Berichten

Volkoren tarwebusbrood

Het mooie van broodbakken is dat je met maar heel weinig basisingrediënten iets prachtigs kan maken. Neem een baguette waar niets meer in mag zitten dan bloem, water, zout en gist. Dit volkoren tarwebusbrood bevat met ook wat roomboter iets meer ingrediënten dan een baguette, maar is minstens zo lekker. En wel zo praktisch voor dagelijks gebruik. Wist je trouwens dat een volkoren brood alleen maar die naam mag dragen als er 100%  volkorenmeel is gebruikt? Met dit recept bak je twee prachtige volkoren tarwebusbroden in twee broodblikken van 30 x 11 cm.

Ingrediënten:

  • 1200 gram fijn volkorenmeel, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 780 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Voeg de boter en het water toe en kneed met een standmixer of met de hand tot een soepel, elastisch deeg waar je een vlies van kan trekken tussen je vingers.
  • Verdeel het deeg in twee exact gelijke stukken.
  • Vet twee kommen licht in met bakspray, bol het deeg op en leg het in de kommen. Dek af met een deksel.
  • Zet gedurende ca. 60 minuten weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius. Je kan de kom ook op kamertemperatuur laten staan, dan duurt het wat langer tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de platte hand de lucht eruit tot je deeg geen grote bubbels meer heeft en een rechthoekige vorm heeft.
  • Vouw de linkerkant naar het midden en vouw vervolgens de rechterkant ook naar het midden, een halve centimeter over de andere kant heen.
  • Druk nog eens de lucht eruit en rol met spanning op, maar zorg ervoor dat de structuur van je deeg wel heel blijft.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevet broodbakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet weg op een tochtvrije, vochtige plek (zet er een schaaltje met dampend water bij) van 31 graden Celsius.
  • Laat dit ongeveer een uur staan tot het deeg een stukje boven de rand van het bakblik uit komt en  rustig terugveert als je er voorzichtig met je vingertop op drukt.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak de broden onderin de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat onder in je oven voor stoomvorming. Deze stoom mag je na 10 minuten eruit laten.
  • Bak het brood 20 minuten op 250 graden Celsius en zet vervolgens ook de bovenwarmte erbij aan en de temperatuur terug naar 200 graden Celsius. Bak zo nog 10 minuten.
  • De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal de broden direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.

Bron: eigen recept.

Volkorenbrood met pompoenpitten

Soms lijkt het wel of de beste recepten worden geboren uit een noodzaak om de voorraadkast leeg te maken. zo had ik in dit geval nog een zakje pompoenpitten liggen dat aan de datum was. Pompoenpitten zijn ideaal om in, en als decoratie, op brood te verwerken. Ik maakte met een paar basisingrediënten deze twee heerlijke volkorenbroden met pompoenpitten. Hoe fijn kan bakken toch zijn! Ik bakte de broden in twee broodvormen van 30 x 11 cm.

Volkorenbrood met pompoenpitten

Ingrediënten:

  • 225 gram pompoenpitten
  • 1200 gram volkoren tarwemeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instantgist
  • 40 gram agave siroop
  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 780 gram water

Werkwijze:

  • Laat de pompoenpitten een uur weken in ruim, lauw water.
  • Giet af en laat een tijdje drogen aan de lucht of help het een handje door de pitten droog te deppen.
  • Doe het volkorenmeel, zout en gist in een kom en roer door elkaar met een garde.
  • Voeg agave siroop, roomboter en water toe en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je een vliesje van kant trekken tussen je vingers.
  • Meng de pompoenpitten door het deeg.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat het deeg ca. 50 minuten bij 29 graden Celsius staan tot het in volume verdubbeld is.
  • Druk het deeg plat tot een rechthoek met de vlakke hand tot alle luchtbellen eruit zijn.
  • Vouw de linkerkant naar het midden en vouw vervolgens de rechterkant hier een met een halve centimeter overlap overheen.
  • Druk de ingevouwen lucht er uit.
  • Rol het deeg nu van onder naar boven met enige spanning op.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm.
  • Zet de broden in een tochtvrije, vochtige ruimte (zet er bijv. een dampend bakje water bij) van ca. 30 graden Celsius.
  • Laat hier ongeveer 50 minuten rijzen.
  • Verwarm de oven voor op 240 graden Celsius.
  • Bak de broden onderin de oven met onderwarmte en hetelucht op 240 graden Celsius gedurende 20 minuten en bak dan ook met de bovenwarmte er nog bij aan nog 10 minuten op 190 graden Celsius.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster. Snijd pas aan als het brood volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept

 

Bruin speltbusbrood

Zoals wel vaker het geval is, is ook deze blogpost er gekomen dankzij een vraag voor een workshop. Binnenkort komen er vier dames op broodbakworkshop bij mij. Zij hadden een speciaal verzoek omdat één van hen niet tegen koemelkeiwitten kan, maar ook niet tegen tarwe en rogge. Voor de persoon in kwestie zal het ongetwijfeld al lastig zijn in het dagelijks leven qua voedsel, maar waarschijnlijk nog lastiger om een broodbakworkshop te vinden die rekening kan en wil houden met haar allergieën. Gelukkig kon ik het één en ander aanpassen waardoor ze gewoon met de rest van de groep mee kan doen. Spelt is echter wel een graan dat wat minder tolerant is dan tarwe. Iets te lang of te intensief kneden, vormen en rijzen en je hebt zo een prachtig model pannenkoek te pakken (terwijl je brood aan het maken was). Dat is direct de reden waarom ik normaal gesproken geen spelt gebruik bij de workshops. In dit geval was er natuurlijk een echte noodzaak en dan maak ik daar graag een uitzondering voor. Hoe fijn is het als je hiermee iemand ontzettend blij kan maken! Eén van de onderdelen bij de workshop zal bruin busbrood worden. Uiteraard moest ik zelf even het brood proberen te maken zodat ik precies kan uitleggen waar de deelnemers op moeten letten. Het brood werd prachtig en heerlijk en ik weet zeker dat de dames die de workshop gaan volgen er ontzettend blij mee zullen zijn! Dit recept is goed voor twee keer een bruin speltbusbrood, gebakken in een broodblik van 30 x 11 cm.

Bruin speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 600 gram speltbloem T630
  • 19 gram bakkerszout
  • 11 gram instant gist
  • 50 gram plantaardige margarine (AH) op kamertemperatuur
  • 725 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Doe de margarine, water en citroensap erbij en kneed het geheel voorzichtig tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken. In mijn Bear op de laagste stand duurde het 5 minuten. Maar: kijk altijd naar het deeg, dat is ten allen tijde leidend!
  • Verdeel het deeg in tweeën.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met bakspray ingevette kom. Dek af met een deksel en laat ca. een uur staan bij 29 graden Celsius. Dit kan ook bij kamertemperatuur, maar dan duurt het langer.
  • Kiep het deeg voorzichtig op het werkblad.
  • Druk het deeg met de vlakke hand voorzichtig plat en zorg ervoor dat je een rechthoek krijgt.
  • Vouw de linkerkant van de rechthoek tot het midden. Vouw dan de rechterkant ook tot het midden, met een cm overlap over de gevouwen linkerkant.
  • Druk het weer met de vlakke hand plat en rol dan van onderaf op zodat het deeg iets op spanning komt. Kijk hierbij goed naar het deeg, het mag niet scheuren!
  • Spray twee broodbakblikken in met bakspray. Leg hierin het opgerolde deeg met de naad naar onderen.
  • Zet de bakblikken in een tochtvrije, vochtige (zet er bijv. een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius.
  • Laat gedurende een uur staan en verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet een scheutje water op de metalen opvangplaat onderin voor de stoomvorming (dit bevordert de ovenrijs).
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op deze stand en verlaag de temperatuur dan naar 200 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte erbij aan. Bak zo nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Volkorentarwebrood met pitten en zaden

