Berichten

Kokosmakronen

Omdat mijn workshops in het oktobernummer van het blad “Landleven” stonden, ontstond er een enorme toeloop op de bakworkshops, waardoor ik er vorige week niet aan toe kwam om iets te posten. Maar deze week vond ik gelukkig tussen alle workshops door ook een gaatje om weer wat lekkers voor mijn blog te bakken!
Waar ze een paar afleveringen terug in Heel Holland bakt voor waarschuwden, overkwam mij in het begin van mijn bakperiode: ik klopte de eiwitten voor de kokosmakronen, waardoor ik weliswaar heerlijke, maar nogal glad uitziende en uitlopende koekjes kreeg. Inmiddels ben ik heel wat bakervaring rijker en getriggerd door de kokoskransen bij Heel Holland Bakt, besloot ik deze toch een keer in de herhaling te gooien. Dit keer met een vele malen beter resultaat, het blijkt tóch waar te zijn dat oefening kunst baart! 🙂 En laat dit recept ook nog eens supersimpel te zijn…snel aan de slag dus!

kokosmakronen

Ingrediënten:

  • 150 gram eiwit
  • 175 gram suiker
  • 175 gram geraspte kokos

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 Graden Celsius (conventioneel)
  • Meng eiwit, suiker en de geraspte kokos met elkaar in een kom.
  • Schep met een maatlepel, maat eetlepel, bolletjes uit het mengsel en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Leg de bolletjes op enige afstand van elkaar op de bakplaat.
  • Bak de kokosmakronen in ca. 25 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat ze afkoelen en bewaar in een afgesloten trommel.

Bron: eigen recept.

Ster-baguette

Heb je wel eens van een ster-baguette of een ster-stokbrood gehoord? Ik nog niet, tot “Heel Holland bakt” aankondigde dat dit gebakken zou worden. Het bleek gewoon een stokbrood in de vorm van een ster te zijn… Dus toog ik op een mooie, zonnige ochtend aan het werk. Ik had net mijn bestelling met Franse bloem T65 binnen en die heb ik direct gebruikt.  Franse bloem gebruik ik meestal in combinatie met ca. 70% vocht. De methode die je hierbij moet gebruiken heet “bijwassen”. Natuurlijk kan je dit brood ook van gewone bloem en ca. 58-60% vocht maken, dat maakt het deeg geschikter voor beginners dan het deeg met 70% vocht. Welk deeg je ook gebruikt, in beide gevallen heb je een prachtig sierbrood op tafel staan dat het met verjaardagen of andere feestdagen beslist goed zal doen. En de techniek erachter? Die is écht heel simpel! Kleine moeite, groots effect, wie wil dat nou niet?! Dit heerlijke brood met prachtige, glimmende celwanden die het zachte kruim vormen móet je echt proberen! Het recept is goed voor 1 groot sterbrood.

Ster baguette

Kruim Ster baguette

Ingrediënten:

  • 500 gram Franse bloem T65 (of neem gewone broodbloem en pas het vochtpercentage aan naar 58-60%)
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 300 + 50 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door
  • Voeg 300 gram water toe en kneed hier met een stand mixer (Bijv. Bear Teddy Mixer, ca. 10 minuten) of met de hand een soepel deeg van waar je een goed vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan beetje bij beetje de overige 50 gram water toe. dit gaat het makkelijkste in een standmixer. Ik zet deze bij het bijwassen op een hogere stand dan bij het kneden.
  • Als al het vocht is opgenomen, controleer dan even met vochtige handen of je een mooi vliesje kan trekken van het deeg. Is dit het geval, dan hoef je niet langer te kneden en kan het deeg over in een licht ingevette kom. Dek af met een deksel en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat een halfuur staan en vouw het deeg drie keer dubbel en leg het terug in de kom voor nog een half uur.
  • Ontgas het deeg niet, maar bol het deeg op (met vochtige handen voor een beter hanteerbaarheid).
  • Laat een kwartiertje rusten.
  • Leg de bol op een met bakpapier beklede bakplaat. (evt. bestrooid met wat (rijste)bloem)
  • Druk de bol licht plat en steek met een natte deegsteker drie keer in, in het midden.
  • Zorg ervoor dat je de snede diep doorsnijdt tot onderin en beweeg de deegsteker wat heen en weer zodat het deeg niet weer aan elkaar plakt.
  • Pak de punten en leg deze van binnen naar buiten toe. Doe dit met alle punten zodat je een stervorm krijgt.
  • Zet 35-40 minuten bij 31 graden Celsius weg.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Bestrooi licht met wat gezeefde (rijste)bloem en snijd op elke punt twee keer in. Doe dit met een vlijmscherp mes of met een breadlame, werk snel om plakken te voorkomen.
  • Zet direct in de oven en voeg wat water toe in de metalen opvangbak van de oven voor stoomvorming.
  • Bak in ca. 15-20 minuten goudbruin en gaar. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Battenberg cake

