Berichten

Roomboter

Dit verhaal over roomboter maken, begon bij een berg tomaten uit eigen tuin. Nu denk je vast dat roomboter en tomaten wellicht een niet zo logische combinatie zijn en dat klopt natuurlijk, toch zijn deze in dit geval met elkaar verbonden. Omdat ik een enorme berg tomaten uit de tuin had gehaald en hier ketchup van wilde maken, ging ik even buurten bij een buurvrouw van wie ik wist dat zij een fermenteerboek met een recept voor tomatenketchup had. Bij aankomst daar bleek dat ze niet 1 fermenteerboek had, maar wel 3. De vraag rees in welk boek het bewuste recept stond, we wisten het beiden niet, dus kreeg ik de hele stapel in mijn handen geduwd en kon ik thuis op mijn gemak lezen. Het ging me in eerste instantie om het recept voor ketchup, maar ik stuitte op zoveel meer leuks dat er al snel veel meer potten op het aanrecht stonden te pruttelen. Een van de dingen die mijn aandacht trok was het maken van roomboter. (En zo stonden de tomaten en de roomboter in verbinding met elkaar 😉 )

Er zijn 2 manieren om roomboter te maken: zoete roomboter die in Amerika en Engeland veel gegeten schijnt te worden en de aangezuurde roomboter die we hier in Nederland en een groot deel van Europa kennen. Ik maakte beide varianten zodat ik deze kon vergelijken. Ik moet zeggen dat het verschil in de beide soorten boter niet enorm was. De aangezuurde boter was wat complexer en dieper van smaak. Wat wel enorm verschilde was de karnemelk die over bleef. De aangezuurde variant werd een overheerlijke karnemelk zoals ik hem al lang niet meer uit de winkel had geproefd. Wie trouwens bang is dat hij zijn slagroom snel in de boter slaat…dat bleek nog wel mee te vallen…ik had een paar lamme armen eer ik echte boter en karnemelk in mijn kom had liggen! De roomboter is uiteraard te mengen met kruiden voor kruidenboter, met zout voor gezouten boter en ga zo maar door. Dit recept is goed voor ca. 180 gram roomboter bij gebruik van slagroom met 35% vet. Op de foto van links naar rechts: zoete roomboter, kruidenroomboter en aangezuurde roomboter.

roomboter

Zoete roomboter:

Ingrediënten:

  • 500 gram koude slagroom met ten minste 35% vet

Werkwijze:

  • Doe de koude slagroom in een koele kom.
  • Klop de slagroom op met een elektrische mixer, eerst krijg je slagroom, ga je door (en dat kan best even duren) dan klonteren de vetbolletjes aan elkaar en scheiden ze zich af van het vocht.
  • Ga door met mixen tot je klonters boter in een plas vocht ziet.
  • Giet het geheel door een zeef.
  • Spoel de roomboter meerdere keren goed uit met ijskoud water tot het vocht dat eraf komt, helemaal helder is. Doe je dit niet, dan bederft je boter erg snel.
  • Knijp de boter met schone handen bij elkaar zodat al het vocht eruit gaat.
  • Doe de roomboter in een schone bak en bewaar koel.

Aangezuurde of gecultiveerde roomboter:

Ingrediënten:

  • 500 gram slagroom met ten minste 35% vet
  • 30 gram (biologische) karnemelk

Werkwijze:

  • Giet de slagroom en de karnemelk in een brandschone pot en meng goed door elkaar.
  • Dek af met een schone zakdoek die je met een elastiekje vastzet en laat de pot bij kamertemperatuur 24 uur staan.
  • Zet de pot dan een aantal uur in de koelkast totdat de inhoud volledig is teruggekoeld naar ca. 4 graden Celsius.
  • Klop het mengsel totdat de boter zich van het vocht scheidt. Dit kan best even duren, dus geef niet te snel op.
  • Giet het mengsel in een zeef en vang de karnemelk op in een kom.
  • Laat goed uitlekken terwijl het geheel in de koelkast staat.
  • De karnemelk kan je direct opdrinken of gebruiken als starter voor een volgend project.
  • Spoel de boter meerdere malen goed uit met ijskoud water tot het water helemaal helder blijft. Spoel je de boter niet goed uit dan zorgen de restjes karnemelk al snel voor bederf.
  • Knijp al het resterende water met schone handen uit de boter en bewaar de boter op een koele plek in een schoon bakje.

