Berichten

Bruin speltbusbrood

Zoals wel vaker het geval is, is ook deze blogpost er gekomen dankzij een vraag voor een workshop. Binnenkort komen er vier dames op broodbakworkshop bij mij. Zij hadden een speciaal verzoek omdat één van hen niet tegen koemelkeiwitten kan, maar ook niet tegen tarwe en rogge. Voor de persoon in kwestie zal het ongetwijfeld al lastig zijn in het dagelijks leven qua voedsel, maar waarschijnlijk nog lastiger om een broodbakworkshop te vinden die rekening kan en wil houden met haar allergieën. Gelukkig kon ik het één en ander aanpassen waardoor ze gewoon met de rest van de groep mee kan doen. Spelt is echter wel een graan dat wat minder tolerant is dan tarwe. Iets te lang of te intensief kneden, vormen en rijzen en je hebt zo een prachtig model pannenkoek te pakken (terwijl je brood aan het maken was). Dat is direct de reden waarom ik normaal gesproken geen spelt gebruik bij de workshops. In dit geval was er natuurlijk een echte noodzaak en dan maak ik daar graag een uitzondering voor. Hoe fijn is het als je hiermee iemand ontzettend blij kan maken! Eén van de onderdelen bij de workshop zal bruin busbrood worden. Uiteraard moest ik zelf even het brood proberen te maken zodat ik precies kan uitleggen waar de deelnemers op moeten letten. Het brood werd prachtig en heerlijk en ik weet zeker dat de dames die de workshop gaan volgen er ontzettend blij mee zullen zijn! Dit recept is goed voor twee keer een bruin speltbusbrood, gebakken in een broodblik van 30 x 11 cm.

Bruin speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 600 gram speltbloem T630
  • 19 gram bakkerszout
  • 11 gram instant gist
  • 50 gram plantaardige margarine (AH) op kamertemperatuur
  • 725 gram water op kamertemperatuur
  • 25 gram citroensap

Werkwijze:

  • Doe meel, bloem, zout en gist bij elkaar in een kom en roer goed door elkaar.
  • Doe de margarine, water en citroensap erbij en kneed het geheel voorzichtig tot een soepel deeg waar je een vlies van kan trekken. In mijn Bear op de laagste stand duurde het 5 minuten. Maar: kijk altijd naar het deeg, dat is ten allen tijde leidend!
  • Verdeel het deeg in tweeën.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met bakspray ingevette kom. Dek af met een deksel en laat ca. een uur staan bij 29 graden Celsius. Dit kan ook bij kamertemperatuur, maar dan duurt het langer.
  • Kiep het deeg voorzichtig op het werkblad.
  • Druk het deeg met de vlakke hand voorzichtig plat en zorg ervoor dat je een rechthoek krijgt.
  • Vouw de linkerkant van de rechthoek tot het midden. Vouw dan de rechterkant ook tot het midden, met een cm overlap over de gevouwen linkerkant.
  • Druk het weer met de vlakke hand plat en rol dan van onderaf op zodat het deeg iets op spanning komt. Kijk hierbij goed naar het deeg, het mag niet scheuren!
  • Spray twee broodbakblikken in met bakspray. Leg hierin het opgerolde deeg met de naad naar onderen.
  • Zet de bakblikken in een tochtvrije, vochtige (zet er bijv. een bakje dampend water bij) ruimte van 30 graden Celsius.
  • Laat gedurende een uur staan en verwarm de oven tijdig voor op 250 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Zet het brood onderin de oven en giet een scheutje water op de metalen opvangplaat onderin voor de stoomvorming (dit bevordert de ovenrijs).
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak 20 minuten op deze stand en verlaag de temperatuur dan naar 200 graden Celsius en zet ook de bovenwarmte erbij aan. Bak zo nog 10 minuten.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept

Tarwe-rogge bâtard met dadels

De verzoeken voor op maat gemaakte workshops vliegen me momenteel om te oren. Hartstikke leuk, want ik haal daar veel inspiratie uit. Het betekent soms dat ik even moet oefenen en nieuwe recepten moet ontwikkelen en moet puzzelen hoe alles binnen een workshop in elkaar haakt zodat er geen onnodige leemtes vallen of rijsruimtes of ovens niet op tijd beschikbaar zijn. Wie hier al eens geweest is, weet hoe precies mijn schema’s in elkaar zitten… Deze broden waren ook even een oefening voor een geplande workshop.
Na al een paar weken geplaagd te zijn door de griep die binnen ons gezin rondwaarde, zijn we eindelijk weer (op manlief na) griepvrij en kon ik eindelijk weer eens lekker doorbakken. Ik maakte vandaag 2 bruine busbroden, een gronddeeg voor keallepoaten, ciabatta’s en deze vloerbroden met tarwe, rogge en dadels. Een heerlijke bakdag met mooie resultaten! Deze vloerbroden zijn heerlijk, een lekker bruinbrood met af en toe een licht zoetig extraatje door de dadels. Door het bâtard model (een groot puntmodel) zijn de plakjes ook bijna overal even groot, iets wat je bij het boulemodel niet hebt. Dit recept is goed voor 2 broden.

tarwe-rogge batard met dadels

Ingrediënten:

  • 400 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram roggebloem
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 520 gram water
  • 20 gram heldere honing
  • 100-125 gram dadels in grove stukken gesneden

Werkwijze:

  • Doe volkorenmeel, tarwebloem, roggebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg water en honing toe en kneed tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de grof gesneden dadels toe en meng kort door het deeg tot deze goed verdeeld zijn.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
  • Bol ieder stuk deeg licht op en leg elk in een licht ingevette kom.
  • Laat in een tochtvrije ruimte van 29 graden Celsius gedurende ca. 60 minuten rijzen (het deeg is altijd leidend!) tot dubbel volume.
  • Druk het deeg met de vlakke hand uit tot een ovaal.
  • Vouw de bovenkant tot het midden, vouw de bovenstukken links en rechts naar binnen, vouw de beide zijkanten nog eens naar elkaar toe en knijp de naden steeds goed toe. Rol het deeg nu van boven naar beneden op. (Een hele duidelijk illustratie voor het vormen van een bâtard is hier te vinden: //www.thefreshloaf.com/node/24865/shaping-batard )
  • Leg het deeg met de naad naar boven in een met rijstebloem bestrooid langwerpig rijsmandje.
  • Laat in een vochtige (ik zet er een ovenschaaltje met dampend water bij), tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius rijzen gedurende 40-45 minuten.
  • Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius (conventioneel)
  • Het deeg is goed gerezen als je het voorzichtig indrukt met een vinger en het deeg langzaam weer terug veert.
  • Kiep het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd het brood aan de bovenkant in met een vlijmscherp mesje of breadlame.
  • Zet de bakplaat onder het midden in de oven en giet iets water op de metalen opvangplaat voor de stoomvorming.
  • Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen.
  • Bak het brood in ca. 23 minuten gaar. De kerntemperatuur moet hiervoor meer dan 95 graden Celsius worden.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd het pas aan als het volledig is afgekoeld.

Bron: eigen recept.

 

Bruin speltbusbrood

Een grote zak vol met volkoren speltmeel en een grote zak vol speltbloem die een boel kostbare ruimte innamen. Tijd om te experimenteren dus! Voor dit bruin speltbusbrood gebruikte ik yoghurt. Spelt is een oergraan dat heden ten dage erg populair is. Anders dan veel mensen denken, bevat het glutenvormende eiwitten, maar de eiwitten zijn zwakker waardoor het lastiger is om er een heel luchtig brood mee te bakken. Het zuur uit de yoghurt (denk aan zuurdesem) maakt de gluten iets stugger waardoor ik toch een lekker, luchtig brood heb gekregen! Het recept is goed voor 2 x een bruin speltbusbrood, gebakken in een broodbakblik van 30 x 11 cm.

bruin speltbusbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram speltbloem
  • 600 gram volkoren speltmeel
  • 18 gram (bakkers)zout
  • 10 gram instant gist
  • 25 gram honing
  • 100 gram ei (2 eieren maat M) op kamertemperatuur
  • 400 gram halfvolle yoghurt
  • 330 gram water koud uit de kraan

Werkwijze:

  • Doe bloem, meel en zout bij elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door.
  • Doe de honing, eieren, yoghurt en water erbij.
  • Kneed in ca. 7 minuten (let op! Het deeg is altijd leidend, niet de opgegeven tijd!) op de laagste stand in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer) tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken. Je kan natuurlijk ook met de hand kneden.
  • Bol het deeg heel losjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel of huishoudfolie.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van 26 graden Celsius gedurende ca. 1,5 uur.
  • Haal het deeg uit de kom en druk het met de vlakke hand plat tot een rechthoekige lap.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant tot het midden, waarbij deze de andere toegevouwen kant net een halve cm overlapt.
  • Rol het deeg van onder naar boven op zonder veel aan het deeg te trekken.
  • Vet een bakblik van 30 x 11 cm in met bakspray of olie en leg het deegstuk hierin met de naad naar beneden.
  • Laat in een vochtige (zet bijv. een bakje dampend water erbij), tochtvrije ruimte van 28 graden Celsius rijzen gedurende ca. 60 minuten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius, onderwarmte met hetelucht.
  • Bak de broden 20 minuten, verlaag de temperatuur dan naar 200/190 graden Celsius met boven- en onderwarmte en hetelucht en bak nog 10 minuten. Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden of hoger is.
  • Haal na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Bron: eigen recept.

Wortelbrood

In Denemarken en Noorwegen kan je er in het broodschap bijna niet omheen: “gulrotbrød” oftewel: “wortelbrood”. Op mijn 12de maakte ik er voor het eerst kennis mee, en op die leeftijd vond ik het verschrikkelijk smaken. Sindsdien zijn er vele jaren verstreken en is mijn smaak veranderd en kan ik dit brood wel waarderen. Toen we thuis kwamen van vakantie in Noorwegen en de hoorn des overvloeds was uitgestort boven onze moestuin zodat we een enorme stapel wortels hadden, was de keuze natuurlijk snel gemaakt! De wortel proef je wel, maar niet heel overheersend. Voordeel is dat de wortel het brood langer mals houdt, een beetje hetzelfde idee als courgette- of wortelcake. Noors brood zit vaak vol pitten, zaden, noten enz. dus hier heb ik ook kwistig mee gestrooid in mijn variant. Al met al geeft het een heerlijk zacht, mals, smaakvol, goed gevuld brood. Dit recept is goed voor twee vloerbroden.

wortelbrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 500 gram tarwebloem
  • 17 gram (bakkers)zout
  • 16 gram instant gist
  • 325 gram halfvolle yoghurt op kamertemperatuur
  • 355 gram water op kamertemperatuur
  • 100 gram zonnebloempitten
  • 250 gram grofgeraspte of grofgesnipperde wortels (Ik gebruikte de keukenmachine)
  • 100 gram grofgehakte walnoten

Werkwijze:

  • Meng meel, bloem en zout met elkaar in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg de yoghurt en het water toe en kneed met een standmixer of met de hand tot een soepel, elastisch deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Voeg de zonnebloempitten, wortelsnippers en de walnoten toe en meng dit door het deeg tot ze goed verdeeld zijn.
  • Bol het deeg lichtjes op en leg het in een licht met olie ingevette kom en dek af met een deksel of huishoudfolie.
  • Zet weg op een tochtvrije plek van ca. 28 graden Celsius.
  • Laat in ca. een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Sla het deeg door en vorm tot een batard. (Hiervoor druk je het deeg uit tot een rechthoek, vouw je de hoekjes tot de horizontale middenlijn, de afgevlakte bovenste en onderste flap tot de horizontale middenlijn en dan nog een keer dubbel en daarbij de naad vastdrukken.)
  • Bestrooi een rijsmandje met een beetje rijstebloem of roggebloem en leg hierin het deegstuk met de naad naar boven.
  • Laat 40 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 29 graden Celsius rijzen.
  • Verwarm tijdig de oven voor op 240 graden Celsius (ik gebruikte onderwarmte met hetelucht)
  • Kiep de broden op een met bakpapier beklede bakplaat en zet direct in de oven.
  • Voeg iets water toe in de metalen opvangplaat voor stoomvorming.
  • Bak in ca. 28 minuten gaar en goudbruin (gaar is het brood als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius is).
  • Laat het brood afkoelen op een rooster alvorens aan te snijden of in te vriezen.

Bron: eigen recept.