Van bruin busbrood kunnen wij hier geen genoeg krijgen. Bruin busbrood is voor ons een heerlijk dagelijkse, vrij neutrale lekkernij die wij eten bij het ontbijt en bij de lunch. Natuurlijk heb je vele varianten op bruin busbrood en kan je zelf spelen met de verhouding volkorenmeel en bloem waarmee je het brood maakt. Ons dagelijkse brood maak ik met 75% volkoren en 25% bloem. Omdat er bloem bij zit, mag dat brood geen volkorenbrood heten. Op verzoek van een cursist maakte ik vandaag dit volkorenbrood met pitten en zaden en dat mag wél volkorenbrood genoemd worden omdat ik enkel volkorentarwemeel gebruikte. Daarnaast zitten er een heleboel pitten, zaden en gebroken speltkorrels in, wat het een heerlijke variatie op een normaal volkorenbrood maakt. Dit recept is goed voor 2 busbroden gebakken in een vorm van 30 x 11 cm.

Volkorentarwebrood met pitten en zaden

Ingrediënten:

  • 90 gram gebroken speltkorrels
  • 50 gram heel lijnzaad
  • 45 gram pompoenpitten
  • 45 gram zonnebloempitten
  • 12oo gram volkoren tarwemeel, geschikt voor brood
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 745 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram vloeibare, heldere bloemenhoning

Werkwijze:

  • Doe de speltkorrels, het lijnzaad, de pompoenpitten en de zonnebloempitten in een ruime kom en vul deze met water.
  • Laat een nacht staan (10 uur), giet af en laat een uur uitlekken in een zeef.
  • Doe het volkorenmeel in een kom, voeg zout toe en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer nogmaals goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed het geheel tot een soepel deeg waar je en vliesje van kan trekken.
  • Doe het uitgelekte pittenmengsel bij het deeg en meng dit op de laagste stand in een standmixer/deegkneder door het deeg. Stoppen zodra het goed verdeeld is.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Bol het deeg op en doe elke bol in een heel licht met olie of bakspray ingevette kom.
  • Dek af met een deksel en zet ongeveer een uur weg op een plek van 29 graden Celsius. (Denk erom: het deeg is leidend!)
  • Laat het deeg in volume verdubbelen.
  • Druk met de vlakke hand de lucht eruit, en zorg dat je een rechthoekige vorm krijgt.
  • Vouw de linkerkant naar het midden.
  • Vouw dan de rechterkant een halve centimeter over het midden heen.
  • Druk weer plat met de vlakke hand.
  • Rol het deeg strak op van onder naar boven, op deze manier breng je het deeg op spanning.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet de beide blikken weg op een vochtige plek van 29 graden, gedurende ca. 45 minuten. Het deeg is goed gerezen als je er met je vinger op drukt en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet iets water op de verdiepte opvangplaat helemaal onderin de oven. Heb je deze niet, zet dan een bakplaat of braadslede op de bodem van de oven en giet het water hierin. Het water zorgt voor stoomvorming waardoor je een betere ovenrijs krijgt. Laat de stoom na ca. 10 minuten ontsnappen.
  • Bak het brood gedurende 20 minuten op 250 graden met onderwarmte en hetelucht. Verlaag de temperatuur dan naar 190 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte aan. Bak nog 11 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de bakvorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd het brood pas aan als het brood helemaal is afgekoeld.

Bron: eigen recept

Honingbrood

Honing wordt van oudsher in diverse baksels gebruikt. Vooral in koek en gebak, maar je kan het ook in brood verwerken. Was het vroeger noodzaak om honing te gebruiken als men wat zoets wilde bakken bij gebrek aan een beter alternatief, tegenwoordig wordt honing weer vaker gebruikt omdat mensen soms liever geen geraffineerde suikers willen gebruiken. Honing is niet alleen een zoetmaker, afhankelijk van de bloemen die de bijen bezocht hebben, zit er ook een extra smaak aan ten opzichte van enkel suiker. Ik heb in dit brood heldere bloemenhoning gebruikt, maar je kan natuurlijk zelf de soort kiezen die je lekker vindt. Het brood heeft een fluweelzachte kruim, ruikt een tikje naar honing en heeft een lichtzoetige honingsmaak. Het zoet is niet te dominant aanwezig, het is echt een vleugje. Ik belegde mijn boterham met kaas en wat tuinkers en wonderwel ging dat prima met het licht zoetige. Met dit recept maak je twee broden die gebakken worden in broodbussen van 30 x 11 cm.

