Berichten

Allerhande speltkoekjes

We blijven nog even met spelt bakken, ik had namelijk nog wat over van het speltbrood dat ik onlangs bakte. Deze koekjes zijn daarmee tarwevrij, maar ook melkvrij omdat de persoon waar ik deze voor bakte niet tegen tarwe, rogge en melk kan. De koekjes vielen zeer goed in de smaak, niet alleen bij diegene waarvoor ik ze eigenlijk gemaakt had. Bij de workshops die ik die week ook nog gaf gingen de handen van de cursisten regelmatig in de pot met deze speltkoekjes ipv in de koektrommel die ik op tafel heb staan met zelf gekochte koekjes. Meestal werd er nog een tweede genomen, wat toch wel moet betekenen dat ze lekker waren! Dat deze koekjes zo populair waren betekende echter ook dat ik niet de kans heb gehad om een mooie foto te schieten. Tot ik ze weer maak zullen jullie het met deze foto moeten doen. Ik heb ca. 15 koekjes met dit recept gemaakt, maar dat hangt natuurlijk helemaal van het soort uitsteker af.

Ingrediënten:

  • 100 gram speltbloem
  • 60 gram plantenmargarine (AH), koud, in blokjes
  • 40 gram witte basterdsuiker
  • 2 gram citroenrasp (dr. Oetker)
  • 0,5 gram baking soda
  • 0,7 gram zout
  • drup eigeel

Werkwijze:

  • Doe de speltbloem in een kom en wrijf hier met de toppen van je vingers de blokjes margarine door tot je een zanderig mengsel hebt.
  • Voeg de basterdsuiker, citroenrasp, baking soda en zout toe en meng deze goed door elkaar.
  • Voeg een drup eigeel toe en knijp het geheel tot een samenhangende bal deeg. Valt deze nog uit elkaar voeg dan nog een drupje eigeel toe net zo lang tot het deeg glad is en samenhang heeft.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en laat minimaal een half uur rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Rol het deeg op een licht met speltbloem bestoven werkblad uit tot ca. 4 mm.
  • Steek de gewenste vormen uit en leg de koekjes op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in 18-20 minuten goudbruin en gaar (Verschilt per vorm/formaat). De koekjes zijn goed als de randen goudbruin beginnen te kleuren.

Bron: aangepast recept naar een recept voor Allerhande koekjes uit het boek: Banketbakkersproducten van het NBC

Bruin speltbusbrood

Zoals wel vaker het geval is, is ook deze blogpost er gekomen dankzij een vraag voor een workshop. Binnenkort komen er vier dames op broodbakworkshop bij mij. Zij hadden een speciaal verzoek omdat één van hen niet tegen koemelkeiwitten kan, maar ook niet tegen tarwe en rogge. Voor de persoon in kwestie zal het ongetwijfeld al lastig zijn in het dagelijks leven qua voedsel, maar waarschijnlijk nog lastiger om een broodbakworkshop te vinden die rekening kan en wil houden met haar allergieën. Gelukkig kon ik het één en ander aanpassen waardoor ze gewoon met de rest van de groep mee kan doen. Spelt is echter wel een graan dat wat minder tolerant is dan tarwe. Iets te lang of te intensief kneden, vormen en rijzen en je hebt zo een prachtig model pannenkoek te pakken (terwijl je brood aan het maken was). Dat is direct de reden waarom ik normaal gesproken geen spelt gebruik bij de workshops. In dit geval was er natuurlijk een echte noodzaak en dan maak ik daar graag een uitzondering voor. Hoe fijn is het als je hiermee iemand ontzettend blij kan maken! Eén van de onderdelen bij de workshop zal bruin busbrood worden. Uiteraard moest ik zelf even het brood proberen te maken zodat ik precies kan uitleggen waar de deelnemers op moeten letten. Het brood werd prachtig en heerlijk en ik weet zeker dat de dames die de workshop gaan volgen er ontzettend blij mee zullen zijn! Dit recept is goed voor twee keer een bruin speltbusbrood, gebakken in een broodblik van 30 x 11 cm.

