Berichten

Ham-kaas croissantjes

Croissantjes zijn heerlijk, zeker als je ze zelf maakt. Heerlijk zonder vulling, maar ook erg lekker mét vulling. Ik maakte eerder al eens chocolade-croissantjes, maar vandaag ging ik op de hartige toer en maakte ik ham-kaas croissantjes. Dit was ingegeven door de reepjes ham die in de koelkast lagen en nodig op moesten. Uiteraard kan je ook plakjes ham gebruiken, dat rolt iets makkelijker op. Met dit recept maakte ik 12 croissantjes.
Aarzel je om zelf met bladerdeeg aan de slag te gaan of lukt het nog niet helemaal zoals je zou willen? Bij de workshop “bladerdeeg en gerezen bladerdeeg” leer ik je graag alle kneepjes. Je doorloopt zelf alle stappen van het proces en ik vertel veel over de theorie zodat je een goede basis hebt om thuis aan de slag te gaan.

ham-kaas croissantjes

Ingrediënten:

Deeg:

  • 300 gram bloem (Frans T55, te koop bij o.a. De Zuidmolen)
  • 4,5 gram zout
  • 60 gram fijne kristalsuiker
  • 5 gram instant gist
  • 110 gram koud water
  • 65 gram koude, volle melk
  • 12 gram ongezouten roomboter

Toeren:

  • 190 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur, geen grasboter! Ik gebruik het liefste roomboter van het merk Melkan, deze blijft redelijk stevig op kamertemperatuur
  • 75 gram geraspte oude kaas

Vulling/afwerking:

  • 60 gram kleine hamreepjes (of plakjes ham)
  • 20 gram geraspte oude kaas
  • eventueel geraspte oude kaas om de croissants mee af te werken

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, suiker en gist in een kom en roer dit goed door.
  • Voeg het water, de melk en het kleine beetje roomboter toe en kneed tot een soepel en glad deeg waar je net geen volledig vliesje van kan trekken.
  • Maak het deeg enigszins plat, verpak het in huishoudfolie en leg het in de koelkast.
  • Pak een vel bakpapier en leg in het midden, naast en boven elkaar plakken roomboter van ca. 0,5 cm dik.
  • Leg hier een vel bakpapier bovenop en vouw de randen precies in twee keer om tot je een binnenmaat van 30 x 35 cm hebt.
  • Maak de vouwen goed scherp en draai het geheel om, zodat de open naden naar de onderkant wijzen.
  • Rol nu met een deegroller de boter plat tot aan de gevouwen randen. Je hebt nu een gelijkmatig uitgerolde plak roomboter van precies 30 breed  x 35 cm. hoog
  • Leg deze plak in de koelkast, op een vlakke ondergrond.
  • Wacht 35 minuten.
  • Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot 60 cm. breed x 40 cm. hoog.
  • Haal de boter uit de koelkast en trek het bovenste vel bakpapier eraf, doe dit als de boter nog koud is.
  • Leg de plak boter met de onbedekte kant naar beneden in het midden op het uitgerolde deeg.
  • Druk de plak boter vast op het deeg met een deegschraper en trek vervolgens snel het papier eraf.
  • Verspreid de 75 gram geraspte kaas over de roomboter.
  • Vouw het vrij liggende deeg over de boter heen waarbij de beide kanten deeg elkaar in het midden nét overlappen.
  • Snijd aan de boven- en onderkant de randjes deeg af waar geen boter tussen zit.
  • Vouw het deeg vanaf beneden en boven in drieën. (Borstel overtollige bloem tussendoor even weg.)
  •  Vouw het deeg nog eens vanaf links en rechts in drieën. (Borstel overtollige bloem tussendoor even weg.)
  • Verpak het getoerde deeg in huishoudfolie en leg in de koelkast gedurende 35 minuten.
  • Rol het deeg uit tot je het vanaf de “open” kanten nogmaals in drieën kan vouwen.
  • Verpak het deeg weer in huishoudfolie en leg het 35 minuten in de koelkast.
  • Rol het deeg op een met bloem bestoven uit tot een rechthoekige plak van 60 x 18 cm.
  • Verdeel de onderkant in zes gelijke stukken van 10 cm breed, zet kleine streepjes met een mes aan de rand.
  • Begin met een streepje aan de bovenkant op 5 cm en ga dan verder met 10 cm breedte.
  • Snijd nu met een vlijmscherp mes driehoeken door de bovenste streepjes met de onderste te verbinden. Je krijgt nu 11 hele driehoeken en 2 halve driehoeken, deze kan je nog aan elkaar maken tot een hele driehoek. Moeders mooiste zal het niet worden, maar weggooien is ook zonde.
  • Bevochtig de lapjes deeg heel licht als ze zijn aangedroogd.
  • Verdeel nu het mengsel van de hamreepjes en de geraspte kaas  over de driehoeken en leg het daarbij op het breedste stuk van het deeg.
  • Trek het deeg iets uit en rol het deeg met spanning op vanaf de breedste kan naar het smalste puntje.
  • als je wilt kan je de buitenkant iets bevochtigen en de croissantjes door wat geraspte kaas rollen.
  • Leg 6 croissantjes op een met bakpapier beklede bakplaat en 6 stuks op een andere bakplaat.
  • Laat rijzen in een vochtige (ik zet er een schaaltje dampend water bij) ruimte van ca. 26 graden Celsius gedurende ca. 1 uur en 45 minuten tot ze mooi omhoog gekomen zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 235 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Zet 1 van de bakplaten (de ander mag even wachten) net iets onder het midden in de oven en ze de temperatuur terug naar 225 graden Celsius.
  • Giet een klein beetje water op de verdiepte, metalen opvangplaat onderin de oven voor stoomvorming en bak de croissantjes gedurende ongeveer 14/15 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat na 10 minuten de stoom ontsnappen.
  • Laat de croissantjes afkoelen op een rooster of eet ze warm.
  • De croissantjes zijn prima in te vriezen en later weer op te piepen: bij 185 in de oven gedurende een minuut of 5 en ze zijn weer lekker knisperend.

