Berichten

Speculaasstaaf

Als je blogt, maak je weinig dingen meerdere keren. Je zoekt steeds naar nieuwe, lekkere dingen om te maken. Toen ik mijn lijstje met sinterklaaslekkernijen eens bekeek, stonden daar veel “standaard” dingen al op: chocoladeletter, banketstaaf, gevulde speculaas, kruidnootjes en speculaasjes, ik heb het allemaal al eens gemaakt. Maar natuurlijk willen we ook dit jaar weer smullen van wat lekkers op pakjesavond. Toen bleek dat een speculaasstaaf nog ontbrak in het rijtje van “al gemaakte sinterklaasbaksels”. Ik vrees dat hij pakjesavond niet gaat halen, want: te lekker en pakjesavond nog te ver weg, maar we zullen er niet minder om smikkelen, en ik heb meteen iets lekkers om te presenteren bij de sinterklaas bakworkshops die ik deze week geef. Dit recept is goed voor 2 speculaasstaven met een lekker brosse buitenkant en een heerlijk rijke amandelspijsvulling.

Speculaasstaaf

Ingrediënten:

  • 125 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 125 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 2,5 gram zout
  • 250 gram (Zeeuwse) bloem
  • 12,5 gram speculaaskruiden
  • 2 gram dubbel koolzure baksoda
  • 25 gram karnemelk
  • 300 gram amandelspijs
  • 1 ei
  • wat losgeklopt ei om te bestrijken
  • geschaafde amandelen

Werkwijze:

  • Roer in een kom de boter met de suiker en het zout tot een goed gemengd geheel.
  • Zeef in een andere kom de bloem, speculaaskruiden en de baksoda en roer met een garde goed door elkaar.
  • Voeg het bloemmengsel toe aan het botermengsel en kneed tot een zanderig mengsel.
  • Voeg de karnemelk toe en kneed kort tot een samenhangend deeg.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en laat minimaal een uur rusten in de koelkast, het liefst 24 uur zodat de smaken goed in het deeg kunnen trekken.
  • Maak de amandelspijs aan door de spijs in kleine stukjes te snijden, een ei toe te voegen en dit er goed doorheen te prakken tot alle klontjes verdwenen zijn.
  • Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot een rechthoekige lap van ca. 25 X 33 cm.
  • Snijd het deeg langs de lange kant in twee gelijke stukken.
  • Verdeel de spijs in twee gelijke porties.
  • Leg op elk stuk deeg een portie spijs en vorm tot een langwerpige worst van gelijkmatige dikte. Laat aan de uiteinden wat ruimte over.
  • Rol het deeg op om het spijs en leg de staag met de naad naar onderen op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bestrijk de staven met wat losgeklopt ei en bestrooi met geschaafde amandelen.
  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Zet de staven een kwartier in de koelkast om op te stijven.
  • Bak de staven in 23-25 minuten bruin en gaar.
  • Laat ze afkoelen op een rooster en bewaar in een luchtdicht afgesloten trommel of zak.

Bron: Banketbakkersproducten, NBC.

Taaitaai met anijs

December lijkt zo’n maand te zijn waarin al mijn langgekoesterde wensen in vervulling gaan. Zo maakte ik de laatste tijd al een chocoladeletter waarvan ik al heel lang op zoek was naar een vorm hiervoor en ook een koekhuisje maken intrigeerde mij al heel lang en dit lukte met behulp van een nieuwe vorm ook eindelijk. Ook dit taaitaai project waar ik je nu over ga vertellen was zo iets wat ik al heel lang wilde maken, maar waar ik geen goede vorm voor kon vinden. Taaitaai planken bleken wel te koop, maar enkel antieke exemplaren die tegen torenhoge prijzen verhandeld (hopen te) worden. Taaitaai wordt nog steeds gebakken, dus ik vond het raar dat ik geen nieuwe taaiplanken kon vinden. Wederom was het lang leve het wereldwijde web, want na rondvragen in de Foodbloggersgroep op Facebook, diverse oproepjes op Twitter te hebben geplaatst en een aantal mensen en bakkerijmusea aangeschreven te hebben bleek dat nieuwe planken niet meer verkrijgbaar zijn. Maar…toen was daar Jan Kemper van www.koekstempel.nl  die ons (de foodbloggers) graag wilde helpen en het maken van een taaiplank een leuke uitdaging vond. Ook hij ging op zoek naar waar een taaiplank aan zou moeten voldoen, won inlichtingen bij een bakkerijmuseum en probeerde het een en ander uit. Kortom: het werd een grote zoektocht waar veel mensen bij betrokken waren. Toen bleek dat Jan de taaiplank wel kon maken was het enige struikelblok nog het ontwerp. Toen bleek Nadine van //nadinebakes.tumblr.com/ uit de Foodbloggersgroep dit klusje wel op zich te willen nemen, en met een geweldig resultaat! Ze ontwierp een grote taaiman en twee kleinere plankjes met een Pietenhoofd en een Sinterklaashoofd. Het ontwerp werd ingediend en Jan ging ermee aan de slag. Gisteren had ik het resultaat van al die noeste arbeid in mijn brievenbus liggen. Na mijn noeste arbeid kwamen er erg mooie taaitaai-tjes uit de oven die ook nog eens heerlijk smaakten. Weer iets afgerond waar ik al jaren van droomde!  Wil je zien hoe de grote taaipop er uit ziet? Kijk dan even bij het stukje van Nadine over de grote taaipop. De genoemde aantallen zijn goed voor ca. 18 kleine stukken taaitaai met anijs.

