Berichten

Paashaas taart

Zoals in de vorige post over de “stokbroden van lang gerezen deeg” al beschreven, waren Nadine en Ramona hier op bezoek. Ik zou hen stokbroden leren bakken (en dat lukte, want ze gingen met een tas vol brood naar huis) en Nadine had voor ons een paastaart ontworpen om te gaan maken. Het was een heel kunstig ontwerp geworden, opgetekend in een notitieboekje met alle details tot in de puntjes beschreven en uitgetekend. Leuk om te zien hoe iedere bakker weer anders werkt en ieder zijn eigen domein heeft waar hij/zij goed in is. Tussen het bakken van de stokbroden door gingen we vol goede moed aan de slag. Ieder had een taak en Nadine vertelde ons hoe bepaalde technieken heetten, waarom je ze gebruikt en hoe. Al snel hadden we grote moeite om niet steeds stiekem een vinger in het goedje waar we mee bezig waren te steken en die lekker af te likken. Gelukkig bleef er genoeg achter in kommen, op spatels en aan de gardes, dus we hebben heel goed kunnen voorproeven! Bij het in elkaar zetten van de taart -die de vorm van een groot paasei moest krijgen- bleek helaas dat de ambitie om mousse zonder gelatine te maken op zich prima haalbaar was, maar dit nét niet stevig genoeg was om de constructie te dragen. Dat was natuurlijk ontzettend jammer, maar hee, je kan niet alles van tevoren weten! We gaven een slinger aan het creatieve centrum van onze breinen en we besloten van de biscuit en mousse een paashaas taart te maken. Hoe handig het is om van alles wat in voorraad te hebben blijkt op zulke momenten. We maakten de taart verder af en Ramona mocht de paashaas slachten (als je haar had gezien met het mes in de aanslag, zou je niet zeggen dat ze vegetarisch is!) De paashaas bleek erg smakelijk. Het biscuit heeft een lekkere bite door de hazelnoten, de vulling was verrukkelijk en het uiterlijk prachtig. Echt een taart die het goed doet op een vrolijk gedekte paastafel!

De blogpost van Ramona over deze paashaas kan je hier vinden: //www.dutchiebaking.com/2014/04/fancy-easter-bunny-cake.html

De link naar de blogpost van Nadine over deze taart kan je hier vinden: //nadinebakes.tumblr.com/post/82311145910/recipe-chocolate-and-hazelnut-easter-bunny-last

Paashaastaart

Ingrediënten:

Pralinémousse

  • 3 eidooiers
  • 45 gr suiker
  • 45 ml water
  • 80 gr melkchocolade
  • 50 gr hazelnotennougat
  • 240 gr opgeklopte slagroom

Chocolade-hazelnootbiscuit:

  • 3 eieren, gesplitst
  • 50 gram suiker
  • ½ vanillestokje
  • snufje zout
  • 1 eetlepel cacao
  • ½ tL bakpoeder
  • 30 gr bloem
  • 40 gr gemalen hazelnoten

Halfronde cakejes voor de wangen (voor 6 cakejes):

  • 100 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 100 gram suiker
  • 100 gram ei (ca. 2 eieren maat M)
  • 100 gram tarwebloem

Ganache:

  • 75 gram pure chocolade
  • 65 gram slagroom
  • 15 gram zachte roomboter

Overige ingrediënten:

  • ca 120 gram melkchocolade
  • ca. 75 gram witte chocolade

Werkwijze:

Pralinémousse:

  • Smelt de chocolade en de nougat au bain marie.
  • kook de suiker en water tot een siroop van 115 graden.
  • Klop de eidooiers tot ze luchtig en licht van kleur zijn en giet al kloppend de siroop erbij (je hebt nu een pâte à bombe).
  • Blijf kloppen tot het mengsel wat is afgekoeld en druk het door een zeef om eventuele stukjes suiker eruit te halen.
  • Klop de gesmolten chocolade en nougatine erdoor tot een stevig mengsel.
  • Klop de slagroom erdoor en bewaar de mousse in de koelkast.

