Berichten

Lange vingers

Al een aantal keren heb ik in de loop der jaren lange vingers proberen te maken en nooit was het resultaat wat ik ervan verwachtte. De ene keer waren ze helemaal zacht, de andere keer liepen ze uit zodat ik één plaatvinger had… Toch bleef het intrigeren, het zou toch een relatief simpel koekje moeten zijn zou je zeggen. Dus toen ik vandaag het recept voor lepelbiscuit of lange vingers in het boek “handleiding voor de banketbakker” van Dominique Bonen zag staan, besloot ik het toch maar weer eens te proberen. En ja, wat fijn, dit keer lukte het perfect! In het boek, dat samen gebundeld is met “handleiding voor de bakker” staan zowel banket- als broodrecepten. Daarnaast vind je er een zeer uitgebreid theoriedeel in. Een absolute aanrader voor wie wat serieuzer aan de bak wil. Natuurlijk kan je de lange vingers aan je kleintje geven, maar ze zijn ook prima te gebruiken voor tiramisu en diverse taarten. Met dit recept maakte ik ongeveer 45 lange vingers.

Ingrediënten:

  • 100 gram eidooier
  • 25 gram fijne kristalsuiker
  • 25 gram maïzena
  • 150 gram eiwit
  • 75 gram fijne kristalsuiker
  • 25 gram maïzena
  • 100 gram bloem
  • Castorsuiker of fijne suiker voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Klop in een kom de eidooiers met de 25 gram fijne kristalsuiker en de 25 gram maïzena goed los.
  • Klop in een andere, brandschone kom zonder bloem-, vet-, of schoonmaakmiddelresten de eiwitten op tot ze witschuimig worden.
  • Voeg dan beetje bij beetje de 75 gram suiker toe en klop verder tot het eiwit in pieken omhoog blijft staan maar nog wel soepel is.
  • Zeef de maïzena en de bloem bij elkaar.
  • Spatel voorzichtig 1/3 deel van het eiwit door het losgeklopte eigeel.
  • Doe hier de gezeefde bloem en maïzena bij en spatel voorzichtig door tot het goed opgenomen is.
  • Spatel nu de rest van de eiwitten voorzichtig door het mengsel heen. Probeer het geheel zo luchtig mogelijk te houden.
  • Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 15 mm.
  • Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat strepen (met enige tussenruimte) van ca. 8 cm.
  • Zeef de castor- of fijne suiker over het gespoten beslag heen.
  • Zet direct in het midden van de oven en bak ongeveer 15-17 minuten.
  • Laat afkoelen op een rooster en bak dan nog even 5 minuten na op een ovenrooster op 180 graden Celsius met hetelucht en de ovendeur op een heel klein kiertje. Zo worden de koekjes goed droog.

Bron: “Handleiding voor de (banket)bakker” door Dominiqe Bonen.

 

Marsepein

Nu Sinterklaas met zijn gevolg eindelijk weer voet aan wal heeft gezet, is het ook weer tijd voor alle sinterklaaslekkernijen die bij deze tijd horen. Een recept dat nog op deze site ontbrak was een recept voor het zelf maken van marsepein. Welke sinterklaasrecepten er al op de site staan kan je hier vinden. Het maken van marsepein is absoluut niet moeilijk, raar dus eigenlijk dat dit mijn eerste keer was dat ik zelf marsepein maakte! Er zijn verschillende methodes om marsepein te maken. Zo is er een koude methode waarbij de ingrediënten koud met elkaar vermengd worden. Het vocht kan hierbij eiwit (uiteraard liefst gepasteuriseerd!), water of kouder suikersiroop. Bij de warme methode wordt een deel van de suiker tot suikerstroop gekookt met wat water en dan door de overige ingrediënten gemengd. Voordeel van deze methode is dat je gisting tegengaat. Tot slot is er nog de Lübekcermethode waarbij het proces grotendeels verloopt zoals bij de warme methode, maar het geheel wordt hierbij verhit door stoom. Dit geeft een zoetere smaak met een lichte hint van karamel. Als smaakstof kan bijvoorbeeld een beetje citroensap, citroenrasp, marasquinlikeur of cacaopoeder toegevoegd worden. Let wel op dat de toegevoegde smaken niet zo gaan overheersen dat de amandelsmaak wegvalt. Werk altijd zorgvuldig en schoon, dan blijft je marsepein zo lang mogelijk houdbaar. Ik maakte met dit receptje 5 kleine figuurtjes. Deze marsepein is ook geschikt om een taart mee te bekleden.

