Berichten

Chocolade croissantjes

Bij de workshop “bladerdeeg en gerezen bladerdeeg” maken de cursisten zelf hun bladerdeeg, waaronder het deeg voor croissantjes. Ontzettend lekker om zo’n zelfgemaakt, vers en knisperend croissantje te eten en prachtig om te zien als je hem doorsnijdt hoe de honingraat-achtige structuur zich opgebouwd heeft! Ook leuk is om met dit soort degen te variëren. Zo maakte ik deze “zebra” croissantjes. Chocolade croissantjes met een deels gekleurde buitenkant en heerlijk smeuïge melkchocolade aan de binnenkant. Zeg daar maar eens ‘nee’ tegen! Leuk op tafel met Pasen, Vaderdag, Moederdag, verjaardagen, Kerst of bij een zondags ontbijtje. Dit recept is goed voor 9 croissantjes (plus een proefexemplaar samengesteld uit 2 halve driehoeken en daarom niet moeders mooiste, maar net zo lekker als de rest!)

Chocolade croissantjes

Ingrediënten:

  • 300 gram Franse bloem T55 (te koop bij o.a. De Zuidmolen)
  • 39 gram fijne kristalsuiker
  • 6 gram zout
  • 3,7 gram instant gist
  • 110 gram koud water uit de koelkast
  • 65 gram koude, volle melk uit de koelkast
  • 15 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 190 gram ongezouten roomboter die stevig blijft op kamertemperatuur. Gebruik hiervoor bijv. Melkan roomboter of AH Basic. Dit is zogenaamde “Hooiboter”
  • 3 gram cacaopoeder
  • 13 gram volle melk
  • 15 blokjes melkchocolade

Chocolade croissantjes

Werkwijze:

  • Doe bloem, suiker, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg water, melk en 15 gram roomboter toe.
  • Kneed tot een soepel deeg waar je net geen vliesje van kan trekken.
  • Haal 80 gram van het deeg af en kneed hier het papje van cacaopoeder en melk door. Het wordt eerst een hele plakkerige bedoening, werk rustig door en gebruik evt. iets bloem.
  • Druk beide stukken deeg plat, verpak ze in huishoudfolie en leg ze in de koelkast.
  • Snijd de 190 gram roomboter in een aantal plakken en leg deze tussen twee vellen bakpapier.
  • Vouw de vellen dicht op 35 x 30 cm en rol de roomboter met een rolstok uit tot aan de vouwen zodat je een rechthoekige plak hebt.
  • Leg de roomboter een half uur in de koelkast.
  • Rol het deeg rustig uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot 40 x 60 cm.
  • Trek aan één kant het vel bakpapier van de boter, houd het papier laag, dan gaat dit heel makkelijk omdat de boter koud is.
  • Leg de roomboter midden op het deeg met het resterende vel bakpapier naar boven. (De richting van 35 cm vult de lengte van 40 cm deeg net niet op)
  • Druk de roomboter op het deeg en trek het vel bakpapier eraf.
  • Vouw de linker- en rechterkant van het deeg over de boter heen.
