Berichten

Vloerbrood met zonnebloempitten

Met brood zijn bijna oneindig veel variaties mogelijk. Zo maakte ik vorige keer een vloerbrood met walnoten, deze keer maakte ik een lekker brood met zonnebloempitten. Niet alleen met toevoegingen valt te variëren, maar natuurlijk ook met vorm en decoratie zoals insnijden of pitten erop. Ik maakte van beide broden een boule, één met pitten erop en de ander mooi ingesneden. Dit recept is goed voor 2 vloerbroden.

vloerbrood met zonnebloempitten

Ingrediënten:

  • 175 gram zonnebloempitten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere honing
  • ter decoratie een flinke hand zonnebloempitten per brood

Werkwijze:

  • Rooster de 175 gram zonnebloempitten op een bakplaat in de oven op 180 graden Celsius, (conventioneel met onder- en bovenwarmte) gedurende ca. 15 minuten tot ze licht goudbruin zijn.
  • Laat de pitten afkoelen.
  • Meng in een kom het meel met de bloem, het zout en de gist.
  • Voeg het water en de honing toe en kneed tot een soepel en elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan pas de geroosterde zonnebloempitten toe en meng deze kort door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol elk stuk op en leg het in een licht ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet de kommen circa een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Je kan de kommen ook prima op kamertemperatuur laten staan, maar dan zal het deeg wat langer nodig hebben om te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vouw vervolgens de buitenkanten naar het midden, draai het deeg om en bol het stevig op door het met beide handen rond te draaien op je aanrecht. Tijdens het draaien duw je steeds wat deeg onder je deegbal.
  • Als je pitten op je brood wilt: bevochtig het deeg rondom en rol het deegstuk door de zonnebloempitten.
  • Bebloem een rond rijsmandje met rijstebloem (dit verkleurt niet bij het bakken en wordt niet bitter) en leg het opgebolde deegstuk met de sluiting naar boven in het mandje.
  • Laat de deegstukken ca. 40 minuten rijzen tot een mooi vol deeg.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, (conventioneel met boven- en onderwarmte).
  • Kiep de deegstukken voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in als je dit wilt.
  • Bak de broden in het midden van de oven gedurende ca. 38 minuten. Voeg iets water toe op de verdiepte metalen opvangplaat van je oven voor stoomvorming bij het inschieten. Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Na 10 minuten mag je de meeste stoom uit de oven laten door de deur heel even op een kiertje open te doen.
  • Na het bakken de broden laten afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

 

 

Vloerbrood met walnoten

Een vloerbrood is een brood dat feitelijk op de vloer van de oven gebakken hoort te worden. Ik bak het in dit geval op een plaat (plaatbrood dus) maar op een ovenvloer zal hij nóg mooier en knapperiger worden! Vloerbroden zijn prachtig om te zien (zeker als ze mooi ingesneden zijn) en je hebt in vergelijking met een busbrood meer korst. Aan dit brood voegde ik geroosterde walnoten toe. Dit zorgt voor een heerlijke, zachte walnotensmaak. Een echt herfst/winterbrood! Dit recept is goed voor 2 vloerbroden met walnoten.

vloerbrood met walnoten

Ingrediënten:

  • 125 gram gepelde walnoten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 20 gram honing

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel, met boven- en onderwarmte.
  • Breek de walnoten in grove stukken en spreid deze uit op een bakplaat. Rooster de walnoten in ca. 15 minuten goudbruin.
  • Doe meel, bloem, zout en instant gist in een kom en roer goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed het tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht ingevette bak en sluit af met een deksel.
  • Laat het deeg bij 29 graden in ca. een uur in volume verdubbelen.
  • Ontgas het deeg met de vlakke hand en vorm tot een boule waarbij er voldoende spanning op het deeg zit.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat nog 40 minuten rijzen in een vochtige ruimte (realiseer dit door een bakje dampend water bij het deeg te zetten) bij 31 graden Celsius .
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de gerezen degen voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd een patroon naar keuze met een breadlame, scalpel of ander scherp mes.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Bak de broden 20 minuten op 220 graden Celsius, zet de oven daarna terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten verder.
  • De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat de broden afkoelen op een rooster en snijd ze pas aan als ze afgekoeld zijn.

