Berichten

Gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe

Alweer een tijdje geleden maakte ik mijn eerste gerstebrood ooit. Ik had bij dat recept beloofd om nog eens een gerstebrood met een hoger percentage gerstemeel te maken. Drie keer raden: dat heb ik nu gedaan. Dit gerstebrood bevat 50% tarwebloem en 50% gerstemeel. De gerstesmaak is daardoor duidelijker aanwezig dan bij het vorige brood en ook is het brood wat compacter. Volgde ik de vorige keer een Noors recept waar veel te veel water aan toegevoegd bleek te worden, nu heb ik mijn eigen recept ontwikkeld. De uitkomst was een erg lekker gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe dat enkel een klein beetje boter nodig heeft om heel smakelijk te zijn! De gebroken tarwe geeft heel lichtjes een bite en de friszoete abrikozen vullen de iets lichtzure rogge-achtige smaak van de gerst heel goed aan. Het recept is goed voor 2 vloerbroden.

Gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe

Ingrediënten:

  • 150 gram gebroken tarwe
  • water om tarwekorrels te weken
  • 300 gram tarwebloem
  • 300 gram gerstemeel
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 20 gram glutenpoeder
  • 10 gram instant gist
  • 20 gram honing
  • 355 gram water op kamertemperatuur
  • 100 gram gedroogde, grofgehakte abrikozen (ik had abrikozen die nog best wat vocht bevatten en dus niet geweld hoefden te worden)

 

Werkwijze:

  • Laat de gebroken tarwekorrels in ruim water een nacht weken.
  • Laat in een zeef de tarwekorrels goed uitlekken.
  • Voeg in een kom tarwebloem, gerstemeel, bakkerszout en glutenpoeder samen en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg honing en water toe.
  • Kneed de ingrediënten in een kneedmachine met de deeghaak in ca. 12 minuten tot een glad en soepel deeg. (Je kan natuurlijk ook met de hand kneden)
  • Draai vervolgens op de laagste stand in nog 1 á 1,5 minuut de tarwekorrels en de grofgehakte abrikozen door het deeg. Het deeg is goed als je er een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet het deeg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius.
  • Laat het hier ca. 60 minuten staan tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en druk met de vlakke hand de lucht er uit.
  • Vorm het deeg tot een rechthoek, vouw de linkerflap naar het midden, vouw de rechterflap ook naar het midden zodat deze het randje van de andere flap net overlapt. Druk goed aan en rol het deeg van onder naar boven op. Leg het brood met de naad naar onderen in een vorm of met de naad naar boven in een langwerpig rijsmandje dat bestrooid is met rijstebloem.
  • Laat op een vochtige (bakje dampend water erbij), tochtvrije plek van 30 graden Celsius rijzen, gedurende ca. 45 minuten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Bij gebruik van het rijsmandje: kiep het brood op een met bakpapier bedekte bakplaat of zet het brood met bakblik en al in de oven en giet direct in de metalen opvangbak van de oven iets water voor stoomvorming.
  • Bak de broden 20 minuten bij 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) laat na 10 minuten de stoom ontsnappen. Bak vervolgens nog 10 minuten op 200 graden Celsius (hetelucht met onder- en bovenwarmte).
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm of van de bakplaat en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood is afgekoeld en vries direct in wat je nog niet nodig hebt.

Bron: eigen recept

Gerstebrood

Gerstemeel is meel van gemalen gerst. Gerst is een graansoort die arm is aan glutenvormede eiwitten. Het bakken van een luchtig brood met enkel gerstemeel is dan ook eigenlijk niet mogelijk. Gerst is vooral bekend door het gebruik bij het maken van bier, waardoor bier ook wel gerstenat wordt genoemd. Bij gerst zijn de korrels vergroeid met de kafjes waardoor gerst gepeld moet worden wil men het kunnen gebruiken. Gepelde gerst heet gort.
In Noorwegen wordt veel met granen gebakken die bij ons minder bekend zijn. Dit recept komt dan ook van het Noorse voorlichtingsbureau voor brood. Tijdens het maken merkte ik dat de aangegeven hoeveelheid water veel te veel was, dus moest ik bloem, zout en gist toevoegen om het geheel tot een goed deeg te kunnen vormen. Ik merk vaker dat de Noorse recepten te veel water bevatten voor het in Nederland gebruikte meel. Iets om rekening mee te houden als je zelf aan de bak gaat met een Noors recept. De volgende keer ga ik er in ieder geval eerst de bakkersformule op los laten voordat ik start.
Uiteindelijk is het dik in orde gekomen met de broden. Het gehalte gerst was in het originele recept hoger, maar de smaak ervan is duidelijk aanwezig. De volgende keer zal ik nog eens een gerstebrood bakken, maar dan met meer gerstemeel. Het is een brood dat duidelijk anders smaakt dan brood met enkel tarwe, vooral aan het eind krijg je de smaak van gerst goed mee. De structuur is zacht. Ik vind het een lekker brood en ook een vriendin was er erg mee in haar nopjes. Het recept is goed voor 3 broden.

Gerstebrood

Ingrediënten:

  • 500 gram gerstemeel
  • 500 gram water (37 graden Celsius)
  • 1000 gram tarwebloem
  • 23 gram (bakkers)zout
  • 14 gram instant gist
  • 50 gram zonnebloemolie
  • 100 gram donkere stroop
  • 400 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Meng het gerstemeel en de 500 gram water in een kom en laat een half uur staan op kamertemperatuur.
  • Voeg tarwebloem en zout toe en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Tot slot olie, stroop en water toevoegen.
  • Kneed gedurende 10-12 minuten in een standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de kom en waar je een vliesje van kan trekken. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden.
  • Verdeel het deeg in drie gelijke stukken, doe deze in een licht ingevette kom (bijv. met bakspray) en zet gedurende ca. 1,5 uur weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerflap tot net over het midden.
  • Vouw de rechterflap tot net over het midden.
  • vouw de bovenste twee punten schuin naar het midden.
  • vouw de afgeronde flap die overblijft naar het midden toe.
  • Doe hetzelfde vanaf de onderkant.
  • Leg het deeg met de vouwen naar onderen en bol het deeg goed op door het deeg tussen je handen rond te draaien over het werkblad. Als je dit goed doet zie je de deeghuid glad trekken.
  • Leg de deegstukken in met rijstebloem bestoven rijsmandjes met de gladde kant naar onderen.
  • Laat nog eens ca. 45 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek bij 31 graden Celsius. (een bakje dampend water in een plastic bak bijv. is ideaal) Het deeg is klaar als je er voorzichtig met je vingertop in drukt en het deeg langzaam weer terug veert.
  • Kiep de mandjes voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat of op een met bakpapier beklede schieter zodat je het brood makkelijk op een broodbaksteen kan schieten.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bak het brood in ca. 32 minuten gaar en bruin. Het brood is goed als de kerntemperatuur meer dan 95 graden Celsius is.

Bron: //www.brodogkorn.no/oppskrifter/type-bakst/halvgrove-brod/byggbrod2/