  • Snijd aan de boven- en onderkant de randjes ongevuld deeg af.
  • Vouw het deeg vanaf de open kanten in drieën.
  • Draai het deeg een kwartslag en vouw vanaf de open kanten nog een keer in drieën.
  • Verpak in huishoudfolie en laat een half uur rusten in de koelkast.
  • Rol het deeg hierna voldoende uit om nog een keer vanaf de open kant in drieën te vouwen.
  • Leg weer verpakt in huishoudfolie in de koelkast gedurende 30 minuten.
  • Rol het deeg voorzichtig uit tot 46 x 20 cm.
  • Snijd rondom het deeg met een zeer scherp mes af tot een mooie rechthoek.
  • Rol ook het stukje gekleurde deeg uit tot 46 x 20 cm, veeg de bloem eraf en leg dit op de blanke plak en rol vast.
  • Keer het geheel om zodat de gekleurde kant onder komt.
  • Verdeel het deeg aan de ene lange kant in 5 gelijke stukken en markeer deze met een kleine inkeping van je mes.
  • Doe hetzelfde van de andere lange kant maar begin pas op de helft van de gemarkeerde breedte van het andere stuk. Dus als je stukjes van 10 cm breed hebt gemarkeerd, zet de je eerste markering aan de andere kant op 5 cm en gaat dan weer verder met 10 cm af te meten.
  • Verbind de bovenste markeringen met de onderste en snijd met een vlijmscherp mes. Je hebt nu 9 hele driehoeken en 2 halve.
  • Snijd aan de rechte onderkant van elke rechthoek met je mes een stukje in.
  • Bevochtig de plakjes heel licht als ze uitgedroogd zijn.
  • Leg net boven de inkeping in de rechte onderkant 3 halve blokjes chocolade.
  • Trek het driehoekje wat in de lengte en rol het deeg op vanaf de rechte onderkant naar de punt. Trek het deeg steeds ligt aan en zorg zo dat er wat spanning in het deeg blijft!
  • De twee halve driehoeken kan je aan elkaar plakken tot een hele en hier ook een croissantje van rollen. Het zal niet moeders mooiste worden, maar weggooien vind ik ook altijd zonde!
  • Verdeel de croissantjes over twee met bakpapier beklede bakplaten en zet deze in een tochtvrije, vochtige (zet er een schaaltje dampend water bij) ruimte van ca. 25 graden Celsius. Laat ca. 1 uur en 45 minuten rijzen tot ze mooi gerezen zijn.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 245 graden Celsius.
  • Zet de bakplaat iets onder het midden in de oven en giet tegelijkertijd met het inschieten ietsjes water op de metalen opvangplaat onder in de oven.
  • Zet de oven terug naar 235 graden Celsius, conventioneel, met onder- en bovenwarmte.
  • Bak gedurende ca. 13 minuten en laat na 5 minuten de stoom ontsnappen.
  • Bak tot de croissantjes mooi goudbruin zijn, makkelijk van de plaat loskomen en geen bank onderin hebben (een bank is een kleffe, compacte laag onderin die nog niet gaar is)
  • Laat afkoelen op een rooster of eet (bijna) direct.