Chocolade-hazelnootbiscuit

  • Vet een springvorm met een diameter van 18 cm in en bekleed de bodem met bakpapier.
  • Verwarm de oven voor op 190 graden.
  • Klop de dooiers met 20 gram suiker samen met het uitgeschraapte merg van het vanillestokje schuimig.
  • Klop de eiwitten met 30 gram suiker en zout tot het in stevige pieken blijft staan.
  • Voeg een derde van het eiwit bij het dooiermengsel en meng goed. Spatel vervolgens voorzichtig de rest van het eiwit erdoor.
  • Zeef het meel, de cacao en het bakpoeder en spatel voorzihtig het door het beslag.
  • Spatel er als laatste de gemalen hazelnoten door.
  • Doe het beslag in de springvorm en bak het 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Het biscuit is klaar als je het met je vinger zachtjes indrukt en het weer terugveert.
  • Haal na het bakken uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd met een taartenzaag of met een gekarteld mes de biscuit in twee lagen.
  • Vul met de taart met de mousse, wil je de mousse wat steviger hebben dan kan je er voor kiezen om gelatine te gebruiken bij het maken van de mousse.

Cakejes voor de wangen:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius (boven en onder warmte, zonder hete lucht)
  • Klop met een mixer de boter en de suiker tot een lichtgekleurde en luchtige massa.
  • Voeg dan één ei toe en klop net zo lang tot deze volledig is opgenomen.
  • Voeg nog één ei toe en klop weer net zo lang tot het ei volledig door de massa is opgenomen.
  • Klop nog eens 5 minuten.
  • Zeef de bloem boven de opgeklopte massa en spatel deze er heel voorzichtig doorheen zodat je de ingeslagen lucht in het mengsel behoudt.
  • Vul met een lepel de vormpjes voor 2/3.
  • Zet de vorm(en) in het midden van de oven en bak gedurende ca. 30 minuten tot de cakejes goudbruin en gaar zijn.
  • Open de ovendeur gedurende de eerste helft van de baktijd niet.
  • Haal de cakejes na het bakken direct uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster.
  • Snijd na het afkoelen de gerezen bovenkant eraf, zodat dit een vlakke onderkant voor de wangetjes vormt.
  • Leg twee cakejes op de taart, dit vormen de wangetjes.
  • De overgebleven cakejes zijn prima in te vriezen.

Ganache: 

  • Zet de taart minstens een half uur op een taartrooster in de diepvries.
  • Hak de chocolade fijn.
  • Breng de slagroom in een steelpan aan de kook
  • Voeg de chocolade stukjes toe en haal de pan van de warmtebron.
  • Roer goed tot alle chocolade gesmolten is.
  • Roer vervolgens de zachte boter door het warme mengsel.
  • Houd de temperatuur in de gaten, zodra de ganache bijna 37 graden is, haal je de taart met rooster en al uit de vriezer.
  • Zet het rooster op een bakplaat of passend dienblad en overgiet de taart direct met ganache. (zodra er zich condens vormt op de taart, hecht de ganache niet goed, dus werk snel).
  • Werk eventuele randjes, druppels oid weg door met een föhn (op de laagste stand) de chocolade weer iets te smelten.
  • Laat de ganache hard worden en werk de taart verder af met chocolade. Gebruik bijv. witte chocolade rondjes voor de ogen en maak met ganache de pupillen. Kleur witte chocolade rood en maak hier een neusje van.
  • Snijd van een dun laagje witte chocolade tanden.
  • Smelt in een couverturebak, au bain-marie of langzaam in de magnetron fijngehakte melkchocolade en spuit met een spuitzak op wat bakpapier twee oren voor de haas.
  • Leg de oren in de koelkast en laat de chocolade hard worden.
  • Schuif de oren op de juiste plek onder de taart.

