Berichten

Volkoren speltbusbrood

Dit brood is een heerlijk eenvoudig busbrood met slechts een paar ingrediënten. Goed brood heeft maar weinig nodig! door het gebruik van spelt krijg je een nootachtige smaak aan het brood. Houd er wel rekening mee dat de gluten van spelt kwetsbaarder zijn dan die van tarwe. Zorg er dus voor dat je het deeg niet overkneed en voorzichtig bent met vormen en rijzen. Dit recept is goed voor 2 volkoren speltbusbroden.

Volkoren speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram volkoren speltmeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur (of gebruik plantaardige margarine bij een melkallergie)
  • 25 gram citroensap
  • 745 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg boter, citroensap en water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een goed vlies van kant trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol ze beide licht op en leg ze in licht met olie ingevette kommen en dek deze af met een deksel.
  • Laat het deeg in ca. 1-1,5 uur rijzen tot dubbel volume bij 29 graden Celsius. Op kamertemperatuur laten rijzen kan ook prima, maar dan zal je deeg langer de tijd nodig hebben om tot dubbel volume te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vorm tot een rechthoekige lap zonder al te hard aan het deeg te trekken.
  • Vouw de beide korte zijkanten naar het midden van het deeg tot ze elkaar raken.
  • Druk de lucht nogmaals met de vlakke hand uit het deeg.
  • Rol het deeg van onder naar boven op (dwars op de vorige vouwen).
  • Leg de beide deegstukken in met bakspray ingevette bakblikken van 30 x 11 cm.
  • Laat het deeg in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius en laat het in 1-1,5 uur rijzen tot het deeg een paar centimeter boven het bakblik uit komt en het rustig terugveert als je het voorzichtig iets indrukt met je vingertop.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet de bakblikken op een rooster onderin de oven en voeg een klein scheutje water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand en zet de oven dan terug naar 190 graden Celsius met ook de bovenwarmte erbij en bak nog 9 minuten.
  • Als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is, is het brood gaar.
  • Haal de broden na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood afgekoeld is.

Bron: eigen recept.

Bruin speltbusbrood

Zoals wel vaker het geval is, is ook deze blogpost er gekomen dankzij een vraag voor een workshop. Binnenkort komen er vier dames op broodbakworkshop bij mij. Zij hadden een speciaal verzoek omdat één van hen niet tegen koemelkeiwitten kan, maar ook niet tegen tarwe en rogge. Voor de persoon in kwestie zal het ongetwijfeld al lastig zijn in het dagelijks leven qua voedsel, maar waarschijnlijk nog lastiger om een broodbakworkshop te vinden die rekening kan en wil houden met haar allergieën. Gelukkig kon ik het één en ander aanpassen waardoor ze gewoon met de rest van de groep mee kan doen. Spelt is echter wel een graan dat wat minder tolerant is dan tarwe. Iets te lang of te intensief kneden, vormen en rijzen en je hebt zo een prachtig model pannenkoek te pakken (terwijl je brood aan het maken was). Dat is direct de reden waarom ik normaal gesproken geen spelt gebruik bij de workshops. In dit geval was er natuurlijk een echte noodzaak en dan maak ik daar graag een uitzondering voor. Hoe fijn is het als je hiermee iemand ontzettend blij kan maken! Eén van de onderdelen bij de workshop zal bruin busbrood worden. Uiteraard moest ik zelf even het brood proberen te maken zodat ik precies kan uitleggen waar de deelnemers op moeten letten. Het brood werd prachtig en heerlijk en ik weet zeker dat de dames die de workshop gaan volgen er ontzettend blij mee zullen zijn! Dit recept is goed voor twee keer een bruin speltbusbrood, gebakken in een broodblik van 30 x 11 cm.

Bruin speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 600 gram speltbloem T630
  • 19 gram bakkerszout
  • 11 gram instant gist
  • 50 gram plantaardige margarine (AH) op kamertemperatuur
  • 725 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Doe de margarine, water en citroensap erbij en kneed het geheel voorzichtig tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken. In mijn Bear op de laagste stand duurde het 5 minuten. Maar: kijk altijd naar het deeg, dat is ten allen tijde leidend!
  • Verdeel het deeg in tweeën.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met bakspray ingevette kom. Dek af met een deksel en laat ca. een uur staan bij 29 graden Celsius. Dit kan ook bij kamertemperatuur, maar dan duurt het langer.
  • Kiep het deeg voorzichtig op het werkblad.
  • Druk het deeg met de vlakke hand voorzichtig plat en zorg ervoor dat je een rechthoek krijgt.
  • Vouw de linkerkant van de rechthoek tot het midden. Vouw dan de rechterkant ook tot het midden, met een cm overlap over de gevouwen linkerkant.
  • Druk het weer met de vlakke hand plat en rol dan van onderaf op zodat het deeg iets op spanning komt. Kijk hierbij goed naar het deeg, het mag niet scheuren!
  • Spray twee broodbakblikken in met bakspray. Leg hierin het opgerolde deeg met de naad naar onderen.
  • Zet de bakblikken in een tochtvrije, vochtige (zet er bijv. een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius.
  • Laat gedurende een uur staan en verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet een scheutje water op de metalen opvangplaat onderin voor de stoomvorming (dit bevordert de ovenrijs).
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op deze stand en verlaag de temperatuur dan naar 200 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte erbij aan. Bak zo nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Bruine vloerbroden met spelt