marsepein

Ingrediënten:

  • 50 gram gezeefde poedersuiker
  • 60 gram gezeefd, zeer fijn gemalen amandelmeel (dit kan je kant en klaar kopen of zelf van ontvliesde amandelen in de keukenmachine malen)
  • 10 gram poedersuiker
  • 30 gram water
  • 3 gram marasquinlikeur (ook andere smaakstoffen zijn mogelijk)
  • Levensmiddelenkleurstof, liefst sterk geconcentreerde gel.

Werkwijze:

  • Doe de gezeefde poedersuiker en het gezeefde amandelmeel in een kom en roer even door elkaar.
  • Kook in een steelpannetje de poedersuiker met het water tot het plakkerig begint te worden.
  • Giet dit bij het suiker-amandelmengsel en roer goed door met een spatel.
  • Voeg de gewenste smaakstof toe en kneed tot een samenhangend geheel.
  • Verpak in huishoudfolie en leg minstens een uur in de koelkast tot het geheel wat is opgesteven.
  • Nu kan het boetseren beginnen!

Aanwijzingen voor het Pietje:

  • Kleur een balletje marsepein met wat cacaopoeder.
  • Druk met beide duimen het balletje iets plat, je hebt nu direct de oogkassen.
  • Maak voor de hoed een dik worstje en bol de linkerkant iets hoger op dan de andere kant.
  • Plak de hoed op het hoofd.
  • Neem een dun gekleurd strookje en rol dit uit tot een koordje, druk het wat plat tot een lint en dek hier de naad tussen de hoed en het hoofd af.
  • Maak met dezelfde kleur een veer voor op de hoed. Maak hier wat groefjes in met een mesje.
  • Kleur ene beetje marsepein zwart. Maak twee kleine balletjes, druk dit ene beetje plat en maak in het midden een ronde inkeping. Dit is het haar. Plak het aan weerszijden van het hoofd direct tegen de hoed aan.
  • Maak met een bolvormig boetseerstaafje de oogkassen nog iets ronder en leg hier twee blanke marsepeinen bolletjes in. Leg op beide ogen een piepklein zwart bolletje marsepein en druk licht aan. Maak met het zwart ook twee wenkbrauwen.
  • Druk de neus van piet iets omhoog met een boetseerstaafje en geef hem neusgaten. Kerf ook een streepje waar de mond moet komen. Leg hier een dun rood streepje marsepein in.
  • Maak een halve cirkel van blanke marsepein. Maak een uitsparing voor het hoofd. Maak aan de ronde zijde verticale groeven en druk het geheel onder het hoofd. Klaar is Piet!

Aanwijzingen voor Sinterklaas:

  • Kleur een stukje marsepein met ivoorkleur. Maak er een balletje van en druk met beide duimen op het bolletje zodat dit wat platter wordt en er een neus en oogkassen ontstaan.
  • Maak met een bol boetseerstaafje de ogen iets dieper en de neus wat scherper en geef sint neusgaten.
  • Geef sint ogen met twee blanke balletjes marsepein en maak van twee piepkleine balletjes zwartgekleurde marsepein sinterklaas pupillen. Geef sint ook twee wenkbrauwen door twee dunne sliertjes blanke marsepein te rollen en deze boven de ogen te plakken.
  • Maak met blanke marsepein een snor en een baard. Kras hier met een mesje in zodat het net echte haren zijn.
  • Kleur een stukje marsepein rood en vorm dit tot een mijter. Kerf een kruis in de mijter en leg dit in met dunne sliertjes blanke marsepein en strijk het geheel glad. Maak van dezelfde rode kleur rode linten die aan de mijter hangen.
  • Klaar is Sinterklaas!

Aanwijzingen voor de wortel:

  • Kleur wat marsepein met oranje voedingskleurstof.
  • Rol het met je vingers een dikke rol, de afdrukken van je vingers mogen best zichtbaar zijn, een wortel bestaat immers ook uit een soort van banden. Rol de ene kant iets dunner dan de andere kant.
  • Maak met een mesje insnijdingen in de wortel.
  • Kleur een klein stukje marsepein groen. Maak een balletje en druk dit plat. In het midden snijd je het platte schijfje in en kras met een mesje wat structuur in het wortelloof. Druk het loof vast in de wortel.

Aanwijzingen voor het varkentje (varkentjes zijn verbonden geraakt aan sinterklaas omdat het in november slachttijd was en het net even iets meer mocht zijn, rond deze tijd kwamen er luxe marsepeinen vormpjes van worsten, speklapjes en varkentjes in de bakkerijetalages te liggen en dit was natuurlijk ook net de tijd van sinterklaas) :

  • Kleur een flinke hoeveelheid marsepein roze. Maak een groter (lijf) en een wat kleiner (kop) balletje en zet deze met iets verloop op elkaar.
  • Maak vier kleine balletjes en zet deze onder het lijf van het varkentje. Maak een klein balletje en druk deze plat tot een schijf.
  • Maak met een kogelvormig boetseerstaafje twee gaatjes in dit schijfje en plak het op de kop van het varkentje.
  • Maak twee kleine balletjes van blanke marsepein en plaats deze op de kop van het varkentje.
  • Maak twee piepkleine balletjes van zwarte marsepein en duw deze op de oogjes.
  • Maak twee driehoekjes van roze marsepein en plak de oortjes op het kopje.
  • Natuurlijk mag het staartje niet ontbreken; maak een lief krulletje aan de achterkant van het varkentje.

Bron: eigen recept.

marsepein achterkant varkentje

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Prutteltje heeft een tijdje in de koelkast gelogeerd. En voordat je denkt “stop jij je logees in de koelkast?!” zal ik even snel uitleggen dat Prutteltje mijn desem is en zij het helemaal niet erg vindt om in de koelkast te logeren. Daar onthaast ze lekker van. Maar zoals een ieder wel weet, komt er aan elke vakantie een eind en moet er weer gewerkt worden! Dus Prutteltje uit haar koele vakantieresort gehaald, goed vetgemest met water en bloem en ja, ze had duidelijk zin om weer aan de slag te gaan. Ze was zelfs zo enthousiast dat het deksel van de pot vloog! En toen was het aan mij om uit mijn luie stoel te komen en aan de slag te gaan! Dit keer maakte ik een desembrood met 50% roggemeel en 50% tarwebloem. Zo krijg je een matige roggesmaak, een brood dat tussen luchtig en vaster in zit en de abrikozen geven een fruitige toets aan het geheel. Al met al een heerlijk broodje! Dit recept is goed voor 3 x een desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 500 gram volkoren roggemeel
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 350 gram vloeibaar, actief tarwedesem
  • 590 gram water op kamertemperatuur
  • 175 gram gedroogde abrikozen.

Werkwijze:

  • Laat de gedroogde abrikozen wellen in lauwwarm water, gedurende een half uurtje.
  • Laat goed uitlekken en drogen aan de lucht.
  • Doe tarwebloem, roggemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed/meng in ca. 5 minuten tot je er een licht vliesje van kan trekken.
  • Snijd de abrikozen in grove stukken en meng voorzichtig door het deeg. Zodra het goed gemengd is stoppen.
  • Verdeel in drie gelijke delen en bol elk deel licht op en leg in een licht ingevette kom met deksel.
  • Laat ca. 3 uur staan bij 31 graden Celsius.
  • Sla voorzichtig door en bol op tot een boule of vorm tot een bâtard -> zie voor het vormen de post over “Bâtard met dadels“.
  • Bestuif een rijsmandje in passende vorm met rijstebloem en leg het gevormde deeg met de naad naar boven.
  • Laat nog ca. 1:30 rijzen bij 32 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet een ovenschaaltje met dampend water erbij)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onderwarmte)
  • Kiep de broden om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd eventueel in aan de bovenkant.
  • Zet net onder het midden in de oven en giet wat water voor de stoomvorming op de metalen opvangplaat.
  • Bak 15 minuten op 230 graden Celsius. (Conventioneel met onderwarmte).
  • Bak vervolgens nog 18 minuten op 200 graden Celsius. (conventioneel met onder- en bovenwarmte. Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden komt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Schuimpjes

Deze schuimpjes zijn makkelijk te maken geheel naar eigen model of smaak aan te passen. Zo kan je bijv. wat vanillesuiker of vanille-extract gebruiken voor vanillesmaak, koffie-extract voor mokkaschuimpjes enz. Natuurlijk kan je ook nog wat kleurstof toevoegen voor een leuk kleurtje en ook de keuze in spuitmondjes is bijna oneindig zodat je je je schuimpje in elk gewenst model kan spuiten! Zo kan je bijvoorbeeld ook deze leuke schuim sneeuwpoppen maken.

schuimpjes

Ingrediënten:

  • 100 gram eiwitten op kamertemperatuur (zorg ervoor dat er absoluut geen eigeel bij zit!)
  • 100 gram fijne tafelsuiker
  • 200 gram poedersuiker
  • Evt. kleurstof, smaakstof en/of strooisels

Werkwijze:

  • Maak je kom (liefst van metaal, glas of aardewerk) en de garden van je mixer geheel vet-, zetmeel- en schoonmaakmiddelvrij. Dit maakt dat je eiwitten goed stijfgeslagen kunnen worden.
  • Doe de eiwitten in je kom en klop deze wit schuimig op.
  • Voeg dan beetje bij beetje de fijne suiker toe.
  • De eiwitten zijn goed opgeklopt als ze in glanzende pieken omhoog blijven staan. Leuk trucje om dit te controleren is om de kom omgekeerd boven je hoofd te houden (en dan maar hopen dat je ze goed genoeg opgeklopt hebt!)
  • Spatel nu heel voorzichtig de poedersuiker door de opgeklopte eiwitten. Probeer zoveel mogelijk van de lucht te behouden.
  • Als je een smaakje of kleurtje toe wilt voegen, dan doe je dat ook nu.
  • Doe het opgeklopte eiwit in een spuitzak met een door jou gekozen spuitmondje.
  • Spuit er de gewenste vorm mee op een met bakpapier beklede bakplaat. Schuimpjes lopen niet tot nauwelijks uit, dus je kan ze vrij dicht op elkaar spuiten.
  • Bestrooi eventueel met strooisels als nougatine, discodip, enz.
  • Verwarm de oven voor op 100-110 graden Celsius (conventioneel)
  • Droog de schuimpjes in de oven. Zet als het mogelijk is de ovendeur op een heel klein kiertje. Zo steek ik er de platte steel van een hittebestendige spatel tussen. Mijn schuimpjes hebben twee uur in de oven gestaan en daarna nog een uurtje in een afkoelende oven. Hierna waren ze bij mij perfect: lekker bros en niet bruin aan de bovenkant. Bedenk wel dat dit afhangt van het formaat schuimpje dat je hebt gemaakt.
  • Bewaar de schuimpjes in een afgesloten doos op een droge plek.

Recept: eigen recept

Desem-roggebrood met dadels en sinaasappel

Nog maar een experiment met desembrood omdat Prutteltje weer dreigde over te lopen. (Zo kan je geen desem levend houden en zo doet het ‘t zo goed dat het overstroomt…) Dit keer wilde ik een roggebrood maken. Daarnaast lagen er nog wat dadels in de kast die ik nodig eens moest gaan gebruiken. Het resultaat van dit experiment zorgde dat ik heel blij een dansje door de keuken deed (dat kon, want de gordijnen waren toch dicht aangezien het ‘s avonds weer vroeg donker is. Dus niemand die het gezien heeft. Wat ook maar goed is, aangezien ik totaal niet kan dansen 😉 ) Het brood bevat weliswaar heel veel rogge, maar toch heeft het niet de kenmerkende zware roggesmaak en ook was het een best luchtig brood. De sinaasappels zorgt voor een lichtfrisse smaak, afgewisseld met het zoete van de dadels. Wederom een érg lekker brood! Dit recept is goed voor 1 vloerbrood.

Desem-roggebrood met dadels en sinaasappel

Ingrediënten:

  • 400 gram roggebloem (ik gebruikte type 610)
  • 200 gram tarwebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 240 gram actief, vloeibaar tarwedesem (50/50)
  • 340 gram water op kamertemperatuur
  • 150 gram dadels, grofgehakt
  • 25 gram gekonfijte sinaasappelschillen, grofgehakt

Werkwijze:

  • Doe roggebloem, tarwebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en meng het deeg enkele minuten in een standmixer (met de hand kan ook, maar is niet ideaal omdat het een ontzettend plakkerig deeg is).
  • Voeg de dadels en sinaasappelschillen toe en meng nog eens tot alles goed verdeeld is.
  • Bebloem je handen en bol het deeg op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een plek van 29 graden Celsius gedurende 2 uur.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en vorm tot een boule.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat op een tochtvrije, vochtige plaats (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius gedurende 1,5 uur.
  • Verwarm de oven voor op onderwarmte met hetelucht, 220 graden Celsius.
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en maak eventueel snedes met een breadlame of een ander vlijmscherp, dun mesje.
  • Zet het deeg in de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op 220 graden Celsius onderwarmte met hetelucht, draai de oven daarna terug naar 190 graden Celsius, hetelucht met onder- en bovenwarmte. Bak op deze stand ca. 25 minuten totdat de kerntemperatuur van het brood 95 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Desem roggebrood met dadels en sinaasappel

Tarwe-rogge desembol

Ik schreef al eerder dat ik nooit goede vrienden ben geweest met desem. Maar sinds mijn laatste poging om een desem te starten (een poging die tegen alle verwachtingen in toch goed lukte), ben ik om. Die poging lukte zelfs heel erg goed, want “Prutteltje” groeit zo snel, dat als ik niet oppas, ik in de desem verzuip! Al dat weggooien vind ik ook zonde, dus tijd om weer een desembrood te maken. Ik moet zeggen dat ik letterlijk en figuurlijk de smaak te pakken krijg. Ik moest nooit zoveel van desembrood hebben, omdat ik het enkel kende als heel zwaar, nauwelijks gerezen en verschrikkelijk zuur brood. Nu ik inmiddels twee heerlijke, smaakvolle en absoluut verre van zure broden heb gebakken, ben ik ervan overtuigd dat desembrood eigenlijk heel erg lekker is! (Diegene die dat al wisten, zullen nu misschien denken, “hehe, komt ze er ook eens achter”, maar hé, beter laat dan nooit!)
Dit brood bestaat voor 70% uit tarwe en 30% uit rogge en is enkel gerezen met behulp van desem. Prachtig om zien hoe zo’n deeg met behulp van enkel de in de bloem aanwezige gisten omhoog komt! Broodbakken is en blijft een fascinerend proces, welke methode je ook gebruikt. Dit recept is goed voor 1 tarwe-rogge desembol.

tarwe-rogge desembol heel

tarwe-rogge desembol gesneden

Ingrediënten:

  • 300 gram tarwebloem
  • 120 gram roggebloem
  • 10 gram glutenpoeder
  • 7 gram (bakkers)zout
  • 110 gram vloeibaar zuurdesem (50/50)
  • 250 gram water op kamertemperatuur
  • Rogge- of rijstebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Voed het desem een aantal uren voordat je het gaat gebruiken. Als het eruit ziet als een luchtige mousse is het klaar om te gebruiken.
  • Doe tarwebloem, roggebloem, glutenpoeder en zout bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed (met de hand of met een standmixer) het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat ca. 2 uur staan bij 29 graden Celsius.
  • Ontgas het deeg door er met de vlakke hand de lucht uit te drukken.
  • Bol het deeg stevig op.
  • Bestrooi een rijsmandje met rogge- of rijstebloem en leg het opgebolde deeg met de sluiting naar boven.
  • Laat 2 uur rijzen bij 31 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water bij).
  • Verwarm de oven voor aan het eind van de rijstijd; Conventineel, 235 graden Celsius.
  • Kiep het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met snelle bewegingen en een vlijmscherp mes een dubbel kruis in het brood.
  • Zet direct in de oven en giet wat water in de metalen opvangplaat van je oven voor de stoomvorming.
  • Bak gedurende ca. 27 minuten.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Semolinabroodjes met sesam en sinaasappel

Semola of Semolina is fijngemalen griesmeel. Het zit vol smaak en als het van “grano duro” gemalen is het ook nog eens glutenrijk. Fijngemalen griesmeel is gelig van kleur en dat zie je ook terug in de kruim van je brood. De korst krijgt er een mooie goudgele kleur van. Ik heb met dit recept twee varianten gemaakt: een busbrood en 12 witte puntjes. Beiden waren erg lekker, maar ik denk dat dit brood als kleinbrood het best tot zijn recht komt. Het busbrood maakte ik van de helft van het deeg en bakte ik in een vorm van 30 x 11 cm. Van de andere helft van het deeg maakte ik 10 puntjes. De kruim was heerlijk zacht en fijn van structuur. Het notige van het geroosterde sesamzaad is duidelijk aanwezig in de smaak, afgewisseld door de frisse, fruitige smaak van de gekonfijte sinaasappelschil.

Semolinabroodjes met sesam en sinaasappel

Ingrediënten:

  • 1000 gram semola di frumento dura rimacinata
  • 200 gram broodbloem
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 40 gram honing
  • 700 gram water op kamertemperatuur
  • 35-40 gram sesamzaad, geroosterd in een droge koekenpan
  • 55 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine blokjes gesneden
  • 30 gram olijfolie

Werkwijze:

  • Doe de semolina, broodbloem en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg honing en water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg aan het eind van het kneden de olijfolie toe en kneed verder tot alle olie is opgenomen en je het vliesje van het deeg kan trekken.
  • Draai als laatste op de laagste stand met een standmixer of kneed met de hand het sesamzaad en de sinaasappelschilletjes door het deeg. Stop zodra alles goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Laat de deegstukken elk in een licht ingevette kom welke afgesloten is met een deksel, op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius ca. 70 minuten staan.
  • Druk met de platte hand de lucht uit het deeg en verdeel in 10 gelijke stukken als je puntjes wilt maken. Druk ieder deegstukje uit tot een rechthoek, vouw de puntjes naar binnen, vervolgens het bovenste en het onderste stuk, knijp de naad dicht en sla nog een keer dubbel en knijp de naad weer dicht. Rol uit tot puntjes. Voor een busbrood maak je een rechthoek van al het deeg, vouw je de linker- en rechterkant naar het midden en rolt het van onderaf op. Leg met de naad naar onderen in een ingevet bakblik.
  • Laat het brood rijzen op een tochtvrije, vochtige (zet er een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius. Dit duurt ongeveer een uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor: 200 graden Celsius conventioneel voor de broodjes, 240 graden Celsius onderwarmte met hetelucht voor het busbrood.
  • Bak de broodjes 20 minuten en bestrijk ze eventueel na het bakken met een beetje boter voor de glans.
  • Bak het busbrood 20 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Dan nog 10 minuten op hetelucht met boven- en onderwarmte op 200 graden Celsius.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept

Kruidkoek met sinaasappel

Tijdens de Friese bakworkshop die ik al geef, maken we heerlijke oranjekoek, dúmkes en keallepoat. Maar omdat dit lang niet al het lekkers is dat Friesland op bakgebied te bieden heeft, ben ik een tweede variant van de Friese bakworkshop aan het maken. In mijn zoektocht naar een goed recept voor “zoetelief” maakte ik “per ongeluk” deze kruidkoek met sinaasappel. Hij was nog niet helemaal hoe zoetelief hoort te zijn, maar wel ontzettend lekker! Dus wil ik jullie graag mee laten genieten van deze heerlijke, smeuïge kruidkoek met een vleugje sinaasappel.

kruidkoek met sinaasappel

Ingrediënten:

  • 300 gram roggebloem (liefst type “luxe 00”)
  • 240 gram honing
  • 120 gram water
  • 75 gram donkere basterdsuiker
  • 7,5 gram koekkruiden
  • 3 gram vulkaanbakpoeder (als je deze niet hebt kan je het vervangen door “normaal” bakpoeder)
  • 1,5 gram bakpoeder
  • 15 gram fijngehakte gekonfijte sinaasappelschilsnippers
  • 40 gram greinsuiker
  • zonnebloemolie

Werkwijze:

  • Zeef de roggebloem in een hittebestendige kom.
  • Laat de honing en het water in een steelpan aan de kook komen.
  • Giet dit kokende mengsel snel bij de roggebloem en kneed in een standmixer goed door elkaar.
  • Het mengsel moet in ieder geval 63 graden Celsius zijn, en liever niet warmer dan 65 graden Celsius.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en koel snel terug in de koelkast.
  • Laat het deeg daar 48 uur liggen.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius (conventioneel)
  • Kneed met de hand of met een standmixer basterdsuiker, koekkruiden, vulkaanbakpoeder, gezeefd bakpoeder, sinaassnippers en greinsuiker door elkaar tot alles goed gemengd is. Kneed niet langer dan nodig.
  • Leg in een vorm van 27 x 9 cm een bakpapiertje over de lange kant, laat aan beide kanten een stukje over steken.
  • Vet de vorm, inclusief bakpapier, in met wat bakspray.
  • Maak een rol van het koekdeeg en leg dit in de vorm.
  • Druk het deeg netjes plat en bestrijk met wat zonnebloemolie.
  • Bak de koek ca. 60 minuten op 180 graden Celsius tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Laat afkoelen in de vorm.

Bron: eigen recept

 

 

 

Paderborner

Omdat ik toe nu erg talentloos ben gebleken als het om het kweken en in leven houden van zuurdesem gaat, kocht ik een tijdje terug een zakje deegzuurpoeder. Het is natuurlijk niet de bedoeling dat dat werkeloos in de kast ligt en over de houdbaarheidsdatum gaat om vervolgens in de prullenbak te belanden. Dat laatste heb ik voorkomen door dit Paderborner brood te bakken. Toegegeven, het is niet helemaal een écht Paderborner brood, dat wordt met echt zuurdesem gebakken en heeft bovendien zachte korstloze zijkanten omdat het tussen houten planken gebakken wordt. Ik had geen geschikte houten plankjes, dus bakte ik mijn brood in een broodbakblik van 30 x 11 cm. Het brood wordt gemaakt met 70% roggebloem, 30% tarwebloem en heeft een zachte kruim en een stevige korst. Het heeft een overduidelijke rogge smaak met een lichtzure nasmaak door het zuurdesem(poeder). Het brood komt uit de Duitse streek “Paderborner Land / Teutoburger Wald” maar wordt tegenwoordig ook daarbuiten verkocht. Het recept is goed voor 1 brood gebakken in een vorm van 30 x 11 cm. (De vorm mag iets kleiner zijn, zodat het brood iets hoger wordt).

