Berichten

Bananensoezen

Ik ben bezig om de wereld van de soes te verkennen. Zo’n kookdeeg is toch weer heel wat anders dan een koek- of brooddeeg! Wie soezen zegt, noemt waarschijnlijk in één adem ook de slagroomsoes en de Bossche bol, maar ook de bananensoes. Een eenvoudig in grote hoeveelheden te maken gebakje dat de meeste mensen ongetwijfeld kunnen waarderen! Dit recept is goed voor ca. 11 bananensoezen.

bananensoezen

Ingrediënten:

soezen:

  • 70 gram roomboter
  • 70 gram volle melk
  • 70 gram water
  • 70 gram tarwebloem
  • 140 gram losgeklopt ei

Vulling:

  • 500 gram slagroom
  • 65 gram poedersuiker
  • 15 gram klopfix (eventueel)
  • 4 á 5 bananen
  • citroensap

Decoratie:

  • 200 gram poedersuiker
  • water (of licht opgeslagen eiwit als je het glazuur minder doorzichtig wilt hebben)
  • gele kleurstof
  • 40 gram melk of pure chocolade

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Breng de roomboter, het water en de melk in een pan aan de kook.
  • Haal de pan van het vuur en roer de bloem onder.
  • Zet de pan terug op de hittebron en roer het deeg tot het begint aan te zetten op de bodem van de pan en verder een glad geheel vormt.
  • Haal de pan weer van de warmtebron en wacht tot het beslag 70 graden Celsius of kouder is.
  • Voeg nu beetje bij beetje het losgeklopte ei toe en roer dit door het deeg. Beter een ei te weinig dan te veel. Het deeg moet in een hele dikke druppel traag van je spatel afglijden.
  • Spuit met een spuitzak met een glad spuitmondje van 15/17 mm. ca. 11 kromme “banaantjes” op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de bananensoezen 20 minuten in een gesloten oven. Laat na deze tijd de stoom ontsnappen door de ovendeur even op een kier te zetten en vervolgens nog met gesloten deur 5 minuten verder te bakken.
  • Laat de soezen afkoelen op een rooster.
  • Klop de slagroom op met de poedersuiker en (eventueel) de klop-fix op tot deze stevig en spuitbaar is.
  • Snijd alle soezen open.
  • Doe de slagroom over in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 13 mm.
  • Spuit de bodems van de soezen op met slagroom. Ik spoot half omhoogstaande rondjes die elkaar dakpansgewijs overlapten. (een beetje als een liggende springveer)
  • Tussen de slagroom’rondjes’ steek je plakjes banaan die met citroensap bestreken zijn zodat ze niet verkleuren. zo krijg je om en om een “plakje slagroom” en een plakje banaan.
  • Maak de glazuur aan door de poedersuiker te mengen met iets water tot je een nog vrij stevig, glimmend mengsel hebt. Wil je de glazuur wat minder doorzichtig hebben, dan kan je wat (gepasteuriseerd) eiwit licht opkloppen en dit mengen met poedersuiker en een paar druppels citroensap. Kleur in beide gevallen het glazuur naar wens met gele kleurstof.
  • Strijk met een kwast het glazuur over de losgesneden bovenkanten van de soezen of dip ze op de kop in het glazuur.
  • Leg de bovenkanten als het glazuur gedroogd is op de opgemaakte soezen.
  • Smelt nu au-bain marie, in een chocolade smelter of in de magnetron (op een lage stand!) de chocolade. Vouw van bakpapier een cornetje of vul een lepel met de gesmolten chocolade en trek streepjes over de soezen.
  • Zet in de koelkast om op te laten stijven. Eet smakelijk!

Bron: eigen recept

Eclairs met hazelnootvulling

Ze stonden al heel lang op mijn to-do lijst. Omdat ze zo tot de verbeelding spreken, omdat ze zo veelzijdig gevuld en opgemaakt kunnen worden, omdat ze zo lekker lijken… en toch bleven ze daar lang staan. Tot vandaag! (En nu vraag ik me echt met recht af, waarom heb ik zo lang gewacht met ze te maken?) Zo zie je maar, uitstelgedrag is gewoon niet handig. Gelukkig maar dat er van uitstel geen afstel kwam, want dan hadden we wat gemist! Eclairs worden gemaakt van soezenbeslag (wat een kookdeeg is) en kunnen gevuld worden met allerhande vullingen als slagroom, banketbakkersroom, op smaak gebrachte crème enz. Ook zie je bij de betere patissiers soms ware kunstwerkjes voorbij komen als het om de opmaak gaat. Zoek maar eens op Pinterest, dan zie je wat ik bedoel. De naam eclair betekent trouwens “bliksemschicht”. Als de bliksem aan de slag dus! Dit recept is voldoende voor ruim 20 eclairs met hazelnootvulling.