Bron: eigen recept

 

 

Tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Geïnspireerd door een aantal mooi ingesneden broden op Instagram, wilde ik hier ook weer eens mee aan de slag. Ondertussen ben ik ook de mogelijkheden en de voordelen van het deeg een nacht lang in de koelkast laten rijzen aan het ontdekken en was ik bij de blauwe grootgrutter tegen een pot pitten en zaden aangelopen. Dat bij elkaar maakte dat ik dit recept voor deze tarwe-boekweitbol met pitten en zaden bedacht. Tot mijn schrik voelde hij vrij zwaar toen hij uit de oven kwam, maar gelukkig was die schrik voor niets: het was een heerlijk zacht en zeer smaakvol brood! Terwijl het brood nog stond af te koelen (en oeps, eigenlijk mag je een warm brood nog niet aansnijden…) waren er ‘zomaar’ ineens drie grote plakken met alleen een beetje boter erop in mijn maag verdwenen… Dit recept is goed voor 1 tarwe-boekweitbol met pitten en zaden.

taarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Ingrediënten:

  • 100 gram zaden en pitten  mix van AH (bestaande uit: 44% blond en bruin lijnzaad, 22% gierstkorrels, 22%maanzaad en 12% zonnebloempitten)
  • 3 gram komijnzaad
  • 70 gram water
  • 350 gram volkoren tarwemeel
  • 50 gram boekweitmeel
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 2 gram instant gist
  • 40 gram bruine keukenstroop
  • 240 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Laat de zaden, pitten het komijnzaad een half uur in een bakje weken in 70 gram water.
  • Doe volkorentarwemeel, boekweitmeel, zout en gist in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg stroop en water toe en kneed machinaal of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de geweekte pitten en zaden toe en meng dit kort door het deeg tot het goed verdeeld is.
  • Bol het deeg op en leg in een ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat 1,5 uur op kamertemperatuur staan.
  • Zet het deeg nu gedurende een nacht weg in een koelkast van 4 graden Celsius. (Maar in ieder geval een temperatuur van onder de 7 graden Celsius.)
  • Druk de volgende dag met de vlakke hand in een neergaande beweging de lucht uit het deeg en bol het deeg stevig op tot een mooie ronde bol.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestrooid rond rijsmandje.
  • Zet het deeg weg op een vochtige, tochtvrije plek van 29 graden Celsius (dit kan bijvoorbeeld in een zelfgemaakte rijskast) tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en snijd met trefzekere halen in met een vlijmscherp mesje. Maak de snedes ca. 05,-1 cm diep.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven, giet een scheutje water in de opvangplaat van de oven voor de stoomvorming en bak 35 minuten op 230 graden Celsius. Zet daarna de temperatuur terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius is. Dit kan je meten met een kernthermometer.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Prutteltje heeft een tijdje in de koelkast gelogeerd. En voordat je denkt “stop jij je logees in de koelkast?!” zal ik even snel uitleggen dat Prutteltje mijn desem is en zij het helemaal niet erg vindt om in de koelkast te logeren. Daar onthaast ze lekker van. Maar zoals een ieder wel weet, komt er aan elke vakantie een eind en moet er weer gewerkt worden! Dus Prutteltje uit haar koele vakantieresort gehaald, goed vetgemest met water en bloem en ja, ze had duidelijk zin om weer aan de slag te gaan. Ze was zelfs zo enthousiast dat het deksel van de pot vloog! En toen was het aan mij om uit mijn luie stoel te komen en aan de slag te gaan! Dit keer maakte ik een desembrood met 50% roggemeel en 50% tarwebloem. Zo krijg je een matige roggesmaak, een brood dat tussen luchtig en vaster in zit en de abrikozen geven een fruitige toets aan het geheel. Al met al een heerlijk broodje! Dit recept is goed voor 3 x een desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 500 gram volkoren roggemeel
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 350 gram vloeibaar, actief tarwedesem
  • 590 gram water op kamertemperatuur
  • 175 gram gedroogde abrikozen.

