Berichten

Bbq-brood

Als wij barbecueën eten wij daar meestal een lekker zelfgebakken stokbroodje bij, met zelfgemaakte kruidenboter uiteraard. Hoe lekker dat ook is, verandering van spijs doet eten, dus zat ik al een tijdje te broeden op een lekker bbq-broodje met veel kruiden voor bij de barbecue. Steeds duidelijker ontspon zich het idee van hoe dit broodje te maken. Uiteindelijk heb ik twee uitvoeringen van dit bbq-brood gemaakt. Door de ene helft van het deeg heb ik direct de olie met kruiden gedraaid, waardoor dit zich redelijk egaal door het deeg mengde. De tweede helft van het deeg liet ik eerst “blanco” rijzen en hier werkte ik losjes de gekruide olie door bij het vormen, ook draaide ik hier nog wat geraspte kaas door. Het resultaat was verbluffend. Twee totaal verschillende soorten brood kwamen er uit de oven! De eerste variant (links op de foto) was minder sterk van smaak dan de tweede. De kruim was zacht en fluffy bij de eerste variant, maar de korst wat dof. De gemaakte inkepingen werkten goed zodat je er een breekbrood van kan maken. De tweede variant (rechts op de foto)  waarbij ik de vulling pas op het laatst doordraaide was levendig van kleur en de vulling had ik (expres) onregelmatig verdeeld waardoor je mooie strepen en plaatselijke smaakexplosies kreeg. Hoewel de eerste variant erg smakelijk was, vonden wij de tweede variant het meest geslaagd. Beide opties staan in het recept zodat je kan kiezen. Aantal broodjes hangt af van het formaat waarin je ze snijdt. Dit recept is voor de wat gevorderde bakker.

Ingrediënten:

  • 55 gram olijfolie
  • 4 gram paprikapoeder
  • 2 gram rozemarijn (gedroogd)
  • 1 gram oregano (gedroogd)
  • 1,5 gram tijm (gedroogd)
  • 2 tenen knoflook
  • 1000 gram Manitoba bloem
  • 20 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 625 gram koel water
  • 125 gram koel water
  • 150 gram geraspte oude kaas
  • grof zeezout

Werkwijze:

  • Doe de kruiden en de geperste knoflook bij de olie en roer goed door.
  • Doe bloem, zout, instant gist en 625 gram water in een andere kom en kneed met de hand of met een standmixer/kneedmachine tot een soepel deeg waar je een goed stevig vlies van kan trekken.
  • Voeg nu beetje bij beetje de 125 gram water toe. Kneed verder tot het vocht opgenomen is en voeg dan pas de volgende scheut toe. Dit heet bijwassen, zo kan je meer vocht op je deeg kwijt, (mits je de juiste soort bloem gebruikt).
  • Bij het ciabatta achtige brood heb ik het olie-kruidenmengsel in delen bij het deeg gedaan en hierdoorheen gekneed tot alles goed opgenomen is.
  • Bij de tweede versie liet ik het olie-kruidenmengsel nog even voor wat het was.
  • Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom en dek deze af met een deksel.
  • Zet weg op kamertemperatuur (in mijn geval was deze 23,5 graden Celsius.)
  • Geef na een half uur een paar stretch ‘n folds en leg het deeg weer in de kom.
  • Laat nog eens een half uur staan tot het deeg in volume verdubbeld is en er mooie luchtbellen te zien zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 235 graden Celsius (hetelucht) voor de ciabatta’s en 230 graden Celsius (hetelucht) voor de andere versie.
  • Ciabatta’s: bestrooi je werkblad ruim met rijstebloem.
  • Kiep het deeg voorzichtig op je bebloemde aanrecht.
  • Vorm met bebloemde deegschrapers tot een vierkant of rechthoek en snijd deze tot lange repen.
  • Hevel met twee bebloemde deegschrapers over op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg met de deegschrapers in maar laat het deeg wel op de plek liggen. Het deeg zal tijdens het bakken iets tegen elkaar aan komen, maar wel makkelijk los te breken zijn: breekbrood dus!
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Voor versie twee: meng het olie-kruidenmengsel en de geraspte oude kaas grofweg door het deeg zodat je mooie strepen blijft zien.
  • Ik heb verschillende strengen gesneden, deze om elkaar heen gedraaid en in een rondje gelegd (losse uiteinden onder het deeg leggen!)
  • Leg de deegknoedels op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met wat grof zeezout.
  • Laat nog 15-20 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Giet direct na het inschieten wat water rop de verdiepte opvangplaat onderin. Hoort deze plaat niet tot de uitrusting van je oven, plaats dan een bakplaat of braadslede onderin je oven. Door de stoom zal je een mooie ovenrijs krijgen. Na tien minuten laat je de stoom ontsnappen.
  • Beide versies: Na het bakken mag het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Tabatière