honingbrood

Ingrediënten:

  • 900 gram (brood)bloem (tarwe)
  • 100 gram roggebloem T610
  • 15 gram (bakkers)zout
  • 8 gram instant gist
  • 585 gram water op kamertemperatuur
  • 60 gram honing
  • 30 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • iets roomboter voor het bestrijken van het brood

Werkwijze:

  • Doe de tarwe- en de roggebloem en het zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Doe het water, de honing en de roomboter erbij en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol voorzichtig op.
  • Leg elk deegstuk in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat in ca. een uur rijzen tot dubbel volume in een ruimte van 29 graden Celsius.
  • Druk de luchtbellen met de vlakke hand uit het deeg.
  • Vorm het deeg tot een rechthoekige lap. Vouw de linkerkant tot het midden en vouw de rechterkant tot net over het midden. De beide uiteinden mogen elkaar ongeveer een centimeter overlappen.
  • Druk weer plat met de vlakke hand en rol van onderaf op zodat het brood op spanning komt.
  • Spray de broodbus in met bakspray en leg het deeg met de naad naar onderen in het blik.
  • Laat het deeg ca. 60 minuten in een vochtige (ik zet er een ovenschaaltje met dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht).
  • Giet iets water op de verdiepte opvangplaat onder in te oven voor de stoomvorming.
  • Bak het brood in ongeveer 23 minuten gaar en goudbruin. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden is.
  • Haal de broden direct na het bakken uit het blik, bestrijk met iets roomboter en laat afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.

Bron: eigen recept

Rozijnenbrood

Dit brood stond al heel erg lang op mijn “nog te doen lijst” maar nu is het er dan eindelijk van gekomen om het te maken. Drie keer zelfs…de eerste keer kwam mijn schoonmoeder onverwachts op bezoek. Gezellig nippend aan een kopje thee vergat ik prompt de oven voor te verwarmen hetgeen ervoor zorgde dat een flinke overrijs de boel compleet deed inzakken. Poging twee verliep niet veel beter toen ik de gist vergeten was toe te voegen en poging drie was dan eindelijk raak. Een mooi brood om te zien en heerlijk om te eten. Ben je nieuwsgierig geworden naar dit brood? Dan heb je twee mogelijkheden om je nieuwsgierigheid te bevredigen: wie de komende tijd een workshop komt volgen heeft kans om dit lekkere brood te proeven: de sneetjes zijn ingevroren om te serveren bij de lunch tijdens de workshops. Natuurlijk kan je het brood met behulp van dit recept ook zelf maken. Het brood wordt gebakken in een broodvorm van 30 x 11 cm. Dit recept is goed voor 1 brood.

rozijnenbrood

Ingrediënten:

  • 75 gram blanke rozijnen
  • 200 gram sultana rozijnen
  • 30 gram krenten
  • 500 gram tarwebloem (geschikt om brood mee te bakken)
  • 7,5 gram (bakkers)zout
  • 25 gram suiker
  • 8 gram instant gist
  • 10 gram citroenrasp (uit een potje van dr. Oetker)
  • 35 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 325 gram volle melk op kamertemperatuur
  • iets roomboter voor bestrijken van de korst

Werkwijze:

  • Doe de rozijnen en krenten in een kom en laat ze 20 minuten weken ik lauwwarm water.
  • Spoel ze af en laat ze uitlekken in een zeef en drogen aan de lucht gedurende een nacht. (Je kan dit proces versnellen door de rozijnen in een pan met water nét aan de kook te brengen en zodra het water kookt, de pan van het vuur af te nemen. Dep de rozijnen vervolgens droog met een keukenrolpapiertje. Nadeel aan dit trucje is dat de schil van de rozijnen snel te zacht wordt, waardoor je rozijnenmoes krijgt hetgeen nadelig is voor je deegkwaliteit en het uiterlijk van je brood)
  • Doe de bloem, het zout en de suiker bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer goed door met een garde.
  • Doe de citroenrasp, de boter en de melk bij het bloemmengsel en kneed met de hand of met een standmixer tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers.
  •  Bol het deeg losjes op en laat het een kwartier rusten onder een omgekeerde kom tegen het uitdrogen.
  • Druk het deeg plat met de vlakke hand en verdeel de helft van de rozijnen over het oppervlakte (ook goed aan de randen).
  • Druk de vulling iets vast en rol het deeg losjes op.
  • Druk de rol plat met de vlakke hand en verdeel de overgebleven vulling over het deeg en rol het deeg nu vanaf de korte kant op.
  • Druk de open uiteinden naar onderen en bol het deeg op.
  • Leg het in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat ca. 70 minuten tot verdubbeld volume rijzen bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat tot alle lucht eruit is en je een rechthoekige lap hebt die in de breedte voor je ligt.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant tot net over het midden zodat de randen elkaar net overlappen.
  • Druk even alle ingevouwen lucht eruit en rol dan op van onder naar boven zodat er spanning in het deeg komt.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm vn 30 x 11 cm.
  • Laat 40-45 minuten rijzen in een vochtige (zet er bijv. een schaaltje met dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 195 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) Voeg iets water voor de stoomvorming toe in de metalen opvangplaat en bak het brood 15 minuten op deze stand.
  • Zet nu de stand naar 180 graden Celsius conventioneel.
  • Bak het brood nog 25 minuten tot de kerntemperatuur 95 graden is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm, bestrijk de korst licht met boter en laat het brood afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden.

Bron: eigen recept.

 

Wit busbrood met wei

Niet blindelings met de meute meelopen, maar wel open blijven staan voor inspiratie van anderen vind ik belangrijk. Regelmatig krijg ik van mensen ideeën geopperd die hartstikke leuk blijken, en vaak zijn het ook dingen waar ik zelf anders niet op was gekomen. Omdat het baksels uit een ver verleden zijn, uit een andere streek of zelfs uit een ander land en ik ze daarom niet ken. Soms komen er mensen met ideeën over ingrediënten. Dit gebeurde deze week. Een moeder van een vriendje van één van onze kinderen (zij heeft met haar man een melkveehouderij) kwam met de tip om eens brood te bakken met wei, een restproduct dat zij over houdt bij het maken van kaas. Dat leek me een interessante toevoeging! Wei schijnt een hoog eiwitgehalte en veel vitamines te bevatten (wat daar van over blijft na het bakken is mij niet bekend) en schijnt een geliefde toevoeging aan het dieet van sporters te zijn. Ik kreeg van deze kennis een fles vol half doorschijnende, wittige vloeistof, wat dus de wei was. Omdat de ph-waarde vrij laag ligt en zuren de glutenstrengen kunnen doen “verstijven”, heb ik mijn eerste poging met de helft ei en de helft water gedaan. Dit gaf werkelijk een prachtig én heerlijk wit busbrood met wei. Mijn kinderen zijn normaal gesproken geen fan van wit brood, maar dit ging erin als koek! Een volgende poging staat ook al gepland: een brood met een nog hoger wei-gehalte. Ik ben benieuwd! Dit recept is goed voor 1 busbrood gebakken in een broodvorm van 30 x 11 cm.

wit busbrood met wei

Ingrediënten:

  • 600 gram (brood)bloem
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 8 gram instant gist
  • 185 gram wei op kamertemperatuur
  • 180 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe de bloem en het zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg de wei en het water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken tussen je vingers.
  • Bol het deeg licht op en leg in een licht (met bakspray) ingevette kom.
  • Dek de kom af met een deksel en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Druk met de vlakke hand de lucht eruit en vorm voorzichtig tot een rechthoekige lap die in de breedte voor je ligt.
  • Vouw de linkerkant naar het midden, vouw dan de rechterkant tot net iets over het midden.
  • Druk met de vlakke hand de ingevouwen lucht eruit.
  • Rol van onder naar boven op en geef je deeg op deze manier spanning.
  • Leg de rol met de naad naar onderen in een met bakspray ingevet bakblik van 30 x 11 cm.
  • Zet het deeg in een tochtvrije, vochtige (zet er een bak met dampend water bij) ruimte van 31 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur rijzen. Het deeg is goed gerezen wanneer de deeghuid mooi strak staat en je met je vinger een afdruk kun maken die langzaam weer terug veert. Komt deze direct weer omhoog dan moet het deeg nog even langer rijzen, zakt je deeg in of blijft de afdruk staan, dan heeft je deeg te lang gerezen.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak het brood 20 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Zet daarna ook de bovenwarmte aan en bak op 195 graden Celsius verder gedurende 10 minuten. Je brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.