Taaitaai met anijs

 

Ingrediënten:

  • 230 gram Zeeuwse bloem of bloem uit de supermarkt
  • 200 gram roggebloem (liefst type 00)
  • 190 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 140 gram honing
  • 100 gram water
  • 4 gram zout
  • 6 gram gemalen anijszaad
  • 6 gram koek- en speculaaskruiden
  • 3 gram gemalen kaneel
  • 30 gram honing
  • 6 gram azijn
  • 10 gram bakpoeder (gezeefd)
  • 1 losgeklopt ei

Werkwijze:

  • Zeef in een hittebestendige kom de (Zeeuwse) bloem en het roggemeel. Zet deze kom boven een pan met heet water en laat de bloem tot 30 graden Celsius verwarmen.
  • Doe de basterdsuiker, de 140 gram honing en het water in een steelpan en verwarm dit tot 103 graden Celsius.
  • Voeg dit kokende mengsel bij het bloemmengsel en meng (liefst met een standmixer met een platte klopper) goed door elkaar tot een egale massa. Maar meng vooral niet te lang, je deeg wordt dan zo plakkerig als behanglijm, dit is een teken dat je te lang door bent gegaan. Zorg ervoor dat je deeg in ieder geval 65 graden Celsius bereikt.
  • Verpak het gronddeeg in huishoudfolie en zet minimaal een dag afgedekt weg in de koelkast.
  • Het deeg moet daarbij snel teruggekoeld worden, anders wordt het bitter.
  • Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte.
  • Kneed het zout, de kruiden, de 30 gram honing en de azijn door het deeg. Stop direct als het goed vermengd is.
  • Zeef nu het bakpoeder en kneed dit door het deeg. De reden dat het bakpoeder nu pas bij het deeg gaat is dat direct contact van bakpoeder met azijn het bakpoeder activeert.
  • Druk het deeg ter voorbereiding een paar keer in de vorm en haal het er weer uit.
  • Bebloem de plankjes en tik de overtollige bloem eruit.
  • Bij de vormpjes die we bij de workshop gebruiken weeg je een balletje van 30 gram af voor een pietje en 40 gram voor Sinterklaas. Het balletje kan je evt. nog even losjes door de bloem rollen voordat je het in de vorm drukt.
  • Druk het deeg in het vormpje, tot het vormpje gevuld is.
  • Als je het deeg netjes hebt afgewogen is het vormpje nu exact gevuld en hoef je niets af te snijden.
  • Is er nog overtollig deeg: snijd dan met een taartenzaag, met een nylon visdraad of een mesje het overtollige deeg weg.
  • Haal het deeg uit het vormpje en leg op een vel bakpapier of op een siliconen bakmatje.
  • Herhaal dit tot het matje vol is.
  • Bestrijk de figuurtjes voorzichtig met een beetje losgeklopt ei. Zorg dat dit dekkend en egaal is gestreken en het reliëf in tact blijft.
  • Laat het ei drogen.
  • Bestrijk nog een keer dun met losgeklopt ei en doe de koekjes in de oven.
  • Zorg ervoor dat de opstaande randjes van de print dunner met ei bestreken zijn dan de “laagtes”, zo wordt het contrast groter en blijft de print zichtbaar.
  • Bak de taaitaaifiguurtjes 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Bron: aangepast recept met als inspiratie een recept uit “De banketbakker” van Cees Holtkamp