Bron: eigen recept

 

 

Koffiebroodjes

Koffiebroodjes zijn er in vele varianten. Zo kan het “brood” uit brooddeeg bestaan of gerezen bladerdeeg en de vulling uit banketbakkersroom waar je van alles tussen kan stoppen: sukade, krenten, rozijnen enz. In mijn variant gebruikte ik zelfgemaakt gerezen bladerdeeg met zelfgemaakte banketbakkersroom en daarin lekker sappige en smaakvolle rozijnen. Dat is nog eens een traktatie bij de koffie (of thee)! Wil je de fijne kneepjes van zelf bladerdeeg maken leren? Meld je dan aan bij de workshop “bladerdeeg“. Met dit recept maak je 9 koffiebroodjes.

koffiebroodjes

Ingrediënten:

Vulling:

  • 130 gram rozijnen

Voor het deeg:

  • 250 gram tarwebloem (neem bijv. Franse bloem T55 of korstbloem)
  • 30 gram fijne kristalsuiker
  • 4,5 gram zout
  • 5 gram instant gist
  • 20 gram ongezouten roomboter
  • 145 gram koude, volle melk
  • 125 gram ongezouten roomboter die stevig blijft op kamertemperatuur, zogenaamde hooiboter. Ik gebruik het liefst de roomboter van Melkan, deze heeft goede eigenschappen om bladerdeeg mee te maken

Banketbakkersroom:

  • 170 gram volle melk
  • 38 gram eigeel
  • 38 gram fijne kristalsuiker
  • 15 gram maïzena
  • 4,5 gram vanillearoma

Afwerking:

  • 3 eetlepels abrikozenjam
  • beetje water
  • 50 gram poedersuiker
  • water naar behoefte

Werkwijze:

  • Laat de rozijnen een nacht voordat je ze wilt verwerken weken in lauwwarm water, gedurende een half uur.
  • Spoel ze af en laat ze uitlekken in een zeef en laat gedurende de nacht drogen aan de lucht.
  • Maak nu het deeg; doe bloem, suiker, zout en instant gist bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de kleinste hoeveelheid roomboter toe en de koude melk.
  • Kneed tot een samenhangend deeg waar je net geen vliesje van kan trekken, Als het een normaal brooddeeg zou betreffen zou je nog iets langer moeten kneden, voor bladerdeeg mag je hier al stoppen.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg weg in de koelkast.
  • Rol de roomboter uit tot een egale plak tussen twee vellen bakpapier die je omvouwt op 18 x 33 cm.
  • Leg de plak roomboter met bakpapier en al in de koelkast.
  • Laat 35 minuten liggen.
  • Rol het deeg op een met bloem bestoven oppervlakte uit tot 35 x 36 cm.
  • Haal de plak roomboter uit de koelkast en haal aan 1 zijde het bakpapier eraf. Werk snel, dan is de boter nog stevig genoeg om het papier makkelijk te verwijderen.
  • Leg de roomboter in het midden op de plak deeg met de boterkant op het deeg.
  • Strijk de roomboter stevig op het deeg met een deegschraper of liniaal, raak het zo min mogelijk met je handen aan.
  • Trek nu het andere stuk papier er ook af.
  • Vouw de beide zijkanten van het deeg over de boterplak heen, ze overlappen elkaar nét.
  • Ga licht met de deegroller over het deeg heen om de naad vast te drukken.
  • Vouw het deeg vanaf de open kanten in drieën , draai het deeg een kwartslag en vouw nog eens in drieën. Zit er ergens nog wat strooibloem op het deeg, borstel dit er dan voorzichtig af.
  • Verpak het deeg in huishoudfolie en leg 40 minuten in de koelkast.
  • Maak ondertussen de banketbakkersroom.
  • Doe melk en vanillearoma in een steelpan (je kan ook echt vanillemerg gebruiken).
  • Meng in een kom eigeel, suiker en maïzena met elkaar tot de suiker opgelost is.
  • Verwarm de melk in de pan tot er goed wat damp vanaf komt.
  • Voeg de melk al roerend (anders krijg je roerei!) bij het eidooiermengsel.
  • Giet het geheel terug in de pan en verwarm terwijl je rustig roert met de gard tot het mengsel goed indikt. Eerst ontstaan er brokjes, blijf verwarmen en roeren en als het mengsel gladtrekt is het goed.
  • Giet de banketbakkersroom op een bord of schaal en dek af met huishoudfolie om velvorming tegen te gaan.
  • Rol het deeg voorzichtig uit op een met bloem bestoven werkblad. Rol het zo uit dat je het deeg vanaf de open kanten weer een keer in drieën kan vouwen.
  • Verpak het deeg weer in huishoudfolie en leg 40 minuten in de koelkast.
  • Rol het deeg nu voorzichtig uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot 22,5 x 40 cm.
  • Roer de banketbakkersroom glad tot het smeerbaar is en besmeer de deegplak hier gelijkmatig mee. Houd bij 1 korte kant een reep van 1 cm vrij, dit is de “plak”rand na het oprollen.
  • Bestrooi de banketbakkersroom gelijkmatig met rozijnen.
  • Rol het geheel vanaf de besmeerde korte kant op en eindig bij de strook die vrij van banketbakkersroom was, bevochtig het deeg licht en druk goed vast.
  • Snijd met een vlijmscherp mes plakken van 2,5 cm breed en leg elk broodje met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Zet het deeg in een warme (25,5 graden Celsius), vochtige (bakje met dampend water erbij) ruimte en laat tot dubbel volume rijzen. Koeler laten rijzen kan ook, maar dan ben je meer tijd kwijt.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel, boven- en onderwarmte.
  • Zet de broodjes in het midden van de oven, voeg iets water toe in de metalen opvangbak onder in de oven en zet de temperatuur terug naar 220 graden Celsius.
  • Bak gedurende ca. 18 minuten en laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Verwarm ondertussen in een pannetje een paar lepels abrikozenjam met wat water en kook goed in, haal grote stukken uit de jam.
  • Bestrijk de broodjes direct met de jam als ze uit de oven komen.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.
  • Meng in een bakje de poedersuiker met een beetje water. Het moet een dik-lopende massa worden.
  • Bedruip de broodjes met het suikerglazuur.

Bron: eigen recept

 

Chocolade croissantjes

Bij de workshop “bladerdeeg en gerezen bladerdeeg” maken de cursisten zelf hun bladerdeeg, waaronder het deeg voor croissantjes. Ontzettend lekker om zo’n zelfgemaakt, vers en knisperend croissantje te eten en prachtig om te zien als je hem doorsnijdt hoe de honingraat-achtige structuur zich opgebouwd heeft! Ook leuk is om met dit soort degen te variëren. Zo maakte ik deze “zebra” croissantjes. Chocolade croissantjes met een deels gekleurde buitenkant en heerlijk smeuïge melkchocolade aan de binnenkant. Zeg daar maar eens ‘nee’ tegen! Leuk op tafel met Pasen, Vaderdag, Moederdag, verjaardagen, Kerst of bij een zondags ontbijtje. Dit recept is goed voor 9 croissantjes (plus een proefexemplaar samengesteld uit 2 halve driehoeken en daarom niet moeders mooiste, maar net zo lekker als de rest!)

Chocolade croissantjes

Ingrediënten:

  • 300 gram Franse bloem T55 (te koop bij o.a. De Zuidmolen)
  • 39 gram fijne kristalsuiker
  • 6 gram zout
  • 3,7 gram instant gist
  • 110 gram koud water uit de koelkast
  • 65 gram koude, volle melk uit de koelkast
  • 15 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 190 gram ongezouten roomboter die stevig blijft op kamertemperatuur. Gebruik hiervoor bijv. Melkan roomboter of AH Basic. Dit is zogenaamde “Hooiboter”
  • 3 gram cacaopoeder
  • 13 gram volle melk
  • 15 blokjes melkchocolade

Chocolade croissantjes

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg water, melk en 15 gram roomboter toe.
  • Kneed tot een soepel deeg waar je net geen vliesje van kan trekken.
  • Haal 80 gram van het deeg af en kneed hier het papje van cacaopoeder en melk door. Het wordt eerst een hele plakkerige bedoening, werk rustig door en gebruik evt. iets bloem.
  • Druk beide stukken deeg plat, verpak ze in huishoudfolie en leg ze in de koelkast.
  • Snijd de 190 gram roomboter in een aantal plakken en leg deze tussen twee vellen bakpapier.
  • Vouw de vellen dicht op 35 x 30 cm en rol de roomboter met een rolstok uit tot aan de vouwen zodat je een rechthoekige plak hebt.
  • Leg de roomboter een half uur in de koelkast.
  • Rol het deeg rustig uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot 40 x 60 cm.
  • Trek aan één kant het vel bakpapier van de boter, houd het papier laag, dan gaat dit heel makkelijk omdat de boter koud is.
  • Leg de roomboter midden op het deeg met het resterende vel bakpapier naar boven. (De richting van 35 cm vult de lengte van 40 cm deeg net niet op)
  • Druk de roomboter op het deeg en trek het vel bakpapier eraf.
  • Vouw de linker- en rechterkant van het deeg over de boter heen.
  • Snijd aan de boven- en onderkant de randjes ongevuld deeg af.
  • Vouw het deeg vanaf de open kanten in drieën.
  • Draai het deeg een kwartslag en vouw vanaf de open kanten nog een keer in drieën.
  • Verpak in huishoudfolie en laat een half uur rusten in de koelkast.
  • Rol het deeg hierna voldoende uit om nog een keer vanaf de open kant in drieën te vouwen.
  • Leg weer verpakt in huishoudfolie in de koelkast gedurende 30 minuten.
  • Rol het deeg voorzichtig uit tot 46 x 20 cm.
  • Snijd rondom het deeg met een zeer scherp mes af tot een mooie rechthoek.
  • Rol ook het stukje gekleurde deeg uit tot 46 x 20 cm, veeg de bloem eraf en leg dit op de blanke plak en rol vast.
  • Keer het geheel om zodat de gekleurde kant onder komt.
  • Verdeel het deeg aan de ene lange kant in 5 gelijke stukken en markeer deze met een kleine inkeping van je mes.
  • Doe hetzelfde van de andere lange kant maar begin pas op de helft van de gemarkeerde breedte van het andere stuk. Dus als je stukjes van 10 cm breed hebt gemarkeerd, zet de je eerste markering aan de andere kant op 5 cm en gaat dan weer verder met 10 cm af te meten.
  • Verbind de bovenste markeringen met de onderste en snijd met een vlijmscherp mes. Je hebt nu 9 hele driehoeken en 2 halve.
  • Snijd aan de rechte onderkant van elke rechthoek met je mes een stukje in.
  • Bevochtig de plakjes heel licht als ze uitgedroogd zijn.
  • Leg net boven de inkeping in de rechte onderkant 3 halve blokjes chocolade.
  • Trek het driehoekje wat in de lengte en rol het deeg op vanaf de rechte onderkant naar de punt. Trek het deeg steeds ligt aan en zorg zo dat er wat spanning in het deeg blijft!
  • De twee halve driehoeken kan je aan elkaar plakken tot een hele en hier ook een croissantje van rollen. Het zal niet moeders mooiste worden, maar weggooien vind ik ook altijd zonde!
  • Verdeel de croissantjes over twee met bakpapier beklede bakplaten en zet deze in een tochtvrije, vochtige (zet er een schaaltje dampend water bij) ruimte van ca. 25 graden Celsius. Laat ca. 1 uur en 45 minuten rijzen tot ze mooi gerezen zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 245 graden Celsius.
  • Zet de bakplaat iets onder het midden in de oven en giet tegelijkertijd met het inschieten ietsjes water op de metalen opvangplaat onder in de oven.
  • Zet de oven terug naar 235 graden Celsius, conventioneel, met onder- en bovenwarmte.
  • Bak gedurende ca. 13 minuten en laat na 5 minuten de stoom ontsnappen.
  • Bak tot de croissantjes mooi goudbruin zijn, makkelijk van de plaat loskomen en geen bank onderin hebben (een bank is een kleffe, compacte laag onderin die nog niet gaar is)
  • Laat afkoelen op een rooster of eet (bijna) direct.

Bron: eigen recept