Bron: eigen recept

Chocolade batons

Wat doe je als je eiwitten over hebt van de chocoladetaart die je hebt gemaakt? Dan kijk je eens op je to-do-list of er iets op staat waarbij je de eiwitten kunt gebruiken! Natascha had een leuke optie aangedragen: het maken van chocolade batons. Dat was mooi twee vliegen in één klap slaan: én weer wat van mijn to-do-list kunnen wegstrepen én mijn overgebleven eiwitten weg kunnen werken! Een goed recept bleek lastig te vinden op internet, maar gelukkig had ik nog een boek waar het recept in stond. Daarnaast kwam mijn nieuwe chocolade smelter weer goed van pas voor het chocoladelaagje aan de onderkant. Goed materiaal is het halve werk! Het recept is goed voor ca. 30 batons (“Baton” betekent “stokje”, genoemd naar de vorm van deze lekkernij).

Chocolade batons

Ingrediënten:

  • 100 gram eiwit (absoluut vrij van eidooier)
  • 75 gram fijne kristalsuiker
  • 225 gram witte basterdsuiker
  • 25-30 gram cacaopoeder
  • 1 reep melk- of pure chocolade

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 125 graden Celsius.
  • Bekleed twee bakplaten met een siliconen bakmat.
  • Zorg ervoor dat je kom en je gereedschap goed vetvrij zijn. (Als er iets vet is achtergebleven, is het eiwit bijna niet stijf te kloppen)
  • Doe het eiwit en de beide suikersoorten in een hittebestendige (metalen) kom.
  • Zet de kom bovenop een pan met water die je langzaam verwarmt.
  • Verwarm het eiwitmengsel onder constant roeren tot 45 graden Celsius.
  • Haal de kom van de pan.
  • Klop het eiwitmengsel met de mixer op de middelste stand tot het afgekoeld en een stevig schuim geworden is. Als je de kom op de kop kunt houden en het eiwit blijft erin hangen, dan is het eiwit voldoende stijf.
  • Meng met bijv. een pannenlikker voorzichtig het cacaopoeder door het eiwitschuim tot het geheel egaal lichtbruin is.
  • Doe het schuim in een spuitzak met een gladde spuitmond, diameter 13 mm.
  • Spuit op enige afstand van elkaar “stokjes” van 8 cm lang.
  • Zet de platen in de oven en bak gedurende 40-50 minuten. Open tijdens het bakken af en toe eventjes de ovendeur om stoom te laten ontsnappen. De buitenkant  van de batons moet bros zijn, de binnenkant taai. Hoe korter je ze bakt, hoe minder droog de binnenkant zal worden.
  • Laat de batons afkoelen en haal ze daarna van de bakplaat.
  • Smelt au-bain marie of in een chocoladesmelter een reep melk- of pure chocolade op 45 graden Celsius.
  • Koel terug naar 30 graden Celsius.
  • Doop de onderkant van de batons in de gesmolten chocolade en leg op de kop te drogen.
  • Bewaar in een luchtdicht afgesloten trommel.
  • Eet smakelijk!

Marasquinbatons

Tip: je kunt naast chocolade batons ook marasquin batons (Zie bovenstaande foto), batons met kirschsmaak of mokka batons maken door naar smaak marasquinlikeur, kirsch, mokka-extract of poederkoffie toe te voegen.

 

Het recept komt uit: Banketbakkersproducten; NBC.

Hemelse chocoladetaart met mousse van melk en pure chocolade

Het was even druk hier, erg druk. Daarom kwam ik er helaas niet aan toe om veel te bakken naast het dagelijkse brood. Gelukkig begint het weer wat rustiger te worden en komt er weer meer tijd om leuke, lekkere dingen te bakken! Aankomend weekend nog wel eerst nog mijn verjaardag en dinsdag die van onze oudste zoon. De jongste zoon wilde voor zijn verjaardag heel graag een aardbeien-slagroomtaart, de oudste koos voor een chocoladetaart met mousse van melk en pure chocolade. Ik had deze taart al eens eerder gemaakt; dus we wisten uit ervaring dat deze taart echt hemels smaakt! Het is een taart waarbij veel handelingen samen komen, dus zorg ervoor dat je je werkblad vrij hebt, genoeg kommen klaar hebt staan en tussendoor opruimt. Het mag wat werk zijn om deze taart te maken, het resultaat is het drie dubbel en dwars waard! Ik gebruikte een springvorm van 24 cm doorsnede en haalde hier 12 stukken taart uit.

chocoladetaart met mousse van melk en pure chocolade

Ingrediënten:

Biscuit:

  • 45 gram boter
  • 120 gram eidooiers (ongeveer 6)
  • 90 gram kristalsuiker
  • 45 gram bloem
  • 30 gram cacaopoeder
  • 75 gram amandelpoeder
  • 120 gram eiwitten (ongeveer 4)

chocolademousse:

  • 2 gelatineblaadjes
  • 25 gram kristalsuiker
  • 25 gram water
  • 100 gram eidooiers (ongeveer 5)
  • 500 ml. slagroom
  • 120 gram poedersuiker
  • 125 gram melkchocolade
  • 100 gram pure chocolade

Afwerking:

  •  30 gram boter op kamertemperatuur
  • 150 gram pure chocolade
  • 125 ml room (35%)

 

Werkwijze:

  • Begin met het maken van de chocoladebiscuit.
  • Ik heb het mezelf dit keer even makkelijk gemaakt en met een emmertje kapselmix 480 gram beslag gemaakt en daar 30 gram cacaopoeder aan toegevoegd en volgens de instructies gebakken. Voor wie meer tijd heeft volgt hieronder de beschrijving voor het maken van chocoladebiscuit.
  • Verwarm de oven alvast voor op 180 graden Celsius.
  • Vet een springvorm (diameter 20/22 cm) in en leg op de bodem een velletje bakpapier.
  • Smelt in een pannetje op zacht vuur de boter.
  • Doe de eidooiers in een kom en klop ze samen met 45 gram suiker wit en schuimig.
  • Zeef in een andere kom de bloem en het cacaopoeder.
  • Meng het amandelpoeder door het bloem-cacaomengsel.
  • Neem nog een (vetvrije) kom en klop daarin met vetvrije gardes de eiwitten stijf. Mix eerst zonder de 45 gram suiker, voeg deze na verloop van tijd langzaam toe.
  • Meng 1/3 van het stijfgeklopte eiwit door het opgeklopte eidooiermengsel.
  • Spatel hier voorzichtig het bloem-cacaomengsel onder.
  • Spatel daarna voorzichtig de rest van het stijfgeklopte eiwit door en roer tot slot de gesmolten boter door het geheel.
  • Giet het biscuitbeslag in de springvorm en bak ongeveer 35 minuten. De biscuit is klaar als je er met je vinger een klein kuiltje in drukt en deze weer terug veert.
  • Laat de biscuit afkoelen in de vorm.
  • Verwijder voorzichtig de vorm.
  • Snijd de biscuit in 3 gelijke plakken. Een taartverdeler (een metalen raamwerk met een ijzerdraad ertussen) is erg handig om perfect gelijke lagen te krijgen.
  • Snijd ook een heel dun laagje van de bovenkant af zodat deze vlak is.
  • Doe koud water in een kommetje en laat hier de gelatineblaadjes zo’n 30 minuten in weken.
  • Doe het water en de kristalsuiker bij elkaar in een steelpannetje en breng aan de kook.
  • Doe de suikersiroop over in een schaaltje en verwarm nog een 30 seconden op vol vermogen in de magnetron.
  • Doe de eidooiers in een kom, schenk de hete siroop erop en klop met de mixer op de hoogste stand tot een wit schuim.
  • Verdeel direct in twee gelijke helften.
  • Doe 250 ml slagroom en 60 gram poedersuiker in een kom en klop met de mixer tot een lobbige substantie.
  • Smelt de melkchocolade au bain marie of in een couverture smeltbak tot deze 45 graden is.
  • Roer 1/3 van de slagroom door de chocolade.
  • Smelt 1 van de gelatineblaadjes in een schaaltje in de magnetron (ik deed 20 seconden op maximaal vermogen)
  • Roer de gesmolten gelatine goed door het chocolade-slagroommengsel.
  • Roer er de inhoud van 1 kom met het eidooiermengsel doorheen.
  • Roer nu ook de rest van de slagroom erdoor.
  • Laat op kamertemperatuur staan en ga verder met de pure chocolademousse.
  • Mix 250 ml van de slagroom met 60 gram van de poedersuiker tot een lobbig geheel.
  • Smelt de pure chocolade au bain marie of in een couverture smeltbak tot 45 graden Celsius.
  • Roer 1/3 van de slagroom door de gesmolten pure chocolade.
  • Knijp het laatste gelatineblaadje uit, doe het in een schaaltje en verwarm 20 sec. op vol vermogen in de magnetron tot de gelatine gesmolten is.
  • Roer de gesmolten gelatine goed door het chocolade-slagroom mengsel.
  • Voeg het eidooiermengsel en de resterende slagroom toe.
  • Meng goed.
  • Bedek een bakplaat met plasticfolie.
  • Leg de onderste biscuitlaag in de springvorm ring.
  • Verdeel de pure chocolademousse gelijkmatig over de biscuit.
  • Leg de volgende laag biscuit op de pure chocolade mousse.
  • Verdeel 3/4 van de melkchocolade mousse over de plak biscuit.
  • Leg hierop de laatste plak biscuit en werk de bovenkant glad af met de resterende melkchocolade mousse.
  • Zet de taart minstens 1 uur weg in de diepvries.
  • Smelt de chocolade tot 40 graden.
  • Breng de room aan de kook.
  • Voeg deze bij de gesmolten chocolade en roer goed tot er egale massa ontstaan is.
  • Voeg nu de boter toe en roer tot deze opgelost is.
  • Breng het mengsel op 37 graden Celsius.
  • Haal de taart uit de diepvries (niet te vroeg doen, anders vormt er zich een laagje condens op en hecht de ganache niet, bovendien zou de warme ganache een deel van de taart doen smelten als deze niet bevroren is)
  • Haal de taart uit de ring, lukt dit niet zo, verwarm de buitenkant dan heel even met een warme föhn.
  • Zet de taart op een taartrooster boven een bakplaat.
  • Overgiet de taart met de 37 graden warme ganache en zorg ervoor dat boven en zijkant helemaal bedekt worden.
  • Bij mij bevroor de ganache wat te vroeg, ik heb het met de föhn weer iets vloeibaar gemaakt en zo gelijkmatig over de taart verdeeld.
  • Smelt wat witte- of melkchocolade tot 40 graden en koel al roerend terug tot 30 graden.
  • Doe deze chocolade in een papieren hoorntje, knip een klein puntje af en maak streepjes op de taart.
  • Smeer een dunne laag gesmolten chocolade op een (liefst) marmeren plaat en laat deze hard worden.
  • Haal met een paletmes de chocolade van de plaat. Je zult kleine strookjes chocolade krijgen.
  • Smelt met een föhn de zijkant van de taart heel iets en plak de stukjes chocolade er tegen aan, net zo lang tot de taart vol is.
  • Eet smakelijk!