Bron: zoete boter: eigen recept. Het recept voor aangezuurde boter kwam in dit geval uit het boek “Verrot lekker” van Christian Weij, maar ik vond het ook in “Over rot” van Meneer Wateetons en “Fermenteren, het meest complete handboek” van Adam Elabd en op diverse websites.

 

Kattentongen

Uit eigen onderzoek (zie Instagram en Facebook) kan ik jullie mededelen dat ik nu snap waarom katten niet kunnen praten, dat is namelijk schier onmogelijk met een kattentong in je mond! Miauwen lukt redelijk en dat is dan ook wat echte katten doen. Ik daarentegen heb mijn kattentong maar snel opgegeten zodat ik weer hele verhalen kon ophangen tegen mijn gezinsleden, iemand moet hier ten slotte de orders uitdelen 😉 Dit recept is zeer eenvoudig en goed voor ongeveer 50 kattentongen.

kattentongen

Ingrediënten:

  • 180 gram zachte grasroomboter op kamertemperatuur
  • 180 gram poedersuiker
  • 1,5 gram zout
  • 3,5 gram vanillearoma
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur (= ca. 2 eieren maat M)
  • 200 gram bloem

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius, conventioneel met boven- en onderwarmte.
  • Roer de boter los in een kom.
  • Zeef de poedersuiker boven dezelfde kom en voeg het zout toe. Roer door tot alles is opgenomen.
  • Voeg het vanillearoma en het losgeklopt ei toe en roer rustig tot het geheel is opgenomen.
  • Zeef de bloem boven de kom en roer ook deze rustig tot deze is opgenomen, roer zeker niet te lang, anders vloeit het koekje niet mooi uit.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Doe het deeg over in een spuitzak met een rond spuitmondje van ca. 9 mm.
  • Spuit op ruime afstand van elkaar streepjes van ca. 6 cm lang.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak ca. 11 minuten of tot de randjes goudbruin kleuren en het midden ook een tikje goudbruin wordt, maar nog wel licht van kleur is.
  • Bak de platen het liefst na elkaar.
  • Laat de koekjes die klaar zijn afkoelen op een rooster.
  • Bewaar in een goed afgesloten trommel.

Bron: dit recept is geïnspireerd op een recept van het NBC uit het boek “banketbakkersproducten”.

Croissantjes

Bladerdeeg heeft iets magisch. Als je nauwkeurig hebt gewerkt en je je baksel uit de oven haalt, zal je de vele laagjes zien.  als dat het geval is kan ik dansend door de keuken gaan! Gisteren maakte ik deze croissantjes. Tijden het snijden zag ik al de meest mooie laagjes in het deeg ontstaan en na het bakken kwamen er prachtige croissantjes uit de oven met een heerlijk zachte, doch niet vettige binnenkant en een buitenkant die licht knapperig was en in schilfertjes uiteen viel. Als je keukenvloer vol schilfers croissant ligt bij het eten, dan weet je dat je het goed hebt gedaan! Hoe meer bende het geeft, hoe beter je het hebt gedaan! Dit recept is goed voor 9 croissantjes plus een wat minder mooi proefexemplaar. Wil je meer weten over het maken van bladerdeeg of heb je hierbij hulp nodig? Ik geef een workshop bladerdeeg waarin je leert om helemaal zelf croissantjes, kaasvlinders en tompouces te maken! //www.baksels.net/site/workshops/workshop-bladerdeeg/

croissantjes

Ingrediënten:

  • 300 gram Franse bloem T55
  • 38 gram fijne kristalsuiker
  • 6 gram zout
  • 3,5 gram instant gist
  • 110 gram gekoeld water
  • 65 gram koude, volle melk
  • 12 gram ongezouten roomboter
  • 190 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur. (Liefst hooiboter zoals Melkan roomboterm deze blijft redelijk stevig bij kamertemperatuur)