Werkwijze:

  • Laat de gedroogde abrikozen wellen in lauwwarm water, gedurende een half uurtje.
  • Laat goed uitlekken en drogen aan de lucht.
  • Doe tarwebloem, roggemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed/meng in ca. 5 minuten tot je er een licht vliesje van kan trekken.
  • Snijd de abrikozen in grove stukken en meng voorzichtig door het deeg. Zodra het goed gemengd is stoppen.
  • Verdeel in drie gelijke delen en bol elk deel licht op en leg in een licht ingevette kom met deksel.
  • Laat ca. 3 uur staan bij 31 graden Celsius.
  • Sla voorzichtig door en bol op tot een boule of vorm tot een bâtard -> zie voor het vormen de post over “Bâtard met dadels“.
  • Bestuif een rijsmandje in passende vorm met rijstebloem en leg het gevormde deeg met de naad naar boven.
  • Laat nog ca. 1:30 rijzen bij 32 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet een ovenschaaltje met dampend water erbij)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onderwarmte)
  • Kiep de broden om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd eventueel in aan de bovenkant.
  • Zet net onder het midden in de oven en giet wat water voor de stoomvorming op de metalen opvangplaat.
  • Bak 15 minuten op 230 graden Celsius. (Conventioneel met onderwarmte).
  • Bak vervolgens nog 18 minuten op 200 graden Celsius. (conventioneel met onder- en bovenwarmte. Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden komt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Focaccia met olijven, tomaatjes en rozemarijn

Eindelijk werd het wat beter weer en konden we de barbecue weer eens van het stof ontdoen. Ik haalde sla uit onze moestuin en maakte daar een lekkere salade mee. Ik bakte een lekker stokbroodje voor erbij, altijd lekker met wat zelfgemaakte kruidenboter. Daarnaast maakte ik nog deze focaccia met olijven, tomaatjes en rozemarijn (uit eigen tuin) en wat grof zeezout. Focaccia is voor mij echt zo’n zomerbrood dat het prima doet bij de barbecue. Ik heb er olijven, tomaatjes en rozemarijn op gedaan, maar natuurlijk zijn er ook vele andere mogelijkheden om dit platbrood mee te beleggen.

focaccia met olijven, tomaatjes en rozemarijn

Ingrediënten:

  • 450 gram (Franse) bloem
  • 50 gram roggebloem
  • 11 gram zeezout
  • 1,8 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur
  • 50 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram olijfolie
  • topping zoals olijven, verse of zongedroogde tomaatjes op olie, grof zeezout, verse rozemarijn

Werkwijze:

  • Doe de beide soorten bloem en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 300 gram water toe en kneed met een standmixer tot een mooi deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg nu beetje bij beetje de 50 gram water toe. Zet de standmixer op een iets hogere stand dan je gewend bent.
  • Als al het wat er is opgenomen en je een mooi glad deeg hebt, langzaam de olie toevoegen.
  • Stop met kneden als deze is opgenomen.
  • Leg het deeg (met natte handen zodat het niet zo plakt) in een licht met olie ingevette kom.
  • Dek af met een deksel en zet weg gedurende 90 minuten op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius (conventioneel).
  • Leg het deeg met natte handen op een met bakpapier beklede bakplaat en rek voorzichtig uit tot een rechthoek.
  • Bedek met de topping. Ik gebruikte zongedroogde tomaatjes op olie, zwarte olijven die ik diep in het deeg drukte, wat takjes rozemarijn uit de tuin en tot slot wat grof zeezout en wat lepeltjes olie om het brood mee te besprenkelen.
  • Zet het brood in de oven, voeg iets water toe op de metalen opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming. Na 7 minuten mag de stoom ontsnappen.
  • Bak het brood in ca. 25 minuten gaar en goudbruin.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: “Ik bak geweldig, jij trouwens ook” door Edwin Klaasen.

Gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe

Alweer een tijdje geleden maakte ik mijn eerste gerstebrood ooit. Ik had bij dat recept beloofd om nog eens een gerstebrood met een hoger percentage gerstemeel te maken. Drie keer raden: dat heb ik nu gedaan. Dit gerstebrood bevat 50% tarwebloem en 50% gerstemeel. De gerstesmaak is daardoor duidelijker aanwezig dan bij het vorige brood en ook is het brood wat compacter. Volgde ik de vorige keer een Noors recept waar veel te veel water aan toegevoegd bleek te worden, nu heb ik mijn eigen recept ontwikkeld. De uitkomst was een erg lekker gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe dat enkel een klein beetje boter nodig heeft om heel smakelijk te zijn! De gebroken tarwe geeft heel lichtjes een bite en de friszoete abrikozen vullen de iets lichtzure rogge-achtige smaak van de gerst heel goed aan. Het recept is goed voor 2 vloerbroden.

Gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe

Ingrediënten:

  • 150 gram gebroken tarwe
  • water om tarwekorrels te weken
  • 300 gram tarwebloem
  • 300 gram gerstemeel
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 20 gram glutenpoeder
  • 10 gram instant gist
  • 20 gram honing
  • 355 gram water op kamertemperatuur
  • 100 gram gedroogde, grofgehakte abrikozen (ik had abrikozen die nog best wat vocht bevatten en dus niet geweld hoefden te worden)

 

Werkwijze:

  • Laat de gebroken tarwekorrels in ruim water een nacht weken.
  • Laat in een zeef de tarwekorrels goed uitlekken.
  • Voeg in een kom tarwebloem, gerstemeel, bakkerszout en glutenpoeder samen en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg honing en water toe.
  • Kneed de ingrediënten in een kneedmachine met de deeghaak in ca. 12 minuten tot een glad en soepel deeg. (Je kan natuurlijk ook met de hand kneden)
  • Draai vervolgens op de laagste stand in nog 1 á 1,5 minuut de tarwekorrels en de grofgehakte abrikozen door het deeg. Het deeg is goed als je er een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet het deeg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius.
  • Laat het hier ca. 60 minuten staan tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en druk met de vlakke hand de lucht er uit.
  • Vorm het deeg tot een rechthoek, vouw de linkerflap naar het midden, vouw de rechterflap ook naar het midden zodat deze het randje van de andere flap net overlapt. Druk goed aan en rol het deeg van onder naar boven op. Leg het brood met de naad naar onderen in een vorm of met de naad naar boven in een langwerpig rijsmandje dat bestrooid is met rijstebloem.
  • Laat op een vochtige (bakje dampend water erbij), tochtvrije plek van 30 graden Celsius rijzen, gedurende ca. 45 minuten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Bij gebruik van het rijsmandje: kiep het brood op een met bakpapier bedekte bakplaat of zet het brood met bakblik en al in de oven en giet direct in de metalen opvangbak van de oven iets water voor stoomvorming.
  • Bak de broden 20 minuten bij 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) laat na 10 minuten de stoom ontsnappen. Bak vervolgens nog 10 minuten op 200 graden Celsius (hetelucht met onder- en bovenwarmte).
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm of van de bakplaat en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood is afgekoeld en vries direct in wat je nog niet nodig hebt.

Bron: eigen recept

Gerstebrood

Gerstemeel is meel van gemalen gerst. Gerst is een graansoort die arm is aan glutenvormede eiwitten. Het bakken van een luchtig brood met enkel gerstemeel is dan ook eigenlijk niet mogelijk. Gerst is vooral bekend door het gebruik bij het maken van bier, waardoor bier ook wel gerstenat wordt genoemd. Bij gerst zijn de korrels vergroeid met de kafjes waardoor gerst gepeld moet worden wil men het kunnen gebruiken. Gepelde gerst heet gort.
In Noorwegen wordt veel met granen gebakken die bij ons minder bekend zijn. Dit recept komt dan ook van het Noorse voorlichtingsbureau voor brood. Tijdens het maken merkte ik dat de aangegeven hoeveelheid water veel te veel was, dus moest ik bloem, zout en gist toevoegen om het geheel tot een goed deeg te kunnen vormen. Ik merk vaker dat de Noorse recepten te veel water bevatten voor het in Nederland gebruikte meel. Iets om rekening mee te houden als je zelf aan de bak gaat met een Noors recept. De volgende keer ga ik er in ieder geval eerst de bakkersformule op los laten voordat ik start.
Uiteindelijk is het dik in orde gekomen met de broden. Het gehalte gerst was in het originele recept hoger, maar de smaak ervan is duidelijk aanwezig. De volgende keer zal ik nog eens een gerstebrood bakken, maar dan met meer gerstemeel. Het is een brood dat duidelijk anders smaakt dan brood met enkel tarwe, vooral aan het eind krijg je de smaak van gerst goed mee. De structuur is zacht. Ik vind het een lekker brood en ook een vriendin was er erg mee in haar nopjes. Het recept is goed voor 3 broden.

Gerstebrood

Ingrediënten:

  • 500 gram gerstemeel
  • 500 gram water (37 graden Celsius)
  • 1000 gram tarwebloem
  • 23 gram (bakkers)zout
  • 14 gram instant gist
  • 50 gram zonnebloemolie
  • 100 gram donkere stroop
  • 400 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Meng het gerstemeel en de 500 gram water in een kom en laat een half uur staan op kamertemperatuur.
  • Voeg tarwebloem en zout toe en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Tot slot olie, stroop en water toevoegen.
  • Kneed gedurende 10-12 minuten in een standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de kom en waar je een vliesje van kan trekken. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden.
  • Verdeel het deeg in drie gelijke stukken, doe deze in een licht ingevette kom (bijv. met bakspray) en zet gedurende ca. 1,5 uur weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerflap tot net over het midden.
  • Vouw de rechterflap tot net over het midden.
  • vouw de bovenste twee punten schuin naar het midden.
  • vouw de afgeronde flap die overblijft naar het midden toe.
  • Doe hetzelfde vanaf de onderkant.
  • Leg het deeg met de vouwen naar onderen en bol het deeg goed op door het deeg tussen je handen rond te draaien over het werkblad. Als je dit goed doet zie je de deeghuid glad trekken.
  • Leg de deegstukken in met rijstebloem bestoven rijsmandjes met de gladde kant naar onderen.
  • Laat nog eens ca. 45 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek bij 31 graden Celsius. (een bakje dampend water in een plastic bak bijv. is ideaal) Het deeg is klaar als je er voorzichtig met je vingertop in drukt en het deeg langzaam weer terug veert.
  • Kiep de mandjes voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat of op een met bakpapier beklede schieter zodat je het brood makkelijk op een broodbaksteen kan schieten.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bak het brood in ca. 32 minuten gaar en bruin. Het brood is goed als de kerntemperatuur meer dan 95 graden Celsius is.

Bron: //www.brodogkorn.no/oppskrifter/type-bakst/halvgrove-brod/byggbrod2/

 

Vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas

Afgelopen week kreeg ik een leuke vraag voor het geven van een workshop op maat. De vraag was of er ook een vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas gebakken kon worden. Nu bak ik wel vaker vloerbroden, dus dat was geen probleem, alleen had ik nog geen ervaring met een olijvenbrood omdat ik geen grote fan van olijven ben. Het brood lukte gelukkig heel goed en tot mijn verrassing was het echt ontzettend lekker! De combinatie olijven, tomaatjes en feta is perfect en erg smakelijk. Voor wie de smaak te sterk vindt zou wat minder olijven kunnen toevoegen of beleg nemen dat iets neutraliseert. Ik kan de aanvragers van de workshop gelukkig niet alleen melden dat ze een vloerbrood kunnen komen maken, maar ook dat ze twee vliegen in één klap kunnen slaan en een vloerbrood mét olijven gaan maken! Het recept is goed voor 1 vloerbrood.

Vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas

Ingrediënten:

  • 410 gram tarwebloem
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 4 gram glutenpoeder (eventueel)
  • 5 gram suiker
  • 8 gram instant gist
  • 240 gram water (niet warmer dan kamertemperatuur)
  • 8 gram citroensap
  • 90 gram zwarte olijven
  • 90 gram blokjes fetakaas
  • 60 gram zongedroogde tomaten
  • roggebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, glutenpoeder en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg water en citroensap toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid enz.) in ca. 8 minuten tot een soepel deeg waar je tussen de vingers een vliesje van kan trekken. Natuurlijk kan je ook met de hand kneden, dit zal wat langer duren.
  • Zet het deeg gedurende 20 minuten in een met deksel afgesloten, ingevette kom weg op een tochtvrij plekje van 26 graden Celsius.
  • Dep de olijven goed droog en snijd in stukjes, laat de fetakaas goed uitlekken en dep de olie zoveel mogelijk van de zongedroogde tomaten en snijd ze in stukjes.
  • Werk de vulling voorzichtig door het deeg. Dit kan op de laagste stand in de standmixer of met de hand. Zorg dat de vulling gelijkmatig door het deeg verdeeld wordt, maar de opgebouwde glutenstrengen moeten zo veel mogelijk in tact blijven.
  • Bestrooi een rijsmand met roggebloem.
  • Bol het deeg op door het tussen je handen rond te draaien op het werkblad. De deeghuid zal glad trekken als je dit goed doet.
  • Leg het deeg in het rijsmandje en laat ca. 45 minuten rijzen in een vochtige, tochtvrije ruimte van 28 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius. Voeg tegen het einde iets water toe in de metalen opvangbak van de oven voor de stoomvorming.
  • Het deeg is goed gerezen als je het met je vingers indrukt en het deeg weer langzaam terugveert.
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat of op een schieter bekleed met bakpapier.
  • Schiet het brood in de oven op een broodbaksteen of bak het op de bakplaat.
  • Bak het brood gedurende 20 minuten op 230 graden, onderwarmte met hetelucht en vervolgens 10-13 minuten op 230 graden boven- en onderwarmte met hetelucht.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Haal het brood uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Snijd het brood pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept geïnspireerd op een recept uit “Broodbakkersproducten” van het NBC

Klassiek alledaags Noors brood

Als ik in Noorwegen ben, kan ik het niet laten om even de boekwinkels in te lopen en te kijken naar de bakboeken die er liggen. Noorwegen heeft een cultuur van thuisbakken en daarmee ook goed gevulde schappen met bakboeken in de boekhandels. Net als goedgevulde schappen in de supermarkt, waar je spelt, rogge, zemelen, diverse soorten gist, diverse soorten pitten en zaden, broodzakken enz. enz. kan vinden. Gelukkig zijn in Nederland dit soort bakingrediënten ook steeds beter te krijgen en kon ik zodoende dit heerlijke “klassieke brood voor alledaags gebruik” bakken. Het recept komt uit het boek “Brødboka”. Een compleet naslagwerk over broodbakken. Wat leuk is om te merken, is dat er in Noorwegen hele andere granen populair zijn dan in Nederland. Er wordt in het boek ruim aandacht besteed aan emmer, rogge (dat heel veel gebruikt wordt in Scandinavië), gerst, einkorn, spelt, haver en zelfs tarwe wordt verdeeld in ondersoorten. Bovendien is er ruim aandacht voor het werken met zuurdesem en worden er in bijna alle broden pitten en zaden toegevoegd. Leuk om te merken dat de broodcultuur daar alweer heel anders is dan hier! Soms kan Noors brood heel zwaar zijn. Dit brood is lekker stevig, maar niet vervelend zwaar. De sesamzaadjes en de gebroken tarwe geven een levendige smaak aan het brood en een lekkere “bite”. Wat mij betreft is dit een geslaagd recept! Dit recept is goed voor 3 broden.

Klassiek alledaags Noors brood

Ingrediënten:

  • 100 gram tarwekorrels (ik had enkel gebroken tarwekorrels in huis en heb deze gebruikt)
  • 30 gram lijnzaad
  • 500 gram warm water
  • 700 gram tarwebloem
  • 300 gram grof volkoren tarwemeel
  • 250 gram grof volkoren roggemeel
  • 25 gram geroosterde sesamzaadjes
  • 19 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 500 gram water  van 55 graden Celsius

Werkwijze:

  • Doe een avond voor je wilt gaan bakken de tarwekorrels en lijnzaad in een kom en voeg daar 500 gram warm water bij.
  • Dek de kom af en laat een nachtje staan.
  • Doe de volgende ochtend tarwebloem, tarwemeel, roggemeel, geroosterde sesamzaadjes en zout in een kom en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer goed door.
  • Voeg de geweekte tarwekorrels, lijnzaad samen met het weekwater toe.
  • Verwarm 500 gram water tot ca. 55 graden Celsius en voeg dit toe.
  • Kneed ca. 10 minuten in een standmixer (of met de hand) tot een soepel, samenhangend deeg. Het deeg zal nog wel plakkerig zijn, maar tijdens het rijzen zal het roggemeel nog vocht opnemen.
  • Verdeel in drie gelijke stukken en bol deze op.
  • Doe de deegstukken in ingevette kommen en sluit deze af.
  • Laat 75 minuten rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Stort het deeg op een met rijstebloem bestoven werkblad en druk de lucht eruit.
  • Bol op tot bollen waarvan de zij-/onderkant goed vrijkomt van het werkblad.
  • Leg de bollen met de onderkant naar boven in met rijstebloem bestrooide rijsmandjes.
  • Bestrooi het deeg ook met iets rijstebloem en bedek met huishoudfolie.
  • Laat nog eens 45 minuten rijzen in een tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor (eventueel met broodbaksteen) op 220 graden Celsius.
  • Kiep de rijsmandjes om boven een vel bakpapier en bak de broden direct daarna in de voorverwarmde oven.
  • Bak de broden in 35 minuten gaar en bruin. Ik gebruikte de eerste 25 minuten alleen onderwarmte met hetelucht, daarna heteleucht met onder- en bovenwarmte.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd pas aan als het volledig is afgekoeld.

