Berichten

Friese keallepoat

Streekbaksels, ik vind ze altijd interessant. Er zijn zoveel varianten te vinden, en elke streek heeft zijn eigen ‘collectie’ waarbij al die baksels vaak ook nog eens hun eigen verhaal hebben. Zo heeft de Friese keallepoat (kalverpoot op zijn Nederlands) een lange geschiedenis. De Germanen offerden vroeger levende dieren aan de watergeest, als dank voor het vele water dat leven mogelijk maakte. Later werden deze levende offers vervangen door offers die symbool stonden voor, in dit geval,  levende kalveren. De keallepoat was geboren. Twee repen koek worden aan elkaar gehecht door hard te knijpen. De koek lijkt op de twee voorpoten van een kalf. Het is een taaitaai achtige koek, maar met een kortere afbeet dan taaitaai. Ook worden er als kruiden enkel wat steranijs en anijs gebruikt. Het bereiden van deze koek vraagt wat ervaring en precisie, maar als je het proces eenmaal onder de knie hebt, dan heb je ook iets heel lekkers en kan je ook aan de slag met andere rogge-koekdegen. Dit recept is geschikt voor 4 Friese keallepoaten en kan het beste gemaakt te worden met een solide standmixer of deegkneder.

Ingrediënten:

Gronddeeg:

  • 335 gram roggebloem (liefst type 00)
  • 120 gram water
  • 270 gram honing

Voor het doorbraken:

  • 90 gram witte basterdsuiker
  • 80 gram vloeibare, heldere honing
  • 4 gram gemalen steranijs
  • 2 gram gemalen anijs
  • 8 gram azijn
  • 12,5 gram bakpoeder (gezeefd)
  • zonnebloemolie om het deeg mee af te strijken

Werkwijze:

  • Zeef de roggebloem in een hittebestendige kom.
  • Zet deze kom boven een pan met water en verwarm deze au bain marie tot de bloem 30 graden Celsius is.
  • Verwarm ondertussen op matig vuur in een ruime steelpan (pas op, het mengsel gaat borrelen!) al roerend het water en de honing tot 103 graden Celsius.
  • Zet de kom in de standmixer met kneedhaak en giet er al draaiend de kokende honing bij.
  • Kneed tot alle droge stof is opgenomen en stop dan.
  • De deegtemperatuur moet minimaal 65 graden Celsius zijn.
  • Druk het deeg wat plat en verpak het deeg in huishoudfolie en eg het deeg in de koelkast.
  • Laat het deeg minimaal 24 uur rusten.
  • Meng in een kom de basterdsuiker,  honing, steranijs, anijs en azijn.
  • Kneed dit door het gronddeeg tot alles goed verdeeld is. Ga niet langer door dan nodig, anders overkneed je het deeg en gaat het ontzettend plakken.
  • Kneed nu het bakpoeder door het deeg en stop wederom zodra het goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken.
  • Rol elk stuk uit tot een rol van ca. 16 cm. breed.
  • Leg de rollen twee aan twee op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bestrijk het deeg licht met zonnebloemolie.
  • Knijp de twee rollen deeg op drie plaatsen stevig aan elkaar.
  • Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak 9 minuten op 210 graden, bak vervolgens nog 8 minuten op 190 graden Celsius en daarna nog 5 minuten op 180.
  • Laat na het bakken even afkoelen op een rooster, maar zorg ervoor dat de koeken niet teveel uitdrogen.
  • Bewaarde koeken in een goed afgesloten trommel of plastic zak.