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg water, melk en 12 gram roomboter toe.
  • Kneed tot een soepel deeg waar je net geen vliesje van kan trekken.
  • Druk het deeg plat, verpak in huishoudfolie en leg in de koelkast.
  • Snijd de 190 gram roomboter in een aantal plakken en leg deze tussen twee vellen bakpapier.
  • Vouw de vellen dicht op 35 x 30 cm en rol de roomboter met een rolstok uit tot aan de vouwen zodat je een rechthoekige plak hebt.
  • Leg de roomboter een half uur in de koelkast.
  • Rol het deeg rustig uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot 40 x 60 cm.
  • Trek aan één kant het vel bakpapier van de boter, houd het papier laag, dan gaat dit heel makkelijk omdat de boter koud is.
  • Leg de roomboter midden op het deeg met het resterende vel bakpapier naar boven. (De richting van 35 cm vult de lengte van 40 cm deeg net niet op)
  • Druk de roomboter op het deeg en trek het vel bakpapier eraf.
  • Vouw de linker- en rechterkant van het deeg over de boter heen.
  • Snijd aan de boven- en onderkant de randjes ongevuld deeg af.
  • Vouw het deeg vanaf de open kanten in drieën.
  • Draai het deeg een kwartslag en vouw vanaf de open kanten nog een keer in drieën.
  • Verpak in huishoudfolie en laat een half uur rusten in de koelkast.
  • Rol het deeg hierna voldoende uit om nog een keer vanaf de open kant in drieën te vouwen.
  • Leg weer verpakt in huishoudfolie in de koelkast gedurende 30 minuten.
  • Rol het deeg voorzichtig uit tot 50 x 20 cm.
  • Snijd rondom het deeg met een zeer scherp mes af tot een mooie rechthoek.
  • Verdeel het deeg aan de onderkant in 5 gelijke stukken en markeer deze met een kleine inkeping van je mes.
  • Doe hetzelfde van de bovenkant maar begin pas op de helft van het onderste stuk.
  • Verbind de bovenste markeringen met de onderste en snijd met een vlijmscherp mes. Je hebt nu 9 hele driehoeken en 2 halve.
  • Snijd aan de rechte onderkant van elke rechthoek met je mes een stukje in.
  • Bevochtig de plakjes heel licht als ze uitgedroogd zijn.
  • Trek het driehoekje wat in de lengte en rol het deeg op vanaf de rechte onderkant naar de punt. Zorg dat er wat spanning in het deeg blijft!
  • De twee halve driehoeken kan je aan elkaar plakken tot een hele en hier ook een croissantje van rollen. Het zal niet moeders mooiste worden, maar weggooien vind ik ook altijd zonde!
  • Verdeel de croissantjes over twee met bakpapier beklede bakplaten en zet deze in een tochtvrije, vochtige (zet er een schaaltje dampend water bij) ruimte van ca. 25 graden Celsius. Laat ca. 1 uur en 45 minuten rijzen tot ze mooi gerezen zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 245 graden Celsius.
  • Zet de bakplaat iets onder het midden in de oven en giet tegelijkertijd met het inschieten iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven.
  • Bak gedurende ca. 13 minuten en laat na 5 minuten de stoom ontsnappen.
  • Bak tot de croissantjes mooi goudbruin zijn, makkelijk van de plaat loskomen en geen bank onderin hebben (een bank is een kleffe, compacte laag onderin die nog niet gaar is)
  • Laat afkoelen op een rooster of eet (bijna) direct.

Bron: eigen recept

 

 

 

Noorse Lefse

Lefse is een typisch Noors baksel. Het is een soort flatbrød dat in zeer veel verschillende verschijningsvormen in Noorwegen gevonden wordt. In centraal Noorwegen eet men de tynnlefse. een soort dunne pannenkoek die opgerold met boter, suiker en kaneel gegeten wordt. Tykklefse zijn dikker en worden bij de koffie gegeten. Ook deze worden vaak besmeerd met boter, suiker en kaneel. Dan heb je ook nog de potetlefse en lomper die met aardappelmeel gemaakt worden. De meeste lefse rijzen door chemische rijsmiddelen, maar de Hardangerlefse bevatten juist gist. Je ziet het, ik heb hier al een hele opsomming staan en nog heb ik ze lang niet allemaal genoemd. Ooit kwam ik in Noorwegen het “Lefseboka” van Bodil Nordjore tegen. Een boek van ruim 300 pagina’s dat enkel over lefse gaat. Dat boek heb ik toen laten liggen, omdat ik ook al haar Brødboka had gekocht en boeken (net als al het overige)  in Noorwegen niet goedkoop zijn. Het recept voor deze lefse vond ik op de site van het Noorse zuivelbureau. Het is erg eenvoudig te maken en ze smaken precies zoals ik het in Noorwegen gewend ben. Het recept is goed voor 6 lefse. Verkijk je niet op de porties, door de roomboter is het een machtig (maar heerlijk) hapje.

