Berichten

Chocoladeletters met extra’s

Onze jongste zoon van 9 had een idee. En als zoonlief een idee heeft, dan betekent dat vaak dat ik de keuken een middagje moet delen! Eerst moest er ingekocht worden. Op naar de groothandel waar ik toch heen moest. Een zak mini-smarties wilde meneer hebben. En hé, crunchy chocoladeballetjes, ook leuk! En ach, die kilozak met minimarshmallows kan ook nog best in die enorme winkelwagen! Ik had nog geen idee wat meneer wilde, behalve dat het met chocolade te maken had. Daar hadden we nog wel een zak van staan dus voor nu waren we klaar met de boodschappen.
Eenmaal thuis dook hij de kast in en haalde al mijn chocoladevormen uit de kast. Allemaal te klein naar zijn zin, maar de chocoladelettervormen waren prima. Vervolgens werden de boeken over chocolade uit de kast gehaald en werd nagekeken met welke temperaturen hij moest werken. tot slot kwam de chocoladesmelter uit de kast en kon de uitvoering van zijn idee beginnen. De chocolade werd op de juiste temperatuur gebracht en in de vormen gegoten…spannend! Toen was het wachten geblazen tot de boel hard was geworden. Daarna moest er nog meer gewacht worden omdat mama de boel op de foto wilde zetten, maar toen -ein-de-lijk!- mocht er geproefd worden. Het resultaat was mooi strak en glimmend met een crunch, vrolijk gekleurde stippels en een zachte kern van marshmallow. Hij was zeer tevreden en ook de ‘proef’personen konden zijn uitwerking van deze chocoladeletters met extra’s erg waarderen! Wij maakten één grote letter S met deze vorm: //www.bouwhuis.com/chocoladebloklettervorm-200-gr-letter-s en twee kleine letters S met deze vorm: //www.bouwhuis.com/chocoladebloklettervorm-100-gr-letter-s

chocoladeletters met extra's

Ingrediënten:

  • 400 gram melkchocolade (callets of in stukken gesneden chocoladerepen)
  • een handvol mini-marshmallows (of je knipt spekjes of marshmallows in stukjes)
  • 3 doosjes mini-smarties
  • een handvol chocolade crispies (bijvoorbeeld deze: //www.denotenshop.nl/chocolade-crispies.html)

Informatie vooraf:
Werken met chocolade vergt precisie en kennis over de verwerking van chocolade. Zo smelt en verwerk je pure chocolade op een andere temperatuur dan witte chocolade. Het smelten doe je niet op een directe hittebron maar in een couverture bak of au bain marie. Verwarm chocolade nooit boven de 55 graden, het zal dan al snel verbranden en rubberachtig worden.
Om knapperige, glanzende chocolade te krijgen moet je het goed tempereren. Hierbij draait het om de chocolade in beweging houden en op de juiste temperatuur te krijgen. Dit heeft te maken met de kristallen in de chocolade. Tempereren kan op twee manieren: door enten van stabiele kristallen of door tableren.

Bij enten verwarm je 2/3 van de totale hoeveelheid chocolade tot de juiste temperatuur, haal dit van de warmtebron af en meng daarna het overige 1/3 deel van de chocolade erdoor tot dit ook gesmolten is.

Bij tableren heb je een platenmes (of een paletmes van de bouwmarkt) nodig, een marmeren plaat en een thermometer. Bij deze methode verwarm je de totale hoeveelheid chocolade tot de gewenste temperatuur. Giet 2/3 van de chocolade op de marmeren plaat, de rest blijft op de warmtebron staan. Breng de chocolade op de marmeren plaat al heen en weer bewegend met het platenmes op de juiste temperatuur en giet vervolgens de overige warme chocolade erbij en meng tot deze op de juiste verwerkingstemperatuur is. Als de chocolade iets te koud is geworden kan je hem voorzichtig een beetje bijwarmen.
De verwerkingscurves van de verschillende soorten chocolade zijn:

  • Pure chocolade: smelten op 50 graden Celsius, afkoelen tot 29 graden Celsius, verwerken op maximaal 32 graden Celsius.
  • Melkchocolade: smelten op 45 graden Celsius, afkoelen tot 28 graden Celsius, verwerken op maximaal 30 graden Celsius.
  • Witte chocolade: smelten op 40 graden Celsius, afkoelen tot 27 graden Celsius, verwerken op maximaal 29 graden Celsius.

Houd je deze curves goed in de gaten en laat je de chocolade vervolgens snel terugkoelen tot 12 graden Celsius, dan krijg je glanzende chocolade die knapperig is en iets krimpt waardoor deze makkelijk uit de vorm loskomt.

chocoladeletter met marshmallows

Werkwijze:

  • Zorg dat de vormen goed schoon zijn en wrijf ze eventueel nog even op met een doek.
  • Leg in elke vorm mini-marshmallows, mini-smarties of chocolade crispies, ongeveer zoveel dat de bodem bedekt is. Ga je veel meer toevoegen dan zal dit ten koste van de stevigheid van je chocoladeletter gaan.
  • Verwarm 265 gram van de 400 gram melkchocolade tot 45 graden zodat ze helemaal gesmolten is. dit kan in een speciale couverture smeltbak, maar ook au bain marie.
  • Haal de chocolade van de warmtebron.
  • Voeg de overige chocolade toe en roer net zo lang tot deze helemaal gesmolten heeft en de totale massa een temperatuur heeft van 28 graden Celsius.
  • Giet de chocolade in de vormen totdat ze nét tot de rand gevuld zijn.
  • Tik nu voorzichtig met de vormen op het aanrecht. Dit heet dribbelen en zorgt ervoor dat de luchtbelletjes naar boven komen.
  • Zet de vormen nu in de koelkast (of vriezer) en zorg ervoor dat ze snel terugkoelen naar 12 graden Celsius.
  • Haal de vormen uit de koeling zodra ze deze temperatuur hebben bereikt.
  • Keer de vorm om en als de chocolade goed bereid is en dus gekrompen, valt deze zo uit de vorm.
  • Verpak mooi en stop hem als hulpsinterklaas in de schoen van iemand die ervan zal smullen!

Bron: eigen recept

Chocolade paasei (holvorm)

Waar ik met de kleine Paaschocolaatjes wegkwam met het relatief eenvoudige enten van stabiele kristallen, lukte me dat toch niet met dit mooie, grote chocolade paasei die ik wilde maken met een holvorm (ik gebruikte deze holvorm). Een holvorm bestaat uit twee losse helften die in mijn geval los worden gegoten en later aan elkaar worden geplakt. Meestal worden tijdens het gieten van de chocolade beide helften op elkaar geklemd en blijft er na het gieten een laagje chocolade aan de wanden van de vorm kleven en wordt de rest er weer uitgegoten. Het maken van dit grote paasei bleek lastiger dan de kleine vormpjes. De eerste keer was de chocolade te dik en werd deze niet mooi knapperig, de tweede keer was de chocolade goed te gieten, maar kwam deze niet goed uit de vorm. Hupsakee, tot twee keer toe alles opnieuw in de couverture bak en omsmelten met die handel! De derde keer koos ik voor de tempereermethode van het tableren en toen kwam het ei zo uit de vorm, perfect glimmend! Weer een ervaring rijker!
Werken met chocolade vergt precisie en kennis over de verwerking van chocolade. Zo smelt en verwerk je pure chocolade op een andere temperatuur dan witte chocolade. Het smelten doe je niet op een directe hittebron maar in een couverture bak of au bain marie. Verwarm chocolade nooit boven de 55 graden, het zal dan al snel verbranden en rubberachtig worden.
Om knapperige, glanzende chocolade te krijgen moet je het goed tempereren. Hierbij draait het om de chocolade in beweging houden en op de juiste temperatuur te krijgen. Dit heeft te maken met de kristallen in de chocolade. Tempereren kan op twee manieren: door enten van stabiele kristallen of door tableren. Bij enten verwarm je 2/3 van de totale hoeveelheid chocolade tot de juiste temperatuur, haal dit van de warmtebron af en meng daarna het overige 1/3 deel van de chocolade erdoor tot dit ook gesmolten is. Bij tableren heb je een platenmes (of een paletmes van de bouwmarkt) nodig, een marmeren plaat en een thermometer. Bij deze methode verwarm je de totale hoeveelheid chocolade tot de gewenste temperatuur. Giet 2/3 van de chocolade op de marmeren plaat, de rest blijft op de warmtebron staan. Breng de chocolade op de marmeren plaat al heen en weer bewegend met het platenmes op de juiste temperatuur en giet vervolgens de overige warme chocolade erbij en meng tot deze op de juiste verwerkingstemperatuur is. Als de chocolade iets te koud is geworden kan je hem voorzichtig een beetje bijwarmen.
De verwerkingscurves van de verschillende soorten chocolade zijn:

  • Pure chocolade: smelten op 50 graden Celsius, afkoelen tot 29 graden Celsius, verwerken op maximaal 32 graden Celsius.
  • Melkchocolade: smelten op 45 graden Celsius, afkoelen tot 28 graden Celsius, verwerken op maximaal 30 graden Celsius.
  • Witte chocolade: smelten op 40 graden Celsius, afkoelen tot 27 graden Celsius, verwerken op maximaal 29 graden Celsius.

