Berichten

Eclairs met hazelnootvulling

Ze stonden al heel lang op mijn to-do lijst. Omdat ze zo tot de verbeelding spreken, omdat ze zo veelzijdig gevuld en opgemaakt kunnen worden, omdat ze zo lekker lijken… en toch bleven ze daar lang staan. Tot vandaag! (En nu vraag ik me echt met recht af, waarom heb ik zo lang gewacht met ze te maken?) Zo zie je maar, uitstelgedrag is gewoon niet handig. Gelukkig maar dat er van uitstel geen afstel kwam, want dan hadden we wat gemist! Eclairs worden gemaakt van soezenbeslag (wat een kookdeeg is) en kunnen gevuld worden met allerhande vullingen als slagroom, banketbakkersroom, op smaak gebrachte crème enz. Ook zie je bij de betere patissiers soms ware kunstwerkjes voorbij komen als het om de opmaak gaat. Zoek maar eens op Pinterest, dan zie je wat ik bedoel. De naam eclair betekent trouwens “bliksemschicht”. Als de bliksem aan de slag dus! Dit recept is voldoende voor ruim 20 eclairs met hazelnootvulling.

Eclairs met hazelnootvulling

Ingrediënten:

Eclairs:

  • 140 gram volle melk
  • 2,5 gram suiker
  • 0,75 gram zout
  • 60 gram ongezouten roomboter
  • 75 gram patentbloem
  • 195 gram losgeklopt ei

Banketbakkersroom:

  • 150 gram volle melk
  • 35 gram eidooier
  • 35 gram (zelfgemaakte) vanillesuiker
  • 10 gram maïzena

Hazelnootpraline:

  • 60 gram ontvliesde hazelnoten, gebruineerd in de oven (uitgespreid op een bakplaat 15 minuten op 175 graden Celsius)
  • 20 gram kristalsuiker

Overige vulling:

  • 130 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Glazuur:

  • 50 gram poedersuiker
  • 10 gram water
  • 3 gram cacaopoeder

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 165 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Doe de melk, suiker, zout en boter in een pan en breng dit al roerend aan de kook.
  • Doe de bloem erbij en meng tot er een klontvrije massa ontstaan is die je op en middelhoog vuur gaart. Als je een samenhangende massa krijgt die in een laagje aan de bodem van de pan blijft kleven, dan is de bloem goed gegaard.
  • Haal de pan van het vuur en meng er in 4 delen het ei doorheen.
  • Het beslag is goed als het in een hele dikke drup langzaam van je spatel af glijdt.
  • Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 13 mm.
  • Spuit ‘strepen’ van ca. 2 cm breed en 10 cm lang op een met bakpapier beklede bakplaat. Het deeg rijst tijdens het bakken, dus houdt enige afstand tussen het deeg.
  • Werk oneffenheden met een iets vochtige vinger weg.
  • Zet de bakplaat direct in het midden van de oven en bak in ca. 40-45 minuten de eclairs gaar en goudbruin.
  • Open de ovendeur de eerste 2/3 van de baktijd niet en leg de eclairs na het bakken op een rooster.
  • Maak tijdens het bakken de banketbakkersroom.
  • Breng de melk aan de kook in een steelpan.
  • Klop ondertussen de eidooiers wit en luchtig op samen met de suiker.
  • Meng hier vervolgens de maïzena doorheen.
  • Giet de hete melk al roerend(!) bij het eidooiermengsel.
  • Giet het geheel weer terug in de pan en breng al roerend aan de kook tot het indikt en een vloeiende, gebonden massa is geworden.
  • Giet uit op een koude schaal en dek af met huishoudfolie dat je direct op de banketbakkersroom legt.
  • Maak nu de hazelnootpraline.
  • Verwarm de suiker langzaam in een pan met een dikke bodem en doe hier de hazelnoten bij op het moment dat de karamel goudbruin is.
  • Roer de hazelnoten door de karamel en giet dit uit op een met bakpapier beklede bakplaat en laat het geheel daar afkoelen.
  • Doe de met karamel bedekte hazelnoten in een hakmolen en hak ze fijn tot ze aan elkaar beginnen te plakken.
  • Klop de boter in een aparte kom goed luchtig en wit op met de mixer.
  • Als de banketbakkersroom is afgekoeld, klop je deze rustig los met de mixer en mengt deze vervolgens door de opgeklopte boter.
  • Meng dan de hazelnootpraline erdoor.
  • Doe dit in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 6 mm.
  • Snijd de eclairs door met een gekarteld broodmes.
  • Spuit het onderste deel vol met de hazelnootvulling. Het mooiste effect krijg je als je dakpansgewijs rondjes spuit. (Vergelijk het uiterlijk van de gespoten crème met een veertje uit een pen)
  • Maak het glazuur door de poedersuiker en het water en daarna de cacaopoeder met elkaar te mengen.
  • De dikte van het glazuur is goed als een drup even blijft liggen en dan nét glad vloeit.
  • Bestrijk de bovenste helft van de eclair met een streep glazuur. Niet te dik, anders druipt het er aan de zijkanten zo weer af.
  • Werk elke eclair af met een halve hazelnoot.
  • Zet de eclairs in de koelkast zodat de vulling wat kan opstijven.