Bron: eigen recept geïnspireerd op een recept van Marten Boonstra

 

Ham-kaas croissantjes

Croissantjes zijn heerlijk, zeker als je ze zelf maakt. Heerlijk zonder vulling, maar ook erg lekker mét vulling. Ik maakte eerder al eens chocolade-croissantjes, maar vandaag ging ik op de hartige toer en maakte ik ham-kaas croissantjes. Dit was ingegeven door de reepjes ham die in de koelkast lagen en nodig op moesten. Uiteraard kan je ook plakjes ham gebruiken, dat rolt iets makkelijker op. Met dit recept maakte ik 12 croissantjes.
Aarzel je om zelf met bladerdeeg aan de slag te gaan of lukt het nog niet helemaal zoals je zou willen? Bij de workshop “bladerdeeg en gerezen bladerdeeg” leer ik je graag alle kneepjes. Je doorloopt zelf alle stappen van het proces en ik vertel veel over de theorie zodat je een goede basis hebt om thuis aan de slag te gaan.

ham-kaas croissantjes

Ingrediënten:

Deeg:

  • 300 gram bloem (Frans T55, te koop bij o.a. De Zuidmolen)
  • 4,5 gram zout
  • 60 gram fijne kristalsuiker
  • 5 gram instant gist
  • 110 gram koud water
  • 65 gram koude, volle melk
  • 12 gram ongezouten roomboter

Toeren:

  • 190 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur, geen grasboter! Ik gebruik het liefste roomboter van het merk Melkan, deze blijft redelijk stevig op kamertemperatuur
  • 75 gram geraspte oude kaas

Vulling/afwerking:

  • 60 gram kleine hamreepjes (of plakjes ham)
  • 20 gram geraspte oude kaas
  • eventueel geraspte oude kaas om de croissants mee af te werken

Werkwijze:

  • Doe bloem, zout, suiker en gist in een kom en roer dit goed door.
  • Voeg het water, de melk en het kleine beetje roomboter toe en kneed tot een soepel en glad deeg waar je net geen volledig vliesje van kan trekken.
  • Maak het deeg enigszins plat, verpak het in huishoudfolie en leg het in de koelkast.
  • Pak een vel bakpapier en leg in het midden, naast en boven elkaar plakken roomboter van ca. 0,5 cm dik.
  • Leg hier een vel bakpapier bovenop en vouw de randen precies in twee keer om tot je een binnenmaat van 30 x 35 cm hebt.
  • Maak de vouwen goed scherp en draai het geheel om, zodat de open naden naar de onderkant wijzen.
  • Rol nu met een deegroller de boter plat tot aan de gevouwen randen. Je hebt nu een gelijkmatig uitgerolde plak roomboter van precies 30 breed  x 35 cm. hoog
  • Leg deze plak in de koelkast, op een vlakke ondergrond.
  • Wacht 35 minuten.
  • Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot 60 cm. breed x 40 cm. hoog.
  • Haal de boter uit de koelkast en trek het bovenste vel bakpapier eraf, doe dit als de boter nog koud is.
  • Leg de plak boter met de onbedekte kant naar beneden in het midden op het uitgerolde deeg.
  • Druk de plak boter vast op het deeg met een deegschraper en trek vervolgens snel het papier eraf.
  • Verspreid de 75 gram geraspte kaas over de roomboter.
  • Vouw het vrij liggende deeg over de boter heen waarbij de beide kanten deeg elkaar in het midden nét overlappen.
  • Snijd aan de boven- en onderkant de randjes deeg af waar geen boter tussen zit.
  • Vouw het deeg vanaf beneden en boven in drieën. (Borstel overtollige bloem tussendoor even weg.)
  •  Vouw het deeg nog eens vanaf links en rechts in drieën. (Borstel overtollige bloem tussendoor even weg.)
  • Verpak het getoerde deeg in huishoudfolie en leg in de koelkast gedurende 35 minuten.
  • Rol het deeg uit tot je het vanaf de “open” kanten nogmaals in drieën kan vouwen.
  • Verpak het deeg weer in huishoudfolie en leg het 35 minuten in de koelkast.
  • Rol het deeg op een met bloem bestoven uit tot een rechthoekige plak van 60 x 18 cm.
  • Verdeel de onderkant in zes gelijke stukken van 10 cm breed, zet kleine streepjes met een mes aan de rand.
  • Begin met een streepje aan de bovenkant op 5 cm en ga dan verder met 10 cm breedte.
  • Snijd nu met een vlijmscherp mes driehoeken door de bovenste streepjes met de onderste te verbinden. Je krijgt nu 11 hele driehoeken en 2 halve driehoeken, deze kan je nog aan elkaar maken tot een hele driehoek. Moeders mooiste zal het niet worden, maar weggooien is ook zonde.
  • Bevochtig de lapjes deeg heel licht als ze zijn aangedroogd.
  • Verdeel nu het mengsel van de hamreepjes en de geraspte kaas  over de driehoeken en leg het daarbij op het breedste stuk van het deeg.
  • Trek het deeg iets uit en rol het deeg met spanning op vanaf de breedste kan naar het smalste puntje.
  • als je wilt kan je de buitenkant iets bevochtigen en de croissantjes door wat geraspte kaas rollen.
  • Leg 6 croissantjes op een met bakpapier beklede bakplaat en 6 stuks op een andere bakplaat.
  • Laat rijzen in een vochtige (ik zet er een schaaltje dampend water bij) ruimte van ca. 26 graden Celsius gedurende ca. 1 uur en 45 minuten tot ze mooi omhoog gekomen zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 235 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Zet 1 van de bakplaten (de ander mag even wachten) net iets onder het midden in de oven en ze de temperatuur terug naar 225 graden Celsius.
  • Giet een klein beetje water op de verdiepte, metalen opvangplaat onderin de oven voor stoomvorming en bak de croissantjes gedurende ongeveer 14/15 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat na 10 minuten de stoom ontsnappen.
  • Laat de croissantjes afkoelen op een rooster of eet ze warm.
  • De croissantjes zijn prima in te vriezen en later weer op te piepen: bij 185 in de oven gedurende een minuut of 5 en ze zijn weer lekker knisperend.