Je kent het vast wel; je trekt je voorraadkast open en daar staat of staan verpakkingen met voedsel dat bijna over de datum gaat, snel opmaken dus! Zo had ik nog een zak speltbloem en een zak volkorenspeltmeel, beide al (nét) over de datum. Hoog tijd om te gebruiken dus! Ik heb er plaatbroden van gemaakt, de naam zegt het al: broden die gebakken worden op de (bak)plaat. Spelt is tegenwoordig een steeds populairder wordend graan. Spelt is gezonder dan tarwe omdat er bij de teelt en verwerking nauwelijks bestrijdingsmiddelen en chemicaliën worden gebruikt. Verder zitten er meer essentiële vet- en aminozuren en meer vitamine B1 in danbij tarwe. Spelt heeft een uitgesprokener smaak dan tarwe. Er bestaan ook een aantal misverstanden over deze graansoort. Zo is spelt -in tegenstelling tot wat velen denken- niet glutenvrij en daarom niet geschikt voor mensen met coeliakie. Wel zijn de gluten van spelt zo gevormd dat mensen met een tarweallergie deze mogelijk wel kunnen verdragen. Nu is mijn broodje niet geheel tarwevrij, maar dit kwam omdat ik net niet voldoende speltbloem had voor het recept. Ik heb dus het één en ander aangepast en ietsjes tarwebloem toegevoegd. Omdat mijn eerste keer bakken met spelt eerder een fraaie baksteen op had geleverd, was ik wat afwachtend t.o.v. wat dit voor resultaat zou opleveren, maar al snel stond ik rondjes voor de ovendeur te dansen omdat het hele mooie broden bleken te worden! Het recept is goed voor 2 bruine vloerbroden met spelt.

Bruine vloerbroden met spelt

Ingrediënten:

  • 400 gram speltbloem
  • 430 gram volkoren speltmeel
  • 170 gram tarwebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 8 gram suiker of honing
  • 12 gram droge gist
  • 20 gram boter in blokjes en op kamertemperatuur
  • 600 gram lauw water
  • 10 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe speltbloem, speltmeel, tarwebloem, suiker en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de blokjes boter, het water en het citroensap toe.
  • Meng op de laagste stand met een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer of Kitchen Aid) tot alle vocht en meel is opgenomen.
  • Kneed op de laagste stand nog een minuut door. (Speltgluten zijn kwetsbaarder dan die van tarwe, dus is het zaak om korter en voorzichtiger te kneden dan je bij tarwe zou doen) Natuurlijk kan je de twee voorgaande stappen ook met de hand doen.
  • Verdeel het deeg in twee even grote delen en vorm los tot een bol. Doe deze bol in een licht ingevette kom, dek af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek waar het ca. 30 graden Celsius is. (Ik zet mijn kom in een onverwarmde oven met op de bodem van de oven een bakje heet water) Laat het deeg 30 minuten rijzen.
  • Haal het deeg voorzichtig aan een stuk uit de kom, druk met de vlakke hand op het deeg om de lucht eruit te drukken en vorm er dan voorzichtig een bol van. Dit doe je door je handen om het deeg heen te leggen en het deeg voorzichtig rond te draaien terwijl je de zijkanten er iets onder drukt.
  • Leg de bollen op voldoende afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat de bollen nog een half uur rijzen op een tochtvrij plekje waar het ca. 30 graden is.
  • Doe wat water in de opvangbak van de oven, heb je deze niet: zet dan een ovenschaal met water op de bodem.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius hetelucht.
  • Bestrooi de bollen deeg vlak voor ze de oven in gaan met wat gezeefde bloem en kerf met een vlijmscherp mes een + in de bovenkant.
  • Zet hierna direct in de oven.
  • Bak gedurende 35 minuten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd het pas aan als het volledig afgekoeld is.

Dit recept is afgeleid van een recept van de heer Schepers uit Roosendaal, en is gepubliceerd op www.speltwinkel.nl