Bûche de Noël

Eén van die traditionele kerstbaksels is onder andere een “bûche de Noël” oftewel een kerstboomstam of kerststronk. Volgens Wikipedia refereert deze boomstam aan het echte boomstammetje dat je rond kerst gebruikt om een heerlijk warm en gezellig vuur te maken rond kerst. Deze lekkernij wordt voornamelijk geserveerd in België, Frankrijk, het verenigd koninkrijk en Vietnam. Er zijn diverse varianten van deze “Bûche de Noël” te vinden, met chocoladebiscuit of juist met blanke biscuit, strak en modern of juist natuurgetrouw en soms met een knipoog zoals die waarbij kaboutertjes geplaatst waren die druk aan het zagen waren. Ik ging voor en natuurgetrouwe versie met hulst van fondant. Volgend jaar december kan je in een workshop de fijne kneepjes leren om deze kerstboomstam net zo mooi te kunnen maken als deze! Nu ik toch jullie aandacht heb, wil ik bij deze al mijn lezers hele fijne kerstdagen wensen!

Bûche de Noël

Ingrediënten:

Biscuitplak:

  • 170 gram eiwit
  • 170 gram eidooier
  • 170 gram fijne tafelsuiker
  • 14 gram citroenrasp (dr. Oetker)
  • 135 gram patentbloem
  • 33 gram aardappelzetmeel

Chocolademousse:

  • 1 blaadje gelatine
  • 26 gram suikersiroop (13 gram suiker en 13 gram water)
  • 50 gram eidooiers
  • 250 ml slagroom
  • 60 gram poedersuiker
  • 125 gram melkchocolade

Ganache:

  • 180 gram pure chocolade in kleine stukjes gehakt
  • 175 gram slagroom
  • 35 gram zachte roomboter

Afwerking:

  • groene en rode fondant
  • poedersuiker

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Maak een kom en de garden van je mixer goed vetvrij.
  • Vermeng de citroenrasp met de suiker.
  • Klopt het eiwit op tot het stevigheid begint te krijgen en voeg dan geleidelijk de suiker en citroensrasp toe.
  • Als het eiwit in pieken blijft staan, is het goed opgeklopt.
  • Spatel de gezeefde bloem en het zetmeel door het eiwitmengsel.
  • Spatel de eidooiders door het mengsel.
  • Verdeel over het bakpapier en strijk glad.
  • Bak in ca. 10 minuten gaar.
  • Bestuif de plak met poedersuiker en stort op een schone theedoek.
  • Laat volledig afkoelen.
  • Maak ondertussen de chocolademousse.
  • Laat het blaadje gelatine weken in koud water.
  • Breng de suiker en het water in een pannetje aan de kook.
  • Verwarm nog eens 30 sec. op vol vermogen in de magnetron.
  • Giet de suikersiroop bij de eidooiers en klop ze op tot ze schuimig en wit zijn.
  • Klop de slagroom met de poedersuiker stijf.
  • Smelt de chocolade in de magnetron (steeds gedurende een korte tijd, roer tussendoor steeds even door om te voorkomen dat de chocolade verbrandt)
  • Roer 1/3 van de slagroom door de gesmolten chocolade.
  • Knijp het gelatineblaadje uit en smelt deze in de magnetron.
  • Roer de gesmolten gelatine krachtig door het slagroom-chocolade mengsel.
  • Roer de opgeklopte eidooiers door het mengsel.
  • Spatel de overgebleven slagroom door het mengsel.
  • Verwijder het bakpapier van de biscuitplak.
  • Bestrijk de plak met de chocolademousse.
  • Rol de plak op terwijl je de theedoek als steun gebruikt voor de biscuitplak.
  • “Knoop” de theedoek om de rol, zodat je een soort worst hebt, en laat opstijven in de koelkast.
  • Haal de rol uit de koelkast en maak de ganache.
  • Breng de slagroom aan de kook.
  • Roer de chocolade door de slagroom en haal de pan van de warmtebron.
  • Voeg de boter toe en roer goed door.
  • Laat de ganache afkoelen tot deze de consistentie van chocoladepasta heeft.
  • Snijd een stukje van de rol af en leg deze naast of op de rol.
  • Bestrijk de rol met de ganache en breng een boomschorspatroon aan.
  • Laat opstijven in de koelkast.
  • Rol de groene fondant dun uit en steek met een koeksteker hulstblaadjes uit.
  • Leg deze op de kerststronk.
  • Rol van rode fondant ronde balletjes en leg deze bij de groene blaadjes.
  • Bestrooi de stam met poedersuiker zodat het net lijkt of het heeft gesneeuwd.

