Berichten

Volkoren speltbusbrood

Dit brood is een heerlijk eenvoudig busbrood met slechts een paar ingrediënten. Goed brood heeft maar weinig nodig! door het gebruik van spelt krijg je een nootachtige smaak aan het brood. Houd er wel rekening mee dat de gluten van spelt kwetsbaarder zijn dan die van tarwe. Zorg er dus voor dat je het deeg niet overkneed en voorzichtig bent met vormen en rijzen. Dit recept is goed voor 2 volkoren speltbusbroden.

Volkoren speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram volkoren speltmeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur (of gebruik plantaardige margarine bij een melkallergie)
  • 25 gram citroensap
  • 745 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg boter, citroensap en water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een goed vlies van kant trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol ze beide licht op en leg ze in licht met olie ingevette kommen en dek deze af met een deksel.
  • Laat het deeg in ca. 1-1,5 uur rijzen tot dubbel volume bij 29 graden Celsius. Op kamertemperatuur laten rijzen kan ook prima, maar dan zal je deeg langer de tijd nodig hebben om tot dubbel volume te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vorm tot een rechthoekige lap zonder al te hard aan het deeg te trekken.
  • Vouw de beide korte zijkanten naar het midden van het deeg tot ze elkaar raken.
  • Druk de lucht nogmaals met de vlakke hand uit het deeg.
  • Rol het deeg van onder naar boven op (dwars op de vorige vouwen).
  • Leg de beide deegstukken in met bakspray ingevette bakblikken van 30 x 11 cm.
  • Laat het deeg in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius en laat het in 1-1,5 uur rijzen tot het deeg een paar centimeter boven het bakblik uit komt en het rustig terugveert als je het voorzichtig iets indrukt met je vingertop.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet de bakblikken op een rooster onderin de oven en voeg een klein scheutje water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand en zet de oven dan terug naar 190 graden Celsius met ook de bovenwarmte erbij en bak nog 9 minuten.
  • Als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is, is het brood gaar.
  • Haal de broden na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood afgekoeld is.

Bron: eigen recept.

Noten-speltbrood

Dit noten-speltbrood moet wel gezond zijn; er wordt volkoren speltmeel gebruikt en een overvloed aan noten. Ik had gehoopt dit jaar mijn eerste hazelnoten van mijn hazelaar te kunnen oogsten, maar helaas hing hier nog niets aan. Volgend jaar hopelijk beter! Of ze nu uit eigen tuin of de winkel komen, dit brood is erg lekker. Het is een stevig brood, vol van smaak door alle verschillende noten. Houd je brood zeker bij de tweede rijs heel goed in de gaten: speltgluten zijn niet zo sterk als tarwegluten en dus gevoeliger voor overrijs. Als dit gebeurt zal je brood inzakken en dat is natuurlijk ontzettend jammer! dit recept is goed voor 1 groot brood gebakken in een broodbus van 30 x 11 cm.

noten speltbrood

Ingrediënten:

  • 200 en 300 gram volkoren speltmeel
  • 15 gram instant gist
  • 200 en 155 gram water
  • 50 gram ei (ca. 1 ei maat M)
  • 50 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram fijn zeezout
  • 100 gram winddroge rozijnen (20 minuten laten wellen in warm water, afgieten en dan een  nachtje laten staan)
  • 200 gram amandelen
  • 60 gram walnoten
  • 140 gram hazelnoten

Werkwijze:

  • Maak een voordeeg door 200 gram speltmeel, de gist en 200 gram water bij elkaar in een kom te doen.
  • Roer door tot alles opgenomen is.
  • Dek af met huishoudfolie en laat een half uur staan bij kamertemperatuur.
  • Als het goed is zie je dat de gist aan het werk is gegaan.
  • Voeg de overige 300 gram meel, 150 gram water, ei, basterdsuiker en zeezout toe en kneed in een standmixer op de laagste stand of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Meng er op het laatste moment zo kort mogelijk de noten en rozijnen door. Ga door tot alles goed verdeeld is, maar stop dan direct.
  • Bol het deeg losjes op.
  • Laat het deeg rijzen in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg bij een temperatuur van 28 graden Celsius gedurende 30 minuten.
  • Vet een broodbus in met bakspray of met een kwastje met wat zonnebloemolie.
  • Druk het deeg met de platte hand uit tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant net een klein stukje over het midden en druk aan.
  • Rol van onder naar boven op.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in de broodbus.
  • Laat nog eens ongeveer een half uur tot 45 minuten rijzen in een vochtige ruimte (schaaltje heet, dampend water erbij) bij 29 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius (conventioneel)
  • Bak het brood in ca. 30 minuten gaar en bruin.
  • Het brood is gaat als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.