Bron: eigen recept

 

 

Volkoren speltbusbrood

Dit brood is een heerlijk eenvoudig busbrood met slechts een paar ingrediënten. Goed brood heeft maar weinig nodig! door het gebruik van spelt krijg je een nootachtige smaak aan het brood. Houd er wel rekening mee dat de gluten van spelt kwetsbaarder zijn dan die van tarwe. Zorg er dus voor dat je het deeg niet overkneed en voorzichtig bent met vormen en rijzen. Dit recept is goed voor 2 volkoren speltbusbroden.

Volkoren speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 1200 gram volkoren speltmeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur (of gebruik plantaardige margarine bij een melkallergie)
  • 25 gram citroensap
  • 745 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg boter, citroensap en water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een goed vlies van kant trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol ze beide licht op en leg ze in licht met olie ingevette kommen en dek deze af met een deksel.
  • Laat het deeg in ca. 1-1,5 uur rijzen tot dubbel volume bij 29 graden Celsius. Op kamertemperatuur laten rijzen kan ook prima, maar dan zal je deeg langer de tijd nodig hebben om tot dubbel volume te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vorm tot een rechthoekige lap zonder al te hard aan het deeg te trekken.
  • Vouw de beide korte zijkanten naar het midden van het deeg tot ze elkaar raken.
  • Druk de lucht nogmaals met de vlakke hand uit het deeg.
  • Rol het deeg van onder naar boven op (dwars op de vorige vouwen).
  • Leg de beide deegstukken in met bakspray ingevette bakblikken van 30 x 11 cm.
  • Laat het deeg in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius en laat het in 1-1,5 uur rijzen tot het deeg een paar centimeter boven het bakblik uit komt en het rustig terugveert als je het voorzichtig iets indrukt met je vingertop.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet de bakblikken op een rooster onderin de oven en voeg een klein scheutje water toe in de metalen opvangplaat van de oven voor stoomvorming.
  • Bak 20 minuten op deze stand en zet de oven dan terug naar 190 graden Celsius met ook de bovenwarmte erbij en bak nog 9 minuten.
  • Als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is, is het brood gaar.
  • Haal de broden na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood afgekoeld is.

Bron: eigen recept.