Zit je er alweer klaar voor? Voor de derde aflevering van “Heel Holland Bakt” van vanavond om 20:23 op NPO 1? Het thema voor deze aflevering is “cake”.  Vanavond wordt er cheesecake, een gelegenheidstaart en een Battenberg cake gemaakt. Een cheesecake en een bruidstaart heb ik al eerder gemaakt en zijn mij dus wel bekend, maar voor de Battenberg cake moest ik even googlen. Gelukkig bracht de site van de BBC uitkomst. Het is een cake bestaande uit twee kleuren die in een soort schaakbordpatroon worden gelegd. De stukken worden bij elkaar gehouden door een laagje abrikozenjam en het geheel wordt omhuld door een laag blanke marsepein. Deze cake is ooit bedacht voor het huwelijk van de kleindochter van Queen Victoria met prins Louis van Battenberg. De vier gekleurde vlakken staan voor de vier prinsen van het Duitse stadje Battenberg.

battenbergcake

Ingrediënten:

  • 2 x 175 gram zachte boter op kamertemperatuur
  • 2 x 175 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 2 x 140 gram zelfrijzend bakmeel (of neem 140 gram bloem en 4,5 gram bakpoeder)
  • 2 x 50 gram gemalen amandelen
  • 2 x 3 gram bakpoeder (gezeefd)
  • 2 x 150 gram ei
  • 2 x 1/2 tl vanille extract
  • 1 x 1/2 tl amandelextract zoals dit van oudsher werd gebruikt (of vervang dit door citroenaroma)
  • 1 x rode voedingskleurstof
  • abrikozenjam
  • 500 gram blanke marsepein

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
  • Doe van boter, basterdsuiker, zelfrijzend bakmeel, amandelmeel, bakpoeder, ei, vanille extract en amandelextract 1 x een hoeveelheid in een kom.
  • Meng met een stand- of handmixer tot een egaal beslag.
  • Bekleed een cakevorm van 25 cm met bakpapier en vet deze in.
  • Doe het beslag in de cakevorm.
  • Meng de tweede set ingrediënten, minus het amandelextract en plus de rode voedingskleurstof op dezelfde manier als de eerste lading.
  • Doe dit in een tweede cakeblik.
  • Bak in ca. 60 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat een kwartier afkoelen alvorens uit de vorm te halen.
  • Laat verder afkoelen op een rooster.
  • Snijd de cakes bij tot ze vierkant zijn.
  • Snijd dan vier lange repen over de lange kant.
  • Meet even na of alle repen cake vierkant zijn en exact dezelfde maat hebben.
  • Verwarm de abrikozenjam in een pan tot ze vloeibaar wordt en zeef dit.
  • Plak de vier repen cake tot een schaakbordpatroon aan elkaar met de jam.
  • Bestrijk de buitenkant van de in elkaar gezette cake met jam en rol de marsepein uit op een licht met poedersuiker bestrooide werkbank tot een plak die groot genoeg is om de cake rondom mee te bekleden.
  • Bekleed de cake rondom stak met de marsepein. Snijd de overtollige marsepein weg.
  • Maak eventueel op de bovenkant ruitvormige inkervingen ter versiering.
  • Eet smakelijk!

