Berichten

Desem-roggebrood met dadels en sinaasappel

Nog maar een experiment met desembrood omdat Prutteltje weer dreigde over te lopen. (Zo kan je geen desem levend houden en zo doet het ‘t zo goed dat het overstroomt…) Dit keer wilde ik een roggebrood maken. Daarnaast lagen er nog wat dadels in de kast die ik nodig eens moest gaan gebruiken. Het resultaat van dit experiment zorgde dat ik heel blij een dansje door de keuken deed (dat kon, want de gordijnen waren toch dicht aangezien het ‘s avonds weer vroeg donker is. Dus niemand die het gezien heeft. Wat ook maar goed is, aangezien ik totaal niet kan dansen 😉 ) Het brood bevat weliswaar heel veel rogge, maar toch heeft het niet de kenmerkende zware roggesmaak en ook was het een best luchtig brood. De sinaasappels zorgt voor een lichtfrisse smaak, afgewisseld met het zoete van de dadels. Wederom een érg lekker brood! Dit recept is goed voor 1 vloerbrood.

Desem-roggebrood met dadels en sinaasappel

Ingrediënten:

  • 400 gram roggebloem (ik gebruikte type 610)
  • 200 gram tarwebloem
  • 11 gram (bakkers)zout
  • 240 gram actief, vloeibaar tarwedesem (50/50)
  • 340 gram water op kamertemperatuur
  • 150 gram dadels, grofgehakt
  • 25 gram gekonfijte sinaasappelschillen, grofgehakt

Werkwijze:

  • Doe roggebloem, tarwebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg desem en water toe en meng het deeg enkele minuten in een standmixer (met de hand kan ook, maar is niet ideaal omdat het een ontzettend plakkerig deeg is).
  • Voeg de dadels en sinaasappelschillen toe en meng nog eens tot alles goed verdeeld is.
  • Bebloem je handen en bol het deeg op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een plek van 29 graden Celsius gedurende 2 uur.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en vorm tot een boule.
  • Leg het deeg met de sluiting naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
  • Laat op een tochtvrije, vochtige plaats (zet er een bakje dampend water naast) van 31 graden Celsius gedurende 1,5 uur.
  • Verwarm de oven voor op onderwarmte met hetelucht, 220 graden Celsius.
  • Kiep het brood voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en maak eventueel snedes met een breadlame of een ander vlijmscherp, dun mesje.
  • Zet het deeg in de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat van de oven voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op 220 graden Celsius onderwarmte met hetelucht, draai de oven daarna terug naar 190 graden Celsius, hetelucht met onder- en bovenwarmte. Bak op deze stand ca. 25 minuten totdat de kerntemperatuur van het brood 95 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Desem roggebrood met dadels en sinaasappel

Tarwe-rogge desembol

Ik schreef al eerder dat ik nooit goede vrienden ben geweest met desem. Maar sinds mijn laatste poging om een desem te starten (een poging die tegen alle verwachtingen in toch goed lukte), ben ik om. Die poging lukte zelfs heel erg goed, want “Prutteltje” groeit zo snel, dat als ik niet oppas, ik in de desem verzuip! Al dat weggooien vind ik ook zonde, dus tijd om weer een desembrood te maken. Ik moet zeggen dat ik letterlijk en figuurlijk de smaak te pakken krijg. Ik moest nooit zoveel van desembrood hebben, omdat ik het enkel kende als heel zwaar, nauwelijks gerezen en verschrikkelijk zuur brood. Nu ik inmiddels twee heerlijke, smaakvolle en absoluut verre van zure broden heb gebakken, ben ik ervan overtuigd dat desembrood eigenlijk heel erg lekker is! (Diegene die dat al wisten, zullen nu misschien denken, “hehe, komt ze er ook eens achter”, maar hé, beter laat dan nooit!)
Dit brood bestaat voor 70% uit tarwe en 30% uit rogge en is enkel gerezen met behulp van desem. Prachtig om zien hoe zo’n deeg met behulp van enkel de in de bloem aanwezige gisten omhoog komt! Broodbakken is en blijft een fascinerend proces, welke methode je ook gebruikt. Dit recept is goed voor 1 tarwe-rogge desembol.

tarwe-rogge desembol heel

tarwe-rogge desembol gesneden

Ingrediënten:

  • 300 gram tarwebloem
  • 120 gram roggebloem
  • 10 gram glutenpoeder
  • 7 gram (bakkers)zout
  • 110 gram vloeibaar zuurdesem (50/50)
  • 250 gram water op kamertemperatuur
  • Rogge- of rijstebloem voor het bestrooien

Werkwijze:

  • Voed het desem een aantal uren voordat je het gaat gebruiken. Als het eruit ziet als een luchtige mousse is het klaar om te gebruiken.
  • Doe tarwebloem, roggebloem, glutenpoeder en zout bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg desem en water toe en kneed (met de hand of met een standmixer) het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg op en leg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat ca. 2 uur staan bij 29 graden Celsius.
  • Ontgas het deeg door er met de vlakke hand de lucht uit te drukken.
  • Bol het deeg stevig op.
  • Bestrooi een rijsmandje met rogge- of rijstebloem en leg het opgebolde deeg met de sluiting naar boven.
  • Laat 2 uur rijzen bij 31 graden Celsius in een vochtige ruimte (zet er een bakje dampend water bij).
  • Verwarm de oven voor aan het eind van de rijstijd; Conventineel, 235 graden Celsius.
  • Kiep het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd met snelle bewegingen en een vlijmscherp mes een dubbel kruis in het brood.
  • Zet direct in de oven en giet wat water in de metalen opvangplaat van je oven voor de stoomvorming.
  • Bak gedurende ca. 27 minuten.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Desembrood met oude kaas

Op de broodcursus kocht ik het bakboek van Edwin Klaasen, bakker bij DesemenZo: “Ik bak geweldig, jij trouwens ook”. Een boek vol met praktische aanwijzing over het bakken van brood. Eindelijk eens een boek waarbij ook de theorie behandeld wordt! De recepten in het boek zijn (bijna) allemaal op basis van desem. Wie dit boek wil kopen, moet dus wel van desembrood houden. De verkoopadressen voor dit boek vind je hier: verkoopadressen bakboek. Het boek kost €29,50.
Desem is een cultuur van wilde gisten en (melkzuur)bacteriën. Nu klinkt dit misschien niet erg smakelijk, maar het voordeel bij het gebruik van desem is dat het meer smaak aan je brood geeft en je brood ook nog eens malser en langer houdbaar maakt. Genoeg reden om zuurdesem in je brood te gebruiken. Al eens eerder had ik een tarwedesem proberen te maken naar een recept van Paul Hollywood, maar behalve dat dit een stinkend prutje werd, gebeurde er niks dat erop duidde dat er ook maar enig leven in zat. Hierna had ik geen poging meer ondernomen, bang dat mensen weer, al bij het openen van de voordeur, weg zouden rennen. 😉 Tot ik de broodcursus volgde en het huiswerk bestond uit het maken van een roggedesem. Toen kon ik er niet langer onderuit. Het prutje bubbelde en pruttelde en leek het erg naar zijn zin te hebben op mijn aanrecht. Op de cursus bakten we een desembrood met de meegebrachte desemcultuur. Helaas was mijn brood niet geweldig, maar mijn desem had dan ook al een hele reis met vele wisselende temperaturen achter de rug. Gelukkig had ik thuis nog genoeg desem over om het nog een poging te wagen. Ik kwam in het boek van Edwin een “desembrood met oude kaas” tegen en dit leek mij wel wat. Snel mijn desem bijgevoerd, twee dagen gewacht, het desem op temperatuur gebracht en de aanwijzingen gevolgd en ja…daar kwam me toch een lekker brood uit de oven! Het brood werd me nog net niet uit de handen gegrist, maar feit was wel dat de kinderen het binnen no-time verorberd hadden. Gelukkig was het me gelukt om een sneetje apart te houden voor mezelf zodat ik ook kon proeven. Zo snapte ik direct waarom het brood zo snel op was! Ik heb het brood als rond vloerbrood op een steen gebakken, maar omdat het nogal uitzakt is het handiger om het over twee broodblikken te verdelen.

Desembrood oude kaas

Ingrediënten:

  • 500 gram tarwebloem
  • 12 gram zeezout
  • 5 gram gemalen koriander
  • 3 gram instantgist (optioneel)
  • 125 gram roggedesem
  • 350 gram water van ca. 25 graden (als de overige ingrediënten op kamertemperatuur zijn) (beetje afhankelijk van de kwaliteit bloem die je gebruikt)
  • 250 gram oude, geraspte kaas.

Werkwijze:

  •  doe tarwebloem, zeezout, en koriander bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens door.
  • Voeg het roggedesem en het water toe en meng het geheel op de laagste stand in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer of KitchenAid) door elkaar.
  • Strooi de geraspte kaas over het deeg om te voorkomen dat het deeg uitdroogt.
  • Laat het deeg 10 minuten rusten.
  • Meng de kaas op de laagste stand van de machine voorzichtig door het deeg.
  • Kneed op stand twee nog eens 3 minuten tot het deeg een temperatuur van 29 graden Celsius heeft.
  • Zet het deeg gedurende 60 minuten weg in een ingevette, afgedekte kom op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Druk ieder stuk deeg met de vlakke hand plat.
  • Rol het deeg in drieën naar je toe terwijl je russendoor iedere slag goed aandrukt.
  • Draai het deeg een kwartslag en leg het met de naad naar boven.
  • Herhaal het oprollen.
  • Rol de rol deeg met zachte druk uit tot de lengte van je bakblik.
  • Leg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
  • Laat 2 uur rijzen in een vochtige, tochtvrije omgeving van 33 graden Celsius. (Ik doe dit door in de oven een schaaltje heet water te plaatsen)
  • Verwarm een half uur voor het eind van de rijstijd de oven voor op 220 graden Celsius.
  • Plaats een metalen braadslede onderin de oven of gebruik de metalen opvangbak onder in de oven. (Bij mij een soort verdiepte bakplaat, meegeleverd met de oven)
  • Plaats het brood in de oven en giet iets water in de braadslede of de metalen opvangbak van de oven zodat zich stoom vormt.
  • Bak de broden in ongeveer 30 minuten bruin en gaar. Je kunt controleren of je brood gaar is door te meten met een kernthermometer of de temperatuur boven de 95 graden Celsius is.

Dit recept is (enigszins aangepast) afkomstig uit: “Ik bak geweldig, jij trouwens ook” van Edwin Klaassen. ISBN: 978-90-9027648-9