 

Chocoladetaart met laagjes

Dit recept komt uit “Het bakboek, de klassiekers” door Eric van den Hende / Piva

Marmercake

Vandaag kregen we gasten, dus een hele goede reden om iets te bakken voor bij de koffie of de thee. Ik kwam een recept voor marmercake tegen en besloot hiermee mijn gasten te verrassen. De twee kleuren in zo’n plakje cake vind ik zo mooi lijken, elke keer als je zo’n cake aansnijdt is het een verrassing hoe het er van binnen uit ziet. Bovendien is ieder plakje weer anders, qua uiterlijk dan, want smaken doen ze allemaal goed!

Marmercake

Ingrediënten:

  • 245 gram patentbloem
  • 250 gram boter op kamertemperatuur (niet smelten!)
  • 250 gram eieren op kamertemperatuur
  • 250 gram witte basterdsuiker
  • 25 gram citroenrasp
  • 2,5 gram zout
  • 5 gram cacaopoeder

Cakevorm van 25 cm.

Werkwijze:

  • Verwarm de oven voor op 165 graden.
  • Vet de cakevorm in met geklaarde boter.
  • Klop met een mixer op met de platte klopper van een standmixer de boter, basterdsuiker, citroenrasp en het zout luchtig in een kom.
  • Voeg één voor één de eieren toe, voeg een volgend ei pas toe als het vorige geheel is opgenomen.
  • Dit mengsel verdelen over twee kommen in 2/5 en 3/5 deel. (Dit is 310 gram en 465 gram)
  • Verdeel de bloem in dezelfde verhouding. (95 gram en 150 gram)
  • Zeef de cacaopoeder door de 95 gram bloem en meng het er goed doorheen.
  • Spatel het 3/5 deel van de bloem door het 3/5 deel van het beslag.
  • Spatel het 2/5 deel van de bloem met cacaopoeder door het 2/5 deel van het beslag.
  • Doe eerst een laag van het blanke beslag in de cakevorm.
  • Daarna een laag van het chocoladebeslag.
  • Tot slot weer een laag van het blanke beslag eroverheen.
  • Strijk iets glad en zet direct in de voorverwarmde oven.
  • Bak de marmercake in plusminus 60 minuten gaar. Of je marmercake gaar is, is te testen door er tegen het eind van de baktijd een sateprikker in te steken. Als deze er schoon uit komt is de cake gaar.