Noorse lefse

Ingrediënten:

Lefse:

  • 250 gram zure room
  • 175 gram fijne kristalsuiker
  • 63 gram ongezouten roomboter
  • 5 gram hertshoornzout (in Nederland bekend als E503, ammoniumbicarbonaat of bakammonium, o.a. te koop bij De Zuidmolen)
  • 2 gram gemalen kardemom
  • 400 gram bloem (uit de supermarkt)

Vulling:

  • 125 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • 3 tl kaneel (=ca. 9 gram)

Werkwijze:

  • Meng de zure room met de suiker.
  • Smelt de boter voorzichtig op een lage hittebron.
  • Laat afkoelen tot in ieder geval onder de 30 graden Celsius en giet de boter bij het zure room mengsel.
  • Roer de boter goed door het roommengsel.
  • Voeg het hertshoornzout, kardemom en bloem toe en meng tot een kort deeg.
  • Verpak het deeg en leg het 2 uur in de koelkast of 3 kwartier in de vriezer.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Verdeel het deeg in zes gelijke stukken en rol op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot rechthoekige of ronde plakken van ca. 2-3 mm dik.
  • Leg de plakken op een met bakpapier beklede bakplaat en bak gedurende 8-10 minuten tot ze heel licht beginnen te kleuren. De lefse moeten droog, maar wel goed buigzaam zijn.
  • Laat de lefse afkoelen op een rooster.
  • Meng in een kom de boter, de suiker en de kaneel met elkaar.
  • Snijd rechthoeken van gelijke grootte en bestrijk de helft met het kaneel-botermengsel.
  • Leg op elke besmeerde plak een tweede plak.
  • Als je de lefse helemaal strak wilt hebben, snijd dan nog even de randjes bij.
  • God appetit!

Bron: //www.melk.no/oppskrifter/kaker-bakst/tradisjonsbakst/lefser/

Boterkoek

Met boterkoek heb ik een beetje een haat-liefde verhouding: één stukje kan zo hemels lekker zijn dat ik er ontzettend van geniet, maar met dat stukje heb ik voor het komende half jaar wel weer genoeg gehad van deze koek. Mijn man denkt daar echter anders over, die was ontzettend blij met de boterkoek die ik gebakken had en ook de deelnemers aan de workshop “slagroomtaart maken” vonden het helemaal geen probleem om een stuk bij de koffie te krijgen. En zo boden zich er nog een aantal vrijwilligers aan en komt het dat de boterkoek na 1 dag al he-le-maal op is. Toch een succes dus, vandaar dat ik toch graag het recept met jullie wil delen. Weersta de verleiding om de koek te snel na het bakken aan te snijden. De boter is dan nog vloeibaar en zal er voor een deel uitlopen. De koek is het lekkerste (ook qua structuur) als hij na het bakken nog in ieder geval een halve dag heeft gestaan. De koek wordt gebakken in een vorm van 24 cm doorsnede.

boterkoek

Ingrediënten:

  • 300 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 100 gram kristalsuiker
  • 100 gram witte basterdsuiker
  • snufje zout
  • 300 gram bloem
  • losgeklopt ei om te bestrijken

Werkwijze:

  • Meng de boter met de suikers en het zout.
  • Voeg de bloem toe en kneed tot een samenhangend deeg.
  • Pak in huishoudfolie en leg minimaal een uur in de koelkast.
  • Druk het deeg gelijkmatig uit in een spring- of boterkoekvorm.
  • Bestrijk met losgeklopt ei en laat een half uur drogen.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden Celsius.
  • Bestrijk de koek nog eens met losgeklopt ei.
  • Trek met een vork een ruitvormig patroon op de bovenkant van de koek. De lijnen zorgen ervoor dat het eistrijksel niet loslaat.
  • Bak de koek gedurende 20-25 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat volledig afkoelen in de vorm.