Vloerbrood met zonnebloempitten

Met brood zijn bijna oneindig veel variaties mogelijk. Zo maakte ik vorige keer een vloerbrood met walnoten, deze keer maakte ik een lekker brood met zonnebloempitten. Niet alleen met toevoegingen valt te variëren, maar natuurlijk ook met vorm en decoratie zoals insnijden of pitten erop. Ik maakte van beide broden een boule, één met pitten erop en de ander mooi ingesneden. Dit recept is goed voor 2 vloerbroden.

vloerbrood met zonnebloempitten

Ingrediënten:

  • 175 gram zonnebloempitten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere honing
  • ter decoratie een flinke hand zonnebloempitten per brood

Werkwijze:

  • Rooster de 175 gram zonnebloempitten op een bakplaat in de oven op 180 graden Celsius, (conventioneel met onder- en bovenwarmte) gedurende ca. 15 minuten tot ze licht goudbruin zijn.
  • Laat de pitten afkoelen.
  • Meng in een kom het meel met de bloem, het zout en de gist.
  • Voeg het water en de honing toe en kneed tot een soepel en elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg dan pas de geroosterde zonnebloempitten toe en meng deze kort door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol elk stuk op en leg het in een licht ingevette kom en sluit deze af met een deksel.
  • Zet de kommen circa een uur weg bij 29 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is. Je kan de kommen ook prima op kamertemperatuur laten staan, maar dan zal het deeg wat langer nodig hebben om te rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg.
  • Vouw vervolgens de buitenkanten naar het midden, draai het deeg om en bol het stevig op door het met beide handen rond te draaien op je aanrecht. Tijdens het draaien duw je steeds wat deeg onder je deegbal.
  • Als je pitten op je brood wilt: bevochtig het deeg rondom en rol het deegstuk door de zonnebloempitten.
  • Bebloem een rond rijsmandje met rijstebloem (dit verkleurt niet bij het bakken en wordt niet bitter) en leg het opgebolde deegstuk met de sluiting naar boven in het mandje.
  • Laat de deegstukken ca. 40 minuten rijzen tot een mooi vol deeg.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, (conventioneel met boven- en onderwarmte).
  • Kiep de deegstukken voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het deeg in als je dit wilt.
  • Bak de broden in het midden van de oven gedurende ca. 38 minuten. Voeg iets water toe op de verdiepte metalen opvangplaat van je oven voor stoomvorming bij het inschieten. Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is. Na 10 minuten mag je de meeste stoom uit de oven laten door de deur heel even op een kiertje open te doen.
  • Na het bakken de broden laten afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

 

 

Vloerbrood met walnoten

Een vloerbrood is een brood dat feitelijk op de vloer van de oven gebakken hoort te worden. Ik bak het in dit geval op een plaat (plaatbrood dus) maar op een ovenvloer zal hij nóg mooier en knapperiger worden! Vloerbroden zijn prachtig om te zien (zeker als ze mooi ingesneden zijn) en je hebt in vergelijking met een busbrood meer korst. Aan dit brood voegde ik geroosterde walnoten toe. Dit zorgt voor een heerlijke, zachte walnotensmaak. Een echt herfst/winterbrood! Dit recept is goed voor 2 vloerbroden met walnoten.

vloerbrood met walnoten

Ingrediënten:

  • 125 gram gepelde walnoten
  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water op kamertemperatuur
  • 20 gram honing

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel, met boven- en onderwarmte.
  • Breek de walnoten in grove stukken en spreid deze uit op een bakplaat. Rooster de walnoten in ca. 15 minuten goudbruin.
  • Doe meel, bloem, zout en instant gist in een kom en roer goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed het tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht ingevette bak en sluit af met een deksel.
  • Laat het deeg bij 29 graden in ca. een uur in volume verdubbelen.
  • Ontgas het deeg met de vlakke hand en vorm tot een boule waarbij er voldoende spanning op het deeg zit.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat nog 40 minuten rijzen in een vochtige ruimte (realiseer dit door een bakje dampend water bij het deeg te zetten) bij 31 graden Celsius .
  • Verwarm de oven tijdig voor op 220 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep de gerezen degen voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd een patroon naar keuze met een breadlame, scalpel of ander scherp mes.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onder in de oven voor de stoomvorming.
  • Bak de broden 20 minuten op 220 graden Celsius, zet de oven daarna terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten verder.
  • De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Laat de broden afkoelen op een rooster en snijd ze pas aan als ze afgekoeld zijn.