Paderborner

Ingrediënten:

  • 170 gram tarwebloem
  • 395 gram roggebloem
  • 8,5 gram (bakkers)zout
  • 14 gram zuurdeegpoeder
  • 8 gram instant gist
  • 395 gram water op kamertemperatuur
  • Zonnebloemolie

Werkwijze:

  • Doe tarwebloem, roggebloem, zout en zuurdeegpoeder bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het kort met een standmixer of met de hand tot een soepel deeg. Omdat er in dit recept veel rogge wordt gebruikt, zal het deeg anders aanvoelen dan een deeg met enkel tarwe. Het plakt meer en lijkt op stopverf.
  • Bol het deeg iets op en leg in een met olie ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant tot het midden, vouw de rechterkant hier iets overheen.
  • Druk het deeg aan.
  • Rol het deeg op en leg met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik.
  • Laat 45 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bestrijk op het laatst de bovenkant van het brood met olie.
  • Bak het brood in ca. 40 minuten gaar. (Kerntemperatuur 96 graden Celsius.)
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: “Broodbakkersproducten” van het NBC

Follow my blog with Bloglovin

 

Allinson brood

De Britse arts Thomas Allinson (1858-1918) was zijn tijd ver vooruit. Hij bedacht dat volkorenbrood gezonder was dan het wittebrood dat tot dan toe meer in trek was bij de bevolking. De missie van Allinson was om de bevolking gezond te krijgen door gezond voedsel en meer beweging in plaats van het gebruik van medicijnen nadat het kwaad al was geschied. Hij ontwikkelde onder andere dit recept voor een gezond volkoren brood, met als ingrediënten enkel volkorenmeel, minder gist dan gebruikelijk, meer water dan gebruikelijk en een beetje zout. Het brood is nog altijd populair. Het is een brood dat van een veel vochtiger (en dus plakkeriger) deeg wordt gemaakt dan bij “normaal” brood gebruikelijk is. Dit is even wennen, maar als je het deeg met natte handen bewerkt is het prima te doen. Het is een smaakvol volkorenbrood, met schitterende glimmende celwanden. Ik was verrast dat je op normaal volkorenmeel makkelijk 80% water kwijt kan en dat het zo’n mooi brood oplevert. Dit recept is goed voor 1 Allinson brood, gebakken in een bakblik van 30 x 11 cm.

Allinson brood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkorenmeel
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 7 gram instant gist
  • 370 + 110 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe het volkorenmeel en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 370 gram van het water toe en kneed in een standmixer gedurende ca. 9 minuten.
  • Voeg dan geleidelijk terwijl de machine een standje hoger staat dan gebruikelijk, het overige water toe tot je een soepel deeg hebt dat al het vocht heeft opgenomen.
  • Vet een bak met bakspray of zonnebloemolie in.
  • Pak met natte handen het deeg uit de kom en hevel het over in de ingevette bak, sluit af met een deksel.
  • Laat ca. 60 minuten rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Besprenkel je werkbank met wat water of gebruik hier een schone plantenspuit voor.
  • Maak je handen nat en haal het deeg uit de bak.
  • Druk met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant naar het midden.
  • Vouw de rechterkant net over het midden.
  • Rol nu van onder naar boven (of van boven naar onder) op tot een rol.
  • Stop de kontjes naar binnen en leg het deeg met de naad naar onderen in een ingevet broodbakblik van 30 x 11 cm.
  • Laat 25 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 32 graden Celsius.
  • Steek met een natte deegsteker het brood tot op de bodem van het brood door. (over de korte kant, er ontstaan twee broodjes)
  • Laat nog eens 25 minuten rijzen.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Giet een scheutje water in de metalen opvangplaat onderin de oven en schiet dirct het brood in.
  • Bak eerst 20 minuten met enkel onderwarmte en hetelucht, daarna onder- en bovenwarmte zonder hetelucht.
  • Bak het brood in totaal gedurende 60 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 96 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.