Aangepast recept met als originele bron het recept voor “Brød med mange namn” uit “Brødboka” door Bodil Nordjore.

Bruine vloerbroden met spelt

Je kent het vast wel; je trekt je voorraadkast open en daar staat of staan verpakkingen met voedsel dat bijna over de datum gaat, snel opmaken dus! Zo had ik nog een zak speltbloem en een zak volkorenspeltmeel, beide al (nét) over de datum. Hoog tijd om te gebruiken dus! Ik heb er plaatbroden van gemaakt, de naam zegt het al: broden die gebakken worden op de (bak)plaat. Spelt is tegenwoordig een steeds populairder wordend graan. Spelt is gezonder dan tarwe omdat er bij de teelt en verwerking nauwelijks bestrijdingsmiddelen en chemicaliën worden gebruikt. Verder zitten er meer essentiële vet- en aminozuren en meer vitamine B1 in danbij tarwe. Spelt heeft een uitgesprokener smaak dan tarwe. Er bestaan ook een aantal misverstanden over deze graansoort. Zo is spelt -in tegenstelling tot wat velen denken- niet glutenvrij en daarom niet geschikt voor mensen met coeliakie. Wel zijn de gluten van spelt zo gevormd dat mensen met een tarweallergie deze mogelijk wel kunnen verdragen. Nu is mijn broodje niet geheel tarwevrij, maar dit kwam omdat ik net niet voldoende speltbloem had voor het recept. Ik heb dus het één en ander aangepast en ietsjes tarwebloem toegevoegd. Omdat mijn eerste keer bakken met spelt eerder een fraaie baksteen op had geleverd, was ik wat afwachtend t.o.v. wat dit voor resultaat zou opleveren, maar al snel stond ik rondjes voor de ovendeur te dansen omdat het hele mooie broden bleken te worden! Het recept is goed voor 2 bruine vloerbroden met spelt.

Bruine vloerbroden met spelt

Ingrediënten:

  • 400 gram speltbloem
  • 430 gram volkoren speltmeel
  • 170 gram tarwebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 8 gram suiker of honing
  • 12 gram droge gist
  • 20 gram boter in blokjes en op kamertemperatuur
  • 600 gram lauw water
  • 10 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe speltbloem, speltmeel, tarwebloem, suiker en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de blokjes boter, het water en het citroensap toe.
  • Meng op de laagste stand met een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer of Kitchen Aid) tot alle vocht en meel is opgenomen.
  • Kneed op de laagste stand nog een minuut door. (Speltgluten zijn kwetsbaarder dan die van tarwe, dus is het zaak om korter en voorzichtiger te kneden dan je bij tarwe zou doen) Natuurlijk kan je de twee voorgaande stappen ook met de hand doen.
  • Verdeel het deeg in twee even grote delen en vorm los tot een bol. Doe deze bol in een licht ingevette kom, dek af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek waar het ca. 30 graden Celsius is. (Ik zet mijn kom in een onverwarmde oven met op de bodem van de oven een bakje heet water) Laat het deeg 30 minuten rijzen.
  • Haal het deeg voorzichtig aan een stuk uit de kom, druk met de vlakke hand op het deeg om de lucht eruit te drukken en vorm er dan voorzichtig een bol van. Dit doe je door je handen om het deeg heen te leggen en het deeg voorzichtig rond te draaien terwijl je de zijkanten er iets onder drukt.
  • Leg de bollen op voldoende afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat de bollen nog een half uur rijzen op een tochtvrij plekje waar het ca. 30 graden is.
  • Doe wat water in de opvangbak van de oven, heb je deze niet: zet dan een ovenschaal met water op de bodem.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius hetelucht.
  • Bestrooi de bollen deeg vlak voor ze de oven in gaan met wat gezeefde bloem en kerf met een vlijmscherp mes een + in de bovenkant.
  • Zet hierna direct in de oven.
  • Bak gedurende 35 minuten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd het pas aan als het volledig afgekoeld is.

Dit recept is afgeleid van een recept van de heer Schepers uit Roosendaal, en is gepubliceerd op www.speltwinkel.nl