Berichten

Kerststol

Van december heb ik altijd het gevoel dat deze maand te snel gaat en er te veel in gebeurt. Is het voor mijn gevoel nog maar net herfst, begint men om mij heen ineens kruidnoten te bakken en niet veel later de kerstboom op te tuigen… De herfst- en wintermaanden zijn voor mij met de bakworkshops ook altijd stampvol, dus even rustig afremmen voor kerst is er voor mij meestal niet bij, ik kom met gierende banden tot stilstand op eerste kerstdag. Dit jaar heb ik iets eerder vrij gepland, dan kan ik nog fijn wat lekkere kerstdingen bakken. Zoals deze heerlijke kerststol bijvoorbeeld. Hij zit bomvol fruit en noten. Houd je niet zo van noten? Dan kan je deze ook makkelijk weglaten. Dit recept is goed voor 1 kerststol. Wat gaan jullie bakken voor de kerst?

Ingrediënten:

Deeg:

  • 200 gram tarwebloem met ten minste 12% eiwit. Koop dit bij een molen of je bakker
  • 8 gram tarwegluten poeder
  • 3 gram (bakkers)zout
  • 25 gram suiker
  • 10 gram instant gist
  • 10 gram citroenrasp (Dr. Oetker)
  • 3 gram verse sinaasappelrasp
  • 113 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 25 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 40 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Vulling:

  • 65 gram krenten (nog niet geweld)
  • 65 gram sultana rozijnen (nog niet geweld)
  • 15 gram grofgehakte, geroosterde amandelen
  • 15 gram grofgehakte en geroosterde hazelnoten
  • 8 gram sukade

Spijs:

  • 75 gram amandelmeel
  • 75 gram suiker
  • 28 gram losgeklopt ei
  • 5 gram citroenrasp (dr. Oetker)

Afwerking:

  • ongezouten roomboter
  • decoratiepoeder of poedersuiker

Werkwijze:

  • Doe een avond voor je gaat bakken de rozijnen en krenten in een bak en laat ze een half uur wellen in warm water.
  • Giet ze af en laat ze aan de lucht drogen gedurende een nacht.
  • Doe bloem, glutenpoeder, zout, suiker, instant gist, citroenrasp en sinaasappelrasp bij elkaar in een kom en roer met een garde door elkaar.
  • Voeg melk, ei en roomboter toe en kneed het geheel met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers. Het deeg blijft lang plakkerig, maar uiteindelijk trekt het deeg zo glad dat je het kan knuffelen. Voeg dus geen extra bloem toe tijdens het kneden!
  • Bol het deeg licht op en dek af met een kom.
  • Laat 10 minuten rusten.
  • Meng ondertussen de vulling: de gewelde rozijnen, krenten, de grofgehakte en gebruineerde amandelen en hazelnoten en de sukade.
  • Duw het deeg met de vlakke hand uit tot een rechthoekige lap. Probeer niet opzij te wrijven of duwen, je deeg gaat dan kapot.
  • Neem iets meer dan de helft van de aangemaakte vulling en verdeel dit over tweederde van de deeglap.
  • Vouw het deel dat niet bedekt is voor de helft over het met vulling bedekte deel. Vouw de helft die nog niet gevouwen over de al gevouwen lagen heen. In totaal heb je het deeg dus in drieën gevouwen.
  • Draai het deeg een kwartslag en herhaal hetzelfde met de resterende vulling.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen en vouw de open kanten iets naar onderen en bol het deeg op door dit rond te draaien op je aanrecht en tegelijkertijd het deeg iets naar beneden te trekken. Je krijgt nu een stevige bol deeg.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat op 29 graden ca. een uur rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek. Laten rijzen kan ook prima op kamertemperatuur, het rijsproces duurt dan wel langer.
  • Maak tijdens het rijzen de amandelspijs. Meng amandelmeel, suiker, citroenrasp en ei met elkaar tot een smeuïge massa. Dek af en laat rusten tot gebruik.
  • Druk na het rijzen met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Bol het deeg op tot er spanning in zit.
  • Dek af met huishoudfolie en laat 10 minuten rusten.
  • Rol met een rolstok een grote gleuf in het midden van de bol deeg. Aan twee uiteinden houdt je een bolling, dit zijn de “lippen” van de stol.
  • Rol een spijspil (een worstvorm) van het spijs en leg dit in het midden van het deeg. Aan de beide zijkanten moet een centimeter overblijven.
  • Vouw het deeg over het spijs heen, een stukje over de onderste flap.
  • Duw met de zijkant van je hand het deeg goed vast rondom de spijs. Doe je dit niet goed, dan zal de spijs uitbakken.
  • Leg de stol op zijn kop op een met bakpapier beklede bakplaat. De onderste lip steekt nu verder uit dan de bovenste.
  • Laat in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water bij) op 29 graden Celsius gedurende 20 minuten rijzen.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de stol net onder het midden in de oven. Giet iets water op de metalen opvangplaat onderin. Dit geeft stoomvorming.
  • Zet de temperatuur na 10 minuten terug naar 180 graden Celsius en bak nog 32 minuten tot de stol een kerntemperatuur heeft van 95 graden Celsius.
  • Bestrijk de stol direct na het uit de oven halen flink met gesmolten roomboter.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Bestrooi met gezeefd decoratiepoeder (neemt minder snel vocht op en blijft als een wit laagje liggen) of met poedersuiker.

Bron: eigen recept

Mini-stollen

Terwijl ik dit stuk aan het typen ben, zit ik nog mijn vingers af te likken. Ik heb namelijk net deze hemelse mini-stollen gebakken en óh wat zijn ze lekker! Ik kan niet wachten om het recept met jullie te delen! Voordeel van deze mini-stollen is dat de baktijd veel korter is dan bij een grote stol en natuurlijk ook dat het een mooi hapje is om te serveren in een kleiner gezelschap zonder dat je veel overhoudt. Maar het grootste voordeel is dat ze gewoon ontzettend lekker zijn! Dit recept is goed voor 4 mini-stollen.

mini-stollen

Ingrediënten:

  • 65 gram droge rozijnen
  • 65 gram droge krenten
  • 200 gram tarwebloem
  • 8 gram glutenpoeder (dit kan je evt. ook weglaten en ipv tarwebloem, Amerikaanse patentbloem extra nemen, dit heeft al een hoger glutengehalte)
  • 3 gram (bakkers)zout
  • 25 gram suiker
  • 14 gram instant gist
  • 10 gram citroenrasp (ik gebruikte uit een potje)
  • 115 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 25 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 40 gram ongezouten, zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 150 gram amandelspijs
  • 25 gram losgeklopt ei
  • ongezouten roomboter voor het bestrijken
  • decoratiepoeder of poedersuiker

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen en krenten op de avond voordat je wilt bakken. Lat ze een half uurtje in lauwwarm water liggen en giet ze dan af. Laat aan de lucht drogen in een zeef.
  • Doe bloem, glutenpoeder, zout en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Doe citroenrasp, melk, ei en boter erbij en kneed in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg. Het deeg is in het begin erg plakkerig (een deegschraper bij de hand houden is geen overbodige luxe), maar je zal merken dat het deeg langzaam steeds minder plakkerig wordt. Weersta de neiging om bloem toe te voegen!
  • Kneed het deeg tot het loslaat van de kom of je werkblad en je van het deeg een vliesje kan trekken.
  • Bol licht op en leg afgedekt op het aanrecht gedurende een kwartier.
  • Druk met de vlakke hand uit tot een rechthoekige lap en verdeel de helft van de rozijnen en krenten erover.
  • Rol losjes op.
  • Druk weer uit tot een rechthoekige lap en verdeel de overige rozijnen en krenten erover.
  • Rol los op in tegenovergestelde richting.
  • Vouw de uiteinden naar de onderen en bol licht op.
  • Leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius gedurende ca. 45 minuten.
  • Als het deeg in volume verdubbeld is, het deeg uit de kom halen en voorzichtig plat drukken met de vlakke hand.
  • Verdeel in vier gelijke stukken en bol elk stuk op.
  • Leg afgedekt op het aanrecht te rusten gedurende 15 minuten.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (conventioneel)
  • Vermeng ondertussen de amandelspijs met het ei.
  • Rol elk bolletje deeg met de deegroller uit tot een ovaal stukje deeg.
  • Verdeel de amandelspijs in vier gelijke porties en rol van elke portie een “spijspil” (een staafje, passend in je brood)
  • Leg een spijspil in het midden van je plakje deeg en vouw de ene helft een stukje over de andere heen.
  • Druk het deeg met de zijkant van je hand aan om de spijspil heen (anders “loopt” de spijs tijdens het bakken uit je brood)
  • Keer het deeg om (onderkant komt boven) en leg het deegstuk op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Vorm zo ook de andere stolletjes.
  • Zet de bakplaat net onder het midden in de voorverwarmde oven.
  • Giet iets water voor de stoomvorming op de metalen opvangplaat in de oven.
  • Bak gedurende 20-22 minuten goudbruin en gaar. Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Smelt wat roomboter in een pannetje op een laag vuur.
  • Bestrijk de stolletjes direct na het bakken rijkelijk met geklaarde boter (het gele vet dat bovenop drijft).
  • Laat de stolletjes afkoelen op een rooster.
  • Zeef wat poedersuiker of decoratiepoeder (dit is minder gevoelig voor vet en vocht) over de stolletjes.
  • Eet smakelijk!

Bron: eigen recept

Kerststol

Kerststol; een heerlijk luxe brood gevuld met zuidvruchten, noten en amandelspijs en bestrooid met een laagje poedersuiker. Het staat symbool voor het ingebakerde kerstkind en hoort daarmee écht bij Kerst. Eigenlijk zou het bij iedereen met kerst op de ontbijttafel moeten staan. Natuurlijk is dat het lekkerste en het leukste als je hem zelf maakt en de geur van versgebakken brood zich door het huis verspreidt. De geur van kerst en gezelligheid. Een kerststol kan je naar eigen smaak vullen met bijvoorbeeld: krenten, rozijnen, cranberries, appel, abrikozenstukjes, noten enz. Ik hoop dat iedereen deze zelfgebakken stol op tafel gaat zetten, want echt: iedereen zal ervan smullen en het zal je heel erg veel voldoening geven! Vrolijk kerstfeest!
Het recept is goed voor 1 kerststol. Wil je meer weten over de geschiedenis van de kerststol? Kijk dan op de website van het bakkerijsmuseum.

Kerststol

Ingrediënten:

  • 250 gram tarwebloem van goede kwaliteit (hoog eiwitgehalte)
  • 25 gram verse gist of 12,5 gram droge.
  • 5 gram (bakkers)zout
  • 7,5 gram suiker
  • 12,5 gram melkpoeder (te koop bij o.a. de Zuidmolen)
  • 12,5 gram broodverbetermiddel voor wittebrood (ook verkrijgbaar bij o.a. de Zuidmolen)
  • 12,5 gram broodverbetermiddel voor krenten- of vruchtenbrood
  • 25 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 25 gram losgeklopt ei
  • 85-100 gram water

Vulling 1:

  • 275 gram gewelde rozijnen of vruchtenmix ( dit is de mix die ik gebruik: “fruitmix”, maar dergelijke mixen zijn bijv. ook in goed gesorteerde supermarkten, de natuurwinkel of Makro te koop)
  • 37 gram gehakte sukade
  • 13 gram gehakte amandelen

Vulling 2:

  • 140 gram amandelspijs
  • 7 gram citroenrasp
  • 7 gram losgeklopt ei eventueel aangevuld met een beetje water om de juiste stijfte van de spijs te verkrijgen

