 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem T610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 640 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe het meel, bloem en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een stevig vlies van kan trekken.
  • Deel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg beiden in een aparte kom welke licht met olie ingevet is.
  • Dek de kom af met een deksel en zet weg bij 29 graden Celsius.
  • Wacht ongeveer 90 minuten tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk met de platte hand de lucht uit het deeg.
  • Rol het deeg op, en rol die rol vervolgens in tegenovergestelde richting ook op.
  • Draai het deeg nu met twee handen rond. De onderkant blijft onder. Trek het deeg met elke draai een stukje naar onderen. Dit zorgt voor spanning in het deeg en heet “opbollen”. Doe dit ook met het tweede deegstuk.
  • Laat het deeg een kwartier ontspannen op het aanrecht onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
  • Rol met een rolstok een deel vanaf een zijkant van het deeg tot een grote, platte flap.
  • Strooi iets rijste- of roggebloem of de uitgerolde flap en verwijder de overtollige bloem.
  • Leg de flap op het brood.
  • Leg het brood met de flap naar onderen in een rond, met rijstebloem bestrooid rijsmandje.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 31 graden Celsius op een vochtige plek (zet er een schaaltje dampend water bij). Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg rustig weer terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Kiep de vloerbroden voorzichtig en op ruime afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd trefzeker en snel met een vlijmscherp en dun mesje (ik gebruik deze scalpel en scalpelmesjes) een nerfvormig patroon in het brood.
  • Schuif de bakplaat net onder het midden van de oven, giet wat water op de opvangplaat voor de stoomvorming en bak 20 minuten op 240 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte) en bak dan nog 10 minuten op 200 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte). Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Laat na ca. 10 minuten de stoom ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Kaastabletten

Kaastabletten, zou je daar gezond van worden? Iemand in mijn omgeving merkte op dat de naam nogal medisch klonk. Of je er gezond van wordt, dat mag je lekker zelf uitzoeken. Blogs die een bepaald product de hemel in prijzen omdat je er acuut 20 kilo van afvalt, waar je een zijdezacht babyhuidje bij cadeau krijgt en het als slotbonus ook nog je cholesterol doet kelderen, die zijn er al genoeg. Mijn idee is dat als je alles met mate en gevarieerd eet en voedsel nuttigt dat niet tot in den treure bewerkt is, je het beste bezig bent. Als je dat idee aanhoudt zijn deze kaastabletten prima in een gezond dieet in te passen. Om hierbij de “alles met mate” regel aan te houden, dat gaat je nog flink wat wilskracht kosten… uit ervaring weet ik dat dit echte dvk-tjes (doorvreetkoekjes) zijn. De lading die ik had gebakken, verdween hier als sneeuw voor de zon. Morgen toch maar een tarwe- suiker- vet- en melkvrij crackertje met dadelstroop… 😉

kaastabletten

Ingrediënten:

  • 200 gram korstbloem (te krijgen bij o.a. De Zuidmolen)
  • 30 gram ongezouten zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 115 gram water (koud uit de koelkast)
  • 6 gram eidooier
  • 1,2 gram zout
  • 0,2 gram witte gemalen peper.
  • 140 gram oude Goudse geraspte kaas
  • 10 gram kaaspoeder van Parmezaanse kaas
  • 120 gram ongezouten zachte roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe korstbloem, roomboter, water, eidooier, zout en peper in een kom en kneed door elkaar tot een soepel deegje.
  • Meng in een andere kom de twee kaassoorten en de boter met elkaar tot een gelijkmatige pasta.
  • Rol het deeg goed dun uit tot een rechthoekige plak.
  • Smeer op tweederde van de plak de boter-kaasvulling (pas op dat je niet door het deeg heen gaat).
  • Vouw het éénderde deel dat niet met vulling bedekt is over een deel van het wel bedekte deel.
  • Vouw het overgebleven stuk dat bedek is met vulling over de andere twee lagen heen.
  • Vouw het deeg vanaf de open zijkanten in drieën.
  • Draai het deeg een kwartslag, rol een zachtjes uit en vouw het weer in drieën.
  • Draai het deeg weer een kwartslag. Rol het weer zachtjes uit en vouw vanaf de open zijkanten in drieën.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg het minimaal een uur in de koelkast tot het goed opgesteven is.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Rol de gekoelde plak deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot een centimeter dikte.
  • Snijd het deeg in drie gelijke plakken, veeg de overtollige bloem eraf en leg deze plakken bovenop elkaar en druk goed aan.
  • Snijd nu plakjes van 4 mm dikte en leg elk plakjes op ruime afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak in ca. 25-30 goudbruin en gaar tot ze knapperig zijn. Laat de kaas niet te donker verkleuren, dan wordt ze bitter.

Bron: NBC, ringband module korstdeeg.

Turks brood

Regelmatig krijg ik van lezers of worskhopdeelnemers vragen over een bepaald baksel. In dit geval kreeg ik een vraag van iemand die vroeg of ik Turks brood kon maken. Wie al langer meeleest weet dat ik redelijk bekend ben met de Noordelijke keukens, maar de zuidelijke daarentegen, daar weet ik weinig van. Maar omdat het altijd leuk is om nieuwe dingen te ontdekken en je nooit uitgeleerd bent, ging ik natuurlijk op zoek. Een Turks brood blijkt een plat, luchtig wit brood met deukjes te zijn. Het brood heeft ongeveer het formaat van een pizza en volgens Wikipedia is het lastig te bewaren. Dat kan ik me voorstellen omdat het oppervlakte van het brood relatief groot is en er geen hulpstoffen in zitten om het langer vers te houden. Het brood wordt op een vrij hoge temperatuur gebakken zodat er een dun en zacht korstje ontstaat. In het Turks heet dit brood “pide”. Ik heb geen idee of er een traditioneel beleg is waarmee het brood wordt gegeten, maar via Google zie ik veel sla, tomaten, ham, kaas enz. voorbij komen als mogelijkheden (en dan het liefst allemaal tegelijk op één brood). Dit brood lijkt me handig als je mensen op bezoek krijgt: snijd het brood open, beleg het naar wens en snijd in porties en klaar ben je. Dit recept is goed voor twee grote broden.

Turks brood

Ingrediënten:

  • 800 gram (brood)bloem
  • 200 gram griesmeel (ik gebruikte het relatief fijne semola rimacinata di grano duro dat schijnbaar wat meer vocht op kan nemen dan gewoon griesmeel)
  • 17 gram (bakkers)zout
  • 16 gram instant gist
  • 610 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram olijfolie
  • 25 gram losgeklopt ei

Werkwijze:

  • Doe de droge ingrediënten bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het deeg met de hand of met de machine tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze licht op en leg ze in twee licht ingevette kommen en sluit deze af met een deksel.
  • Zet ca. een uur weg bij 29 graden Celsius.
  • Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
  • Kiep het deeg op de bakplaten.
  • Druk het iets plat en duw er met de vingers veel deuken in.
  • Kluts het ei en de olijfolie door elkaar en bestrijk hier de broden mee.
  • Laat de broden 45 minuten bij 29 graden rijzen in een vochtige ruimte (zet om dit te bereiken een schaaltje dampend water in de rijsruimte).
  • Zet ondertussen de oven(s) aan om voor te verwarmen. Gebruik 240 graden Celsius, conventioneel. Als je beide broden tegelijk in één oven zal je waarschijnlijk hetelucht moeten gebruiken. Haal dan 10% van de temperatuur af en wissen de bakplaten halverwege de baktijd om. Hoewel hetelucht voor een egale verwarming zou moeten zorgen, is mijn ervaring dat het bovenste baksels toch sneller kleurt dan het onderste.
  • Zet de broden in de oven(s) en giet iets water onderin de oven op de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming. Laat de stoom na 15 minuten ontsnappen.
  • Bak de broden in ca. 18 minuten gaar en licht goudbruin.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Eet direct of vries in zodra de broden afgekoeld zijn.

Bron: naar een recept uit “Handleiding voor de bakker” door Guido Devillé

Wit busbrood met wei

Niet blindelings met de meute meelopen, maar wel open blijven staan voor inspiratie van anderen vind ik belangrijk. Regelmatig krijg ik van mensen ideeën geopperd die hartstikke leuk blijken, en vaak zijn het ook dingen waar ik zelf anders niet op was gekomen. Omdat het baksels uit een ver verleden zijn, uit een andere streek of zelfs uit een ander land en ik ze daarom niet ken. Soms komen er mensen met ideeën over ingrediënten. Dit gebeurde deze week. Een moeder van een vriendje van één van onze kinderen (zij heeft met haar man een melkveehouderij) kwam met de tip om eens brood te bakken met wei, een restproduct dat zij over houdt bij het maken van kaas. Dat leek me een interessante toevoeging! Wei schijnt een hoog eiwitgehalte en veel vitamines te bevatten (wat daar van over blijft na het bakken is mij niet bekend) en schijnt een geliefde toevoeging aan het dieet van sporters te zijn. Ik kreeg van deze kennis een fles vol half doorschijnende, wittige vloeistof, wat dus de wei was. Omdat de ph-waarde vrij laag ligt en zuren de glutenstrengen kunnen doen “verstijven”, heb ik mijn eerste poging met de helft ei en de helft water gedaan. Dit gaf werkelijk een prachtig én heerlijk wit busbrood met wei. Mijn kinderen zijn normaal gesproken geen fan van wit brood, maar dit ging erin als koek! Een volgende poging staat ook al gepland: een brood met een nog hoger wei-gehalte. Ik ben benieuwd! Dit recept is goed voor 1 busbrood gebakken in een broodvorm van 30 x 11 cm.

wit busbrood met wei

Ingrediënten:

  • 600 gram (brood)bloem
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 8 gram instant gist
  • 185 gram wei op kamertemperatuur
  • 180 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe de bloem en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de wei en het water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht (met bakspray) ingevette kom.
  • Dek de kom af met een deksel en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Druk met de vlakke hand de lucht eruit en vorm voorzichtig tot een rechthoekige lap die in de breedte voor je ligt.
  • Vouw de linkerkant naar het midden, vouw dan de rechterkant tot net iets over het midden.
  • Druk met de vlakke hand de ingevouwen lucht eruit.
  • Rol van onder naar boven op en geef je deeg op deze manier spanning.
  • Leg de rol met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet het deeg in een tochtvrije, vochtige (zet er een bak met dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur rijzen. Het deeg is goed gerezen wanneer de deeghuid mooi strak staat en je met je vinger een afdruk kun maken die langzaam weer terug veert. Komt deze direct weer omhoog dan moet het deeg nog even langer rijzen, zakt je deeg in of blijft de afdruk staan, dan heeft je deeg te lang gerezen.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak het brood 20 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Zet daarna ook de bovenwarmte aan en bak op 195 graden Celsius verder gedurende 10 minuten. Je brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.

Bron: eigen recept