Bron: biscuit: Praktijkboek beslag door NBC. Chocolademousse: Bakboek, de Klassiekers door PIVA, overige is naar eigen inzicht samengesteld.

Brownies

Alweer de derde keer dat ik meedoe aan de Foodblogswap, een initiatief van de Foodbloggersgroep op Facebook. Het is de bedoeling dat iedereen een blog toegewezen krijgt en daar dan een recept uitzoekt, deze uitvoert en hierover zijn of haar bevindingen blogt. Deze keer kreeg ik de blog “OhMyFoodness” van Sabine toegewezen. Veel heerlijk ogende baksels kon ik daar vinden, heel veel. Dat maakte het kiezen er niet makkelijker op. Tot ik het recept met als titel “de allerlekkerste brownies” vond en hierin de wijze woorden; “iedereen moet dit brownierecept eens geprobeerd hebben” Tja, dat had ik nog niet gedaan, dus dat moest er nu maar eens van komen. Inderdaad leverde dit heerlijke, smeuïge brownies op. Een vriendin die vaker brownies maakt -en naar eigen zeggen een echte chocoholic is- heeft ze ook volmondig goedgekeurd. Nadeel is dat ze weliswaar heerlijk zijn, maar ze wel erg vullen, maar die “bijwerking” neem ik maar al te graag voor lief!

Brownies foodblogswap juni 2013

Ingrediënten:

  • 300 gram pure chocolade, in brokjes
  • 100 gram melkchocolade, in brokjes
  • 200 gram ongezouten roomboter
  • 125 ml slagroom
  • 150 gram zelfrijzend bakmeel
  • 200 gram bruine basterdsuiker
  • 4 eieren
  • snuf zout

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
  • Doe 200 gram verbrokkelde, pure chocolade, 100 gram verbrokkelde melkchocolade en de boter in een pannetje met een dikke bodem en verwarm op een lage warmtebron al roerend tot alles gesmolten en vermengd is.
  • Doe vervolgens de eieren in een kom en klop deze met de mixer tot een schuimig mengsel.
  • Voeg de basterdsuiker toe aan het eimengsel en roer met een lepel door tot de meeste suiker is opgelost.
  • Voeg het gesmolten chocolademengsel toe en roer met een pollepel door. Mixen met een mixer is niet nodig en zorgt ervoor dat je mengsel taai wordt.
  • Zeef het zelfrijzend bakmeel met het zout boven de kom en roer door met een pollepel tot je een glad beslag hebt.
  • Doe het beslag in een ingevette vierkante vorm van ca. 22 X 22 cm.
  • Bak de brownies gedurende 30 minuten in de oven.
  • Laat de brownies geheel afkoelen in de vorm.
  • Maak het glazuur als het volgt:
  • Doe de slagroom en de overgebleven stukjes chocolade in een pannetje en verwarm langzaam onder voortdurend roeren tot je een egaal, bruin mengsel krijgt. Zorg ervoor dat de temperatuur op 37 graden Celsius komt en giet het glazuur vervolgens uit over de brownies.
  • Strijk even glad en laat hard worden in de koelkast.
  • Snijd de brownies in stukken met een warm mes en maak na iedere snede je mes schoon. Zo krijg je mooie strakke, schone snijvlakken.