Werkwijze:

  • Wel een dag voordat je de stol gaat maken de rozijnen of vruchtenmix een half uur in een bak lauw water. Neem ongeveer 260 gram droge fruitmix, dan kom je op 275 gram als het geweld is.
  • Giet af en laat vervolgens ca. 20 uur aan de lucht drogen, schud af en toe voorzichtig even om.
  • Maak de amandelspijs en de citroenrasp aan met het ei en eventueel wat water.
  • Prak het geheel goed door elkaar met een vorm of meng het door elkaar met de platte klopper in een standmixer. Zorg ervoor dat er geen klontjes meer in zitten.
  • Vorm er een lange rol van, die ongeveer even breed is als de stol.
  • Doe de bloem, het zout, de suiker, de melkpoeder en de broodverbetermiddelen in een kom.
  • Roer met een garde goed door elkaar.
  • Voeg de droge gist toe en roer nog eens goed door. (Als je verse gist gebruikt kan je deze oplossen in het water en daarmee toevoegen)
  • Voeg nu het ei en het water toe.
  • Kneed 8 minuten in een standmixer (bijv. KitchenAid, Bear Teddy Varimixer) of kneed met de hand.
  • Voeg dan de boter in kleine stukje toe en kneed net zo lang door tot je een vliesje van het deeg kunt vormen tussen je vingers. De plakkerigheid van het deeg is goed als het aanvoelt als de plakzijde van een post-it blaadje. (Als je vaker brood bakt: het deeg is iets droger dan van de meeste broden)
  • Doe het deeg in een licht ingevette kom, dek af en zet 10 minuten weg op een warme en tochtvrije plek.
  • Rol het deeg uit met een deegroller en verdeel de helft van de fruitmix eroverheen, laat een cm van de kanten vrij.
  • Vouw het deeg in 3-en en druk met de deegroller de zijkanten dicht.
  • Rol weer uit tot een lap en herhaal deze handeling met de rest van de fruitmix.
  • Let er op dat de vruchten niet door de deeghuid heen komen, als dit gebeurt zullen ze verbranden tijdens het bakken.
  • Leg het deeg terug in de licht ingevette kom en laat afgedekt op een warm en tochtvrij plekje staan gedurende 15 minuten.
  • Rol het deeg uit tot een ovaal en plaats de rol amandelspijs net iets van het midden.
  • Zorg ervoor dat de rol iets minder lang is dan het deeg.
  • Vouw het deeg dicht, zorg dat de bovenste flap iets korter is dan de onderste.
  • Druk de zijkanten en de open voorkant dicht met de deegrol.
  • Blijven de deegflappen niet goed aan elkaar plakken, bevochtig ze dan met een heel klein beetje water.
  • Leg de stol op een met bakpapier of siliconen bakmatje beklede bakplaat.
  • Laat op een warme, vochtige en tochtvrije plaats rijzen gedurende 45 minuten. (Ik gebruik hiervoor een grote, lage Samla bak met deksel van de Ikea met een schaaltje heet water erin)
  • Verwarm 20 minuten voor het einde van de rijstijd de oven voor op 200 graden.
  • Bak de kerststol in ca. 35 minuten bruin en gaar.
  • Leg na het bakken op een rooster.
  • Smelt wat boter en bestrijk hiermee de nog warme kerststol.
  • Laat afkoelen en bestrooi met poedersuiker.

Mocht je willen zien hoe je een kerststol maakt: Levine heeft een duidelijk instructiefilmpje gemaakt over het bakken van een kerststol, ze grbruikt wel een ander recept dan ik hier heb gebruikt, maar de techniek blijft hetzelfde. Het filmpje kun je hier vinden.

Iedereen een heel gezellig kerstontbijt gewenst!

Het recept komt (deels aangepast) uit het “Praktijkboek grootbrood” van het NBC.