Berichten

Vloerbrood met zonnebloempitten

Met brood zijn bijna oneindig veel variaties mogelijk. Zo maakte ik vorige keer een vloerbrood met walnoten, deze keer maakte ik een lekker brood met zonnebloempitten. Niet alleen met toevoegingen valt te variëren, maar natuurlijk ook met vorm en decoratie zoals insnijden of pitten erop. Ik maakte van beide broden een boule, één met pitten erop en de ander mooi ingesneden. Dit recept is goed voor 2 vloerbroden.

vloerbrood met zonnebloempitten

Ingrediënten:

  • 175 gram zonnebloempitten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere honing
  • ter decoratie een flinke hand zonnebloempitten per brood

Werkwijze:

  • Rooster de 175 gram zonnebloempitten op een bakplaat in de oven op 180 graden Celsius, (conventioneel met onder- en bovenwarmte) gedurende ca. 15 minuten tot ze licht goudbruin zijn.
  • Laat de pitten afkoelen.
  • Meng in een kom het meel met de bloem, het zout en de gist.
  • Voeg het water en de honing toe en kneed tot een soepel en elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan pas de geroosterde zonnebloempitten toe en meng deze kort door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol elk stuk op en leg het in een licht ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet de kommen circa een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Je kan de kommen ook prima op kamertemperatuur laten staan, maar dan zal het deeg wat langer nodig hebben om te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vouw vervolgens de buitenkanten naar het midden, draai het deeg om en bol het stevig op door het met beide handen rond te draaien op je aanrecht. Tijdens het draaien duw je steeds wat deeg onder je deegbal.
  • Als je pitten op je brood wilt: bevochtig het deeg rondom en rol het deegstuk door de zonnebloempitten.
  • Bebloem een rond rijsmandje met rijstebloem (dit verkleurt niet bij het bakken en wordt niet bitter) en leg het opgebolde deegstuk met de sluiting naar boven in het mandje.
  • Laat de deegstukken ca. 40 minuten rijzen tot een mooi vol deeg.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, (conventioneel met boven- en onderwarmte).
  • Kiep de deegstukken voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in als je dit wilt.
  • Bak de broden in het midden van de oven gedurende ca. 38 minuten. Voeg iets water toe op de verdiepte metalen opvangplaat van je oven voor stoomvorming bij het inschieten. Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Na 10 minuten mag je de meeste stoom uit de oven laten door de deur heel even op een kiertje open te doen.
  • Na het bakken de broden laten afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

 

 

Knipbrood wit

Een knipbrood is een brood dat ingeknipt is, dat zal -gezien de naam- weinig verrassend zijn. Dit geeft een decoratief brood met kleur-, structuur- en smaakverschil. De knippen worden in het midden van het brood gezet, over de volledige lengte. Dit geeft een decoratief patroon en scherpe randen die harder worden tijdens het bakken en hierdoor een ander mondgevoel en smaak geven aan het brood. Door het inknippen verlies je wel iets van de luchtige structuur van je brood waardoor een knipbrood iets droger aandoet. Daarnaast krijg je wel mooi gevormde boterhammen waarvan de bovenkant een beetje doet denken aan een hartvorm. Dit recept is goed voor 2 witte knipbroden.

knipbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram tarwebloem, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 20 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram zachte, ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 100 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 630 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, basterdsuiker en gist bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Voeg boter, ei en water toe en kneed met de hand, standmixer of deegkneder tot een soepel, glad deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers.
  • Verdeel het deeg in tweeën en bol licht op.
  • Leg elke bol deeg in een apart kom welke licht ingevet is met wat bakspray of olie.
  • Dek de kommen af met een deksel.
  • Zet ca. een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Denk erom: het deeg is altijd leidend en niet de tijd! Je kan het deeg ook prima op kamertemperatuur laten rijzen, je bent dan wat langer onderweg.
  • Druk elke bol deeg met de vlakke hand -waarbij je de druk puur van boven naar beneden uitoefent en het deeg niet opzij forceert-  plat tot een rechthoek waarbij de breedste kant naar je toe ligt.
  • Vouw de linkerkant tot het midden van het deeg.
  • Vouw de rechterkant net een halve centimeter over de helft van het deeg.
  • Druk de ingevouwen lucht er met de vlakke hand uit.
  • Rol het deeg van onderaf zo op dat er spanning op je deeg komt te staan.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in twee met bakspray ingevette broodbakvormen van 30 x 11 cm.
  • Laat het brood ca. 80 minuten bij 30 graden Celsius staan in een tochtvrije, vochtige ruimte. Dit kan in een zelfgemaakte rijskast, maar ook in een ongebruikte magnetron of een plastic bak waar je een schaaltje dampend water bij in zet. Ook hier kan het deeg prima rijzen op kamertemperatuur, maar zorg ervoor dat het niet uitdroogt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Knip de broden zeer diep in met een grote schaar. Begin bovenaan aan de kopse kant, duw de punt van de schaar diep in het deeg (tot minstens de helft van het deeg) en knip, haal de schaar terwijl deze dicht is omhoog en herhaal dit tot het hele brood geknipt is. In totaal passen er zo’n 7 knippen in/op.
  • Zet de broden op een rooster op de onderste richel van de oven, voeg wat water toe in de verdiepte opvangplaat van de oven zodat er stoom wordt gevormd en bak het brood in ca. 35 minuten gaar en goudbruin.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Dit kan je meten met een kernthermometer.
  • Laat de stoom er de laatste 10 minuten voor de eindtijd uit door de ovendeur even op een klein kiertje te zetten.
  • Haal het knipbrood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Volkoren tarwebusbrood

Het mooie van broodbakken is dat je met maar heel weinig basisingrediënten iets prachtigs kan maken. Neem een baguette waar niets meer in mag zitten dan bloem, water, zout en gist. Dit volkoren tarwebusbrood bevat met ook wat roomboter iets meer ingrediënten dan een baguette, maar is minstens zo lekker. En wel zo praktisch voor dagelijks gebruik. Wist je trouwens dat een volkoren brood alleen maar die naam mag dragen als er 100%  volkorenmeel is gebruikt? Met dit recept bak je twee prachtige volkoren tarwebusbroden in twee broodblikken van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

  • 1200 gram fijn volkorenmeel, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 780 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg de boter en het water toe en kneed met een standmixer of met de hand tot een soepel, elastisch deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers.
  • Verdeel het deeg in twee exact gelijke stukken.
  • Vet twee kommen licht in met bakspray, bol het deeg op en leg het in de kommen. Dek af met een deksel.
  • Zet gedurende ca. 60 minuten weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius. Je kan de kom ook op kamertemperatuur laten staan, dan duurt het wat langer tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de platte hand de lucht eruit tot je deeg geen grote bubbels meer heeft en een rechthoekige vorm heeft.
  • Vouw de linkerkant naar het midden en vouw vervolgens de rechterkant ook naar het midden, een halve centimeter over de andere kant heen.
  • Druk nog eens de lucht eruit en rol met spanning op, maar zorg ervoor dat de structuur van je deeg wel heel blijft.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevet broodbakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet weg op een tochtvrije, vochtige plek (zet er een schaaltje met dampend water bij) van 31 graden Celsius.
  • Laat dit ongeveer een uur staan tot het deeg een stukje boven de rand van het bakblik uit komt en  rustig terugveert als je er voorzichtig met je vingertop op drukt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak de broden onderin de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onder in je oven voor stoomvorming. Deze stoom mag je na 10 minuten eruit laten.
  • Bak het brood 20 minuten op 250 graden Celsius en zet vervolgens ook de bovenwarmte erbij aan en de temperatuur terug naar 200 graden Celsius. Bak zo nog 10 minuten.
  • De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal de broden direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.

Bron: eigen recept.

Volkorenbrood met pompoenpitten

Soms lijkt het wel of de beste recepten worden geboren uit een noodzaak om de voorraadkast leeg te maken. zo had ik in dit geval nog een zakje pompoenpitten liggen dat aan de datum was. Pompoenpitten zijn ideaal om in, en als decoratie, op brood te verwerken. Ik maakte met een paar basisingrediënten deze twee heerlijke volkorenbroden met pompoenpitten. Hoe fijn kan bakken toch zijn! Ik bakte de broden in twee broodvormen van 30 x 11 cm.

Volkorenbrood met pompoenpitten

Ingrediënten:

  • 225 gram pompoenpitten
  • 1200 gram volkoren tarwemeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instantgist
  • 40 gram agave siroop
  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 780 gram water

Werkwijze:

  • Laat de pompoenpitten een uur weken in ruim, lauw water.
  • Giet af en laat een tijdje drogen aan de lucht of help het een handje door de pitten droog te deppen.
  • Doe het volkorenmeel, zout en gist in een kom en roer door elkaar met een garde.
  • Voeg agave siroop, roomboter en water toe en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kant trekken tussen je vingers.
  • Meng de pompoenpitten door het deeg.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat het deeg ca. 50 minuten bij 29 graden Celsius staan tot het in volume verdubbeld is.
  • Druk het deeg plat tot een rechthoek met de vlakke hand tot alle luchtbellen eruit zijn.
  • Vouw de linkerkant naar het midden en vouw vervolgens de rechterkant hier een met een halve centimeter overlap overheen.
  • Druk de ingevouwen lucht er uit.
  • Rol het deeg nu van onder naar boven met enige spanning op.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm.
  • Zet de broden in een tochtvrije, vochtige ruimte (zet er bijv. een dampend bakje water bij) van ca. 30 graden Celsius.
  • Laat hier ongeveer 50 minuten rijzen.
  • Verwarm de oven voor op 240 graden Celsius.
  • Bak de broden onderin de oven met onderwarmte en hetelucht op 240 graden Celsius gedurende 20 minuten en bak dan ook met de bovenwarmte er nog bij aan nog 10 minuten op 190 graden Celsius.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster. Snijd pas aan als het brood volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept

 

Volkorentarwebrood met pitten en zaden

Van bruin busbrood kunnen wij hier geen genoeg krijgen. Bruin busbrood is voor ons een heerlijk dagelijkse, vrij neutrale lekkernij die wij eten bij het ontbijt en bij de lunch. Natuurlijk heb je vele varianten op bruin busbrood en kan je zelf spelen met de verhouding volkorenmeel en bloem waarmee je het brood maakt. Ons dagelijkse brood maak ik met 75% volkoren en 25% bloem. Omdat er bloem bij zit, mag dat brood geen volkorenbrood heten. Op verzoek van een cursist maakte ik vandaag dit volkorenbrood met pitten en zaden en dat mag wél volkorenbrood genoemd worden omdat ik enkel volkorentarwemeel gebruikte. Daarnaast zitten er een heleboel pitten, zaden en gebroken speltkorrels in, wat het een heerlijke variatie op een normaal volkorenbrood maakt. Dit recept is goed voor 2 busbroden gebakken in een vorm van 30 x 11 cm.

Volkorentarwebrood met pitten en zaden

Ingrediënten:

  • 90 gram gebroken speltkorrels
  • 50 gram heel lijnzaad
  • 45 gram pompoenpitten
  • 45 gram zonnebloempitten
  • 12oo gram volkoren tarwemeel, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 745 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere bloemenhoning

Werkwijze:

  • Doe de speltkorrels, het lijnzaad, de pompoenpitten en de zonnebloempitten in een ruime kom en vul deze met water.
  • Laat een nacht staan (10 uur), giet af en laat een uur uitlekken in een zeef.
  • Doe het volkorenmeel in een kom, voeg zout toe en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer nogmaals goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je en vliesje van kan trekken.
  • Doe het uitgelekte pittenmengsel bij het deeg en meng dit op de laagste stand in een standmixer/deegkneder door het deeg. Stoppen zodra het goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Bol het deeg op en doe elke bol in een heel licht met olie of bakspray ingevette kom.
  • Dek af met een deksel en zet ongeveer een uur weg op een plek van 29 graden Celsius. (Denk erom: het deeg is leidend!)
  • Laat het deeg in volume verdubbelen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht eruit, en zorg dat je een rechthoekige vorm krijgt.
  • Vouw de linkerkant naar het midden.
  • Vouw dan de rechterkant een halve centimeter over het midden heen.
  • Druk weer plat met de vlakke hand.
  • Rol het deeg strak op van onder naar boven, op deze manier breng je het deeg op spanning.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet de beide blikken weg op een vochtige plek van 29 graden, gedurende ca. 45 minuten. Het deeg is goed gerezen als je er met je vinger op drukt en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet iets water op de verdiepte opvangplaat helemaal onderin de oven. Heb je deze niet, zet dan een bakplaat of braadslede op de bodem van de oven en giet het water hierin. Het water zorgt voor stoomvorming waardoor je een betere ovenrijs krijgt. Laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak het brood gedurende 20 minuten op 250 graden met onderwarmte en hetelucht. Verlaag de temperatuur dan naar 190 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte aan. Bak nog 11 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de bakvorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd het brood pas aan als het brood helemaal is afgekoeld.

Bron: eigen recept

Desembrood met karwij en gember

Dit weekend voelde mijn desem zich wat slapjes… In de hoop er weer wat pit in te kweken voerde ik het met volkoren roggemeel. Nog geen twee uur later was het meer dan verdrievoudigd en dreigde de bak waarin ik het desem bewaar over te stromen! Hoewel ik die dag eigenlijk geen bakplannen had, moest ik dus toch maar wél aan de bak! (Tja, zo gaat dat dus als je je eigen brood bakt…voor je het weet wordt je leven gedirigeerd door desems en brood!) Ik besloot een combinatie van tarwe en rogge te gebruiken, aangezien mijn desem daar nu ook uit bestond. Daarnaast had ik al langer het idee om het restje karwijzaad dat nog steeds in de kast stond van het Deense karwijzaadbrood, nog eens samen met rogge te gebruiken. Ook stond er nog een potje bakgember in de kast waarvan ik de fris-zoetscherpe smaak wel bij het karwijzaad vond passen. Natuurlijk is het altijd afwachten of zo’n zelfbedacht recept en dan vooral zo’n zelfbedachte smakencombinatie gaat werken. Dat bleek in dit geval gelukkig wel zo. Het werd een brood met een heerlijk knapperige korst en een fluweelzachte binnenkant. Het karwijzaad geeft een iets aardse smaak aan het brood dat weer hier en daar door de stukjes gember wordt opgehaald. Misschien dat ik er de volgende keer nog wel wat meer gember in doe. Qua insnijden heb ik een nieuw patroon geprobeerd wat een prachtig uiterlijk gaf. Al met al ben ik dus erg tevreden met dit brood dat eigenlijk helemaal niet op de planning stond! Dit recept is goed voor 3 x een desembrood met karwij en gember.

Desembrood met karwij en gember

Ingrediënten:

  • 350 gram volkoren roggemeel
  • 650 gram tarwebloem (geschikt voor brood)
  • 300 gram actief desem (bestaande uit 150 gram water en 75 gram tarwebloem en 75 gram roggemeel)
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 510 gram lauw water
  • 30 gram vloeibare, heldere honing
  • 11 gram karwijzaad / kummel
  • 50 gram grofgesneden bakgember met aanhangende siroop (ik denk dat 75 gram ook prima kan)

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout, desem, water en honing bij elkaar in een kom en kneed met de hand of standmixer tot een samenhangend, soepel deeg waar je een mooi vliesje van kan trekken.
  • Draai op de laagste stand of werk met de hand het karwijzaad en de gember door het deeg.
  • Doe het deeg in een ruime, met olie ingevette kom, rol even rond zodat het deeg helemaal bedekt is met een heel dun laagje olie en dek de kom af met een deksel tegen het uitdrogen.
  • Ik heb mijn deeg toen 2 uur op kamertemperatuur laten staan en vervolgens 14 uur in de koelkast.
  • Daarna verdeel je het deeg in drie gelijke stukken en bol je deze op tot het deeg flink wat spanning heeft.
  • Bestrooi drie ronde rijsmandjes royaal met rijstebloem en leg het deeg er met de gladde kant naar onderen in.
  • Mijn deeg had vervolgens voldoende aan 4,5 uur in een vochtige rijskast van 29 graden Celsius. Maar deze tijd is afhankelijk van de activiteit van je desem.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de rijsmandjes leeg op een met bakpapier beklede bakplaat, ruim voldoende van elkaar.
  • Snijd het deeg met een vlijmscherp mesje in, dit kan bijv. een breadlame, stokbroodmesje of scalpel zijn. Houdt het mesje in een hoek van 45 graden en werk snel.
  • Bak het brood in het midden van de oven. Giet direct bij het inschieten iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Laat na 10 minuten de stoom weer ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Bak het brood gedurende ca. 37 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

 

 

Zachte bolletjes met maanzaad

Normaal gesproken blijf ik niet langer hangen in winkels dan strikt noodzakelijk is (hoewel ik uitzonderingen maak voor boekhandels). Ik ben niet echt type “shopaholic”. Winkels waar je over de hoofden kan lopen sla ik liever over. Het internet met specialistische webwinkels voor bakkerijgereedschappen en -grondstoffen zijn wat dat betreft voor mij dan ook ideaal. Toch zal je mij bijvoorbeeld ook wel eens op het rondslenteren in een groothandel kunnen betrappen. Vorige week nog. Even kijken wat er allemaal te krijgen (lees: ‘te koop’) is en even tussen de ingrediënten snuffelen om inspiratie op te doen. Zo kwam het dat ik tegen een megabus maanzaadjes aan liep (niet te hard gelukkig…je zal toch meemaken dat de bus open gaat bij het vallen en al die zaadjes eruit stuiteren!) De bus was zelfs met zijn grote hoeveelheid veel goedkoper dan de kleine potjes die je in de supermarkt haalt, dus de bus ging mee in de kar. Nu kan zo’n bus wel prachtig in je kast staan te pronken, maar daarvoor had ik hem natuurlijk niet meegenomen! Zo kwam het dat ik zat te broeden op recepten met maanzaad. Voor de hand liggend waren natuurlijk bolletjes met maanzaad. Die heb ik dus maar als eerste gemaakt. Mocht je trouwens een goed idee hebben voor een baksel met maanzaad? Laat het weten bij “reacties” onder deze blogpost en wie weet wordt jouw suggestie binnenkort gemaakt! Terug naar de bolletjes. Daar kan ik kort over zijn: een lekker zachte kruim, een dunne korst met knapperige en smakelijke maanzaadjes erop. Deze bolletjes doen me denken aan vroeger toen we dit soort “luxe” broodjes (ipv de dagelijkse boterhammen) meenamen als we een dagje uit gingen. Dit recept is goed voor 12 zachte bolletjes met maanzaad.

Zachte bolletjes met maanzaad

Ingrediënten:

  • 500 gram (brood)bloem
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 10 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram instant gist
  • 20 gram ongezouten roomboter op kamertemerperatuur
  • 330 gram volle melk op kamertemperatuur
  • maanzaad

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout en suiker bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de roomboter en melk toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg iets op en leg in een licht ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Zet gedurende ca. een uur weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celisus tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk met de vlakke hand de lucht eruit en verdeel het deeg in 12 gelijke stukken van ca. 72 gram.
  • Bol elk stukje deeg op tot een mooi rond bolletje met een gladde deeghuid waarin duidelijk spanning te voelen is. Dit doe je door je hand als een soort kooitje over het deeg heen te plaatsen, en het bolletje rond te draaien. De onderkant moet onder blijven.
  • Maak de bovenkant van het bolletje licht vochtig en rol het door het maanzaad dat je op een bordje of in een schaaltje hebt gedaan.
  • Leg de bolletjes met de maanzaad-kant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Laat ze nog eens ca. 45 minuten rijzen in een vochtige (ik zet er een ovenschaal met dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius, conventioneel.
  • Giet een beetje water op de verdiepte opvangplaat onderin de oven voor de stoomvorming en bak de broodjes in ongeveer 17 minuten goudbruin en gaar.
  • Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Prutteltje heeft een tijdje in de koelkast gelogeerd. En voordat je denkt “stop jij je logees in de koelkast?!” zal ik even snel uitleggen dat Prutteltje mijn desem is en zij het helemaal niet erg vindt om in de koelkast te logeren. Daar onthaast ze lekker van. Maar zoals een ieder wel weet, komt er aan elke vakantie een eind en moet er weer gewerkt worden! Dus Prutteltje uit haar koele vakantieresort gehaald, goed vetgemest met water en bloem en ja, ze had duidelijk zin om weer aan de slag te gaan. Ze was zelfs zo enthousiast dat het deksel van de pot vloog! En toen was het aan mij om uit mijn luie stoel te komen en aan de slag te gaan! Dit keer maakte ik een desembrood met 50% roggemeel en 50% tarwebloem. Zo krijg je een matige roggesmaak, een brood dat tussen luchtig en vaster in zit en de abrikozen geven een fruitige toets aan het geheel. Al met al een heerlijk broodje! Dit recept is goed voor 3 x een desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Desembrood met rogge, tarwe en abrikozen

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 500 gram volkoren roggemeel
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 350 gram vloeibaar, actief tarwedesem
  • 590 gram water op kamertemperatuur
  • 175 gram gedroogde abrikozen.

Werkwijze:

  • Laat de gedroogde abrikozen wellen in lauwwarm water, gedurende een half uurtje.
  • Laat goed uitlekken en drogen aan de lucht.
  • Doe tarwebloem, roggemeel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed/meng in ca. 5 minuten tot je er een licht vliesje van kan trekken.
  • Snijd de abrikozen in grove stukken en meng voorzichtig door het deeg. Zodra het goed gemengd is stoppen.
  • Verdeel in drie gelijke delen en bol elk deel licht op en leg in een licht ingevette kom met deksel.
  • Laat ca. 3 uur staan bij 31 graden Celsius.
  • Sla voorzichtig door en bol op tot een boule of vorm tot een bâtard -> zie voor het vormen de post over “Bâtard met dadels“.
  • Bestuif een rijsmandje in passende vorm met rijstebloem en leg het gevormde deeg met de naad naar boven.
  • Laat nog ca. 1:30 rijzen bij 32 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet een ovenschaaltje met dampend water erbij)
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (conventioneel met onderwarmte)
  • Kiep de broden om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd eventueel in aan de bovenkant.
  • Zet net onder het midden in de oven en giet wat water voor de stoomvorming op de metalen opvangplaat.
  • Bak 15 minuten op 230 graden Celsius. (Conventioneel met onderwarmte).
  • Bak vervolgens nog 18 minuten op 200 graden Celsius. (conventioneel met onder- en bovenwarmte. Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden komt.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Paderborner

Omdat ik toe nu erg talentloos ben gebleken als het om het kweken en in leven houden van zuurdesem gaat, kocht ik een tijdje terug een zakje deegzuurpoeder. Het is natuurlijk niet de bedoeling dat dat werkeloos in de kast ligt en over de houdbaarheidsdatum gaat om vervolgens in de prullenbak te belanden. Dat laatste heb ik voorkomen door dit Paderborner brood te bakken. Toegegeven, het is niet helemaal een écht Paderborner brood, dat wordt met echt zuurdesem gebakken en heeft bovendien zachte korstloze zijkanten omdat het tussen houten planken gebakken wordt. Ik had geen geschikte houten plankjes, dus bakte ik mijn brood in een broodbakblik van 30 x 11 cm. Het brood wordt gemaakt met 70% roggebloem, 30% tarwebloem en heeft een zachte kruim en een stevige korst. Het heeft een overduidelijke rogge smaak met een lichtzure nasmaak door het zuurdesem(poeder). Het brood komt uit de Duitse streek “Paderborner Land / Teutoburger Wald” maar wordt tegenwoordig ook daarbuiten verkocht. Het recept is goed voor 1 brood gebakken in een vorm van 30 x 11 cm. (De vorm mag iets kleiner zijn, zodat het brood iets hoger wordt).

Paderborner

Ingrediënten:

  • 170 gram tarwebloem
  • 395 gram roggebloem
  • 8,5 gram (bakkers)zout
  • 14 gram zuurdeegpoeder
  • 8 gram instant gist
  • 395 gram water op kamertemperatuur
  • Zonnebloemolie

Werkwijze:

  • Doe tarwebloem, roggebloem, zout en zuurdeegpoeder bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het kort met een standmixer of met de hand tot een soepel deeg. Omdat er in dit recept veel rogge wordt gebruikt, zal het deeg anders aanvoelen dan een deeg met enkel tarwe. Het plakt meer en lijkt op stopverf.
  • Bol het deeg iets op en leg in een met olie ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant tot het midden, vouw de rechterkant hier iets overheen.
  • Druk het deeg aan.
  • Rol het deeg op en leg met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik.
  • Laat 45 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bestrijk op het laatst de bovenkant van het brood met olie.
  • Bak het brood in ca. 40 minuten gaar. (Kerntemperatuur 96 graden Celsius.)
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: “Broodbakkersproducten” van het NBC

Follow my blog with Bloglovin

 

Vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas

Afgelopen week kreeg ik een leuke vraag voor het geven van een workshop op maat. De vraag was of er ook een vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas gebakken kon worden. Nu bak ik wel vaker vloerbroden, dus dat was geen probleem, alleen had ik nog geen ervaring met een olijvenbrood omdat ik geen grote fan van olijven ben. Het brood lukte gelukkig heel goed en tot mijn verrassing was het echt ontzettend lekker! De combinatie olijven, tomaatjes en feta is perfect en erg smakelijk. Voor wie de smaak te sterk vindt zou wat minder olijven kunnen toevoegen of beleg nemen dat iets neutraliseert. Ik kan de aanvragers van de workshop gelukkig niet alleen melden dat ze een vloerbrood kunnen komen maken, maar ook dat ze twee vliegen in één klap kunnen slaan en een vloerbrood mét olijven gaan maken! Het recept is goed voor 1 vloerbrood.

Vloerbrood met olijven, zongedroogde tomaatjes en fetakaas

Ingrediënten:

  • 410 gram tarwebloem
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 4 gram glutenpoeder (eventueel)
  • 5 gram suiker
  • 8 gram instant gist
  • 240 gram water (niet warmer dan kamertemperatuur)
  • 8 gram citroensap
  • 90 gram zwarte olijven
  • 90 gram blokjes fetakaas
  • 60 gram zongedroogde tomaten
  • roggebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, glutenpoeder en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg water en citroensap toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid enz.) in ca. 8 minuten tot een soepel deeg waar je tussen de vingers een vliesje van kan trekken. Natuurlijk kan je ook met de hand kneden, dit zal wat langer duren.
  • Zet het deeg gedurende 20 minuten in een met deksel afgesloten, ingevette kom weg op een tochtvrij plekje van 26 graden Celsius.
  • Dep de olijven goed droog en snijd in stukjes, laat de fetakaas goed uitlekken en dep de olie zoveel mogelijk van de zongedroogde tomaten en snijd ze in stukjes.
  • Werk de vulling voorzichtig door het deeg. Dit kan op de laagste stand in de standmixer of met de hand. Zorg dat de vulling gelijkmatig door het deeg verdeeld wordt, maar de opgebouwde glutenstrengen moeten zo veel mogelijk in tact blijven.
  • Bestrooi een rijsmand met roggebloem.
  • Bol het deeg op door het tussen je handen rond te draaien op het werkblad. De deeghuid zal glad trekken als je dit goed doet.
  • Leg het deeg in het rijsmandje en laat ca. 45 minuten rijzen in een vochtige, tochtvrije ruimte van 28 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 230 graden Celsius. Voeg tegen het einde iets water toe in de metalen opvangbak van de oven voor de stoomvorming.
  • Het deeg is goed gerezen als je het met je vingers indrukt en het deeg weer langzaam terugveert.
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat of op een schieter bekleed met bakpapier.
  • Schiet het brood in de oven op een broodbaksteen of bak het op de bakplaat.
  • Bak het brood gedurende 20 minuten op 230 graden, onderwarmte met hetelucht en vervolgens 10-13 minuten op 230 graden boven- en onderwarmte met hetelucht.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Haal het brood uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Snijd het brood pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept geïnspireerd op een recept uit “Broodbakkersproducten” van het NBC