Bron: eigen recept

 

 

Breekbrood met cranberries, walnoten en camembert.

Dit brood is een heerlijk borrelbrood dat past bij elke situatie waarin je gezellig samen bent met familie en/of vrienden. Een breekbrood is ideaal om op tafel te zetten bij verjaardagen, feestdagen of als er ‘zomaar’ bezoek komt. Iedereen kan er makkelijk een bolletje aftrekken en deze in de gesmolten camembert dopen. Succes verzekerd! Het breekbrood heeft warme smaaktonen door de walnoten en de sinaasappel, af en toe afgewisseld door het friszure van een cranberry, wat  perfect past bij de iets zoutige, rijke smaak van de kaas. Dit recept is goed voor een breekbrood bestaande uit 20 stukjes brood.

Breekbrood met cranberries walnoten en camembert

Ingrediënten:

  • 100 gram gepelde walnoten
  • 600 gram bloem (geschikt voor broodbakken)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 6 gram instant gist
  • 330 gram water op kamertemperatuur
  • 20 gram olijfolie
  • 30 gram gekonfijte sinaasappelschilletjes, in kleine blokjes gesneden
  • 70 gram verse cranberries
  • 250 gram ronde camembert

Werkwijze:

  • Rooster de walnoten op een bakplaat in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ca. 15 minuten.
  • Doe bloem, zout en gist in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg water toe en kneed met de hand of in een machine tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken.
  • Voeg de olie toe en kneed verder tot dit volledig is opgenomen.
  • Breek of snijd de afgekoelde walnoten in grove stukken.
  • Voeg de gekonfijte sinaasappelschilblokjes en de walnootstukjes toe en meng dit door het deeg.
  • Druk het deeg plat en verdeel de helft van de cranberries over tweederde van het deeg.
  • Vouw het onbedekte stuk deeg tot de heft van het bedekte stuk en vouw het bedekte stuk daar weer overheen. Je hebt nu feitelijk twee lagen met goed verdeelde cranberries.
  • Herhaal dit met de cranberries die je nog over hebt.
  • Bol het deeg op en leg dit in een ruime, ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet deze kom weg bij 29 graden Celsius en laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume. Je kan het deeg ook prima op kamertemperatuur laten rijzen, maar dan ben je iets langer bezig. Laat het deeg altijd leidend zijn.
  • Druk het deeg na het rijzen plat met de vlakke hand tot alle grote luchtbellen eruit zijn.
  • Verdeel het deeg in 20 gelijke stukjes van ca. 58 gram.
  • Bol elk stukje goed op.
  • Vet een ovenbestendig schaaltje of een metalen bakring ter grootte van de camembert in met bakspray en leg deze midden op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Leg hier eerst 10 bolletjes omheen en daar vervolgens de overige 10 bolletjes. Leg ze niet te strak op elkaar, want het deeg gaat nog rijzen.
  • Ik liet het deeg in een vochtige ruimte van 31 graden Celsius gedurende een uur rijzen. Laat je het deeg op kamertemperatuur rijzen, dan ben je langer onderweg. Zorg ervoor dat het deeg niet uitdroogt door het deeg bijv. af te dekken met een plastic bak en er een bakje dampend water naast te zetten. Het deeg is goed gerezen als je het met je vingertop voorzichtig indrukt en het vervolgens langzaam terug veert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 200 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Snijd de camembert bovenop flink in.
  • Bak het brood in het midden van de oven gedurende 12 minuten. Giet bij het inschieten iets water op de metalen opvangbak onderin de oven voor stoomvorming.
  • Laat de stoom na 12 minuten vrij en verlaag de temperatuur naar 180 graden Celsius. Haal hierbij de ring of het schaaltje uit het brood en leg er de camembert voor in de plaats.
  • Bak het brood nog eens 15 minuten op 180 graden Celsius.
  • Serveer het brood direct na het bakken als de kaas nog zacht is.