Bron: “Meesterlijk brood” door Robèrt van Beckhoven

 

Bruin speltbusbrood

Een grote zak vol met volkoren speltmeel en een grote zak vol speltbloem die een boel kostbare ruimte innamen. Tijd om te experimenteren dus! Voor dit bruin speltbusbrood gebruikte ik yoghurt. Spelt is een oergraan dat heden ten dage erg populair is. Anders dan veel mensen denken, bevat het glutenvormende eiwitten, maar de eiwitten zijn zwakker waardoor het lastiger is om er een heel luchtig brood mee te bakken. Het zuur uit de yoghurt (denk aan zuurdesem) maakt de gluten iets stugger waardoor ik toch een lekker, luchtig brood heb gekregen! Het recept is goed voor 2 x een bruin speltbusbrood, gebakken in een broodbakblik van 30 x 11 cm.

bruin speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram speltbloem
  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 25 gram honing
  • 100 gram ei (2 eieren maat M) op kamertemperatuur
  • 400 gram halfvolle yoghurt
  • 330 gram water koud uit de kraan

Werkwijze:

  • Doe bloem, meel en zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Doe de honing, eieren, yoghurt en water erbij.
  • Kneed in ca. 7 minuten (let op! Het deeg is altijd leidend, niet de opgegeven tijd!) op de laagste stand in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer) tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden.
  • Bol het deeg heel losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel of huishoudfolie.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 26 graden Celsius gedurende ca. 1,5 uur.
  • Haal het deeg uit de kom en druk het met de vlakke hand plat tot een rechthoekige lap.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant tot het midden, waarbij deze de andere toegevouwen kant net een halve cm overlapt.
  • Rol het deeg van onder naar boven op zonder veel aan het deeg te trekken.
  • Vet een bakblik van 30 x 11 cm in met bakspray of olie en leg het deegstuk hierin met de naad naar beneden.
  • Laat in een vochtige (zet bijv. een bakje dampend water erbij), tochtvrije ruimte van 28 graden Celsius rijzen gedurende ca. 60 minuten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak de broden 20 minuten, verlaag de temperatuur dan naar 200/190 graden Celsius met boven- en onderwarmte en hetelucht en bak nog 10 minuten. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Bruine vloerbroden met spelt

Je kent het vast wel; je trekt je voorraadkast open en daar staat of staan verpakkingen met voedsel dat bijna over de datum gaat, snel opmaken dus! Zo had ik nog een zak speltbloem en een zak volkorenspeltmeel, beide al (nét) over de datum. Hoog tijd om te gebruiken dus! Ik heb er plaatbroden van gemaakt, de naam zegt het al: broden die gebakken worden op de (bak)plaat. Spelt is tegenwoordig een steeds populairder wordend graan. Spelt is gezonder dan tarwe omdat er bij de teelt en verwerking nauwelijks bestrijdingsmiddelen en chemicaliën worden gebruikt. Verder zitten er meer essentiële vet- en aminozuren en meer vitamine B1 in danbij tarwe. Spelt heeft een uitgesprokener smaak dan tarwe. Er bestaan ook een aantal misverstanden over deze graansoort. Zo is spelt -in tegenstelling tot wat velen denken- niet glutenvrij en daarom niet geschikt voor mensen met coeliakie. Wel zijn de gluten van spelt zo gevormd dat mensen met een tarweallergie deze mogelijk wel kunnen verdragen. Nu is mijn broodje niet geheel tarwevrij, maar dit kwam omdat ik net niet voldoende speltbloem had voor het recept. Ik heb dus het één en ander aangepast en ietsjes tarwebloem toegevoegd. Omdat mijn eerste keer bakken met spelt eerder een fraaie baksteen op had geleverd, was ik wat afwachtend t.o.v. wat dit voor resultaat zou opleveren, maar al snel stond ik rondjes voor de ovendeur te dansen omdat het hele mooie broden bleken te worden! Het recept is goed voor 2 bruine vloerbroden met spelt.

Bruine vloerbroden met spelt

Ingrediënten:

  • 400 gram speltbloem
  • 430 gram volkoren speltmeel
  • 170 gram tarwebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 8 gram suiker of honing
  • 12 gram droge gist
  • 20 gram boter in blokjes en op kamertemperatuur
  • 600 gram lauw water
  • 10 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe speltbloem, speltmeel, tarwebloem, suiker en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de blokjes boter, het water en het citroensap toe.
  • Meng op de laagste stand met een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer of Kitchen Aid) tot alle vocht en meel is opgenomen.
  • Kneed op de laagste stand nog een minuut door. (Speltgluten zijn kwetsbaarder dan die van tarwe, dus is het zaak om korter en voorzichtiger te kneden dan je bij tarwe zou doen) Natuurlijk kan je de twee voorgaande stappen ook met de hand doen.
  • Verdeel het deeg in twee even grote delen en vorm los tot een bol. Doe deze bol in een licht ingevette kom, dek af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek waar het ca. 30 graden Celsius is. (Ik zet mijn kom in een onverwarmde oven met op de bodem van de oven een bakje heet water) Laat het deeg 30 minuten rijzen.
  • Haal het deeg voorzichtig aan een stuk uit de kom, druk met de vlakke hand op het deeg om de lucht eruit te drukken en vorm er dan voorzichtig een bol van. Dit doe je door je handen om het deeg heen te leggen en het deeg voorzichtig rond te draaien terwijl je de zijkanten er iets onder drukt.
  • Leg de bollen op voldoende afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat de bollen nog een half uur rijzen op een tochtvrij plekje waar het ca. 30 graden is.
  • Doe wat water in de opvangbak van de oven, heb je deze niet: zet dan een ovenschaal met water op de bodem.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius hetelucht.
  • Bestrooi de bollen deeg vlak voor ze de oven in gaan met wat gezeefde bloem en kerf met een vlijmscherp mes een + in de bovenkant.
  • Zet hierna direct in de oven.
  • Bak gedurende 35 minuten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd het pas aan als het volledig afgekoeld is.

Dit recept is afgeleid van een recept van de heer Schepers uit Roosendaal, en is gepubliceerd op www.speltwinkel.nl