Bron: //www.bbcgoodfood.com/recipes/1120657/battenberg-cake

 

Abraham en Sara

Eindelijk is het weer zover, op 6 september begint het nieuwe seizoen 2015 van “Heel Holland Bakt”! Om 21:00 op NPO 1 kunnen we de bakavonturen van de nieuwe kandidaten bewonderen. Vanavond worden er kokoskransen, vlaaien en Abraham- of Sarapoppen gemaakt. Weer een aflevering vol lekkers dus! Een Abraham- of Sarapop kan van brood- of koekdeeg gemaakt worden, gevuld of ongevuld, versierd met noten of juist met glazuur…er zijn vele varianten mogelijk, mede afhankelijk van de streek waar je woont. Omdat ik al vaker vlaaien heb gebakken en kokos niet mijn favoriet is, besloot ik dat voor deze aflevering de Abraham en Sara mijn uitdaging moest zijn.

Abraham en Sara

Ingrediënten:

  • 163 gram patentbloem
  • 163 gram Zeeuwse bloem (of de goedkoopste bloem gekocht in de supermarkt)
  • 228 gram koude roomboter in blokjes
  • 148 gram  witte basterdsuiker
  • 3,5 gram zout
  • 3,5 gram bakpoeder
  • 10 gram citroenrasp
  • 15 gram losgeklopt ei
  • 600 gram amandelspijs
  • 100 gram losgeklopt ei (=ca. 2 eieren maat M)
  • 55 gram gekonfijte sinaasappelschil
  • 10 gram citroenrasp

Werkwijze:

  • Verwarm je oven voor op 180 graden Celsius (conventioneel)
  • Doe bloem en boter bij elkaar in een kom en maak hier met je vingertoppen of met de platte klopper van je standmixer een rul, zanderig mengsel van.
  • Voeg nu basterdsuiker, zout, bakpoeder (gezeefd) en citroenrasp toe.
  • Kneed tot een redelijk samenhangende massa.
  • Voeg tot slot het ei toe en kneed nog even door tot alles goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in twee stukken en rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot ca. een 4-5 mm dik.
  • Teken op een stuk bakpapier een Abraham of Sara Silhouet en knip dit uit.
  • Steek om je mal heen het deeg uit.
  • Leg de deegplak voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd de amandelspijs klein, prak het ei erdoor en meng vervolgens de sinaasappelsnippers en citroenrasp erdoor.
  • Verdeel de aangemaakte amandelspijs over de uitgestoken deegplak, maar laat langs de randen een halve tot hele cm vrij.
  • Vouw de randjes van het deeg omhoog en bestrijk de bovenkant van de randjes met losgeklopt ei.
  • Rol het overige deeg uit tot eenzelfde grootte als de eerste en steek weer de vorm uit.
  • Leg de uitgestoken vorm bovenop de andere vorm en druk de randen goed aan.
  • Prik een paar gaatjes in het deeg en rol met de deegroller de bovenkant voorzichtig glad.
  • Bestrijk met losgeklopt ei.
  • Versier met garneeramandelen, hazelnoten, walnoten etc.
  • Steek eventueel wat letters uit deeg en leg deze op de pop.
  • Bestrijk het geheel nog een keer met losgeklopt ei.
  • Bak in ca. 45-50 minuten gaar en goudbruin.

Bron: //www.bakkersinbedrijf.nl/artikelen/verjaardagen/

Worteltaart

In de aflevering van Heel Holland bakt die we 1,5 week geleden zagen, werden er worteltaarten gebakken. Eerlijk gezegd begon ik niet direct te watertanden. Ooit heb ik in Denemarken eens wortelbrood moeten eten en die ervaring heeft gemaakt dat ik verder van wortels in alle denkbare baksels af zag. Tot er een wedstrijd werd uitgeschreven, gelinkt aan Heel Holland bakt waarbij je een worteltaart moest bakken… Natuurlijk wilde ik daar graag aan mee doen en dacht dat als we het zelf niet zouden lusten, we er altijd nog ons konijn of de buren blij mee konden maken. Maar dat ging niet gebeuren! We bleken deze taart (tot onze verrassing) zélf veel te lekker te vinden! De taart zelf is lekker smeuïg. De smaak van wortel is subtiel aanwezig, is passend bij de kruiden en de walnoten geven een lichte bite. De friszoete crème past perfect bij de taart. Alles is precies in evenwicht in deze taart. Het is dan ook absoluut een blijvertje. Het recept komt uit het Noorse boek: “Slikkepott, hundre fristende kakeoppskrifter”van Lise Finckenhagen. Het recept is goed voor ca. 12 stukjes.

Worteltaart

Ingrediënten:

Taart:

  • 4 middelgrote eieren (200 gram)
  • 100 gram suiker
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 150 gram bloem
  • 4 gram bakpoeder (1 tl)
  • 5 gram vanillesuiker (1 tl)
  • 5 gram gemalen kaneel (2 tl)
  • 2,5 gram gemalen kardemom (1 tl)
  • 2,3 gram gemberpoeder (1 tl)
  • 0,8 gram piment of kruidnagelpoeder (1/4 tl)
  • 85 gram gesmolten roomboter of olie
  • 210 gram geraspte wortelen
  • 110 gram gehakte walnoten (of andere noten)

Crème:

  • 150 gram roomkaas (Mon Chou)
  • 100 gram zachte roomboter op kamertemperatuur (niet smelten!)
  • 300 gram poedersuiker
  • sap en geraspte schil van 1 limoen
  • merg van 1/2-1 vanillestokje
  • extra  rasp van een limoenschil
  • extra wortel voor de garnering

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
  • Klop de eieren met de suiker en basterdsuiker op tot een schuimig mengsel.
  • Zeef in een andere kom de bloem, bakpoeder, vanillesuiker, kaneel, kardemom, gemberpoeder, en het piment of kruidnagelpoeder en roer dit door elkaar met een garde.
  • Spatel het bloemmengsel door de opgeklopte eieren.
  • Voeg de gesmolten boter of olie, de geraspte wortelen en de gehakte walnoten toe en meng voorzichtig.
  • Vet een rechthoekige bakvorm van ca. 20 x 30 cm in met bakspray.
  • Doe het beslag in de vorm en bak de taart in 45-50 minuten gaar. (Hij is gaar als je op de bovenkant drukt en de taart weer terugveert)
  • Laat de taart afkoelen en maak ondertussen de crème.
  • Mix op hoge stand de roomkaas samen met de boter tot een witte, luchtige massa.
  • Zeef de poedersuiker erbij en mix op een lage stand tot alle poedersuiker is opgenomen.
  • Voeg het limoensap en de limoenrasp toe en meng goed door.
  • Voeg tot slot het merg uit het vanillestokje toe en roer nog eens goed door.
  • Snijd de taart in 12 stukken, doe de crème in een spuitzak met een glad spuitmondje van 11 mm.
  • Spuit dotten crème op de taart en garneer met wat limoenschil.
  • Schaaf met een kaasschaaf reepjes wortel en leg deze als garnering in een krul bij de taart.

Bron: “Slikkepott, Hundre fristende kakeoppskrifter” van Lise Finckenhagen.

Worteltaart Joep

Bagels

Vanavond is er dan eindelijk een aflevering van “Heel Holland bakt” die over brood gaat. Vanavond wordt er gevuld brood, bagels met sesam en brioche gebakken. Ik heb er voor gekozen om dit keer de bagels te maken, omdat dit een heel ander brood is dan dat ik gewend ben om te maken. Je moet hierbij immers niet alleen het deeg bakken, maar alvorens je het in de oven stopt, ook nog pocheren. In traditionele recepten gebeurt dit in water met stroop of suiker, maar in het recept dat ik uit het boek “Brood” van Larousse haalde, gebeurt dit enkel in water. Door het pocheren in water en stroop zouden de bagels een mooie goudbruine kleur krijgen. Bagels worden vaak verward met doughnuts, maar deze laatste worden gefrituurd en zijn vaak zoet. Je kan de bagels bestrooien met maanzaad, sesamzaad of gewoon naturel laten. Traditioneel worden ze vaak belegd met roomkaas en in een luxe weekend variant wordt er vaak roomkaas en zalm op gedaan. Ik belegde mijn broodje met roomkaas, blaadjes basilicum en zongedroogde tomaatjes, een echte traktatie! Het recept is goed voor 9 bagels.

Bagels

Ingrediënten:

  • 550 gram bloem (type 65)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 20 gram suiker
  • 6 gram instant gist
  • 1 ei maat M op kamertemperatuur
  • 280 gram water op kamertemperatuur
  • losgeklopt ei om te bestrijken
  • Sesamzaadjes en of maanzaadjes om te bestrooien

Werkwijze:

  • Meng bloem, zout en suiker in een kom met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg ei en water toe en kneed in een kneedmachine of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg op en leg in een ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius gedurende 1 uur.
  • Als het deeg in volume is verdubbeld, het deeg met de vlakke hand platdrukken en het deeg in 9 gelijke stukken van 100 gram verdelen.
  • Ieder deegstuk opbollen tot een glad bolletje. Dit doe je door je handpalm over het deegstuk te zetten, de vingers te laten rusten op de werkbank en ondertussen ronddraaiende bewegingen te maken.
  • Laat een half uurtje rusten onder ingevet huishoudfolie.
  • Bol nog eens licht op en prik met een in bloem gedoopte vinger een gat in het midden van het deegstuk.
  • Laat je vinger op de werkbank staan en draai het deeg er rondom heen.
  • Je krijgt nu een deegstuk met een steeds groter wordend gat. Dit gat mag best groot worden, later zal het door het rijzen weer kleiner worden. Bij mij waren de gaten in het midden hierdoor soms te klein geworden.
  • Doe dit met alle deegstukken en leg ze nog eens een half uur weg onder het ingevette huishoudfolie.
  • Zet een pan water op het fornuis en verwarm dit tot 90-95 graden Celsius.
  • Neem een schuimspaan en til een bagel in de pan.
  • Pocheer de ene kant 1,5 minuut, keer de bagel om en pocheer ook de andere kant 1,5 minuut.
  • Laat hierna goed uitlekken op een rooster.
  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bestrijk elke bagel aan de bovenkant met losgeklopt ei.
  • Bestrooi of druk de bagel met de bestreken kant in maan- of sesamzaad of laat blank.
  • Leg de bagels op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in 15-20 minuten diep goudbruin en gaar.
  • Laat de bagels afkoelen op een rooster.

Bron: dit is een door mij aangepast recept uit “Larousse Brood” door Éric Kayser

Eikenblaadjes

Vanavond is het thema in “Heel Holland bakt” herfst. De kandidaten worden uitgedaagd om worteltaart, eikenblaadjes (koekjes) en een herfstspektakel te maken. Ik heb mezelf dit keer uitgedaagd om de eikenblaadjes te maken. Het zijn koekjes die gemaakt worden van een roerdeeg. Bij het maken van zanddeegkoekjes worden er drie soorten deeg onderscheiden: roerdeeg, wrijfdeeg en kruimeldeeg. De verschillen zitten hem in de verhouding tussen de ingrediënten en de werkwijze om het te maken. Alle degen hebben gemeen Dat je begint met de vetstof, daarna suiker toevoegt en vervolgens de bloem. Kruimeldeeg is steviger dan roerdeeg. Roer- en kruimeldeeg mogen niet luchtig worden geklopt tijdens het bereiden, terwijl dat bij wrijfdeeg juist wel moet. Kruimeldeeg kruimelt en is stevig en moet na bereiding gekoeld worden in de koelkast voor verdere verwerking, roer- en wrijfdegen zijn spuitbaar en mogen om deze eigenschap te behouden niet voor verwerking gekoeld worden in de koelkast. Deze eikenblaadjes worden gespoten met een gekarteld spuitmondje van 7 mm, denk erom dat je ze dun en gelijkmatig opspuit zodat de garing gelijkmatig plaatsvindt.

Eikenblaadjes

Ingrediënten:

  • 190 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 125 gram poedersuiker
  • 65 gram eiwit
  • 1 gram vanille essence
  • 125 gram patentbloem
  • 125 gram Zeeuwse bloem
  • 2,5 gram zout

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
  • Roer in een kom de zachte roomboter, poedersuiker, eiwit en vanille essence tot mengsel dat niet luchtig is.
  • Voeg in één keer patent- en Zeeuwse bloem en het zout toe.
  • Roer tot een egaal gemengd deeg.
  • Schep het deeg over in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 7 mm.
  • Spuit dun en gelijkmatig eikenblaadjesvormen op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Begin aan de uiteinden, maak hier een kleine ronding en werk zo naar het midden toe. Zorg ervoor dat het deeg elkaar goed raakt zodat de koekjes na het bakken niet breken.
  • Bak de koekjes in ca. 15 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat na het bakken afkoelen op de plaat.
  • Pas wanneer de koekjes uitgehard zij deze van de plaat nemen en in een luchtdichte trommel bewaren.

Bron: “Praktijkboek aanvulling. Deelkwalificatie korstdeeg en zanddeeg” door NBC

Speltcrackers

Vanavond wordt er in “Heel Holland Bakt” hartig gebakken. We gaan zien hoe de kandidaten pizza’s, speltcrackers en een coulibiac (een Russische hartige taart met zalm) gaan proberen te bakken. De technische uitdaging dit keer is het maken van speltcrackers. Crackers maken is niet zo erg moeilijk. Waar je vooral op moet letten is dat je de crackers voldoende droog bakt zonder dat ze te donker kleuren. Een kwestie van geduld hebben dus. Natuurlijk kan je deze crackers ook met andere soorten meel maken. Eerder maakte ik al eens crackers met zaden van tarwemeel, die ook erg lekker waren. Veel mensen denken dat spelt glutenvrij is, dit is niet waar. Spelt is naaste familie van tarwe en bevat welliswaar eiwitten die zwakkere glutenstrengen vormen dan tarwe, maar glutenvrij is het zeker niet. Wel kunnen sommige mensen die gevoelig zijn voor tarwe, spelt wel verdragen. Dit recept is goed voor ca. 60 crackers.

Speltcrackers

Ingrediënten:

  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 75 gram speltbloem
  • 2 gram zout
  • 1,5 gram bakpoeder
  • 10 gram lijnzaad
  • 10 gram geroosterd sesamzaad
  • 2 gram instant gist
  • 8 gram honing
  • 30 gram karnemelk (op kamertemperatuur)
  • 115 gram water (op kamertemperatuur)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gezeefd bakpoeder, lijnzaad en sesamzaad in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg dan honing, karnemelk en water toe en kneed in een standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de wand van de kom. Uiteraard kan je ook met de hand kneden.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom, dek deze af en zet een uur lang weg op een tochtvrij plekje van 29 graden Celsius.
  • Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot ca. 3 mm dikte.
  • Prik met een vork op regelmatige afstand gaatjes in het deeg of doe dit met een korstprikker.
  • Snijd of steek de crackers uit en leg deze op enige afstand van elkaar op een met bakpapier bedekte bakplaat.
  • Voor de liefhebbers: bestrijk met iets water en bestrooi met een topping naar keuze (bijv. havermout, maanzaad, lijnzaad, sesamzaad oid)
  • Zet nog eens een uur weg op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (bijv. in een magnetron, zelfgemaakte rijskast of plasctic bak met een schaaltje dampend water ernaast)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius.
  • Bak de crackers in ca. 11 minuten bruin en knapperig.
  • Laat afkoelen op een rooster en bewaar in een luchtdichte trommel.

Bron: Eigen recept.

Parijse soezen

Tijdens de aflevering van vanavond worden er in “Heel Holland bakt” een citroentaart, een chocoladetaart met laagjes en Parijse soezen gebakken. De citroentaart en een chocoladetaart met laagjes staan al op baksels.net, maar de Parijse soezen nog niet. Tot nu toe dan, want ik heb ze vanmiddag alvast gebakken zodat wij hier vanavond met een fruitige Parijse soes op de bank kunnen kijken naar “Heel Holland bakt”. De bedoeling bij Parijse soezen is dat het een flinke soes wordt, zodat hij goed gevuld kan worden. Om dit formaat te krijgen adviseerde “Het Bakboek” van PIVA en Eric v.d Hende om (bak)blikken op de kop over het opgespoten beslag te zetten en ze zo een kwartier te bakken en vervolgens nog 5 minuten zonder te bakken. Door het bakblik blijft de stoom bij de soes en rijst deze goed. Alles draait bij het bakken van soezen namelijk om dampspanning: het vocht in het beslag wordt stoom en dit duwt het beslag omhoog. Het zetmeel verstijfseld, de eiwitten coaguleren en er ontstaat een geraamte waardoor de soes na het bakken zijn vorm behoudt. De theorie van het bakblik over het beslag plaatsen werkte goed iets te goed zelfs, want de soezen rezen tot ongekende hoogten, helaas was het verstijfselen nog niet voltooid toen ik het blik er na 15 minuten af haalde en de boel volledig inzakte. Dat kon de 5 minuten bakken zonder blik erop niet meer goed maken. De volgende lading dus maar volgens de mij bekende methode gedaan en “gewoon” los in de oven gebakken zodat ik er zicht op had. Deze soezen rezen prima en deze zakten gelukkig niet in. Phieuw! Ik ben heel benieuwd wat de kandidaten er vanavond van bakken, hopelijk zien we betere resultaten dat bij de tompouces van vorige week! Dit recept is goed voor 12 soezen.

Naschrift: 2 dagen later ben ik opnieuw aan de slag gegaan en heb ze nu wel met blik gebakken. Het resultaat zie je op de bovenste foto hieronder:

Parijse soezen

Deze soezen zijn gebakken onder een blik en hebben de typische hobbelige en gescheurde korst die bij Parijse soezen hoort.

Parijse Soezen

Deze soezen zijn zonder blik gebakken, de bovenkant is gladder, maar qua smaak maakt het niets uit.

Ingrediënten:

Soezen:

  • 100 gram water
  • 50 gram roomboter
  • snuf zout
  • 75 gram bloem
  • 125 tot 150 gram eieren (2,5-3 eieren maat M)

Vulling:

  • 300 gram banketbakkersroom
  • 400 ml slagroom
  • 50 gram suiker
  • vers fruit

Afwerking:

  • licht eistrijksel (helft water en helft losgeklopt ei)
  • poedersuiker

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Doe water, roomboter en zout in een pannetje, laat de boter smelten en haal de pan van de warmtebron als het water kookt.
  • Voeg in een keer de bloem toe en roer stevig door met een spatel tot een mengsel zonder klontjes.
  • Zet de pan teug op de warmtebron en roer voortdurend tot je een egale, aan elkaar klevende bal deeg hebt. De bloem is nu gegaard.
  • Neem de pan weer van de warmtebron en roer één voor één de eieren door het deeg. Beter iets te weinig ei dan teveel, dus voeg het laatste ei in beetjes toe tot je de goede dikte hebt. Het beslag is goed als het langzaam in een dikke druppel van je spatel afglijdt.
  • Vul een spuitzak met een glad spuitmondje van 13 mm met het beslag.
  • Bekleed twee bakplaten met bakpapier en spuit met ruim voldoende tussenruimte doppen van 5 cm doorsnede.
  • Bestrijk het beslag met een heel dun laagje licht eistrijksel.
  • Laat ze heel even aan de lucht drogen.
  • Zet op twee satéprikkers een cakeblik of een conservenblik over de soezen in wording,
  • Bak de soezen in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Open de eerste 20 minuten de ovendeur niet, haal daarna het blik van de soezen en laat nog ca. 5 minuten bakken tot de soezen een knapperige buitenkant hebben en mooi goudbruin zijn.
  • Laat de soezen afkoelen op een rooster.
  • Snijd ze met een gekarteld mes door.
  • Klop de slagroom met de suiker stijf en roer deze door de banketbakkersroom.
  • Doe het mengsel in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje en spuit in elke soes een mooie rozet.
  • Werk af met vers fruit en bestuif indien gewenst met wat poedersuiker.

Bron: “Het bakboek, de klassiekers” PIVA / Eric van den Hende

 

Tarte tatin

Afgelopen zondag was de eerste aflevering van “Heel Holland bakt”. De kandidaten moesten naast amandeltuiles ook een tarte tatin maken. Er kwamen traditionele versies met appels voorbij, maar ook hartige. Het maken van een tarte tatin staat al tijden op mijn to-do lijst en ik vond dat dat er nu echt eens van moest komen. Het is -op het maken van de karamel na- geen moeilijke taart. Ik ben voor de klassieke variant met appels gegaan. Deze taart bevat naast appels ook rozijnen en karamel met kaneel en een bodem van heerlijk knapperig roomboter bladerdeeg. Waarom ik die taart niet eerder heb gemaakt? Dat komt omdat ik niet over een ovenbestendige koekenpan beschik. Dat ik mij hier ten onrechte door heb laten weerhouden bleek bij het uitzoeken van een recept: je kan de karamel ook los in een pan maken en deze dan in de vorm gieten, wat een opluchting! De opgegeven hoeveelheden zijn goed voor één taart, gebakken in een een lage vorm van 29 cm.

Tarte tatin

Ingrediënten:

  • 80 gram rozijnen
  • roomboter voor het bestrijken van de vorm
  • 700 gram Golden Delicious appels
  • 150 gram kristalsuiker
  • 75 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 10 gram gemalen kaneel
  • 9 plakjes diepvries bladerdeeg

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen een uur in lauw water.
  • Giet ze af en dep ze droog.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
  • Bestrijk de vorm met gesmolten roomboter.
  • Schil de appels, ontdoe ze van de klokhuizen en snijd in ca. 10 partjes per appel.
  • Verwarm de kristalsuiker in een ruime pan met dikke bodem tot deze smelt en lichtbruin van kleur is.
  • Haal de pan van de warmtebron en roer de boter en kaneel erdoor.
  • Giet het karamelmengsel in de vorm.
  • Leg de appelparten zoveel mogelijk aaneengesloten op de karamellaag in de vorm.
  • Bestrooi de openingen tussen de appels met rozijnen.
  • Zet de gevulde vorm in de oven en bak ca. 60 minuten tot de appels zacht zijn, maar nog geen moes zijn geworden.
  • Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien en leg naast elkaar op een licht met bloem bestrooid werkblad.
  • Leg de plakjes in een vierkant van 3 X 3 en plak de randjes met iets water aan elkaar tot een grote lap.
  • Rol met de deegrol over de naden.
  • Rol de lap deeg om je deegrol en leg het deeg over de vorm heen.
  • Verwarm de oven ondertussen verder voor op 180 graden Celsius.
  • Snijd de deegplak rondom ruim af en stop het deeg in naast de appels tot op de bodem van de vorm.
  • Prik het deeg een aantal keren in met een vork.
  • Bak de taart nog 25 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Keer de taart na het bakken direct op de kop op een bord.
  • Serveer warm met een bolletje ijs.

Bron: aangepast recept uit “Het bakboek, de klassiekers” Door Piva / Eric v.d. Hende.