Eclairs met hazelnootvulling

Ingrediënten:

Eclairs:

  • 140 gram volle melk
  • 2,5 gram suiker
  • 0,75 gram zout
  • 60 gram ongezouten roomboter
  • 75 gram patentbloem
  • 195 gram losgeklopt ei

Banketbakkersroom:

  • 150 gram volle melk
  • 35 gram eidooier
  • 35 gram (zelfgemaakte) vanillesuiker
  • 10 gram maïzena

Hazelnootpraline:

  • 60 gram ontvliesde hazelnoten, gebruineerd in de oven (uitgespreid op een bakplaat 15 minuten op 175 graden Celsius)
  • 20 gram kristalsuiker

Overige vulling:

  • 130 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Glazuur:

  • 50 gram poedersuiker
  • 10 gram water
  • 3 gram cacaopoeder

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 165 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Doe de melk, suiker, zout en boter in een pan en breng dit al roerend aan de kook.
  • Doe de bloem erbij en meng tot er een klontvrije massa ontstaan is die je op en middelhoog vuur gaart. Als je een samenhangende massa krijgt die in een laagje aan de bodem van de pan blijft kleven, dan is de bloem goed gegaard.
  • Haal de pan van het vuur en meng er in 4 delen het ei doorheen.
  • Het beslag is goed als het in een hele dikke drup langzaam van je spatel af glijdt.
  • Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 13 mm.
  • Spuit ‘strepen’ van ca. 2 cm breed en 10 cm lang op een met bakpapier beklede bakplaat. Het deeg rijst tijdens het bakken, dus houdt enige afstand tussen het deeg.
  • Werk oneffenheden met een iets vochtige vinger weg.
  • Zet de bakplaat direct in het midden van de oven en bak in ca. 40-45 minuten de eclairs gaar en goudbruin.
  • Open de ovendeur de eerste 2/3 van de baktijd niet en leg de eclairs na het bakken op een rooster.
  • Maak tijdens het bakken de banketbakkersroom.
  • Breng de melk aan de kook in een steelpan.
  • Klop ondertussen de eidooiers wit en luchtig op samen met de suiker.
  • Meng hier vervolgens de maïzena doorheen.
  • Giet de hete melk al roerend(!) bij het eidooiermengsel.
  • Giet het geheel weer terug in de pan en breng al roerend aan de kook tot het indikt en een vloeiende, gebonden massa is geworden.
  • Giet uit op een koude schaal en dek af met huishoudfolie dat je direct op de banketbakkersroom legt.
  • Maak nu de hazelnootpraline.
  • Verwarm de suiker langzaam in een pan met een dikke bodem en doe hier de hazelnoten bij op het moment dat de karamel goudbruin is.
  • Roer de hazelnoten door de karamel en giet dit uit op een met bakpapier beklede bakplaat en laat het geheel daar afkoelen.
  • Doe de met karamel bedekte hazelnoten in een hakmolen en hak ze fijn tot ze aan elkaar beginnen te plakken.
  • Klop de boter in een aparte kom goed luchtig en wit op met de mixer.
  • Als de banketbakkersroom is afgekoeld, klop je deze rustig los met de mixer en mengt deze vervolgens door de opgeklopte boter.
  • Meng dan de hazelnootpraline erdoor.
  • Doe dit in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 6 mm.
  • Snijd de eclairs door met een gekarteld broodmes.
  • Spuit het onderste deel vol met de hazelnootvulling. Het mooiste effect krijg je als je dakpansgewijs rondjes spuit. (Vergelijk het uiterlijk van de gespoten crème met een veertje uit een pen)
  • Maak het glazuur door de poedersuiker en het water en daarna de cacaopoeder met elkaar te mengen.
  • De dikte van het glazuur is goed als een drup even blijft liggen en dan nét glad vloeit.
  • Bestrijk de bovenste helft van de eclair met een streep glazuur. Niet te dik, anders druipt het er aan de zijkanten zo weer af.
  • Werk elke eclair af met een halve hazelnoot.
  • Zet de eclairs in de koelkast zodat de vulling wat kan opstijven.

Bron: eigen recept