Houd je deze curves goed in de gaten en laat je de chocolade vervolgens snel terugkoelen tot 12 graden Celsius, dan krijg je glanzende chocolade die knapperig is en iets krimpt waardoor deze makkelijk uit de vorm loskomt.

Chocolade paasei

Ingrediënten:

  • Melkchocolade (ik gebruikte couverture chocolade callets van Callebaut, maar je kan ook een gewone chocoladereep uit de supermarkt gebruiken, snijd deze dan wel eerst in stukjes)

Werkwijze:

  • Smelt alle chocolade au bain marie, met de magnetron op een lage stand of in een couverturebak de chocolade op 45 graden Celsius.
  • Giet tweederde van de chocolade op de marmeren plaat en houd deze met een platenmes in beweging en laat zo de chocolade afkoelen tot 28 graden Celsius.
  • Giet nu de resterende, nog warme chocolade erbij en meng goed door.
  • De verwerkingstemperatuur mag maximaal 30 graden Celsius zijn.
  • Giet beide helften van de vorm vol met chocolade en tik de vorm een aantal keren op de werkbank zodat de luchtbellen eruit gaan, dit heet dribbelen.
  • Laat de vorm even staat tot je merkt dat de chocolade aan de randen begint in te dikken.
  • Giet de overige chocolade er al draaiend uit en strijk de overtollige chocolade met een breed, recht voorwerp van de randen af.
  • Zet de vorm even in de koelkast en haal deze eruit zodra de chocolade 12 graden Celsius is, laat de chocolade niet verder dan dit terugkoelen, dit komt de glans en de knapperigheid niet ten goede.
  • Doe handschoentjes aan (van die chirurgische) zodat je vingerafdrukken het glanzende oppervlakte van je ei niet gaan ontsieren.
  • Haal de beide helften voorzichtig uit de vorm, als je goed hebt getempereerd gaat dit heel makkelijk.
  • Leg één van de helften op een iets warm oppervlakte zodat deze iets smelten en druk de andere helft erop.
  • Vrolijk Pasen!

Tip: natuurlijk is het leuk om bij zo’n groot ei een verrassing in het ei te verstoppen voordat je de beide helften op elkaar zet.

Bron: eigen recept

Paaschocolaatjes

Ik schreef in december al dat ik wat meer met chocolade aan de slag wilde en naast meer ervaring ook meer kennis wilde krijgen hierover. Pasen leent zich natuurlijk uitstekend voor het maken van allerhande chocoladefiguurtjes, gevuld, ongevuld, massief of hol, er zijn vele mogelijkheden. In deze blogpost laat ik je zien hoe je massieve Paaschocolaatjes maakt. In een volgende blogpost zal ik je laten zien hoe je een chocolade holvorm maakt.
Werken met chocolade vergt precisie en kennis over de verwerking van chocolade. Zo smelt en verwerk je pure chocolade op een andere temperatuur dan witte chocolade. Het smelten doe je niet op een directe hittebron maar in een couverture bak of au bain marie. Verwarm chocolade nooit boven de 55 graden, het zal dan al snel verbranden en rubberachtig worden.
Om knapperige, glanzende chocolade te krijgen moet je het goed tempereren. Hierbij draait het om de chocolade in beweging houden en op de juiste temperatuur te krijgen. Dit heeft te maken met de kristallen in de chocolade. Tempereren kan op twee manieren: door enten van stabiele kristallen of door tableren. Bij enten verwarm je 2/3 van de totale hoeveelheid chocolade tot de juiste temperatuur, haal dit van de warmtebron af en meng daarna het overige 1/3 deel van de chocolade erdoor tot dit ook gesmolten is. Bij tableren heb je een platenmes (of een paletmes van de bouwmarkt) nodig, een marmeren plaat en een thermometer. Bij deze methode verwarm je de totale hoeveelheid chocolade tot de gewenste temperatuur. Giet 2/3 van de chocolade op de marmeren plaat, de rest blijft op de warmtebron staan. Breng de chocolade op de marmeren plaat al heen en weer bewegend met het platenmes op de juiste temperatuur en giet vervolgens de overige warme chocolade erbij en meng tot deze op de juiste verwerkingstemperatuur is. Als de chocolade iets te koud is geworden kan je hem voorzichtig een beetje bijwarmen.
De verwerkingscurves van de verschillende soorten chocolade zijn:

  • Pure chocolade: smelten op 50 graden Celsius, afkoelen tot 29 graden Celsius, verwerken op maximaal 32 graden Celsius.
  • Melkchocolade: smelten op 45 graden Celsius, afkoelen tot 28 graden Celsius, verwerken op maximaal 30 graden Celsius.
  • Witte chocolade: smelten op 40 graden Celsius, afkoelen tot 27 graden Celsius, verwerken op maximaal 29 graden Celsius.

Houd je deze curves goed in de gaten en laat je de chocolade vervolgens snel terugkoelen tot 12 graden Celsius, dan krijg je glanzende chocolade die knapperig is en iets krimpt waardoor deze makkelijk uit de vorm loskomt.

Ingrediënten:

  • Voldoende melkchocolade voor de vormen die je hebt, in callets of in kleine stukjes gehakt.

Werkwijze:

  • Verwarm tweederde van de chocolade au bain marie, in een couverture bak of op een lage stand in de magnetron tot 45 Graden Celsius.
  • Haal de bak van de warmtebron en voeg de overige chocolade hier aan toe.
  • Blijf roeren tot alle toegevoegde chocolade gesmolten is.
  • Zorg dat het mengsel op maximaal 30 graden Celsius komt.
  • Giet of lepel de chocolade in de gewenste vormpjes die allen schoon en droog moeten zijn.
  • Tik met de vorm meerdere malen op het aanrecht zodat alle luchtbelletjes eruit gaan, dit heet ‘dribbelen’.
  • Strijk met een breed, recht voorwerp alle overtollige chocolade van de vorm.
  • Zet de vorm maximaal 20 minuten in de koelkast en haal deze eruit als de chocolade 12 graden Celsius is geworden. Laat deze niet verder afkoelen dan 12 graden Celsius, omdat dit ten koste gaat van de knapperigheid en de glans.
  • Haal de Paaschocolaatjes uit de vorm, als het temperen goed is gegaan kost dit bijna geen moeite en bewaar ze droog.

Tip: als variatie bij vormen waar het leuk is om een oogje o.i.d. duidelijker zichtbaar te maken: smelt wat witte chocolade, doe dit in een cornetje waar je een piepklein puntje vanaf knipt en ‘teken’ in de te gieten vormpjes. Giet vervolgens de melkchocolade erin op de beschreven manier.

Bron: eigen recept

 

Sinaasappel chocolaatjes

Het kriebelt bij mij altijd om meer te leren, er is nog zoveel wat er te ontdekken valt, daarmee ben je nooit klaar. Helaas zit er nog wel eens een (groot) verschil tussen wat je wilt en wat de beschikbare tijd overlaat aan mogelijkheden. De wintermaanden zijn voor mij altijd ontzettend druk met het geven van de workshops. Ontzettend leuk, maar het zijn meestal niet de maanden waarin ik veel toe kom aan nieuwe dingen ontdekken. De kerstvakantie neem ik dan ook altijd even écht vrij. De kinderen en manlief zijn gezellig thuis en niets moet. De dag voor de kerstvakantie moest ik nog even bij de Hanos zijn. Een groothandel die hier op ruim een half uur rijden vandaan zit, en waar ik dus niet alle dagen kom. Fijn is daar de geweldige groente- en fruitafdeling en een enorme keus op patisseriegebied. Struinend door de winkel kwam ik bij de zakken Callebaut chocolade callets en voor ik het wist lag er een zak in mijn kar (nee geen karretje, want bij een groothandel krijg je een grote kar). Toen door naar de mallen… Een grote stelling vol mooie mallen maakte het mij lastig…welke moest ik kiezen? Al lange tijd ligt bij mij de wens om meer ervaring met chocolade op te doen. Dan kon ik de halfronde malletjes toch niet laten liggen? Daarnaast kocht ik een mal met siliconenbolvormen die voor diverse bereidingswijzen te gebruiken zijn. Glacage heb ik al eens een half jaar terug op een bolgebakje geprobeerd, maar ook dat zou ik qua ervaring best willen uitbreiden. Nieuw speelgoed dus en een kerstvakantie voor mij om lekker te experimenteren! Werken met chocolade komt best precies, temperaturen e.d. zijn van groot belang voor een goed eindresultaat. Voor sinterklaas had manlief een doos met sinaassnippers gehaald en die diingen waren zo ontzettend vies, dat dat mijn inspiratie werd voor een nieuw chocoladeproject. De sinaasappel chocolaatjes waren geboren! Het versgeperste sinaasappelsap is lekker fris en niet al te zoet gemaakt. De knapperige chocolade geeft een lekkere bite. Ik gebruikte voor het maken een siliconenvorm met halve bollen van 3 cm doorsnede. Natuurlijk kan je ook andere vormen gebruiken. Ik maakte met mijn mal ongeveer 30 sinaasappel chocolaatjes.