De afgelopen weken zag ik in diverse broodbakgroepen op Facebook prachtige rustieke “sier”broden voorbij komen. Ontzettend inspirerend! Stuk voor stuk waren het prachtige broden om naar te kijken en ongetwijfeld heerlijk om je tanden in te zetten. Voordat ik dat laatste kon doen, moest ik eerst mijn tanden in het proces zetten. Gelukkig viel dat erg mee. Het is eigenlijk een normaal vloerbrood met een flapje eroverheen. Dat klinkt niet zo elegant, maar dat eenvoudige proces, geeft een prachtig resultaat, zeker als je hem ook nog eens mooi insnijdt. Het proberen waard, zeker als je van veel complimentjes (en van een lekker en mooi brood) houdt! Dit recept is goed voor 2 broden.

Tabatière

Ingrediënten:

  • 750 gram volkoren tarwemeel
  • 150 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem T610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 640 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe het meel, bloem en zout bij elkaar in een kom.
  • Roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed het geheel handmatig of machinaal tot een soepel deeg waar je een stevig vlies van kan trekken.
  • Deel het deeg in twee gelijke stukken, bol deze op en leg beiden in een aparte kom welke licht met olie ingevet is.
  • Dek de kom af met een deksel en zet weg bij 29 graden Celsius.
  • Wacht ongeveer 90 minuten tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk met de platte hand de lucht uit het deeg.
  • Rol het deeg op, en rol die rol vervolgens in tegenovergestelde richting ook op.
  • Draai het deeg nu met twee handen rond. De onderkant blijft onder. Trek het deeg met elke draai een stukje naar onderen. Dit zorgt voor spanning in het deeg en heet “opbollen”. Doe dit ook met het tweede deegstuk.
  • Laat het deeg een kwartier ontspannen op het aanrecht onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
  • Rol met een rolstok een deel vanaf een zijkant van het deeg tot een grote, platte flap.
  • Strooi iets rijste- of roggebloem of de uitgerolde flap en verwijder de overtollige bloem.
  • Leg de flap op het brood.
  • Leg het brood met de flap naar onderen in een rond, met rijstebloem bestrooid rijsmandje.
  • Laat ca. 45 minuten rijzen bij 31 graden Celsius op een vochtige plek (zet er een schaaltje dampend water bij). Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg rustig weer terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Kiep de vloerbroden voorzichtig en op ruime afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd trefzeker en snel met een vlijmscherp en dun mesje (ik gebruik deze scalpel en scalpelmesjes) een nerfvormig patroon in het brood.
  • Schuif de bakplaat net onder het midden van de oven, giet wat water op de opvangplaat voor de stoomvorming en bak 20 minuten op 240 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte) en bak dan nog 10 minuten op 200 graden Celsius (conventioneel met onder- en bovenwarmte). Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Laat na ca. 10 minuten de stoom ontsnappen door de ovendeur even op een kiertje te zetten.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Rozijnenbrood

Dit brood stond al heel erg lang op mijn “nog te doen lijst” maar nu is het er dan eindelijk van gekomen om het te maken. Drie keer zelfs…de eerste keer kwam mijn schoonmoeder onverwachts op bezoek. Gezellig nippend aan een kopje thee vergat ik prompt de oven voor te verwarmen hetgeen ervoor zorgde dat een flinke overrijs de boel compleet deed inzakken. Poging twee verliep niet veel beter toen ik de gist vergeten was toe te voegen en poging drie was dan eindelijk raak. Een mooi brood om te zien en heerlijk om te eten. Ben je nieuwsgierig geworden naar dit brood? Dan heb je twee mogelijkheden om je nieuwsgierigheid te bevredigen: wie de komende tijd een workshop komt volgen heeft kans om dit lekkere brood te proeven: de sneetjes zijn ingevroren om te serveren bij de lunch tijdens de workshops. Natuurlijk kan je het brood met behulp van dit recept ook zelf maken. Het brood wordt gebakken in een broodvorm van 30 x 11 cm. Dit recept is goed voor 1 brood.

rozijnenbrood

Ingrediënten:

  • 75 gram blanke rozijnen
  • 200 gram sultana rozijnen
  • 30 gram krenten
  • 500 gram tarwebloem (geschikt om brood mee te bakken)
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 25 gram suiker
  • 8 gram instant gist
  • 10 gram citroenrasp (uit een potje van dr. Oetker)
  • 35 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 325 gram volle melk op kamertemperatuur
  • iets roomboter voor bestrijken van de korst

Werkwijze:

  • Doe de rozijnen en krenten in een kom en laat ze 20 minuten weken ik lauwwarm water.
  • Spoel ze af en laat ze uitlekken in een zeef en drogen aan de lucht gedurende een nacht. (Je kan dit proces versnellen door de rozijnen in een pan met water nét aan de kook te brengen en zodra het water kookt, de pan van het vuur af te nemen. Dep de rozijnen vervolgens droog met een keukenrolpapiertje. Nadeel aan dit trucje is dat de schil van de rozijnen snel te zacht wordt, waardoor je rozijnenmoes krijgt hetgeen nadelig is voor je deegkwaliteit en het uiterlijk van je brood)
  • Doe de bloem, het zout en de suiker bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer goed door met een garde.
  • Doe de citroenrasp, de boter en de melk bij het bloemmengsel en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers.
  •  Bol het deeg losjes op en laat het een kwartier rusten onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand en verdeel de helft van de rozijnen over het oppervlakte (ook goed aan de randen).
  • Druk de vulling iets vast en rol het deeg losjes op.
  • Druk de rol plat met de vlakke hand en verdeel de overgebleven vulling over het deeg en rol het deeg nu vanaf de korte kant op.
  • Druk de open uiteinden naar onderen en bol het deeg op.
  • Leg het in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat ca. 70 minuten tot verdubbeld volume rijzen bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat tot alle lucht eruit is en je een rechthoekige lap hebt die in de breedte voor je ligt.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant tot net over het midden zodat de randen elkaar net overlappen.
  • Druk even alle ingevouwen lucht eruit en rol dan op van onder naar boven zodat er spanning in het deeg komt.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm vn 30 x 11 cm.
  • Laat 40-45 minuten rijzen in een vochtige (zet er bijv. een schaaltje met dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 195 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) Voeg iets water voor de stoomvorming toe in de metalen opvangplaat en bak het brood 15 minuten op deze stand.
  • Zet nu de stand naar 180 graden Celsius conventioneel.
  • Bak het brood nog 25 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm, bestrijk de korst licht met boter en laat het brood afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.

Bron: eigen recept.

 

Stokbrood

De eerste verjaardag van maart zit er weer op hier. Nog maar twee te gaan, waarover later een samenvattende post van wat er dit jaar allemaal gebakken is!
De verjaardagen zijn niet de enige leuke dingen die hier gebeuren, ook de workshops gaan onverminderd door. Zo heb ik morgen een workshop “nat deeg” met focaccia, ciabatta en dit stokbrood. Stokbrood lijkt misschien een makkelijk broodje, maar juist door zijn eenvoud is deze best lastig en vereist het wel enige ervaring voordat je echt mooie stokbroden kan maken. Omdat ik deze broden ook niet dagelijks bak en het bijwassen van het vocht, het vormen en het insnijden van het deeg best nauw komt, heb ik maandag even proefgebakken. Tot vreugde van overburen, een vriendin en het thuisfront 😉 Uit de oven kwamen deze mooie stokbroden met prachtige oortjes, ik werd er helemaal blij van. Misschien moet ik ze toch maar eens wat vaker bakken! Dit recept is goed voor 3 stokbroden die qua breedte in een standaard oven passen.

stokbrood / baguette

Ingrediënten:

  • 500 gram Franse bloem T65
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 4,5 gram instant gist
  • 300 gram water op kamertemperatuur
  • 50 tot 100 gram water (naar keuze) om bij te wassen

Werkwijze:

  • Doe bloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg 300 gram water toe en kneed tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken. Meestal duurt dit in mijn machine ca. 11 minuten, maar denk erom: het deeg is altijd leidend!
  • Voeg nu beetje bij beetje in ca. 5 minuten het overige water toe. Dit gaat het beste in de machine, zet deze op een hogere stand dan je gewend bent.
  • Zorg dat al het water is opgenomen en controleer weer met het trekken van een vliesje. Het deeg is makkelijker te hanteren als je met natte handen werkt.
  • Leg het deeg in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af met een deksel en zet gedurende 30 minuten bij 29 graden Celsius weg.
  • Doe twee stretch ’n folds, leg het deeg terug in de kom en zet 45 minuten weg.
  • Verdeel het deeg met een natte deegsteker in 3 gelijke delen.
  • Rek ze voorzichtig uit tot rechthoeken. (werk met vochtige handen en strooi wat roggebloem op je werkblad
  • Vouw de bovenkant tot het midden en druk daar voorzichtig vast.
  • Vouw de onderkant tot het midden en druk daar voorzichtig vast.
  • Vouw over de lange kant dubbel en druk de naad stevig dicht. Zorg dat er voldoende spanning op het deeg staat, maar behandel het ook dusdanig voorzichtig dat de luchtbellen behouden blijven!
  • Rol voorzichtig uit tot de gewenste lengte.
  • Leg met de naad naar beneden in een met bakpapier beklede stokbroodvorm, of leg de deegstukken op een licht bebloemde theedoek en trek de tussenliggende stukken stof omhoog om het deeg steun te geven.
  • Laat nog eens 15 minuten rijzen in een tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 235 graden Celsius (conventioneel) Als je een broodbaksteen hebt, verwarm deze dan ruim op tijd voor op de hoogste stand van je oven (in mijn geval 300 graden Celsius)
  • Snijd met snelle halen met een scherp (stokbrood)mesje snedes in het brood, deze moeten niet er schuin lopen, maar bijna gelijk aan de lengte van het brood. Houd het mesje in een hoek van 45 graden en snijd ca. 1 cm diep. Als je te diep snijd, vallen de snedes dicht en zie je niets meer na het bakken.
  • Zet in de oven en giet een beetje water op de verdiepte metalen opvangplaat.
  • Laat na 5 minuten stoom ontsnappen.
  • Bak in totaal ca. 23 minuten bij 235 graden Celsius.
  • Laat na het bakken nog even 5 minuutjes in de oven staan met de ovendeur open. Zo krijg je een nog knapperigere korst.
  • Laat afkoelen op een rooster.
  • Dit brood wordt snel oud omdat er geen hulpstoffen in zitten en het brood heel smal is. Eet vers of vries direct na het afkoelen in. Is je stokbrood toch oud geworden? Piep het dan voor gebruik even op in een oven van 180 graden Celsius.

 

Mini-stollen

Terwijl ik dit stuk aan het typen ben, zit ik nog mijn vingers af te likken. Ik heb namelijk net deze hemelse mini-stollen gebakken en óh wat zijn ze lekker! Ik kan niet wachten om het recept met jullie te delen! Voordeel van deze mini-stollen is dat de baktijd veel korter is dan bij een grote stol en natuurlijk ook dat het een mooi hapje is om te serveren in een kleiner gezelschap zonder dat je veel overhoudt. Maar het grootste voordeel is dat ze gewoon ontzettend lekker zijn! Dit recept is goed voor 4 mini-stollen.

mini-stollen

Ingrediënten:

  • 65 gram droge rozijnen
  • 65 gram droge krenten
  • 200 gram tarwebloem
  • 8 gram glutenpoeder (dit kan je evt. ook weglaten en ipv tarwebloem, Amerikaanse patentbloem extra nemen, dit heeft al een hoger glutengehalte)
  • 3 gram (bakkers)zout
  • 25 gram suiker
  • 14 gram instant gist
  • 10 gram citroenrasp (ik gebruikte uit een potje)
  • 115 gram volle melk op kamertemperatuur
  • 25 gram losgeklopt ei op kamertemperatuur
  • 40 gram ongezouten, zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 150 gram amandelspijs
  • 25 gram losgeklopt ei
  • ongezouten roomboter voor het bestrijken
  • decoratiepoeder of poedersuiker

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen en krenten op de avond voordat je wilt bakken. Lat ze een half uurtje in lauwwarm water liggen en giet ze dan af. Laat aan de lucht drogen in een zeef.
  • Doe bloem, glutenpoeder, zout en suiker in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Doe citroenrasp, melk, ei en boter erbij en kneed in een standmixer of met de hand tot een soepel deeg. Het deeg is in het begin erg plakkerig (een deegschraper bij de hand houden is geen overbodige luxe), maar je zal merken dat het deeg langzaam steeds minder plakkerig wordt. Weersta de neiging om bloem toe te voegen!
  • Kneed het deeg tot het loslaat van de kom of je werkblad en je van het deeg een vliesje kan trekken.
  • Bol licht op en leg afgedekt op het aanrecht gedurende een kwartier.
  • Druk met de vlakke hand uit tot een rechthoekige lap en verdeel de helft van de rozijnen en krenten erover.
  • Rol losjes op.
  • Druk weer uit tot een rechthoekige lap en verdeel de overige rozijnen en krenten erover.
  • Rol los op in tegenovergestelde richting.
  • Vouw de uiteinden naar de onderen en bol licht op.
  • Leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius gedurende ca. 45 minuten.
  • Als het deeg in volume verdubbeld is, het deeg uit de kom halen en voorzichtig plat drukken met de vlakke hand.
  • Verdeel in vier gelijke stukken en bol elk stuk op.
  • Leg afgedekt op het aanrecht te rusten gedurende 15 minuten.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (conventioneel)
  • Vermeng ondertussen de amandelspijs met het ei.
  • Rol elk bolletje deeg met de deegroller uit tot een ovaal stukje deeg.
  • Verdeel de amandelspijs in vier gelijke porties en rol van elke portie een “spijspil” (een staafje, passend in je brood)
  • Leg een spijspil in het midden van je plakje deeg en vouw de ene helft een stukje over de andere heen.
  • Druk het deeg met de zijkant van je hand aan om de spijspil heen (anders “loopt” de spijs tijdens het bakken uit je brood)
  • Keer het deeg om (onderkant komt boven) en leg het deegstuk op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Vorm zo ook de andere stolletjes.
  • Zet de bakplaat net onder het midden in de voorverwarmde oven.
  • Giet iets water voor de stoomvorming op de metalen opvangplaat in de oven.
  • Bak gedurende 20-22 minuten goudbruin en gaar. Het brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Smelt wat roomboter in een pannetje op een laag vuur.
  • Bestrijk de stolletjes direct na het bakken rijkelijk met geklaarde boter (het gele vet dat bovenop drijft).
  • Laat de stolletjes afkoelen op een rooster.
  • Zeef wat poedersuiker of decoratiepoeder (dit is minder gevoelig voor vet en vocht) over de stolletjes.
  • Eet smakelijk!

Bron: eigen recept

Freekehbrood met cranberry en chocolade

Het is alweer een tijd geleden dat er een promotiepaketje met daarin een pakje freekeh op de mat plofte. Ik moest eerst eens even napluizen om wat voor spul het hier ging. Het blijken volgens de verpakking jonge tarwekorrels te zijn die geoogst worden op het moment dat de voedingswaarde het hoogst is en die na de oogst licht geroosterd worden. Het wordt gepresenteerd als een vervanger voor rijst en couscous, maar eigenwijze Fries als ik ben, moest ik er natuurlijk iets mee bakken. Ik gebruik wel vaker gebroken tarwe in broden, en daar lijkt freekeh erg op, dus paste ik het op dezelfde manier toe als ik bij gebroken tarwe zou doen. Samen met de cranberry’s en de chocolade, leverde dit twee vloerbroden op met een lekkere bite door de freekeh, een fruitige, frisse smaak door de cranberry’s en een luxueuze smaak van de chocolade.

freekehbrood met cranberry en chocoladeclose up freekehbrood met cranberry en chocolade

Ingrediënten:

  • 70 gram gedroogde cranberry
  • 125 gram freekeh
  • 500 gram tarwebloem (broodbloem)
  • 300 gram volkorenmeel
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 50 gram honing
  • 50 gram ei (1 ei maat M)
  • 65 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 430 gram melk op kamertemperatuur
  • 100 gram pure chocolade, grofgehakt

Werkwijze:

  • Voeg 200 gram heet water toe aan de freekeh en laat een nacht lang weken.
  • Laat de cranberry’s een half uur wellen in warm water, giet af en laat een nacht lang drogen aan de lucht.
  • Doe bloem, meel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Doe de gist erbij en roer nog eens goed door.
  • Voeg honing, ei, roomboter en melk toe en kneed in een standmixer (bijv Bear Teddy Varimixer) in ca. 12 minuten tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Giet het overtollige vocht van de freekeh weg en doe de freekeh, cranberry’s en chocolade bij het deeg en meng dit kort en op de laagste stand door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en leg elk stuk in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat 1-1,15 uur rijzen bij 28 graden Celsius.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en bol beide deegstukken stevig op.
  • Bebloem twee rijsmandjes (of een vergiet met daarin een theedoek) met rijstebloem en leg daarin de deegstukken met de onderkant naar boven.
  • Laat nog eens een uur rijzen bij 29 graden Celsius en een hoge luchtvochtigheid. (Isoleer bijv. een kastje of bak met noppenfolie en zet hierin een ovenschaal met kokend heet water)
  • Verwarm tijdig de oven voor op 210 graden Celsius.
  • Kiep de broden voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd ze eventueel in met een breadlame of ander scherp mes.
  • Zet direct in de oven en bak in ca. 33 minuten bruin en gaar. (Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is)

Bron: eigen recept.

In deze post is gebruik gemaakt van een gratis opgestuurd product.

Rogge-haver-spelt-tarwebol

Iedereen die vaak bakt en experimenteert met verschillende soorten meel, herkent het vast wel: zakjes met restjes meel waar niet meer genoeg in zit om een heel brood mee te bakken, maar wat ook zonde is om weg te gooien. Dat was hier ook het geval. Zo stond er roggebloem, havermeel, volkorenspeltmeel en nog wat Franse bloem in mijn kast en alles moest nodig op. De combinatie met deze meelsoorten leek me een hele goede samen met hazelnoten, abrikozen, sukade en rozijnen. Zo gezegd zo gedaan. Het leverde een compact  (wat logisch is bij gebruik van haver, rogge en spelt) maar wel heerlijk zacht brood op. Vol smaak, maar zonder het overheersende zurige dat rogge vaak kenmerkt. De vruchten geven een heerlijk fruitige toets aan het brood. Ik ben verkocht, wát een lekker broodje! Dit recept is goed voor 3 x een Rogge-haver-spelt-tarwebol.

rogge-haver-spelt-tarwebol

Ingrediënten:

  • 100 gram rozijnen
  • 100 gram gedroogde abrikozen
  • 75 gram hazelnoten
  • 390 gram roggebloem
  • 285 gram havermeel
  • 235 gram volkoren speltmeel
  • 90 gram Franse tarwebloem T55
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 23 gram instantgist
  • 50 gram donkere keukenstroop
  • 50 gram honing
  • 45 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 530 gram lauwwarme boerenkarnemelk
  • 50 gram ei op kamertemperatuur (is 1 ei maat M)
  • 75 gram slagroom op kamertemperatuur
  • 50 gram sukade in kleine blokjes

Werkwijze:

  • Wel de rozijnen en de abrikozen een half uur in warm water.
  • Laat in een zeef uitlekken en drogen aan de lucht.
  • Rooster de hele hazelnoten in een hete, droge koekenpan tot de buitenkant bruin kleurt.
  • Hak de noten in grove stukken.
  • Snijd de abrikozen in grove stukken.
  • Meng met de garde in een kom de roggebloem, havermeel, speltmeel, Franse bloem en het zout door elkaar.
  • Voeg de instant gist toe en roer nog eens goed door elkaar.
  • Voeg stroop, honing, roomboter, karnemelk, slagroom en sukade toe en kneed in een standmixer tot een glad deeg waarin alles goed opgenomen en verdeeld is.
  • Meng de hazelnoten, rozijnen en abrikozen door het deeg.
  • Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken.
  • Bebloem 3 rijsmandjes met rijste- of roggebloem.
  • Bol de stukken deeg op en leg de bollen met de gladde, ronde kant naar onderen in het mandje.
  • Laat twee uur rijzen op een vochtige (bakje dampend water erbij) en tochtvrije ruimte van 30 Graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hete lucht)
  • Kiep de broden uit de rijsmandjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Zet direct in de oven en giet iets water in de onderste opvangplaat van de oven.
  • Bak gedurende 25 minuten.
  • Laat de broden afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

 

Mueslibrood

Op een middag “veegde” ik eens alle dingetjes die op moesten bij elkaar. Nu klinkt het misschien niet meteen alsof je van een bijeengeveegd hoopje uit de kast iets lekkers kan maken, maar dat dat wel degelijk mogelijk is, bewijst dit brood. Ik wilde een gezond, bruin brood met pitten, een beetje fruit en havervlokken maken. Toen het brood uit de oven kwam besefte ik dat ik eigenlijk mueslibrood had gebakken. (Toevallig had ik dat voor over een paar weken op de bakplanning gezet om samen met een vriendin te maken…maar voor die bakafspraak moeten we nu maar wat anders bedenken.) Het is een heerlijk zacht bruinbrood geworden met de lekkere smaak van pitten, havervlokken en af en toe een friszoete toets door de rozijnen. De volgende keer ga ik er nog meer rozijnen in doen, maar dat is het enige dat ik nog wil bijschaven aan dit brood. Natuurlijk kan je dit brood aanpassen naar je eigen smaak of naar wat er nog in jouw voorraadkast ligt. Voeg bijvoorbeeld noten, krenten, stukjes abrikoos, tarwevlokken o.i.d. toe. Ook kan je de korst decoreren door deze door havervlokken te rollen. Dit recept is goed voor 2 busbroden, gebakken in een bakblik van 30 x 11 cm.

mueslibrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkorenmeel
  • 150 gram havervlokken
  • 75 gram gemengde pitten (mijn mix bevatte pijnboom-, zonnebloem- en pompoenpitten)
  • 75 gram rozijnen (afgespoeld en gedroogd) (de volgende keer verdubbel ik deze hoeveelheid)
  • 14 gram (bakkers)zout
  • 597 gram lauwwarm water
  • 300 gram tarwebloem
  • 45 gram honing
  • 7 gram instant gist
  • 40 gram zachte roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Voeg meel, havervlokken, gemengde pitten, rozijnen en zout samen in een kom.
  • Meng met het water met het meelmengsel tot al het meel bevochtigd is. Dek de kom af en laat een half uur staan op kamertemperatuur.
  • Kneed hierna met de standmixer de bloem honing, gist en roomboter erbij. Kneed ca. 10 minuten tot er een soepel deeg is ontstaan waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol losjes op.
  • Leg elke bol deeg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg 60-90 minuten weg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerhelft tot het midden, vouw vervolgens de rechterhelft net over de linkerflap heen.
  • Druk aan en rol het deeg op; niet te slap en niet te stevig. Na het oprollen moet je de spanning in je deeg voelen.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm.
  • Zet ca. 60 minuten weg op een tochtvrije, vochtige (bakje dampend water erbij) plek van 31 graden Celsius.
  • Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Zet het brood in de oven, schenk iets water in de metalen opvangbak van je oven, en bak het gedurende 20 minuten op 230 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Laat na 10 minuten voorzichtig de stoom ontsnappen.
  • Bak nog 10 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte met hetelucht.
  • Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Ontvorm direct na het bakken en laat het brood afkoelen op een rooster.
  • Snijd het pas nadat het volledig afgekoeld is en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept

Gerstebrood

Gerstemeel is meel van gemalen gerst. Gerst is een graansoort die arm is aan glutenvormede eiwitten. Het bakken van een luchtig brood met enkel gerstemeel is dan ook eigenlijk niet mogelijk. Gerst is vooral bekend door het gebruik bij het maken van bier, waardoor bier ook wel gerstenat wordt genoemd. Bij gerst zijn de korrels vergroeid met de kafjes waardoor gerst gepeld moet worden wil men het kunnen gebruiken. Gepelde gerst heet gort.
In Noorwegen wordt veel met granen gebakken die bij ons minder bekend zijn. Dit recept komt dan ook van het Noorse voorlichtingsbureau voor brood. Tijdens het maken merkte ik dat de aangegeven hoeveelheid water veel te veel was, dus moest ik bloem, zout en gist toevoegen om het geheel tot een goed deeg te kunnen vormen. Ik merk vaker dat de Noorse recepten te veel water bevatten voor het in Nederland gebruikte meel. Iets om rekening mee te houden als je zelf aan de bak gaat met een Noors recept. De volgende keer ga ik er in ieder geval eerst de bakkersformule op los laten voordat ik start.
Uiteindelijk is het dik in orde gekomen met de broden. Het gehalte gerst was in het originele recept hoger, maar de smaak ervan is duidelijk aanwezig. De volgende keer zal ik nog eens een gerstebrood bakken, maar dan met meer gerstemeel. Het is een brood dat duidelijk anders smaakt dan brood met enkel tarwe, vooral aan het eind krijg je de smaak van gerst goed mee. De structuur is zacht. Ik vind het een lekker brood en ook een vriendin was er erg mee in haar nopjes. Het recept is goed voor 3 broden.

Gerstebrood

Ingrediënten:

  • 500 gram gerstemeel
  • 500 gram water (37 graden Celsius)
  • 1000 gram tarwebloem
  • 23 gram (bakkers)zout
  • 14 gram instant gist
  • 50 gram zonnebloemolie
  • 100 gram donkere stroop
  • 400 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Meng het gerstemeel en de 500 gram water in een kom en laat een half uur staan op kamertemperatuur.
  • Voeg tarwebloem en zout toe en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Tot slot olie, stroop en water toevoegen.
  • Kneed gedurende 10-12 minuten in een standmixer tot een soepel deeg dat loslaat van de kom en waar je een vliesje van kan trekken. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden.
  • Verdeel het deeg in drie gelijke stukken, doe deze in een licht ingevette kom (bijv. met bakspray) en zet gedurende ca. 1,5 uur weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerflap tot net over het midden.
  • Vouw de rechterflap tot net over het midden.
  • vouw de bovenste twee punten schuin naar het midden.
  • vouw de afgeronde flap die overblijft naar het midden toe.
  • Doe hetzelfde vanaf de onderkant.
  • Leg het deeg met de vouwen naar onderen en bol het deeg goed op door het deeg tussen je handen rond te draaien over het werkblad. Als je dit goed doet zie je de deeghuid glad trekken.
  • Leg de deegstukken in met rijstebloem bestoven rijsmandjes met de gladde kant naar onderen.
  • Laat nog eens ca. 45 minuten rijzen op een vochtige, tochtvrije plek bij 31 graden Celsius. (een bakje dampend water in een plastic bak bijv. is ideaal) Het deeg is klaar als je er voorzichtig met je vingertop in drukt en het deeg langzaam weer terug veert.
  • Kiep de mandjes voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat of op een met bakpapier beklede schieter zodat je het brood makkelijk op een broodbaksteen kan schieten.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Bak het brood in ca. 32 minuten gaar en bruin. Het brood is goed als de kerntemperatuur meer dan 95 graden Celsius is.

Bron: //www.brodogkorn.no/oppskrifter/type-bakst/halvgrove-brod/byggbrod2/

 

Volkorenbrood

Meestal bak ik voor dagelijks gebruik bruinbrood van 50% volkoren tarwemeel en 50% tarwebloem. Tarwebloem is gezeefd tarwemeel. Door het te zeven, worden onder andere een deel van de waardevolle voedingsstoffen en vezels uit het meel gehaald. Vandaar dat een volkorenbrood (dat enkel de naam mag dragen als er 100% volkorenmeel is gebruikt) gezonder is dan een wit brood dat gemaakt is van enkel bloem. Een brood van enkel bloem is wat makkelijker te maken, doordat bloem een iets hoger percentage glutenvormende eiwitten bevat en geen zemelen die, de door het kneden, gevormde glutenstrengen weer doorsnijden. Toch kan je ook met volkorenmeel een heerlijk, luchtig brood bakken. Wel iets langer kneden dan je misschien gewend bent en meer vocht toevoegen omdat de zemelen tijdens het rijzen nog langzaam vocht opnemen. Dit recept is goed voor 1 busbrood, gebakken in een vorm van 30 X 11 cm.

Volkorenbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren tarwemeel
  • 12 gram glutenpoeder / tarwegluten (eventueel)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 7 gram instant gist
  • 385 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, glutenpoeder en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg instant gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid) ca. 13 minuten of met de hand (dit duurt langer)tot een soepel deeg dat je tussen je vingers tot een vliesje kan trekken.
  • Bol het deeg op en doe het in een licht met olie bestreken of bestoven kom.
  • Rol even rond zodat het deeg aan alle kanten met een dun olielaagje bedekt is.
  • Dek de kom af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat het deeg een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand de lucht eruit.
  • Druk het voorzichtig uit tot een rechthoekige plak.
  • Vouw de linker flap tot op het midden.
  • vouw de rechter flap tot net over het midden en druk het geheel goed aan.
  • Rol het deeg van onder naar boven (of van boven naar onder) op tot een stevige rol die even breed is als het bakblik.
  • Duw de “kontjes” eventueel een beetje naar binnen.
  • Leg de deegrol met de naad naar beneden in het met bakspray ingevette bakblik.
  • Laat nog eens ca. 50 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Gebruik bijv. een plastic bak met een schaaltje dampend water of een zelfgemaakte rijskast)
  • Het deeg is goed gerezen als je er voorzichtig met je vingertop op drukt en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm ruim van tevoren de oven voor op 250 graden Celsius en giet daarbij wat water in de metalen opvangbak van de oven.
  • Zet het brood voorzichtig laag in de oven en bak het 21 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. (Laat na ca. 8 minuten bakken de stoom ontsnappen).
  • Bak vervolgens nog 11 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte en hetelucht.
  • Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden is.
  • Los het brood direct na het bakken uit de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.
  • Dit brood bevat geen broodverbetermiddelen en droogt daardoor sneller uit dan brood dat dit wel bevat. Het is dus handig om het gesneden in te vriezen als je niet direct alles op kunt eten.

Bron: eigen recept