 

Freekehbrood met cranberry en chocolade

Het is alweer een tijd geleden dat er een promotiepaketje met daarin een pakje freekeh op de mat plofte. Ik moest eerst eens even napluizen om wat voor spul het hier ging. Het blijken volgens de verpakking jonge tarwekorrels te zijn die geoogst worden op het moment dat de voedingswaarde het hoogst is en die na de oogst licht geroosterd worden. Het wordt gepresenteerd als een vervanger voor rijst en couscous, maar eigenwijze Fries als ik ben, moest ik er natuurlijk iets mee bakken. Ik gebruik wel vaker gebroken tarwe in broden, en daar lijkt freekeh erg op, dus paste ik het op dezelfde manier toe als ik bij gebroken tarwe zou doen. Samen met de cranberry’s en de chocolade, leverde dit twee vloerbroden op met een lekkere bite door de freekeh, een fruitige, frisse smaak door de cranberry’s en een luxueuze smaak van de chocolade.

freekehbrood met cranberry en chocoladeclose up freekehbrood met cranberry en chocolade

Ingrediënten:

  • 70 gram gedroogde cranberry
  • 125 gram freekeh
  • 500 gram tarwebloem (broodbloem)
  • 300 gram volkorenmeel
  • 12 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 50 gram honing
  • 50 gram ei (1 ei maat M)
  • 65 gram zachte roomboter op kamertemperatuur
  • 430 gram melk op kamertemperatuur
  • 100 gram pure chocolade, grofgehakt

Werkwijze:

  • Voeg 200 gram heet water toe aan de freekeh en laat een nacht lang weken.
  • Laat de cranberry’s een half uur wellen in warm water, giet af en laat een nacht lang drogen aan de lucht.
  • Doe bloem, meel en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Doe de gist erbij en roer nog eens goed door.
  • Voeg honing, ei, roomboter en melk toe en kneed in een standmixer (bijv Bear Teddy Varimixer) in ca. 12 minuten tot een goed ontwikkeld deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Giet het overtollige vocht van de freekeh weg en doe de freekeh, cranberry’s en chocolade bij het deeg en meng dit kort en op de laagste stand door het deeg.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en leg elk stuk in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Laat 1-1,15 uur rijzen bij 28 graden Celsius.
  • Druk met de vlakke hand de lucht uit het deeg en bol beide deegstukken stevig op.
  • Bebloem twee rijsmandjes (of een vergiet met daarin een theedoek) met rijstebloem en leg daarin de deegstukken met de onderkant naar boven.
  • Laat nog eens een uur rijzen bij 29 graden Celsius en een hoge luchtvochtigheid. (Isoleer bijv. een kastje of bak met noppenfolie en zet hierin een ovenschaal met kokend heet water)
  • Verwarm tijdig de oven voor op 210 graden Celsius.
  • Kiep de broden voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Snijd ze eventueel in met een breadlame of ander scherp mes.
  • Zet direct in de oven en bak in ca. 33 minuten bruin en gaar. (Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is)

Bron: eigen recept.

In deze post is gebruik gemaakt van een gratis opgestuurd product.

Mueslibrood met hazelnoten

Enige tijd terug maakte ik een mueslibrood met rozijnen, pitten en havervlokken. Daarop kreeg ik de aanvraag voor het geven van een workshop waarbij we o.a. mueslibrood zouden maken gaan maken, maar dan mét noten erin. Dus toog ik aan de slag om een nieuw recept te maken met dit mueslibrood met hazelnoten als resultaat. Een zeer smaakvol busbrood met fruitige toets door de abrikozen en de rozijnen, en als tegenhanger van de zachte kruim knapperige, smaakvolle hazelnoten, zonnebloempitten en havervlokken ter decoratie op de korst. Al met al een erg geslaagd brood waarvan ik met alle plezier meerdere sneetjes wegwerk! Dit recept is goed voor 1 brood gebakken in een broodvorm van 30 x 11 cm.

mueslibrood met hazelnoten

Ingrediënten:

  • 300 gram volkorenmeel
  • 300 gram tarwebloem
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 9 gram instant gist
  • 370 gram water op kamertemperatuur
  • 50 gram honing
  • 50 gram roomboter
  • 150 gram gewelde (30 min.) en aan de lucht gedroogde (ca. een nacht) rozijnen
  • 65 gram geroosterde en grofgehakte hazelnoten
  • 30 gram gewelde gedroogde abrikozen, aan de lucht gedroogd
  • 30 gram zonnebloempitten
  • Havervlokken ter decoratie

Werkwijze:

  • Doe volkorenmeel, tarwebloem en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg gist toe en roer nog eens goed door.
  • Voeg water, honing en roomboter door en kneed in een standmixer (ca. 13 minuten, maar het deeg is altijd leidend!) of met de hand tot een soepel deeg waar je een vliesje van kan trekken.
  • Werk tot slot kort de vulling door tot deze gelijkmatig over het deeg verdeeld is.
  • Bol het deeg licht op en leg het in een licht met olie ingevette kom.
  • Sluit af met een deksel.
  • Laat ca. een uur rijzen op een tochtvrije plek bij 29 graden Celsius.
  • Druk het deeg met de platte hand vlak tot alle lucht eruit is.
  • Vorm tot een rechthoekige lap.
  • Vouw de linkerkant tot het midden.
  • Vouw de rechterkant tot het midden, net ietsjes overlappend over de linkerkant.
  • Druk nog eens met de vlakke hand plat.
  • Rol het deeg van onder naar boven (of van boven naar onderen) op, niet te los en niet té strak.
  • Bevochtig het deeg licht en rol door de havervlokken.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen in een ingevette broodvorm.
  • Laat rijzen op een tochtvrij, vochtig (zet bijv. een schaaltje dampend water erbij) plekje van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Zet het brood in de oven en schenk een beetje water in de metalen opvangplaat of gebruik een metalen braadslede.
  • Verlaag na 20 minuten bakken de temperatuur naar 190 graden Celsius en bak nog 10 minuten.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius of hoger is.
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood volledig is afgekoeld en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept

Mueslibrood

Op een middag “veegde” ik eens alle dingetjes die op moesten bij elkaar. Nu klinkt het misschien niet meteen alsof je van een bijeengeveegd hoopje uit de kast iets lekkers kan maken, maar dat dat wel degelijk mogelijk is, bewijst dit brood. Ik wilde een gezond, bruin brood met pitten, een beetje fruit en havervlokken maken. Toen het brood uit de oven kwam besefte ik dat ik eigenlijk mueslibrood had gebakken. (Toevallig had ik dat voor over een paar weken op de bakplanning gezet om samen met een vriendin te maken…maar voor die bakafspraak moeten we nu maar wat anders bedenken.) Het is een heerlijk zacht bruinbrood geworden met de lekkere smaak van pitten, havervlokken en af en toe een friszoete toets door de rozijnen. De volgende keer ga ik er nog meer rozijnen in doen, maar dat is het enige dat ik nog wil bijschaven aan dit brood. Natuurlijk kan je dit brood aanpassen naar je eigen smaak of naar wat er nog in jouw voorraadkast ligt. Voeg bijvoorbeeld noten, krenten, stukjes abrikoos, tarwevlokken o.i.d. toe. Ook kan je de korst decoreren door deze door havervlokken te rollen. Dit recept is goed voor 2 busbroden, gebakken in een bakblik van 30 x 11 cm.

mueslibrood

Ingrediënten:

  • 500 gram volkorenmeel
  • 150 gram havervlokken
  • 75 gram gemengde pitten (mijn mix bevatte pijnboom-, zonnebloem- en pompoenpitten)
  • 75 gram rozijnen (afgespoeld en gedroogd) (de volgende keer verdubbel ik deze hoeveelheid)
  • 14 gram (bakkers)zout
  • 597 gram lauwwarm water
  • 300 gram tarwebloem
  • 45 gram honing
  • 7 gram instant gist
  • 40 gram zachte roomboter op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Voeg meel, havervlokken, gemengde pitten, rozijnen en zout samen in een kom.
  • Meng met het water met het meelmengsel tot al het meel bevochtigd is. Dek de kom af en laat een half uur staan op kamertemperatuur.
  • Kneed hierna met de standmixer de bloem honing, gist en roomboter erbij. Kneed ca. 10 minuten tot er een soepel deeg is ontstaan waar je een vliesje van kan trekken.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol losjes op.
  • Leg elke bol deeg in een licht ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet weg 60-90 minuten weg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Druk het deeg met de vlakke hand plat tot een rechthoek.
  • Vouw de linkerhelft tot het midden, vouw vervolgens de rechterhelft net over de linkerflap heen.
  • Druk aan en rol het deeg op; niet te slap en niet te stevig. Na het oprollen moet je de spanning in je deeg voelen.
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in een met bakspray ingevette bakvorm.
  • Zet ca. 60 minuten weg op een tochtvrije, vochtige (bakje dampend water erbij) plek van 31 graden Celsius.
  • Het deeg is goed gerezen als je het indrukt met je vinger en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 230 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht)
  • Zet het brood in de oven, schenk iets water in de metalen opvangbak van je oven, en bak het gedurende 20 minuten op 230 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. Laat na 10 minuten voorzichtig de stoom ontsnappen.
  • Bak nog 10 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte met hetelucht.
  • Je brood is gaar als de kerntemperatuur boven de 95 graden Celsius komt.
  • Ontvorm direct na het bakken en laat het brood afkoelen op een rooster.
  • Snijd het pas nadat het volledig afgekoeld is en vries in wat je niet direct nodig hebt.