Bruin speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 600 gram speltbloem T630
  • 19 gram bakkerszout
  • 11 gram instant gist
  • 50 gram plantaardige margarine (AH) op kamertemperatuur
  • 725 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Doe de margarine, water en citroensap erbij en kneed het geheel voorzichtig tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken. In mijn Bear op de laagste stand duurde het 5 minuten. Maar: kijk altijd naar het deeg, dat is ten allen tijde leidend!
  • Verdeel het deeg in tweeën.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met bakspray ingevette kom. Dek af met een deksel en laat ca. een uur staan bij 29 graden Celsius. Dit kan ook bij kamertemperatuur, maar dan duurt het langer.
  • Kiep het deeg voorzichtig op het werkblad.
  • Druk het deeg met de vlakke hand voorzichtig plat en zorg ervoor dat je een rechthoek krijgt.
  • Vouw de linkerkant van de rechthoek tot het midden. Vouw dan de rechterkant ook tot het midden, met een cm overlap over de gevouwen linkerkant.
  • Druk het weer met de vlakke hand plat en rol dan van onderaf op zodat het deeg iets op spanning komt. Kijk hierbij goed naar het deeg, het mag niet scheuren!
  • Spray twee broodbakblikken in met bakspray. Leg hierin het opgerolde deeg met de naad naar onderen.
  • Zet de bakblikken in een tochtvrije, vochtige (zet er bijv. een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius.
  • Laat gedurende een uur staan en verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet een scheutje water op de metalen opvangplaat onderin voor de stoomvorming (dit bevordert de ovenrijs).
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op deze stand en verlaag de temperatuur dan naar 200 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte erbij aan. Bak zo nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Lange vingers

Al een aantal keren heb ik in de loop der jaren lange vingers proberen te maken en nooit was het resultaat wat ik ervan verwachtte. De ene keer waren ze helemaal zacht, de andere keer liepen ze uit zodat ik één plaatvinger had… Toch bleef het intrigeren, het zou toch een relatief simpel koekje moeten zijn zou je zeggen. Dus toen ik vandaag het recept voor lepelbiscuit of lange vingers in het boek “handleiding voor de banketbakker” van Dominique Bonen zag staan, besloot ik het toch maar weer eens te proberen. En ja, wat fijn, dit keer lukte het perfect! In het boek, dat samen gebundeld is met “handleiding voor de bakker” staan zowel banket- als broodrecepten. Daarnaast vind je er een zeer uitgebreid theoriedeel in. Een absolute aanrader voor wie wat serieuzer aan de bak wil. Natuurlijk kan je de lange vingers aan je kleintje geven, maar ze zijn ook prima te gebruiken voor tiramisu en diverse taarten. Met dit recept maakte ik ongeveer 45 lange vingers.

Ingrediënten:

  • 100 gram eidooier
  • 25 gram fijne kristalsuiker
  • 25 gram maïzena
  • 150 gram eiwit
  • 75 gram fijne kristalsuiker
  • 25 gram maïzena
  • 100 gram bloem
  • Castorsuiker of fijne suiker voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Klop in een kom de eidooiers met de 25 gram fijne kristalsuiker en de 25 gram maïzena goed los.
  • Klop in een andere, brandschone kom zonder bloem-, vet-, of schoonmaakmiddelresten de eiwitten op tot ze witschuimig worden.
  • Voeg dan beetje bij beetje de 75 gram suiker toe en klop verder tot het eiwit in pieken omhoog blijft staan maar nog wel soepel is.
  • Zeef de maïzena en de bloem bij elkaar.
  • Spatel voorzichtig 1/3 deel van het eiwit door het losgeklopte eigeel.
  • Doe hier de gezeefde bloem en maïzena bij en spatel voorzichtig door tot het goed opgenomen is.
  • Spatel nu de rest van de eiwitten voorzichtig door het mengsel heen. Probeer het geheel zo luchtig mogelijk te houden.
  • Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 15 mm.
  • Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat strepen (met enige tussenruimte) van ca. 8 cm.
  • Zeef de castor- of fijne suiker over het gespoten beslag heen.
  • Zet direct in het midden van de oven en bak ongeveer 15-17 minuten.
  • Laat afkoelen op een rooster en bak dan nog even 5 minuten na op een ovenrooster op 180 graden Celsius met hetelucht en de ovendeur op een heel klein kiertje. Zo worden de koekjes goed droog.

Bron: “Handleiding voor de (banket)bakker” door Dominiqe Bonen.

 