Bron: “De Banketbakker” door Cees Holtkamp

Roomboter spritsen

Voor iedereen die zelf brood, koekjes en gebak wil gaan maken, bij deze een waarschuwing: eenmaal zelf gebakken loop je de kans dat je deze nooit meer uit de winkel wil!
Vanmorgen nam ik een hap van een sprits die uit een pakje van de supermarkt kwam. Mijn eerste reactie was “yuk” en mijn tweede: “dat kan ik zelf veel beter!” Vanmiddag stond ik dus in de keuken spritsen te maken. Gelukkig had ik mezelf niet overschat; het resultaat is echt vele malen beter dan de roomboter spritsen uit de supermarkt! Weer iets waarvoor ik niet meer de deur uit hoef (behalve dan voor de grondstoffen).

De meeste koekjes behoren tot de groep “zanddeeg”. Het heet zanddeeg vanwege de zandkleur en de zanderige textuur. Vroeger werd het ook wel boterdeeg genoemd naar de grondstof die er voor gebruikt werd, tegenwoordig wordt het ook wel met margarine gemaakt. Zanddeeg is onder te verdelen in een aantal verschillende soorten deeg waarbij de bereiding verschilt. Zo bestaat er zetdeeg; stevig deeg verkregen door een kort kneedproces. Dit deeg kun je bijv. uitrollen om er vervolgens koekjes uit te steken. Daarnaast heb je roerdeeg, veel slapper deeg dan zetdeeg en verkregen door de grondstoffen te roeren. Dit deeg is goed spuitbaar. Tot slot is er wrijfdeeg, deeg verkregen door de grondstoffen te mengen en luchtig te wrijven. De ingrediënten zijn bij alle 3 soorten hetzelfde, maar wel in een andere verhouding. Het smeltpunt en stevigheid van de vetstof bepalen mede de dikte van het deeg. Voor zanddeeg wordt meestal basterdsuiker gebruikt, dit geeft meer samenhang in het deeg dan kristalsuiker. Spritsen worden gemaakt van wrijfdeeg. Het onderstaande recept komt uit het receptenboek “Zanddeeg'” van het NBC en is goed voor ca. 47 roomboter spritsen (in streepvorm gespoten)

Roomboter spritsen

Ingrediënten:

  • 225 gram zachte ongezouten (gras)roomboter op kamertemperatuur
  • 115 gram witte basterdsuiker
  • 7,5 gram citroenrasp
  • 2 gram zout
  • 25 gram ei
  • 250 gram bloem

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 170 graden.
  • Laat de roomboter goed op kamertemperatuur komen (niet smelten!) zodat deze de consistentie van dikke mayonaise heeft.
  • Roer de boter, basterdsuiker, citroenrasp  en zout door elkaar in een standmixer met een platte klopper tot een luchtig mengsel. Hoe lichter de kleur hoe luchtiger het mengsel. Je kan het mengsel ook met de hand op je aanrecht tot een zalvig geheel wrijven.
  • Voeg het ei toe en draai of wrijf goed door het botermengsel.
  • Voeg in delen de bloem toe en meng in de laagste versnelling of met de hand.
  • Daarna in een hogere versnelling de massa luchtig maken. Als er niet genoeg lucht in het mengsel komt vloeit het deeg te veel uit tijdens het bakken en wordt het te hard. Met de hand kan je het deeg nog even een minuutje doorwrijven.
  • Het deeg direct in een spuitzak met een gekarteld spuitjemondje (11 mm.) doen.
  • Spuit een streep-, een zigzag- of een ronde vorm op een ingevette, met bakpapier beklede bakplaat.
  • Per bakplaat één vorm omdat de baktijd per vorm verschillend is.
  • Bak direct gedurende ca. 20 minuten tot de spritsen licht goudbruin zijn.
  • Laat afkoelen en bewaar in een luchtdicht afgesloten trommel.