Bron: eigen recept

 

 

 

Slagroomsoezen

Tot nu toe had ik mij laten afschrikken door de vele verhalen die melden dat soezen maken zo lastig is. Gisteravond heb ik het er toch maar eens op gewaagd; omdat het van die heerlijke hapjes zijn die het altijd goed doen als je gasten krijgt (wat natuurlijk vaak het geval is met de feestdagen) en omdat ik nieuwsgierig was of het echt zo moeilijk zou zijn of dat het wel mee zou vallen. Tot mijn grote verrassing (en opluchting) bleek het helemaal niet zo moeilijk als vaak wordt voorgespiegeld! Als de diepvries na de feestdagen weer wat ruimte biedt, ga ik zeker een voorraadje slagroomsoezen aanleggen! Het leuke van soezendeeg is dat je er ontzettend veel variaties van kunt maken: kleine slagroomsoesjes, Bossche Bollen, moorkoppen, eclairs, gele roomsoezen… Het recept is goed voor 10-12 slagroomsoezen of ongeveer het dubbele aantal aan kleine soesjes.

Slagroomsoezen

Ingrediënten:

Deeg:

  • 100 ml water
  • 50 gram boter (of margarine)
  • snufje zout
  • 75 gram (patisserie)bloem
  • 125 tot 150 gram losgeklopt ei

Vulling:

  • 200 ml slagroom
  • witte basterdsuiker naar smaak

Afwerking:

  • poedersuiker

 

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Meng de bloem en het zout in een schaaltje.
  • Doe het water en de boter of margarine in een pan.
  • Verwarm tot de vetstof gesmolten is en het water kookt.
  • Neem de pan van het vuur.
  • Meng er in één keer de bloem met het zout onder en roer stevig met een spatel tot een homogene massa.
  • Plaats de pan opnieuw op een laag vuur en blijf voortdurend roeren met de spatel tot de massa droog is (droogroeren). De bloem wordt op deze manier gegaard, dit duurt 1-2 minuten. De massa mag niet aankoeken op de bodem.
  • Haal de pan van het vuur en roer er in beetjes het ei door. Het volgende beetje mag pas toegevoegd worden als het vorige volledig is opgenomen.
  • Beter een half ei te weinig dan een half ei te veel! Het beslag is goed als het beslag traag, als een dikke druppel van de spatel af glijdt.
  • Bekleed de bakplaat met een stukje bakpapier. Wil je soezen van gelijke grootte, teken dan cirkels van 5 cm doorsnede met flink wat ruimte ertussen op het papier en keer het papier dan om.
  • Vul een spuitzak met een effen spuitmondje van 15 mm met het beslag.
  • Houd de spuitzak ongeveer 2 cm boven de bakplaat en spuit halve bollen met een doorsnede van 5 cm.
  • Bestrijk de bovenkant van elke soes met losgeklopt ei. (Ik was het vergeten, maar kon geen nadelige gevolgen ontdekken.)
  • Druk de bovenkant voorzichtig in met de achterkant van een vork.
  • Plaats de bakplaat 15 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Zet na 15 minuten de ovendeur op een klein kiertje om de damp vrij te laten. (Het gaat er bij soezen om dat je de juiste dampspanning verkrijgt, dit maakt dat de soezen zoveel groter worden tijdens het bakken, belangrijk is dus de juiste verhouding vocht te hebben)
  • Bak ze op deze manier nog 5 minuten tot de soezen krokant zijn aan de buitenkant en zacht van binnen.
  • Haal de soezen uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
  • Klop de slagroom stijf in een kom en voeg witte basterdsuiker toe naar smaak.
  • Vul een spuitzak met een glad, lang en smal spuitmondje met de slagroom.
  • Prik met het spuitmondje een gaatje in de onderkant van de soes en spuit de slagroom erin.
  • Grotere soezen kan je ook open snijden en dan vullen met slagroom, gebruik dan een gekarteld spuitmondje.
  • Serveer de slagroomsoezen bestrooid met wat poedersuiker.

Variaties zijn om de soezen te overgieten met gesmolten chocolade of glazuur. In plaats van deze vulling met slagroom kan je ook bijvoorbeeld banketbakkersroom of custard gebruiken. Ook lekker is om de soezen open te snijden, te vullen met slagroom en daarop wat (vers) fruit te leggen.

Het recept komt uit: “Bakboek, de klassiekers” door Eric van den Hende / PIVA

Slagroomsoezen