Bron: eigen recept

Gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe

Alweer een tijdje geleden maakte ik mijn eerste gerstebrood ooit. Ik had bij dat recept beloofd om nog eens een gerstebrood met een hoger percentage gerstemeel te maken. Drie keer raden: dat heb ik nu gedaan. Dit gerstebrood bevat 50% tarwebloem en 50% gerstemeel. De gerstesmaak is daardoor duidelijker aanwezig dan bij het vorige brood en ook is het brood wat compacter. Volgde ik de vorige keer een Noors recept waar veel te veel water aan toegevoegd bleek te worden, nu heb ik mijn eigen recept ontwikkeld. De uitkomst was een erg lekker gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe dat enkel een klein beetje boter nodig heeft om heel smakelijk te zijn! De gebroken tarwe geeft heel lichtjes een bite en de friszoete abrikozen vullen de iets lichtzure rogge-achtige smaak van de gerst heel goed aan. Het recept is goed voor 2 vloerbroden.

Gerstebrood met abrikozen en gebroken tarwe

Ingrediënten:

  • 150 gram gebroken tarwe
  • water om tarwekorrels te weken
  • 300 gram tarwebloem
  • 300 gram gerstemeel
  • 10 gram (bakkers)zout
  • 20 gram glutenpoeder
  • 10 gram instant gist
  • 20 gram honing
  • 355 gram water op kamertemperatuur
  • 100 gram gedroogde, grofgehakte abrikozen (ik had abrikozen die nog best wat vocht bevatten en dus niet geweld hoefden te worden)

 

Werkwijze:

  • Laat de gebroken tarwekorrels in ruim water een nacht weken.
  • Laat in een zeef de tarwekorrels goed uitlekken.
  • Voeg in een kom tarwebloem, gerstemeel, bakkerszout en glutenpoeder samen en roer goed door met een garde.
  • Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met de garde.
  • Voeg honing en water toe.
  • Kneed de ingrediënten in een kneedmachine met de deeghaak in ca. 12 minuten tot een glad en soepel deeg. (Je kan natuurlijk ook met de hand kneden)
  • Draai vervolgens op de laagste stand in nog 1 á 1,5 minuut de tarwekorrels en de grofgehakte abrikozen door het deeg. Het deeg is goed als je er een vliesje van kan trekken.
  • Bol het deeg licht op en leg in een met olie ingevette kom en dek af met een deksel.
  • Zet het deeg op een tochtvrije plek van 28 graden Celsius.
  • Laat het hier ca. 60 minuten staan tot het deeg in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en druk met de vlakke hand de lucht er uit.
  • Vorm het deeg tot een rechthoek, vouw de linkerflap naar het midden, vouw de rechterflap ook naar het midden zodat deze het randje van de andere flap net overlapt. Druk goed aan en rol het deeg van onder naar boven op. Leg het brood met de naad naar onderen in een vorm of met de naad naar boven in een langwerpig rijsmandje dat bestrooid is met rijstebloem.
  • Laat op een vochtige (bakje dampend water erbij), tochtvrije plek van 30 graden Celsius rijzen, gedurende ca. 45 minuten.
  • Verwarm de oven tijdig voor op 240 graden Celsius.
  • Bij gebruik van het rijsmandje: kiep het brood op een met bakpapier bedekte bakplaat of zet het brood met bakblik en al in de oven en giet direct in de metalen opvangbak van de oven iets water voor stoomvorming.
  • Bak de broden 20 minuten bij 240 graden Celsius (onderwarmte met hetelucht) laat na 10 minuten de stoom ontsnappen. Bak vervolgens nog 10 minuten op 200 graden Celsius (hetelucht met onder- en bovenwarmte).
  • Haal het brood na het bakken direct uit de vorm of van de bakplaat en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd pas aan als het brood is afgekoeld en vries direct in wat je nog niet nodig hebt.