Bron: eigen recept.

 

Crème fraîche

In de stapel boeken over fermenteren die ik van mijn buurvrouw te leen kreeg, stonden zo enorm veel leuke dingen! En die moet ik dan natuurlijk allemaal uitproberen, met als gevolg dat mijn hele aanrecht nu vol staat met pruttelende wekpotten… Gelukkig snapt mijn gezin inmiddels dat er heerlijke dingen uit komen, dus dat ze het even met iets minder ruimte moeten doen in de keuken, nemen ze voor lief. En zolang de protesten niet te luid worden, grijp ik mijn kans om al die leuke experimenten uit te voeren. Natuurlijk werk je met bacteriën en er kan altijd iets niet helemaal goed gaan, dus houd je neus, ogen en smaakpapillen goed open. Vertrouw je het eindresultaat echt niet, dan kan je het beter weggooien en opnieuw beginnen. Werk altijd met brandschoon materiaal en schone handen.
Crème fraîche maken is zo kinderlijk eenvoudig dat je bijna geen excuus meer hebt om het in de winkel te kopen. En wat een hele grote plus is: de smaak was zo rijk en romig, dat heb ik bij crème fraîche uit de winkel niet vaak geproefd. Je zou bijna de hele pot leeglepelen… Wat weer een lege pot oplevert en ruimte voor het maken van iets nieuws…waar is die lepel!? 😉

crème fraîche

Ingrediënten:

  • 250 gram slagroom
  • 15 gram biologische karnemelk

Werkwijze:

  • Doe de slagroom in een brandschone pot.
  • Meng met de karnemelk.
  • Zet over de opening van de pot een schone zakdoek vast met een elastiekje.
  • Laat 24 uur bij kamertemperatuur staan.
  • Als het mengsel goed lobbig is geworden, sluit je de pot af met een deksel en zet deze in ieder geval 4 uur in de koelkast tot gebruik. In de koelkast is de crème fraîche nog een kleine week houdbaar.

Bron: Diverse recepten van internet, maar ook het boek “Over rot” van Meneer Wateetons en het boek “Verrot lekker” van Christian Weij.

 

 

Tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Geïnspireerd door een aantal mooi ingesneden broden op Instagram, wilde ik hier ook weer eens mee aan de slag. Ondertussen ben ik ook de mogelijkheden en de voordelen van het deeg een nacht lang in de koelkast laten rijzen aan het ontdekken en was ik bij de blauwe grootgrutter tegen een pot pitten en zaden aangelopen. Dat bij elkaar maakte dat ik dit recept voor deze tarwe-boekweitbol met pitten en zaden bedacht. Tot mijn schrik voelde hij vrij zwaar toen hij uit de oven kwam, maar gelukkig was die schrik voor niets: het was een heerlijk zacht en zeer smaakvol brood! Terwijl het brood nog stond af te koelen (en oeps, eigenlijk mag je een warm brood nog niet aansnijden…) waren er ‘zomaar’ ineens drie grote plakken met alleen een beetje boter erop in mijn maag verdwenen… Dit recept is goed voor 1 tarwe-boekweitbol met pitten en zaden.

taarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Ingrediënten:

  • 100 gram zaden en pitten  mix van AH (bestaande uit: 44% blond en bruin lijnzaad, 22% gierstkorrels, 22%maanzaad en 12% zonnebloempitten)
  • 3 gram komijnzaad
  • 70 gram water
  • 350 gram volkoren tarwemeel
  • 50 gram boekweitmeel
  • 6 gram (bakkers)zout
  • 2 gram instant gist
  • 40 gram bruine keukenstroop
  • 240 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Laat de zaden, pitten het komijnzaad een half uur in een bakje weken in 70 gram water.
  • Doe volkorentarwemeel, boekweitmeel, zout en gist in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg stroop en water toe en kneed machinaal of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de geweekte pitten en zaden toe en meng dit kort door het deeg tot het goed verdeeld is.
  • Bol het deeg op en leg in een ingevette kom en sluit af met een deksel.
  • Laat 1,5 uur op kamertemperatuur staan.
  • Zet het deeg nu gedurende een nacht weg in een koelkast van 4 graden Celsius. (Maar in ieder geval een temperatuur van onder de 7 graden Celsius.)
  • Druk de volgende dag met de vlakke hand in een neergaande beweging de lucht uit het deeg en bol het deeg stevig op tot een mooie ronde bol.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestrooid rond rijsmandje.
  • Zet het deeg weg op een vochtige, tochtvrije plek van 29 graden Celsius (dit kan bijvoorbeeld in een zelfgemaakte rijskast) tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en snijd met trefzekere halen in met een vlijmscherp mesje. Maak de snedes ca. 05,-1 cm diep.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven, giet een scheutje water in de opvangplaat van de oven voor de stoomvorming en bak 35 minuten op 230 graden Celsius. Zet daarna de temperatuur terug naar 200 graden Celsius en bak nog 12 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden Celsius is. Dit kan je meten met een kernthermometer.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

tarwe-boekweitbol met pitten en zaden

Basler Leckerli

Basler Leckerli (of Läckerli) is een koek die van oorsprong uit Zwitserland komt. Ik had mijn Zwitserse buurvrouw er al een aantal keren over gehoord, dus toen ik hem in een Duits bakboek tegen kwam, besloot ik hem eens te maken. Alle ingrediënten had ik in huis, behalve de Kirsch die voor het glazuur nodig was. Ik drink geen alcohol, en ook met het oog op de kinderen wilde ik liever geen alcohol gebruiken. Dus moest ik op zoek naar een vervanger voor de Kirsch. Dat werd het sap van een pot kersen op sap. Deze vervanger maakte wel dat mijn buurvrouw bijna verschrikt uitriep dat het wel een Friese oranjekoek leek! Ik snapte haar opmerking volledig, want daar heeft het nu (ook qua ingrediënten) wel iets van weg. Maar toen ik voorstelde om het glazuur dan maar te bleken met wat bleekmiddel zodat het weer wit zou worden zoals het hoort, vond ze dat toch geen goed plan. Zwitserse oranjekoek it was dus. Ik had geen idee hoe de koek hoorde te smaken, maar hij werd goedgekeurd door de expert! Weer wat nieuws leren kennen, wat zijn al die specifieke baksels die van land tot land verschillen toch leuk! Met dit recept kan je een flinke plaatkoek maken van 30 x 25 cm. Ik haalde er zo’n 50 stukken uit, maar het is maar net welk formaat je snijdt.

Ingrediënten:

Koek:

  • 250 gram honing
  • 250 gram kristalsuiker
  • 60 gram water
  • 0,5 gram zout
  • 400 gram tarwebloem
  • 6 gram bakpoeder (gezeefd)
  • geraspte schil van 1 biologische citroen
  • 2 gram gemalen kruidnagel
  • 2,5 gram gemalen kaneel
  • 0,2 gram nootmuskaat
  • 50 gram gekonfijte sinaasappelschil in blokjes
  • 100 sukade in blokjes
  • 100 gram amandelmeel
  • 100 gram grofgehakte amandelen

Glazuur:

  • 190 gram poedersuiker
  • ca. 45 gram kersensap of kirsch

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius, conventioneel met onder- en bovenwarmte.
  • Doe de honing, de suiker, het zout en het water in een steelpan, breng dit aan de kook en roer door tot alle suiker goed is opgelost.
  • Doe in een kom de bloem, het gezeefde bakpoeder, de citroenrasp, de specerijen, de gekonfijte sinaasappelschil, de sukade, het amandelmeel en de grofgehakte amandelen en meng dit goed.
  • Giet het tot kamertemperatuur afgekoelde honingmengsel bij het bloemmengsel en kneed dit tot een samenhangend deeg dat nog wel plakkerig zal zijn.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Stort het deeg op de bakplaat, bestrooi het met wat bloem en rol het uit tot een rechthoek van ca. 30 x 25 cm en 1 cm dik.
  • Werk de zijkanten bij tot ze recht zijn.
  • Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak gedurende ca. 25 minuten.
  • Haal voorzichtig van de bakplaat en laat afkoelen op een rooster.
  • Maak in een kom het glazuur door de poedersuiker beetje bij beetje met het kersensap te mengen tot een glanzend glazuur dat als het van je lepel af valt eventjes in de vorm blijft staan en dan uitvloeit.
  • Bestrijk de bovenkant van de koek met het glazuur. Dit gaat makkelijk met een glaceermes of een rechte pannenlikker.
  • Laat het glazuur goed uitharden voordat je de koek aansnijdt.
  • Snijd in stukjes, in het boek werd 6×4 cm aangeraden, ik heb ze nog een keer door de helft gedaan.

Bron: “1000 Backideen, Das Backbuch fürs Leben” diverse schrijvers.

 

Aardbeienjam met minder suiker

In Noorwegen kopen wij altijd heerlijke jam, voor gebruik daar maar er gaan ook zeker een aantal potten mee naar huis! De jam bevat minder suiker dan de standaard jam in Nederland, bevat hele aardbeien (niet altijd even praktisch tussen een boterham, maar wel erg lekker!) en is wat dunner dan de Nederlandse jam. Ook dit jaar sleepten wij een aantal potten jam mee naar huis. Maar ai…wat als die leeg zijn en je geen zin hebt om op de jam uit de schappen van de Nederlandse supers over te stappen? Het antwoord is natuurlijk: zelf maken! We kochten (de aardbeienplanten in onze tuin hebben de zeer droge zomer helaas niet overleefd) een partij heerlijk zomerse aardbeien en maakten daar net zo lekkere jam mee als we in onze vakantie aten! Ik had de Noorse potjes bewaard en deed hier de aardbeienjam in, net echt! De zomer(vakantie) gevangen in een potje. 🙂 Met dit recept vulde ik 3 (en een halve) potten van 400 gram.

aardbeienjam

Ingrediënten:

  • 1000 gram schoongemaakte en ontkroonde aardbeien
  • 400 gram Van Gilse geleisuiker speciaal (hiermee maak je minder zoete jam dan de standaardversie)

Werkwijze:

  • Steriliseer de schoongemaakt potten die je wilt gebruiken. Dit kan door de potten in een grote pan op een theedoek te zetten tot ze helemaal onder water staan en deze 15 minuten te koken. De potten kan je voorzichtig uit de pan halen met een pottentang, pas goed op dat er geen kokend water uit de potten klotst! Je kan de potten ook in de oven zetten en ze 15 minuten bij 160 graden Celsius verhitten.
  • Terwijl je de potten steriliseert, maak je de jam. Je kan de potten dan vullen terwijl ze nog warm (en steriel) zijn.
  • Doe de ontkroonde aardbeien in een ruime pan.
  • Doe hier de geleisuiker bij. We gebruiken geleisuiker in plaats van gewone suiker omdat hier pectine en citroenzuur in zit. Dit is bij de pectine-arme aardbeien nodig is om de jam te laten geleren.
  • Breng de aardbeien met de geleisuiker aan de kook en laat een aantal minuten zachtjes koken.
  • Steek een lepel in de jam en haal deze er weer uit. Laat de jam op de lepel afkoelen. Wordt de jam stevig? Dan is deze goed.
  • Afhankelijk van je voorkeur voor gladde jam of jam met hele aardbeien kan je nog even de staafmixer door het mengsel halen.
  • Giet de jam in de schone potjes die je op een schone handdoek hebt neergezet. Gebruik een brandschone vultrechter om het overgieten te vergemakkelijken.
  • Zorg ervoor dat de randjes van de potjes schoon blijven en draai direct na het vullen de deksels op de pot.
  • Zet de potten 5 minuten op de kop en keer dan weer om en laat rustig verder afkoelen.
  • Als je “klik” hoort zijn je potten goed vacuüm getrokken en zijn ze gesloten circa 6 maanden houdbaar.