Ingrediënten:

  • 250 gram vers sinaasappelsap
  • 50 gram zelfgemaakte vanillesuiker (dit maak je door gebruikte vanillepeulen een paar weken in een pot met fijne kristalsuiker te laten staan)
  • 3 blaadjes gelatine
  • 150 gram melkchocolade

Werkwijze:

  • Pers de sinaasappels en zeef het sap.
  • Laat ondertussen de blaadjes gelatine in koud water weken tot ze zacht zijn.
  • Verwarm in een steelpan al roerend het sinaasappelsap samen met de zelfgemaakte vanillesuiker.
  • Los al roerend de blaadjes gelatine op in de warme sinaasappelsap.
  • Laat afkoelen in de koelkast tot het lobbig begint te worden.
  • Smelt ondertussen de chocolade au bain marie. Laat deze niet te heet worden, chocolade verbrandt snel! (Het wordt dan rubberachtig). Houd een temperatuur tussen de 40 en 45 graden Celsius aan.
  • Giet 2/3 van de chocolade uit over een marmeren plaat en houd dit met een plaatmes of andere rechte spatel in beweging tot de chocolade 28 graden Celsius is. Giet de overige chocolade erbij en meng tot de chocola 30-31 graden Celsius is.
  • Giet de getempereerde chocolade in de mal en zorg dat de hele vorm bedekt is.
  • Giet de overtollige chocolade eruit, zodat er een “bakje” van chocolade over is.
  • Zet 10 minuten in de koelkast en laat verder hard worden op kamertemperatuur.
  • Houd de chocolade die over is bij de hand in een au-bain marie pannetje.
  • Giet een beetje van de lobbige sinaasappelvulling in de vorm. Houd ruimte over voor een bodem van chocolade.
  • Dek dit af met de overgebleven chocolade en strijk voorzichtig recht af.
  • Zet weg in de koelkast om verder op te laten stijven.
  • Haal de chocolaatjes vlak voor gebruik uit de vorm.

Bron: eigen recept

 

Kerstchocolaatjes

Onlangs won ik bij Pauline van “Uit Paulines Keuken” een hele leuke mal om kerstchocolaatjes mee te maken. Chocolaatjes maken vind ik erg leuk om te doen. Als je mooie vormpjes hebt krijg je zulke leuke resultaten met relatief weinig inspanning. Bovendien kan je je fantasie de vrije loop laten en met wat kleurstof ook nog mooie gekleurde accenten van chocolade aanbrengen. Helaas zijn goede holvormen lastig te krijgen en bovendien erg duur. Gelukkig kan je tegenwoordig wél makkelijk aan siliconen (bonbon)vormen komen. Al veel vaker was ik met chocolade aan het “kliederen” geweest, maar ook even zovele keren kon ik de chocolade niet uit de vorm krijgen, sloeg de chocolade wit uit of werd deze dof en brokkelig. Net als met brood bakken komt het redelijk precies en heb je enige kennis nodig van wat je aan het doen bent eer je een goed resultaat krijgt. Het is niet enkel een kwestie van chocolade smelten en gieten. Belangrijk is om de chocolade te tempereren zodat de kristallen zo worden als zou moeten. Juist getempereerde chocolade wordt goed (en snel) hard na het gieten, glimt, is niet brokkelig en komt door iets krimp makkelijk uit de vorm. Het klinkt erg lastig allemaal, maar wie zich even in de theorie verdiept komt al snel een heel eind. Kort gezegd is het belangrijk dat de chocolade niet warmer wordt dan 50 graden Celsius (chocolade verbrandt namelijk snel) en dat er geen vocht bij komt. Au bain marie verwarmen is om die reden niet zo handig. (Maar bij gebrek aan een couverturesmeltbak natuurlijk wel een optie). Het eindresultaat valt of staat bij de juiste temperaturen. Maar als je dat eenmaal onder de knie hebt: kan je met trots deze geweldige, vrolijke en zelfgemaakte kerstchocolaatjes presenteren, en zeg nou zelf: wat is er feestelijker dan zoiets leuks op tafel te zetten?

Kerstchocolaatjes

Ingrediënten:

  • Melk, wit en/of pure (couverture) chocolade (hoeveelheid afhankelijk van je vormpjes)
  • kleurstof in poedervorm (ik kocht dit bij Bouwhuis)

Werkwijze:

  • Leg de vormpjes vast klaar en zorg dat ze schoon en droog zijn.
  • Ik verwarm de chocolade eerst in een couverturesmeltbak tot deze 45 graden Celisus is. Daarna 2/3 van de chocolade op een marmeren plaat gieten en in beweging houden tot deze 27 graden Celsius is. Voeg deze getableerde chocolade bij de 1/3 gesmolten chocolade die nog in de bak zat en roer goed door. De verwerkingstemperatuur van melkchocolade is 30 graden Celsius, witte chocolade verwerk je bij 28-29 graden Celsius en pure chocolade kan bij 31 graden verwerkt worden. Als de temperatuur lager is dan de gewenste verwerkingstemperatuur, verwarm je de chocolade iets bij. Voor wie geen couverturesmeltbak heeft: chocolade kan je ook smelten in de magnetron, maar op die manier heb je minder controle over de temperatuur. Voeg na het smelten in de magnetron 1/3 deel  niet gesmolten chocolade bij en roer goed tot alles gesmolten is en op de juiste verwerkingstemperatuur is gebracht.
  • Als je kleuraccenten wilt gebruiken doe dan een beetje kleurpoeder in een klein schaaltje en voeg hier witte chocolade bij.
  • Roer goed door tot het een egale kleur heeft.
  • Pak een lange satéprikker en dip de scherpe of de stompe kant in de gekleurde chocolade en kleur de vorm in.
  • Laat hard worden.
  • Giet vervolgens de getempereerde chocolade in de vormpjes.
  • Tik met de vormpjes op je werkblad om luchtbellen te laten ontsnappen.
  • Koel de chocolade terug tot 10-12 graden.
  • Als de chocolade voldoende is uitgehard kan je de kerstchocolaatjes uit de vorm halen.
  • Bewaar de chocolaatjes op een droge en koele plek.

De gebruikte vormpjes zijn van het merk Silicomart en worden onder andere verkocht bij Teitloos die deze vorm beschikbaar stelde.

Chocoladeletter

Vandaag weer een realisatie van iets waar ik al jaren van droomde: zelf chocoladeletters maken. Natuurlijk kan je een kant en klare letter kopen en deze verder versieren, maar dat voelde toch niet “echt”. Nog een mogelijkheid is om de chocoladeletter met een spuitzak te spuiten en deze te laten uitharden, maar ook dat was niet helemaal wat ik in mijn hoofd had, ik wilde het “echte werk”. Dus op zoek naar een vorm…zie die maar eens te vinden, bij maar weinig winkels zit zoiets in het assortiment. Specialistische bakkerijgroothandels hebben deze “blokvormen” vaak wel, maar om nou direct het hele alfabet af te nemen tegen een prijs van €25,- excl. was mij iets te gortig. Gelukkig liep ik vorig jaar tegen deze blokvormen aan bij www.bouwhuis.com uit Rijssen. Het zijn geen goedkope vormen, maar ik kon ze daar tenminste per letter bestellen. Dus wat doet een vrouw die graag iets wil kopen: die zegt tegen zichzelf dat ze het écht nodig heeft en als ze zichzelf daarvan overtuigd heeft (wat meestal weinig moeite kost) is de koop gesloten. Zo geschiedde het ongeveer ook bij mij. Blij als een kind nam ik vorig jaar net na Sinterklaas de letter van de postbode in ontvangst. Helaas was Sinterklaas al voorbij en de zin om chocoladeletters te maken ook, kerst stond immers alweer op de stoep! Dit jaar kwam de vorm dan echt uit de kast om daadwerkelijk gebruikt te worden. Een spannend karweitje was het wel, want chocolade is een goedje dat alleen bij de juiste behandeling goed uit de vorm komt, blijft glimmen en een goede structuur krijgt. Ontzettend handig bleek in deze mijn couverture smeltbak van Städter. Deze bak smelt de chocolade en houdt deze op de juiste ingestelde temperatuur. Het is handiger dan au-bain marie verwarmen omdat chocolade snel aanbrandt en slecht tegen vocht kan. Bovendien heb ik op die manier al een aantal digitale thermometers kapot gekregen omdat deze niet tegen het magnetische veld van een inductieplaat blijken te kunnen. Dat mijn smeltbak zijn werk goed had gedaan bleek toen ik de letter uit de vorm haalde: de letter kwam makkelijk en glimmend uit de vorm en bleef ook na een paar dagen nog mooi. (Dat was een klein rondedansje waard, want ik heb al vele malen chocolade proberen te gieten, maar vaak was het resultaat niet naar tevredenheid). De letter kan naar eigen inzicht versierd worden met een contrasterende kleur chocolade, vormpjes van gegoten chocolade, suikerfiguurtjes enz.

Chocoladeletter

Ingrediënten:

  • 200 + gram (melk)chocolade (Ik gebruikte een blokvorm voor een letter van 200 gram)
  • Witte chocolade
  • Voedingskleurstof

Werkwijze:

  • Zorg voor een schone vorm.
  • Smelt de chocolade au-bain marie of in een couverture smeltbak tot 47 Graden Celsius (probeer hier niet bovenuit te komen, chocolade verbrandt bij een lage temperatuur en wordt dan onbruikbaar).
  • Koel terug naar 30 graden Celsius,
  • Giet de chocolade in de vorm.
  • Tik de vorm een paar keer op het werkblad (dribbelen) om de luchtbelletjes eruit te krijgen.
  • Zet de vorm in de koelkast en koel de chocolade terug tot deze 12 graden is. Dit veroorzaakt de nodige krimp die het makkelijker maakt de chocolade straks uit de vorm te krijgen.
  • Als de chocolade de 12 graden heeft bereikt en hard is, de vorm uit de koelkast halen, de chocolade uit de vorm halen.
  • Smelt witte chocolade op dezelfde manier als de melkchocolade, alleen is bij witte chocolade de verwerkingstemperatuur 29 graden.
  • Doe de witte chocolade in een wergwerpspuitzak of een stevige diepvrieszak en knip hier een puntje af.
  • Versier de letter met witte lijntjes.
  • Kleur de overgebleven witte chocolade met kleurstof die geschikt is voor chocolade. Gebruik het liefst een kleurpoeder of een speciale gel die weinig vocht bevat.
  • Giet de chocolade in de (in mijn geval) mijtervormpjes of spuit een mijtervorm (of elke andere toepasselijke vorm die je maar wilt) op een vel bakpapier. Gebruik hiervoor ongekleurde witte chocolade voor de dwarsstrepen en de roodgekleurde witte chocolade voor de rest van de mijter.
  • Behandel deze gegoten of gespoten vormpjes hetzelfde als de eerder gemaakte chocoladeletter.
  • Als de mijters hard zijn kan je ze vastzetten op de letter met een dotje gesmolten chocolade. Zo kan je ook suikerfiguurtjes (Xenos heeft leuke sinterklaasfiguurtjes van suiker te koop) of snoepjes vastzetten.
  • Bewaar de versierde letter op een koele plek of op kamertemperatuur in een vochtvrije verpakking.

Leuk om te maken en aan iemand te geven als schoencadeau met een persoonlijke touch!

Slagroomtaart

Vlak voor we op vakantie gingen was mijn moeder jarig. Er was me gevraagd of ik de verjaardagstaart wilde maken. Tja, dat laat ik me natuurlijk geen twee keer zeggen! Natuurlijk wil ik dat! Toen kwam het moeilijkste: uitzoeken welke taart het moest worden. Al bladerend door mijn bakboeken kwam ik meer en meer lekkere dingen tegen die ik allemaal nog graag eens wil maken, maar ja één taart was voldoende dus er moest een keuze gemaakt worden! Ik heb mezelf maar eens streng toegesproken dat ik echt een keuze moest maken, en ja dat hielp: het zou een slagroomtaart worden, maar dan niet zo’n machtige. Hieronder het verslag van de taart die ik heb gemaakt. Het bleek een goede keuze; iedereen was enthousiast en de schoteltjes werden nog nét niet afgelikt ;-). Deze taart is goed voor 8-10 personen.

slagroomtaart (2)

 

Ingrediënten:

Vulling:

  • 450 gram fruit (aardbeien, frambozen, mango etc.)
  • als extra smaakmaker een tot anderhalve eetlepel patidess in dezelfde fruitsoort (kan ook zonder)
  • 265 gram basterdsuiker
  • 200 ml slagroom
  • 150 ml volle yoghurt
  • 7,5 blaadjes gelatine

Biscuit:

  • 200 gram eieren (4 stuks)
  • 100 gram kristalsuiker
  • 100 gram bloem

Afwerking:

  • 200 ml slagroom
  • witte basterdsuiker
  • half zakje nougatine (dr. Oetker)
  • reep melkchocolade
  • vers fruit, passend bij de fruitsoort in de vulling
  • half zakje taartina helder (dr. Oetker)

Werkwijze:

Vulling:

  • Was de vruchten en ontdoe deze van kroontjes of steeltjes. Als je verse mango, ananas, kiwi of papaja gebruikt moet je deze van tevoren even blancheren. In deze vruchten zit een stofje dat de werking van de gelatine stopt.
  • Laat de gelatineblaadjes 5 minuten weken in koud water.
  • Pureer  de vruchten met een staafmixer.
  • Meng de suiker door de vruchtenpuree en verwarm het vruchtenmengsel.
  • Knijp de gelatine uit en roer door de verwarmde vruchtenpuree.
  • Klop de slagroom stijf (eventueel met een zakje vanillesuiker)
  • Roer de yoghurt door het vruchtenmengsel.
  • Laat het mengsel verder afkoelen en spatel als laatste de slagroom er voorzichtig doorheen.
  • Laat minimaal drie uur opstijven in de koelkast.

Biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 190 graden.
  • Smeer een springvorm met een doorsnede van 24 cm dun maar gelijkmatig in met gesmolten boter.
  • Klop de eieren en de suiker op een heel zacht vuurtje luchtig op tot ongeveer 37 á 40 graden.
  • Haal de kom van het vuur en klop verder tot het beslag volledig koud en lintvormig is: een stevige schuimige massa die dikvloeibaar oogt. Wanneer je met een houten lepel een lijn trekt in het beslag moet de lijn nog een tijdje zichtbaar blijven voordat ze wegtrekt.
  • Zeef de bloem en spatel ze voorzichtig onder de luchtige massa.
  • Smeer de biscuitvorm voor de tweede keer dun in met gesmolten boter. Laat de boter volledig stollen.
  • Vul de vorm met het beslag en plaats onmiddellijk in de voorverwarmde oven. Bak de biscuit 20 tot 25 minuten. Wanneer je zachtjes duwt in het midden van het gebak, moet het beslag terugveren. Dan is de biscuit gebakken. Wanneer er een putje achterblijft, laat dan nog 5 minuten verder bakken.
  • Laat de gebakken biscuit 5 minuten in de vorm staan, keer hem daarna om en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd de biscuit horizontaal door met behulp van een taartensnijder of een zaagmes. (Het recept schrijft voor dat je de biscuit doormidden moet snijden, ik neem de volgende keer 1,5 keer het recept en ga er drie plakken van maken zodat de verdeling vulling / biscuit evenwichtiger is.)

Samenstellen:

  • Verdeel de vruchten-/slagroommousse met een glaceermes over de plakken biscuit.
  • Leg deze vervolgens netjes op elkaar.
  • Plaats de taart op een serveerschaal, groot bord of taartkarton.
  • Klop de slagroom op tot deze lobbig wordt, meng er naar smaak basterdsuiker door en klop verder stijf.
  • Bedek de taart met de slagroom en strijk mooi glad met een glaceermes.
  • De rand wordt afgewerkt met nougatine. Ik heb dit erop gekregen door mijn flexibele deegkrabber iets rond te buigen, deze tegen de onderrand van de taart te zetten, nougatine tussen krabber en taart te strooien en (langzaam en zonder tegen de taart te drukken) omhoog te halen. De nougatine blijft nu vanzelf aan de slagroom plakken.
  • Doe de overgebleven slagroom in een spuitzak en spuit met een gekarteld spuitmondje mooie rozetten bovenop de taart.
  • Was het verse fruit en droog het goed af, als je fruit uit blik gebruikt, laat het dan goed uitlekken en dep droog.
  • Maak volgens de aanwijzingen op de verpakking de taartina of taartgelei aan en bestrijk of dip het fruit hierin.
  • Versier naar eigen inzicht de taart met het fruit.
  • Verdeel een deel van de chocoladereep in kleine brokjes en verwarm au bain marie (hier zijn speciale schaaltjes voor te krijgen, o.a. te koop bij de Blokker)
  • Verwarm tot maximaal 37 graden. (Beslist niet warmer anders valt je chocolademengsel uiteen in een onverwerkbare, rubberachtige klont.)
  • Haal het schaaltje van het pannetje en meng middels voortdurend roeren de resterende brokjes chocolade bij. De temperatuur moet uitkomen op ongeveer 31 á 32 graden.
  • Als de temperatuur te laag wordt, warm dan iets bij door het schaaltje weer boven het pannetje met heet water te plaatsen.
  • Giet de chocolade in een decoratiepen (ik heb er een van siliconen, gekocht voor een prikkie bij de Blokker) of in een tot een hoorntje opgerold stukje bakpapier waar je het puntje vanaf knipt.
  • Schrijf de leeftijd en eventueel de naam van de jarige op een siliconen bakmat en koel de chocolade in de koelkast. Of span een stukje huishoudfolie over een bord, schrijf hier met chocolade je tekst op en laat uitharden in de koelkast.
  • In mijn geval heb ik kleine vulvormpjes van lieveheersbeestjes bij de Zuidmolen gekocht en deze gevuld met chocolade, teruggekoeld tot 12 graden, uit de vorm gehaald en deze op de taart gezet.
  • Als de naam en de leeftijd uitgehard zijn deze ook op de taart plaatsen en dan kan het feest beginnen!

slagroomtaart_punt (2)

 

Slagroomtaart met chocolade

Het originele recept voor de vulling komt van www.deleukstetaarten.nl, ik heb het wat aangepast voor mijn taart. Het recept voor de biscuit komt uit het boek: Bakboek, de klassiekers van Eric van den Hende / PIVA en de rest heb ik zelf samengesteld.