Bron: eigen recept

Volkorenbrood

Meestal bak ik voor dagelijks gebruik bruinbrood van 50% volkoren tarwemeel en 50% tarwebloem. Tarwebloem is gezeefd tarwemeel. Door het te zeven, worden onder andere een deel van de waardevolle voedingsstoffen en vezels uit het meel gehaald. Vandaar dat een volkorenbrood (dat enkel de naam mag dragen als er 100% volkorenmeel is gebruikt) gezonder is dan een wit brood dat gemaakt is van enkel bloem. Een brood van enkel bloem is wat makkelijker te maken, doordat bloem een iets hoger percentage glutenvormende eiwitten bevat en geen zemelen die, de door het kneden, gevormde glutenstrengen weer doorsnijden. Toch kan je ook met volkorenmeel een heerlijk, luchtig brood bakken. Wel iets langer kneden dan je misschien gewend bent en meer vocht toevoegen omdat de zemelen tijdens het rijzen nog langzaam vocht opnemen. Dit recept is goed voor 1 busbrood, gebakken in een vorm van 30 X 11 cm.

Volkorenbrood

Ingrediënten:

  • 600 gram volkoren tarwemeel
  • 12 gram glutenpoeder / tarwegluten (eventueel)
  • 9 gram (bakkers)zout
  • 7 gram instant gist
  • 385 gram water op kamertemperatuur

Werkwijze:

  • Doe meel, glutenpoeder en zout in een kom en roer goed door met een garde.
  • Voeg instant gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
  • Voeg het water toe en kneed in een standmixer (bijv. Bear Teddy Varimixer, KitchenAid) ca. 13 minuten of met de hand (dit duurt langer)tot een soepel deeg dat je tussen je vingers tot een vliesje kan trekken.
  • Bol het deeg op en doe het in een licht met olie bestreken of bestoven kom.
  • Rol even rond zodat het deeg aan alle kanten met een dun olielaagje bedekt is.
  • Dek de kom af met een deksel of huishoudfolie en zet weg op een tochtvrije plek van 29 graden Celsius.
  • Laat het deeg een uur rijzen tot dubbel volume.
  • Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand de lucht eruit.
  • Druk het voorzichtig uit tot een rechthoekige plak.
  • Vouw de linker flap tot op het midden.
  • vouw de rechter flap tot net over het midden en druk het geheel goed aan.
  • Rol het deeg van onder naar boven (of van boven naar onder) op tot een stevige rol die even breed is als het bakblik.
  • Duw de “kontjes” eventueel een beetje naar binnen.
  • Leg de deegrol met de naad naar beneden in het met bakspray ingevette bakblik.
  • Laat nog eens ca. 50 minuten rijzen op een tochtvrije, vochtige plek van 31 graden Celsius. (Gebruik bijv. een plastic bak met een schaaltje dampend water of een zelfgemaakte rijskast)
  • Het deeg is goed gerezen als je er voorzichtig met je vingertop op drukt en het deeg langzaam terugveert.
  • Verwarm ruim van tevoren de oven voor op 250 graden Celsius en giet daarbij wat water in de metalen opvangbak van de oven.
  • Zet het brood voorzichtig laag in de oven en bak het 21 minuten op 240 graden Celsius met onderwarmte en hetelucht. (Laat na ca. 8 minuten bakken de stoom ontsnappen).
  • Bak vervolgens nog 11 minuten op 200 graden Celsius met boven- en onderwarmte en hetelucht.
  • Het brood is klaar als de kerntemperatuur 95 graden is.
  • Los het brood direct na het bakken uit de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster alvorens het aan te snijden.
  • Dit brood bevat geen broodverbetermiddelen en droogt daardoor sneller uit dan brood dat dit wel bevat. Het is dus handig om het gesneden in te vriezen als je niet direct alles op kunt eten.