Bbq-brood

Als wij barbecueën eten wij daar meestal een lekker zelfgebakken stokbroodje bij, met zelfgemaakte kruidenboter uiteraard. Hoe lekker dat ook is, verandering van spijs doet eten, dus zat ik al een tijdje te broeden op een lekker bbq-broodje met veel kruiden voor bij de barbecue. Steeds duidelijker ontspon zich het idee van hoe dit broodje te maken. Uiteindelijk heb ik twee uitvoeringen van dit bbq-brood gemaakt. Door de ene helft van het deeg heb ik direct de olie met kruiden gedraaid, waardoor dit zich redelijk egaal door het deeg mengde. De tweede helft van het deeg liet ik eerst “blanco” rijzen en hier werkte ik losjes de gekruide olie door bij het vormen, ook draaide ik hier nog wat geraspte kaas door. Het resultaat was verbluffend. Twee totaal verschillende soorten brood kwamen er uit de oven! De eerste variant (links op de foto) was minder sterk van smaak dan de tweede. De kruim was zacht en fluffy bij de eerste variant, maar de korst wat dof. De gemaakte inkepingen werkten goed zodat je er een breekbrood van kan maken. De tweede variant (rechts op de foto)  waarbij ik de vulling pas op het laatst doordraaide was levendig van kleur en de vulling had ik (expres) onregelmatig verdeeld waardoor je mooie strepen en plaatselijke smaakexplosies kreeg. Hoewel de eerste variant erg smakelijk was, vonden wij de tweede variant het meest geslaagd. Beide opties staan in het recept zodat je kan kiezen. Aantal broodjes hangt af van het formaat waarin je ze snijdt. Dit recept is voor de wat gevorderde bakker.

Ingrediënten:

  • 55 gram olijfolie
  • 4 gram paprikapoeder
  • 2 gram rozemarijn (gedroogd)
  • 1 gram oregano (gedroogd)
  • 1,5 gram tijm (gedroogd)
  • 2 tenen knoflook
  • 1000 gram Manitoba bloem
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 625 gram koel water
  • 125 gram koel water
  • 150 gram geraspte oude kaas
  • grof zeezout

Werkwijze:

  • Doe de kruiden en de geperste knoflook bij de olie en roer goed door.
  • Doe bloem, zout, instant gist en 625 gram water in een andere kom en kneed met de hand of met een standmixer/kneedmachine tot een soepel deeg waar je een goed stevig vlies van kan trekken.
  • Voeg nu beetje bij beetje de 125 gram water toe. Kneed verder tot het vocht opgenomen is en voeg dan pas de volgende scheut toe. Dit heet bijwassen, zo kan je meer vocht op je deeg kwijt, (mits je de juiste soort bloem gebruikt).
  • Bij het ciabatta achtige brood heb ik het olie-kruidenmengsel in delen bij het deeg gedaan en hierdoorheen gekneed tot alles goed opgenomen is.
  • Bij de tweede versie liet ik het olie-kruidenmengsel nog even voor wat het was.
  • Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet weg op kamertemperatuur (in mijn geval was deze 23,5 graden Celsius.)
  • Geef na een half uur een paar stretch ‘n folds en leg het deeg weer in de kom.
  • Laat nog eens een half uur staan tot het deeg in volume verdubbeld is en er mooie luchtbellen te zien zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 235 graden Celsius (hetelucht) voor de ciabatta’s en 230 graden Celsius (hetelucht) voor de andere versie.
  • Ciabatta’s: bestrooi je werkblad ruim met rijstebloem.
  • Kiep het deeg voorzichtig op je bebloemde aanrecht.
  • Vorm met bebloemde deegschrapers tot een vierkant of rechthoek en snijd deze tot lange repen.
  • Hevel met twee bebloemde deegschrapers over op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg met de deegschrapers in maar laat het deeg wel op de plek liggen. Het deeg zal tijdens het bakken iets tegen elkaar aan komen, maar wel makkelijk los te breken zijn: breekbrood dus!
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Voor versie twee: meng het olie-kruidenmengsel en de geraspte oude kaas grofweg door het deeg zodat je mooie strepen blijft zien.
  • Ik heb verschillende strengen gesneden, deze om elkaar heen gedraaid en in een rondje gelegd (losse uiteinden onder het deeg leggen!)
  • Leg de deegknoedels op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met wat grof zeezout.
  • Laat nog 15-20 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Beide versies: Na het bakken mag het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Veganistische mango-cheesecake

Vaak laat ik aanvragen voor recensies aan mij voorbij gaan, maar soms is er een boek bij dat mijn oprechte aandacht trekt. Dat was in het geval van dit boekje “Vegan taart, 31 feestelijke taartjes” door Audrey Fitzjohn zo. Wij eten thuis noch veganistisch noch (altijd) vegetarisch. Maar ik was wel erg nieuwsgierig naar hoe je bij het maken van gebak al die dierlijke producten die je normaal gesproken rijkelijk gebruikt, kan vervangen door veganistische producten.

Tot mijn verrassing stonden er recepten in dit boek voor o.a. roomtaarten en cheesecakes, recepten die normaal gesproken natuurlijk juist niét veganistisch zijn.  “Vegan Taart” is een klein, lekker betaalbaar boekje (€9,99) met een frisse opmaak en lekker veel fleurige foto’s. Ideaal voor een eerste verkenning van het veganistische bakken. Het boekje start met een uitleg over de vervanging van producten met een dierlijke oorsprong voor producten met een plantaardige oorsprong en de basisprincipes. Kort maar krachtig. Omdat ik normaal gesproken op een hele andere manier bak, was dit erg leerzaam en leuk om te lezen! Ook voor mensen met een gluten- lactose- of kippenei-allergie is dit een super boekje.

Als je een goede indruk van een boek wilt krijgen, dan moet je er natuurlijk ook iets uit maken. Het was lastig kiezen uit 31 heerlijk klinkende taarten en evenzo mooie foto’s, maar uiteindelijk heeft het recept voor de mango-cheesecake gewonnen. Vooral omdat je juist van die taart niet zou verwachten dat deze geheel plantaardig kan worden gemaakt. Het recept is simpel opgeschreven, geen overbodig gedoe, gewoon lekker aan de slag gaan, daar houd ik wel van. Ik moest even nadenken over het woord mixen dat veelvuldig werd genoemd, eigenlijk werd hier mixen/pureren met de staafmixer bedoeld. De uitgever heeft aangegeven hier in de tweede druk naar te zullen kijken. Bij de introductie stond dat je als vervanging van honing agavesiroop kan gebruiken omdat honing natuurlijk niet veganistisch is. Toch stond er in dit recept honing genoemd, wat een beetje apart over kwam in een veganistisch boekje. Ik gebruikte dus agavesiroop en ook dit punt zal de uitgever kritisch bekijken bij de tweede druk. Een compliment voor de uitgever dat zij open staan voor suggesties van de doelgroep!

Ik had niet de verwachting dat dit een cheesecake zou worden die gelijk zou zijn aan het origineel. Eigenlijk wist ik niet goed wat ik moest verwachten en eerlijk gezegd was ik zelfs een beetje sceptisch. Gelukkig was dit geheel onnodig. Wij vonden de taart ontzettend lekker! Ook het appje dat ik van de buurvrouw kreeg liet weinig te raden over: “Deze taart was echt zó lekker, niet normaal!” schreef ze.  De crème laag van cashewnoten is zacht en romig van smaak, de laag mango fris en de bodem precies goed van dikte.  Tot mijn verrassing werd de structuur van een cheesecake heel dicht benaderd. Ik heb het recept een tikje aangepast ten opzichte van het recept in het boekje. Dit recept is goed voor 1 taart van 22 cm, waar met gemak 16 stukjes uit kunnen worden gesneden. De taart is naast erg lekker, namelijk ook best machtig. Laat je dus niet verleiden om té grote punten te snijden!

Het leuke is dat ik van uitgeverij Becht een exemplaar van “Vegan taart” mag weggeven. Hoe maak je kans op dit boekje? Like en volg de Facebookpagina van Baksels.net en/of volg @baksels_net op Instagram en tag iemand voor wie jij een lekkere vegan taart gaat maken als je dit boekje wint! Op maandag 3 juli 2017 wordt de winnaar bekend gemaakt. Het boek is gewonnen door “mooi van Jet” die een reactie achterliet op Facebook. Gefeliciteerd! Stuur je gegevens even in een pb via Facebook, dan zorg ik ervoor dat het boek naar je toe komt!

Veganistische mango-cheesecake

Ingrediënten:

Bodem:

  • 180 gram amandelmeel
  • 50 gram sultana rozijnen
  • 20 geraspte kokos
  • 15 gram water
  • 1 el zachte kokosolie (ik gebruikte ontgeurde kokosolie)

Crème:

  • 375 gram cashewnoten (niet geroosterd en niet gezouten!)
  • 180 gram kokosroom
  • 160 gram agavesiroop
  • 160 gram gesmolten kokosolie (ik gebruikte ontgeurde kokosolie)

Mangocoulis:

  • 650 gram verse mango, geschild en in stukken gesneden
  • 15 gram citroensap
  • 100 gram gesmolten kokosolie (ik gebruikte ontgeurde kokosolie)
  • 30 gram agavesiroop

Decoratie:

  • stukjes of sliertjes verse mango
  • kokosrasp

Werkwijze:

  • Laat de cashewnoten 12 uur weken (niet veel langer en niet veel korter) in een ruime bak met water.
  • Bekleed de bodem van een springvorm met bakpapier, doe dit door het papier over de bodem heen te leggen, de rand erop te zetten en te sluiten.
  • Bekleed de rand met acetaatfolie (als je dit hebt). Ook zonder deze folie komt de taart uit de vorm, zij het iets minder strak.
  • Mix met een staafmixer alle ingrediënten voor de bodem tot een kruimelig mengsel.
  • Verdeel de kruimels over de bodem en druk goed aan.
  • Zet de vorm in de koelkast.
  • Laat de geweekte cashewnoten goed uitlekken en meng deze met de staafmixer met de overige ingrediënten voor de crème tot een gladde puree.
  • Maak vervolgens de mangocoulis in een andere kom.
  • Pureer de mango samen met het citroensap, de kokosolie en de agavesiroop.
  • Giet de helft van de crème op de kruimelbodem en verdeel egaal.
  • In het boekje staat dat men 4 eetlepels mangocoulis eroverheen moet verspreiden. Ik heb dit aangehouden, maar het laagje werd wel heel erg dun. als ik deze taart nog eens maak zal ik denk ik 1/3 tot 1/2 deel van de mangocoulis erop gieten.
  • Zet een kwartier in de koelkast.
  • Giet nu de rest van de crème over de taart en verdeel weer goed.
  • Verdeel de rest van de mangocoulis over de taart.
  • Laat de taart 12 uur in de koelkast staat zodat deze goed stevig kan worden en de smaken kunnen intrekken.
  • Versier de taart met blokjes of reepjes mango en bestrooi met wat kokosrasp.
  • Haal voorzichtig uit de vorm en snijd in kleine puntjes.
  • Wij vonden de taart na 1,5 dag nog lekkerder dan toen hij net gemaakt was.

Bron: iets aangepast recept uit het boekje “Vegan taart, 31 feestelijke taartjes” geschreven door Audrey Fitzjohn

 

Desembrood met karwij en gember

Dit weekend voelde mijn desem zich wat slapjes… In de hoop er weer wat pit in te kweken voerde ik het met volkoren roggemeel. Nog geen twee uur later was het meer dan verdrievoudigd en dreigde de bak waarin ik het desem bewaar over te stromen! Hoewel ik die dag eigenlijk geen bakplannen had, moest ik dus toch maar wél aan de bak! (Tja, zo gaat dat dus als je je eigen brood bakt…voor je het weet wordt je leven gedirigeerd door desems en brood!) Ik besloot een combinatie van tarwe en rogge te gebruiken, aangezien mijn desem daar nu ook uit bestond. Daarnaast had ik al langer het idee om het restje karwijzaad dat nog steeds in de kast stond van het Deense karwijzaadbrood, nog eens samen met rogge te gebruiken. Ook stond er nog een potje bakgember in de kast waarvan ik de fris-zoetscherpe smaak wel bij het karwijzaad vond passen. Natuurlijk is het altijd afwachten of zo’n zelfbedacht recept en dan vooral zo’n zelfbedachte smakencombinatie gaat werken. Dat bleek in dit geval gelukkig wel zo. Het werd een brood met een heerlijk knapperige korst en een fluweelzachte binnenkant. Het karwijzaad geeft een iets aardse smaak aan het brood dat weer hier en daar door de stukjes gember wordt opgehaald. Misschien dat ik er de volgende keer nog wel wat meer gember in doe. Qua insnijden heb ik een nieuw patroon geprobeerd wat een prachtig uiterlijk gaf. Al met al ben ik dus erg tevreden met dit brood dat eigenlijk helemaal niet op de planning stond! Dit recept is goed voor 3 x een desembrood met karwij en gember.

Desembrood met karwij en gember

Ingrediënten:

  • 350 gram volkoren roggemeel
  • 650 gram tarwebloem (geschikt voor brood)
  • 300 gram actief desem (bestaande uit 150 gram water en 75 gram tarwebloem en 75 gram roggemeel)
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 510 gram lauw water
  • 30 gram vloeibare, heldere honing
  • 11 gram karwijzaad / kummel
  • 50 gram grofgesneden bakgember met aanhangende siroop (ik denk dat 75 gram ook prima kan)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout, desem, water en honing bij elkaar in een kom en kneed met de hand of standmixer tot een samenhangend, soepel deeg waar je een mooi vliesje van kan trekken.
  • Draai op de laagste stand of werk met de hand het karwijzaad en de gember door het deeg.
  • Doe het deeg in een ruime, met olie ingevette kom, rol even rond zodat het deeg helemaal bedekt is met een heel dun laagje olie en dek de kom af met een deksel tegen het uitdrogen.
  • Ik heb mijn deeg toen 2 uur op kamertemperatuur laten staan en vervolgens 14 uur in de koelkast.
  • Daarna verdeel je het deeg in drie gelijke stukken en bol je deze op tot het deeg flink wat spanning heeft.
  • Bestrooi drie ronde rijsmandjes royaal met rijstebloem en leg het deeg er met de gladde kant naar onderen in.
  • Mijn deeg had vervolgens voldoende aan 4,5 uur in een vochtige rijskast van 29 graden Celsius. Maar deze tijd is afhankelijk van de activiteit van je desem.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de rijsmandjes leeg op een met bakpapier beklede bakplaat, ruim voldoende van elkaar.
  • Snijd het deeg met een vlijmscherp mesje in, dit kan bijv. een breadlame, stokbroodmesje of scalpel zijn. Houdt het mesje in een hoek van 45 graden en werk snel.
  • Bak het brood in het midden van de oven. Giet direct bij het inschieten iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Laat na 10 minuten de stoom weer ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Bak het brood gedurende ca. 37 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

 

 

Volkoren tarwedesembrood

Het feit dat je een fantastisch brood kan maken met slechts drie ingrediënten, dat blijft bijzonder. Enkel meel, water en een beetje zout zijn nodig voor dit smaakvolle brood. Broodbakken, het is net magie! 😉 Doordat dit brood zo lang onderweg is, barst het van de smaak! Dit recept is goed voor 1 volkoren tarwedesembrood.

Volkoren tarwedesembrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 305 gram water op kamertemperatuur
  • 110 gram vloeibaar, actief tarwedesem (50%water/50%meel of bloem)

Werkwijze:

  • Doe meel, zout, water en desem bij elkaar in een kom en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet de kom 15 uur in de koelkast (4 graden Celsius)
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een langwerpige lap.
  • Vorm het brood tot een batard: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard, breng het deeg goed op spanning.
  • Bebloem een langwerpig rijsmandje (geschikt is voor 850 gram deeg) met rijstebloem.
  • Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in het rijsmandje.
  • Vervolgens heb ik mijn deeg nog 6 uur bij 29 graden Celsius neergezet. De tijd die het deeg nodig heeft is niet strak te geven, dat hangt samen met de activiteit van het desem.
  • Verwarm de oven voor op 235 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in met een vlijmscherp mes: een breadlame of scalpel zijn hier perfect voor.
  • Bak het brood in het midden van de oven, voeg wat water op de verdiepte opvangplaat toe voor de stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand, bak dan nog ca. 5 minuten met ook de bovenwarmte aan.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.

 

 

Pain cordon

Pain cordon oftewel: brood met een koordje. Even speuren op internet en je komt al snel verschillende varianten van dit brood tegen. Zoals ik onlangs geïnspireerd werd op Facebook door mensen die de “Tabatière du Jura” hadden gemaakt, zo werd ik ook geïnspireerd om dit brood met een vlecht te maken. Ik heb er een heel eenvoudig recept van gemaakt, met enkel bloem, zout, gist en water. En wat er dan weer gebeurt, dat is toch echt weer het wonder dat broodbakken heet. Vier basisgrondstoffen en daarmee zo’n prachtig, knisperend kunstwerk maken, het blijft bijzonder! Dit recept is goed voor één vloerbrood.

Ingrediënten:

  • 500 gram bloem, geschikt voor broodbakken
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout bij elkaar in een kom en roer goed door in een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zeg bij ca. 29 graden Celsius ongeveer een uur weg.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en haal er 200 gram deeg vanaf.
  • Verdeel de 200 gram deeg in 3 gelijke stukken. Bol deze losjes op.
  • Vorm nu de batârd. Druk het grote stuk deeg uit tot een rechthoek. Vouw de bovenste flap tot het midden. Vouw de bovenste hoekjes om. Vouw de lange zijkanten iets toe en rol het deeg op. Rol onder je handen tot de gewenste vorm. Wil je zien hoe je een batârd vormt, dat kan hier: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard
  • Rol de 3 bolletjes in etappes uit tot gelijkmatige strengels van ongeveer 45 cm.
  • Haal heel licht door wat bloem.
  • Vlecht er losjes een vlecht van.
  • Bestrooi een langwerpig rijsmandje met rijstebloem.
  • Leg de vlecht over de lengte in het rijsmandje.
  • Bevochtig de kant van de vlecht licht waar deze het brood zal raken, zodat deze goed hecht.
  • Leg hierop de batârd met de naad naar boven.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen in een tochtvrije, vochtige (zet er een bakje dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte).
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif direct in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Giet iets water op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming.
  • Bak het brood gedurende ongeveer 30 minuten tot deze goudbruin en gaar is. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat je pain du cordon afkoelen op een rooster.
  • Dit brood bevat geen hulpstoffen om het langer houdbaar te maken. Eet het dus direct vers of vries het snel in tot je het wel wilt gebruiken.

Bron: eigen recept

 

 

 

Tabatière

De afgelopen weken zag ik in diverse broodbakgroepen op Facebook prachtige rustieke “sier”broden voorbij komen. Ontzettend inspirerend! Stuk voor stuk waren het prachtige broden om naar te kijken en ongetwijfeld heerlijk om je tanden in te zetten. Voordat ik dat laatste kon doen, moest ik eerst mijn tanden in het proces zetten. Gelukkig viel dat erg mee. Het is eigenlijk een normaal vloerbrood met een flapje eroverheen. Dat klinkt niet zo elegant, maar dat eenvoudige proces, geeft een prachtig resultaat, zeker als je hem ook nog eens mooi insnijdt. Het proberen waard, zeker als je van veel complimentjes (en van een lekker en mooi brood) houdt! Dit recept is goed voor 2 broden.

Tabatière

Ingrediënten:

  • 750 gram volkoren tarwemeel
  • 150 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem T610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 640 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe het meel, bloem en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een stevig vlies van kan trekken.
  • Deel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg beiden in een aparte kom welke licht met olie ingevet is.
  • Dek de kom af met een deksel en zet weg bij 29 graden Celsius.
  • Wacht ongeveer 90 minuten tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk met de platte hand de lucht uit het deeg.
  • Rol het deeg op, en rol die rol vervolgens in tegenovergestelde richting ook op.
  • Draai het deeg nu met twee handen rond. De onderkant blijft onder. Trek het deeg met elke draai een stukje naar onderen. Dit zorgt voor spanning in het deeg en heet “opbollen”. Doe dit ook met het tweede deegstuk.
  • Laat het deeg een kwartier ontspannen op het aanrecht onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
  • Rol met een rolstok een deel vanaf een zijkant van het deeg tot een grote, platte flap.
  • Strooi iets rijste- of roggebloem of de uitgerolde flap en verwijder de overtollige bloem.
  • Leg de flap op het brood.
  • Leg het brood met de flap naar onderen in een rond, met rijstebloem bestrooid rijsmandje.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 31 graden Celsius op een vochtige plek (zet er een schaaltje dampend water bij). Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg rustig weer terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Kiep de vloerbroden voorzichtig en op ruime afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd trefzeker en snel met een vlijmscherp en dun mesje (ik gebruik deze scalpel en scalpelmesjes) een nerfvormig patroon in het brood.
  • Schuif de bakplaat net onder het midden van de oven, giet wat water op de opvangplaat voor de stoomvorming en bak 20 minuten op 240 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte) en bak dan nog 10 minuten op 200 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte). Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Laat na ca. 10 minuten de stoom ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Marsepein

Nu Sinterklaas met zijn gevolg eindelijk weer voet aan wal heeft gezet, is het ook weer tijd voor alle sinterklaaslekkernijen die bij deze tijd horen. Een recept dat nog op deze site ontbrak was een recept voor het zelf maken van marsepein. Welke sinterklaasrecepten er al op de site staan kan je hier vinden. Het maken van marsepein is absoluut niet moeilijk, raar dus eigenlijk dat dit mijn eerste keer was dat ik zelf marsepein maakte! Er zijn verschillende methodes om marsepein te maken. Zo is er een koude methode waarbij de ingrediënten koud met elkaar vermengd worden. Het vocht kan hierbij eiwit (uiteraard liefst gepasteuriseerd!), water of kouder suikersiroop. Bij de warme methode wordt een deel van de suiker tot suikerstroop gekookt met wat water en dan door de overige ingrediënten gemengd. Voordeel van deze methode is dat je gisting tegengaat. Tot slot is er nog de Lübekcermethode waarbij het proces grotendeels verloopt zoals bij de warme methode, maar het geheel wordt hierbij verhit door stoom. Dit geeft een zoetere smaak met een lichte hint van karamel. Als smaakstof kan bijvoorbeeld een beetje citroensap, citroenrasp, marasquinlikeur of cacaopoeder toegevoegd worden. Let wel op dat de toegevoegde smaken niet zo gaan overheersen dat de amandelsmaak wegvalt. Werk altijd zorgvuldig en schoon, dan blijft je marsepein zo lang mogelijk houdbaar. Ik maakte met dit receptje 5 kleine figuurtjes. Deze marsepein is ook geschikt om een taart mee te bekleden.

marsepein

Ingrediënten:

  • 50 gram gezeefde poedersuiker
  • 60 gram gezeefd, zeer fijn gemalen amandelmeel (dit kan je kant en klaar kopen of zelf van ontvliesde amandelen in de keukenmachine malen)
  • 10 gram poedersuiker
  • 30 gram water
  • 3 gram marasquinlikeur (ook andere smaakstoffen zijn mogelijk)
  • Levensmiddelenkleurstof, liefst sterk geconcentreerde gel.

Werkwijze:

  • Doe de gezeefde poedersuiker en het gezeefde amandelmeel in een kom en roer even door elkaar.
  • Kook in een steelpannetje de poedersuiker met het water tot het plakkerig begint te worden.
  • Giet dit bij het suiker-amandelmengsel en roer goed door met een spatel.
  • Voeg de gewenste smaakstof toe en kneed tot een samenhangend geheel.
  • Verpak in huishoudfolie en leg minstens een uur in de koelkast tot het geheel wat is opgesteven.
  • Nu kan het boetseren beginnen!

Aanwijzingen voor het Pietje:

  • Kleur een balletje marsepein met wat cacaopoeder.
  • Druk met beide duimen het balletje iets plat, je hebt nu direct de oogkassen.
  • Maak voor de hoed een dik worstje en bol de linkerkant iets hoger op dan de andere kant.
  • Plak de hoed op het hoofd.
  • Neem een dun gekleurd strookje en rol dit uit tot een koordje, druk het wat plat tot een lint en dek hier de naad tussen de hoed en het hoofd af.
  • Maak met dezelfde kleur een veer voor op de hoed. Maak hier wat groefjes in met een mesje.
  • Kleur ene beetje marsepein zwart. Maak twee kleine balletjes, druk dit ene beetje plat en maak in het midden een ronde inkeping. Dit is het haar. Plak het aan weerszijden van het hoofd direct tegen de hoed aan.
  • Maak met een bolvormig boetseerstaafje de oogkassen nog iets ronder en leg hier twee blanke marsepeinen bolletjes in. Leg op beide ogen een piepklein zwart bolletje marsepein en druk licht aan. Maak met het zwart ook twee wenkbrauwen.
  • Druk de neus van piet iets omhoog met een boetseerstaafje en geef hem neusgaten. Kerf ook een streepje waar de mond moet komen. Leg hier een dun rood streepje marsepein in.
  • Maak een halve cirkel van blanke marsepein. Maak een uitsparing voor het hoofd. Maak aan de ronde zijde verticale groeven en druk het geheel onder het hoofd. Klaar is Piet!

Aanwijzingen voor Sinterklaas:

  • Kleur een stukje marsepein met ivoorkleur. Maak er een balletje van en druk met beide duimen op het bolletje zodat dit wat platter wordt en er een neus en oogkassen ontstaan.
  • Maak met een bol boetseerstaafje de ogen iets dieper en de neus wat scherper en geef sint neusgaten.
  • Geef sint ogen met twee blanke balletjes marsepein en maak van twee piepkleine balletjes zwartgekleurde marsepein sinterklaas pupillen. Geef sint ook twee wenkbrauwen door twee dunne sliertjes blanke marsepein te rollen en deze boven de ogen te plakken.
  • Maak met blanke marsepein een snor en een baard. Kras hier met een mesje in zodat het net echte haren zijn.
  • Kleur een stukje marsepein rood en vorm dit tot een mijter. Kerf een kruis in de mijter en leg dit in met dunne sliertjes blanke marsepein en strijk het geheel glad. Maak van dezelfde rode kleur rode linten die aan de mijter hangen.
  • Klaar is Sinterklaas!

Aanwijzingen voor de wortel:

  • Kleur wat marsepein met oranje voedingskleurstof.
  • Rol het met je vingers een dikke rol, de afdrukken van je vingers mogen best zichtbaar zijn, een wortel bestaat immers ook uit een soort van banden. Rol de ene kant iets dunner dan de andere kant.
  • Maak met een mesje insnijdingen in de wortel.
  • Kleur een klein stukje marsepein groen. Maak een balletje en druk dit plat. In het midden snijd je het platte schijfje in en kras met een mesje wat structuur in het wortelloof. Druk het loof vast in de wortel.

Aanwijzingen voor het varkentje (varkentjes zijn verbonden geraakt aan sinterklaas omdat het in november slachttijd was en het net even iets meer mocht zijn, rond deze tijd kwamen er luxe marsepeinen vormpjes van worsten, speklapjes en varkentjes in de bakkerijetalages te liggen en dit was natuurlijk ook net de tijd van sinterklaas) :

  • Kleur een flinke hoeveelheid marsepein roze. Maak een groter (lijf) en een wat kleiner (kop) balletje en zet deze met iets verloop op elkaar.
  • Maak vier kleine balletjes en zet deze onder het lijf van het varkentje. Maak een klein balletje en druk deze plat tot een schijf.
  • Maak met een kogelvormig boetseerstaafje twee gaatjes in dit schijfje en plak het op de kop van het varkentje.
  • Maak twee kleine balletjes van blanke marsepein en plaats deze op de kop van het varkentje.
  • Maak twee piepkleine balletjes van zwarte marsepein en duw deze op de oogjes.
  • Maak twee driehoekjes van roze marsepein en plak de oortjes op het kopje.
  • Natuurlijk mag het staartje niet ontbreken; maak een lief krulletje aan de achterkant van het varkentje.

Bron: eigen recept.

marsepein achterkant varkentje