Hemelse chocoladetaart met mousse van melk en pure chocolade

Het was even druk hier, erg druk. Daarom kwam ik er helaas niet aan toe om veel te bakken naast het dagelijkse brood. Gelukkig begint het weer wat rustiger te worden en komt er weer meer tijd om leuke, lekkere dingen te bakken! Aankomend weekend nog wel eerst nog mijn verjaardag en dinsdag die van onze oudste zoon. De jongste zoon wilde voor zijn verjaardag heel graag een aardbeien-slagroomtaart, de oudste koos voor een chocoladetaart met mousse van melk en pure chocolade. Ik had deze taart al eens eerder gemaakt; dus we wisten uit ervaring dat deze taart echt hemels smaakt! Het is een taart waarbij veel handelingen samen komen, dus zorg ervoor dat je je werkblad vrij hebt, genoeg kommen klaar hebt staan en tussendoor opruimt. Het mag wat werk zijn om deze taart te maken, het resultaat is het drie dubbel en dwars waard! Ik gebruikte een springvorm van 24 cm doorsnede en haalde hier 12 stukken taart uit.

chocoladetaart met mousse van melk en pure chocolade

Ingrediënten:

Biscuit:

  • 45 gram boter
  • 120 gram eidooiers (ongeveer 6)
  • 90 gram kristalsuiker
  • 45 gram bloem
  • 30 gram cacaopoeder
  • 75 gram amandelpoeder
  • 120 gram eiwitten (ongeveer 4)

chocolademousse:

  • 2 gelatineblaadjes
  • 25 gram kristalsuiker
  • 25 gram water
  • 100 gram eidooiers (ongeveer 5)
  • 500 ml. slagroom
  • 120 gram poedersuiker
  • 125 gram melkchocolade
  • 100 gram pure chocolade

Afwerking:

  •  30 gram boter op kamertemperatuur
  • 150 gram pure chocolade
  • 125 ml room (35%)

 

Werkwijze:

  • Begin met het maken van de chocoladebiscuit.
  • Ik heb het mezelf dit keer even makkelijk gemaakt en met een emmertje kapselmix 480 gram beslag gemaakt en daar 30 gram cacaopoeder aan toegevoegd en volgens de instructies gebakken. Voor wie meer tijd heeft volgt hieronder de beschrijving voor het maken van chocoladebiscuit.
  • Verwarm de oven alvast voor op 180 graden Celsius.
  • Vet een springvorm (diameter 20/22 cm) in en leg op de bodem een velletje bakpapier.
  • Smelt in een pannetje op zacht vuur de boter.
  • Doe de eidooiers in een kom en klop ze samen met 45 gram suiker wit en schuimig.
  • Zeef in een andere kom de bloem en het cacaopoeder.
  • Meng het amandelpoeder door het bloem-cacaomengsel.
  • Neem nog een (vetvrije) kom en klop daarin met vetvrije gardes de eiwitten stijf. Mix eerst zonder de 45 gram suiker, voeg deze na verloop van tijd langzaam toe.
  • Meng 1/3 van het stijfgeklopte eiwit door het opgeklopte eidooiermengsel.
  • Spatel hier voorzichtig het bloem-cacaomengsel onder.
  • Spatel daarna voorzichtig de rest van het stijfgeklopte eiwit door en roer tot slot de gesmolten boter door het geheel.
  • Giet het biscuitbeslag in de springvorm en bak ongeveer 35 minuten. De biscuit is klaar als je er met je vinger een klein kuiltje in drukt en deze weer terug veert.
  • Laat de biscuit afkoelen in de vorm.
  • Verwijder voorzichtig de vorm.
  • Snijd de biscuit in 3 gelijke plakken. Een taartverdeler (een metalen raamwerk met een ijzerdraad ertussen) is erg handig om perfect gelijke lagen te krijgen.
  • Snijd ook een heel dun laagje van de bovenkant af zodat deze vlak is.
  • Doe koud water in een kommetje en laat hier de gelatineblaadjes zo’n 30 minuten in weken.
  • Doe het water en de kristalsuiker bij elkaar in een steelpannetje en breng aan de kook.
  • Doe de suikersiroop over in een schaaltje en verwarm nog een 30 seconden op vol vermogen in de magnetron.
  • Doe de eidooiers in een kom, schenk de hete siroop erop en klop met de mixer op de hoogste stand tot een wit schuim.
  • Verdeel direct in twee gelijke helften.
  • Doe 250 ml slagroom en 60 gram poedersuiker in een kom en klop met de mixer tot een lobbige substantie.
  • Smelt de melkchocolade au bain marie of in een couverture smeltbak tot deze 45 graden is.
  • Roer 1/3 van de slagroom door de chocolade.
  • Smelt 1 van de gelatineblaadjes in een schaaltje in de magnetron (ik deed 20 seconden op maximaal vermogen)
  • Roer de gesmolten gelatine goed door het chocolade-slagroommengsel.
  • Roer er de inhoud van 1 kom met het eidooiermengsel doorheen.
  • Roer nu ook de rest van de slagroom erdoor.
  • Laat op kamertemperatuur staan en ga verder met de pure chocolademousse.
  • Mix 250 ml van de slagroom met 60 gram van de poedersuiker tot een lobbig geheel.
  • Smelt de pure chocolade au bain marie of in een couverture smeltbak tot 45 graden Celsius.
  • Roer 1/3 van de slagroom door de gesmolten pure chocolade.
  • Knijp het laatste gelatineblaadje uit, doe het in een schaaltje en verwarm 20 sec. op vol vermogen in de magnetron tot de gelatine gesmolten is.
  • Roer de gesmolten gelatine goed door het chocolade-slagroom mengsel.
  • Voeg het eidooiermengsel en de resterende slagroom toe.
  • Meng goed.
  • Bedek een bakplaat met plasticfolie.
  • Leg de onderste biscuitlaag in de springvorm ring.
  • Verdeel de pure chocolademousse gelijkmatig over de biscuit.
  • Leg de volgende laag biscuit op de pure chocolade mousse.
  • Verdeel 3/4 van de melkchocolade mousse over de plak biscuit.
  • Leg hierop de laatste plak biscuit en werk de bovenkant glad af met de resterende melkchocolade mousse.
  • Zet de taart minstens 1 uur weg in de diepvries.
  • Smelt de chocolade tot 40 graden.
  • Breng de room aan de kook.
  • Voeg deze bij de gesmolten chocolade en roer goed tot er egale massa ontstaan is.
  • Voeg nu de boter toe en roer tot deze opgelost is.
  • Breng het mengsel op 37 graden Celsius.
  • Haal de taart uit de diepvries (niet te vroeg doen, anders vormt er zich een laagje condens op en hecht de ganache niet, bovendien zou de warme ganache een deel van de taart doen smelten als deze niet bevroren is)
  • Haal de taart uit de ring, lukt dit niet zo, verwarm de buitenkant dan heel even met een warme föhn.
  • Zet de taart op een taartrooster boven een bakplaat.
  • Overgiet de taart met de 37 graden warme ganache en zorg ervoor dat boven en zijkant helemaal bedekt worden.
  • Bij mij bevroor de ganache wat te vroeg, ik heb het met de föhn weer iets vloeibaar gemaakt en zo gelijkmatig over de taart verdeeld.
  • Smelt wat witte- of melkchocolade tot 40 graden en koel al roerend terug tot 30 graden.
  • Doe deze chocolade in een papieren hoorntje, knip een klein puntje af en maak streepjes op de taart.
  • Smeer een dunne laag gesmolten chocolade op een (liefst) marmeren plaat en laat deze hard worden.
  • Haal met een paletmes de chocolade van de plaat. Je zult kleine strookjes chocolade krijgen.
  • Smelt met een föhn de zijkant van de taart heel iets en plak de stukjes chocolade er tegen aan, net zo lang tot de taart vol is.
  • Eet smakelijk!

 

Chocoladetaart met laagjes

Dit recept komt uit “Het bakboek, de klassiekers” door Eric van den Hende / Piva