Bron: eigen recept

Klassiek alledaags Noors brood

Als ik in Noorwegen ben, kan ik het niet laten om even de boekwinkels in te lopen en te kijken naar de bakboeken die er liggen. Noorwegen heeft een cultuur van thuisbakken en daarmee ook goed gevulde schappen met bakboeken in de boekhandels. Net als goedgevulde schappen in de supermarkt, waar je spelt, rogge, zemelen, diverse soorten gist, diverse soorten pitten en zaden, broodzakken enz. enz. kan vinden. Gelukkig zijn in Nederland dit soort bakingrediënten ook steeds beter te krijgen en kon ik zodoende dit heerlijke “klassieke brood voor alledaags gebruik” bakken. Het recept komt uit het boek “Brødboka”. Een compleet naslagwerk over broodbakken. Wat leuk is om te merken, is dat er in Noorwegen hele andere granen populair zijn dan in Nederland. Er wordt in het boek ruim aandacht besteed aan emmer, rogge (dat heel veel gebruikt wordt in Scandinavië), gerst, einkorn, spelt, haver en zelfs tarwe wordt verdeeld in ondersoorten. Bovendien is er ruim aandacht voor het werken met zuurdesem en worden er in bijna alle broden pitten en zaden toegevoegd. Leuk om te merken dat de broodcultuur daar alweer heel anders is dan hier! Soms kan Noors brood heel zwaar zijn. Dit brood is lekker stevig, maar niet vervelend zwaar. De sesamzaadjes en de gebroken tarwe geven een levendige smaak aan het brood en een lekkere “bite”. Wat mij betreft is dit een geslaagd recept! Dit recept is goed voor 3 broden.

Klassiek alledaags Noors brood

Ingrediënten:

  • 100 gram tarwekorrels (ik had enkel gebroken tarwekorrels in huis en heb deze gebruikt)
  • 30 gram lijnzaad
  • 500 gram warm water
  • 700 gram tarwebloem
  • 300 gram grof volkoren tarwemeel
  • 250 gram grof volkoren roggemeel
  • 25 gram geroosterde sesamzaadjes
  • 19 gram (bakkers)zout
  • 12 gram instant gist
  • 500 gram water  van 55 graden Celsius

Werkwijze:

  • Doe een avond voor je wilt gaan bakken de tarwekorrels en lijnzaad in een kom en voeg daar 500 gram warm water bij.
  • Dek de kom af en laat een nachtje staan.
  • Doe de volgende ochtend tarwebloem, tarwemeel, roggemeel, geroosterde sesamzaadjes en zout in een kom en roer goed door.
  • Voeg de gist toe en roer goed door.
  • Voeg de geweekte tarwekorrels, lijnzaad samen met het weekwater toe.
  • Verwarm 500 gram water tot ca. 55 graden Celsius en voeg dit toe.
  • Kneed ca. 10 minuten in een standmixer (of met de hand) tot een soepel, samenhangend deeg. Het deeg zal nog wel plakkerig zijn, maar tijdens het rijzen zal het roggemeel nog vocht opnemen.
  • Verdeel in drie gelijke stukken en bol deze op.
  • Doe de deegstukken in ingevette kommen en sluit deze af.
  • Laat 75 minuten rijzen tot dubbel volume op een tochtvrije plek van 31 graden Celsius.
  • Stort het deeg op een met rijstebloem bestoven werkblad en druk de lucht eruit.
  • Bol op tot bollen waarvan de zij-/onderkant goed vrijkomt van het werkblad.
  • Leg de bollen met de onderkant naar boven in met rijstebloem bestrooide rijsmandjes.
  • Bestrooi het deeg ook met iets rijstebloem en bedek met huishoudfolie.
  • Laat nog eens 45 minuten rijzen in een tochtvrije ruimte van 31 graden Celsius.
  • Verwarm de oven tijdig voor (eventueel met broodbaksteen) op 220 graden Celsius.
  • Kiep de rijsmandjes om boven een vel bakpapier en bak de broden direct daarna in de voorverwarmde oven.
  • Bak de broden in 35 minuten gaar en bruin. Ik gebruikte de eerste 25 minuten alleen onderwarmte met hetelucht, daarna heteleucht met onder- en bovenwarmte.
  • Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95 graden Celsius is.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd pas aan als het volledig is afgekoeld.

Aangepast recept met als originele bron het recept voor “Brød med mange namn” uit “Brødboka” door Bodil Nordjore.