Bron: eigen recept

 

Roggestoet

Roggestoet schijnt een brood te zijn dat voornamelijk in Drenthe en Overijssel bekend is. In tegenstelling tot de meeste roggebroden, is dit een wittebrood. Het bestaat in dit recept voor een groot deel uit tarwe, zodat het brood niet te zwaar wordt. Een deel is roggebloem zodat het een “brood met bite” wordt met nét wat extra smaak. Ik moet zeggen dat ik had verwacht meer rogge te proeven, dat was dus niet het geval. Wat trouwens niet wegneemt dat dit een smaakvol witbrood is, waarvan je bammetjes niet zomaar weg zullen waaien bij de eerste de beste herfststorm. Wie juist veel rogge wil proeven, raad ik dan ook aan de verhouding rogge- en tarwebloem aan te passen. Dit recept is goed voor twee broden.

roggestoet

Ingrediënten:

  • 600 gram tarwebloem (geschikt voor het bakken van brood)
  • 200 gram roggebloem
  • 15 gram glutenpoeder/tarwegluten
  • 13 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 25 gram zuurdeegpoeder
  • 520 gram water

Werkwijze:

  • Doe tarwe- en roggebloem, glutenpoeder, en bakkerszout bij elkaar in een kom en roer goed door.
  • Voeg gist en zuurdeegpoeder toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg water toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 30 graden Celsius.
  • Laat ca. een uur tot dubbel volume rijzen.
  • Druk met de vlakke hand de luchtbellen eruit en druk de lap deeg uit tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerkant tot op het midden.
  • Vouw de rechterkant tot net over het midden en druk het geheel aan.
  • Rol op van onder naar boven.
  • Leg beide deegstukken met de naad naar onderen in een broodbakblik van 30 x 11 cm.
  • Laat staan op een tochtvrije, vochtige plek (zet een schaaltje kokend water erbij voor stoomvorming) van 31 graden Celsius gedurende een uur.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius, conventioneel.
  • Bak de broden 21 minuten op 240 graden, zet de temperatuur daarna terug naar 200 graden en bak nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: Geïnspireerd op het recept voor roggestoet uit het boek “Broodbakkersproducten” van het NBC

Mueslibrood met hazelnoten

Enige tijd terug maakte ik een mueslibrood met rozijnen, pitten en havervlokken. Daarop kreeg ik de aanvraag voor het geven van een workshop waarbij we o.a. mueslibrood zouden maken gaan maken, maar dan mét noten erin. Dus toog ik aan de slag om een nieuw recept te maken met dit mueslibrood met hazelnoten als resultaat. Een zeer smaakvol busbrood met fruitige toets door de abrikozen en de rozijnen, en als tegenhanger van de zachte kruim knapperige, smaakvolle hazelnoten, zonnebloempitten en havervlokken ter decoratie op de korst. Al met al een erg geslaagd brood waarvan ik met alle plezier meerdere sneetjes wegwerk! Dit recept is goed voor 1 brood gebakken in een broodvorm van 30 x 11 cm.

mueslibrood met hazelnoten

Ingrediënten:

  • 300 gram volkorenmeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 370 gram water op kamertemperatuur
  • 50 gram honing
  • 50 gram roomboter
  • 150 gram gewelde (30 min.) en aan de lucht gedroogde (ca. een nacht) rozijnen
  • 65 gram geroosterde en grofgehakte hazelnoten
  • 30 gram gewelde gedroogde abrikozen, aan de lucht gedroogd
  • 30 gram zonnebloempitten
  • Havervlokken ter decoratie

Werkwijze:

  • Doe volkorenmeel, tarwebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg water, honing en roomboter door en kneed in een standmixer (ca. 13 minuten, maar het deeg is altijd leidend!) of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Werk tot slot kort de vulling door tot deze gelijkmatig over het deeg verdeeld is.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht met olie ingevette kom.
  • Sluit af met een deksel.
  • Laat ca. een uur rijzen op een tochtvrije plek bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg met de platte hand vlak tot alle lucht eruit is.
  • Vorm tot een rechthoekige lap.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant tot het midden, net ietsjes overlappend over de linkerkant.
  • Druk nog eens met de vlakke hand plat.
  • Rol het deeg van onder naar boven (of van boven naar onderen) op, niet te los en niet té strak.
  • Bevochtig het deeg licht en rol door de havervlokken.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in een ingevette broodvorm.
  • Laat rijzen op een tochtvrij, vochtig (zet bijv. een schaaltje dampend water erbij) plekje van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Zet het brood in de oven en schenk een beetje water in de metalen opvangplaat of gebruik een metalen braadslede.
  • Verlaag na 20 minuten bakken de temperatuur naar 190 graden Celsius en bak nog 10 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood volledig is afgekoeld en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept

Mueslibrood

Op een middag “veegde” ik eens alle dingetjes die op moesten bij elkaar. Nu klinkt het misschien niet meteen alsof je van een bijeengeveegd hoopje uit de kast iets lekkers kan maken, maar dat dat wel degelijk mogelijk is, bewijst dit brood. Ik wilde een gezond, bruin brood met pitten, een beetje fruit en havervlokken maken. Toen het brood uit de oven kwam besefte ik dat ik eigenlijk mueslibrood had gebakken. (Toevallig had ik dat voor over een paar weken op de bakplanning gezet om samen met een vriendin te maken…maar voor die bakafspraak moeten we nu maar wat anders bedenken.) Het is een heerlijk zacht bruinbrood geworden met de lekkere smaak van pitten, havervlokken en af en toe een friszoete toets door de rozijnen. De volgende keer ga ik er nog meer rozijnen in doen, maar dat is het enige dat ik nog wil bijschaven aan dit brood. Natuurlijk kan je dit brood aanpassen naar je eigen smaak of naar wat er nog in jouw voorraadkast ligt. Voeg bijvoorbeeld noten, krenten, stukjes abrikoos, tarwevlokken o.i.d. toe. Ook kan je de korst decoreren door deze door havervlokken te rollen. Dit recept is goed voor 2 busbroden, gebakken in een bakblik van 30 x 11 cm.

mueslibrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkorenmeel
  • 150 gram havervlokken
  • 75 gram gemengde pitten (mijn mix bevatte pijnboom-, zonnebloem- en pompoenpitten)
  • 75 gram rozijnen (afgespoeld en gedroogd) (de volgende keer verdubbel ik deze hoeveelheid)
  • 14 gram (bakkers)zout
  • 597 gram lauwwarm water
  • 300 gram tarwebloem
  • 45 gram honing
  • 7 gram instant gist
  • 40 gram zachte roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Voeg meel, havervlokken, gemengde pitten, rozijnen en zout samen in een kom.
  • Meng met het water met het meelmengsel tot al het meel bevochtigd is. Dek de kom af en laat een half uur staan op kamertemperatuur.
  • Kneed hierna met de standmixer de bloem honing, gist en roomboter erbij. Kneed ca. 10 minuten tot er een soepel deeg is ontstaan waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol losjes op.
  • Leg elke bol deeg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg 60-90 minuten weg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerhelft tot het midden, vouw vervolgens de rechterhelft net over de linkerflap heen.
  • Druk aan en rol het deeg op; niet te slap en niet te stevig. Na het oprollen moet je de spanning in je deeg voelen.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm.
  • Zet ca. 60 minuten weg op een tochtvrije, vochtige (bakje dampend water erbij) plek van 31 graden Celsius.
  • Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Zet het brood in de oven, schenk iets water in de metalen opvangbak van je oven, en bak het gedurende 20 minuten op 230 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Laat na 10 minuten voorzichtig de stoom ontsnappen.
  • Bak nog 10 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte met hetelucht.
  • Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Ontvorm direct na het bakken en laat het brood afkoelen op een rooster.
  • Snijd het pas nadat het volledig afgekoeld is en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept